SOLOMILLO DE CERDO ENVUELTO EN MASA FILO, CON CHUTNEY DE MANZANA

Exquisito plato preparado en una clase de cocina junto con la "Gateau au Chocolat"; ninguna queja por parte de las alumnas,  ninguna mención siquiera acerca de que el menú pudiera afectarles la línea... Para 4 personas:


-  2 solomillos de 400/500 g c/u
-  4 cucharadas de mostaza Dijon en grano (“a la antigua”)
-  2 cucharadas de tomillo fresco

-  1 cucharada de miel
-     Manteca c/n
-     Sal y pimienta negra
-  8 tapas de masa filo algo más anchas que los solomillos
- Chutney de manzanas:
         2 manzanas verdes peladas y cubeteadas
        1/4 taza de vinagre de vino
        1/4 taza de azúcar mascabo o morena
          1 naranja, jugo y ralladura
          1 cucharada de tomillo fresco picado
          1 cucharada de jengibre fresco
         1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
               Sal y pimienta negra

Salpimentamos los solomillos y los salteamos en aceite de oliva por todos sus lados. Dejamos entibiar y embadurnamos con la mezcla de mostaza, miel y el tomillo

Pincelamos una hoja de masa filo con manteca, colocamos una encima de la otra hasta completar 8.

Envolvemos los solomillos en las capas de masa filo sin apretar.

Pincelamos las piezas con manteca y colocamos con el cierre para abajo en una asadera enmantecada.

Horneamos a 200* hasta que la masa haya adquirido un color dorado oscuro, unos 20´.

Dejamos reposar los solomillos por al menos 10´ antes de cortar y servir. Acompañamos con el chutney.

CHUTNEY: En una cacerola combinamos todos sus ingredientes, llevamos a hervor, reducimos el fuego, cubrimos y cocinamos por unos 30´ hasta que se vea tierno. Si hubiera mucho líquido cocinamos destapado por unos minutos.

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Saludos cordiales, Saúl
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GATEAU AUX CHOCOLAT (TORTA DE CHOCOLATE)

Titulo en inglés la receta de esta torta que preparamos en la clase con Alejandra y Marina porque replica exactamente la receta con esa denominación de el excelente libro "The Art of French Baking" de Ginette Mathiot, no hay nada para agregar ni quitar... La receta:

-   70 g de manteca + extra para enmantecar
- 140 g de chocolate picado
-     4 huevos grandes separados
-   90 g de harina
- 140 g de azúcar
-     1 cucharada de ron, o kirsh o similar

- BAÑO DE CHOCOLATE
-   60 g de chocolate picado
-   60 g de manteca
-     2 huevos grandes separados

Precalentamos el horno a 150* y engrasamos una tortera de 23 cms de diámetro.

En un ollita derretimos la manteca con el chocolate a fuego muy bajo. Retiramos del fuego e incorporamos las yemas de a una seguido de la harina y el azúcar.

En otro bol batimos las claras con el licor hasta que quede bien firme. Las incorporamos a la mezcla de chocolate observando esté todo bien mezclado.

Volcamos dentro de la tortera y horneamos por 50*.

BAÑO DE CHOCOLATE: 

-  En una cacerola pequeña y a baño maría derretimos la manteca con el chocolate. Retiramos del fuego, dejamos entibiar y mezclamos con las claras de huevo.

-  Batimos las claras a punto letra e incorporamos a la mezcla de chocolate.

Retiramos del horno, dejamos enfriar y con la ayuda de una espátula cubrimos con el baño de chocolate; podemos decorar con frutas secas o cáscaras de naranjas glaceadas. 

Llevamos a heladera en lo posible por algunas horas antes de servir. Exquisita!

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI, COLIFLOR, TOMATES CHERRY Y YOGUR

Las clases de cocina dan la oportunidad de retocar recetas ya preparadas con el propósito de mejorarlas y, de paso, no aburrirnos preparándolas siempre del mismo modo. Y el resultado en esta oportunidad fue muy estimulante, como para seguir innovando permanentemente, lo cual desde ya significa más trabajo y un cierto riesgo, pero mucha más diversión...Para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
- 100 g de harina leudante
-   60/65 ml de agua (una tacita de café)
-   60/65 ml de aceite (una tacita de café)
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 400 g de flores de coliflor
-    1 cebolla picada

-    1 puñado de tomates cherry maduros
- 1/2 morrón colorado picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural (200 ml aprox)
-       aceite de oliva
-       sal, pimienta, nuez moscada
-       queso parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar bien, cubrimos y reservamos.

