PAN DE MIEL, JENGIBRE, CLAVO DE OLOR Y CANELA, SIENTEN EL AROMA?

Este es un pan bastante especial que fue mutando mientras lo iba preparando: resultó menos dulce y más especiado que lo pensado inicialmente, mucho más para untarlo con queso azul que con dulce de leche...A mis ocasionales degustadores les gustó mucho a pesar de mis temores dado su sabor intenso y contrastante. Me parece un receta interesante para explorar y jugar un poco: más o menos dulce o salada, más o menos especiada, etc (espero prueben y comenten!!). Para 2 panes grandecitos:

- 600 g de harina 000
- 125 cc de leche
- 125 cc de agua
- 100 g de miel
-     2 huevos + 1/2 para pintar
-     2 ó 3 cucharadas de aceite
-    10 g de levadura
-    12 g de sal (unas 2 cucharadtias)
-      1 cucharadita de canela
-      1 cucharadita de clavos de olor machacados
-      1 cucharadita de jengibre en polvo

Mezclamos en un bol los líquidos con la levadura, la miel y la mitad de la harina y una vez comenzó a burbujear (unos 30') incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos 10'; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto por unos 90' hasta que haya levado muy bien. Repetimos y dejamos levar por otros 60'

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, dividimos en 2, bollamos y dejamos reposar unos minutos; damos la forma deseada (ver "Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos sobre la asadera enharinada o engrasada, cubrimos y dejamos levar otros 30'- 45' hasta que haya "casi" duplicado su volúmen. Pintamos con huevo o aceite, efectuamos los cortes deseados y llevamos a horno moderado por 25' hasta que logre un color intenso (se oscurece bastante, no temer).

Sale un pan aromático y con un sabor intenso, va bien tanto con un queso crema suave como con un queso fuerte, salmón y pepinos, jamón crudo, etc. (con mermelada no lo probé...)

PANECILLOS DE AJO Y PEREJIL, HUELEN MUY BIEN!

Huelen muy bien estos panecillos y saben incluso mejor...Para llenar una asadera grande, unos 18 pancitos:

- 600 g de harina 000
- 300 cc de agua
-   60 cc de aceite (1/2 tacita de cafe)
-   10 g de ajo en polvo (1 cucharadita colmada)
-     1 cucharada de perejil picado
-   10 g de levadura fresca
-   12 g de sal (2 cucharaditas)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera volcamos en su centro el agua con la levadura; con la mano o la ayuda de un tenedor vamos integrando la harina, adicionamos el aceite y amasamos por unos 10'. Hacemos un bollo y lo dejamos reposar  en bol cubierto hasta que duplique el volúmen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre superficie apenas enharinada, desgasificamos, dividimos en 2 y hacemos con cada parte un chorizo de unos 4 cms de diámetro para facilitar la subdivisión; cortamos trozos de 50-55 g los cuales bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 10'. Volvemos a bollar dándoles la forma deseada y los colocamos sobre la asadera enmantecada o enharinada dejando algún espacio entre ellos; pintamos con aceite o huevo, cubrimos  y dejamos levar por unos 30'

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por unos 10'-12'  hasta que hayan tomado buen color. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla

Salen muy ricos y aromáticos, cuesta esperar a que se enfríen...

BUDIN DE BERENJENAS, AMARANTO Y ARROZ INTEGRAL, EXPLORANDO

Hace tiempo estoy deseando experimentar con las extraordinarias y ancestrales semillas andinas tales como la quinoa, el amaranto y la chia; sus propiedades nutritivas son notables y su sabor y textura se adaptan muy bien a nuestro paladar. Tengo varias ideas en mente y si comienzo con esta es por los recursos con los que contaba y que terminaron conformando este sabroso budín de berenjenas, amaranto, arroz integral, muzzarella y parmesano, una interesante base ademas para continuar explorando.  Para dos personas en una budinera pequeña:

-  120 g de arroz integral
-  120 g de semillas de amaranto
-       1 berenjena mediana (400 a 500g)
-     50 g de muzzarella
-     25 g de parmesano
-       1 cebolla de verdeo
-       1 cucharadita de cilantro fresco (opcional)
-       1 cucharada de aceite
-          sal y pimienta negra a gusto.

Encendemos el horno. Ponemos a cocinar el arroz integral junto con las semillas de amaranto previamente lavadas, en 3 veces la cantidad de agua de agua y una pizca de sal por unos 20'. Una vez cocidos le incorporamos la parte verde de la cebolla de verdeo picada y salpimentamos. (Las semillas de amaranto requieren menos de 20' pero no les perjudica estos minutos de sobrecocción).

Cortamos la berenjena en rodajas bien delgaditas y las salteamos en una sartén con el aceite hasta tiernizar.

Engrasamos ligeramente la budinera y cubrimos su base con 1/3 de las berenjenas; colocamos por encima la mitad del arroz, otro 1/3 de berenjenas, una capa de muzarella y el resto del arroz; cubrimos finalmente con las berenjenas restantes y esparcimos por encima el parmesano rallado.

Horneamos a temperatura moderada por unos 20' hasta que se haya gratinado el queso.

Sale un plato sabroso y delicado, las semillas de amaranto además de su aporte nutricional le imprimen un carácter muy interesante.

