MOUSAKA GRIEGA, EN UNA CLASE DE COCINA MEDITERRÁNEA

En una preciosa Clase de Cocina Mediterránea preparamos, como uno de los principales, esta mousaka estilo griego (también la preparan en Turquía), de un modo bastante sencillos y con muuuy sabrosos resultados. La receta, para 4 a 6 porciones:

-       1 berenjena grande 

-    1 papa grande o 2 medianas
-    1 cebolla
-    ½ kg carne magra, picada grueso
-     1 lata chica de tomates, procesados
-     1 cucharada de extracto de tomates
-     ½ cucharadita de canela molida
-     1 diente grande de ajo en rodajas delgadas
-     ½ cucharada de orégano
-     ¼ cucharadita de nuez moscada
-     ½ cucharadita de paprika picante

-    ½ cucharadita de azúcar
-     1 tacita de vino tinto
-     2 cucharadas de pan rallado
-        Sal, pimienta y aceite de oliva
-        Para la salsa blanca; 250 ml leche + 25 g manteca 25 g harina, sal, pimienta, nuez moscada
-        Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas.
Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas y hervimos en abundante agua hasta que esté tierna, de 5 a 7 minutos. Escurrimos y reservamos.

En una sartén mediana con un poco de aceite de oliva doramos ligeramente las rodajas de berenjena de ambos lados, de a tandas. Adicionamos aceite si hiciera falta. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén una cucharada de aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego medio hasta transparentar, unos 10’. Agregamos la carne y cocinamos hasta que haya cambiado completamente de color, mezclando. Incorporamos las especias, revolvemos, sgregamos el vino, dejamos hervir por 1’y luego el tomate. Reducimos el fuego a medio bajo y cocinamos por otra media hora, adicionando un poco de agua si hiciera falta.

Mientras, para la salsa blanca, en una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego; incorporamos la leche, retornamos al fuego, condimentamos y no dejamos de revolver. Cuando comenzó a esperar apagamos el fuego.

Calentamos el horno a 180*.

Aceitamos una asadera alta o pyrex de unos 25 x 15 cms y cubrimos con las rodajas de berenjena, por encima la carne y luego las papas. Espolvoreamos con pan rallado, por encima la salsa blanca y por último el parmesano.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que la superficie se vea dorada.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

COMPARTIENDO Y AGRADECIENDO NOTA DEL DIARIO LA NACIÓN

24 de abril de 2018 •

Nació en un pueblo chico de la provincia de Santa Fé pero soñó a lo grande. Moisés Ville, una
comuna ubicada a 320 km de la ciudad de Rosario, fue el lugar que lo vio crecer. "Durante los últimos años del secundario me atraían las letras, la filosofía y las humanidades. Pero en quinto año, un compañero me dijo que iba a estudiar la carrera de Licenciado en Economía. Eso sí que sonaba importante: ser economista parecía algo serio. Y creo que esa fue la razón por la que me incliné a ese área de estudios. Hijo de inmigrantes, para mí era importante ser importante", recuerda Saúl Gerson (62).

Pero el legado estaba primero, entonces Saúl se recibió de "maestro de hebreo". Aunque nunca ejerció la profesión, dice que lo hizo porque era lo habitual para la época y faltar a lo que dictaba el mandato familiar no estaba entre sus planes. Así, antes de trasladarse a Rosario para estudiar la Licenciatura en Economía, se tomó un año sabático para viajar por el mundo "a dedo" y abrirse a nuevas experiencias. Kenia, Tanzania, Israel y varios países de Europa formaron parte de su recorrido.

Luego, una vez que regresó a la Argentina hizo la carrera y se instaló definitivamente en Buenos Aires para empezar a trabajar. Inquieto, ávido de conocimiento, cursó en forma paralela un Master en Economía en la Universidad del CEMA. "Trabajé en varias empresas, incluso en el Ministerio de Economía y en Presidencia de la Nación. A los 30 fui Director Nacional de Modelos e Indicadores Económicos de Presidencia de la Nación, en la época de Alfonsín. Mis jefes fueron José Luis Machinea y Adolfo Canitrot.Se trabajaba muy bien, era una buena época para un profesional joven, te valoraban y te apoyaban; todos queríamos hacer las cosas lo mejor posible. Yo estaba a cargo del análisis de coyuntura. Era un economista muy promisorio pero también tenía otros intereses", aclara.

