PAN DE CAMPO, CON GRASA, RIQUÍSIMO!

Tal vez evitemos comer este "pan de campo con grasa" por una cuestión de dieta, porque podría creemos que podría caernos un poco pesado por esto de la grasa...pero lo que no creo podamos decir es que no nos gusta este pan, más bien, yo diría, la queja podría ser que no podemos parar de comerlo... Para 2 panes medianos:

-     1 kg de harina común o de fuerza
- 550 cc de agua
- 100 g de grasa vacuna o de cerdo derretida
    30 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera (la sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura) y en el centro disolvemos la levadura en el agua con la miel. Incorporamos un poco de la harina al centro, mezclamos y esperamos de 15´ a 30´ a que comience a espumar. Agregamos luego la grasa derretida (no debe estar muy caliente) y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol grande engrasado o enharinado y cubierto por aprox 60´, hasta que haya duplicado su volúmen. Retiramos, desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, lo desgasificamos, dividimos en 2 partes iguales, les damos la forma definitiva, habitualmente redonda, los colocamos sobre una asadera enharinada o engrasada, los floreamos con harina, efectuamos cortes en cruz, cubrimos y dejamos levar unos 45´ en ambiente cálido (terminarán de crecer en el hormo).

Horneamos en horno prehumidificado a 200*  por unos 30´ hasta que los panes se vean dorados y la base suene hueca.

Qué se puede decir de estos panes, salvo que si estás a dieta mejor no te arriesgues a probar ni un pedacito, porque la tentación será mucha para probar otro y otro...

SPAGUETTI ALLE VONGOLE (CON ALMEJAS)

Un plato de pasta sabrosísimo, sencillo y rápido de preparar, sólo debemos cuidar de completar la cocción de los espaguetti en la sartén de la salsa de modo que absorba el líquido que fueron largando las almejas al abrirse.Para 4 personas

- 500 g de pasta seca de trigo duro

-      4 docenas de almejas
-      1 tacita de vino blanco
-      1 tacita de aceite de oliva
-      1 cucharada de manteca
-      2 dientes de ajo picados
-      1 cucharada de perejil picado
-         sal, ají molido

Ponemos a hervir abundante agua con sal (unos 5 litros con 50 g de sal gruesa, que ponemos una vez rompió a hervir).

Limpiamos bien las almejas, que deben estar todas cerradas al momento de adquirirlas, las sumergimos en agua durante 10´ y las escurrimos.

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite de oliva hasta que comience a tomar color; agregamos el ají molido y el perejil y luego de 1` las almejas con un poco de sal; mezclamos.

Incorporamos el vino y cocinamos 1 ó 2´ más mezclando; reducimos el fuego y tapamos la sartén para que el vapor vaya abriendo las almejas. Vamos revisando cada tanto la olla y cuando verificamos que todas las almejas se hayan abierto retiramos del fuego.

Echamos la pasta a hervir y cuando aún está "muy al dente", aprox 1´ menos de lo indicado en el paquete, retiramos y colamos, reservando una taza del líquido de la cocción.

Volvemos a poner la sartén a fuego suave e incorporamos la pasta para completar su cocción; si encontramos que el líquido es escaso adicionamos un poco del líquido de la cocción.

Mezclamos con la manteca y servimos de inmediato.

Una riquísima pasta que preparamos en menos tiempo que llega el delivery, seguro...
       .
 

ENSALADA DE ARROZ Y FRUTOS SECOS

Una ensalada fresca, sabrosa y nutritiva, como para deleitarnos en cualquier estación del año. Para 4 personas:

- 300 g de arroz grano largo, hervido a punto y bien escurrido
- 250 g de orejones en trozos pequeños
-  100 g de pasas de uvas
-    50 g de almendras
-    50 g de nueces troceadas
-    50 g de castañas de caju
-    50 g de avellanas
-    50 g de aceitunas verdes picadas
-      1 pepino chico en cubos
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      2 cucharadas de jugo de limón
-      1 cucharada de mostaza de dijon
-         sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una vinagreta con el aceite de oliva, el limón, la mostaza, la sal y la pimienta negra.

En una ensaladera mezclamos todos los ingredientes (podemos reservar algunos frutos secos para decorar), aliñamos con la vinagreta y servimos.

Una ensalada tan sabrosa y nutritiva que bien puede servir como plato único en un día que queremos gratificarnos saludablemente. Acompañada con un buen vino blanco no deja de ser una comida saludable y puede resultar incluso más gratificante...

PAN CON MASA MADRE, AVENA Y LINO, ABAJO EL COLESTEROL!

 Los probados efectos de la avena y el lino para reducir el colesterol me llevan a insistir en un pan de estas características (ya publiqué algún otro), especialmente porque además de sus cualidades nutricionales y medicinales salen muy sabrosos. Para 3 panes de molde de aprox 30x5cms:

 

- 400 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 250 g de masa madre

- 250 g de harina integral

- 150 g de avena arrollada

- 150 g de semillas de lino

-   10 g de levadura fresca

- 750 cc de agua

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharada de sal

En un bol grande desmenuzamos en el agua la masa madre junto con la harina común y la miel; mezclamos y dejamos despertarl las levaduras naturales por unas 2 hs.

En un bol pequeño hidratamos las semillas de lino con 1/4 l de agua.

Cuando observamos que las levaduras naturales comenzaron a espumar añadimos primero la levadura fresca disuelta en un poco de agua y luego el resto de los ingredientes; integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos 15'; la masa debe quedar elástica y húmeda. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y ligeramente aceitado hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30'. Encendemos el horno.

Damos forma a los bollos (ver Baguettes Caseras, Técnicas Básicas"), colocamos en los moldes previamente enharinados o aceitados, pintamos con agua o chuño (1 cucharada de fécula de maiz disuelta en 1/2 de agua hirviendo), cubrimos y dejamos levar por 45' en un ambiente cálido.

 

Volvemos a pintar y con un  cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados. Llevamos a horno a 200* y prehumidificado por unos 30' hasta que los panes hayan tomado un buen color y su base suene hueca.

Estos panes resultan, sabrosos, nutritivos, curativos, sin grasa adicionada, casi perfectos...

EMPANADITAS PARA COCKTAIL DE ATÚN Y ACEITUNAS

Son empanaditas sabrosas y fáciles de preparar, ideales como entrada o para un cocktail; se pueden comer fácilmente con la mano. La idea fue tomada de un libro denominado "Primeros Platos", uno de tantos que voy comprando cada vez que camino por la calle Corrientes... Para 24 unidades:

MASA (o 24 tapas para empanadas chicas)
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 250 g de agua
-   50 cc de aceite
-     1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
- 200 g de atún en aceite, escurrido
- 200 g de aceitunas verdes deshuesadas
-     4 cucharadas de puré de tomates
-     1 huevo duro picado
-        aceite para freir

Hacemos un volcán con la harina y volcamos en su centro el agua, el aceite, la sal y la pimienta. Integramos los ingredientes y amasamos hasta lograr una masa tierna y suave. Colocamos en bolsa de nylon y dejamos reposar por lo menos por 30´.