Cocinamos al vapor las flores de brócoli y coliflor hasta tiernizar, unos 5´; retiramos y pasamos por agua fría para cortar la cocción. (Podemos incorporar los tallos tiernos cortados en cubos pequeños).

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva salteamos la cebolla y el morrón picados. Cuando trasparentó la cebolla incorporamos las flores de brócoli y coliflor, salteamos por unos minutos más y salpimentamos.

Batimos los huevos y mezclamos con el yogur y luego con las flores de brócoli y coliflor;  condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa con un diámetro algo mayor que la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro la mezcla, distribuimos por encima los tomates cherry enteros, floreamos con el parmesano rallado y horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.. Servimos tibia.

A mi alumno, poco afecto a esta "rara combinación" le pareció riquísima la tarta, buen señal...

JALÁ REDONDA FESTIVA

Anoche para la cena con amigos en lo de mi hermana Elisa con motivo de Rosh Ashaná, además de los knishes -infaltables- y los kenidalaj, que no son de la ocasión pero son ricos, se me pidió que si por ahí, ahí casualidad, me quedaba algún pan en el freezer que lo llevara... Tenía, pero si bien andaba con poco tiempo sentí me daría mucho gusto sorprender a los amigos  con un pan alusivo que suele salir bastante rico, ejem, y que muchos de ellos jamás había probado (éramos minoría los de la cole...). El pan salió como lo ven en la foto y gustó al punto que cada uno pidió llevarse un pedacito de lo que sobraba; así da gusto! La receta, tal como la preparé en esta ocación:

- 700 g de harina 000 (común)
- 200 ml de agua
-     3 huevos grandes + 1 batido para pintar
-   50  g de manteca derretida
-   25 de levadura fresca
-   15 g de sal
-     2 cucharadas de miel
-        semillas de sésamo c/n

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua con la miel y 200 g de harina; esperamos hasta que comience a espumar, unos 15´.

 Agregamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, que ya no se pegue en la mesa.

 Hacemos un bollo, lo colocamos en recipiente grande pincelado con aceite, cubrimos con papel film y esperamos unos 60´ hasta que duplique su volumen. Desgasificamos y repetimos la operación.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes igual, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.  Encendemos el horno.

Hacemos con cada bollo un chorizo de unos 75 cms de largo, trenzamos y unimos los extremos dando forma redonda.

Colocamos sobre una asadera pincelada con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que casi duplique su volumen (deberá terminar de crecer en el horno).

Pintamos con el huevo batido, floreamos con las semillas de sésamos y horneamos a 200* hasta que se vea de color dorado oscuro, unos 40´.

Retiramos, dejamos orear sobre rejilla y sorprendemos luego a todos nuestros queridos con esta preciosura!!

LEIKAJ NEGRO, PARA ROSH HASHANÁ Y EN HONOR A MAMÁ GOLDE

Mamá Golde ya no está fisicamente con nostros. Y está en tantas cosas, tantas memorias, enseñanzas, ejemplos, sonrisas, caricias. Tanta Verdad, Dignidad y Solidadridad que nos sirvieron de guía y ejemplo. Tantos sabores, aromas y texturas que hicieron alegrar nuestros paladares y pancitas...Y una de esas sabrosuras, con aromas a cocina calentita y mucho amor es este leikaj negro que nos preparaba desde que éramos chicos hasta cada vez que volvíamos a visitarla; y a sus sobrinos, sus nietos, sus amigos, nuestros amigos, hermanos, primos, etc etc. (Y estas lagrimitas que se me caen mientras escribo no son de pena, no, simplemente emoción y agradecimiento por la dicha de haberte tenido de madre).

Va aquí la receta, en su honor y para que muchos más se animen a prepararla y disfrutarla junto a sus queridos; está en tazas, tacitas, cucharas, cucharitas, exactamente como me fue enseñada...Para una savarín grande (30 cms):

-   2 tazas de harina leudante
-   5 huevos grandes
-   1 taza de azúcar
- 1/2 taza de aceite
- 1/2 taza de miel
- 1/2 tacita de té o café (le daría color más oscuro)
- 1/2 copita de licor seco o coñac
-    1 cucharadita de canela
-    1 pizca de sal
-    1 pizca de clavo de olor
- 1/2 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 taza de nueces partidas
-      algunas gotas de jugo fresco de limón

Encendemos el horno. En un bol grande batimos  los ingredientes líquidos salvo las claras; mezclamos los secos y los incorpormamos.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando están llegando a punto nieve agregamos unas gotas de limón y de a poco todo el azúcar, continuando el batido hasta formar un merengue.