CALZONE DE ESPINACAS TRES QUESOS Y CEBOLLA COLORADA, TÉCNICAS BÁSICAS

Es una receta de calzones sencilla y muy apetecible; presentaré de paso algunas técnicas básicas a las que podremos referir para realizar otros con distintos rellenos. La masa es similar a la de la pizza a la piedra y con 500 g de harina podemos hacer 3 unidades de unos 30 - 35 cm de largo y con la cantidad de relleno descripta. Estos en particular, bastante tradicionales, salieron muy ricos.

MASA (para 3 calzones)

- 500 g de harina 000

- 275 cc de agua

-     5 g de levadura

-  1/2 tacita de aceite de oliva

-     1 pizca de sal y pimienta blanca

RELLENO (para 1 calzone)

-     1 paquete de espinacas tiernas

- 100 g de muzarella

- 100 g de ricota

-   50 g de queso parmesano

-     1 cebolla colorada chica

-  1/2 cucharadita ají molido (opcional)

-        sal y pimienta negra a gusto

Para la masa hacemos una corona con la harina y en su centro echamos el agua y la levadura; con una cuchara o con la mano vamos llevando la harina hacia el centro, añadimos la sal (no debe estar en contacto directo con la levadura) y el aceite y amasamos hasta que la masa esté bastante elástica y ya no se pegue en la superficie de trabajo; dejamos levar en bol cubierto. Yo prefiero realizar la masa con unas horas de anticipación, incluso el día anterior, dejarla levar muy lentamente en heladera y retirarla de la misma unas 2 hs del horneado, creo que hace una gran diferencia. Si estamos "apurados" la dejamos levar en bol cubierto aprox 1 hora, la retiramos, volcamos sobre superficie enharinada, dividimos en tres, bollamos y dejamos reposar unos 15' antes de estirarla.

Para el relleno blanqueamos un minuto (o cocemos al vapor o en microondas) las hojas de espinaca, escurrimos bien y cortamos. Picamos la cebolla, la salteamos en una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal, leincoporamos las espinacas, mezclamos  y continuamos la cocción por unos 3'. Retiramos del fuego,  incorporamos los quesos (la muzzarella rallada o en pequeños trozos) y condimentamos a gusto.

Una vez reposó la masa, con la mano la vamos estirando y formando un rectángulo del tamaño deseado; distribuimos en una mitad el relleno dejando un espacio en los bordes, cubrimos con la otra mitad y hacemos un repulgue similar como para una empanada; esperamos 15' y llevamos a horno bien caliente y a 3/4  de temperatura por 10'- 15'.

Una vez tomó buen color retiramos del horno, resistimos la tentación y esperamos unos minutos antes de servir. 

Los amigos comensales seguramente la van a disfrutar!

ESPAGUETTINIS AL WOK CON ESPÁRRAGOS, BERENJENAS Y SÉSAMO TOSTADO

Es una muy sabrosa, liviana, nutritiva y diferente manera de preparar una pasta, muy recomendable. Para 2 personas como plato único:

MASA

- 220 g de harina 0000

-     2 huevos grandes

-     1 cucharada de aceite

-  1/2 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

SALSA

- 250 g de espárragos verdes

-     1 berenjena grande

-     1 cebolla de verdeo

-     2 dientes de ajo

-     1 trozo de jengibre fresco (unos 5 cms)

-     2 cucharadas de sésamo

-     2 cucharadas de aceite de girasol

-     1 cucharada de aceite de sésamo

-     1 tacita salsa de soja

-     1 tacita oporto

Preparamos la pasta del modo habitual (ver: "Masa Para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") y la cortamos en el segundo punto más angosto de la máquina.

Separamos las puntas de los espárragos, cortamos con la mano en trozos el tallo desechando la parte que ya no podemos cortar y luego con un cuchillo y en diagonal los vamos cortando en rodajitas.

Pelamos las berenjenas y cortamos en cuadrados pequeños. Picamos partes verdes de la cebolla de verdeo (reservamos la parte blanca para otra comida).  Pelamos el trozo de jengibre y lo picamos así como a los ajos.

En un wok calentamos el aceite y salteamos los ajos, el jengibre, las berenjenas y los tallos de los espárragos mezclando constantemente; luego de unos minutos agregamos la salsa de soja y el oporto y continuamos la cocción hasta que los vegetales se hayan tiernizado; salpimentamos.

En una sartén pequeña y a fuego bajo tostamos las semillas de sésamo; retiramos y en la misma sartén echamos unas gotas de aceite y  salteamos por 2' ó 3' minutos las puntas de los espárragos.

Ponemos a calentar 3 litros de agua y en cuanto rompe a hervir agregamos unos 30g de sal gruesa, incorporamos los espaguettinis y cocemos sólo por 1' . Escurrimos y llevamos al wok, agregamos la cebolla de verdeo y mezclamos bien con el resto de los ingredientes.

Emplatamos esparciendo por encima un chorro de aceite de sésamo y las semillas de sésamo tostado.

Una pasta diferente y deliciosa!