Mezclamos el atún con el puré de tomates y el huevo picado. Revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 1/2 cm y con un molde cortante hacemos  tapas de unos 8cms de diámetro, tal vez sobren algunas especialmente si rescatamos y volvemos a amasar los restos.

Con la ayuda de una cuchara colocamos el relleno en cada tapa, agregamos 3 ó 4 aceitunas, las sellamos y repulgamos con la mano o un tenedor. Las freimos en abundante aceite bien caliente y al retirarlas las escurrimos bien y vamos depositando sobre papel absorbente.

Pueden servirse tanto frías como calientes, muy ricas.

LENGUETAS DE PARMESANO

Unas lenguetas crocantes y sabrosas, ideales casi para cualquier hora del día, salvo que estés muy pero muy a dieta...Para completar una fuente grande de horno:

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 125 cc de agua
-   50 g de queso parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de miel
-     1 cucharadita al ras de sal

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera y en su centro  volcamos el agua y disolvemos la levadura y la miel. Echamos de a poco la harina al líquido y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite y el queso. Amasamos por unos 10`hasta obtener una masa suave y relativamente firme. Cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Encendemos el horno. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada estiramos la masa dándole forma rectangular y de un espesor de aprox 1cm; la espolvoreamos con harina, doblamos sobre sí misma, volvemos a estirar, y repetimos esta operación por 3 ó 4 veces. Con un cuchillo filoso o cuter, cortamos lenguetas de aprox 25 x 5 cms y las vamos colocando en una asadera previamente engrasada.

Si deseamos las lenguetas delgadas y muy crocantes las llevamos inmediatamente al horno; si las deseamos un poco más esponjosas, las cubrimos y esperamos unos 30´antes de hornear.

Horneamos en horno medio (180*) y prehumidificado por unos 25´ hasta que las veamos doradas y crocantes.  Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Unas riquísimas lenguetas, relativamente fáciles y rápidas de preparar!

SOUFFLÉ DE PALTA Y CENTOLLA, UNA EXQUISITEZ!

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez (esta vez con Pablo, su segundo, otro eximio cocinero), vimos entre otros platos este sofflé de palta y centollas, con un sabor sutil, delicado y a la vez muy persistente en boca, exquisito, como para recordarlo por mucho tiempo... (Si no conseguimos centolla podemos también intentarlo con langostinos o incluso, se me ocurre, con cachetes de abadejo). Para unos 8 moldes de soufflé individuales (s/ tamaño):

- 250 g de centolla precocida y escurrida
-     3 paltas maduras
-   50 g de harina
-   70 g de manteca
   400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas

-     1 cucharada de mostaza de dijon

-        sal, pimienta negra, pimienta de cayena

Si empleamos centolla precocida, la dejamos descongelar y escurrir durante una noche en la heladera y luego la retiramos y prensamos para quitarle el exceso de líquido. Para 250 g escurridos necesitaremos 500 g congelados

Enmantecamos los moldes y llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de dijon, sal, pimienta negra y pimienta de cayena.

Hacemos un roux con la manteca y la harina (derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos por unos instantes mezclando), incorporamos la leche fría, subimos el fuego y mezclamos constantemente hasta llegar a hervor; de modo de obtener una salsa blanca liviana. Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, la carne desmenuzada de centolla, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos envolventes y más cuidado.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. Y un "secreto" de cocinero: si con la punta del cuchillo pasamos alrededor del molde de modo de despegar un poco el huevo, el soufllé subirá más vigorosamente).

Horneamos a 180*  unos 20`, según el tamaño del molde, evitando abrir el horno antes de los 15´.

Servimos inmediatamente retiramos del horno. Un sufflé me pareció "excelentísimo", no se me ocurre ni la más mínima sugerencia de mejora...

TARTA DE CALABAZA, MUZZARELLA AHUMADA Y TOMILLO FRESCO

Una tarta aromática liviana y...riquísima! Para una tartera  de unos 35 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 000 (refinada)
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-   1,5 kgs de calabaza pelada y cortada en cubos pequeños

- 150 g de muzzarella ahumada rallada
-      1 pote de yogurt natural (una taza)
-      6 huevos grandes

-      1 cucharada colmada de tomillo freso picado

-      1 cucharadita colmada de sal

-      1 cucharada de manteca o aceite

-   1/4 cucharadita de pimienta negra

-         algunas gotas de tabasco

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar, no hace falta heladera. Encendemos el horno hasta llevarlo a 180*.

 

En una sartén mediana yen lo posible pesada calentamos la materia grasa, añadimos la calabaza y el tomillo y salteamos a fuego medio hasta que la calabaza se tiernice, unos 5`. Dejamos enfriar a temperatura ambiente. Batimos los huevos con el yogurt, la sal, la pimienta y el tabasco.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (salvo que sea de teflon o similar), cortamos los excedentes y disponemos por encima los trozos de calabaza, la muzzarella ahumada rallada y la mezcla de huevos.

Horneamos hasta que la tarta haya tomado un color dorado, unos 35`. Retiramos, resistimos la tentación, y esperamos unos 15´ antes de desmoldar y servir.

Una tarta bastante fácil de preparar,  aromática y sabrosa!

CAPELLETIS DE TRES QUESOS CON TIRAS DE SALMÓN AHUMADO Y ENELDO FRESCO

Un plato de pastas que dará que hablar y requetebien a vuestros comensales! Con buen vino y buena onda puede comvertirse en un plato memorable... Para 4 personas como único plato:

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimiente blanca

RELLENO
- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
- 250 g de ricota fresca
-     1 ó 2 cucharadas de parmesano rallado
-      1 huevo
-  1/4 cucharadita de nuez moscada
-        sal y pimienta negra recién molida

ADEREZO
- 100 g de salmón ahumado cortado en tiritas
-   50 g de manteca
- 100 cc de crema
-     1 cucharada de eneldo fresco picado + algunas ramitas para decorar

 Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo...") y la estiramos hasta el último punto de la máquina.

En un bol mezclamos los tres quesos, condimentamos con sal, pimienta negra y nuez moscada y revisamos sabor (podemos desear alterar algo las proporciones de los quesos).

Extendemos las tiras de pasta sobre una superficie enharinada y con un molde cortante formamos discos de unos 10cms de diámetro. Con un pincel o con el dedo humedecemos los bordes, con una cucharita los rellenamos, doblamos sobre sí mismos, sellamos presionando los bordes, doblamos ahora alrdedor del dedo unimos las puntas y presionamos. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal y retiramos bien al dente. 

En una cacerola grande y a fuego suave derretimos la manteca, volcamos dentro los capelletis escurridos, mezclamos de modo que se embeban con la manteca y añadimos las tiras de salmón ahumado, el eneldo picado y la crema. Mezclamos y una vez tomaron temperatura servimos decorando con alguna ramita de eneldo.