Incorporamos las clara a la mezcla, primero un tercio mezclando y luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes. Colocamos en el savarín ligeramente aceitado; dejamos descansar unos minutos y, "muy importante" dice mamá, damos unos golpecitos en la base para hacer desaparecer grumos o burbujitas que pudiera haber.

Llevamos a horno moderado por unos 30' (estará lista cuando veamos se despega del molde y haya tomado un atractivo color dorado oscuro). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Shaná tová!

MUFFINS DE CALABAZA, CHIPS DE CHOCOLATE Y ESPECIAS

Unos originales y muy bien ponderados muffins, sobre una receta de Tatespoting: The Best Pumpkin Chocolate Muffins. Para 12 a 14 muffins:

.-  220 g de harina 0000 (refinada)
-   280 g de puré de calabaza
-    1/2 cucharadita de polvo de hornear
-       1 cucharadita de bicarbonato de sodio
-    1/4 cucharadita de sal
-    1/2 cucharadita de canela
-    1/4 cucharadita de clavo de olor molido
-    1/4 cucharadita de nuez moscada
-    1/4 cucharadita de jengibre molido
- 110 g de manteca derretida
- 260 g de azúcar
- 220 g de chips de chocolate
-   1/2 cucharadita de extracto de vainilla
-     2 huevos grandes
-   80 ml de agua

Calentamos el horno a 180* y engrasamos un molde de 12/14 muffins

En un bol grande mezclamos la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y las especias.

Batimos conjuntamente la manteca, el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla se vuelva ligera y esponjosa; añadimos los huevos y luego la calabaza. Vamos incorporando de a poco y alternativamente los ingredientes secos y el agua comenzando y terminando con los secos; mezclamos bien.

Distribuimos en los moldes de los muffins 2/3 de los chips de chocolate, llenamos con la mezcla hasta los 2/3 y por encima el resto de los chips.

Horneamos por 18´a 20´, hasta que incorporando un palillo en su centro salga seco. Retiramos del horno y luego de unos 5´desmoldamos y dejamos orear sobre una rejilla.

Espero prueben prepararlos y nos cuenten lo rico que les salieron!

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LAJMASHIN Y FATAY (SFIJA), EMPANADAS ÁRABES

En la Clase Privada de Cocina Mediterránea, además de las Sambusek de Ricota y Queso, preparamos estas empanadas árabes abiertas (lajmashin o lajmashun) y semicerradas (fatay o sfija) que como casi todos los platos de este origen, bien preparados son imperdibles. La receta, para unas 36 empanadas, la cantidad variará mucho según el tamaño y cuánto las carguemos, lo importante es el procedimiento:


1. MASA
- 500 g de harina común
- 300 ml de agua
- 10 g de levadura fresca
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal

2. RELLENO
- 1 kg. de carne picada muy fina
- 3 cebollas medianas (500 a 600 g)
- 2 cebollas de verdeo
- 3 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños (500 a 600 g)
- 1 latita de extracto de tomates
- 1 ají morrón rojo sin piel picado finamente
- ½ taza de jugo de limón

- 2 cucharadas de perejil fresco picado

- 1 cucharadita de ají molido

- 2 cucharadas de Baharat (7 especias)

- 1 cucharada de hojas de menta picadas

- 1 cucharadita de azúcar

-    sal a gusto

Hacemos un corte en cruz en las puntas de los tomates, los sumergimos un minuto en agua hirviendo, retiramos, pasamos por agua fría, pelamos, retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños. 

Horneamos el ají molido hasta que comience a tostarse, retiramos, colocamos en una bolsa de nylon y una vez tibio pelamos con facilidad. Quitamos las semillas y parte blanca interior y cortamos en cubos pequeños.

Cortamos la cebolla en brunoise. 

Mezclar todos los ingredientes del relleno y amasamos bien. Llevamos la preparación a la heladera y dejamos macerar al menos por una hora (más tiempo mejor). 

