RAVIOLONES DE MUZZARELLA, RICOTA Y PARMESANO

En la primera clase que tomaron Irene y Limi preparamos alguna variedad de tallarines-fetuccinis al huevo, estirados y cortados con máquina y estirados con palote y cortados a cuchillo, además de esta riquísima y relativamente sencilla pasta rellena. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 150 g de mozzarella rallada o troceada
-   75 g de parmesano recién rallado
-     1 huevo
-        sal, pimienta negra, nuez moscada

SALSA
-   50 g de manteca
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picada
-        sal entrefina, pimienta negra



Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con una cuchara los ingredientes del relleno y condimentamos.

 Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquino, dividimos en 4 ó 6 tiras y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y, mientras, en una sartén grande ponemos a calentar la manteca.

Retiramos al dente, escurrimos bien y volcamos sobre la sartén junto con una tacita del agua de la cocción.

Mezclamos y emplatamos esparciendo por encima un poco de sal entrefina, pimienta negra, parmesano rallado y hojitas de albahaca fresca picada.

Una pasta sencilla y súper sabrosa, preparada por Irene y Limi en su primer clase de cocina!

MUFFINS DE PESCADO FRESCO CON PEPINOS AL MARSALA Y PISTACHOS

La idea de esta receta está tomada de una que vimos con  Beatriz Chomnalez: "Mouse de jambon aux pistache et cornichons", estuvo riquísima aquella y está muy buena esta (buenísima según mi comensal invitado de anoche...). Para 4 personas como entrada o 2 como plato principal:

- 300 g de pescado fresco

- 200 g de puerros, parte blanca y verde tierna
- 250 cc de crema
-   50 g de manteca
-   50 g de almendras
-     3 huevos
-     3 pepinos chicos
-     1 taza de vino marsala

Cortamos la parte blanca de los puerros en juliana y los cocinamosa  por unos 5´en una cacerola con la mitad de la manteca, a fuego muy suave y ligeramente destapado; deben quedar tiernos. Salpimentamos.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras (podemos cortarlas por la mitad), le agregamos la mitad de la crema, dos cucharadas de agua y dejamos reducir a fuego suave mezclando cada tanto.

Procesamos el pescado y le vamos adicionando la crema y las 3 yemas de los huevos; salpimentamos.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos al pescado mezclando suavemente.

Enmantecamos 6 a 10 moldes de muffins (según tamaño), los rellenamos hasta la mitad con el pescado ponemos por encima una cucharadita de los puerros y cubrimos (reservamos un poco de puerros para decorar).

Horneamos a 180* por unos 15´.

Mientras, pelamos los pepinos y los cortamos en juliana (cortamos primero al medio si fueran grandes). Los cocinamos tal como los puerros, a fuego muy suave y apenas destapados; luego de 5´ destapamos, agregamos el marsala y dejamos reducir; salpimentamos.

Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Emplatamos decorando  con la crema de almendras, los pepinos y un poco de puerros; floreamos con sal entrefina y, si tenemos, pimiento de Ezpeleta (me encanta).

Un plato delicioso!

BUDÍN DE CHOCOLATE, NUECES E HIGOS

"Cake moelleux au chocolat, noix et figues" es la denominación de esta exquisita torta que preparamos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, se deshace en la boca...Para una budinera mediana:

-   75 g de nueces troceadas

-   75 g de higos secos troceados (deben estar tiernos)
- 125 g de harina 0000 (refinada)
- 125 g de manteca
- 125 g de azúcar
-   50 g de chocolate semiamargo
-     3 huevos medianos
-     1 cucharada al ras de cacao amargo
-     2  cucharaditas de canela + jengibre + clavo + algunas gotas de esencia de vainilla 
-     1 taza de licor seco
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-     1 pizca de sal

Ponemos a remojar los higos en el rhum por lo menos con una hora de antelación.

Encendemos el horno. Enmantecamos la budinera, la forramos con papel manteca y volvemos a enmantecar.

Derretimos el chocolate. Batimos la manteca con el azúcar hasta lograr una mezcla bien cremosa, le incorporamos el chocolate tibio y mezclamos. Adicionamos los huevos de a uno y la harina tamizada junto con el cacao, el polvo de hornear, una pizca de sal y las especias; añadimos finalmente los higos y  las nueces.

Volcamos la mezcla dentro de la budinera y horneamos a horno suave, 160*, por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Un budín riquísimo para el té, riquísimo como postre con una cucharada de crema, riquísimo durante el resto del día...

TORTILLA DE PAPAS Y ALBAHACA: BIEN LIVIANA Y BIEN BABÉ!

Esta tortilla de papas está preparada en base a una receta que hace tiempo recibí de una amiga española cocinera-milonguera y tiene la particularidad de, sin ser "light", emplear bastante poca aceite y continuar siendo muy sabrosa; le agregué un poco de albahaca, tenía en la heladera y me pareció que sumaría sabor, tal cual, salió riquisima. Está preparada babé  pero por supuesto el punto de cocción va a gusto de cada uno. Para 1 persona ó 2 si es acompañamiento:

- 500 a 600 g de papas

-     3 huevos
-     1 cebolla
-     1 diente de ajo
-     1 tacita de aceite (la quitaremos luego)
-        algunas hojas de albahaca (o también perejil)
-        sal y pimienta

Picamos la cebolla, el ajo y las hojas de albahaca. Cortamos las papas en rodajas delgadas y las dejamos en agua para que liberen el almidón.

En una sartén mediana salteamos  la cebolla y el ajo picados en el aceite caliente y una cucharadita de sal. Cuando comenzaron a dorarse incorporamos las papas escurridas, bajamos el fuego y cocinamos por unos 20´ mezclando cada tanto, hasta que estén tiernas.

Retiramos del fuego, colocamos sobre un colador y dejamos escurrir por unos minutos.

Batimos los huevos, agregamos la albahaca, pimentamos, revisamos sal, incorporamos las papas, las partimos un poco con una cuchara de madera y mezclamos.

En una sartén pequeña teflonada calentamos sólo unas gotas de aceite y a fuego fuerte volcamos dentro la tortilla. Luego de 1´ ó 2´reducimos el fuego y cocinamos por otros 5´ más. Con la ayuda de un plato o una tapa de olla plana damos vuelta la tortilla y cocinamos a fuego fuerte por 2 ó 3´ si la deseamos babé o reducimos el fuego y continuamos la cocción por unos minutos más hasta el punto de cocción deseada.