Unos capelletis sencillamente deliciosos!

BUDÍN INTEGRAL DE ZANAHORIAS Y NUECES

Este budín de zanahorias con harina integral es un desafío interesante para aquellos que aseguran que con harina  integral no puede salir nada demasiado rico, mmmm, no creo que pasen esta prueba...Para una budinera de unos 25x 8cms:

- 350 g de zanahorias ralladas
- 350 g de harina integral
- 120 cc de aceite
- 120 g de miel
- 120 g de nueces picadas
      2 huevos
-    1 cucharadita de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de extracto de vainilla
 - 1/2 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de sal

Encendemos el horno. Batimos la miel con el aceite y agregamos los huevos batidos, la vainilla y las zanahorias ralladas. Adicionamos el resto de los ingredientes sólidos previamente mezclados.

Engrasamos un molde de unos 25x5 cms, volcamos dentro la mezcla y horneamos a 180* por aprox 50´. Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de servir.

Un riquísimo y nutritivo budín integral, para el té, para el mate, para el desayuno, para después de cena...

FLAN DE MANDARINAS, AZAFRÁN Y PIMIENTA

Este exquisito flan de mandarinas está basado en un "Flan a l`orange sanguine at aux epices" que preparamos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez. Para una budinera de unos 30 cms de diámetro:

- 200 cc de jugo de mandarinas + 2 cucharadas p/ el caramelo

-     1 mandarina
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
       6 huevos grandes
-   80 g de azúcar + 2 cucharadas p/el caramelo
-     1 chorro de agua de azahar
-     1 cucharadita colmada de fécula de maíz
-     1 pizca de hebras de azafrán tostadas
-     1 pizca de pimienta

Encendemos el horno. Llevamos a hervor la crema con la leche mezclando cada tanto.

Mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta.

Diluímos la fécula en el jugo de mandarinas y la incorporamos a los huevos junto con un chorrito de agua de azahar y las hebras de azafrán tostadas (para tostarlas simplemente las llevamos al fuego en una cuchara por unos instantes).

Cuando la leche con la crema rompieron a hervir la volcamos sobre los huevos mezclando bien. 

Enmantecamos y espolvoreamos con azúcar la budinera y echamos dentro la mezcla. Colocamos la budinera en una fuente de horno con un poco de agua y papel de cocina en su base y llevamos a baño María en horno suave. Horneamos por unos 60´, apagamos el fuego y dejamos enfriar lentamente. Una vez tibio llevamos a la heladera por algunas horas.

Preparamos un caramelo con 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de jugo de mandarina.

Servimos sobre un poco del caramelo y decoramos con gajos de mandarina pelados a vivo y algunas hojas verdes. Un flan memorable!

ENSALADA CALIENTE DE PASTA CON PEREJIL (Totelots au Persil)

Este es una ensalada de pasta típica de la Alsacia y a la cual le daremos un toque diferente al rellenarla con las hojas de perejil de modo que se visualice su silueta. La receta está tomada -con algunas modificaciones- del libro "Pasta Perfecta" de Anne Williams y la preparé por primera vez hace ya muchos años para el sorprendente regocijo de mis hijos Hernán y Ceci, muuuuucho más chicos que ahora. Para 6 porciones como entrada ò 4 como plato principal:

PASTA
-300 g de harina 0000 (refinada)
-    3 huevos
-    1 cucharada de harina
-    1 cucharadita de sal
-    1 pizca pimienta blanca

ADEREZO Y RELLENO
-     1 puñado abundante de hojas de perejil
-     1 dientes de ajo picado
-     2 echalotes picados
-   50 cc de crema
-    1 cucharada de vinagre de vino
-    2 cucharadas de aceite neutro
-       unas gotas de jugo de limón
-    2 huevos duros cortados en rebanadas
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual ver "Masa para Pasta al Huevo...".

Separamos cuidadosamente del tallo  hojas de perejil y seleccionamos algunas "bonitas" para el relleno.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina y hacemos tiras de tamaño similar. Acomodamos las hojas de perejil sobre una tira dejando espacios similares entre ellas, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con otra tira y con un cortapastas hacemos los ravioles cuidando  que dentro de cada uno quede una hoja de perejil. Reservamos cubiertos sobre superficie enharinada y repetimos con las otras tiras.

En un bol batimos conjuntamente la crema con el vinagre y algunas gotas de limón y adicionamos el ajo, los echalotes y una cucharada de perejil picado. Vamos luego agregando de a poco el aceite y continuamos batiendo hasta que la salsa emulsione y se espese un poco.

Hervimos la pasta en abuntante agua con sal, retiramos al dente, la escurrimos y la  volcamos al bol con el aderezo revolviendo con cuidado.

Servimos decorando con huevo duro, una ramita de perejil y un poco de pimienta negra.

Una entrada de pasta diferente, ràpida de preparar y sorprendentemente sabrosa, como para intentarlo...

ÑOQUIS DE BATATA Y RICOTA CON MANTECA NEGRA Y SALVIA

Esta receta está basade en una de "EPICURIOUS", un muy buen sitio de comidas, tanto por las recetas mismas como por los numerosos e interesantes aportes de sus lectores. En esta oportunidad los "Ñoquis con Manteca Negra y Salvia" obtuvieron una muy alta calificación de los 84 lectores que la comentaron. Resultan unos ñoquis muy sabrosos y relativamente livianos gracias a la adición de la ricota. Para 4 a 6 personas:

-     1 kg de batata pelada

- 250 kg de ricota fresca y escurrida
- 300 g de harina común, aprox
-     1 taza de parmesano rallado
-     1 cucharada de azúcar morena
-        sal c/n
-  1/4 cucharadita de nuez moscada
-   75 g de manteca
-     3 cucharadas de salvia fresca picada + hojas adicionales para decorar

Pelamos las batatas y las hervimos en agua con sal hasta que estén bien tiernas; retiramos, escurrimos y dejamos enfriar. Hacemos un puré y lo mezclamos con la ricota; añadimos el parmesano, el azúcar negra, 2 cucharaditas de sal y la nuez moscada y mezclamos bien. Vamos ahora agregando de a poco la harina mientras mezclamos delicadamente hasta obtener una masa todavía húmeda pero manipulable.

Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo enharinada, dividimos en 6 porciones y con las palmas de la mano hacemos choricitos de unos 50 x 2 cms; aquí sí somos un poco más generosos con la harina que vamos adicionando para que no se peguen.

Con un cuchillo cortamos cada tira en 20 a 25 trozos y con un tenedor los aplastamos un poco y damos forma. 

En una sarte grande derretimos la manteca y la cocinamos por unos 5` hasta que adquiera un color amarronado y un ligero aroma tostado, cuidando no quemarla; incorporamos la salvia picada, retiramos del fuego y salpimentamos generosamente.