Ponemos sobre mesada la harina en forma de corona, en el centro la levadura disuelta en el agua tibia y la sal por fuera. Comenzamos a formar una masa incorporando la harina al agua y finalmente el aceite. Amasamos hasta formar una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en trozos de unos 40 g; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 30´. 

Retiramos la carne de la heladera, la cual veremos que cambió de color. Si vemos demasiado líquido lo escurrimos un poco.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos la masa dando forma redondeada con un diámetro sugerido de 12 cms.

Si preparamos lajamashin simplemente cubrimos cada disco con la carn dejando cierto espacio en los bordes.

Si hacemos fatay (sfija) colocamos una cuchara generosa de relleno el el centro de cada disco, humedecemos un poco los bordes, volcamos un lado de la masa sobre este, luego otro en forma de triángulo y finalmente el tercero cubriendo parcialmente a ambos y manteniendo la forma triangular. Podemos pintarlos opcionalmente con huevo. 

Colocamos las empanadas en una asadera pincelada con aceite y horneamos en horno caliente y temperatura máxima hasta que se vean doraditas, de 10´a 15´.

Tentadoras, no?

SAMBUSEK (TRIÁNGULOS) DE RICOTA Y QUESO CON MASA FILO

En una "Clase Privada de Cocina de Medio Oriente" con Alejandra y Marina preparamos estos exquisitos sambousek (triángulos) de ricota y quesos en los cuales empleamos masa filo a los efectos de practicar con ella. Los sambusek como muchos platos populares tienen infinidad de formas y recetas "auténticas", los hay en forma de empanadas (la mayoría), de rolls y también de triángulos como los que presentamos en esta oportunidad. Trabajar con masa filo, una masa delicada y extremadamente delgada, es muy conveniente y a la vez requiere de ciertos cuidados como iremos viendo. Para unos 24 triángulos, + ó - dependiendo del tamaño que elijamos (en la clase, como verán en la foto practicamos distintas formas y tamaños:


- 250 g de ricota fresca
- 125 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   75 g de sardo semi estacionado rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal, pimienta negra y nuez moscada
-       semillas de sésamo
-       hojas de masa filo c/n, dependerá del tamaño de las piezas.
-       manteca derretida para pincelar la masa c/n

Retiramos la masa filo de la heladera con alguna hora de antelación.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos y reservamos.

Tomamos con mucho cuidado una hoja de masa filo y la cortamos en tiras de 10 a 15 cms de ancho, Pincelamos ligeramente con manteca cada tira, colocamos en un extremo en forma triangular una cucharada del relleno, lo volcamos con la masa hasta el otro lado formando un triángulo, repetimos el procedimiento hacia el otro lado envolviendo la masa y manteniendo la forma triangular hasta llegar al otro extremo.

Pincelamos con manteca (o huevo mezclado con agua), floremos con semillas de sésamo y horneamos a 180* por unos 10´, hasta que se vean bien dorados.

El problema de probar uno es que inmediatamente queremos probar el siguiente. Y así sucesivamente...

-         

CALZONE DE BRÒCOLI, RICOTA Y MUZZARELA, QUE BUENO!

En la Clase de Pizzas del último sábado preparamos este calzone que sorprendió tanto a los alumnos como al que suscribe, ya que fue inspirado simplemente en los lindos brócolis que había en la verdulería y resultó delicioso, memorable! Para 2 calzone con una masa de pizza aprox 30 cms de diámetro:

MASA

-          330 g de harina 0000 (refinada)

-            10 g de levadura fresca

-          200 cc de agua

-            30 cc de aceite de oliva

-              8 g de sal

-              1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-          400 de ricota fresca

-          200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños

-          500 g de flores de brócoli con sus tallos tiernos

-            50 g de parmesano recién rallado

-                  Sal,  pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

-                  Huevo ligeramente batido para pintar los calzone

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Lavamos el brócoli, separamos las flores de brócoli, cortamos en trozos pequeños los tallos y cocinamos por 3´ a 5`en microondas en recipiente tapado hasta que estén apenas tiernos; retiramos y pasamos por agua fría. Si las flores son grandes las cortamos por la mitad.

En un bol mezclamos todos los ingredientes y salpimentamos recordando que los quesos ya tienen sal.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre unos centímetros, volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 15´.
Retiramos y esperamos 10´ antes de cortar y disfrutar.

Un calzone liviano y definitivamente exquisito!