Hay muchísimas recetas de tortilla de papas; esta en particular yo la ubicaría entre las muy buenas por lo liviana y sabrosa que resulta

FLAN ESPECIADO DE NARANJAS, DE LO MEJOR!

Anoche preparé este flan especiado de naranjas naranjas como postre para una cena de amigos. A todos nos pareció riquísimo y eso que competía con una torta helada que trajo Javier M. de una de las mejores heladerías de Buenos Aires... Hoy lo volví a probar y me volvió a parecer exquisito, recontrarecomendable!:

- 250 cc de jugo de naranja

-     1 naranja en lo posible roja pelada a vivo
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
 -    6 huevos
 -  80 a 100 g de azúcar
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas
-  1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 cucharadita de fécula de maiz

Llevamos a hervor la leche con la crema y la cúrcuma.

Mientras, mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta; diluímos la fécula en el jugo de naranjas y lo añadimos.

Cuando rompió a hervir la leche con la crema, la volcamos sobre los huevos y mezclamos.

Enmantecamos una flanera, la espolvoreamos con azúcar y echamos dentro la mezcla.

Horneamos a baño María y fuego muy suave por unos 75´.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y llevamos a frío.

Servimos acompañando con algunas rojadas de naranja pelada a vivo.

Mis amigos milongueros repitieron todos este postre (y no la torta helada de Freddo...), no es poca cosa!

BOLLITOS INTEGRALES CON GRANOLA Y MIEL

Estos bollitos integrales con granola y miel son muy nutritivos y sabrosos, ideales para un buen desayuno, tal vez durante el fin de semana, más relajado...o para los chicos en cualquier momento del día. Para unas 18 unidades:

- 300 g de harina integral

- 300 g de harina común o de fuerza (000)
- 150 g de granola
- 400 cc de agua
-   50 g de manteca o margarina pomada
-     1 tacita de miel
-   20 g de levadura fresco (o 7g seca)
-   20 g de sal (una cucharada no muy colmada)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la harina común y esperamos entre 15´y 30´ hasta que comience a espumar. Adicionamos el resto de los ingredientes reservando 1/3 de la granola y un poco de miel; volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. Bollamos, colocamos en un bol engrasado o enharinado, cubrimos y dejamos levar por aprox 1 hora en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Una vez levó retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 18 trozos de unos 55g c/u; los bollamos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Volvemos a bollar los panecillos y los pintamos con miel. En un bol ponemos la granola reservada y vamos pasando por el mismo cada uno de los bollitos presionando un poco.

Los colocamos en una asadera pincelada con alguna materia grasa, cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* por unos 12´ hasta que se vean doraditos.

Se ven lindos y además saben lindos, créanme!



Colocamos los bollitos

TALLARINES INTEGRALES COLORADOS CON PESTO DE ESPINACAS Y NUECES

Este plato experimental surgió del deseo de preparar una pasta integral distinta, con color, color que luego debía combinarse con otro color...Mi amigo Pravas fue el degustador de turno y le gustó pero no taaaanto, la pasta le pareció un poquitín muy al dente; y en este punto debo alertar que cuando preparamos pasta con harina integral, de por sí un poco más dura, deberemos hervirla algún minuto más más que la común, especialmente si no estamos acostumbrados a comerla al "vero dente". Al pesto de espinacas lo presento con algunos pequeños ajustes que surgieron de la degustación; sin embargo, al día siguiente lo comieron unas alumnas así tal cual y les encantó!. Para 2 ó 3 personas como único plato:

PASTA

- 200 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     2 huevos + 2 yemas
-     1 cucharada de aceite de oliva + agua si fuera necesario
-     1 cucharada colmada de pimentón dulce (o paprika si desean imprimirle más sabor)
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

PESTO
-     1 paquete de espinacas frescas (unos 500g)
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 diente de ajo
-   50  gramos de nueces
-         sal y pimienta negra recién molida
-         parmesano recién rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") y la estiramos hasta el penúltimo punto, si la estiráramos más podría romperse.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas, las blanqueamos o cocinamos en microondas en recipiente tapado por 1´. Dejamos escurrir pero sin presionar, en esta oportunidad es apropiado que mantengan un poco de humedad. Las procesamos conjuntamente con las hojas de albahaca, el aceite de oliva, el ajo y la mitad de las nueces; salpimentamos y corregimos densidad según gusto. Picamos groseramente el resto de las nueces y las mezclamos con el pesto.

Cocinamos la pasta al dente recordando que requiere algún minuto más que la pasta común, retiramos escurriendo no completamente y emplatamos distribuyendo por encima el pesto, un chorro de aceite de oliva y el parmesano rallado.

Si prueban este plato se sorprenderán por lo buena que sale la pasta con harina integral y además lo bien que combina en este caso con el pesto de espinacas!

PAN CON MASA MADRE A LA PIEDRA, QUÉ PAN!

Este pan además de bonito salió particularmente sabroso y crocante (aunque la terrible humedad de Buenos Aires se robó relativamente rápido esta cualidad...). La masa madre y el levado prolongado le dan al pan carecterísiticas en mi opinión inigualables y con ingredientes por demás sencillos. Para dos panes grandes:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 700 cc de agua
-     1 y 1/2 cucharada de miel
-     1 y 1/2 cucharada de sal
(si queremos acelerar un poco el proceso podemos adicionar unos 10g de levadura fresca)

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol grande con el agua y la mitad de la harina. Cubrimos y esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse". Agregamos el resto de los ingredientes  mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos suavemente entre 15´y 20´. Durante el amasado debemos ir incorporándole aire a la masa y la menor cantidad de harina posible; la masa debe quedar suave y húmeda, casi pegajosa. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite y cubrimos.

Dejamos levar por unas 4hs hasta que duplique su volúmen. Trabajando con masa madre, 30 minutos más o menos no afecta, el proceso de levado es bien lento.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en dos bollos, bollamos y dejamos reposar unos minutos. Damos a los panes forma redondeada empleando ahora sí la harina necesaria y los colocamos boca abajo en un recipiente preferentemente de mimbre y bien enharinado. Cubrimos y dejamos levar por unas2 horas, hasta que "casi" duplique su volúmen.

Llevamos el horno a 180*.
Volcamos el bollo sobre una pala enharinada, quitamos un poco de harina si había mucha, efectuamos los cortes deseados y lo colocamos sobre la piedra; repetimso con el otro pan y horneamos por 35´ a 40´; el pan debe verse bien tostado y sonar hueco. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Este pan, untado simplemente con manteca, me puede...