Hizo en forma sucesiva varios viajes a la India, fue discípulo de Osho, se inscribó y cursó talleres de
autoconocimiento, de búsqueda de su verdadera identidad, de su pasión. Estudió osteopatía y cocinaba cada tanto. Pero eso no fue todo. Siempre vinculado a la psicología, se graduó en Constelaciones Familiares, "una herramienta muy poderosa y no siempre en manos idóneas sobre la que siempre investigo. Decía en mi círculo que era economístico. Comencé a hacer terapia gestáltica y explorar distintas técnicas de meditación y distintas escuelas de conocimiento".
El encanto del delantal


No le alcanzaban los días y los aviones para ir de una empresa a otra, de un país a otro, de un ministerio a otro. Siempre requerido como economista especializado en el agro y alimentos, todo cambió de un día para el otro. Tenía 49 años, un estado fisico "envidiable" -entrenaba natación cinco veces por semana- y una situación laboral complicada. "Manejaba mi propia pyme y administraba una empresa agropecuaria. A veces me caía mal alguna comida o bebida y se lo atribuía a los excesos; me cansaba más en los entrenamientos, y pensaba que era por la edad". Y una noche se descompuso: tomó una buscapina y al día siguiente se sintió mejor. Pero ese mismo día regresó el malestar. Por recomendación de un médico fui a la guardia de cirugía para que me controlaran. "Avisé que no iría a trabajar porque no me sentía bien. Esa misma tarde me operaron de urgencia de lo que resultó un cáncer de colon muy serio y complicado. A los dos días ingresé de nuevo en el quirófano. Pasé dos semanas muy bravas en terapia intensiva, luego de lo cual comencé a mejorar. Estuve bien al borde y eso me dio una aprensión diferente del fenómeno de la muerte: está siempre y para cualquiera a la vuelta de las esquina".

Luego de un par de meses, cuando ya comenzaba a sentirse mejor, llegó la etapa de la quimioterapia. "Estaba muy mal y tenía momentos en los que ni la morfina me calmaba y pensaba que lo mejor era morirme. Pero tengo que reconocer que, salvo en esos lapsos críticos, estaba de buen ánimo, aceptando la situación, hasta agradeciendo la suerte de estar en un buen sanatorio con buena atención médica, más familia y amigos".

Adiós al economista -hombre de negocios

Sintió entonces que debía cambiar el "punto de vista" de su vida, hacer lo que le gustaba y desde el corazón. "Mis hijos ya no me necesitaban tanto, el riesgo era sólo mío.Estaba viviendo en Suiza en ese momento en mi último proyecto como economista-hombre de negocios y tuve una visión ridícula: me vuelvo a la Argentina, vendo el auto, ando en bicicleta, bailo tango y cocino... Ridículo, pero fue lo que hice". Su entorno pensó que había enloquecido pero Saúl se mantuvo fiel a sus convicciones. Volvió al país y se dedicó de lleno a estudiar y profundizar sus conocimientos culinarios, bailar tango y andar en bicicleta. Y así fue que, luego de buscar su pasión de tantos modos y en tantos lugares del mundo, la encontró en su cocina, entre cacerolas y sartenes.

A puro coraje armó completamente solo y sin ayuda de nadie un sitio de cocina: El Arte de Amasar , que hoy tiene cerca de 60 mil visitas mensuales y más de 2.500 recetas preparadas y publicadas. "Luego de ver la película Julie & Julia, se me ocurrió comenzar a publicar en Internet recetas de cocina según las iba preparando: durante más de dos años escribí una receta diaria, de lunes a lunes. Ahora publico una o dos por semana". Todo lo hizo a pulmón. Lentamente comenzó a dar clases, a ofrecer comidas, a hacer servicios de catering. Se especializó en masas y, particularmente, en el mundo de las levaduras, quería entenderlo, explorarlo, saber cómo era que levaban, descubrir la "magia" del amasado.


"Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su propia mamá le había contado que la masa debía de ser tan delgada que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor". Y así fue que Saúl encontró aquello que ama hacer y que hoy hace a tiempo completo: cocinar y enseñar. "Hoy estoy feliz haciendo lo que amo hacer: cocinar y dar clases de cocina a locales y extranjeros. Por segundo año consecutivo tengo el Certificado de Excelencia de TripAdvisor y pronto recibiré seguramente el tercero. Estoy, según ellos, entre los mejores "Cursos y Talleres" para hacer en Buenos Aires". Tan simple y complejo a la vez, Saúl eligió buscar la felicidad donde sabía que la iba a encontrar: con delantal y cocinando para sus amigos, armando clases para nativos, extranjeros, turistas, en castellano e inglés. Como frutilla del postre se mudó a una casa donde no faltara nada de lo gastronómico. Tampoco el espacio para bailar tango, enseñarlo y compartir charlas que, asegura, hacen bien al corazón.
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Por: Jimena Barrionuevo

ENSALADA CAPRESE CON LENTEJAS

Una enalada mediterránea sabrosa, fresca y nutritiva; muy buena como entrada y muy buena como plato único para un almuerzo liviano. La receta, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

- 3 tazas de lentejas cocidas (1 taza secas)
- 1/4 kg de tomates cherry maduros
- 1/4 kg de muzzarella fresca tipo burrata
-   1 puñado de hojas de albahaca, cortadas en  tiras
-   2 tazas de aceto balsámico
-   2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, + adicional
-      sal y pimienta negra recién molida

En una cacerola pequeña cocinamos el aceto a fuego medio hasta reducirlo a una consistencia espesa, unos 15 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

En un bol mezclamos las lentejas con 2 cucharadas de aceite de oliva, reducción de aceto, sal y pimienta. Revisamos y corregimos sabor.

Transferimos a una ensaladera, distribuimos por encima los tomates, las burratas y las hojas de albahaca; rociamos con un poco más de oliva y aceto, un toque de sal y pimienta y....disfrutamos!

EMPANADAS DE TRES CEBOLLAS Y DOS QUESOS

Para una Clase de Cocina Argentina uno de los participantes no comía carne por lo cual me pidieron si no podíamos también hacer empanadas de "otra cosa", razón por lo cual se me ocurrió salirme de las tradicionales y experimentar con tres tipos de cebolla: blanca, colorada y verdeo, junto con dos quesos: muzzarella y parmesano. Comparto la receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina 0000 (de repostería)
- 130 ml de agua (2 tacitas de café)
-   65 ml de aceite (1 tacita)
-   10 g de sal (1 cucharadita

RELLENO
-     2 cebollas blancas medianas
-     2 cebollas coloradas mediana
-     2 cebollas de verdeo medianas, parte blanca y verde tierna
- 300 g de muzzarella rallada
-   75 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva

-    1/2  cucharada de hojas de romero secas
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Picamos las cebollas y las cocinamos en una sartén, a fuego fuerte, hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del fuego, dejamos entibiar, mezclamos con los quesos, condimentamos y llevamos a frío. 

Estiramos la masa hasta el punto 3 ó 4 de la máquina de pasta (según la marca) y con un molde cortante de 12 cms hacemos las tapas, recuperando la masa excedente para volver a estirar y cortar.

Colocamos una cucharada del relleno en una mitad del disco, cubrimos con la otra mitad, sellamos y unimos los bordes dando una forma similar a la de al foto

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean doradas, unos 15 minutos.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de comerlas, cuestión de cuidarnos la lengua... Riquísimas!

FAINÁ O FARINATA, 100 % HARINA DE GARBANZO, CERO GLUTEN

En Buenos Aires a la fainá se le agrega habitualmente un poco de harina; es posible sin embargo prepararla con 100% de harina de garbanzo y sale muy bien, tal el caso de la que hicimos ayer a pedido de un alumno intolerante al gluten. La receta, para una pizzera de 30 cms de diámetro:


- 825 ml de agua tibia
- 250 g harina de garbanzo
-   80 ml de aceite de oliva extra virgen
-   ¾ cucharadita de sal
-       orégano seco o salvia fresca picada, opcional


En un bol con el agua tibia, vertemos la harina y mezclamos bien.