TARTA DE PERAS, QUESO AZUL Y CEBOLLA COLORADA

Una fiesta de sabores, texturas y colores en esta tarta que preparamos en una Clase de Cocina a tu Medida con Ale y Marina; las chicas, poco habituadas a este tipo de sabores no dejaban de sorprenderse por cuánto les terminó gustando (aún veo sus sonrisas...). Para una tartera de 25/28 cms de diámetro:

MASA

-          - 150 g de harina 0000

-          -    50 g de harina leudante

-         -      1 tacita de agua

-         -      1 tacita de aceite

-         -     ¼ cucharadita de sal

-         -      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-         -     3 peras no muy maduras

-         -     2 cebollas coloradas

-         - 150 g de queso azul

-        -  150 g de queso crema

-        -         Sal y mix de pimientas

-        -        1 cucharada de manteca

-        -        1 cucharadita de azúcar morena

-                Jugo de limón c/n
-    

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa (primero los secos), volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar a temperatura ambiente.

Cortamos las peras en rodajas no muy  finas y las humedecemos  en jugo de limón con el azúcar morena y mix de pimientas.

 Desgranamos el queso azul y lo mezclamos con el queso crema.

Cortamos las cebollas en ½ juliana fina y las salteamos en una sartén con la manteca a fuego muy suave hasta que se vayan caramelizando, unos 45´. Reservamos.

Estiramos la masa de forma redondeada y un diámetro mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes hacia afuera; pincelamos con huevo, cubrimos con la mezcla de quesos, distribuimos por encima las peras, luego  las cebollas; con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de mas y floreamos con más mix de pimientas.

Horneamos a 180* por unos 35´. Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosa y diferente, que espero se "arriesguen" a preparar...

PAN CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y SEMILLAS DE LINO

Riquísimos estos panes además de nutritivos y atractivos a la vista.  Para 6 moldes de 30x10 cms:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 300 g de masa madre
- 600 g de harina integral
-     1,1 litro de agua + 300 ml para el lino
-   10 g de levadura fresca
- 150 g de semillas de lino
-     1 cucharada colmada de azúcar mascabo
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y dejamos atemperar 2 a 3 horas en un bol grande con un litro de agua mezclada con la harina común.

Ponemos a hidratar las semillas de lino en 300 ml de agua.

Una vez atemperada la masa madre disolvemos la levadura un 1dl de agua, la volcamos dentro del bol junto con el azúcar mascabo y mezclamos bien.

Añadimos el resto de los ingredientes, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave, sedosa y húmeda.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubierto y pincelado con aceite hasta que duplique su volumen, de 2 a 3 hs según temperatura y calidad de amasado. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo, dividimos en 6 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  por 15` a 30´.  Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie
- Cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño y con un cuchillo filoso o cutter efectuamos los cortes deseados

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 45´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero se tienten a prepararlos. O a  tomar unas clases en El Arte de Amasar...

SALMÓN REBOZADO EN SEMILLAS DE MOSTAZA AHUMADA Y SÉSAMO CON FONDUE DE CEBOLLAS

Alan, Gaby y David, arquitectos jóvenes y sofisticados, me pidieron para una clase de pescado los sorprendiera con "algo diferente..." Así es que revisando viejos apuntes encontré esta receta que aprendí con Beatriz Chomnalez, mi Maestra de cocina francesa, y me pareció una excelente opción lo cual fue definitivamente confirmado por los comensales quienes la encontramos sencillamente exquisita... La receta, para 4 personas:

-    1 kg de salmón rosado, en 4 postas
-100 g de semillas de sésamo

-  50 g de semillas de mostaza, preferentemente ahumada
-    1 kg de cebollas en juliana
-    1 cucharada de manteca + 3 ó 4 nueces
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 tacita de jugo de limón
-       sal y pimienta

Salpimentamos las postas de salmón, las embebemos en limón y aceite de oliva y dejamos macerar en heladera por lo menos por 1 hora.

En una sartén derretimos una cucharada de manteca, agregamos un chorro de agua y comenzamos a rehogar la cebolla a fuego muy suave y mezclando; vamos agregando agua de a chorritos y cada 15´ una nuez de manteca. Luego de unos 45´ la cebolla se habrá tiernizado completamente y oscurecido apenas, no debe caramelizarse. Salpimentamos y reservamos.

Pasamos las postas de salmón por un recipiente con la mezcla de semillas. Derretimos la manteca en una sartén y los salteamos de ambos lados a fuego fuerte por unos 2´.

