TARTA DE CHOCLO Y QUESO CREMA, EN UNA CLASE CON ADOLESCENTES

Una mamá me llamó tratando de armar una serie de clases de cocina por sus dos hijos y dos amigas adolescentes; los chicos querían aprender a cocinar y no sabían nada de nada.En general propongo comenzar las clases con tartas lo cual permite ver el trabajo con masa, distintos tipos de picados y salteados, combinaciones de diversos ingredientes, etc. La clase fue muy linda, se alargó a 4 horas y los chicos se llevaron un montón de información además de "deberes para la casa", principalmente practicar con la masa. Mientras, quedaron encantados y orgullosos con los resultados de las clases al punto que guardaron una porción de cada tarta para que probaran las mamás que pasaban a buscarlos las cuales, va de suyo, quedaron encantadas y orgullosas con las tartas que habían preparado sus hijos...He aquí la receta de la de choclo con queso crema:


MASA
- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de harina leudante
-   60 ml de agua (una tacita)
-   60 ml de aceite(una tacita)
-    ½ cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     1 lata de choclo en granos
-     1 lata de choclo cremoso
- 200 g de queso crema

-     1 cebolla
-     1 cebolla de verdeo parte blanca y verde tierna
-     1 diente de ajo
-    ¼ morrón rojo
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite
-     4 cucharadas de queso rallado
-     4 huevos

Picamos la cebolla, el morrón y el ajo y cortamos la cebolla de verdeo en rodajas delgadas.

En una sartén calentamos la manteca con el aceite, solo un poco, volcamos dentro los vegetales y salteamos a fuego medio hasta que comience a colorear. Incorporamos las latas de choclo, mezclamos y cocinamos por 2´ más. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el queso crema, incorporamos a los choclos, salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa dándole forma redonda de dimensión un poco mayor que la tartera.

Forramos la tartera recostando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro el relleno floreamos con el queso rallado, cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre la mezcla y horneamos a 180* (3/4 temperatura) por unos 45´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien cocida.

Retiramos del horno y esperamos a que entibie para desmoldar y servir. (Si la comemos muy caliente perdemos sabor y…se nos quema la lengua!)

RISOTTO VEGETARIANO LIGHT DE BERENJENAS, TOMATES Y TOMILLO FRESCO

Un sabroso risotto vegetariano, nutritivo y liviano, aunque no "fanáticamente" light, sería un pecado...; sobre una idea de "The New York Times, Fitness & Nutrition",   y feliz resultado también de una clase con Alejandra y Marina (el que suscribe casi siempre se propone el desafío de preparar recetas nuevas para cada clase, mucho más trabajo y mucha más diversión...) .  Para 4 porciones:

- 200 g de arroz carnaroli o arbóreo
-     1 berenjena grande (aprox 500 g)
-     1 cebolla chica picada
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo picados
-  1/2 kg de tomates, pelados despepitados y picados
-     1 cucharada de tomillo fresco ó 1 cucharadita de seco
- 100 ml de vino blanco seco
-  3/4 l de caldo caliente de vegetales o pollo (desgrasado si prefieren)
-        sal y pimienta negra recién molida
-     1 cucharada de manteca
-     2 cucharadas de parmesano rallado o similar (bajas calorías si prefieren)

Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y colocamos sobre una asadera previamente aceitada o rociada con spry vegetal (o sobre una plancha de silicona sin nada). Horneamos por unos 20´, hasta que la piel comience a romperse. Retiramos, dejamos entibiar, cubeteamos y reservamos.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen a transparentar; añadimos los tomates, el tomillo y la berenjena y cocinamos por  5´ mezclando cada tanto. Salpimentamos.

En una sartén grande y preferentemente pesada  calentamos la otra cucharada de aceite, volcamos dentro el arroz y salteamos hasta nacarar, unos 2´. Incorporamos los vegetales y luego de 1´ desglasamos con el vino blanco.

En cuanto el vino se haya absorbido y el alcohol evaporado, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y esperando a que se absorba completamente el primero para añadir el siguiente.

Un minuto antes de completar la cocción del arroz según las indicaciones del envase -en general 18´- agregamos la manteca y el parmesano, mezclamos, retiramos del fuego, revisamos sabor, tapamos, esperamos de 3´a 5´ a que los sabores terminen de amalgamarse y servimos.
El resultado debe ser un arroz al dente y cremoso.

Prueben prepararlo, se sorprenderán por lo exquisito que resulta. Y si no se sienten segur@s les sugiero sinceramente, ejem, que se tomen unas clases en El Arte de Amasar...

RISOTTO DE POLLO Y HONGOS FRESCOS

Un sustancioso risotto que preparamos en la clase con Alejandra y Marina; las chicas quedaron contentísimas con el resultado: sabroso y contundente, como para alimentar a toda la familia con un plato diferente! Para 4 porciones:

-   1/2 kg de supremas de pollo cubeteadas
- 200 g de portobellos o champiñones frescos troceados
- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla chica finamente picada

-     1 diente de ajo picado

-  1/2 taza de vino blanco

-  3/4 litro de caldo de ave caliente

-     2 cucharadas de manteca

-     1 cucharada de aceite de oliva

-     2 cucharadas de parmesano rallado + adic. a gusto de los comensales

-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén calentamos 1 una cucharada de manteca y salteamos los hongos por 5´. Apagamos el fuego y reservamos.

En otra sartén más grande con 1 cucharada de aceite de oliva,  de manteca y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados hasta transparentar. Añadimos el pollo cubeteado y blanqueamos a fuego fuerte.

Reducimos el fuego a medio, incorporamos el arroz, mezclando, y luego de 2´desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol comenzamos a echar el caldo caliente de a cucharones, esperando se haya absorbido completamente el primero para adicionar el siguiente. Removemos continuamente de modo que el arroz  se cocine en forma pareja.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo ideal de cocción del arroz, habitualmente 18´, y un minuto antes incorporamos los champiñones y el parmesano, siempre mezclando. 

Salpimentamos revisando previamente el sabor, apagamos el fuego, tapamos, y esperamos de 3´ a 5´ a que amalgame el sabor antes de servir. El arroz debe quedar al dente y cremoso.

Servimos en platos hondos dejando a los comensales la posibilidad de adicionar parmesano rallado y, eventualmente, pimienta negra.

Un risotto que, al decir de las chicas, encantará (y llenará) a toda la familia!