En una cacerola grande ponemos a hervir abundante agua con la sal y una vez rompió a hervir incorporamos los ñoquis y cocinamos hasta que vayan emergiendo, unos 3´; los retiramos, escurrimos y dejamos enfriar en un recipiente enharinado (podemos preparar los ñoquis varias horas antes y dejarlos a temperatura ambiente).

Ponemos a calentar nuevamente la manteca a fuego medio e incorporamos los ñoquis para que vuelvan a tomar temperatura. Retiramos y emplatamos decorando con algunas hojas de salvia.

Unos ñoquis muy ponderados por los lectores de Epicurious, entre los que me incluyo...

PAPAS GRATINADAS, SIEMPRE SABROSAS!

Las papas son siempre asequibles, económicas, y permiten preparar un sinnúmero de platos sencillos y sabrosos ,tales como estas riquísimas papas gratinadas, inspiradas en una receta de "El Larousse de Cocina". Para 4 personas:

-   1,5 kg de papas

-      1 diente de ajo picado
       1 cucharada de manteca
 - 200 cc de crema (o yogurt natural)
-  200 cc de leche
-     1 taza de queso rallado
-     1 huevo
-        sal y pimienta recién molida

Encendemos el horno. Pelamos las papas, las cortamos en rodajas delgadas y las secamos.

Enmantecamos una fuente de horno (preferentemente que pueda llevarse luego a la mesa) de unos 40x20x5 cms, esparcimos por encima el ajo picado, luego una capa de papas y salpimentamos; cubrimos con crema o yogurt y queso rallado. Repetimos este proceso hasta completar la fuente y cuidando que la última capa sea de queso rallado. Reservamos una cucharada de crema.

Horneamos a 200* por aprox 1 hora. Mientra,s batimos el huevo con la crema reservada y salpimentamos.

Retiramos del horno y vertemos la mezcla de huevo por encima. Regresamos al horno por otros 15´ hasta que se haya dorado.

Estas papas gratinadas son muy rápidas de preparar y muy sabrosas, ideales para acompañar una carne, ideales para ser acompañadas con una ensalada de verdes...

BORSH, SOPA UCRANIANA DE REMOLACHAS

Una sopa típica del noreste europeo que se toma fría o caliente y de la cual existen numerosas variedades; en esta oportunidad presentamos la versión ucraniana, una de las más tradicionales, muy espesa, nutritiva y aromática. Si deseamos por supuesto podemos alivianarla un poco quitándole algunos ingredientes complementarios tales como los porotos. Para 4 personas:

-  500 g de remolachas peladas y cortadas en cubos pequeños
 - 300 g de papas, preferentemente rojas
-      1 zanahoria pelada y troceada
 -     2 ramas de apio, parte tierna, troceadas
-      1 litro de agua
-         Sal y pimienta negra
-    50 g de manteca
-      1 cebolla grande cortada en juliana
-      1 pimiento verde troceado
-      2 dientes de ajo picados
- 500 cc de jugo de tomates
- 200 g de coliflor
- 400 g de porotos negros (o "pintos") precocidos
-     1 cucharada de vinagre
-     1 cucharada de azúcar morena
-        Crema ácida o yogurt para acompañar
-        perejil picado, opcional

En una cacerola ponemos a hervir el agua con la remolacha, las papas, las zanahorias y el apio, junto con un puñado generoso de sal y pimienta negra molida. Cuando el agua comienza a hervir reducimos el fuego y continuamos cocinando a fuego suave hasta que se hayan tiernizado todos los ingredientes.

Mientras, en una sartén grande a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la cebolla y el pimiento verde picados y rehogamos hasta tiernizar. A continuación añadimos el ajo y cuando se haya comenzado a colorear, luego de unos 2´, pasamos la mezcla de la olla a la sartén con el jugo de tomate y continuamos la cocción a fuego suave. Agregamos el repollo y los porotos cocidos y seguimos hirviendo hasta que el coliflor se deshaga, unos 5´. Incorporamos el vinagre y el azúcar, probamos y corregimos sal.

 Servimos en tazones o platos hondos con una cucharada de crema ácida o yogurt por encima y un poco de perejil picado.

Un plato muy popular del noreste europeo y muy sabroso, para comerlo frío o calentito, según la temperatura ambiente, según nos apetezca...

 

OMELETTE DE BERROS Y ECHALOTE

Una omelette poco habitual, muy sabrosa y relativamente liviana Para 2 personas:

-    4 huevos

- 1/4 kg de berros
-    1 echalote
-    2 cucharadas de manteca
-    1 diente de ajo
-       sal y pimienta

Quitamos los tallos de los berros, los lavamos, escurrimos y picamos groseramente. Reservamos algunas ramas para decorar.

Cortamos el echalote en fina juliana y lo salteamos a fuego suave en una sartén con una cucharada de manteca y una pizca de sal. Apenas comienza a dorarse añadimos un diente de ajo (que retiraremos luego) y los berros; continuamos la cocción por unos minutos. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

En un bol batimos los huevos, salpimentamos y mezclamos con los berros.

En una sartén mediana calentamos el resto de la manteca y cuando comienza a espumar vertemos dentro los huevos batidos; mezclamos un poco y con una espátula vamos llevando el huevo hacia el centro de la sartén. Cuando el huevo comienza a cuajar lo volcamos sobre si mismo y completamos la cocción.

Servimos decorando con las hojas de berros y, si por esas casualidades tuvieran en casa, algunas láminas de champignones.

No sé si esta omelette competirá para ustedes con por ejemplo una de queso o jamón y queso, cuestión de probar...

TARTA DE NUECES (TATIN AUX NOIX)

En la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, "Maestra de cocineros", preparamos entre otros platos esta tarta de nueces (tatín aux noix), sencilla en sus ingredientes y preparación, a la vez que soberbia en su sabor! Para un molde de unos 30x30cms:

MASA
- 280g de harina 0000 (refinada)
- 140 g de manteca
-   30 g de azúcar
-     1 yema
-        un poco de agua adicional de ser necesario

RELLENO
- 200 g de nueces picadas
- 120 g de azúcar
-   80 g de crema
-     2 huevos grandes

GLACEADO
- 100 g de azúcar impalpable
-     1 tacita de rhum

Para la masa, en un bol batimos la manteca con la harina y el azúcar, añadimos la yema y el agua necesaria y mixamos o amasamos sólo hasta integrar. Cubrimos y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.

Encendemos el horno. Picamos groseramente las nueces (podemos reservar algunas para decorar) y las mezclamos bien con el azúcar, los huevos y la crema.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos delgada, forramos el molde previamente enmantecado, pinchamos la masa con un tenedor y la blanqueamos ligeramente en el horno.

Volcamos el relleno sobre la masa y llevamos a horno a 180*  por unos 30´.