Lo hasta aquí descrito lo podemos preparar con anticipación.

A la hora del servicio, horneamos el salmón por 5´ a 10´según gusto en horno a 200´; retiramos y emplatamos acompañando con la fondue caliente de cebollas. 

Decoramos en esta oportunidad con aceite de oliva mezclada con pimentón, teníamos...

Un plato exquisito!

SOUFLLÉ DE BRIE, MUZZARELLA Y GRUYERE

En una Clase con Bettina (foto) y su abuela Felisa (escondida) preparamos un poco a las apuradas estos souflés de quesos en reemplazo de unos de espinacas que tenía programados y que Bettina aseguró no le gustarían... Salieron riquísimos además de lindos como se ve en la foto, ejem;  son casi infalibles si conocemos la técnica y acertamos en la combinación de quesos. Para 6 ramequines individuales:

-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de brie en trozos pequeños
-   40 g de muzzarella rallada o picada
-     4 huevos grandes
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
- 250 cc de leche
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines y llevamos a frío.

Preparamos la salsa blanca (ver: "Salsa Blanca o Bechamel..." ) y dejamos entibiar.

Le adicionamos las yemas de a una siempre mezclando, y luego los quesos.

Batimos las claras a punto de nieve.

Incorporamos a la salsa blanca 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4 y llevamos a horno a 180* por unos 18´cuidando no abrirlo antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé sabroso y fácil de prepar. Y aún cuando se recomienda comerlo de inmediato, si les sobra al día siguiente está todavía riquísimo...

GALLETAS DE MANDARINA Y ALMENDRAS (galettes á la mandarine)

Ahora que abundan las mandarinas en Buenos Aires es buena época para preparar estas riquísimas y aromáticas galletas. La receta está tomada del libro "The Art of French  Baking;  para 12 a 14 galletas medianas:

-     2 mandarinas sin pelar
- 160 g de almendras peladas
-   70 g de harina común
- 100 g de azúcar impalpalbe
-     2 huevos

Calentamos el horno a 200*.

Lavamos, secamos las mandarinas y rallamos finamente su cáscara cuidando no tomar nada de la parte blanca (amarga).

Procesamos las almendras peladas (sin pelar saldrán más oscuras pero igual de ricas)

Tamizamos la harina con el azúcar y mezclamos con las almendras y la ralladura; le incorporamos un huevo y una yema mientras revolvemos.

Batimos la clara a punto de nieve e incorporamos a la mezcla anterior.

Sobre una fuente de horno enmantecada o lámina  de silicona o papel manteca vamos formando las galletas con aprox 3/4 cucharadas de masa c/u.

Horneamos a 200* por 18* a 20* .

Retiramos y dejamos orear antes de servir.

Acabo de probar una sin haberla dejado orear demasiado y me estoy resistiendo a ir a "probar" la siguiente. Mientras sigo escribiendo lo sigo logrando...

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RISOTTO DE QUINOA, CHAMPIÑONES Y TOMILLO

Una interesantísima opción para incorporar a nuestra alimentación habitual la quinoa, esa milenaria y super nutritiva semilla andina. Para 2 porciones generosas:

- 200 g de granos de quinoa
- 200 g de champiñones frescos fileteados
-  1/2 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-  1/2 vaso de vino blanco
- 600 cc aprox de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada colmada de hojas de tomillo fresco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Enjuagamos los granos de quinoa 2 veces con agua fría; escurrimos y reservamos.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando la cebolla comienza a dorarse incorporamos los champiñones fileteados y el tomillo y luego de 5´ las semillas de quinoa. Mezclamos y pasados 2´ desglasamos con el vino blanco. Continuamos  incorporando el caldo caliente de a cucharones, lentamente y siempre mezclando como en el caso de un risotto tradicional.

 Cuando la quinoa esté casi a punto, unos 20', añadimos la manteca y 1 cucharada de  parmesano rallado; salpimentamos, mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos floreando con el resto del parmesano rallado.

(la foto fue tomada prestada de la net, gracias!)

