POLLO CON FARFALEJ, UN PLATO MUY TRADICIONAL

Un plato muy tradicional de la cocina judía centro-europea que hace años no comía; lo preparé porque una queridísima amiga me trajo un paquetito de regalo (se lo habían regalado a ella y creo que no sabía que hacer con él...). Los farfalej son una especie de mini fideítos tostados que mamá Golde preparaba haciendo choricitos delgaditos de masa que luego cortaba en rodajitas y dejaba secar -como lo hacía su propia mamá, la bobe Berta-, y los empleaba tanto en sopas como acompañando alguna carne o en un guisito; yo los devoraba cuando era chico... Para 4 personas:
FARFALEJ
-   200 g de fideítos-farfalej
-       1 pollo trozado
-       1 cebolla grande picada
-  1,5 l de caldo de ave

POLLO
-          miel
-          jugo de limón
-          manteca o aceite
-          ajo y/o cebolla (a gusto, opcional)
-          sal, pimienta, ají molido, pimentón, a gusto

Troceamos el pollo y lo condimentamos con limón, miel, sal pimienta, ají molido y pimentón (por ejemplo, es a gusto); dejamos macerar por lo menos por 1/2 hora.

Embadurnamos los trozos de pollo con manteca o aceite de modo que se doren y cocinamos en el horno o en una cacerloa pesada tipo Essen a fuego suave por unos 30´ (yo lo preparé en la cacerola, primero con tapa y luego destapado para que se dore, quedó muy sabroso). Podemos adicionarle cebolla  y/o un par de ajos enteros.

En una sartén mediana doramos la cebolla picada en la materia grasa, incorporamos los farfalej, continuamos la cocción por 4´, agregamos el caldo y cocinamos destapado y a fuego suave hasta que sa haya absorbido completamente el líquido,  mezclando cada tanto.

Presentamos en una bandeja junto con los trozos de pollo.

Un plato muy tradicional, digno de cualquier buena mesa! (espero recibir de algunas recetas alternativas y comentarios, estoy seguro que el traerlas a la memoria traerá consigo recuerdos muy gratos...)

RAVIOLONES MUY VERDES DE ESPINACA, MUZZARELLA Y PROVOLONE

Estos raviolones-muy-verdes, con espinaca en la masa y espinaca, muzzarella y provolone en el relleno resultaron, al decir de mi amigo Eugenio a quien tuve el gusto de invitar a degustarlos, sensacionales (espero se digne ratificarlo fehacientemente...); por mi parte, si tuviera que ponerles un puntaje no les pondría menos de "9", me parecieron riquísimos. Los acompañé con una sauve salsa de tomates y ajo, un poco de buen parmesano rallado y el infaltable chorro de aceite de oliva. Para 4 personas:


MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de semolina
-     2 huevos grandes
-     3 cucharaditas de aceite
- 100 g de hojas de espinacas lavadas y escurridas
- 1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de hojas de espinaca lavadas y escurridas
- 150 g de muzzarella en trozos pequeños
- 150 g de provolone en trozos pequeños
-     1 huevo grande
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
-     6 tomates perita maduros pelados
-     2 dientes de ajo picados
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas basicas"), salvo los siguientes detalles:
- Cocinamos al vapor o en microondas las hojas de espinaca y las escurrimos bien
- Las procesamos junto con los huevos la sal y la pimienta antes de mezclarlos con las harinas
- Empleamos un 20% de semolina
- Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y no el último como habitualmente
Para el relleno, blanqueamos apenas las hojas de espinaca o cocinamos unos pocos minutos al vapor o microondas, escurrimos, picamos y mezclamos con los quesos troceados (también podemos procesar todo conjuntamente con el huevo; salpimentamos.

Ponemos una tira de masa sobre el molde elegido, con una cuchara o manga vamos colocando el relleno, rociamos ligeramente con agua, cubrimos con otro tira, presionamos con los dedos para sacar un poco el aire y luego con un palo marcamos en los bordes. Volcamos sobre superficie enharinada y si no terminaron de separarse nos ayudamos con un cortapastas; reservamos cubiertos con un repasador. (La masa remanente podemos volver a estirarla si nos sobre relleno)

La salsa es muy sencilla: pelamos los tomates y procesamos; en una sartén salteamos los ajos picados a partir de aceite fría (para que no se quemen), incorporamos los tomates y cocinamos a fuego suave, mezclando cada tanto hasta que se reduzca aprox a la mitad; salpimentamos.

Ponemos a hervir abundante agua con sal y una vez rompió a hervir hechamos dentro los ravioles y cocinamos bien al dente, unos 3`; escurrimos, volcamos dentro de la sartén con la salsa a fuego suave, mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, rociando por encima parmesano recién rallado, pimenta negra y un chorro de aceite de oliva (podemos también emplear una fuente de mesa precalentada).

Una pasta relativamente clásica y exquisita!

BIZCOCHITOS DE MASA DE PIZZA Y ORÉGANO

Como vez pasada me sobró bastante masa de pizza (fallaron algunos invitados) aproveché para experimentar un poco: hice unas "Lenguitas de Amapola y Sésamo" que salieron muy buenas, y estos riquísimo bizcochitos con orégano. Con aprox 400g de masa de pizza podemos llenar una asadera grande, el secreto está en hornearlos a fuego suave de modo de que queden bien sequitos, especialmente si deseamos conservarlos por unos días.

Con la masa ya lista como para hacer la pizza (levada y relajada), la estiramos bien delgada con un palote, la pincelamos con aceite de oliva, distribuimos por encima el orégano (puede ser también, por supuesto, ajo picado, parmesano, sal gruesa, etc) y volvemos a pasar el palote de modo que el orégano se adhiera bien.

Con un molde cortante damos la forma deseada y colocamos las piezas en la asadera pincelada con aceite.

Llevamos a horno moderado por unos 15' hasta que se vean bien doraditos.

Unos bizcochitos sencillos y sabrosos, hechos con la masa que nos sobró de la pizza...(lo cual no hace falta confesar, claro está)

TARTA DE ALCAHUCILES, ACEITUNAS NEGRAS Y MUZARELLA, DE LO MEJOR!

Esta tarta presenta una combinación de sabores y texturas extraordinaria, de lo mejor para mi gusto! Para 2 personas como único plato o 4 como entrada o acompañamiento: 

MASA
- 200 g de harina 0000 (la más refinada)
-   60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
-     4 alcahuciles grandes
- 100 g de aceitunas griegas descarozadas y cortadas por la mitad
- 100g de muzzarella troceada
-     1 pote de yogurt natural (200g)
-     4 huevos
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar sobre superficie apenas enharinada y dejamos reposar en bol cubierto.

Cocinamos los alcahuciles en abundante agua hirviendo con sal por unos 15´, hasta que se hayan tiernizado. Dejamos enfriar, picamos los corazones y con una cuchara recuperamos también la parte interior carnosa de las hojas. 

Batimos los huevos con el yogurt y salpimentamos.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite, distribuimos por encima los alcahuciles troceados, la mezcla de huevo, la muzarella y las aceitunas negras.

Llevamos a horno medio por unos 25´, hasta que veamos la masa dorada y la mezcla cocida.

Prueben hacer esta tarta, le va a encantar a todos los comensales!

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO AZUL Y ESPINACAS

Esta pizza es una de mis preferidas, la combinación de las espinacas crudas frescas y el queso azul me parece sensacional.

MASA (para 8 pizzas grandes)
-     1 kg de harina 000 (de fuerza)
- 500 cc de agua
- 100 cc de aceite
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA (por pizza)
-      1 cucharón de salsa de tomates para pizza
- 150g de queso azul
-      hojas de espinaca tierna, lavadas y troceadas con la mano, deben ser abundantes

Aquellos que siguen mis recetas observarán que la proporción de los ingredientes de la masa son ligeramente distintos en esta oportunidad, y esto lo hago intencionalmente. Podemos alterar la proporción de aceite, entre un 5% y un 10% de la harina; la humedad total tampoco es siempre la misma, depende de la calidad de la harina, la humedad y temperatura ambiente; la cantidad de levadura puede también variar según el tiempo de levado que le demos, he empleado desde 3g x kg de harina hasta 25g,  y hay quienes emplean hasta 50g (no lo recomiendo, salvo si estamos "muy apurados"). 