TALLARINES INTEGRALES CASEROS CON PESTO DE ESPINACAS Y ALMENDRAS

Me llamaron unos amigos que pasarían por casa y decidí experimentar con ellos con una pasta con harina integral que hace tiempo me daba vueltas en la cabeza. La pasta aún con un alto porcentaje de harina integral resultó muy buena ("compite con cualquiera" dijo uno de los comensales) y el pesto de espinacas, tiernas y abundantes en Buenos Aires en esta época, no le fue a la zaga; resultó un excelente plato, nutritivo, liviano y rápido de preparar. Para 4 personas ó 3 como único plato:

PASTA
- 300 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

PESTO DE ESPINCAS
-    1 paquete de espinacas, solo hojas, lavadas y escurridas
-    1 puñado de hojas de albahaca
-    1 tacita de aceite de oliva
-  50 g de nueces
-    2 dientes de ajo
-  50 g de parmesano recién rallado + adic. a gusto de cada comensal
-      sal y pimienta

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear por un rato. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1 cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo, levantamos la pasta y desenrollamos (podemos por supuesto emplear también la máquina para cortarlos del ancho deseada). Dejamos orear la pasta sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

Procesamos conjuntamente espinaca, albahaca, ajos, la mitad de las nueces y un poco de sal gruesa. Vamos adicionando aceite de oliva hasta obtener una consistencia cremosa; agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos segundos y luego el parmesano rallado procesando unos instantes más. Salpimentamos, revisamos sabor y reservamos.

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente y escurrimos reservando un cucharón del líquido de la cocción.

En la misma olla mezclamos la pasta con el pesto y el líquido reservado y servimos de inmediato en platos previamente precalentados, dejando a los comensales la opción de adicionar queso rallado.

Un plato de pastas, nutritivo, liviano, sabroso, aromático, fácil de preparar, nada mal...

PANES CASEROS A LA PIEDRA CON MASA MADRE Y CENTENO

Cada tanto publicamos una receta de este tipo de panes y siempre con alguna variante en su preparación. Y es que en un espacio de cocina experimental como el nuestro siempre podemos darnos el gusto de ir variando esto y aquello de modo de perfeccionarlos, o dentro de lo bueno, darles matices diferentes. Estos salieron, además de bonitos -ejem- super sabrosos, crocantes y livianos. El horneado sobre la piedra, aún en una asadera como en este caso, les imprime una crocantez difícil de lograr de otro modo.  La receta y procedimiento, para 6 panes de aprox 530 g c/u:

-   300 g de masa madre al 50% de hidratación
- 1500 g de harina 000 (común)
-   200 g de centeno
- 1100 ml de agua
-     20 g de levadura fresca
-       2 cucharadas de azúcar morena
-     40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol grande con el agua y mezclamos con 1 kg de harina de trigo. Dejamos atemperar y levar por unas 12 hs luego de lo cual encontraremos la masa burbujeante.

Añadimos la levadura desgranada, el azúcar, la sal, y las harinas restantes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando siempre añadir la menor cantidad de harina adicional posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 2 hs (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la fuerza de la masa madre).

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, volvemos a bollar y dejar levar por tiempo similar.

Pasado el segundo levado desgasificamos nuevamente, dividimos en 6 trozos iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Damos a los panes la forma definitiva (en este caso los volvemos a bollar y aplastar un poco) y los colocamos sobre 1 ó 2 asaderas previamente engrasadas y/o con harina de maíz (polenta). Cubrimos y dejamos levar aprox 1 hora, hasta que las piezas casi dupliquen su volumen (no debemos excedernos aquí en el tiempo de levado). Encendemos el horno.

Con un colador distribuimos harina sobre los panes y con un cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados.

Con un rociador prehumidificamos el horno y a 200/220* colocamos la asadera directamente sobre la piedra ya bien caliente y horneamos por unos 40´ hasta que se vean bien de un color dorado oscuro y al golpearlos suenen huecos. Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Unos panes riquísimos, bien vale el rato que le dedicamos a prepararlos!

FLAN DE YOGUR Y MIEL: SABROSO, NUTRITIVO Y FÁCIL DE PREPARAR

Recreando con algunos muy pocos ajustes una receta que preparamos y publicamos hace más de dos años, bien lo vale. Para una budinera mediana:

-   1 pote yogurt natural (190g)

-   1 pote yogurt de vainilla (190g)
-   3 huevos
-   3 cucharadas de miel
-      algunas gotas de esencia de vainilla
-      ralladura de 1/2 limón
-  3 cucharadas de azúcar y 2 de agua para el caramelo

Encendemos el horno. Batimos los huevos con la miel; agregamos luego de a uno los potes de yogur, la ralladura de limón y las gotas de esencia de vainilla y batimos unos instantes más.

En una sartén pequeña y a fuego suave hacemos un caramelo con el azúcar y el agua mezclando permanentemente.

Pincelamos con el caramelo la budinera dejando un poco más en el fondo y volcamos dentro la mezcla de yogur y huevo.

Horneamos a baño María en horno mediano (180*) por unos 45´, hasta que veamos que la superficie se vea cocida. (podemos introducir una aguja o cuchillo en el centro y verificar que salga limpio.

Dejamos entibiar, llevamos a heladera por lo menos por una hora, desmoldamos y servimos.

Cuando lo probé me resultó difícil parar de comerlo. Es el riesgo...

ENSALADA INVERNAL DE QUINOA, PALTA, APIO, BERRO Y GIRASOL TOSTADO

Una buenísima, colorida y nutritiva ensalada invernal, tomada de "ivillage" Para 4 comensales:

- 250 g de granos de quinoa
-   50 g de semillas de girasol
-     2 paltas medianas, cortadas en rodajas
-   1/2 cebolla colorada cortada en fina juliana
-      2 ramas de apio en rodajas delgadas
-      2 naranjas
-      1 manojo grande de hojas de berro
-      2 cucharadas de orégano seco
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal

Damos varios enjuagues a la quinoa y la colocamos luego junto con el orégano en una olla con 1/2 litro de agua hirviendo. En cuanto vuelve a romper el hervor reducimos el fuego al mínimo.

Mientras, en una sartén sin aceite tostamos las semillas de girasol hasta que tomen un color marrón dorado, cuidando no se quemen.

Cuando todo el líquido de la quinoa se haya absorbido, unos 15´, apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Pelamos las rodajas de naranjas a vivo (sin piel) y reservamos el jugo en un bol.

Disponemos en una ensaladera las rodajas de palta, cebolla, apio, naranja, hojas de berro y semillas de girasol tostadas.

Revolvemos los granos de quinoa para separarlos, los incorporamos a la ensalada y mezclamos.

Batimos hasta emulsionar el aceite de oliva con el jugo de naranjas reservado y un poco de sal y regamos la ensalada.

Una ensalada tentadora, no...?