PIZZA A LA PIEDRA DE PESTO DE ALBAHACA, MUZZARELLA, RÚCULA Y LÁMINAS DE PARMESANO

En la Clase de Pizzas de esta mañana propuse a los participantes varias pizzas diferentes a las habituales aquí en Buenos Aires (somos bastante clásicos yo diría en esta cuestión...) y esta en particular los sorprendió particularmente, la encontraron sabrosa, aromática, fresca, les encantó!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-     1 taza de pesto de albahaca, oliva y ajo (sin frutos secos ni parmesano)
-   75 g de muzzarella rallada
-        láminas de parmesano rallado como para cubrir la pizza
-        sal y pimienta negra recién molida
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva c/n

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la
levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular.

Pincelamos las pizzas con la salsa de tomates y con una pala las vamos depositando sobre la piedra del horno a máxima temperatura. La idea es marcarlas apenas de modo de facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio cubrimos generosamente la pizza con el pesto, distribuimos por encima la muzzarella y horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos del horno, cubrimos con las hojas de rúcula y por encima las láminas de parmesano; floreamos con pimienta negra y regamos con aceite de oliva.

Servimos de inmediato y esperamos tranquilísimos los elogios de los comensales...

MUFFINS DE ARÁNDANOS Y AZÚCAR NEGRA

Ya comienzan a aparecer en Buenos Aires preciosos arándanos y a precios muy razonable, razónn más que suficiente para sacar buen provecho de ellos! Y un excelente ejemplo son estos muffins de arándanos y azúcar negra, riquísimos y bastante fáciles de preparar. Para 12 muffins:

- 125 g de arándanos frescos

- 300 g de harina 0000 (refinada)

-     2 cucharaditas colmadas de polvo de hornear

- 175 g de azúcar negra

-   60 g de manteca derretida

-     1 huevo

-     1 cucharadita de extracto de vainilla

-  1/4 l de leche 

-        ralladura de 1/2 limón

-      1 pizca de sal

   

Precalentamos el horno a 200*

Tamizamos la harina con el polvo de hornear y la sal; le añadimos el azúcar negra, los arándanos y la ralladura y mezclamos bien.

Batimos el huevo junto con la leche el extracto vainilla y la manteca derretida, lo volcamos dentro del bol con la harina y removemos, sin excedernos, solo hasta obtener una masa relativamente homogénea. 

Con un cucharón llenamos los moldes de muffins (empleamos de silicona) hasta 4/5 de su volumen y horneamos por unos 18*. Para asegurarnos que están cocido podemos introducir un palillo o cuchillo delgado el cual debe salir limpio.

Sacamos los muffins del horno, esperamos unos minutos antes de desmoldar y los dejamos luego orear sobre una rejilla.

Riquísimos a la hora del té, riquísimos durante el resto del día, ejem...

EMPANADAS DE CARNE CON GRASA DE PELLA

En una "Clase de Empanadas" de ayer preparamos estas de carne con grasa de pella que resultaron sencillamente exquisitas! Para unas 2 docenas:

MASA

-     1 kg de harina 0000 (refinada)
- 100 g de grasa de pella (o manteca) derretida y tibia
- 500 ml de agua tibia, aprox
-     1 cucharita colmada de sal

RELLENO
- 500 g de carne picada especial
- 500 g de cebolla picada
-     2 cebollas de verdeo picadas, por un lado  parte blanca y verde tierna y por otro verde intermedia
-   50 g de grasa de pella o manteca
-     1 morrón colorado picado
-     6 huevos duros picados
-   24 aceitunas verdes por la mitad o en cuartos
-     1 ó 2 cucharadas de orégano seco

-     1 cucharada de comino molido
-     1 ó 2 cucharadas de pimentón dulce
-     1 cucharadita de ají molido
-   1 cucharada de azúcar
-     sal y pimienta negra recién molida
-   1 huevo batido para pintar las empanadas

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y luego amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos reposar.

En una sartén grande derretimos la grasa con una pizca de sal y salteamos el morrón con las cebollas picadas; cuando comienzan a transparentar añadimos la carne y cocinamos por no más de 2´ a fuego fuerte a los efectos de sólo sellarla. Retiramos del fuego, agregamos la parte verde del verdeo picada, condimentamos y dejamos entibiar. Añadimos los huevos y las aceitunas picadas y llevamos a frío por al menos 30´ (si fuera hasta el día siguiente mejor).

Con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta aprox ½ cm de grosor y cortamos con un molde cortante de 12 cms.

Nos colocamos un disco de masa en la mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro. Sellamos presionando con los dedos, repulgamos, acomodamos en una asadera pincelada con aceite o manteca y las pintamos con el huevo batido.

Horneamos a 220* (muy caliente) por unos 12´, hasta que se vean doradas.