Con las proporciones indicadas, hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, volcamos dentro el agua y la levadura; con una cuchara de madera o cornete vamos incorporando lentamente la harina y finalmente el aceite. Integramos y amasamos por unos 5´, la masa para pizza a la piedra no requiere tanto trabajo, no deseamos que leve tanto. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por 60´ a 90´ hasta que duplique su volúmen. Encendemos el horno.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en 4 a 6 partes, según el tamaño de pizza deseada, bollamos, cubrimos y dejamos reposar.

Para la salsa, por unidad,  procesamos 2 tomates frescos con 1 cucharada de aceite de oliva y (opcional) 1 diente de ajo; condimentamos con sal, pimienta y las especias deseadas (ají molido, orégano, etc). Es una salsa muy natural y sencilla.

Con la mano o palote estiramos la masa sobre superficie bien enharinada dando la forma deseada; cubrimos con la salsa de tomates, por encima abundantes hojas de espinacas, el queso azul desgranado, un chorro de aceite de oliva y...nada más!

Con una paleta depositamos la pizza sobre la piedra del horno, que debe estar muy caliente y a máxima temperatura, y horneamos entre 5´ y 10´ hasta que la pizza se vea bien crocante y el queso comience a gratinar.

La foto estoy seguro no le hace honor a lo riquísima que es esta pizza!

KASHA (TRIGO SARRACENO TOSTADO) CON CHAMPIGNONES

Me regalaron una caja de "Kasha": trigo sarraceno partido y tostado, muy popular en Rusia. La receta que presento es bastante sencilla y rápida de preparar, si alguien quiere intentarlo es posible que se sorprenda gratamente por los resultados. Para dos personas:

-  100g de kasha (yo empleé "granulación fina")
-   1/2 cebolla picada
-      1 cebolla de verdeo (parte blanca picada)
- 100g de champignones fileteados
- 100g de ramas tiernas de brócoli  en rodajas delgadas ( puede ser también, puerro, zanahorias, apio, etc)
-    2 ó 3 cucharadas de aceite
-    2 tazas de caldode verduras
-    1 huevo
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta negra
-       perejil o parte verde de la cebolla de verdeo picados

Ponemos a calentar el caldo.

Batimos el huevo, le incorporamos la kasha y mezclamos de modo que todos los granos se embeban con el huevo.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite salteamos la kasha mezclando constantemente a fuego fuerte por 2 ó 3', hasta que el huevo se haya cocido y los granos estén separados. Reducimos el fuego, incorporamos el caldo hirviendo y cocinamos por 3' ó 4'hasta que la kasha esté tierna y el liquido se haya absorbido.

Mientras, en una sartén a fuego bajo,  salteamos en dos cucharadas de aceite y una pizca de sal la cebolla, la parte blanca de la de verdeo y las rodajas de brócoli ;luego de 5' incorporamos los champignones y cocinamos por otors 5.

Incorporamos los vegetales a la sartén con la Kasha, mezclamos, esparcimos por encima la parte verde de la cebolla de verdeo o el perejil y servimos de inmediato.

Un plato poco común por estas tierras, fácil de preparar, sabroso, liviano y nutritivo!

RAVIOLES DE BERENJENA, MUZZARELLA, PARMESANO Y HOJAS DE MENTA, EN SUAVE SALSA DE TOMATES Y ORÉGANO FRESCO

Siempre en la búsqueda de nuevos sabores y texuturas, encontré esta excelente combinación: es una masa colorida, sabrosa y muy firme con un relleno de un sorprendente sabor, delicado, sensual y muy persistente. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 000
-   50 g de semolina
-     2 huevos + 1 clara
-     1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 pizca de sal


RELLENO
- 500 g de berenjenas peladas
-   50 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella
-    20 hojas grandes de menta
-     2 huevos + 1 yema
-     1 taza aceite de girasol
-     2 cucharadas aceite de oliva
-        sal y pimienta

SALSA
- 500 g de tomates frescos maduros
-           hojas de orégano fresco
-           aceite de oliva
-           sal y pimienta negra recién molida

Realizamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo") incorporando previamente la cúrcuma en el huevo; reservamos.

Cortamos las berenjenas en cubos pequeños y freímos en abundante aceite a fuego medio por 4'; retiramos y dejamos escurrir primero sobre colador y luego sobre papel absorbente.

Procesamos los tomates y cocinamos en una sartén con el aceite de oliva y las hojas de orégano por 30'.

Transferimos las berenjenas a un bol y le adicionamos la semolina, los quesos, la menta, los huevos y la yema; mezclamo y sazonamos con pimienta negra y sòlo una pizca de sal (los quesos ya son salados); reservamos en heladera.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina, y con una cucharita y vamos colocando el relleno cuidando dejar espacios equidistante, cubrimos, presionamos alrededor de los rellenos para quitar el aire y cortamos con cortapastas. 

Hervimos en abundante agua con sal por unos 6' (la masa con semolina requiere más tiempo), escurrimos y volcamos sobre la salsa a fuego sueva, mezclamos y servimos de inmediato esparciendo por encima parmesano recién rallado y un chorro de aceite de oliva.

Una delicia!

LENGUITAS DE AMAPOLA Y SÉSAMO CON MASA DE PIZZA

Con la misma masa con la que preparamos pizza es posible hacer unas cuantas "delicias" alternativas. En esta oportunidad experimentè con unas lenguitas de sésamo y amapola que además de lindas salieron crocantes y sabrosas. Para completar una asadera grande de horno:

- Unos 400 g de masa de pizza
- Semillas de amapola y amaranto c/n
- Aceite de oliva

Encendemos y/o mantenemos el horno a temperatura moderada.

Con un palote estiramos la masa de pizza (una vez levada y relajada) bien delgada, dàndole una forma rectangular.

Pincelamos la masa con aceite, cubrimos con amapola, sésamo o una mezcla de ambos, volvemos a pasar el palo de amasar para fijarlas y con un cuchillo filoso o cartapastas, cortamos la masa en tiras de unos 30 x 2cms.

Colocamos las tiras en una asadera previamente enharinada o aceitada, dejamos reposar unos minutos y horneamos a temperatura moderada hasta que se vean bien doraditas, unos 15'.

Unas sabrosas y atractivas lenguitas que pueden conservarse por unos días en recipiente hermético, aunque en general no hace falta, se comen casi de inmediato...

TARTA DE BRÓCOLI, MANZANA, YOGURT Y PROVOLONE

Esta tarta, no muy habitual yo creo, salió riquísima. Por la mañana había visto unos brócolis lindísimos en la verdulería y me pareció que combinarían muy bien con las manzanas verdes; luego pensé en un queso, y pudo haber sido de cabra, gorgonzola, pero no tenía ninguno de ambos y sí provolone, por lo cual decidí experimentar con lo que tenía. Es así en la cocina real, verdadera, procuramos preparar cosas ricas con lo que tenemos, con lo nos resulta más asequible; es cuestión de ir probando, ensayando combinaciones. Empleé también yogurt en lugar de crema (siempre funciona, lo recomiendo) y un toque de comino que también aportò lo suyo. Para una tarta mediana, para 2 personas como única comida:

MASA
- 200g de harina 0000 (la más refinada)
-   60cc de aceite (una tacita casi llena)
-   60cc de agua(una tacita casi llena)
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 600g de flores de brócoli
-     1 manzana verde grande fileteada
- 100g de queso provolone o de cabra, o gorgonzola, en trozos pequeños
-     1 pote de yogurt (200cc)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharadita colmada de comino
-        sal y pimienta negra

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar dentro de una bolsa de nylon.

Lavamos y cocemos 5' al vapor las flores de brócoli, o 3' en microonda, deben cocerse apenas.

Batimos los huevos con el yogurt y condimentamos.