TARTA SOUFFLE DE PESCADO FRESCO Y RICOTA

Tenía pescado, tenía ricota y tenía huevos en casa (harina nunca falta) así que se me ocurrió combinar estos ingredientes intentando algo distinto que una tarta convencional, una "tarta soufflé"; salió muy bien, además de sabrosa y aromática, más liviana que las tradicionales en razón de las claras batidas a punto nieve. Para 4 personas en una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA (o la que prefieran):
- 160 g de harina leudante (o común si prefieren)
-   40 g de margarina
-     1 tacita de agua fría (6 a 8 cucharadas)
-        sal y pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de filetes de pescado (empleé merluza)
- 250 g de ricota
-     3 huevos (o 4 si prefieren)
-     1 cebolla morada (o común si no tienen)
-  1/4 morrón rojo
-  1/4  ají verde picante (opcional)
-     1 cebolla de verdeo
-     1 puñado de perejil picado
-        cilantro picado (opcional)
-        aceite c/n
-        sal, pimienta, nuez moscada

En un bol o procesadora mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrarlos bien, sin amasar demasiado, cubrimos y guardamos en heladera por lo menos por 30'.

Encendemos el horno. Picamos la cebolla, la parte blanca de la de verdeo y el morrón y salteamos en una sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal; cortamos en trozos pequeños los filetes y llevamos a la sartén continuando la cocción por unos minutos; condimentamos y agregamos una cucharada de perejil y la parte verde de la cebolla de verdeo bien picados; mezclamos y reservamos.

Separamos las claras de las yemas y batimos las primeras a punto nieve. Mezclamos las yemas con la ricota primero y luego con el pescado revisando condimentos; incorporamos las clara mezclando con cuidado.

Estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera, volcamos dentro el relleno esparciendo por encima perejil picado o cilantro y horneamos a temperatura moderada por unos 30'.

Sale una tarta esponjosa y sabrosona, me gustó mucho.

PAN CASERO DE PAPAS Y TOMILLO FRESCO: TIERNO, SABROSO Y AROMÁTICO

La papa le da a los panes una terneza muy especial y el tomillo por su parte aroma y sabor muy característicos; resulta un pan muy rico para acompañar con fiambres o quesos. Para 2 panes  grandes:

-        1 kg de harina

-    300 cc de leche

-    275 cc de agua

-    400 g de puré de papas
-      20 g de levadura fresca

-      50 g de manteca

-        1 cucharada de azúcar

-        2 cucharadas de hojitas de tomillo fresco

-      35 g de sal

Hervimos las papas y hacemos un puré incorporando la manteca.

hacemos una esponja con los líquidos, la levadura, el azúcar y la mitad de la harina; una vez comenzó a espumar incorporamos el resto de los ingredientes incluido el puré y amasamos por unos 10' adicionando harina si hiciera falta (el puré incorpora humedad). Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique el volumen (60' ó menos, dependiendo de la temperatura ambiente y la cantidad de levadura empleada).

Encendemos el horno. Retiramos del bol, volcamos sobre superficie enharinada dividimos en dos, bollamos y dejamos reposar unos minutos (la masa resulta bien tiernita); damos la forma definitiva y colocamos en la  asadera más grande posible enharinada o aceitada (crecen mucho estos panes). Dejamos levar sobre las hornallas por 30', espolvoreamos harina por encima y efectuamos los cortes de nuestro agrado.

Horneamos en horno caliente a 3/4 temperatura por unos 20 girándolos a mitad de cocción para garantizar un horneado parejo'; dejamos orear sobre rejilla.

Resulta un pan tierno, aromático y muy gustoso.

SORRENTINOS DE BERENJENA, MUZZARELLA Y MENTA, CON SALSA DE MANZANAS VERDES, COINTREAU Y TOMATES

Mi hermana Elisa quiso agasajar a nuestro amigo Ricardo C. para su cumple con una cena y yo por mi parte quise regalarle un rico plato con uno de sus ingredientes preferidos: berenjenas. El plato, inspirado en una receta de Roberto Ottini (http://www.elgourmet.com/) y que finalmente terminó siendo bien distinto, procuró hacer honor tanto al agasajado como a la extraordinaria mesa de esa noche: Elisa preparó unas carnes especiadas con ensaladas que estaban buenísimas, luego una sorprendente (por sus matices de sabores) ensalada de frutas y finalmente Fernando ofreció una lime pie insuperable; como bebida muy buenos vinos de Lagarde  y como digestif una copita de Chartreusse (me encanta!). Todo resultó gratamente memorable!

La receta, para 4 a 6 personas:

 MASA

- 270 g de harina + 50 g de semolina

-     3 huevos grandes

-       aceite de oliva c/n, según tamaño huevos

-   1/2 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO

- 500 g de berenjenas

- 200 g de muzzarella

-   24 hojas de menta

-     1 cucharada de manteca

-     1 diente de ajo grande

-     1 cucharada de miel

-            aceite de oliva c/n

-           sal y pimienta negra a gusto

PARA SABORIZAR EL AGUA
- Clavos de olor + hojas  adicionales de menta

SALSA
- 500 g de manzanas verdes
- 500 g de tomates peritas maduras
-     1 copa de cointreau
-   50 g de manteca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     4 hojas de salvia fresca
-        sal y pimienta negra a gusto

Preparamos la masa del modo habitual (ver, "Masa para Pastas al Huevo, Técnicas Básicas" ), sólo que esta vez con un poco de semolina para darle algo más de consistencia a la masa (no es imprescindible); cubrimos y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Pelamos las berenjenas, cortamos en cubitos pequeños y salteamos en una sartén con un poco de aceite y el ajo picado y luego de unos minutos incorporamos el cointreau; una vez tiernas, agregamos las hojas de menta, una cucharada de miel, salpimentamosy mezclamos; esperamos que enfrie e incorporamos la muzzarella previamente rallada o picada con cuchillo.