TARTA BAJAS CALORÍAS DE POLLO, CHAMPIÑONES, ESPINACA

Esta tarta está basada en la clásica "Chicken Pie" inglesa ya publicada pero muchísimo menos calórica; la preparamos en la clase de ayer con Alejandra y Marina, que están determinadas a darles de comer a sus familias más sano, más liviano calórica y más rico...Aún con bajas calorías resultó muy sabrosa y "llenadora": con una buena porción acompañada de una rica ensalada ya se constituye en una buena comida. La receta para una tartera de 25 cms:

MASA

- 200 g de harina leudante 

- 150 común

- 120 ml de agua 

- 100 ml aceite

- 1/4 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca

RELLENO

- 500 g de supremas de pollo cubeteadas

- 200 g de champiñones cubeteados

-     1 cebolla mediana picada

-     1 diente de ajo picado

-     2 cucharadas colmadas de fécula de maíz 

- 300 cc de caldo de ave

-     2 cucharadas de aceite

- 100 g de queso crema descremado

- 200 g de hojas de espinacas picadas

-     2 cucharadas de perejil picado

-       sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

-      1 huevo batido

En un bol mezclamos las harinas con la sal y la pimienta, añadimos los líquidos, mezclamos y amasamos hasta integrar. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande teflonada con una cucharada de aceite salteamos los cubitos de pollo a fuego medio hasta blanquearlos; agregamos los champiñones y, siempre mezclando, continuamos la cocción por unos 5´. 

Retiramos con una espumadera, quitamos y reservamos el líquido remanente y allí mismo salteamos la cebolla y el ajo picado junto con otra cucharada de aceite. 

Mezclamos en un bol con pollo y hongos.

En una tacita con un poco del caldo fría disolvemos la fécula que agregaremos al caldo caliente con más el líquido reservado. Adicionamos el queso crema y cocinamos a fuego suave y mezclando constantemente hasta obtener una salsa densa y homogénea. 

Apagamos el fuego, agregamos las espinacas y el perejil, condimentamos con sal, pimienta y abundante nuez moscada, mezclamos con el pollo y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3. Tomamos los 2/3 y con la ayuda de un palote estiramos dándole forma redonda de un diámetro algo mayor que la tartera más sus lados.  Forramos la tartera, pincelamos con huevo batido y volcamos dentro el relleno.

Estiramos la masa remanente en forma circular y cubrimos sellando a nuestro gusto. Con el canto de un cuchillo quitamos los exceso de masa con los cuales haremos alguna decoración, en tanto con un molde cortante haremos en el centro una chimenea para que salga el vapor. Pincelamos con el huevo batido.

Llevamos a frío por unos 30´ mientras el horno va tomando temperatura. Horneamos a 180* por unos 50´ hasta que la masa se vea bien dorada. 

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Las chicas encantadas con esta exquisita tarta baja en calorías. El que suscribe también, modestamente...

EMPANADAS DE HUMITA, UNA BUENA RECETA

Nos encargaron unas cuantas docenas de empanadas para el sábado al mediodía -partido de Argentina-. Y como las hacemos sólo a pedido nos permitimos ir variando las recetas según la disponibilidad de ingredientes y la "inspiración" del día. Tal el caso de estas de humita que salieron buenísimas y con gusto compartimos la receta. Para unas 2 docenas:

-  24 tapas de empanadas de buena calidad (podemos desde ya hacerlas también nosotros)
-    1 lata de choclo cremoso 

-    1 lata de choclo en granos

-    2 cebollas picadas

-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna

-    1 morrón rojo picado

-    3 tomates perita pelados, despepitados y cubeteados

-    6 huevos duros picados

-   50 g de manteca + 2 cucharadas

-   50 g de harina

-  1/2 litro de leche fría

-     1 huevo batido

-        sal, pimienta y nuez moscada

En una sartén grande derretimos las 2 cucharadas de manteca con un poco de sal y salteamos las cebollas, verdeo y morrón picados. Cuando las cebollas comienzan a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 3´ agregamos los tomates picados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 5´mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche fría y volvemos a llevar al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa blanca bastante espesa.

Llevamos los vegetales salteados a una hornalla con fuego suave, incorporamos la salsa blanca, mezclamos bien, apagamos el fuego, dejamos enfriar y agregamos los huevos picados.

Con una cuchara vamos colocando el relleno en cada tapa, sellamos, repulgamos y colocamos sobre una asadera engrasada.

Horneamos a 200* por 10´/12´ hasta que se vean bien doradas.

Degustamos cuidando no quemarnos la lengua por el apuro...

PIZZA A LA PIEDRA DE BRÓCOLI, TOMATES CHERRY Y TRES QUESOS

Brócolis lindos y tiernos en la verdulería, tomates cherry preciosos, buenos quesos en casa...Imaginé que podría salir una buena pizza y salió buenísima según el comensal de turno -el que suscribe- que solito no dejó ni las migas... Una pizza liviana, diferente y super recomendable:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 150 g de flores de brócoli, pequeñas
-     1 docena de tomates cherry
-   50 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de parmesano rallado
-    1 diente de ajo
-    3 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     1 diente de ajo
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Procesamos el diente de ajo con el aceite de oliva y una pizca de sal, embadurnamos los tomates cherry y brócolis y los horneamos hasta tiernizar, unos 30´.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (o redondeada si prefieren).

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza tomates y brócolis y por encima los quesos.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con un poco más de aceite de oliva y un toque de pimienta negra.

LINGUINI INTEGRALES CON HONGOS SHIITAKE SALTEADOS Y TOMILLO

Un riquísimo plato de plato de pasta integral, sobre la base de una receta de "Whole Living", Octubre 2011. Para 4 personas:

PASTA

- 300 g de harina de trigo integral
- 100 g de harina de trigo común
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA DE HONGOS
- 500 g de hongos shiitake frescos o similar, fileteados
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-  1/2 taza de caldo de verduras o ave
-     2 cucharadas de tomillo fresco
-        sal y pimienta negra recién molida
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
-       parmesano o similar

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al huevo, Técnicas Básicas") mezclando en esta oportunidad previamente las harinas. Estiramos hasta el penúltimo punto y con la máquina o a cuchillo cortamos tiras de aprox. 1 cm de ancho. Reservamos enharinados.

Ponemos a calentar unos 4 litros de agua.

En una sartén grande calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva e incorporamos la mitad de los hongos; presionamos firmemente para sellarlos de ambos lados. Repetimos con los otros hongos adicionado el resto del aceite. Regresamos todos los hongos a la sartén y agregamos primero las el tomillo fresco y luego el vino blanco; reducimos el fuego y continuamos la cocción mezclando cada tanto hasta que se hayan tiernizado, unos 5´. Salpimentamos y dejamos entibiar.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta. Mientras, en una sartén grande calentamos los hongos con el caldo y el tomillo.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos en la sartén con los hongos con más un cucharón de el agua de la cocción. Mezclamos, salpimentamos y servimos en platos preferentemente precalentados, floreando con el parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Una pasta sencilla, nutritiva y muuuy sabrosa...