Con un palote estiramos bien delgada la masa, cubrimos la tartera previamente pincelada con aceite, distribuimos sobre ella la manzana, las flores de brócoli y el provolone y esparcimos por encima la mezcla de huevo y yogurt. Volcamos los excedentes de masa sobre el relleno.

Llevamos a horno moderado por 25'  a 30'. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir

Una tarta fresca, liviana, deliciosa; sus ingredientes combinan de maravillas!

FLAN DE CALABAZA, QUESO AZUL Y TOMILLO

Un flan que resultó delicioso, diferente y, además,  fácil de hacer! Puede servirse tanto como entrada, como acompañamiento para una carne, o como plato único vegetariano acompañado por una ensalada de hojas verdes. Para 2 ó 4 personas según sea entrada o plato principal:

- 750 g de calabaza
- 500 cc de leche
-     3 huevos
- 100 g de queso azul cortado en cubos pequeños
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada colmada de hojas de tomillo
-        sal y pimienta negra

Encendemos el horno. En un bol batimos bien los huevos, le incorporamos la leche y continuamos batiendo unos instantes.

En una sartén chica salteamos el ajo y la calabaza cortada en cubitos hasta que ésta se haya dorado un poco y tiernizado. Procesamos.

En un bol integramos  todos los ingredientes, salpimentamos y volcamos sobre una budinera grande previamente pincelada con aceite o enmantecada, llenándola hasta no más de 3/4 de su altura.

Horneamos a temperatura media por unos 20', hasta que el flan haya tomado buen color. Esperamos unos minutos antes de desmoldar.

Un plato sencillo de preparar, delicioso y sorprendente!

PIZZA A LA PIEDRA DE PERA Y QUESO BRIE

Una pizza memorable! Hace un tiempo publiqué una con una cierta semejanza: "Pizza a la parrilla con provolone, pera colorada y almendras tostadas" que estuvo buenísima. Esta vez, en una noche invernal de Buenos Aires, con un rico brie en casa y un horno bien caliente se me ocurrió èsta a la piedra, con justamente el brie, pera y un toque de peperoncino, resultó deliciosa, súper recomendable:

MASA, para 6 a 8 pizzas)
-     1kg de harina 0000 (la más refinada)
- 550 a 600cc de agua
-   50 a 100cc de aceite
-    3g de levadura fresca
- 25g de sal (1 cucharada colmada)
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA (por pizza)
-     1 cucharón de salsa de tomates para pizza
- 150g de queso brie en trozos pequeños
- 1 pera grandefileteada, no muy madura
-   aceite de oliva
    peperoncino (opcional) y/o pimienta negra

Hay muchas maneras de hacer la masa, si siguen algunas de mis recetas verán varias alternativas. En esta oportunidad la hice con muy poca levadura y aprox 12 hs de levado, al estilo de la pizza napolitana tradicional. Por la mañana la preparé y dejé levar en bol cubierto y ligeramente engrasado, a temperatura ambiente-invernal, hasta mi regreso por la noche. La retiré del bol, desgasifiqué, hice dos bollos para pizza de unos 250g c/u y el resto lo reservé para experimentar algunas ideas con la misma masa (salieron cosas ricas, las iré publicando). Dejé reposar los bollos mientras preparaba el resto de los ingredientes, aprox 1 hora (si vemos que levó demasiado, la desgasificamos y volvemos a bollar).

La salsa de tomates que prefiero es muy simple: tomates maduros procesados, con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta, orégano, ají molido y, eventualmente, un poco de ajo. 

Encendemos el horno con mucha anticipación y con la piedra no sobre el piso sino en el primer estante.

Estiramos la masa de la pizza bien delgada, empleando para ello la cantidad de harina necesaria, cubrimos con la salsa de tomate, por encima las hojas de pera, el queso brie, un chorro de aceite de oliva y un toque de peperoncino (si no les gusta picante, puede ser también pimienta negra  y/o sal gruesa).

Colocamos sobre la piedra en horno bien caliente y  a fuego máximo por 5' a 10', dependiendo del horno, hasta que se vea bien doradita. Servimos de inmediato.

Una pizza que creo vuestros invitados recordarán muy gratamente.

SCONES DE YOGURT Y PARMESANO

Estos scones tienen la particularidad del empleo de yogurt en lugar de leche y/o agua, lo que les da una mayor densidad y un sabor ligeramente ácido muy agradable; la adición de un buen parmesano redondea un bizcocho riquísimo, que se puede comer tanto sólo como untado con algún queso crema o con jamón serrano (por ejemplo). Son además fáciles y muy rápidos de preparar. Para 8 a 10 piezas de 6 a 8cms de diámetro:

- 300g de harina 000 (de fuerza)

- 200cc de yogurt (1 pote) 
- 100g de manteca
-    3 cucharadas de parmesano recién rallado
-    1 cucharada de polvo de hornear no muy colmada
-    1 cucharadita de sal
-    1 cucharadita de azúcar

Encendemos el horno. Batimos la manteca con el azúcar, agregamos la sal y luego el yogurt; continuamos batiendo y vamos incorporando de a poco la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y el queso rallado.

Volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta integrar; dejamos reposar unos minutos.

Estiramos con un palote hasta un grosor de 1cms, doblamos por la mitad y presionamos suavemente con las manos hasta lograr un grosor de aprox 1,5cms.

Con un molde cortante de 6 a 8 cms de diámetro damos forma a las piezas y las colocamos en una asadera previamente pincelada con aceite o enharinada (la masa remanente la volvemos a amasar y dar forma).

Rociamos los scones con agua y llevamos a horno caliente (unos 200*) por aprox 12', hasta que los veamos bien doraditos.

Los compartí con los compañeros del Taller de Constelaciones de los martes en Luz de Luna, desaparecieron rapidísimo!

CAVIAR ECLÉCTICO DE BERENJENAS

Cuando era chico me encantaban las berenjenas "a la rusa" que hacía Mamá Golde con, según creo recordar, huevos, cebolla picada, mayonesa y limón. Años después y viajando por el mundo, conocí el babaganoush árabe, que también me gustó mucho (debe ser que me gusta la berenjena. Ultimamente vi y probé unas cuantas recetas más de "caviar de berenjenas". A este lo denomino ecléctico porque es como es, tomando un poco de esto y un poco de aquello... Rico y bien fácil de preparar:

- Tres berenjenas medianas, quemadas en la hornalla, o el horno y peladas.

- Tres huevos duros picados

- Media cebolla picada

- 50 cc de aceite de oliva

- Jugo de medio limón

- Aceto, un chorrito

- Sal, pimienta y comino 

- Pimentón dulce

- Tomates cherries, aceitunas negras y pepinos agridulces para acompañar.

Procesamos la berenjena con el aceite de oliva, le agregamos la cebollay los huevos picados y mezclamos bien; condimentamos con sal, pimienta y comino.

Presentamos en una fuente con los pepinos, los cherries y las aceitunas, esparciendo por encima el pimentón dulce y un chorro de aceite de oliva.

Muy rico, muy fácil de preparar, muy nutritivo!

(esta receta ya fue publicada hace más de un año y tiene sólo unos pequeños ajustes)

ÑOQUIS DE REMOLACHA Y RICOTA CON CREMA DE SALVIA Y OPORTO

Unos ñoquis diferentes, sabrosos, livianos, y fáciles y rápidos de preparar. Para 2 personas como único plato:

ÑOQUIS
- 500g de ricota, escurrida si hace falta
- 250g de remolachas hervidas y peladas
- 150g de harina de trigo
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-    2 yemas de huevo
-      sal, pimienta nuez moscada

SALSA
-200 g de crema de leche (1 pote)
- 1/2 cucharada de manteca
-    1 cucharada de hojas de salvia seca picada
-    1 tacita de vino oporto
-      sal y pimienta negra recién molida

Procesamos conjuntamete las remolachas, la ricota y las yemas;  agregamos el resto de los ingredientes y procesamos unos instantes más; corregimos condimentos.La mezcla debe resultar firme pero tal que aún pueda deslizarse por la manga.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. En una sartén salteamos 2' ó 3' la salvia picada en la manteca, agregamos el oporto y una vez se evaporó el alcohol incorporamos la crema; mezclamos, cocinamos por unos 5' a fuego suave, salpimentamos y reservamos a fuego corona.