Añadimos el aceite de y la sal, volvemos a mezclar,  cubrimos y dejamos reposar en un lugar tibio por al menos dos horas.

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno convencional.

Aceitamos generosamente la base de la pizzera y volcamos dentro la mezcla.

Distribuimos por encima, opcionalmente,  las hojas de albahaca y orégano y revolvemos un poco.

Horneamos por unos 30 minutos hasta que la superficie se vea crocante y con algunas burbujas.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Servimos tibio y frío.

TARTA DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA Y GRUYERE

Cuando no tengo clases ni intención particular de experimentar con alguna receta, el desafío es experimentar con lo que hay disponible en heladera y alacena. Y ayer resultó esta tarta cuya receta  modestamente "original"merece la pena compartir. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-    1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear

RELLENO
-    1/2 kg de cebolla colorada cortada en juliana
-    1/4 kg de ricota fresca
-   100  g de gruyere rallado
-      2 huevos grandes
-      2 cucharadas de aceite
-          sal, pimienta negra, nuez moscada
-       1 cucharadita de aceto balsámico

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 1/2 hora.

En una sartén calentamos el aceite y echamos dentro la cebolla. Cocinamos a fuego mínimo por unos 20 minutos, mezclando cada tanto y agregando agua de a chorros en la medida que haga falta. Cuando la cebolla esté completamente tierna, agregamos el aceto balsámico y retiramos del fuego.

Encendemos el horno a 180*.

Mezclamos los ingredientes del relleno reservando la mitad del gruyere y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada, forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa, echamos dentro el relleno y espolvoreamos con el gruyere reservado. Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, o la volcamos sobre el relleno realizando eventualmente un repulgue sencillo.

Horneamos por unos 40 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

BUDÍN DE ZAPALLITOS, DE ESTACIÓN, SABROSO Y FÁCIL DE PREPARAR

En Buenos Aires abundan y están baratos los zapallitos, época ideal para consumirlos! Comparto por tanto esta sencilla receta de un budín, como para disfrutarlo en un día cualquiera. Para 4 porciones en una fuente tipo pyrex de 25 x 15 cms:

-   1 kg de zapallitos
-   2 cebollas medianas picadas
-   1 diente de ajo picado
-   2 huevos grandes
-   2 cucharadas de aceite
-  1/2 taza de parmesano rallado o similar
-  3/4 taza de pan rallado
-      manteca, cantidad necesaria
-      sal, pimienta y ají molido

Lavamos y rallamos grueso los zapallitos.

Precalentamos el horno a 180*

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego bajo hasta transparentar. Agregamos los zapallitos, subimos un poco el fuego y continuamos la cocción por unos 5 minutos, revolviendo.

Retiramos del fuego, volcamos sobre un colador y dejamos escurrir.

Colocamos luego en un bol, mezclamos con los huevos,  1/2  taza de pan rallado y 1/4 de parmesano y condimentamos.

Enmantecamos la fuente de horno y espolvoreamos con el resto del pan rallado.

Volcamos dentro la mezcla de vegetales, nivelamos, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 35 minutos hasta que el queso haya gratinado.

Servimos acompañando con una ensalada de tomates y/o de verdes.

Que lo disfruten en buena compañía!

RAVIOLES DE NUECES TOSTADAS Y TRES QUESOS

Recibí para una Argentine Cooking Lesson a una familia de Estados Unidos que había decidido tomarse un año y medio sabático para recorrer el mundo, gente interesantísima, los padres ambos abogados y los chicos adolescentes. Y tanto fue que les gustó la clase que decidieron tomar otra de pastas (esta vez mamá y el chico). Preparamos unos fetuccini con pesto de albahaca y almendras y, luego, estos exquisitos ravioles de ricota, muzzarella, parmesano y nueces tostadas. La receta, para 4 porciones:

 MASA
- 200 g de harina 0000 (de repostería)
-     2 huevos grandes

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de nueces tostadas y picadas
- 100 g de muzzarella rallada o picada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molido y nuez moscada

SALSA
-     1 tacita de aceite de oliva
-   50 g de nueces tostadas y procesadas

En un bol integramos los ingredientes de la masa, los volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Mezclamos o procesamos ligeramente los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Una vez reposada la masa, tomamos una mitad y volvemos a envolver la otra; aplastamos con las manos o palo de amasar de modo que pueda pasar por el punto más ancho de la máquina de pasta, lo pasamos, doblamos en tres y volvemos a pasar. Repetimos 4 veces la operación y luego vamos pasando una vez por punto hasta el deseado (6 ó 7 para ravioles, según la máquina).

Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente
enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con el otro trozo de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.


Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, calentamos en una sartén grande calentamos el aceite de oliva. Retiramos la pasta, escurrimos y volcamos en la sartén con dos cucharadas del líquido de la cocción; mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con las nueces tostada procesadas y un poco de pimienta.

Buen provecho!

PIZZA RÁPIDA, Y MUY RICA, DE MUZZARELA, SALAME Y PARMESANO

En una Clase de Pizzas quise mostrar a los alumnos la preparación de pizzas "al estilo napolitano" pero en una versión muy rápida en razón de la restricción de tiempo. Los resultados, si bien no al nivel de excelencia de una pizza con 24 a 36 horas de levado, fueron muy buenos, muy competitivos con la mayoría de las que se ofrecen comercialmente. La receta, para 2 pizzeras de 30 cms de diámetro:

-   500 g de harina 000 (común o de panadería) 

- 350 g ml de agua
-    5 g levadura en polvo (1/2 sobre)
-   10 a 12 g de sal  (una cucharadita colmada)

- 150 g de muzzarella por pizza, rallada o procesada

-     8 a 10 rodajas delgadas por pizza de salame picado fino

-     1 puñado de hojas de albahaca fresca por pizza

-      1 cucharada de parmesano rallado por pizza
-       Salsa de tomates: una lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo. (el sobrante podrá freezarse)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y vertemos el agua. Integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en 3, bollamos, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Estiramos los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar.

Aceitamos o enharinamos las pizzeras, volcamos dentro las masas y las volvemos a estirar hasta cubrir toda la superficie, dejando los bordes un poco más gruesos.

Pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, el salame y las hojas de albahaca, espolvoreamos con el parmesano  horneamos a la temperatura máxima que de el horno hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinados, de 10 a 15 minutos.

Retiramos, rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

Y si no se animaran a prepararla, tómense una Clase en El Arte de Amasar, no se van a defraudar...

FLAN CASERO, UNA SENCILLA DELICIA

Para una comida familiar me "conminaron" preparara un flan casero, cuya receta comparto (tomada de una propia de hace unos años, con algunos retoques). Para una flanera metálica de 22  cms de diámetro y unas 10 porciones:

FLAN

- 750 ml de leche

-     6 huevos grandes

- 200 g de azúcar

-        unas gotas de esencia de vainilla

CARAMELO

- 150 g de azúcar

Hervimos la leche con el azúcar y dejamos entibiar.

Ponemos la flanera sobre la hornalla a fuego medio junto con 1/4 del azúcar; en la medida que se va formando el caramelo vamos adicionando el resto, mientras revolvemos. Lo distribuimos luego sobre toda la superficie interior, con mucho cuidado de no quemarnos. Podemos también hacer el caramelo en una cacerola pequeña y echarlo luego en la flanera.

Batimos los huevos con unas gotas de esencia de vainilla cuidando no hacer muchas burbujas. Incorporamos la leche de a poco, mientras mezclamos. 

Volcamos la mezcla dentro de la flanera y la horneamos a baño maría (ver "tips abajo)  a 160* por unos 50*, hasta que haya adquirido una consistencia gelatinosa. Podemos también verificar la cocción con un palillo chino o similar, deberá salir limpio. 

Retiramos del horno, dejamos enfriar (tomará un buen rato) y desmoldamos. Conservamos en frío.


Tips para cocinar a baño María:
- Ponemos dentro de una fuente profunda con papel abajo para que la flanera no resbale
- Ponemos agua caliente para no enlentecer la cocción
- Tapamos la flanera con papel aluminio o film si queremos evitar que el flan tenga “globitos”, a mí no me molestan para nada.
- Horneamos a temperatura baja, 160*