Estiramos la masa hasta el punto maximo de la máquina, si tenemos molde de sorrentinos (son baratos!) seguimos la técnica de "Agnolotis Caseros, Técnicas Básicas" , preparamos y reservamos sobre superficie enharinada cubiertos con un repasador. (Si te interesa hacerlos sin molde basta preguntar...).

Para la salsa hacemos unos cortes en la punta de los tomates, los pasamos por agua hirviendo, pelamos, quitamos semilla y pulpa y cubeteamos. Pelamos y rallamos grueso las manzanas verdes.

En una sartén grande calentamos la manteca y el aceite de oliva, incorporamos los tomates, la manzana y las hojas de salvia y cocinamos por unos minutos; salpimentamos y reservamos.

Ponemos a hervir una olla con abundante agua y una vez rompió el hervor salamos, incorporamos el clavo de olor y las hojas de menta fresca y cocinamos los sorrentinos bien al dente; retiramos, escurrimos y terminamos la cocción en la sartén con la salsa caliente.

Emplatamos, rociamos con un poco de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Es un plato delicado y delicioso, sugiero acompañarlo con un buen rosado y una....gratísima compañía.

Lime Pie de Fernando, bella y exquisita

Presentación

- Coloque la pasta en el plato, espolvoree con parmesano, un poco de pimienta y aceite de oliva crudo.

ESPAGUETTIS DE ACEITUNAS NEGRAS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Esta pasta tiene la particularidad de tener las aceitunas negras en la masa misma, lo cual le da sabor, color y textura bastante particulares (más sabrosas las aceitunas, más sabrosa la masa, desde ya); el pesto de espinacas y almendras es también poco común y muy sabroso. Para 2 ó 3 personas

MASA
- 250 g de harina 0000
-     2 huevos
    75 g de aceitunas negras descarozadas-buenas
-    1/2 cucharadita de sal
-       1 pizca de pimienta

PESTO DE ESPINACAS
- 200 g aprox de hojas de espinacas tiernas
-   75 cc aprox de aceite de oliva
-   50 g de almendras
-   50 g de queso parmesano rallado
-      1diente grande de ajo
-         sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas") procesando primero las aceitunas con los huevos; la estiramos hasta el penúltimo punto y cortamos cintas anchas a mano o con la máquina.

Para el pesto procesamos las hojas de espinacas con las almendras, el aceite de oliva y el ajo incorporando hacia el final 3/4 parte del queso parmesano recién rallado (el pesto debe quedar espesito); salpimentamos.

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal (1 litro de agua y 10 g de sal gruesa c/100 g de pasta) y cuando la pasta esté al dente (no más de 2' luego que rompió a hervir nuevamente el agua) la volcamos sobre un bol precalentado sin escurrir del todo, mezclamos con el pesto y servimos de inmediato en platos también precalentados esparciendo por encima el queso rallado restante, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Riquísima pasta y no tan difícil de preparar.

BAGUETTES DE CENTENO, MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO

Lo denomino de centeno porque es la harina predominante pero también tiene harina integral de trigo y refinada; su particularidad es cierta técnica empleada que contribuye a su sabor y textura, salieron muy buenas!.

Para 4 baguettes como las de la foto (o más lindas, claro):

PARA EL FERMENTO
- 300 g de masa madre
- 300 g de harina de centeno
- 300 cc de agua

AMASIJO
- 200 g de harina de centeno
- 300 g de harina integral
- 200 g de harina 000
- 500 cc de agua
- 250 g de semillas de lino
-   50 g de manteca
-   25 g de sal

Hacemos en un bol un fermento con la masa madre, 300 g de harina de centeno y 300 cc de agua , cubrimos y llevamos a la heladera por lo menos por 6 hs o (mejor) hasta el día siguiente. Retiramos de la heladera 2 hs antes del horneado.

En un bol mezclamos el fermento con el amasijo, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 10'; bollamos y dejamos levar en bol cubierto unos 60'-90' hasta que duplique su volúmen. Repetimos la operación.

Encendemos el horno. dividimos la masa en 4 trozos de peso similar, dejamos descansar unos minutos y damos forma colocando las baguettes en una baguettera o bandeja ligeramente enharinada (ver: Baguettes Caseras, Técnicas Básicas) . Dejamos levar preferentemente sobre el horno por unos 45'.

Pintamos con manteca o huevo, esparcimos por encima las semillas de lino reservadas (yo lo olvidé!) hacemos los cortes y horneamos en horno caliente a 3/4 temperatura por unos 20', hasta que se vean bien doraditas y su base suene hueca. Dejamos entibiar sobre rejilla.

Es un pan que se ve muy lindo y sabe bien diferente a los "comunes"; gustó mucho a mis comensales.