Mientras, para el glaceado, diluímos simplemente el azúcar en el rhum.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y decoramos con el glaceado y algunas hojas verdes.

Una tarta riquísima! Si prueban una porción y están a dieta, mmmmm, mejor alejarse....

TERRINA TRICOLOR CON SALSA DE GRUYERE

Una terrina rica en sabores y colores,  que acompañada con una cremosa salsa de queso gruyere la tornan exquisita y sofisticada. La idea está tomada de un librito de "Cocina Visual Paso a Paso" que por casualidad que encontré casi regalado por la Calle Corrientes...Para 4 a 6 personas:

FRANJA VERDE

- 300 g de hojas de espinacas
- 100 g de nueces picadas
- 100 g de ricota
-     1 huevo batido
-        sal y nuez moscada

FRANJA AMARILLA
- 400 g de zanahorias
-     1 cebolla picada
-   50 g de queso parmesano rallado
-     3 yemas de huevo 
-        aceite o manteca c/n  
-        sal y pimienta

FRANJA BLANCA
- 500 g de papas
-   50 g de queso crema
-     3 claras de huevo
-  1/2 cucharadita de ajo en polvo
-        sal y pimienta blanca

SALSA DE GRUYERE
-     1 taza de salsa blanca
-     1 taza de queso gruyere rallado
-  1/2 taza de crema de leche
-        sal, pimienta blanca y nuez moscada

Blanqueamos las hojas de espinacas o las cocemos en recipiente tapado en microondas por 2`. Escurrimos y procesamos. las mezclamos luego con las nueces picadas, la ricota y el huevo batido y condimentamos.

Hervimos las papas con cáscara, las pelamos, hacemos un puré y lo mezclamos con el queso crema y las 3 claras de huevo. Condimentamos con sal, pimienta blanca y el ajo en polvo.

Pelamos y rallamos las zanahorias y las cocemos brevemente en agua con sal o microondas hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos.

Rehogamos la cebolla picada en un poco de aceite o manteca hasta transparentar y la mezclamos con las zanahorias, el queso rallado y las 3 yemas de huevo. Salpimentamos.

Engrasamos un molde alto de unos 25 cms de diámetro y cubrimos su fondo con papel parafinado; vertemos sobre éste la mezcla de espinacas distribuyéndola de modo uniforme. Repetimos con las papas y las zanahorias.

Cocinamos en horno a baño María y a 180*  hasta que el budín se vea firme, unos 30`.

Mientras, hacemos una salsa blanca espesa (para prepararla ver por ejemplo "Salsa blanca o bechamel, uan técnica infalible"), Una vez lista le vamos agregando de a poco la crema de leche y el gruyere rallado mientras mezclamos continuamente.

Retiramos el budín del horno, lo desmoldamos sobre una bandeja, cubrimos con un repasador húmedo y retiramos luego de unos 10´. Podemos servir tibio o frío.

Cortamos en porciones y emplatamos bañando o decorando con la crema de gruyere.

Una entrada sin duda muy sabrosa y colorida!

ARROZ CON MEJILLONES, SENCILLO Y SABROSO

Una receta sencilla y muy sabrosa de arroz con mejillones. Para 4 personas:

- 350 g de arroz

-     2 dientes de ajo grandes picados
-     1 cebolla mediana picada
-     2 tomates medianos pelados y cubeteados
-     1 hoja de laurel
-     1 kg de mejillones
-        el caldo de los mejillones + caldo de pescado o agua, c/n
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        vino blanco como para cubrir los mejillones
-     1 cucharada colmada de perejil picado
-        sal y pimienta

Limpiamos bien los mejillones bajo un chorro de agua y quitamos las barbas e incrustaciones que tengan las conchas.

En una cacerola amplia ponemos a calentar el vino blanco junto con la hoja de laurel y una vez caliente volcamos dentro los mejillones, tapamos y cocinamos por unos minutos moviendo la cacerola y revisando con frecuencia; en la medida que se vayan abriendo los vamos retirando. Colamos el caldo y lo reservamos.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal rehogamos el ajo y la cebolla; en cuanto esta transparentó agregamos el arroz, rehogamos por otros  3´ mezclando, añadimos los tomates cubeteados y la mitad del perejil y finalmente los caldos en una proporción 2 y 1/2 a 3 veces la cantidad de arroz, según su variedad. (Es conveniente echar menor cantidad de líquido y añadirlo luego si fuera preciso).

Cocinamos a fuego medio por 15´ a 18´ y hacia el final de la cocción revisamos sabor y salpimentamos.

Servimos distribuyendo por encima 6 a 8 mejillones (sin su valva superior)  por plato y espolvoreamos con perejil picado.

Un plato sencillo, que se prepara bastante rápido y que luce muy bien en cualquier buena mesa!

ENSALADA TIBIA DE FUSILLI CON PESTO DE ALBAHACA

Una ensalada otoñal sabrosa, nutritiva y fácil de preparar. Para 4 personas:

- 500 g de fusilli de buena calidad

-     4 dientes grandes de ajo
-   50 g de hojas de albahaca + algunas ramitas para decorar
-   50 g de nueces peladas (o piñones, claro)
- 100 g de queso parmesano troceado
-     1 taza de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        tomates cherry para decorar

Ponemos a hervir abundante agua con sal gruesa.(10g de sal por cada litro de agua).

Procesamos conjuntamente las hojas de albahca con 2/3 de las nueces, el ajo, el parmesano troceado y 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta lograr una pasta suave. Mientras continuamos procesando agregamos lentamente el resto del aceite de modo de emulsionar la salsa. Salpimentamos.

Ponemos  la pasta a hervir y retiramos al dente. Escurrimos enjuagándola bajo un chorro de agua fría hasta que esté tibia.

En una recipiente de mesa mezclamos bien la pasta con el pesto. Servimos decorando con tomates cherry y algunas hojas de albahaca.

Si a vuestros comensales les gusta la pasta y el pesto, esta ensalada tibia podrá resultar una excelente entrada para un almuerzo otoñal cualquiera....

RISOTTO DE QUINUA Y ESPÁRRAGOS VERDES

Un delicioso plato fusión en el cual empleamos una semilla andina ancestral de extraordinarias cualidades nutricionales, aplicando una técnica tradicional de risotto italiano. Para 2 ó 3 personas:

- 200 g de semillas de quinoa
-     1 paquete de espárragos verdes
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 morrón rojo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
- 600 cc aprox de agua o caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de cilantro (o perejil) picado
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Enjuagamos las semillas de quinua 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

Lavamos los espárragos, los troceamos con la mano y desechamos la parte más dura que no pudimos partir. Separamos las puntas y las cocemos al vapor o en microondas hasta tiernizar, unos pocos minutos; al resto lo cortamos con un cuchillo en trozos de 2 cms.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el morrón picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos los trozos de espárragos y luego de unos minutos las semillas de quinoa; mezclamos esperamos, otros 2´ y desglasamos con el vino blanco. Continuamos  incorporando el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinua esté casi a punto, luego de unos 20', añadimos la manteca, 1 cucharada de  parmesano rallado y el cilantro picado. Salpimentamos, mezclamos, decoramos con las puntas de espárragos y el resto del parmesano, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5' antes de servir.

