La "masa quebrada" o "brisée" o "shorcrust pastry" es una masa básica para infinidad de tartas dulces y saladas; habitualmente emplea la mitad de materia grasa que de harina, la cual puede ser tanto manteca como una mezcla con grasa vacuna en similar proporción.
Veremos la masa quebrada simple, la enriquecida con huevo, la dulce y dulce que podría también llevar huevo. Lo importante es que nos quede claro la técnica de preparación, de modo que nos sintamos cómodos preparándola, más allá de algunas variaciones que podamos encontrar en sus ingredientes o proporciones. Para una tartera de 20 a 23 cm de diámetro:
MASA QUEBRADA SIMPLE
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 150 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 cucharada de jugo de limón (opcional)
- 1/2 cucharadita de sal
- 4 a 6 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA ENRIQUECIDA
- 275 g de harina común
- 135 g de manteca bien fría y cubeteada
- 1 huevo mediano
- 1/2 cucharadita de sal
- 2 a 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE
- 200 g de harina común
- 100 g de manteca bien fría y cubeteada
50 g de azúcar impalpable
- 3 cucharadas de agua helada
MASA QUEBRADA DULCE ENRIQUECIDA
Idem anterior con un huevo y sólo una cucharada de agua helada
PROCEDIMIENTO: MASA QUEBRADA SIMPLE (para las demás realizaremos similar procedimiento con la adición de los ingredientes que correspondiere)
Mezclamos los ingredientes sólidos, hacemos un hueco en el medio y volcamos dentro la manteca helada cubeteada.
Con las manos o un cornete desgranamos la manteca en la harina hasta formar un arenado fino parecido al pan rallado. (podemos también emplear al procesadora cuidando en ambos casos no excedernos).
Incorporamos 4 cucharadas de agua helada mezclada con el limón y amasamos ligeramente hasta integrar haciendo una bola (adicionamos si hiciera falta algo más agua helada). Lo más rápido lo hagamos, mejor!
Aplastamos un poco la masa, la envolvemos en papel film y llevamos a la heladera por lo menos por 30´.
Retirada de la heladera esperamos un poco si está muy fría (con 30´ de heladera debería estar "ideal") Con la ayuda de un palote y sobre superficie enharinada vamos presionando suave y rápidamente la masa desde el centro hacia arriba y abajo, rotamos 45* y repetimos hasta lograr una superficie al menos del tamaño requerido y con un grosor de 3 a 5 mm. Durante el proceso adicionaremos sólo lo estrictamente necesario de harina.
Colocamos la masa en la tartera sin recortar los excesos (salvo que sean muy excesivos...) y, aunque no imprescindible recomendable, volvemos a llevarla unos minutos a la heladera antes de hornearla, nos asegurará que la masa "no encoja".
Para que la masa quede completamente cocida, esta es frecuentemente precocida antes de incorporarle el relleno, lo cual es especialmente importante cuando este requiere ser cocinado a una menor temperatura que la masa, lo cual impediría a esta su completa cocción.
El procedimiento del precocido requiere volcar sobre la masa objetos de peso tales como garbanzos o lentejas o bolitas de cerámica, de modo que la masa no se levante ni coloree demasiado.
Forramos entonces la masa en la tartera con papel metálico (o para horno), cubrimos completamente (hasta casi rebalsar) con los objetos elegidos, volvemos a cubrir con el papel metálico y horneamos a 200* por 15´; retiramos del horno, quitamos la carga, cortamos los excedentes de masa y pinchamos la base con un tenedor.
si requerimos la masa completamente cocida la volvemos a poner al horno por 5´a 8´ mas.
Y ya la tenemos lista para rellenar!