Colocamos la masa de los ñoquis dentro de una manga a la cual le hacemos un corte de unos 2cms. Presionamos suavemente la manga sobre el agua hirviendo y con un cuchillo vamos cortando las piezas de unos 3 cms de largo. Retiramos en la medida que van subiendo a la superficie.(Un consejo: prueben primeo con una cucharita tirar un ñoqui al agua hirviendo para asegurarse que queda firme, si ven que se desarma agreguen un poco más de harina a la mezcla)

Retiramos con un colador apenas van subiendo a la superficie, escurrimos y colocamos en una fuente o platos precalentados, esparciendo por encima la crema de saliva y oporto caliente. La adición de parmesano es a gusto del comensal, nosotros no le agregamos.

Unos ñoquis livianos, sabrosos y delicados, se comen demasiado rápido...

CRACKERS DE HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE SÉSAMO

Son unos crackers riquísimos, nutritivos y bastante fáciles y rápidos de preparar. Para una asadera grande:

- 125g de harina integral (una taza)
- 125g de harina 000 (de fuerza, una taza)
-   50g de manteca o margarina derretida (1/2 taza)
- 200cc de agua (1 taza)
- 100g de semillas de sésamo integral (1/2 taza)
-   10g de polvo de hornear (1 cucharadita colmada)
-    7g de sal fina (1 cucharadita no muy colmada)

Encendemos el horno. Mezlamos las harinas con la sal y el polvo de hornear, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro el agua y la manteca derretida; mezclamos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos pocos minutos hasta integrar bien.

Estiramos con un palo, empleando la harina adicional necesaria (cuanto menos mejor), hasta lograr un grosor de  1/2cm; hacia la mitad del estirado distribuimos por encima las semillas de sésamo de modo que queden bien adheridas.

Con un cortapastas damos forma, por ejemplo rectangular, y los colocamos sobre la asadera previamente enharinada.

Llevamos a horno moderado por unos 25'; deben quedar bien crocantes.

Por la noche los comimos con queso crema, salmón ahumado y alcaparras, una delicia!

ROSCA CON HARINA INTEGRAL Y COPOS DE QUINOA

Me habían traído de regalo un paquete de copos de quinoa y pensé que quedarían bien en un pan, idea que derivó luego en experimentar con una rosca... El resultado fue visualmente lo que se ve en la foto y con un más un muy buen sabor y de relativamente fácil preparación. Los ingredientes:


- 250g de harina integral
- 250g de harina 000 (de fuerza)
- 300 a 325 cc de agua
-  20 g de levadura fresca
-    1 cucharada de miel
-    1 huevo
-    3 cucharadas de aceite
- 100g de copos de quinos
-    1 cucharadita colmada de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua junto con la cucharada de miel y la harina 000; una vez comienza a espumar, entre 15'y 30', añadimos la harina integral, el aceite, la yema y la sal; mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10' hasta que la masa se torne suave y sedosa; agregamos la mitad de las copos de quinoa, amasamos 1' más, hacemos un bollo y dejamos reposar en bol previamente aceitado o enharinado y cubierto por unos 60', hasta que duplique su volúmen.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, hacemos un chorizo, dividimos en 18 partes de aprox 50g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15' a 30'. Volvemos a bollar cada bollo, los pintamos con la yema del huevo batida y presionamos un poco sobre los copos de quinoa dispuestos en un recipiente pequeño, de modo que se adhieran bien.

Pincelamos una pizzera grande con aceite y colocamos los bollos contra el borde de modo que "casi" se toquen unos con otros; cubrimos y dejamos levar sobre la cocina (ambiente cálido y sin corriente de aire) por 30'.

Llevamos a horno caliente y 3/4 temperatura por 10' a 12', hasta que la rosca haya tomado buen color. Desmoldamos con cuidadado y dejamos orear.

Además de sana, linda y nutritiva, riquísima esta rosca!

COUSCOUS VEGETARIANO AL MODO MÍO

El couscous es un tradicional plato marroquí-argelino preparado a base de sémola de trigo gruesa (denominada bourgol), especias, verduras y carnes, principalmente cordero y pollo. El bourgol se cocinaba muy lentamente en una vaporera colocada por encima de la cacerola donde se cocían las carnes y verduras, lográndose una consistencia, sabor y aroma muy particulares. Actualmente se puede comprar, con la denominación misma de couscous, el trigo bourgol precocido, lo cual acelera muchísimo la preparación; y si tiempo no es lo que sobra es esta una buena alternativa para preparar un rico plato tradicional "aggiornado" a la época. En esta oportunidad transgredo aún más la receta original proponiendo un couscous vegetariano, que resulta aún así muy sabroso, además de liviano y nutritivo; lo sugiero como una base, una idea sobre la cual cada uno puede jugar en función de la disponibilidad de los ingredientes y los gustos personales. Para 4 personas, cantidades orientativas:

- 300 g couscous (bourgol precocido)
-     1 taza de garbanzos
-  1/2  calabaza (unos 500g) cubeteada
-     3 zanahorias peladas y cubeteadas
-       algunas ramas de apio
-     4 tomates pelados y cubeteados
-     2 zucchinis medianos cubeteados
-     1 cebolla grande en media juliana
-     1 berenjena mediana cubeteada
-     3 dientes de ajo (2 en finas láminas)
- 1/2 morrón verde picado
- 1/2 morrón rojo picado
-     1 taza de pasas de uva
-     1 tacita de aceite de oliva + 2 cucharadas
-     1 cucharada de manteca
- 100 g de champignones fileteados
- 500 g de caldo de la cocción de los garbanzos
-     1 cucharada de canela
-     1 cucharadita de comino
-     1 trozo de jengibre fresco rallado (o 1 cucharadita seco)
-     1 cucharadita de pimentón picante
-  1/2 cucharadita de nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida

El día anterior ponemos a hidratar los garbanzos en 3 veces la cantidad de agua. El día de la preparación del cous cous hervimos los garbanzos en 1 litro de agua, sal, las hojas de apio y un diente de ajo; cuando se hayan tiernizado los retiramos y conservamos el caldo.

En una cacerola profunda y pesada (en Marruecos y Argelia se emplean de barro), calentamos la tacita de aceite de oliva y salteamos a fuego suave la cebolla, el ajo, los morrones y la mezcla de especias; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos las zanahorias, la calabaza y las berenjenas y mezclamos bien. Luego de unos minutos vertemos dentro el caldo y pasados otros 10' los zucchini y tomates.

Cuando vemos que las verduras están cocidas pero aún firmes, agregamos las pasas de uva y los champignones fileteados; mezclamos y apagamos el fuego.

Para preparar el couscous (la sémola) seguimos las instrucciones del envase; habitualmente se debe poner a hervir igual cantidad de agua o algo más (300 a 330 cc en este caso) con 2 ó 3 cucharadas de aceite y una vez hirvió retirar del fuego e incorporar el couscous mezclando bien; esperamos unos minutos a que hidrate, incorporamos 1 cucharada de manteca y retornamos al fuego suave por otros 3' mezclando bien; debe quedar bastante sequito.

Servimos en una fuente grande disponiendo el couscous en el medio y las verduras alrededor; decoramos con algunas hojas verdes.

A mi comensal y a mí nos encantó. Como sobró bastante lo comí como almuerzo al día siguiente y me pareció aún más rico!

LINGUINIS CON MEJILLONES, TOMATES CHERRIES Y ANCHOAS

 Es una riquísima y sencilla pasta, en base a receta del libro "La Cocina Italiana" de Jamie Oliver. Para 2 personas:

MASA
- 220 g de harina 0000 (la más refinada)
-    2 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

SALSA
- 12 mejillones lavados y sin barbas
- 15 tomates cherry maduros cortados por la mitad
-   3 filetes de anchoas
-   2 dientes de ajo fileteados
-1/2 chili picante en rodajas y sin semillas
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-   1 cucharada de pereijil picado

Hacemos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").