RISOTTO DE CHAMPIÑONES, ZUCHINI Y SALVIA

Un exquisito y relativamente sencillo risotto que tal vez estén a tiempo para preparar para sorprender gratamente a algún papá en su día...Para 4 porciones;

- 200 g de arroz arbóreo o carnaroli
-     1 zucchini mediano en cubos pequeños
- 200 g de champiñones fileteados o cubeteados
-  3/4 litro de caldo de verduras caliente
-     2 dientes de ajo picados
-   1/2 cebolla picada
-      1 cucharada de hojas de salvia troceadas
-      2 cucharadas de manteca
-      1 cucharada de parmesano rallado + opcional para los comensales
-      1 cucharada de aceite de oliva
-      1 tacita de vino blanco seco
-         sal y pimienta negra

En una sartén mediana con 1 cucharada de aceite de oliva, 1 de manteca y una pizca de sal salteamos la cebolla y los ajos picados; cuando comienzan a transparentar agregamos el arroz y luego de 2´ los zucchini, hongos y salvia. Mezclamos y pasados otros 3´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el vino y siempre mezclando vamos agregando el caldo de a cucharones una vez el anterior haya sido completamente absorbido.

Cuando está por cumplirse el tiempo de cocción indicado para el arroz, habitualmente 18´ y habiendo seguramente empleado casi la totalidad del caldo, incorporamos la manteca y el parmesano, salpimentamos, mezclamos, revisamos sabor y punto de cocción tapamos y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto a su vez cremoso.

Emplatamos en platos hondos o cazuelas dejando a los comensales la posibilidad de adicionar parmesano rallado.

PIZZA A LA PIEDRA DE PORTOBELOS, CEBOLLA, SARDO Y PEPERONCINO

El la clase con Armando e Iván, determinados a hacer "la mejor pizzería de Buenos Aires" y jugando un poco con sabores, preparamos esta pizza que los muchachos terminaron aplaudiendo, riquísima:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
- 200 g de portobelos frescos fileteados
-     1 cebolla mediana en fina juliana
- 100 g de sardo rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     1 diente de ajo picado
-        peperoncino
-        sal y pimienta negra recién molida
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Calentamos el aceite de oliva en una sartén mediano y echamos dentro primero la cebolla y luego el ajo; salteamos hasta que comiencen a colorear. Agregamos los champiñones y salteamos por unos 5´más hasta que el líquido de haya evaporado casi completamente. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma redondeada.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los champiñones y por encima el sardo rallado y abundante peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y un toque de pimienta negra.

TORTA DE ESPINACAS Y HONGOS

En la primer clase de cocina con Alejandra y Marina una de las tartas que preparamos fue esta de espinacas y hongos que resultó riquísima y bastante sencilla de preparar. Además del exquisito sabor y aroma que le dan los hongos, tiene la particularidad de no llevar ninguna "liga": ni salsa blanca, no crema, ni queso crema o similar lo cual la torna muy liviana. Los huevos como veremos se colocan crudos y enteros. Para una tartera de 23/25cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 120 g de harina leudante
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
-     1 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca

RELLENO
-     3 paquetes de espinacas frescas (unos 3/4 kg de hojas)
-   50 g de hongos secos
-       aceite o spry vegetal
-     2 cebollas picadas
-     4 huevos
-    1/2 taza de queso rallado
-        sal, pimienta negra y nuez moscada.

Ponemos a hidratar los hongos en un bol con agua caliente.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa (primero los secos), mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y elástica. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos y cocinamos en recipiente tapado en microondas en dos tandas de 2´. Retiramos dejamos entibiar, escurrimos muy bien presionando sobre un colador, picamos groseramente y reservamos.

Escurrimos los hongos y los picamos. Añadimos a las espinacas junto con el queso rallado; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

En una sartén con el aceite salteamos las cebollas y cuando comienzan a colorear agregamos primero los hongos y luego las espinacas; sofreimos por 2´ó 3´ más mientras mezclamos. Retiramos y ponemos en un bol.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3 aprox; estiramos el tercio más grande hasta lograr un diámetro de unos 30 cms. Forramos la tartera procurando la masa exceda un poco los bordes y distribuimos por encima la espinaca de forma pareja.

Hacemos cuatro huecos en el relleno y colocamos en cada uno un huevo.

Estiramos la otra masa, la colocamos por encima, sellamos y repulgamos.

Horneamos a 180* por unos 45´.

Esperamos a que entibie para probar (vale la pena la espera!)

FLAN DE NARANJAS, CARAMELO Y CANELA

Un sencillo postre al cual el jugo y la ralladura de naranjas, y la canela, le imprimen un sabor exquisito, como para lucirse y alegrar las pancitas de los queridos sin mucha dificultad. Para 4 a 6 , moldes para flan, según tamaño:

- 300 g de azúcar
- 100 ml de agua
- 500 ml de jugo de naranjas
-       ralladura de una naranja grande
-    4 huevos + 2 yemas
-       gajos de naranja y hojas de menta para decorar
-   1  ramita de canela

En una olla mediana y a fuego fuerte calentamos la mitad del azúcar con el agua y la canela, mezclando con una cuchara de madera hasta disolver el azúcar. Dejamos hervir hasta que esta se haya caramelizado adquiriendo un color dorado intenso.

Retiramos la canela y distribuimos el caramelo en los moldes cuidando cubrirlos completamente.

Batimos ligeramente los huevos, las yemas y la ralladura.

En una cacerola cocinamos el jugo de naranja con la otra mitad del azúcar hasta haya formado un almíbar espeso y reducido a la mitad. Apagamos el fuego y dejamos entibiar.

Volcamos poco a poco el almíbar dentro del bol con los huevos mientras revolvemos lentamente con un batidor de varillas. Colamos con un colador de malla fina.

Repartimos la mezcla en los moldes y los colocamos en una asadera con 3 cms de agua para cocinarlos a baño María.

Horneamos a 160* (medio-bajo) hasta que se vean firmes, unos 40´. (Podemos introducir un escarbadientes en el centro del flan, si sale limpio ya está listo).

Desmoldamos y emplatamos decorando con gajos de naranja peladas a vivo y hojas de menta.

Da ganas de probarlo, no...?

(La receta está tomada del libro: "Postres", cocina visual paso a paso, Ed. Sol90)

FUGAZZETA RELLENA, BIEN PORTEÑA Y BIEN SABROSA!