Esperamos unos minutos antes de probarlas así las saboreamos más y no nos quemamos la lengua por impacientes!

PIZZA DE PAPAS ROMERO Y TOMILLO SEGÚN JAMIE OLIVER

Una clásica,sencilla, aromática y sabrosa pizza italiana, basada en una receta de Jamie Oliver:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, POR PIZZA

-   6 cucharadas de salsa de tomate (ver abajo)
-   4 papas chicas nuevas hervidas
-   1 puñado pequeño de hojas de romero fresco
-   1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-      aceite de oliva
-      jugo de limón
-      sal y pimienta negra recién molida
- 75 muzzarella rallada o troceada

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y una vez formada la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar casi pegajosa), cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado discretamente con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular (o redondeada si prefieren).

Cortamos las papas en rodajas de 1/2 cm de grosor y los mezclamos en un bol con el romero, el tomillo, aceite de oliva, una cucharadita de jugo de limón y una pizca de sal y pimienta.

Distribuimos la salsa de tomates de forma pareja sobre la pizza y por encima las rodajas de papas y en los huecos la muzzarella rallada o troceada.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada y el queso gratinado. Retiramos y servimos caliente.

Riquísima en su sencillez!

FETUCCINI ALFREDO, POR ALGO SON UN CLÁSICO!

Una riquísima pasta, ideal para un medio día frío y desapacible como el de hoy en Buenos Aires...Para 4 personas:

PASTA (o seca de buena calidad)
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos
-     1 cucharada de aceite de oliva
-   1/2 cucharadita de sal
-   1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALSA ALFREDO
-    2 cucharadas de manteca
- 250 ml de crema doble
-   50 g de parmesano o similar recién rallado + adic. a gusto de los comensales
-     1 yema de huevo ligeramente batida
-        sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada
-       perejil fresco picado


Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").  Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, dividimos en tiras de unos 25 cm de largo y dejamos. Enharinamos generosamente cada tira, la enrollamos de los costados al centro, con un cuchillo grande cortamos tiritas de aprox 1/2cm cm de ancho, pasamos el canto del cuchillo por debajo y, levantamos la pasta de modo de desenrollarla. La dejamos orear sobre la mesa enharinada o, mejor, colgada de un palo o alambre.

En una sartén mediana y a fuego medio derretimos la manteca, añadimos la crema, llevamos a hervor, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 10´ hasta que la crema se haya reducido en 1/4. Condimentamos generosamente con nuez moscada a gusto y retiramos del fuego.

Mezclamos una cucharada de la crema con la yema batida y retornamos a la sartén revolviendo bien. Incorporamos el parmesano y salpimentamos.

Echamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal y retiramos al dente, no más de 2´; escurrimos y combinamos con la salsa en un bol precalentado.

Servimos bien caliente floreando con un poco de perejil picado.

RAVIOLES DE CALABAZA Y BRIE CON MANTECA DE SALVIA Y ALMENDRAS TOSTADAS

En una Clase de Pastas con tres jóvenes arquitectos preparamos este refinado y exquisito plato, sin duda una excelente opción para sorprender a alguien muy pero muy querido...Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos

-     1 cucharada de aceite de oliva

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 600 g de calabaza

- 200 g de queso brie en trozos pequeños

-     1 huevo

-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado

-        sal y pimienta negra

SALSA

-  50 g de manteca

-    1 puñadito de hojas de saliva fresca

-       sal y pimienta negra a gusto

-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

-    2 cucharadas almendras tostadas y picadas

-       cebolla de verdeo picada, parte verde tierna

Preparamos la pasta del modo habitual.

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernice unos 40'. Procesamos junto con el huevo, agregamos los trocitos de brie y el pan rallado que hiciera falta y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo de la máquina (o delgada con un palo de amasar) y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar. Sobre una de las tiras vamos colocando cucharaditas del relleno dejando aprox 1,5 cm entre cada una, pincelamos los bordes con agua, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire, dar forma y sellar y con el cortapastas cortamos las piezas. Podemos también emplear un molde.  Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador y Repetimos con las otras tiras.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. 

Antes de volcar la pasta dentro del agua hirviendo en una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2´de cocción, escurrimos y volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos en platos precalentados floreando con pimienta negra recién molida y las almendras. 

Un plato que dejará un exquisito y persistente recuerdo en nuestros paladares...