CRUMBLE DE ZAPALLITOS Y CEBOLLA COLORADA

Este plato surgió de la idea de hacer algo rico con los zapallitos, que ahora están tan tiernos (y baratos!) y experimentar de paso con un "crumble salado", algo que hace tiempo deseaba hacer. Salió muy rico y es relativamente sencillo de hacer, así que a intentarlo! Para 2 personas y una budinera chica:

- 750 g de zapallitos redondos
-     1 cebolla colorada grande
-     1 ó 2 cucharadas de fécula de maiz
-     2 cucharadas de hojas de orégano fresco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
       2 cucharadas de queso parmesano rallado
-     2 cucharadas de avena arrollada
-     1 cucharada de manteca bien fría
-        sal y pimienta a gusto.- 

Se cuenta que el crumble, un pastel originario de la cocina inglesa, nació debido al racionamiento de alimentos que existía en Inglaterra durante la Segunda Guerra Mundial, era un pastel dulce a base de fruta y con una cobertura crujiente preparada con harina, manteca y azúcar, pero como ven en este caso, se puede hacer también ricos pasteles siguiendo la misma técnica.

Encendemos el horno. Picamos la cebolla colorada y la salteamos en el aceite de oliva y una pizca de sal a fuego bien bajo. Cortamos los zapallitos en cubos pequeños y los incorporamos a la sartén luego de unos 10'  de cocción de la cebolla; continuamos la coccion hasta que hayan perdido bastante humedad, agregamos la fécula de maíz para que absorba la humedad remanente, salpimentamos y aicionamos las hojas de orégano. Mezclamos y reservamos.

En un bol desgranamos con un tenedor la manteca en la la avena arrollada y el parmesano hasta lograr un arenado grueso; también podemos emplear la procesadora.

Enmantecamos apenas la budinera, volcamos dentro la mezcla de zapallitos y cubrimos  con el crumble.

Horneamos a fuego moderado por unos 30'. Retiramos y esperamos por lo menos 15' antes de servir, caso contrario corremos el riesgo de que se nos desarme, y que nos quememos la lengua por glotones!!

GRISINES CON MUCHO SALVADO

En general las recetas "con salvado" así como aquellos panes que dicen ser "de salvado"  llevan una  proporción del mismo del orden del 20%, no más. Estos grisines sin embargo los hice con un 50% de salvado y el resultado fue bueno: además de la alta proporción de fibra salieron bastante ricos. Para una fuente de horno mediana:

- 125 g de salvado de trigo
- 125 g de harina 000
- 125 g de agua
-   25 g de aceite
-   10 g de levadura fresca
-  1/2 cucharadita de sal

Amasamos del modo habitual y dejamos levar en bol cubierto por unos 45'. Estiramos la masa con un palote sobre superficie enharinada hasta un grosor de 1 cm, cortamos tiras de  unos 2 cms de ancho y colocamos en bandeja ligeramente engrasada; cubrimos y luego de unos 15' herneamos a temperatura moderada por unos 20' hasta que queden bien sequitos.

Dejamos orear sobre rejilla.

Si les gusta el salvado, si les interesa alimentos con mayor aporte de fibras, estos grisines son una buena idea.

AGNOLOTIS CASEROS DE RICOTA Y NUECES, TÉCNICAS BÁSICAS



Pudieron haber sido sorrentinos o cuaquier otra pasta rellena; el propósito es plantear una receta sencilla e ir indicando las técnica básicas a las cuales siempre podamos referir para hacer una pasta rellena. Aquí vamos entonces, para 4 personas:





MASA

- 220 g de harina 0000

-     2 huevos

-     1 chorro de aceite (dependiendo del tamaño de los huevos)

 -    1/2 cucharadita de sal

-  1 pizca de pimienta blanca



RELLENO

- 500 g de ricota

-     2 cucharadas de nueces picadas
-        sal, pimienta, nuez moscada.

-        opcionales: parmesano, muzzarella, jamón, cebolla de verdeo, espinacas, etc.



SALSA DE  TOMATES FRESCOS

- 750 g de tomates bien maduros

-     2 dientes de ajo grande

-     2 cucharadas de hojas frescas de orégano

-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra a gusto

A LA MANTECA

- 100 g de manteca

-        parmesano recién rallado

-        perejil picado

-       sal y pimienta negra a gusto

Para hacer la masa vemos "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"; la estiramos bien delgada. Para dar forma a la pasta rellena emplearemos un molde aunque siempre podemos hacerlo sólo con un cortapastas, lo que le dará un aspecto un poco más rústica.

Tomamos en este caso el molde de agnolotis, lo enharinamos, colocamos una tira de masa por encima y con una cucharita o manga vamos aplicando el relleno el cual es intencionalmente sencillo: mezclamos la ricota con las nueces, condimentamos y listo. Podemos claro está agregarle cualquiera de los opcionales arriba mencionados como ejemplos.



Con un rociador o pincel humedecemos ligeramente la otra tira, cubrimos la tira con el relleno, presionamos un poco con la mano y luego hacemos rodar con firmeza un palo por encima hasta que se vayan separando. Volcamos sobre superficie enharinada y si no se terminaron de separar acentuamos  los cortes con un cortapastas



Podemos servirlos símplemente a la manteca, quedan muy bien: derretimos la manteca en una cacerolita y volcamos dentro la pasta bien escurrida y al dente; mezclamos, emplatamos y esparcimos por encima el queso recién rallado, la pimienta y el perejil picado (o albahaca, u orégano), simple y riquísimo!