RISOTTO NEGRO CON FRUTOS DE MAR

Este es un riquísmo plato de arroz  con frutos de mar, un poco laborioso pero no tan complicado y el esfuerzo bien vale la pena. Ideal para agasajar especialmente a alguien muy especial... Para dos personas como único plato:

- 1 taza de arroz tipo carnaroli o arbóreo
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 tomate maduro procesado
- 6 langostinos o camarones grandes
- 4 a 6 mejillones
- 1 calamar chico
- 200 g de pescado de carne firme, tipo atún
- 1 ramita de perejil picado + adic para decorar
- 1 sobre de tinta de calamar (por si no podemos extraer la tinta del propio calamar)
- 2,5 tazas de caldo defrutos de mar
-       aceite de oliva, c/n
-    1 cucharada de manteca
- sal y pimienta a gusto

Comenzamos arrancando la cabeza del calamar de un tirón de modo que salga junto con ella todo el aparato digestivo; antes de desecharla procuramos quitarle la bolsita de tinta que tiene adherida (si no lo logramos emplearemos un sobre de tinta comprado). Lavamos bien el cuerpo del calamar y los tentáculos cortando aquel en anillos y estos en trozos; los sofreimos 4´en una sartén grande con aceite bien caliente y tapada, de modo que el calamar suelte el líquido que contiene.

En otra sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal salteamos el ajo picado y la cebolla; cuando comienzan a tomar color incorporamos los calamares con su líquido y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado. Incorporamos el tomate procesado y los trozos de pescado y cocinamos a fuego suave por 5´ más.

Lavamos y raspamos los mejillones y cocinamos en un poco agua hirviendo por unos 4`; desechamos los que no se abrieron y volcamos los demás en la sartén con sus medias valvas.

Vertemos ahora el arroz dentro de la sartén en forma de lluvia y revolviendo constantemente. Disolvemos la tinta de calamar en un cucharón de caldo y volcamos sobre el arroz. Siempre mezclando y a fuego suave vamos agregando el resto del caldo hasta que el arroz quede casi al dente, unos 15´. Agregamos una cucharada de manteca, los langostimos, el perejil picado y salpimentamos; tapamos, apagamos el fuego y esperamos entre 5´y 10´ antes de servir.

Exquisito!

ESPAGUETTIS DE YEMA Y TORRONTÉS CON PESTO DE TOMATES SECOS Y ANCHOAS

Hace un tiempo me llegó una receta de una pasta rellena con una masa bastante original y sofisticada y un pesto de tomates y anchoas como salsa. Me pareció que eran una masa y una salsa con suficiente personalidad como para adicionarle un relleno, razón por la cual decidí probarla en forma de espaguettis. El resultado fue muy bueno para mi gusto, aunque mi hermana Elisa y mi sobrina Maru, que oficiaron de degustadoras, ponderaron la calidad y sabor de la pasta pero la prefirieron sólo con un oliva y parmesano; para ellas así eran excelentes, con la adición del pesto ya era demasiado...Para 2 ó 3 personas:

PASTA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 yemas de huevo + 1 huevo
-     3 cucharadas de vino torrontés
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas

PESTO DE TOMATES SECOS
- 100 g de tomates deshidratados
-     1 taza de vino torrontés + 1 taza de agua
-     6 anchoas en salmuera, enjuagadas
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
-        agua de la hidratación de los tomates c/n
-        parmesano rallada

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Ponemos a hidratar los tomates en el agua y el vino (si deseamos hidratarlos más rápidamente podemos calenar el líquido). Picamos algunos y el resto lo procesamos con los demás ingredientes; ajustamos sabor.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con un poco de aceite de oliva en la misma olla caliente y emplatamos adicionando el pesto, los tomates secos picados, pimienta negra y un poco de parmesano.

Como para mí la pasta con el pesto estuvo muy buena y a mis comensales no les gustó tanto, me encantaría recibir comentarios. La pasta en sí misma es con seguridad muy buena!

SOPA ESPECIADA DE CALABAZA, PERA Y QUESO CREMA

Una riquísima sopa crema, ideal para estos días fríos de Buenos Aires. Es además fácil de preparar y nutritiva; las especias empleadas quedaron muy bien pero una cucharada de polvo de curry por ejemplo es también una buena alternativa. Para 4 a 6 porciones:

-     1 kg de calabaza pelada y cubeteada
-     2 peras maduras peladas y cubeteadas
-     1 zanahoria pelada y troceada
-     2 cebollas picadas
- 200 g de queso crema
-     1 l de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de polvo de 7 especias + 1 cucharadita de pimentón picante + 1/2 cucharadita de comino
-        sal y pimienta negra

En una cacerola con el aceite de oliva y una cucharadita de sal sofreímos las cebollas picadas hasta transparentar; agregamos las especias, mezclamos y sofreímos por 1´más.  Añadimos la zanahoria, la calabaza y las peras y continuamos cocinando por unos minutos más mezclando cada tanto.

Incorporamos el caldo, llevamos a ebullición, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos a fuego suave por  aprox 20´ hasta que la calabaza y las peras estén tiernas. Retiramos un poco del líquido, agregamos el queso crema, procesamos y vamos agregando líquido si fuera necesario para obtener la densidad deseada. Salpimentamos discretamente (deberán ir probando).

Servimos decorando con algunas hojitas verdes. Una sopa deliciosa!

POLENTA CON CHAMPIGNONES Y VERDEO

Un plato de polenta que es una delicia, muy apropiado para estos gélidos días de Buenos Aires. Y, si como yo en esta oportunidad, cometen la "herejía" de emplear polenta precocida, se hace además rapidísimo. Para 2  personas, abundante:

- 150 g de polenta
- 500 g de agua (o caldo si prefieren)
- 200 g de champiñones frescos fileteados
- 100 g de muzzarella troceada o rallada (optativa, la pensé al "pensar" el plato pero finalmente la omití....)
-     2 ó 3 cebollas de verdeo
-     2 cucharadas de manteca
-        sal y pimienta negra recién molida
-        queso parmesano rallado

Picamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo por un lado y parte del resto por otra.

En una sartén mediana con una cucharada de manteca salteamos las partes blanca y verde tierna de la cebolla y apenas comienza a tomar color incorporamos los champiñones fileteados. Mezclando cada tanto cocinamos a fuego moderado hasta que los hongos se hayan tiernizado, unos 10´. Salpimentamos y reservamos

Cocinamos la polenta con un poco de sal siguiendo las instrucciones del envase. Cuando comienza a espesarse le agregamos la otra cucharada de manteca y los champiñones, reservando algunos para decorar.