En una cacerola ponemos a hervir unos 2 litros de agua con sal gruesa. En una sartén mediana calentamos a fuego medio el aceite, incorporamos los ajos fileteados, los trozos de chili y las anchoas; mezclamos un poco y antes que el ajo comience a tostarse agregamos las mitades de los tomates cherries boca abajo. Después de unos 5' añadimos los mejillones, removemos, tapamos y cocinamos a fuego suave hasta que estos se hayan abierto, desechando los que quedaron cerrados.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos muy al dente, no más de 2'; escurrimos bien, volvemos a poner en la cacerola junto con la salsa, mezclamos, completamos la cocción de la pasta  y servimos de inmediato.

Un plato sencillo y digno de la mejor mesa!

PAN CON HARINA DE QUINOA Y 4 SEMILLAS

Cuando saqué del horno este pan, muy experimental, no quedé del todo satisfecho en cuanto a su aspecto, no lo veía tan lindo; pero cuando lo probé, mmmmm, no lo podía creer, estaba delicioso, como para el "Cuadro de Honor" de mis panes en cuanto a sabor y textura, además de sus extraordinarias cualidades nutricionales. Y la receta es además bastante sencilla:

INGREDIENTES (para un pan mediano)
- 100 g de harina de quinoa
- 200 a 220 g de harina de trigo 000 (de fuerza)
- 200 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharada de semillas de chia
-     1 cucharada de semillas de girasol
-     1 cucharada de semillas de lino
-     1 cucharada de semillas de sésamo
-     1 cucharada de miel
-  1/2 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua, con la miel y la mitad de la harina; luego de unos 30' cuando la mezcla ya haya comenzado a espumar, adicionamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10' hasto obtener una masa relativamente suave y sedosa, bastante húmeda (durante el proceso de amasado adicionamos la menor cantidad de harina posible). Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto por unos 90', hasta que la masa haya duplicado su volúmen.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo (siempre un poquito enharinada), desgasificamos, damos la forma deseada, colocamos sobre una asadera enharinada o pincelada con aceite, cubrimos y dejamos levar unos 45' sobre las hornallas (debe algo menos que duplicar esta vez su volúmen).

Pintamos el pan con huevo, o aceite, o chuño (o una mezcla de huevo, azúcar, leche y sal; hay muchas posibilidades, pueden ir experimentando), efectuamos los cortes y llevamos a horno caliente  y 3/4 temperatura por 20'a 25'; al retirarlo debe observárselo muy tostado, casi quemadito,  y su base sonar hueca. Dejamos orear sobre rejilla.

Un pan diferente, delicioso y muy nutritivo, requete recomendable!

ENSALADA DE LENTEJAS (LENTEJONES), APIO, ZANAHORIA Y MANZANA

Esta ensalada es una linda manera de incorporar las lentejas (o lentejones) en nuestra dieta; resulta un plato muy nutritivo y sabroso, casi una comida en si mismo (puede  además prepararse con bastante anticipación). Para 2 personas com único plato o 4 como entrada:

 - 150 g de lentejas o lentejones (1 taza)

-  250 g de zanahorias cubeteadas
-  250 g de apio cubeteado
-      1 manzana verde cubeteada
-      1 cebolla colorada mediana picada
-      2 dientes de ajo picado
-     1 hoja de laurel
-  1/2 cucharadita de tomillo seco
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharadita de sal
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de limón fresco
-     2 cucharadas de vinagre de manzana
-        algunas gotas de tabasco
-        pimienta negra recién molida

En una olla cubrimos completamente con agua los lentejones (si empleamos lentejas deberemos dejarlas previamente una noche en remojo) , zanahorias, cebolla, ajo, laurel y tomillo; llevamos a hervor, reducimos el fuego y cocinamos destapado por unos 20', hasta que los lentejones estén tiernos pero aún firmes.

Escurrimos, retiramos la hoja de laurel y agregamos el aceite de oliva, jugo de limón, y el vinagre previamente emulsionados, el apio, la manzana y el perejil; salpimentamos, mezclamos bien y servimos templado o frío.

Una sabrosa y muy nutritiva ensalada invernal, interesante incluso como un almuerzo en la oficina (me estoy llevando un tupper justamente con lo que sobró de anoche...)

GALLETAS DE AMARANTO

Gabriela, una colega-cocinera, publicó en su precioso blog "Gabriel Clavo y Canela" una original receta de galletas de amaranto que despertaron mi atención, por lo cual decidí prepararlas siguiendo, casi exactamente, su receta: resultaron atractivas, sabrosas (al decir de quienes las probaron), livianas y altamente nutritivas. Para unas 12 galletas:

Ingredientes: 
- 100 g de amaranto
-    4 cucharadas de leche
-    3 cucharadas de aceite
-    2 huevos
-  75 g de azúcar morena
-100 g de harina integral
-    1 cucharadita de esencia de vainilla
-       copos de amaranto para rebozar las galletas

Mezclamos las harinas con el azúcar morena y de a poco le vamos agregando los huevos, la leche y la esencia de vainilla, previamente batidos ligeramente; mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Colocamos la mezcla sobre papel film, hacemos un cilindro de unos 5 cms de diámetro, cerramos sus extremos y llevamos a freezer por unos 45' (Gabriela sugiere 20 a 30' de heladera pero a mí me resultó más conveniente esta alternativa). Encendemos el horno.

Retiramos, cortamos en rebanadas de 2cms de diámetro, rebozamos con las semillas de amaranto y colocamos en asadera de horno previamente pincelada con aceite.

Llevamos a horno moderado por unos 20', dando vuelta las galletas a mitad de cocción.Dejamos orear sobre rejilla.

Salieron muy lindas pero no "deliciosas" para mi gusto; no las hubiera publicado de no ser que mi comensal ocasional dijo que estaban buenísimimas y que, como no me gustaban tanto, bien se las podía llevar a su casa... Se las llevó todas!

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLIS Y MORRÓN COLORADO: FACILÍSIMA, RAPIDÍSIMA, RIQUÍSIMA!

al mediodía, durante mi jornada laboral (para mi propia sorpresa y la de unos cuantos allegados, he vuelto al ruedo como economista, después de ....cuanto??), pedí en un restaurancito de la zona una porción de torta pascualina que  me pareció tan pero tan mala que me costó creerlo, si con tan poco se pueden hacer tartas tanto mejores...Y, por la noche, regresando a casa con bastante hambre, vi en la verdulería unos preciosos brócolis que me inspiraron: una tarta de brócolis me dije, que además deber ser muy rápida de preparar, nutritiva, bien sencilla y sabrosa! Y así resultó, se los aseguro, en el tiempo que demandó el horno en calentarse ya tenía todo listo, y luego de 20', una riquísima tarta para dos personas como único plato:

 MASA
-  150g de harina integral
-  100g de harina común
-    65 cc de agua (3/4 tacita)
-    65 cc de aceite (3/4 tacita)
-   1/2 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de brócolis tiernos
-     1 diente de ajo
- 100 g de morrón colorado picado
-     3 huevos
-     1 tacita de leche
-     1 cucharada al ras de fécula de maíz
-     2 ó 3 cucharadas de parmesano recién rallado
-       sal y pimienta negra

Encendemos el horno.

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto o bolsa de nylon.

Lavamos los brócolis, separamos las flores de los troncos, los cuales troceamos. Picamos el morrón colorado.

Procesamos conjuntamente los huevos, la leche, los trozos de brócoli (no las flores), el ajo y la fécula. Salpimentamos y reservamos.

Luego de unos 30', cuando el horno ya está caliente, estiramos la masa con un palote sobre superficie enharinada; cubrimos la tartera previamente pincelada con aceite, volcamos dentro la mezcla y con la mano vamos distribuyendo por encima las flores de brócoli, los morrones y el parmesano. Volcamos la masa excedente sobre el relleno.

Horneamos en horno caliente y temperatura moderada hasta que veamos la masa cocida y el queso gratinado, unos 20'. Esperamos unos minutos antes de servir.

Fácil y rápida de preparar, sana, nutritiva, apetitosa, qué más podemos pedir de una tarta??