La salsa de tomates es también sencilla y sabrosa: salteamos el ajo en un poco de aceite y luego incorporamos los tomates procesados y las hojas de orégano y cocinamos a fuego muy suave mientras se va calentando el agua; hacia el final de la cocción salpimentamos.

Cocemos como siempre la pasta en abundante agua hirviendo con sal;  en el caso de la pasta rellena es conveniente reducir el fuego una vez volvió a hervir el agua, a los efectos de que no se rompan.

















TORTILLA DE CALABAZA, CEBOLLA DE VERDEO Y TOMILLO

Sale rica esta tortilla, jugosa, dulzona, especiada, aromática... Para 1 ó 2 personas:

- 400 g de calabaza ya pelada y sin semillas
-     3 huevos
-     2 cebollas de verdeo chicas
-     1 puñado de hojitas de tomillo fresco
-  1/2 cucharadita de comino
-        sal y pimienta negra recién molida.


Cortamos la calabaza en cubos pequeños y salteamos a fuego suave en una cacerolita con un  poco de aceite revolviendo de vez en cuando hasta que se tiernicen. Escurrimos sobre un colador y salpimentamos.

En una sartén de unos 15 cms de diámetro salteamos la parte blanca picada de las cebollas de verdeo con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando comienzan a dorarse adicionamos la parte verde picada y la mitad de las hojitas de tomillo; mezclamos y luego de unos instantes apagamos el fuego.

Batimos los huevos, condimentamos con una pizca de sal y el comino, le incorporamos el resto de los ingredientes y mezclamos bien.

Volcamos la mezcla sobre la misma sartén bien caliente, cocinamos a fuego fuerte por un minuto, luego reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que cuaje el huevo, unos 2' más; con la ayuda de un plato damos vuelta y coinamos por otro minuto a fuego fuerte.

Servimos esparciendo por encima el resto de las hojitas de tomillo y acompañando con una ensaladita de tomates u hojas verdes. Sale muuy rica!

PAN DE MOLDE ENCEBOLLADO II, A CUAL MÁS RICO

Vez pasada publiqué un "pan encebollado" que salió muy rico sobre la base de un pan tipo lacteado y  cebolla cruda. Presento ahora una sabrosa alternatica sin leche y con cebolla salteada en lugar de cruda  además de, como opcional, orégano fresco; yo sugiero hacer ambos y compararlos, los degustadores de turno harán el trabajo muy complacidos....Para 3 panes de molde medianos:

- 750 g de harina 000
- 400 g de agua
- 250 g de cebolla picada
-   50 cc de aceite
-   15 g de levadura fresca
-     1cucharadita de miel
-   25 g de sal
-     1 cucharada de orégano seco (opcional)

Salteamos la cebolla picada en una sartén con el aceite y una pizca de sal. Reservamos.

Hacemos una corona con la harina; echamos en su centro  el agua junto con la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina; adicionamos la sal y la cebolla con el aceite y amasamos por unos 10'. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol ligeramente engrasado y cubierto por unos 60'-90', hasta que duplique su volúmen.

Encendems el horno. Volcamos el bollo sobre superficie apenas enharinada, dividimos en 3 y luego de unos minutos de reposo damos forma (ver como ejemplo "Baguettes Caseras, técnicas básicas"); ubicamos en los moldes, cubrimos y dejamos levar por otros 45'.

Pintamos con huevo, manteca, aceite o chuño, efectuamos los cortes y horneamos en horno a 3/4 temperatura por unos 25' hasta que los veamos doraditos y crocantes. Retiramos del horno, desmoldeamos y dejamos orear sobre rejilla.

Un tipo de pan que siempre gusta, en cualquiera de sus dos versiones

TARTA INTEGRAL DE REPOLLO COLORADO, MANZANA VERDE, YOGUR Y LLUVIA DE ALMENDRAS

Es una tarta sabrosa, re-liviana, colorida, nutritiva y con un sabor bastante particular, vale la pena probarla.

Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
-   50 g de agua
-   50 g de margarina
-      1 pizca de sal y pimienta

RELLENO
-     1 repollo colorado chico (unos 500 g)
-     1 manzana verde mediana
-     1 ó 2 cucharadas de vinagre de manzana
-     1 ó 2 cucharadas de pasas de uvas
- 150 g de yogur natural (o también queso crema)
-     2 huevos
-        aceite c/n
-       sal y pimienta negra

Para la masa desmenuzamos la manteca en la harina con un tenedor, incorporamos el resto de los ingredientes y amasamos hasta integrarlos; envolvemos en papel film o similar y llevamos a heladera por lo menos por 1 hora. También podemos emplear la procesadora y completar la integración con la mano.

Encendemos el horno. Cortamos por la mitad el repollo, quitamos la nervadura central y lo cortamos en juliana; pelamos y rallamos la manzana y la salteamos junto con el repollo en un poco de aceite por unos minutos hasta que estén tiernos. Escurrimos, agregamos el yogur, los huevos batidos, el vinagre y las pasas; salpimentamos y mezclamos bien.

Con un mortero, cuchillo o procesadora picamos las almendras.