Emplatamos preferentemente con la ayuda de un molde circular para dar forma, decoramos con los hongos reservados y floreamos con el verdeo picado, parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Como dije al principio, una delicia de plato!

FIGACITAS DE MANTECA CON AVENA ARROLLADA

A las tradicionales figacitas de manteca (o margarina) les agregamos un 20% de avena arrollada lo cual les imprime una mejora en sabor y culidades nutricionales, son muy ricas. Para completar una asadera grande de horno:

- 500 g de harina común o de fuerza

- 100 g de avena arrollada

- 300 g de agua

-   50 g de manteca + adic p pintar

-   20 g de levadura fresca

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos 300g de harina con el agua, la miel y la levadura y esperamos 15´a 30´ a que comience a espumar (si no lo hace señal que la levadura no está buena...). Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta obtener una masa liviana, suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol enharinado y cubierto y en ambiente cálido por aprox 45´.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 12 partes de aprox  70g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Volvemos a bollarlas, las aplanamos dándole forma circular de unos 10cms de diámetro y las colocamos en la asadera engrasada o enharinada. Cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* de temperatura por 12´ hasta que se vean cocidas pero no muy doradas.

Retiramos, pintamos (opcionalmente) con un poco de manteca, dejamos enfriar y disfrutamos; son riquísimas tanto con dulce de leche como con jamón serrano o salmón ahumado....

TARTA DE CEBOLLA Y YOGURT, SIEMPRE SABROSA!

Una tarta sencilla de preparar y siempre sabrosa; el reemplazo de la crema por el yogurt la hace más liviana y nutritiva y le da un toque de acidez que en mi opinión le queda muy bien. Para una tartera mediana:


MASA (o la que prefieran, esta es sencilla,sabrosa y poco grasa)

- 200 g de harina

-     1 tacita de agua

-     1 tacita de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-      2 cebollas cortadas en fina juliana
-      3 huevos
-      1 pote de yogurt natural, 190g
-      2 cucharadas de parmesano rallado
 -        sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon por lo menos por 30´. Encemdemos el horno.

En una sartén mediana salteamos las cebollas con manteca o aceite hasta transparentar. Batimos conjuntamente los huevos y el yogurt.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (no hace falta si es de teflon o silicona), volcamos sobre ésta las cebollas salteadas, luego el batido de huevos y por encima el parmesano ralladado. Cortamos los excedentes de masa con los cuales podemos hacer unas galletas o grisines fatales, créanme!

Horneamos por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Muy sencilla, muy fácil de preparar, muy sabrosa!

RAVIOLES DE REMOLACHA Y DOS QUESOS CON SEMILLAS DE AMAPOLA Y SALVIA

Una deliciosa pasta de origen veneciano con, sólo algunos toques de autor... El algo dulce y untuoso relleno de remolachas asadas, sardo y ricota combina muy bien con el sabor tan especial de la manteca con semillas de sésamo y salvia. Para 6 a 8 personas

MASA

- 300 a 330 g de harina 0000 (refinada)

-     3 huevos grandes

-     1 cucharada de pimentón dulce

-     1 cucharada de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de  pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de remolachas
- 250 g de ricota
- 100 g de sardo recién rallado
-     2 cucharadas de pan rallado rallado
-     2 yemas
-        sal, pimienta, nuez moscada

SALSA
-  75 g de manteca
-    2 cucharadas de semillas de amapola
-    6 hojas de salvia picada


Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y las horneamos a temperatura medio-alta hasta que estén tiernas, aprox 1 hora. Las dejamos enfriar, pelamos, cortamos en trozos y procesamos conjuntamente con la ricota; adicionamos el sardo y el pan rallados, las yemas, condimentamos, mezclamos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto y con una cucharita vamos colocando sobre una tira de masa el relleno de modo equiproporcional; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta (también podemos emplear un molde). Enharinamos, cubrimos y reservamos. (Si encontramos la masa un poco seca pincelamos sus bordes con agua para asegurarnos el sellado).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, incorporamos las hojas de salvia, luego las semillas de amapola y pasados 2` mantenemos a fuego corona.

Ponemos la pasta a hervir, retiramos al dente, escurrimos, volcamos sobre la sartén (es conveniente en 2 tandas) y mezclando con cuidado salteamos por un par de minutos.

Emplatamos floreando con  parmesano recién rallado.

Un exquisito plato de pasta rellena, de lo mejor para mi gusto!

ÑOQUIS DE RADICHETA Y RICOTA CON PESTO DE TOMATES SECOS

Ayer hojeando un diario vi una receta de ñoquis con rúcula que me llamó la atención y se me ocurrió que tal vez con radicheta, con sabor más inteno, quedarían aún mejor. Me puse entonces a "googlear" para ver si a alguien ya se el había ocurrido esta idea y efectivamente encontré una receta ya publicada: por mí mismo en El Arte de Amasar hace más de un año! (bueno, son más de 800, bien puedo olvidarme de alguna/s...). He aquí la receta con sólo algunas pocas variaciones; para 2 personas, abundante:

ÑOQUIS
- 500g de ricota, bien escurrida
- 100g aprox de hojas de radicheta
-     1 huevo + 1 yema batidos
- 100 a 150 g de harina
-        sal, pimienta, nuez moscasa

PESTO DE TOMATES
- 75 g de tomates secos
- 50 g de hojas de albahaca lavadas y escurridas
- 50 g de nueces
-   1 diente de ajo picado
-    1 tacita de aceite de oliva extra virgen
-       agua de la hidratación de los tomates c/n
-       sal y pimienta negra
-       parmesano o sardo recién rallado

Ponemos a hidratar los tomates secos en agua caliente por lo menos 30`

Blanqueamos apenas las hojas de radicehta, retiramos, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y picamos.

Procesamos conjuntamente los tomates hidratados, las hojas de albahaca, el ajo picado, la mitad de las nueces, la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta. Agregamos el agua de los tomates que hiciera falta para lograr una consistencia media. Incorporamos la otra mitad de las nueces picadas más rústicamente, mezclamos y reservamos a temperatura ambiente.

En un bol mezclamos la ricota con la radicheta, el huevo más la yema y condimentamos. Mezclando suavemente vamos incorporando sólo la harina necesaria para poder trabajar la masa.