PAN CASERO CON MASA MADRE: SOLO HARINA, AGUA Y SAL...

Nunca deja de maravillarme el hecho de que con sólo harina, agua y un poco de sal se pueda hacer un pan tan de tan extraordinarias cualidades; es un poco más trabajoso y demanda bastante más tiempo que hacer un "pan común" pero los resultados son en general más que compensatorios: su sabor, textura, crocantez, no se pueden comparar con un pan con levadura comercial y sólo un par de horas de levado; sería algo así como comparar un vino joven, aún cuando rico, con uno añejo y de buena cepa...En esta receta propongo un pan "relativamente añejo", (unas 12 horas totales de levado) y un proceso relativamente simple; hay panes de este tipo, con procesos más complicados y mucho más horas de levado que resultan aún mejores (ver por ejemplo, "El Rey de los Panes"). Para 2 panes medianos:

-    1 kg de harina 000 (de fuerza)
- 400 g de masa madre (yo empleo una al 50% de humedad)
-  350 cc de agua (orientativo, depende de la humedad de la masa madre empleada).
-   25 g de sal
-   nada más!

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y dejamos atemperar por lo menos por 30'; incorporamos de a poco la harina y la sal y mezclamos hasta integrar.

Volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15' a 20' hasta que la masa se perciba suave y sedosa; la bollamos  y colocamos en un bol grande y pincelado con aceite.Cubrimos y esperamos por lo menos 8 hs, hasta que haya duplicado su volúmen.

Retiramos del bol, dividimos en dos, volvemos a bollar y dejamos reposar 30'.

Damos al pan la forma deseada y colocamos sobre una asadera previamente engrasada o enharinada; cubrimos y dejamos levar por lo menos una hora. Encendemos el horno.

Floreamos los panes con un poco de harina, efectuamos los cortes deseados y llevamos a horno caliente y prehumificado, primero por 10' a unos 200' y luego a temperatura media por otros 20' a 25, hasta que los panes hayan tomado un intenso color amarronado y la base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Se afirma que  estos tipos de panes son más ricos a partir del día siguiente a su horneado, y resisten sin mayores variaciones por lo menos por una semana. A mí me gustan desde el primer día hasta el último...

Unos panes sencillos y excepcionales!

CRUMBLE DE ZUCCHINI, QUESO AZUL, MUZZARELLA Y SARDO

En octubre del año pasado publiqué la receta de un rico y sencillo "Crumble de Zapallitos y Cebolla Colorada"; esta vez, inspirado en una receta que recibí de un colega-cocinero, presento un riquísimo y rapidísimo crumble de zucchini y 3 quesos, que bien vale el poco esfuerzo y tiempo que demanda prepararlo. Para 2 personas como único plato, o 4 como acompañamiento:

-   2 zucchini medianos, unos 700 g
- 75g de queso azul desgranado
- 75g de muzzarella cortada en trozos pequeños
-   2 cucharadas de queso sardo rallado
-   3 cucharadas de avena arrollada
-   1 cucharada de manteca bien fría + adicional para enmantecar
-   1 cucharadita de sal
-      pimienta negra recién molida
-   1 cucharada de pan rallado

Encendemos el horno. Rallamos los zucchini, les ponemos una cucharadita de sal y los dejamos escurrir sobre un colador, presionado de modo que pierdan la mayor cantidad de líquido posible.

Cuando el horno está ya caliente, mezclamos los zucchini bien escurridos con los queso y el pan rallado.

 Con un tenedor desgranamos la manteca en 2 cucharadas de avena y el queso rallado de modo que quede un arenado grueso.

Enmantecamos una budinera de unos 25 cms de diámetro y la floreamos con la cucharada de avena remanente por toda la superficie enmantecada. Volcamos dentro la mezcla de zucchini y quesos y cubrimos con el arenado.

Horneamos en horno moderado por aprox 25', hasta que veamos el crumble haya tomado buen color.

No por rápido y fácil menos ricos, créanme!

CAPONATA

Es un plato tradicional del sur de Italia, que puede comerse tanto como guarnición caliente de verduras, plato único o antipasto frío; la receta fue tomada de "La Cocina Italian de Jamie" ( J. Oliver), con algunas inevitables modificaciones propias tanto del gusto personal como de la disponibilidad de ingredientes. Para 4 personas:

- 2 ó 3 berenjenas, en trozos grandes, unos 750g
- 1 cebolla colorada mediana picada
- 5 tomates grandes troceados
- 2 dientes de ajo cortados en rodajas finas
- 1 puñadito de perejil picado
- 1 cucharadita colmada de orégano seco
- 2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de alcaparras escurridas
- 2 cucharadas de vinagre de manzana
- 1 puñado de aceitunas verdes descarozadas
- 2 cucharadas de almendras tostadas y laminadas
-   perejil u orégano fresco para decorar
-    sal y pimienta negra recién molida

En una cazuela o cacerola pesada grande ponemos a calentar 2 cucharadas de aceite, le agregamos las berenjenas y el orégano, salamos un poco y mezclamos bien. Cuando las berenjenas se hayan dorado, incorporamos la cebolla, el ajo y el perejil y dejamos cocinar por unos 10'.  Si vemos que las berenjenas están muy secas, agregamos otra cucharada de aceite.

Incorporamos las alcaparras, las aceitunas y una cucharada de vinagre; una vez esta se evaporó, añadimos los tomates y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos15'. Corregimos sal, pimentamos  y agregamos la otra cucharada de vinagre.

Servimos esparciendo por encima hojas de perejil u orégano y las láminas de almendras tostadas.

Si la prueban verán por que le gusta tanto este plato a los sicilianos!

RAVIOLES DE CALABAZA, QUESO DE CABRA Y SALVIA FRESCA CON AVELLANAS TOSTADAS Y OLIVA

Estos ravioles resultaron delicados, livianos, sabrosísimos; los comensales quedaron encantados! Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (la más refinada)
-     2 huevos grandes
-        aceite c/n, según tamaño de los huevos
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     1 calabaza de aprox 1,25 kgs
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca
-     1 cucharada de aceite o manteca

- 150 g de queso de cabra en trozos pequeños
- 100 g de avellanas tostadas y picadas o procesadas
-       parmesano rallado, opcional, según la intensidad de sabor del queso de cabra
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver, "Masa para pasta al huevo, técnicas...").

Encendemos el horno. Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y la disponemos boca abajo sobre una asadera ligeramente aceitada. Llevamos a horno moderado hasta que su carne se haya tiernizado, unos 35'.

En una sartén calentamos el aceite o la manteca y salteamos las hojas de salvia y la cebolla picada hasta que esta comience a colorear; añadimos el ajo, mezclamos y cocinamos por otros 2. 

Retiramos la calabaza del horno, dejamos entibiar, y con una cuchara extraemos la pulpa y hacemos un puré. 

En un bol mezclamos la calabaza, la cebolla y salvia salteadas y el queso de cabra;  salpimentamos, y si encontramos que "le hace falta", adicionamos alguna cucharada de parmesano recién rallado.

Colocamos una tira de masa sobre el molde enharinado y con una cucharada o manga vamos colocando el relleno; humedecemos apenas los bordes, cubrimos con la otra tapa, y presionamos por encima con un palo a los efectos de sellarlos. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Ponemos a calentar abundante agua con sal; en cuanto rompe a hervir incorporamos la pasta, retiramos al dente, unos 3', al dente, escurrimos, volcamos sobre una fuente de mesa precalentada (o emplatamos directamente), esparciendo por encima aceite de oliva extra virgen y las avellanas tostadas.

Un plato relativamente simple y exquisito!

ENSALADA DE PEPINO, QUESO FETA, TOMATE, ACEITUNAS GRIEGAS Y MENTA FRESCA

Una ensalada mediterránea, fresca, sabrosa, colorida, nutritiva...Para 2 personas

-    2 pepinos medianos cubeteados
-    1 tomate perita mediano sin piel cubeteado
-    1 cebolla de verdeo, parte verde, picada
-  1/2 copa de aceitunas griegas descarozadas
- 120 g de queso feta desmenuzado
-    2 cucharadas de hojas de menta picadas
-    2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-    1 cucharada de jugo fresco de limón
-       sal y pimienta negra recién molida

En una ensaladera mezclamos los tomates, la cebolla de verdeo, las aceitunas griegas y la mitad del queso feta y las hojas de menta. 