Un excelente plato, sabroso, nutritivo y diferente, como para intentarlo, no?

PRETZEL AL ESTILO DE NEW YORK Y FÁCILES DE PREPARAR

Los pretzel tienen muchísimas recetas "auténticas", algunas más complicadas que otras. En esta oportunidad presento una bastante sencilla y con excelentes resultados, sobre una idea tomada de "Epicurious". Para 8 pretzel:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 300 cc de agua tibia
-   25 g de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
-     1 huevo grande ligeramente batido
-     1 cucharadita de sal fina + sal entrefina
-     2 cucharaditas de sal entrefina (si fuera marina o kosher mejor)
-     1 cucharada de bicarbonato de sodio

 En un bol mezclamos con una cuchara de madera el agua con la levadura desmenuzada, el azúcar y la mitad de la harina; esperamos unos minutos a que comience a espumar. Le adicionamos 2/3 de la harina remanente y la sal, mezclamos, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando la cantidad mínima necesaria para obtener una masa casi pegajosa (puede sobrar algo de harina). Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol pincaldo con aceite; cubrimos y dejamos levar en lugar cálido hasta que duplique su volúmen, unos 45´.

Desgasificamos la masa, la dividimos en 8 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar entre 15´ y 30´. Con la palma de la mano estiramos la masa en forma de tira hasta una longitud de unos 60cms, adicionando algo de harina su fuera necesario para que no se pegue. Encendemos el horno.

Damos forma a los pretzel (ver foto) y los vamos colocando sobre una bandeja apenas engrasada dejando un espacio de unos 5 cms entre cada uno. Los dejamos reposar descubiertos por otros 15´ a 30´.

En una sartén o cacerola amplia ponemos agua a calentar y adicionamos el bicarbonato de sodio. Una vez el agua rompió a hervir colocamos los pretzel de a 2 ó 3, los hervimos durante 1` de cada lado y los vamos depositando sobre un repasador seco.  Los colocamos luego en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con el huevo batido y floreamos con la sal entrefina (o kosher o marina).

Horneamos a 200´ por unos 25´ hasta que se vean bien dorados. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla; servimos preferentemente tibios.

Como dijo exultante un amigo luego de probarlos: son riquisimísimos!

PASTA FRESCA CON ABADEJO, JENGIBRE, OLIVA Y AJO

Una pasta fresca sabrosa, nutritiva y fácil y rápida de preparar. Para 2 personas, abundante:

PASTA
- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

SALSA
- 500 g de filetes de abadejo troceados
-     1 cucharada de jengibre fresco rallado
-     1 cucharadita de peperoncino
-     1 diente de ajo picado
    - 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco seco
-    1 puñado de perejil picado
- sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

En una sartén grande salteamos el ajo, el jengibre y el peperoncino con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando el ajo comienza a tomar color incorporamos los trozos de abadejo y cocinamos a fuego fuerte por 2 ó 3´ mezclando; adicionamos el vino blanco y continuamos la cocción por tiempo similar. Salpimentamos y mantenemos a fuego corona, debe quedar un caldo de sabor intenso.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén para que complete la cocción y absorba los sabores.

Emplatamos esparciendo por encima perejil picado, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Una pasta rapidísima de preparar  y riquísima! (Si se ponen cancheros con el amasado de la pasta, en menos de una hora ya pueden estar siendo felicitados por los comensales de turno...; y si no se sienten "tan cancheros" y están apurados siempre pueden reemplazarla por una buena pasta seca)

BOLLITOS CON ALGAS MARINAS

Unos bollitos livianos, sabrosos, nutritivos y, según se afirma, "dietéticos" gracias al empleo de las algas marinas, que contribuirían con la reducción de peso. Para 18 unidades de unos 60 g c/u:

- 500 g de harina 000
-     1 cucharada colmada de glúten de trigo (además de sus cualidades nutricionales potencia la capacidad de levado de la harina)
- 100 g algas marinas picadas
- 300 cc de agua
- 150 g de manteca o margarina + adic p/pintar
-   15 g de levadura fresca
- 1 cucharada de miel

Mezclamos la mitad de las harinas con los líquidos, la levadura y la miel y esperamos que espume; una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes y amasamos durante unos 10' hasta lograr una masa elástica y sedosa; bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique el volúmen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la dividimos en trozos de aprox 60g los cuales bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Le damos luego su forma definitiva  (redonda, alargada, etc) y los disponemos sobre una asadera ligeramente engrasada; cubrimos dejamos levar por otros 30' en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Pintamos con manteca o una mezcla de huevo, leche, sal y azúcar y horneamos a 200* por unos 12, hasta que hayan tomado buen color.

El glúten de trigo las hace más livianas y nutritivas, y las algas le dan un sabor muy especial con más sus cualidades intrínsecas sobre las cuales haré una nota próximamente. Y al margen de sus cualidades, resultan unos bollitos sabrosísimos!

BUDÍN DE ZAPALLO DULCE, PERA Y JUGO DE MANDARINAS

En la última clase de cocina francesa con mi querida Maestra Beatriz Chomnalez, además de unos excelentes platos salados se preparó y degustó este original y delicioso "budín de zapallo, pera y jugo de mandarinas".  E aquí la receta con algunas pequeñas modificaciones para facilitar su preparación:

- 150 g de zapallo dulce rallado (los de cáscara verde son más dulces)
-     2 peras medianas peladas y cubeteadas
- 100 g de manteca derretida
-     2 cucharadas de jugo de mandarinas
- 100 g de azúcar morena
-      2 cucharadas colmadas de azúcar avainillada (o azúcar + gotas de buena esencia de vainilla)
      3 huevos
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear

Encendemos el horno. Batimos a blanco los huevos con el azúcar, añadimos la harina tamizada junto con el polvo de hornear, mezclamos hasta homogeneizar, agregamos el jugo de mandarinas, el zapallo y las peras y luego, lentamente y siempre mezclando, la manteca derretida.

Colocamos la mezcla en una budinera enmantecada o enharinada de unos 25x5cms pry horneamos a 180* por unos 40´.

Servimos tibia o fría.

Un delicioso budín para la hora del té o, en realidad, también para cualquier otro momento del día...

