Tarija es una interesantísima ciudad del sureste boliviano, a unos 200 kms de la frontera con Salta en el sur; tiene una cultura y una personalidad muy definida y arraigada, sus propias costumbres, danzas y comidas. En cuanto específicamente a lo culinario tiene 4 ó 5 platos populares que son los que se alimenta habitualmente la mayor parte de la población, son platos sustanciosos y la fritura es parte de casi todos ellos. El maíz, el zapallo y la papa en sus distintas variedades son los vegetales básicos y que acompañan casi siempre a alguna carne (cordero, cerdo, pescado, vaca o pollo).
Mi primera incursión culinaria fue en un puesto como muchos otros a la orilla de un río urbano y la experiencia fue mejor de lo esperada; degusté casi todo lo ofrecido en el menú.
Mischinguitos y doraditos son una especie de cornalitos de río y los cangrejitos también pequeños cangrejos de río. Pedí un "plato mixto" compuesto por mischinguitos, cangrejitos y doraditos fritos que servidos sobre un colchón de granos pelados (muy grandes) de choclo. Los doraditos estaban muy sabrosos, al nivel de los buenos cornalitos de mar, los cangrejitos, que se comen completos, eran crocantes y también sabrosos, y los mischiguitos, muy pequeños, no los volvería a pedir... El vino patero que elegí como bebida era dulzón y muy bebible, me recordaba a los buenos vinos de "pesaj" que preparaba mi padre.
Las humintas (humitas para nosotros, ver: "Humita en chala, desde Jujuy") las preparaban tanto hervidas como grilladas, eran sabrosas, más picantes y dulces que las jujeñas y se destacaba el sabor de la canela. En la foto vemos humintas cocidas a las brasas sobre una plancha de fierro, algunas ya dadas vueltas; cocidas de este modo tienen un sabor algo más intenso, ligeramente ahumado. 
Las chirriadas de choclo son una especie de sabrosos panqueques preparados con maiz tierno molido, azúcar, huevo y eventualmente leche, si los choclos no estuvieran muy tiernos. En otros puestos los preparaban directamente con harina de maíz, leche y huevo, a la manera de los panqueques con harina de trigo, se los ve menos rústicos y no me gustaron tanto como los más tradicionales.
Otros platos incluso más típicos que los arriba mencionados son la "arvejada" y el "saice". Son guisados populares preparados con un poco de todo lo que se consigue en el lugar, tal como la mayor parte de los guisos populares. Cumplen su función de alimentar razonablemente bien a los sectores más humildes de la población. 
La arvejada se prepara con arvejas, papas fritas, cebolla, huevos y especias y se acompaña con arroz y "sarza", una ensaladita de tomate cebolla.
El saice se prepara con carne de res, papas, cebollas, arvejas, tomates, especias y se acompaña también con la "sarza"
Por si alguien deseara experimentar acá les paso una receta del "saice tarijeño":
| INGREDIENTES: 1 ½ Kg. carne blanda de res ½ Kg. pata de res (pare consomé) 6 papas grandes 3 cebollas medianas ½ tomate 1 porción de arvejas sal aceite CONDIMENTOS: 6 vainas de ají colorado 1 cucharilla pimienta entera 1 cucharilla de comino entero 3 dientes de ajo SARZA: 1 cebolla ½ tomate 1 locoto 1 pizca de sal 1 chorrito de aceite PREPARACION: En olla a presión con un litro de agua hirviendo, hacer cocer la pata, pare obtener el consomé. Picar finamente la cebolla en dados finos y freír a fuego lento, añadir los condimentos recién molidos, remover unos minutos, luego añadir las arvejas y saltear; finalmente raspar el tomate, vertir el consomé de la pata previamente colada dejando cocer a fuego fuerte, durante treinta minutos. Mientras tanto, cortar la carne en dados medianos e incorporar a la preparación anterior pasados los treinta minutos. Cuando la carne se encuentre a medio cocer, agregar las papas cortadas en seis y retirar una vez estas se encuentren cocidas. El saice debe contener jugo. Para la sarza: lavar los ingredientes, el locoto y tomate, picar finamente en trozos largos, la cebolla en corte pluma aderezar con sal y aceite. Servir en plato hondo, adornado encima con la sarza. |