Mezclamos el aceite de oliva con el limón, salpimentamos y lo echamos sobre la ensalada. Ditribuimos luego por encima el queso feta y la menta remanente.

Una ensalada, rica, sana, nutritiva y fácil de preparar, como debe ser una ensalada!

PLEZLAJ SEGÚN LA BOBE BERTA

El año pasado publiqué un par de recetas de pretzel, unos bollos originarios de Europa Central y muy comunes actualmente en los Estados Unidos, principalmente Nueva York. Los pletzlaj son unos panes típicos de la cocina judía centroeuropea que se parecen bien poco a los pretzel: son una suerte de pizzetas de cebolla con el aditamento (a veces, cuando había dinero...) de semillas de amapola. Y como alguien (Teresita G.) me pidió esta receta, acá la paso, procurando seguir fielmente las indicaciones de mamá Golde, según su propio recuerdo de cómo las hacía la Bobe Berta, "inigualable" en esas artes, palabra de hija... Para 12 pletlaj de unos 10 cms de diámetro:

- 500 g de harina (la que conseguían...)
- 300 cc de agua
- 100 cc de aceite (1/2 para la masa y 1/2 para las cebollas)
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal para la masa + adicional para las cebollas
-     1 cebolla mediana
-        semillas de amapola

La preparación de la masa es similar a la de cualquier pizza a la piedra: en un bol mezclamos  la levadura con el agua y la mitad de la harina, esperamos unos 30' hasta que comience a espumar, incorporamos el resto de la harina, el aceite y la sal, integramos, amasamos un poco y dejamos levar en bol cubierto por aprox 1 hora, hasta que duplique su volúmen.

 Pelamos la cebolla, cortamos en cuatro y luego en rodajas delgadas; las colocamos en un bol con el aceite.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, hacemos un chorizo de 2 cms de diámetro, cortamos 12 trozos de aprox 80 g c/u, bollamos y dejamos reposar 30'.

Con la mano aplanamos cada bollo y con los dedos le vamos dando forma redondeada; los colocamos sobre una asadera grande previamente engrasada o enharinada, los pincelamos con aceite, pinchamos con tenedor (así hacía la bobe Berta...), distribuimos por encima abundante cebolla, un poco de sal y, opcionalmente, semillas de sésamo.

Horneamos en horno caliente y alta temperatura por 5' a 10', hasta que las cebollas se vean doraditas y la base bien cocida, crocante.

Para mamá Golde y sus hermanos, comer los pletzlaj que hacía bobe Berta en el horno de barro era toda una fiesta, un manjar de los Dioses, según me cuenta...Se lo creo, absolutamente.

Otro sencillísimo plato popular, que bien vale tener presente cuando queremos comer "muy bien"!

LATKES (TORREJAS) DE ZUCCHINI

Hace unas semanas publiqué una receta de "Latkes de Papa" según la tradición familiar, sencillos y riquísimos. Y hurgando en recetas del mundo me encontré con unos extraños para mí latkes de zucchini que decidí experimentar preparar (alguna nuera italiana habrá "metido la cuchara" en una familia judía centro-europea...); como me resultaron de-li-cio-sos, aquí les paso la receta, la súper recomiendo. Para 2 personas como único plato o 4 como acompañamiento:

-   1 kg de zucchinis
-100 g de pan rallado, aprox, según se requiera
-   1 huevo grande batido
-   1 cucharada de perejil picado
-   1 taza de aceite
-      sal y pimienta negra a gusto

Rallamos o procesamos los zucchini; salamos y dejamos reposar 30' sobre un colador de modo que se vayan escurriendo (procuramos quitar la mayor cantidad de liquido posible).

Transferimos a un bol, incorporamos el huevo, el pan rallado, el perejil y un poco de pimienta; corregimos sal.

Calentamos el aceite en una sartén mediana (debe resultar suficiente como para que puedan sumergirse los latkes), y una vez bien caliente, vamos incorporando la mezcla de a cucharadas guardando una cierta distancia; cuando toman color damos vuelta y luego de un minutito vamos retirando y colocando sobre papel absorbente.

Si no los comeremos de inmediato podemos mantenerlos calientes (o recalentarlos) en el horno.

Pueden comerse sólos, acompañados por ejemplo por un puré de manzanas, o zanahorias y manzanas como en la foto, y son también un excelente acompañamiento de carnes, salvo que tal vez las carnes pasen a segundo plano...

PANECILLOS CON GERMEN DE TRIGO

Unos lindos, sabrosos y nutritivos panecillos con gérmen de trigo, el cual le aporta muy interesantes cualidades nutricionales adicionales (en estos días pubicaré un artículo al respecto). Para unos 20 panecillos:

- 500 g de harina 000 (de fuerza)
- 150 g de gérmen de trigo + 2 cucharadas para decorar
-  375 cc de agua
-   1/2 tacita de aceite o manteca atemperada
-      1 cucharada de miel

-    25 g de levadura fresca
-    15 g de sal
-         aceite, huevo o chuño para pintar

En un bol mezcalmos el agua con la levadura, la cucharada de miel y la mitad de la harina.

Luego de 30', cuando la levadura ya comenzó a espumar, incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 10', hasta que la masa se sienta suave y sedosa.

Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol ligeramente engrasado y al menos el doble de grande, tapamos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60'.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo enharinada, hacemos un chorizo de 2cms de diámetro y lo cortamos en 20 partes de aprox 50g cada una. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15; volvemos a bollar, damos la forma deseada y los vamos colocando sobre una asadera previamente pincelada con aceite; pintamos, floreamos con el gérmen de trigo reservado, efectuamos algunos cortes (no es imprescindible), cubrimos y dejamos levar sobre la cocina (ambiente cálido y sin corriente de aire) por 30'-45' hasta que dupliquen su volúmen.

Llevamos a horno caliente y 3/4 temperatura por unos 12' hasta que veamos que los panes hayan tomado su color característico y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panecillos simples, sabrosos y nutritivos, van bien tanto con manteca y dulce de leche, como con jamón serrano o salmón ahumado y pepinos...

ENSALADA DE RÚCULA, HINOJOS CARAMELIZADOS Y NARANJAS FILETEADAS

Una riquísima ensalada otoñal, con un matiz de sabores bastante muy especial. Para 4 personas:

- 200g de hojas de rúcula (2 paquetes grandes)  
-    2 hinojos medianos
-    1 puñado de ramitas de tomillo fresco
-    6 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de vinagre de vino
-    1 cucharada de mostaza de dijon
-    4 naranjas peladas, sin semillas y sin partes blancas, cortada en láminas delgadas
-      sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. Cortamos los hinojos por la mitad y luego en rodajas delgadas que desarmamos con la mano; mezclamos en un bol con el tomillo y 3 cucharadas de aceite de oliva.

Distribuimos las rodajas de hinojo en una asadera, salpimentamos y hornemos a temperatura moderada hasta que se hayan tiernizado, de 30' a 40'.

Retiramos del horno, quitamos la ramas de romero y dejamos enfriar.

Hacemos una vinagreta con el vinagre, la mostaza, sal, pimienta y el aceite remanente.

En un bol grande mezclamos las hojas de rúcula, con el hinojo y las láminas de naranja y esparcimos por encima la vinagreta.

Una riquísima ensalada!

SOPA ESPECIADA DE ZANAHORIAS, MANZANA Y MENTA FRESCA

Una riquísima sopa crema la cual, más que describirla, prefiero estimularles a que la preparen y se sorprendan tan gratamente como yo! Para 4 a 6 platos:

500g de zanahorias peladas y procesadas

-   1 cebolla picada

-   2 cucharadas de aceite de oliva

-     1 litro aprox de caldo de verduras

-    2 cucharadas de jengibre fresco rallado o 1 cucharada de jengibre seco

-   1 manzana verde grande (3/4 procesada, 1/4 en cubos pequeños)

-   1 cucharada de miel

-1/4 cucharadita de nuez moscada

-1/4 cucharadita de pimienta verde

-   1 puñado grande de hojas de pimienta fresca picada

Calentamos a fuego medio el aceite en una sartén grande, incorporamos la cebolla, salteamos hasta que comience a dorarse, agregamos las zanahorias y manzanas procesadas, el caldo, jengibre y llevamos a hervor.