EMPANADA GALLEGA DE CABALLA, ECONÓMICA Y SABROSA

Hace más de un año publiqué una "Rica empanada gallega de gallego pobre" hecha justamente con caballa, y en esta oportunidad la reitero con algunas variantes porque creo que vale la pena, especialmente en la Argentina donde tenemos a la caballa creo yo en una inmerecida poca consideración. Para una tarta de 25 a 28 cm de diámetro:

MASA
- 250 g de harina leudante
-   75 cc de aceite
-   75 cc de de agua
-     1 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta negra
-     1 huevo para pintar

RELLENO
-     1 lata grande de caballa (unos 300 gs neto)
-     1 cebolla mediana picada
-     1 cebolla de verdeo, parte blanca y verde tiena picadas
-  1/2 pimiento rojo picado
-     1 diente de ajo picado
-     2 tomates pelados, sin semillas y cubeteados
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharadita de pimentón
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bol cubierto.

En una sartén grande salteamos la cebolla, la parte blanca de la de verdeo, el pimiento y el ajo picados. Cuando la cebolla comienza a colorear adicionamos los tomates cubeteados, mezclamos y luego de unos minutos adicionamos la caballa desmenuzada, la parte verde de la cebolla de verdeo y el perejil picado; mezclamos, condimentamos y apagamos el fuego.

Dividimos la masa en dos partes, una algo más grande que la otra. Con la ayuda de un palote estiramos ambas bien delgadas dándoles forma redondeada. Forramos una tartera previamente pincelada con aceite con la tapa más grande, volcamos dentro el relleno desechando el líquido excedente si hubiera, cubrimos con la otra, cortamos la masa excedente y repulgamos. Con la masa excedente hacemos algunas tiras que pondremos sobre la masa a modo de decoración. Pintamos con huevo.

 

Horneamos por unos 30´ a 180*, retiramos y esperamos unos minutos antes de servir. 

Prueben prepararla, verán que puede ser tan buena como una de muy buen atún!

PANECILLOS CON ALGAS MARINAS, SÉSAMO Y SAKE

Unos panecillos exóticos y sabrosísimos preparados en base a una receta tomada del libro "Crujientes" de Richard Bertinet. Para 12 unidades (tal vez sobre algo de masa):

- 500 gramos harina 000 (común o de fuerza)

-   15 g de levadura fresca
- 300 g de agua
-     1 tacita de sake
-     5 láminas de algas marinas
-   10 g de sal
-        semillas de sésamo

-       aceite neutro
-        harina de maiz para espolvorear c/n

Hacemos un volcán con la harina y en su centro disolvemos la levadura desmenuzada en el agua; mezclamos un poco, adicionamos la sal y amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa.

Hacemos un bollo y dejamos levar por 1h en bol pincelado con aceite y cubierto.

Una vez levada la masa la desgasificamos, volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina de maíz y con la ayuda de un palote la extendemos hasta darle una forma rectangular con un grosor de aprox 1/2cm.

Rociamos la masa con un poco de sake, distribuimos por encima las láminas de algas troceadas, rociamos nuevamente con sake de modo de hidratarlas bien y floreamos con las semillas de sésamo.

Encendemos el horno. Hacemos un rollo con la masa y con un cuchillo de sierra filoso lo cortamos en trozos de 1cm. Colocams los trozos en una asadera de horno ligeramente engrasada dejando suficiente espacio entre ellos, cubrimos y dejamos levar por 30´ a 40´ en un ambiente cálido.

Con un rociador hidratamos el horno y horneamos a 200* por 12´ a 15´ hasta que los panecillos se vean dorados. Retiramos y dejamos orear sobre una rejilla.

Dice Bertinet en referencia a estos panecillos "son fantásticos servidos con un vaso de sake bien frío antes de una comida, o bien como original aperitivo en una fiesta, o también como acompañamiento de salmón ahumado marinado con un poco de wasabi y jengibre en conserva como entrante..." Me parecen todas excelentes ideas!

TARTA INTEGRAL ESPECIADA DE ZANAHORIAS Y YOGURT

Una tarta aromática, nutritiva, sabrosa y fácil y rápida de preparar. Para una tartera grande:

MASA
- 150 g de harina integral

-   50 g de harina 0000 (refinada)
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita de sal

-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de zanahorias ralladas
-     1 pote de yogurt natural
-     2 huevos batidos
-     1cucharadita de semillas de kumel

-     1 cucharadita de jengibre molido
-     1 cuchardita de comino molido
-     1 cucharada de fécula de maiz (maicena)
      1 ó 2 cucharadas de azúcar

Encendemos el horno. En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos descansar en bolsa de nylon o similar. Según el tipo de harina podemos requerir adicionarle algo más de líquido.

Mezclamos el yogurt con los huevos y la cucharada de fécula de maiz; adicionamos las zanahorias ralladas y las especias y salpimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con aceite o spry vegetal; volcamos por encima el relleno y floreamos con el azúcar.

Horneamos en horno moderado por unos 40' hasta que la masa se vea cocida .

Riquísima!

ENSALADA TABOULE

El taboule es una típica y sabrosa ensalada del Medio Oriente en base cous cous (trigo burgol pre cocido) y diversas verduras. Les paso una  versión sencilla y apetitosa, encontrarán muchas otras.  Para 4 personas:

- 250 g de cous cous (se compra en herboristerías, también podemos prepararlo cociendo el trigo bourgol)

- 1/2 kg de tomates maduros y firmes

-    1 pimiento rojo

- 1/2 cebolla picada

- 1/2 pepino

-    2 cucharadas de perejil picado

-    1 cucharada de menta fresca picada

-    2 cucharadas de aceite de oliva

-    1 puñado de aceitunas negras

-       jugo de 1 limón

-       sal y pimienta

Cortamos los tomates, el pimiento y el pepino en cubos pequeños y picamos la cebolla, el perejil y las hojas de menta (reservamos algunas para decorar).

En un bol mezclamos todos los ingredientes incluyendo el jugo de los tomates y salpimentamos.

Conservamos en lugar fresco removiendo cada tanto durante 60'-90' tiempo en el cual el cous cous irá abosrbiendo los líquidos y tomando sabor. Si encontramos a la ensalada demasiado seca podemos agregarle un poco de jugo de limón y aceite de oliva. Rectificamos sabor.

Antes de servir distribuimos por encima las aceitunas negras y decoramos con algunas hojas de menta y/o perejil picado.

Una ensalada sencilla, nutritiva y sabrosa, por algo es tan popular en Medio Oriente!

PAN A LA PIEDRA CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y UN DÍA DE LEVADO

Estoy revisando un pan que hice y publiqué hace más de dos años, es un poco laborioso en su preparación pero los resultados son excelentes! para un pan mediano-grande:

-  200 g harina integral

-  200 g de harina 000 (común o de fuerza)

-  200 g de masa madre

-  300 cc de agua

-      1 cucharada colmada de sal

Retiramos la masa de la heladera, la desmenuzamos en el agua y mezclamos con la harina común; dejamos atemperar durante una hora.

Agregamos el resto de los ingredientes, amasamos suavemente la masa estirándola y doblándola de modo de aerearla; la masa será bastante húmeda pero manejable.

Dejamos levar por espacio de 1h en un bol pincelado con aceite y cubierto.