Ivan y Armando, determinados a abrir una (buena) pizzería, decidieron tomar algunas clases en El Arte de Amasar y hoy tocó, entre algunas otras, esta fugazzeta rellena: super rica, super porteña y súper....calórica! Y, para colmo, super difícil parar de comerla...

La receta, para una pizzera de 35 cms:
- 500 g de harina 000

- 300 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-   25 cc de aceite
  -  1 cucharadita de sal
  -  ½ kg de cebolla cortada en fina juliana
- 150 g de muzzarella rallada

- 150 g de cuartirolo rallado (queso fresco)

-        orégano, sal y pimienta negra

Colocamos las cebollas cortadas en juliana en un bol con agua fría y 1 cucharada de sal.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; echamos con cuidado la harina al centro, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por 5´. Añadimos el aceite y continuamos amasando por otros 5´ hasta obtener una masa suave y sedosa.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar unos 60´ hasta que duplique su volumen.

Desgasificamos, dividimos en un bollo de 2/3 y otro de 1/3, cubrimos y dejamos reposar por 15´a 30´.

Aceitamos una asadera y estiramos dentro el bollo más grueso de modo de crear un borde hacia arriba en todo su perímetro. Distribuimos por encima los quesos con un poco de orégano.

Con la ayuda de un palote estiramos la otra masa del diámetro de la pizzera, la cubrimos y sellamos los bordes.

Escurrimos la cebolla, la aceitamos un poco y distribuimos sobre la pizza, deberá parecer muy abundante; esparcimos por encima algunos granos de sal gruesa.

Horneamos a 200* por unos 30´, los primero unos minutos sobre la piedra si tenemos, o sobre la base del horno para darle “piso” y luego en la rejilla media.

Retiramos, regamos con aceite de oliva  y floreamos con orégano fresco y pimienta negra recién molida. Esperamos unos minutos antes de servir.

Probarla es a riesgo propio, no nos hacemos responsables por las porciones sucesivas que quisieran seguir comiendo...

LASAÑA DE POLENTA, ESPINACAS Y CUATRO QUESOS

Una interesante alternativa a la lasaña convencional, rápida de preparar, sabrosa y nutritiva, ideal para una comida invernal en familia . Son muchos ingredientes pero sencillos y fáciles de preparar. Para 4 porciones:

-  1 taza de polenta instantánea
-  1 taza de agua o caldo
-  1 taza de leche
-  1 cucharada de manteca
-     sal, pimienta y nuez moscada
-  2 paquetes de espinacas frescas
-  2 cucharadas de queso crema
-  2 cucharadas de ricota
-  2 cucharadas de muzzarella rallada o troceada
-  2 cucharadas de parmesano rallado
-  1 cebolla mediana picada
-  3 dientes de ajo picados
-  3 cucharadas de aceite de oliva
-  1 lata de tomates perita de buena calidad
- 1/2 morrón rojo picado
-  1 cucharadita de orégano seco
-  1 puñado de hojas de albahaca fresca troceadas
- 1/4 cucharadita de ají molido
-    sal y pimienta negra recién molida
-  1 huevo
-    pan rallado c/n

Ponemos a calentar el agua con la leche y una vez rompió a hervir reducimos el fuego e incorporamos la polenta en forma de lluvia mezclando constantemente. Agregamos la manteca, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos por unos 5´ siempre mezclando.

Volcamos sobre un molde de 22 x 33 cms, o algo más grande, y con una espátula distribuimos la polenta de forma pareja por toda la superficie. Dejamos enfriar.

Salteamos la cebolla, 2 dientes de ajo y el morrón en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando comienzan a colorear agregamos el orégano seco, el ají molido y luego la lata de tomates. Reducimos el fuego a mínimo y mezclando cada tanto cocinamos por unos 30´hasta que el tomate se haya desintegrado (si es necesario aplastamos con una cuchara de madera). Agregamos las hojas de albahacas, salpimentamos y cocinamos por unos minutos más.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos, escurrimos y cortamos con la mano.

En una sartén grande con 1 cucharada de aceite de oliva salteamos el ajo restante, agregamos las espinacas y cocinamos hasta que se comiencen a marchitarse, no más. Volcamos sobre un chino o colador y presionamos para quitar todo el líquido posible.

Mezclamos las espinacas con el huevo previamente batido, la ricota, el queso crema y la muzzarela. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Tomamos un molde de horno de aprox 20 x 15, cubrimos la base con la mitad de la salsa, colocamos por encima una capa de polenta y por sobre esta la mezcla de espinaca. Cubrimos con la otra tapa de polenta y el resto de la salsa de tomates y horneamos a 200* por 15´.

Retiramos del horno, floreamos con el parmesano y volvemos a hornear hasta que el queso se haya gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Un plato sencillo, nutritivo, rápido de preparar y muy sabroso, no es poco...

TARTA DE PESTO Y RICOTA, QUÉ RICA!

En la clase de anoche con Alan, David y Gaby preparamos una "Very British Chicken Pie" que les encantó y, además, les propuse cocináramos esta de ricota y pesto que se me había ocurrido hacía unos días y con la cual veríamos otra alternativa a la salsa blanca como base de tartas y, de paso, cómo preparar un buen pesto. Visto los resultados la idea es muy interesante y su éxito depende de la calidad de los pocos ingredientes empleados (albahaca, oliva y ricota principalmente).  Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café no muy llena)
-   65 ml de aceite (idem agua)
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   50 g de crema de leche
-     3 huevos grandes
-     1 cebolla mediana cortada en fina juliana
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   60 g de hojas de albahaca, aprox (muchas...)
-  120 mm de aceite de oliva extra virgen
-  100 g de parmesano (o similar) rallado
-      2 cucharadas de piñones o nueces o almendras
-      2 dientes de ajo
-      1 cucharadita de sal gruesa.
-         sal fina y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa (primero los sólidos y luego los líquidos), volcamos sobre una superficie enharinada, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar por lo menos 15´.

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, los dientes de ajo, la mitad de los frutos secos y la sal gruesa. Vamos adicionando el aceite de oliva hasta que se forme una crema; agregamos el resto de las almendras y la mitad del queso y procesamos por unos instantes más.

Salteamos la cebolla con el aceite de oliva hasta que comience a tomar color.

Batimos los huevos con la ricota y la crema, agregamos la cebolla y el pesto, mezclamos y revisamos y ajustamos sabor si fuera necesario.

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de un diámetro algo mayor que el de la tartera, la forramos, cubrimos con la mezcla, floreamos con el parmesano reservado, cortamos los excedentes de masa y si lo deseamos los distribuimos a gusto por encima.

Horneamos a 180*  por unos 35´.