Sobre una superficie de trabajo ahora sí generosamente enharinada hacemos chorizos de aprox 2cms de diámetro y con un cuchillo cortamos piezas de otro tanto de largo.

Ponemos a calentar abundante agua con sal. Una vez rompe a hervir salamos, echamos dentro los ñoquis y, mientras, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva reservada. En cuanto los ñoquis suben a la superficie los vamos sacando, escurriendo y volcando en la sartén; los doramos a fuego fuerte de de modo que quede una pasta crocante por fuera y tierna en su interior.

Emplatamos inmediatamente en platos preferentemente precalentados, distribuyendo por encima el pesto y queso parmesano recién rallado.

Un  plato con una muy interesante combinación de sabores, lo encontré exquisito!

TARTA DE CHAMPIGNONES, ECHALOTES Y GRUYERE

Una riquísima tarta, rápida y fácil de preparar, en base a una receta de "Bon Appetit":

MASA (o la que prefieran)

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   60 a 65 cc de agual
-   60 a 65 cc de aceite
-  1/2  cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     2 echalotes medianos picados
- 250 g de champignoes fileteados
-     2 cucharaditas de herbes de provence
- 200 g de yogurt (o crema si prefieren)
-   50 g de gruyere finamente rallado
-      1 cucharada de manteca
-      3 huevos
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
-        sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos unos minutos hacemos un bollo, cubrimos y reservamos a temperatura ambiente, muy fácil!

En una sartén con la manteca salteamos los echalotes hasta transparentar, unos 2´. Agregamos los hongos fileteados, salpimentamos y cocinamos a fuego medio hasta que se hayan tiernizado y el líquido absorbido, de 8`a 10`. Con un minuto de antelación añadimos una cucharadita de herbes de provence. Retiramos y dejamos enfriar. Encedemos el horno.

Batimos los huevos con el yogurt, sal y pimienta.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos una tartera,  cortamos los excedentes, floreamos la base con el resto de las herbes de provence, distribuimos por encima los champignones, la mezcla de huevos y yogurt y finalmente el gruyere rallado y la cebolla de verdeo picada.

Horneamos a 180* por aprox 25´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos enfriar al menos 15´ antes de servir.

Mis comensales, siempre objetivos por cierto, coincidieron conmigo en que estaba de-li-cio-sa!

PAN DE PAPAS, ROMERO Y AJO

Pammarino es como denominan los italianos a este tierno, aromático y sabrosísimo pan casero. La terneza tan característica la pone la papa y el aroma y sabor la combinación del romero fresco y el ajo tostado.  El pan en su forma más tradicional se prepara con "biga" una suerte de masa madre bastante firme pero en esta oportunidad la haremos sólo con levadura fresca. Para un pan grande:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua
- 200 g de purè de papas
- 25 g de levadura fresca
- 15 g de sal (incluida la de la papa)
-   2 cucharadas de aceite de oliva

-   1 cucharada de miel
-   1 puñado de hojitas de romero fresco o 1 cucharada secas
-   2 dientes de ajo picados
-      pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la mitad de la harina con el agua, la miel y la levadura; cubrimos y esperamos que comience a espumar, entre 15´y 30´.

En otro bol mezclamos el puré con la harina, la sal, la pimienta y el aceite.

Doramos el ajo picado en una  sartén con una cucharada de aceite

Una vez la levadura comenzó a espumar, le incorporamos el resto de los ingredientes (reservamos la mitad del ajo picado), mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y  amasamos por unos 15´ hasta obtener una mase suave y elástica. Bollamos y dejamos levar en un recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volúmen, unos 60´.

Enharinamos la superficie de trabajo, esparcimos el ajo picado y volcamos sobre ella la masa ya levada; desgasificamos, le damos una forma redondeada, lo colocamos en una asadera aceitada o enharinada, lo floreamos con un poco de harina, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45´ (no debe en esta oportunidad duplicar su volúmen).  Encendemos el horno.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por 25´a 30´, el pan debe verse tostado y la base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear y entibiar sobre rejilla. Es delicioso!

ENSALADA DE LENTEJAS, ESPINACAS Y JENGIBRE

Una nutritiva ensalada otoñal con una muy interesante combinación de sabores; la idea fue tomada de un librito de "Ensaladas"  de Editorial Sol90. Para 4 porciones:

- 200 g de lentejas o lentejones
- 400 g de espinacas tiernas (2 paquetes)
-     1 cebolla (pref colorada) grande
-     2 dientes de ajo
-     2 limones medianos
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de jengibre rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Si empleamos lentejas las ponemos en agua con algunas horas de antelación y luego las hervimos en agua hasta que estén tiernas. Con lentejones no es preciso la hidratación previa. Escurrimos y dejamos enfriar

Picamos los ajos y la cebolla.

Lavamos bien un limón y sin quitarle la cáscara lo cortamos en cubos pequeños; con el otro hacemos jugo.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas y las cortamos lo más finamente posible.

En una sartén grande con una cucharada de aceite salteamos las espinacas por unos 3´. Agregamos luego los dados de limón, la cebolla y los ajos picados. Salpimentamos y cocinamos por otros 3´ revolviendo cada tanto. Dejamos enfriar.

En una ensaladera mezclamos las espinacas con las lentejas, el jengibre, 2 cucharadas de aceite de oliva y el jugo del limón. Y ya está lista para servir!

Una ensalada más que interesante, como para experimentarla...

TORTILLA DE ESPINACAS Y SARDO, FÁCIL, LIVIANA, SABROSA

Es época de espinacas en Buenos Aires, están tiernas, sabrosas y baratas. Y esta tortilla es una muy buena alternativa de aprovecharlas, rápida, sencilla y apetitosas. Para una tortilla mediana como para 2 personas:

-  2 paquetes de espinacas tiernas
-  3 huevos grandes ligeramente batidos
-  2 cucharadas de sardo o parmesano rallado
-  1 diente de ajo grande picado
-  1 cucharada de aceite
-  1 poco de harina o maicena (opcional)
-     sal, pimienta negra, nuez moscada

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos y escurrimos bien. Las blanquemos luego al vapor o en microondas; dejamos entibiar, escurrimos bien y picamos.

En una sartén mediana y preferentemente teflonada salteamos el ajo picado y cuando comienza a colorear lo retiramos.

En un bol mezclamos las espinacas con el huevo, el queso rallado y el ajo, y si nos parece que las espinacas no fueron suficientemente escurridas podemos agregar un poco de harina o maicena; condimentamos.