Retiramos la masa de la heladera y estiramos bien delgada enharinándola si hiciera falta. Forramos la tartera descartando los excesos de masa, cubrimos con la mezcla y esparcimos por encima las almendras picadas.

Horneamos a temperatura moderada por unos 15' hasta que la masa haya tomado color.

Desmoldamos y servimos tibia, sale muy linda y sabrosa!

BUDÍN DE CALABAZA, CHOCLO Y SÉSAMO INTEGRAL

Este budín salió muy rico; a la clásica y sabrosa combinación de calabaza y choclo, el sésamo le contribuyó con un interesante aporte de sabor y crocantez. Para un budín para 2 personas en budinera mediana:

-    1 kg de calabaza

-     1 lata de choclo en grano

- 100 g de sésamo integral

-     1 cebolla mediana picada

-     1 diente de ajo picado

-     2 huevos

-        aceite c/n

-        sal, pimienta y nuez moscada

Podemos hornear la calabaza al horno entera o bien cortarla y cocinarla al vapor o en microondas. Una vez tierna, hacemos un puré y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. 

En una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal salteamos el ajo y la cebolla e integramos luego a la calabaza. Encendemos el horno.

Batimos los huevos. volcamos sobre ellos la calabaza y 3/4 partes del sésamo y mezclamos para integrar.

Echamos la mezcla sobre una budinera apenas engrasada, esparcimos por encima el sésamo restante y horneamos a temperatura media por unos 30'.

Resistimos la tentación y esperamos unos minutos antes de servir, vale la pena...

  

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FIGAZAS CON SALVADO Y SÉSAMO INTEGRAL

Aportan fibra, proteínas, minerales y además son riquísimas y bien fáciles de hacer estas figacitas! Para llenar una asadera grande, unas 15 unidades:

- 500 g de harina 000
-   75 g de salvado de trigo
-   10 g de levadura fresca
- 100 g de semillas de sésamo integral
- 150 cc de agua
- 150 cc de leche
-   25 g de manteca
-     1 cucharada la ras de miel
-   12 g de sal (2 cucharaditas)

Hacemos primero una esponja con la mitad de la harina, la levadura, los líquidos y la miel. Una vez que haya comenzado a burbujear (aprox 1/2 hora),  incorporamos el resto de los ingredientes, amasamos por unos 10', bollamos y dejamos lever en bol cubierto hasta que duplique el volúmen, alrededor de 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre superficie apenas enharinada lo dividimos en trozos de 50 a 60 gs y luego de unos minutos de reposo damos la forma deseada (basta con bollar y aplastar un poco con el puño), ubicamos sobre asadera aceitada o enharinada, cubrimos y dejamos levar por otros 45'.

Pintamos con huevo o manteca y horneamos a fuego fuerte por unos 10' hasta que tomen buen color.

Salen muy ricas!

PASTA ALLA SALVIA

Este plato tiene la particularidad de tener la salvia en la pasta misma, lo cual le imprime un delicioso, persistente y muy característico sabor; se sirve acompañado con manteca, sal, pimienta y parmesano.

Para 2 personas:

MASA 

- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-     1 chorrito de aceite
-   15 a 20 hojas de salvia fresca picada
-     1 pizca de sal
-   1/2 cucharadita de pimienta negra

SALSA
-  75 g de manteca
-  50 g de parmesano recién rallado
-       pimienta recién molida
-       hojas de salvia fresca para decorar

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo") incorporando en el huevo las hojas picadas de salvia; estiramos hasta el penúltimo punto

La salsa es muy simple: ponemos a hervir en una cacerola abundante agua y colocamos por encima un bol con la manteca; una vez esta se derritió y el agua rompió a hervir cocinamos la pasta por 1', la escurrimos bien, transferimos al bol con la manteca, esparcimos por encima queso rallado, mezclamos y servimos de inmediato echando sobre cada plato pimienta negra recién molida y un poco de parmesano; decoramos con unas hojitas de salvia.

Es un plato con un sabor sencillo, intenso y muy persistente, me encantó!

BAGUETTES CASERAS, TÉCNICAS BÁSICAS

Natalio, un lector, me envió un correo preguntándome acerca de las técnica para moldear las baguettes razón por la cual, en lugar de responderle a título personal  se me ocurrió hacer unas baguettes simples a modo explicativo que espero sean de utilidad también a algunos otros lectores. Para 3 baguettes entonces de unos 250 g c/u una vez honeadas (pierden en el orden del 10% de peso):



Añadir leyenda

 - 500 g harina 000
- 325 g agua
-   10 g levadura
-   12 g sal (2 cucharaditas)

Esto es basicamente lo que requiere una baguette, nada más. Si deseáramos pintarlas podemos emplear chuño (una mezcla de agua con almidón de maíz), huevo, aceite o una mezcla de huevo, leche, sal y azúcar, es cuestión de ir probando cómo más nos guste (este caso pinté con la mezcla de huevo, leche, azúcar y sal).

Hacemos  un volcán con la harina y la sal por fuera y en el centro volcamos el agua y la levadura, integramos los ingredientes y amasamos por unos 10'; bollamos y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente aceitad hasta que duplique el volúmen, aprox 1 hora, dependiendo de  las condiciones de temperatura y humedad.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre superficie apenas enharinada, lo dividimos en 3, bollamos y dejamos reposar unos minutos. Hacemos luego con cada uno un rectángulo y doblamos tal como vemos en la foto; presionamos con los dedos para sellar, llevmos el otro lado hacia el centro, volvemos a sellar y presionamos con las manos para que se vaya estirando la masa; repetimos la operacion.