Riquísima, aunque no muy recomendable si luego tenemos una cita o vamos a bailar tango...

PANCITOS CON 100% HARINA INTEGRAL

Cada tanto recuerdo que en los distintos cursos de panadería convencional que tomé hace ya años se insistía en que los "panes integrales" no podían tener más de un 50% de harina integral, caso contrario se harían muy pesados, levarían muy poco. Ya publiqué algunos panes 100% integrales (http://www.elartedeamasar.com/2010/09/pan-integral-100-se-puede.html, por ejemplo) probando que ello no era así y esta vez me da mucho gusto presentarles los pancitos 100% integrales horneados ayer y que resultaron buenísimos, tanto en apariencia come en sabor. Paro 18 bollitos de unos 50g c/u:

- 500 g de harina integral

- 275 cc de agua

-   50 cc de aceite

-   20 g de levadura fresca

-   20 g de azúcar negra

-   10 g de sal

-     1 huevo para pintarlos, opcional

En un bol disolvemos la levadura en el agua, mezclamos con la mitad de la harina y esperamos de 15´ a 30´ a que comience a espumar.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos unos 10´ hasta obtener una masa suave, sedosa y "apenas" no pegajosa. Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 18 trozos de aprox de 50g c/u. Bollamos y dejamos reposar unos minutos sobre una superficie enharinada y cubiertos. 

Los volvemos a bollar y vamos colocando en una asadera engrasada y enharinada dejando 2 cms de espacio entre c/u. Cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido (por ejemplo encima del horno) por aprox 30´ (no deben llevar a duplicar su volumen).

Pincelamos con huevo, efectuamos con una tijera algunos cortes "artísticos" y horneamos a 200´ por 15´. 

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Lindísimos y sabrosísimos, modestamente....

GOULASH CON SPAETZLE, BUENÍSIMO PARA EL FRÍO

Un sabroso, nutritivo y reconfortante plato invernal que preparamos en una clase de hoy con Carola, mmmm, todavía tengo el gustito en mi paladar...Para 4 platos:

GOULASH

- 500 g de roast beef o similar

-    2 cucharadas de harina
-    2 cucharadas de aceite

-    2 cebollas grandes cortadas en pluma

-    2 dientes de ajo finamente picados

-  1/2 morrón rojo y 1/2 verde en rodajas delgadas

-    2 cucharadas de extracto de tomates

-    1 cucharadita colmada de paprika (+ ó - según gusto)

-    1 tacita de vino tinto

- 250 ml de caldo de carne
- 250 ml de puré de tomates
-    1 hoja de laurel
-    1 cucharadas de hojitas de orégano fresco (ó 1 cucharadita de seco)

-     sal y pimienta negra
-     perejil picado para decorar (opcional)

SPEATZEL

- 250 g de harina

-    4 huevos grandes

-   1/2 cucharadita de sal

-        nuez moscada
-        agua o leche c/n

Cortamos la carne en cubos y la pasamos por harina.  En una sartén grande y en lo posible pesada calentamos el aceite de oliva y salteamos la carne hasta dorar; retiramos.

En la misma sartén salteamos hasta tiernizar la cebolla el ajo y los pimientos, unos  5´. Agregamos la carne, el extracto y puré de tomates, el vino y el caldo, tapamos y cocinamos por unos 45´. Revisamos sabor y salpimentamos a gusto.

En un bol mediano batimos los huevos con la sal; añadimos la harina y mezclamos hasta lograr una masa pegajosa, agregando de a cucharones el agua necesaria. Dejamos reposar 20´a 30´. P

Ponemos a hervir agua con un poco de sal.

Colocamos la masa en la "speatzlera" y hacemos movimientos rápidos de ida y vuelta dejándola caer por los agujeros sobre el agua hirviendo (podemos reemplazar este aparato por un colador grueso o una lata con agujeros de aprox 1 cm de diámetro).  Retiramos 1´después que haya vuelto a hervir el agua, escurrimos, pasamos por agua fría y mantenemos en un bol con un poco de aceite neutro. Al momento de servir los calentamos unos segundos en una sartén teflonada, emplatamos y opcionalmente floreamos con perejil picado (lo omitimos en la foto)

Un plato sabroso nutritivo y no tan difícil de preparar, como para intentarlo...

FIGAZAS DE MANTECA

A pedido de la querida Agus que le encantan, recreo la hace ya tanto publicada receta de figazas de manteca, con algunos ajustes esperemos mejoradores y propios de la experiencia.

Para completar una fuente grande de horno, y 18 figazas medianas

- 500 g de harina 000
- 150 g de agua
- 150 g de leche
-   50 g de manteca pomada
-   20 g de levadura fresca
-   10 g de sal (1 y 1/2 cucharadita)
-     1 cucharadita de miel

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera, ponemos en el centro el agua, la levadura y la miel y le vamos incorporando de a poco la harina;  adicionamos la manteca y amasamos por unos 10'. Bollamos y dejamos levar en bol enmantecado y cubierto por unos 45' en ambiente cálido. Encendemos el horno.

Volcamos la masa sobre superficie enharinada,  hacemos un chorizo y lo dividimos en 18 piezas de unos 50g c/u; los dejamos descansar unos minutos sobre superficie enharinada y cubiertos, los bollamos, damos forma aplanándolos con la mano y colocamos en asadera enharinada o enmantecada; los cubrimos y dejamos volver a leudar por unos 20'.

Horneamos en horno caliente y a temperatura alta por unos 12´' observando a mitad de cocción si hiciera falta rotar la asadera para que se cocinen parejo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

(Estas salieron blanquitas, si quisiéramos darle un poco más de color podemos pintarlas con huevo previamente al horneado o con manteca inmediatamente después de sacadas del horno, yo preferí no "engrasarlas" tanto).

Pueden guardarse en la heladera en una bolsa plástica y darles una calentadita antes de comerlos.

Son ricas, fáciles de hacer, y van bien tanto con dulce de leche como con jamón serrano, salmón ahumado o pan con manteca...

HUMMUS DE GARBANZOS CON TAHINI CASERO

En la clase de ayer con Andrea y Romina, que están proyectando una empresa de catering de comidas de Medio Oriente, preparamos este hummus con tahini casero que a las chicas les encantó y a mí me sirvió para borrar del paladar uno nada apetecible que había comido en un restuarante árabe de Villa Urquiza el que fui por las recomendaciones de Guia Oleo, mmmm...El thaini casero es fácil de preparar y mucho más barato que el comprado, especialmente en los tiempos que corren en Argentina. La receta, para aprox 600g  de humus:

- 200 g de garbanzos secos
-    3 cucharadas de tahini casero
-    2 dientes de ajo
-    4 cucharadas de jugo de limón
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de comino molido
-       sal y pimienta
-       pimentón dulce, aceite de oliva y perejil (opcional) para decorar

Ponemos a hidratar los garbanzos por lo menos con 12 horas de antelación y luego hervimos en abundante agua hasta que estén bien tiernos, al menos una hora. Retiramos y escurrimos reservando el líquido de la cocción

Para el tahini seguimos nuestra receta: Tahini Casero...