Retiramos del bol, volcamos sobre una superficie enharinada, estiramos con las manos también enharinadas, llevamos los extremos al centro presionando de modo de sellar, volcamos sobre sí mismo y damos forma redondeada.

Enharinamos generosamente un repasador, lo colocamos sobre un cesto de mimbre  de unos 30cms de diámetro y volcamos sobre éste el bollo con las costuras para arriba; cubrimos y dejamos levar lentamente en la heladera por unas 12 hs ó hasta el día siguiente.

Retiramos de la heladera y dejamos a temperatura ambiente por unas 3hs; el desarrollo de la masa madre es muy lento por lo cual no le afecta algunos minutos más o menos. Luego de 2 hs encendemos el horno.

Volcamos el bollo sobre una paleta enharinada, con un cutter o cuchillo filoso efectuamos algunos cortes,  humidificamos el horno con la ayuda de un rociador y depositamos el pan sobre la piedra bien precalentada y a 200* de temperatura.

Horneamos por unos 30´ hasta que el pan haya adquirido un color dorado oscuro y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla

 Es un pan que a diferencia de los comunes de panadería resulta más sabroso aún al día siguiente y podemos asimismo conservar en heladera por unos cuantos días.

TALLARINES INTEGRALES CON CARBONARA DE SEITAN

La tradicional salsa carbonara se hace con panceta, huevo, crema y parmesano y es tan sabrosa como pesada. Una alternativa mucho más liviana y digestible, y no tanto menos sabrosa, es reemplazar la panceta por seitán (ver: "Seitán, esa maravillosa carne vegetal"), la crema por yogurt natural y harina integral en lugar de común en la pasta. Si se animan a probar esta receta se sorprenderán por lo fácil y sabrosa; además probablemente ninguno de los comensales se percate de que no es carne lo que están comiendo.... Para 4 personas, abundante

MASA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     4 huevos grandes
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca
-        aceite o agua c/n, según tamaño huevos

CARBONARA DE SEITAN
- 400 g de seitán en cuadrados de aprox 2x2cms
-     1 pote de yogurt (o 1/2 yogurt y 1/2 crema)
-     1 cebolla grande picada
-     1 morrón colorado picado, sin semillas
-     1 ajo picado
- 250 cc de vino tinto
-     2 yemas de huevo
-     2 cucharadas de aceite de oliva de oliva
-        sal, pimienta negra, ají molido
-        queso parmesano recién rallado

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") estirándola  hasta el penúltimo punto de la máquina; cortamos cintas anchas y reservamos cubiertas y enharinadas.

En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el morrón picados; cuando transparentó la cebolla incorporamos el seitán, mezclamos, y luego de 2´ añadimos el vino tinto; continuamos la cocción a fuego suave hasta que éste se haya absorbido; condimentamos y reservamos.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y en un bol mezclamos el yogurt con el huevo y una pizca de sal (ya condimentamos el seitán).

Retiramos la pasta bien al dente y sin escurrir del todo, volvemos a volcarla en la cacerola a fuego suave junto con el yogurt con el huevo y el seitán, mezclamos, y luedo de 1´emplatamos floreando con parmesano recién rallado y un poco de pimienta negra.

Una pasta integral con salsa vegetariana para muy bien sorprender a nuestros comensales carnívoros!

PASTEL DE MERLUZA Y POLENTA

Un pastel sencillo, económico, nutritivo, fácil de preparar y muy apetitoso! Para 4 porciones en una budinera de 25x10cms aprox:

POLENTA
-    1 taza de harina de maíz
- 2,5 tazas de caldo de pescado
-    1 cucharada de manteca
- 1/2 cucharadita de curry (opcional)
-       sal y pimienta negra

RELLENO
- 3/4 kg de filetes de merluza
-    1 cebolla de verdeo
- 1/2 cebolla
- 1/4 morrón rojo
-    1 cucharada de manteca + adic para pintar

-    1 cucharada de queso parmesano
-       sal, pimienta y ají molido

Encendemos el horno. Picamos la media cebolla, la parte blanca de la de verdeo y el cuarto de morrón y los salteamos en una sartén con el aceite y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color agregamos la merluza troceada y continuamos la cocción hasta que comience a desmenuzarse; adicionamos la parte verde picada de la cebolla de verdeo, condimentamos, mezclamos y reservamos.

Ponemos a calentar el caldo en una cacerola y cuando rompe a hervir reducimos el fuego y echamos la harina de maiz en forma de lluvia mientras mezclamos continuamente; agregamos la manteca y continuamos mezcando hasta que la polenta esté cocida (debe quedar bien espesa); condimentamos.

Enmantecamos una budinera y con la ayuda de una espátula extendemos sobre su base la mitad de la polenta, colocamos por encima el relleno y cubrimos con el resto de la polenta.Pintamos con manteca y floreamos con parmesano rallado.

Horneamos a 180* por unos 20´, hasta que el queso haya gratinado.

Un plato fácil de preparar, económico y muy sabroso, prueben y verán!

TARTA DE BRÓCOLIS, COLIFLOR Y YOGURT

Una receta que publiqué hace ya casi 2 años y ahora la reitero con algunos ajustes propios de la experiencia...Estuvo rica entonces y creo que con esta versión saldrá más sabrosa aún:

MASA
-    2 tazas de harina
- 1/2 taza de aceite

- 1/2 taza de agua
- 1/2 cucharadita de sal

- 1/2 cucharadita de finas hierbas

-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de flores de brócolis
- 250 g de flores de coliflor
-     3 huevos grandes
-     1 pote de yogurt natural
-     1 diente de ajo grande

-     1 cucharada de parmesano o  sardo rallado
-        nuez moscada, sal y pimienta a gusto
-     2 cucharadas de aceite

Mezclamos lo ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar mientras preparamos el relleno.

Encendemos el horno. Observamos que las flores de brócolis y coliflor sean relativamente pequeñas y parejas y las blanqueamos o cocinamos en microondas en recipiente tapado y sin agua por  2´ó 3, no deben quedar demasiado blandas.

Salteamos el ajo picado en una cacerola con el aceite (siempre comenzamos con aceite frío para que no se queme) y una pizca de sal; incorporamos los brócolis y el coliflor, mezclamos y continuamos la cocción por unos minutos a fuego suave para que los vegetales tomen el sabor. Retiramos y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el yogur, le añadimos los vegetales salteados y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente engrasada de 25 a 30 cms de diámetro; con un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Volcamos dentro el relleno procurando distribuir los vegetales en forma alternada y con las flores hacia arriba; esparcimos por encima el queso rallado y hornemos a 180* (3/4 temperatura)  por unos 30' hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea cocida.

Retiramos del horno y luego de unos minutos desmoldamos y servimos acompañando con una ensaladita de nuestro gusto (o el de nuestros comensales...).

Una tarta sencilla, sabrosa, colorida y nutritiva, para un día de otoño cualquiera...