Finalmente colocamos la tira de masa con las juntas para abajo y con las manos en cuenco y presionado ligeramente hacia afuera terminamos de darle el largo deseado; ubicamos las piezas en baguettera (es conveniente) o asadera enharinada.

Cubrimos y dejamos levar sobre el horno por unos 45', pintamos, hacemos los cortes y horneamos a bastante temperatura (unos 200*, dependiendo del horno) por 15', hasta que estén bien doraditas. Si las queremos más crocantes apagamos el horno y las dejamos dentro del mismo por unos 5' mas con la puerta enteabierta.

En las fotos se ve la metamorfosis del engrudo feo y pegajoso con el que comenzamos a unas lindas baguettes. A mi me da mucho gusto disfrutar este proceso, y mucho más gusto desde ya disfrutar comerlas, salen rebuenas!!

CALZONE INTEGRAL CON ESPINACAS Y MUZZARELLA

Nunca había hecho un calzone con harina integral y como el relleno es casi infalible quise probar. Salió rico, mejor que unos cuantos que he comido, pero mis preferencias confieso se siguen inclinando por los tradicionales con harina común y una masa bien crocante y livianita... De cualquier modo, paa el que prefiere las harinas integrales esta receta no está para nada mal. Para dos personas, abundante:

MASA
-  150 g de harina integral de trigo
-  100 g de harina 000
-  150 cc de agua
-      2 cucharadas de aceite
-      5 g de levadura fresca
-     5 g de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
-     2 paquetes de espinacas tiernas (unos 500g)
- 200 g de muzarella
-     1 huevo
-     1 diente de ajo grande
-        aceite c/n
-        sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Para la masa es preferible la hagamos con antelación y la dejemos levar muy lentamente en la heladera para mejorarle el sabor y la elasticidad; por lo demás la hacemos del modo habitual: una corona con la harina y la sal por fuera y en el medio el agua y la levadura; integramos los ingredientes y cuando comenzamos el amasado agregamos el aceite. Amasamos por unos minutos, bollamos, colocamos en recipiente cubierto y llevamos a heladera hasta 2 hs antes del horneado (puede estar incluso desde el día anterior).

Seleccionamos y lavamos las hojas de espinaca, las blanqueamos o cocemos al vapor o en microondas por muy poquito tiempo, escurrimos bien y picamos "grueso".

Encendemos el horno. En una cacerola salteamos el ajo en un poco de aceite, le incorporamos las espinacas y continuamos la cocción por unos minutos; condimentamos con nuez moscada, sal y pimienta y una vez entibió le agregamos el huevo batido.

Estiramos la masa ya atemperada dando forma redondeada y colocamos sobre una asadera ligeramente engrasada; volcamos sobre una mitad el relleno, cubrimos, presionamos un poco para distribuir bien el relleno, repulgamos y pintamos con aceite de oliva.

Llevamos a horno muy caliente por unos 10'-15' hasta que haya tomado buen color. Esperamos unos minutos antes de servir.

Aún cuando prefiero la masa tradicional con harina común, este calzone estuvo muy rico, no quedó nada!

RISOTTO ROSSO CON CILANTRO Y ORÉGANO FRESCOS, QUÉ BUENO!!

La disponibilidad de ciertos elementos en la casa me llevaron a imaginar este risotto que salió tan pero tan rico que me animo a ubicarlo en el  cuadro de honor de mis propios platos... Para 2 o 3 personas

-  250 g de arroz arbóreo o carnaroli
-      1 kg de tomates frescos maduros
-      1 cebolla mediana
-      2 cucharadas de hojas de orégano fresco
-      1 ó  2 cucharadas de hojas de cilantro fresco
-      2 cucharadas de manteca
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-   1/2 vaso de vino tinto
-      1 cucharada de pimentón dulce
-      1 cucharadita de Pimentón de la Vera
-      2 cucharadas de parmesano recién rallado
-         sal y pimienta a gusto

Pelamos los tomates haciéndoles unos cortes y pasándolos unos instantes por agua hirviendo, los procesamos y cocinamos en una cacerola con un poco de aceite de oliva y las hojas de orégano a fuego muy suave por unos 30'; agregamos los pimentones (el "de la Vera" es ahumado y le da un toque muy especial), mezclamos, salpimentamos y retiramos del fuego.

Picamos la cebolla y salteamos en 1 cuchadara de aceite y 1 de manteca; una vez transparentó incorporamos el arroz y luego de 2' ó 3' desglasamos con el vino tinto y, siempre mezclando, vamos agregando de a cucharones la salsa bien caliente en la medida que el arroz "lo vaya pidiendo".

Cuando hayamos incorporado el último cucharón, luego de unos 20' de cocción a fuego bajo, le añadimos el restode la manteca, el queso parmesano y la mitad del cilantro picado; mezclamos bien, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5' antes de servir para que se complete la cocción del arroz.

Emplatamos echando por encima el resto del cilantro picado.

 El delicioso sabor persistió en mi paladar por muchas horas, mmmmm, riquísimo!