Volvemos a calentar la sartén donde salteamos el ajo y a fuego fuerte volcamos dentro la mezcla; luego de 1´reducimos el fuego y continuamos la cocción hasta que veamos que el huevo comienza a cuajar. Con la ayuda de un plato damos vuelta y cocinamos 1´ más a fuego fuerte.

Simple, rápida, sabrosa, liviana, nutritiva, nada mal...

PAN CON MASA MADRE Y SEMILLAS DE LINO

Estos son unos panes con masa madre relativamente sencillos y, según mis hijos que se comieron uno entero apenas salido del horno, muy buenos! Al emplear sólo harina común levan bastante más que los que habitualmente preparo harinas integrales y con tienen además un sabor más simple. Para 5 panes grandes de molde:

 -  1,5 kg de harina 000 (común o de fuerza)
-  400 g de masa madre
-  200 g de semillas de lino

-  700 cc de agua + el agua para las semillas

-    20 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de miel
-     2 cucharadas de sal

Hidratamos las semillas de lino en 400 cc de agua.

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar en un bol grande con en el agua. Agregamos la mitad de la harina y la miel, cubrimos y esperamos otra hora.

Incorporamos la levadura previamente desgranada, mezclamos de modo de facilitar su integración y añadimos las semillas de lino, el resto de la harina y la sal. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 30`.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Riquísimos según mis hijos Ceci y Hernán, ella chef, entre otras cosas, y él muy buen gourmet, también entre otras cosas, ejem....

PIZZA A LA PIEDRA DE PORTOBELOS, MORRONES ASADOS Y FONTINA

Experimentando un nuevo horno y una masa diferente a la habitual (inspirada en una que publicara Donato hace unas semanas) preparé estas pizzas que fueron muy bien recibidas por los comensales aunque en tren de elegir todos prefierieron la "masa tradicional" de El Arte de Amasar... Su particularidad es que no lleva una gota de materia grasa y resulta muy liviana y crocante.

MASA (para 6 pizzas)
- 800 g de harina 0000 (refinada)
-   20 g de levadura fresca (Donato sugiere 35)
- 500 cc de agua
-     1 cucharada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO (por pizza, aprox)
-   50 g de hongos portobelo fileteados
-  1/4 morrón asado y cortado en tiritas
-  1/2 diente de ajo picado
- 100 g de muzzarella
-   50 g de fontina
-         salsa de tomates frescos para pincelar. (La salsa que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, pimentón y ají molido.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave, liviana y ligeramente pegajosa. Hacemos un bollo, colocamos en bol enharinado o engrasado, cubrimos con papel de nylon y llevamos a la heladera por 3 ò 4`hs.

Retiramos de la heladera, dividimos en 6 partes iguales, bollamos, enharinamos y llevamos a heladera por 1 ó 2 hs más (en la heladera el levado es muy lento).

Una hora antes de hornear retiramos de la heladera, desgasificamos, volvemos a bollar y mantenemos los bollos cubiertos y enharinados. Encendemos el horno, debe estar lo más caliente al momento de hornear las pizzas.

Pasada la hora (aprox), con la mano o la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con la salsa de tomate y distribuimos por encima el ajo picado la muzzarella, los morrones, los champignones y el fontina. Con una pala colocamos la pizza dentro del horno sobre la piedra bien caliente.

(También podemos hornear las pizzas por unos 2´ sólo pinceladas con la salsa de tomates y luego completar el horneado con el resto de los ingredientes a la hora de la comida, o guardarlas en la heladera hasta el día siguiente, o freezarlas...)

Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno y lo crocante que nos guste. Pimentamos, rociamos con abundante aceite de oliva (no tiene nada de aceite la masa) y servimos de inmediato.

Es una pizza muy liviana, fácil comerse una por persona, o dos si la cena es larga...

PAELLA DE ARROZ AL VINO TINTO CON MUSLOS DE AVE

Esta es una receta más de las clases de cocina francesa con la Maestra Beatriz Chomnalez ("Riz en paella au vin rouge et aux cailles"). Beatriz la preparó con codornices -como corresponde- y demás está decir que resultó excelente. Por mi parte anoche la preparé procurando hacerla más asequible para cocineros normales, y empleando patas muslo de pollo en lugar de codornices. Según mi amigo Gaby K., el invitado de turno, la paella estuvo más que buena (él dijo buenísima...). Para 4 personas como único plato:

- 400 g de repollo colorado en juliana fina
-     1 cebolla colorada grande en juliana fina
-     1 zanahoria en rodajas delgadas
-     1 papa chica cubeteada
- 200 cc de caldo de ave, pref casero, caliente
- 500 g de pata muslo de pollo deshuesada y sin piel
-     3 dientes de ajo entero + 1 picado
-     1 tacita de vino tinto
-     1 tacita de vinagre de manzana + aceto
- 300 g de arroz, en lo posible tipo bomba, redondo
-        sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la carne de pollo en trozos pequeños, (ver foto, que es de paso de la clase, me gustó más...). En una paellera o sartén grande pesada aromatizamos el aceite con 2 ó 3 dientes de ajo, los quitamos en cuanto comienzan a tomar color y doramos la mitad de los filetes de pollo; retiramos y reservamos cubiertos.

En la misma paellera y a fuego medio rehogamos la otra mitad de los filetes junto con las verduras hasta que éstas estén tiernas. Incorporamos el vino, el vinagre y el aceto y continuamos la cocción hata que el líquido se haya casi completamente evaporado; agregamos el arroz y, mezclando, cocinamos por unos 5` más, hasta que se vuelva traslúcidos.

Encendemos el horno. Echamos el caldo caliente y removemos hasta que comience a hervir; continuamos la cocción a fuego vivo  por 15` (al cabo de unos 5´ veremos que el arroz comienza a aparecer en la superficie). Condimentamos teniendo en cuenta que el líquido continuará evaporándose.

Llevamos la paellera al horno y luego de 8´ disponemos por encima los filetes reservados y ligeramente salados y horneamos por un par de minutos más. Retiramos del horno y dejamos reposar antes de llevar la paellera a la mesa.

Una paella riquísima y diferente, espero alguien se anime a prepararla y comente luego lo bien que le salió, claro...

SOUFFLÉ DE PALTA Y KANIKAMA, NO ESTÁ MAL...