Procesamos conjuntamente los garbanzos con el tahini, el ajo, el aceite de oliva, 2 cucharadas de jugo de limón y un poco del líquido de la cocción.

Condimentamos con sal, pimienta y comino y continuamos procesando adicionando el líquido necesario y el jugo de limón que consideremos de modo de lograr una pasta cremosa con el sabor deseado.

Es preferible que el hummus repose unas horas antes de servir;  en el momento del emplatado decoramos con pimentón dulce, abundante aceite de oliva y, si nos gusta, un poco de perejil.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS Y ZUCCHINI GRILLADOS

Una pizza vegetariana llena de sabor y colores, especial para esta época del año en la Argentina en la cual abundan las berenjenas y los zucchini. (Quienes siguen a El Arte de Amasar, habrán visto ya algunas últimamente de este tipo, debe ser que al que suscribe le gustan particularmente...).

MASA, para 4 pizzas medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 berenjena mediano-grande
-     1 zuchini idem
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-     1 tacita de aceite de oliva + adic para rociar la pizza
-     2 dientes de ajo
-        ají molido
-        sal y pimienta negra recién molida
- salsa de tomates frescos (ver abajo)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena y el zucchini en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las salamos un poco y condimentamos con ají molido. Procesamos el aceite de oliva con los ajos y embadurnamos lasl rodajos de vegetales; colocamos sobre una asadera y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre papel absorbente.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de zucchini y berenjena y por encima la muzzarella.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

A mi comensal y a mí nos resultó exquisita esta pizza...

PANCITOS CON FORMAS, CON MASA MADRE Y CENTENO

Las levaduras salvajes de la masa madre que tengo desde hace más de 5 años (mis mascotas como dice Tati) requieren ser alimentadas al menos una vez por semana, razón por la cual me veo "obligado" a preparar panes con masa madre dentro de ese lapso: tomo una parte con la cual genero el leudado de los nuevos panes y "devuelvo" a las levaduras el mismo peso en harina y agua, su alimento. Como tenía poco tiempo en razón de muchas horas de clase pensé no más tirar un poco de la masa madre con el sólo objeto de mantener a las levaduras alimentadas. Me costó tanto esto de  tirarla la masa madre que decidí emplearlas para hacer uno panecillos en la clase de la noche, ayudando al leudado con un poco de levadura fresca de modo de acelerar los tiempos. Y sin demasiadas expectativas.

Para mi agradable sorpresa los panes resultaron sorprendentemente livianos y sabrosos, exquisitos según los que los probamos... La receta:

- 300 g de masa madre
- 750 g de harina de harina de trigo 000 (común)
- 250 g de harina de centeno
- 650 g de agua
-   25 cucharada de azúcar
-   35 g de sal
-   20 g de levadura fresca
-     1 huevo batido para pintar (podemos también adicionarle un poco de leche, sal y azúcar)
-       semillas de sésamo o amapola para espolvorear (opcional)

Alrededor de las 16.30 hs retiré la masa madre de la heladera y la mezclé con 500 cc de agua y 500 g de harina.

A las 18.30 hice combiné la levadura con el azúcar y el resto del agua y harina.

Una vez espumó la incorporé a la masa madre junto con el resto de los ingredientes; mezclé hasta integrar y amasé por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Bollé y dejé levar en recipiente pincelado con aceite y cubierto hasta que duplicó su volumen, aprox 90´.

Ya en la clase, desgasificamos la masa y la dejamos levar nuevamente por unos 60´.

Luego del segundo levado volcamos sobre la superficie de trabajo, hicimos un chorizo y dividimos en 20 piezas de unos 100 g c/u. Las bollamos y dejamos reposar 15´sobre superficie enharinada y cubiertas.

Le dimos distintas formas tal como vemos en la foto (dejamos volar la creatividad...), colocamos sobre una asadera engrasada y enharinada dejando bastante espacio entre las piezas, cubrimos y dejamos levar nuevamente por unos 45´.

Horneamos a 200* por unos 20´, retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Nunca deja de sorprenderme cuanto mejora la calidad del pan empleando masa madre, tanto en sabor como textura y duración (hasta 2 semanas en la heladera).

SORRENTINOS DE CALABAZA Y ALMENDRAS CON SALSA DE NARANJAS, JENGIBRE Y SALVIA FRESCA

Repetimos casi textualmente una pasta que preparamos el año pasado y que por su exquisitez bien lo merece. Para 4 personas: 

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-    2 huevos
-    2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de puré de calabazas preferentemente asadas
-   30 g de parmesano rallado
-   30 g de avellanas procesadas
-     1 echalote picado
-     1 cucharada de hojas de salvia picadas
-     pan rallado, c/n, según humedad de la calabaza, no hará falta si la asamos

SALSA
- 200 cc de jugo de naranjas
-   50 g de manteca
-     5 g de jengibre en rodajas delgadas
-     1 cucharada no muy colmada de hojas de salvia picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Mezclamos los ingredientes del relleno, salpimentamos y revisamos y corregimos sabor.

Llevamos a hervor la naranja con las rodajas de jengibre; apagamos el fuego, cubrimos, dejamos infusionar por 15´ y adicionamos la manteca en trozos.

Retiramos las rodajas de jengibre, salpimentamos y reservamos. Al momento de servir la volvemos a calentar y le adicionamos las hojas de salvia picadas.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto 9 de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Colocamos una tira sobre un molde para pasta enharinado (elegimos uno de "sorrentinos coquetos"...) y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua sus bordes o los pincelamos, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y cubrimos con un repasador; repetimos con las otras tiras. Recuperamos la masa que nos sobró y la volvemos a estirar para más sorrentinos u otra pasta.

Ponemos a calentar abundante agua con sal y en cuanto rompió a hervir echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, 3 ó 4´, escurrimos, emplatamos en platos preferentemente precalentados,  regamos con la salsa caliente, floreamos con parmesano rallado y servimos de inmediato.

Un plato de pastas para compartir con alguien muy pero muy querido...