Cubrimos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos hasta que las zanahorias se hayan tiernizado, unos 20’. Retiramos, volvemos a procesar, agregamos la miel disuelta en una cierta cantidad de agua tibia,dependiendo de la densidad que deseemos darle a la sopa, y salpimentamos.

Servimos distribuyendo por encima los cubitos de manzana verde y la menta picada.

Prueben prepararla, alegrarán el paladar y la pancita de los comensales...

RISOTTO CON CALABAZA, PUERROS Y ALBAHACA FRESCA

Un muy recomendable risotto vegetariano: sabroso, colorido  liviano, y nutritivo... (la idea está tomada de "Epicurious", un lindo sitio gastronómico al cual acudo cada tanto). Para 4 personas:


-  250g de arroz arbóreo o carnaroli
-  600g de calabaza peladada y cortada en cubos pequeños
-  300g de puerro, la parte blanca y verde tierna, cortada en láminas de 1/2cm
-     1 cucharada colmada de tomillo fresco
-  750 cc aprox de caldo de verduras bien caliente
-  1/2 taza de vino blanco
-     1 generoso puñado de hojas de albahaca fresca
-     3 cucharadas de aceite de oliva
- 100g de queso parmesano o sardo recién rallado

 Calentamos el aceite de oliva en una sartén grande y pesada; adicionamos la calabaza cubeteada y salteamos hasta tiernizar, unos 10'.

Retiramos los cubos de calabaza, incorporamos las láminas de puerro y el tomillo y salteamos por unos 5' hasta que se hayan tiernizado pero no aún no tomado color.

Incorporamos el arroz, mezclamos y luego de 2' desglasamos con el vino blanco y una vez se haya completamente absorbido comenzamos a agregar el caldo de a cucharones y en la medida que el arroz "lo vaya pidiendo".

Luego de 10', incorporamos los cubos de calabaza y continuamos la cocción hasta que el arroz esté casi al dente; incorporamos 3/4 del queso y la albahaca picada, salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

 Servimos esparciendo por encima el queso rallado remanente y un poco de pimienta negra recién molida.

Una delicia de risotto!

PAN NEGRO IRLANDÉS DE HARINA INTEGRAL Y CENTENO

Probablemente algunos irlandeses objetarán el nombre "irlandés" ya que la receta no es tal cual la tradicional; yo creo sin embargo que es bastante similar en apariencia y sabor. Y si aún no lo fuera...será cuestion de probarlo, es bastante rápido de preparar y en mi opinión muy sabroso:

- 200g de harina integral, 2 tazas
- 200g de harina de centeno, 2 tazas
- 100g de gérmen de trigo tostado, 1 taza
-    1 cucharadita colmada de sal
-    1 cucharada de azúcar negra
-    1 cucharada de polvo de hornear
-    1 cucharadaa de vinagre de manzana
- 300 a 350cc de agua
- huevo, manteca o aceite para pintar

Encendemos el horno. En un bol mezclamos primero los ingredientes secos, adicionamos los líquidos y amasamos hasta integrar. Dejamos reposar unos minutos.

Enmantecamos o pincelamos con aceite un molde tipo budinera de aprox 30x10cms, pintamos, efectuamos los cortes y llevamos a horno medio por unos 25', hasta que veamos la superficie haya tomado el color tostado característico.

Un sabroso pan, distinto, nutritivo, y muy fácil y rápido de hacer. Aún cuando no estoy seguro de cuán parecido es al Irish Bread auténtico (este para comenzar no lleva manteca), a mi hija Ceci le encantó!

TARTA DE CEBOLLA CARAMELIZADA A LA MIEL Y QUESO AZUL

Una sabrosa tarta, donde las cebollas caramelizadas con miel y vino blanco hacen un atractivo contraste de sabores con el yogurt natural y el queso azul. Para una tartera de 25cms de diámetro:

MASA
- 180 g de harina 0000 (la más refinada)
-   60 cc de aceite
-   60 cc de agua
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de cebollas pref. coloradas, cortadas en aros delgados
-   50 cc de miel
-   50 cc de vino blanco
-     1 pote de yogurt natural
- 100 g de queso azul desgranado

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bolsa de nylon o bol cubierto.

En otro bol batimos un poco la miel con el vino blanco, le agregamos las cebollas, mezclamos y dejamos reposar unos minutos. Colocamos las cebollas en una asadera suficientemente grande y horneamos con horno suave por 30'; damos vuelta procurando mantener los aros de cebollas separados y continuamos la cocción hasta que caramelicen, unos 20'. Retiramos y dejamos entibiar; aumentamos la temperatura del horno.

Con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada estiramos la masa bien delgada y cubrimos la tartera, previamente pincelada con aceite. Condimentamos el yogurt con sal, pimienta y nuez moscada y lo volcamos sobre la masa; distribuimos por encima las cebollas caramelizadas y el queso azul desgranado. Cortamos los trozos de masa remanente o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a temperatura media por unos 25' hasta que la masa se vea dorada y el relleno burbujeante. Dejamos entibiar unos minutos antes de servir.

Prueben hacerla, es muy buena!

ESPAGUETTIS A'LLA MATRICIANA VEGETARIANA

Los "Espaguettis a'lla Matriciana" son una pasta muy tradicional del centro de Italia y llevan en la salsa, indefectiblemente, panceta ahumada y salteada. La "transgesora" receta que presento reemplaza la panceta por seitán, la también tradicional "carne vegetal"(ver por ejemplo de su empleo: "Risotto de calabaza, seitán crocante y salvia.."; o, "Criollísimas empanadas con seitán..."; o, para prepararlo encasa: "Seitán a base de glúten puro de tringo..."); es sin duda más saludable y liviana y, además, aún así muy sabrosa, prueben y verán!

PASTA
Puede emplearse una buena pasta seca (500g) o bien, como prefiero personalmente, pasta fresca preparada del modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

SALSA
- 500g de tomates maduros, sin piel y cubeteados
- 150g de seitán cortado en cubos pequeños
- 1 cebolla mediana picada
- 1 diente de ajo entero + 1 fileteado
- 3 cucharadas de aciete de oliva extra virgen
- 1/4 cucharadita de peperoncino o, en su defecto, ají molido
-100 g de queso pecorino (preferentemente), parmesano, o sardo recién rallado
- 1/2 taza de vino blanco
- sal y pimienta negra a gusto

En una sartén grande y preferentemente de fondo grueso ponemos a calentar el aceite de oliva, incorporamos el dinete de ajo entero y los cubos de seitán y los salteamos a fuego medio por 5' mezclando; agregamos el vino y continuamos la cocción hasta que se haya evaporado, unos 5'.

Retiramos los cubos de seitán y el ajo con una espumadera y salteamos en el mismo aceite la cebolla y el ajo picados con una pizca de sal hasta que comiencen a tomar color; incorporamos los tamates cubeteados y continuamos la cocción a fuego moderado por 10'.

En una cacerola grande ponemos a hervir abundante agua con sal.

Añadimos a la salsa el seitán, mezclamos, cocinamos por otros 5' a fuego suave, salpimentamos y mantemenos a fuego corona.

Cuando el agua rompe a hervir incorporamos la pasta y la retiramos 1"muy al dente" (la seca `2' menos de lo que indique el envase y al fresca 1' en total); escurrimos reservando 1/2 taza del agua y volcamos la pasta en la sartén con la salsa mezclando muy bien; añadimos el agua y cocinamos por 1' más.

Emplatamos esparciendo por encima abundante queso rallado.

Sin entrar en competencia con la "Matriciata auténtica", ésta versión vegetariana puedo asegurar que es riquísima!