Hace unos días publiqué la receta de un "Soufflé de Palta y Centolla" que me pareció una exquisitez y a la vez un poco oneroso para la moyoría de los mortales al menos de la bella ciudad de Buenos Aires... Se me ocurrió entonces explorar una receta similar pero empleando en lugar de la centolla el modesto kanikama. Y no podría afirmar que es taaaan rica como la de centolla, pero sí puedo afirmar que, sin entrar en comparaciones, está riquísima! Para 4 personas, en 4 moldes individuales o en un  molde alto de unos 30 cms de diámetro:

- 250 a 300 g de kanikama a temperatura ambiente
-     3 paltas maduras
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de harina
- 400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas
-     1 cucharada de mostaza de dijon
-     1 puñado pequeño de ciboulette
-        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Enmantecamos el o los moldes y los llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, las descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena. Picamos o desmenuzamos el kanikama.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, el kanikama picado, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. (Y un "secreto" de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180* por unos 25`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé riquísimo, sin entrar en odiosas comparaciones con el de centolla...

PATÉ DE LENTEJAS, SORPRENDENTE!

Para el taller de anoche de "El Valor de Unir" en Luz de Luna, Luna C., cocinera asociada de El Arte de Amasar y flamante psicóloga, preparó entre otras delicias un paté que me sorprendió por lo sabroso y me volvió a sorprender por su ingrediente básico: lentejas. He aquí la receta, bien sencilla y casi casi sin ningún retoque...:

- 1/4 kg de lentejones
-    1 tacita de aceite de oliva (aprox, s/gusto y consistencia deseada)
-    1 cucharadas de pasta de aceitunas (opcional)
-    1 cucharada de mostaza
-       sal, pimentón, orégano y comino

Hervimos los lentejones en agua con un poco de sal hasta que estén tiernos, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar.

Una vez fríos los procesamos con el resto de los ingredientes. Condimentamos discretamente y en la medida que procesamos vamos revisando sabor y proporción de ingredientes.

Un paté bien sencillo de preparar, económico y creo que más sabroso de lo que puedan imaginar quienes aún no lo hayan probado...

PAN DE CAMPO, CON GRASA, RIQUÍSIMO!

Tal vez evitemos comer este "pan de campo con grasa" por una cuestión de dieta, porque podría creemos que podría caernos un poco pesado por esto de la grasa...pero lo que no creo podamos decir es que no nos gusta este pan, más bien, yo diría, la queja podría ser que no podemos parar de comerlo... Para 2 panes medianos:

-     1 kg de harina común o de fuerza
- 550 cc de agua
- 100 g de grasa vacuna o de cerdo derretida
    30 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera (la sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura) y en el centro disolvemos la levadura en el agua con la miel. Incorporamos un poco de la harina al centro, mezclamos y esperamos de 15´ a 30´ a que comience a espumar. Agregamos luego la grasa derretida (no debe estar muy caliente) y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol grande engrasado o enharinado y cubierto por aprox 60´, hasta que haya duplicado su volúmen. Retiramos, desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, lo desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, les damos la forma definitiva, habitualmente redonda, los colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, los floreamos con harina, efectuamos cortes en cruz, cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido (terminarán de crecer en el hormo).

Horneamos en horno prehumidificado a 200*  por unos 30´ hasta que los panes se vean dorados y la base suene hueca.

Qué se puede decir de estos panes, salvo que si estás a dieta mejor no te arriesgues a probar ni un pedacito, porque la tentación será mucha para probar otro y otro...

SPAGUETTI ALLE VONGOLE (CON ALMEJAS)

Un plato de pasta sabrosísimo, sencillo y rápido de preparar, sólo debemos cuidar de completar la cocción de los espaguetti en la sartén de la salsa de modo que absorba el líquido que fueron largando las almejas al abrirse.Para 4 personas

- 500 g de pasta seca de trigo duro

-      4 docenas de almejas
-      1 tacita de vino blanco
-      1 tacita de aceite de oliva
-      1 cucharada de manteca
-      2 dientes de ajo picados
-      1 cucharada de perejil picado
-         sal, ají molido

Ponemos a hervir abundante agua con sal (unos 5 litros con 50 g de sal gruesa, que ponemos una vez rompió a hervir).

Limpiamos bien las almejas, que deben estar todas cerradas al momento de adquirirlas, las sumergimos en agua durante 10´ y las escurrimos.

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite de oliva hasta que comience a tomar color; agregamos el ají molido y el perejil y luego de 1` las almejas con un poco de sal; mezclamos.

Incorporamos el vino y cocinamos 1 ó 2´ más mezclando; reducimos el fuego y tapamos la sartén para que el vapor vaya abriendo las almejas. Vamos revisando cada tanto la olla y cuando verificamos que todas las almejas se hayan abierto retiramos del fuego.

Echamos la pasta a hervir y cuando aún está "muy al dente", aprox 1´ menos de lo indicado en el paquete, retiramos y colamos, reservando una taza del líquido de la cocción.

Volvemos a poner la sartén a fuego suave e incorporamos la pasta para completar su cocción; si encontramos que el líquido es escaso adicionamos un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la manteca y servimos de inmediato.

Una riquísima pasta que preparamos en menos tiempo que llega el delivery, seguro...
       .
 

ENSALADA DE ARROZ Y FRUTOS SECOS

Una ensalada fresca, sabrosa y nutritiva, como para deleitarnos en cualquier estación del año. Para 4 personas:

- 300 g de arroz grano largo, hervido a punto y bien escurrido
- 250 g de orejones en trozos pequeños
-  100 g de pasas de uvas
-    50 g de almendras
-    50 g de nueces troceadas
-    50 g de castañas de caju
-    50 g de avellanas
-    50 g de aceitunas verdes picadas
-      1 pepino chico en cubos
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de jugo de limón
-      1 cucharada de mostaza de dijon
-         sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el limón, la mostaza, la sal y la pimienta negra.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes (podemos reservar algunos frutos secos para decorar), aliñamos con la vinagreta y servimos.

Una ensalada tan sabrosa y nutritiva que bien puede servir como plato único en un día que queremos gratificarnos saludablemente. Acompañada con un buen vino blanco no deja de ser una comida saludable y puede resultar incluso más gratificante...

PAN CON MASA MADRE, AVENA Y LINO, ABAJO EL COLESTEROL!

 Los probados efectos de la avena y el lino para reducir el colesterol me llevan a insistir en un pan de estas características (ya publiqué algún otro), especialmente porque además de sus cualidades nutricionales y medicinales salen muy sabrosos. Para 3 panes de molde de aprox 30x5cms:

 

- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 250 g de masa madre

- 250 g de harina integral

- 150 g de avena arrollada

- 150 g de semillas de lino

-   10 g de levadura fresca

- 750 cc de agua

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharada de sal

En un bol grande desmenuzamos en el agua la masa madre junto con la harina común y la miel; mezclamos y dejamos despertarl las levaduras naturales por unas 2 hs.