PIZZA A LA PIEDRA CON QUESO DE CABRA, RÚCULA Y OLIVAS NEGRAS

Una pizza con la que sorprendí en una comida a dos queridos amigos, con una exquisita combinación de queso de cabra, rúcula y aceitunas negras; aún la recuerda mi paladar, mmmm, riquísima! La receta:

MASA, para 3 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)                          
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
  100 g de queso de cabra rallado
-    50 g de muzzarella troceada o rallada
-      1 puñado generoso de hojas de rúcula
-    12 aceitunas negras cortadas al medio
-         salsa de tomates frescos
-         granos de sal entrefina y pimienta negra

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; vamos incorporando con cuidado la harina al centro y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen.

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de dar forma a las pizzas debemos sentir la masa relajada, que se estira con facilidad. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote, la pincelamos con la salsa de tomate y depositamos en la piedra muy caliente y horno máximo por 2´a 3´ de modo de simplemente marcarlas y trabajar más relajados a la hora de la comida.

Con los comensales ya prestos distribuimos el queso de cabra y la muzzarella por sobre la pizza y con la ayuda de una pala la depositamos sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de unos 5, dependiendo del horno, cuando el queso haya comenzado a gratinarse y la masa se vea cocida (tostada si nos gusta bien crocante).

´Retiramos, cubrimos con las hojas de rúcula y las aceitunas negras, floreamos con granos de sal entrefina, pimienta negra y rociamos con un chorro de aceite de oliva. Cortamos y servimos de inmediato.

Imaginen lo rica que resultó esta pizza...

PANCITOS PARA CHIPS

Me consultaron vez pasada con la receta de pancitos para chips y no teníamos había publicada! Va esta de una clase de panes de la semana pasada, son todavía más ricos que lindos... Para unas 45 piezas de 20 g c/u:

- 500 g de harina 000 (común)
- 125  cc de leche
- 125 cc de agua
-    1 huevo + 1 p pintar
-   25 g de azúcar
-   12 g de sal (una cucharadita)
-  25 g de levadura fresca
- 50 g de manteca pomada
-     semillas de amapola y sésamo (optativo)

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la leche, con 200 g de harina y el azúcar.

Una vez espumó incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos piezas de 20 g c/u. Dejamos reposar unos minutos, bollamos y vamos colocando uno junto a otro, sin que se toquen, en una asadera enharinada. Cubrimos y dejamos levar ahora por unos 30´.

Pincelamos con el huevo batido, floreamos a gusto con semillas de amapola o sésamo y horneamos a 200* por unos 10´ hasta que se vean doraditos.

Son livianísimos y exquisitos aún sin nada adentro...

VENÍ CON TUS AMIGOS A COCINAR A LA CASA DEL CHEF!

TALLARINES CASEROS CON SALSA DE BERENJENAS Y TOMATES FRESCOS

Un riquísimo, nutritivo y liviano plato de pastas, como para engalanar la mesa de un día festivo. O de un día cualquiera...Para 4 personas:

MASA
- 440 g de harina refinada (0000)
-     4 huevos grandes
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de sal
-        pimienta blanca (opcional)

SALSA
-    2 berenjenas medianas cortadas en cubos chicos
-    3 tomates medianos maduros procesados
-    1 cebolla mediana picada
-    1 cebolla de verdeo picada (parte blanca y verde tierna)
-    2 dientes de ajo picados
-    3 cucharadas de aceite de oliva
-    1 taza de vino blanco
- 1/2 chile chico sin semillas y picado (opcional)
-       sal y pimienta negra recién molida
-       parmesano recién rallado
-       perejil picado

  Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos orear por al menos 30´. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1cm cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo y, levantamos la pasta de modo de desenrollarla. La dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.  

Ponemos a hervir unos 5 litros de agua.

En una sartén mediano-grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos las cebollas, el ajo y el chile picados; cuando comienzan a colorear incorporamos las berenjenas, cocinamos a fuego vivo por unos minutos y desglasamos con el vino blanco; una vez evaporado agregamos el tomate procesado, reducimos el fuego al mínimo, tapamos y continuamos la cocción por unos 10´ hasta que las berenjenas se hayan tiernizado. Salpimentamos y mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir salamos. Echamos dentro la pasta y retiramos bien al dente, no más de 2´. Escurrimos, volcamos dentro de la sartén con la salsa, añadimos un cucharón del líquido de la cocción, mezclamos bien y servimos de inmediato en platos precalentados espolvoreando con el perejil picado y el parmesano.

Siempre nos gusta recibir comentarios de lo rico que les salió el plato que sugerimos O las ganas que tienen de venir a aprender a El Arte de Amasar...

PAN TIPO BRIOCHE, MUCHO MÁS LIVIANO QUE EL ORIGINAL Y AÚN RIQUÍSIMO

Me pidieron preparara para una comida panes tipo "Brioche", super sabrosos como casi todos sabemos. Y con un montóóón de materia grasa, como no casi todos sepamos..., al punto que algunas recetas emplean un 60% de manteca en relación con la harina y sólo huevo como líquido. Me propuse entonces preparar un pan al estilo "brioche" pero mucho más liviano, con sólo un 10 % de manteca y menos de la mitad de los huevos habitualmente empleados. El pan resultó muy apetecible aún en su relativa austeridad y no hubo ninguna queja en cuanto a que no era "brioche", muy por el contrario; aunque acepto que algunos digan que si, que podía estar rico, pero no era "brioche" era "otra cosa"... La receta de estos "pseudo-brioche" entonces, para 4 moldes de aprox 30x10 cms:

-     1 kg de harina común (000) + adic para espolvorear
- 300 cc de agua (o leche, que le daría más terneza)
- 100 g de manteca a temperatura ambiente y en cubitos + adic para enmantecar los moldes
-     5 huevos grandes + 1 para pintar la masa
-   50 g de levadura fresca
- 100 g de azúcar
-   25 g de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua o leche, mezclamos con 300 g de harina y la mitad del azúcar y esperamos unos 30´ hasta que espume.

Añadimos la manteca, la integramos un poco con un cornete, luego los huevos ligeramente batidos con la sal, el resto de la harina y el azúcar. Mezclamos hasta integrar,  volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, agregando siempre la menor cantidad de harina posible (deberá quedar una masa ligeramente pegajosa).

Bollamos y dejamos levar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unas 2 y 1/2 hs.

Una vez levada la masa la volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 16 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30´.

Volvemos a bollar, enharinamos la base y los colocamos uno junto a otro en los moldes previamente enmantecados. Cubrimos y dejamos levar por 90´.  Batimos el huevo reservado con una pizca de sal.

Pintamos los panes con el huevo batido y horneamos a 180´ por 30´, hasta que adquieran un color dorado oscuro. Retiramos del horno y dejamos hornear sobre rejilla.

El pan sale lindísimo y muy apetitoso, sin entrar a competir con aquellos que emplean 5 veces más de manteca y/o el doble de huevos...