En un bol pequeño hidratamos las semillas de lino con 1/4 l de agua.

Cuando observamos que las levaduras naturales comenzaron a espumar añadimos primero la levadura fresca disuelta en un poco de agua y luego el resto de los ingredientes; integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 15'; la masa debe quedar elástica y húmeda. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente aceitado hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'. Encendemos el horno.

Damos forma a los bollos (ver Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos en los moldes previamente enharinados o aceitados, pintamos con agua o chuño (1 cucharada de fécula de maiz disuelta en 1/2 de agua hirviendo), cubrimos y dejamos levar por 45' en un ambiente cálido.

 

Volvemos a pintar y con un  cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados. Llevamos a horno a 200* y prehumidificado por unos 30' hasta que los panes hayan tomado un buen color y su base suene hueca.

Estos panes resultan, sabrosos, nutritivos, curativos, sin grasa adicionada, casi perfectos...

EMPANADITAS PARA COCKTAIL DE ATÚN Y ACEITUNAS

Son empanaditas sabrosas y fáciles de preparar, ideales como entrada o para un cocktail; se pueden comer fácilmente con la mano. La idea fue tomada de un libro denominado "Primeros Platos", uno de tantos que voy comprando cada vez que camino por la calle Corrientes... Para 24 unidades:

MASA (o 24 tapas para empanadas chicas)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 250 g de agua
-   50 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de atún en aceite, escurrido
- 200 g de aceitunas verdes deshuesadas
-     4 cucharadas de puré de tomates
-     1 huevo duro picado
-        aceite para freir

Hacemos un volcán con la harina y volcamos en su centro el agua, el aceite, la sal y la pimienta. Integramos los ingredientes y amasamos hasta lograr una masa tierna y suave. Colocamos en bolsa de nylon y dejamos reposar por lo menos por 30´.

Mezclamos el atún con el puré de tomates y el huevo picado. Revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm y con un molde cortante hacemos  tapas de unos 8cms de diámetro, tal vez sobren algunas especialmente si rescatamos y volvemos a amasar los restos.

Con la ayuda de una cuchara colocamos el relleno en cada tapa, agregamos 3 ó 4 aceitunas, las sellamos y repulgamos con la mano o un tenedor. Las freimos en abundante aceite bien caliente y al retirarlas las escurrimos bien y vamos depositando sobre papel absorbente.

Pueden servirse tanto frías como calientes, muy ricas.

LENGUETAS DE PARMESANO

Unas lenguetas crocantes y sabrosas, ideales casi para cualquier hora del día, salvo que estés muy pero muy a dieta...Para completar una fuente grande de horno:

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 125 cc de agua
-   50 g de queso parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de miel
-     1 cucharadita al ras de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera y en su centro  volcamos el agua y disolvemos la levadura y la miel. Echamos de a poco la harina al líquido y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite y el queso. Amasamos por unos 10`hasta obtener una masa suave y relativamente firme. Cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Encendemos el horno. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada estiramos la masa dándole forma rectangular y de un espesor de aprox 1cm; la espolvoreamos con harina, doblamos sobre sí misma, volvemos a estirar, y repetimos esta operación por 3 ó 4 veces. Con un cuchillo filoso o cuter, cortamos lenguetas de aprox 25 x 5 cms y las vamos colocando en una asadera previamente engrasada.

Si deseamos las lenguetas delgadas y muy crocantes las llevamos inmediatamente al horno; si las deseamos un poco más esponjosas, las cubrimos y esperamos unos 30´antes de hornear.

Horneamos en horno medio (180*) y prehumidificado por unos 25´ hasta que las veamos doradas y crocantes.  Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unas riquísimas lenguetas, relativamente fáciles y rápidas de preparar!

SOUFFLÉ DE PALTA Y CENTOLLA, UNA EXQUISITEZ!

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (esta vez con Pablo, su segundo, otro eximio cocinero), vimos entre otros platos este sofflé de palta y centollas, con un sabor sutil, delicado y a la vez muy persistente en boca, exquisito, como para recordarlo por mucho tiempo... (Si no conseguimos centolla podemos también intentarlo con langostinos o incluso, se me ocurre, con cachetes de abadejo). Para unos 8 moldes de soufflé individuales (s/ tamaño):

- 250 g de centolla precocida y escurrida
-     3 paltas maduras
-   50 g de harina
-   70 g de manteca
   400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas

-     1 cucharada de mostaza de dijon

-        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Si empleamos centolla precocida, la dejamos descongelar y escurrir durante una noche en la heladera y luego la retiramos y prensamos para quitarle el exceso de líquido. Para 250 g escurridos necesitaremos 500 g congelados

Enmantecamos los moldes y llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor; de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, la carne desmenuzada de centolla, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. Y un "secreto" de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180*  unos 20`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé me pareció "excelentísimo", no se me ocurre ni la más mínima sugerencia de mejora...

TARTA DE CALABAZA, MUZZARELLA AHUMADA Y TOMILLO FRESCO

Una tarta aromática liviana y...riquísima! Para una tartera  de unos 35 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 000 (refinada)
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-   1,5 kgs de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños

- 150 g de muzzarella ahumada rallada
-      1 pote de yogurt natural (una taza)
-      6 huevos grandes

-      1 cucharada colmada de tomillo freso picado

-      1 cucharadita colmada de sal

-      1 cucharada de manteca o aceite

-   1/4 cucharadita de pimienta negra

-         algunas gotas de tabasco

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar, no hace falta heladera. Encendemos el horno hasta llevarlo a 180*.

 

En una sartén mediana yen lo posible pesada calentamos la materia grasa, añadimos la calabaza y el tomillo y salteamos a fuego medio hasta que la calabaza se tiernice, unos 5`. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos los huevos con el yogurt, la sal, la pimienta y el tabasco.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (salvo que sea de teflon o similar), cortamos los excedentes y disponemos por encima los trozos de calabaza, la muzzarella ahumada rallada y la mezcla de huevos.

Horneamos hasta que la tarta haya tomado un color dorado, unos 35`. Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos unos 15´ antes de desmoldar y servir.

Una tarta bastante fácil de preparar,  aromática y sabrosa!