PANES PITA (FIGAZAS ÁRABES)

Estos tradicionales panes del Medio Oriente tienen la particularidad de inflarse durante su horneado lo cual facilita luego "llenarlos" con un montón de ingredientes. En Egipto, Siria, Jordania e Israel (al menos), rellenan estos panes con falafel (ver:    
http://www.elartedeamasar.com/2011/05/falafel-de-garabanzos-dedicado-mi-amigo.html), unas bolitas fritas de garbanzos muy sabrosas, tahini o hummus, rodajas de tomates y cebolla, pepinos, perejil, etc. Hace unos años publiqué una receta que funcionaba bien y creo que esta es más sencilla y aún mejor. Para unos 18 panes pita grandes:

-     1 kg de harina 000 (común o de panadería)
- 650 cc de agua
-   25 g de levadura fresca
-   25 g de sal
-     1 cucharada colmada de azúcar

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura junto con el azúcar. Con cuidado vamos incorporando al líquido la harina mientras mezclamos. Una vez integrados los ingredientes amasamos hasta lograr una masa suave y sedosa, cuidando siempre añadir la menor cantidad de harina posible.

Dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno. Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada,
desgasificamos, hacemos un chorizo con la masa y dividimos en 18 partes iguales, de unos 95g c/u.- Bollamos y dejamos reposar unos 15´sobre superficie enharinada y cubiertos.

Aplastamos los bollos con la mano y con la ayuda de un palote estiramos dando forma redondeada de unos 20 cms de diámetro. Los colocamos en una asadera enharinada dejando cierto espacio entre ellos y horneamos a horno caliente y temperatura alta (200* - 225*) por 5´a 7´. En cocinas comunes harán falta varias horneadas pero como se hacen muy rápido no es problema, lo que según mi experiencia no es aconsejable es poner de a 2 bandejas. Si salieron como es de esperar tendrán una forma similar a los de las fotos.

Retiramos, dejamos entibiar y envolvemos en un repasador o guardamos en bolsas de nylon para que no se sequen. Pueden freezzarse perfectamente.

Buenísimos para sándwiches y no solo de falafel...

PATÉ DE BERENJENAS Y CHAMPIÑONES

Un sabrosísimo paté vegetariano, ideal para servirlos sobre craquers, crostini, o como aderezo o principal de un buen sandwich de pan casero. Para 4 a  porciones:

-     2 berenjena medianas
-     1 cebolla mediana picada, pref colorada
-     2 dientes de ajo picados
- 250  g de champiñones picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/4 cucharadita de ají molido
-     1 cucharada colmada de perejil picado

Quemamos las berenjenas sobre el fuego hasta que se hayan tiernizado y reservamos.

Sofreímos la cebolla, el ajo y el ají molido con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta apenas comience a colorear; añadimos los champiñones picados y cocinamos hasta que el líquido de los champiñones se haya evaporado.

Quitamos la piel de las berenjenas, combinamos con los champiñones, procesamos y salpimentamos revisando sabor.

Llevamos a frío unas horas antes de servir.

Un excelente paté vegano; queda muy bien por ejemplo acompañado con rodajas de aceitunas negras y sobre una rodaja de buen pan casero apenas tostado.

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS Y FONTINA

Las pizzas son ricas es así, a casi todos nos gustan casi todas (las pizzas!). Pero hay algunas que se destacan, que luego de comerlas no queda un excelente sabor en el paladar, que nos cuesta resistirnos a comer otra porción aún cuando ya no tenemos "más lugar", que nos resultan memorables... Y en un divertidísimo y también memorable Taller de Pizzas + Cena con 6 hombres-cocineros y 6 esposas-comensales preparamos esta que mereció los aplausos de todos aún de alguno  a quien jamás le había gustado la berenjena, resultó excelente! La receta (por si no pueden venirse a un Taller a El Arte de Amasar...):

MASA, para 4 pizzas medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)

-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-    1 berenjena mediano-grande
-   75 g de muzzarella rallada o troceada
-   75 g de queso fontina rallado
-     1 diente de ajo finamente picado

-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        sal, pimienta negra recién molida y peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

Cortamos la berenjena en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor, las embadurnamos con aceite de oliva mezclada con el ajo picado y horneamos a temperatura alta hasta que se hayan tiernizado, unos 15´ Reservamos sobre papel absorbente.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, por encima las rodajas de berenjena, el fontina rallado y peperoncino.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Al retirar rociamos con aceite de oliva y servimos de inmediato.

Exquisita, sencillamente...

SOUFFLÉ DE 5 QUESOS: RÁPIDO DE PREPARAR Y MUUUUY SABROSO

Este soufflé lo preparamos como entrada en la "Clase de Cocina para Parejas" con Cami y Ale y, al decir de ellos (espero lo ratifiquen fehacientemente...) estuvo sorprendentemente liviano y sabroso apreciación que el que suscribe adhiere completamente! Para 8 a 10 ramekines individuales:

-   40 g fontina rallado
-   40 g de gouda rallado
-   40 g de provolone rallado
-   40 g de danbo rallado
-   50 g de sardo rallado
-     6 huevos grandes
-   50 g de manteca
-   50 g de harina
- 500 cc de leche
-        sal, mix de pimientas y nuez moscada

Preparamos la salsa blanca (ver: "Salsa Blanca o Bechamel..." ) y dejamos entibiar.

Tomamos los ramekines, enmantecamos y reservamos en la heladera.

Adicionamos a la salsa blanca las yemas de a una, siempre mezclando, y luego los quesos salvo el sardo y pimentamos a gusto.

Batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla de quesos 1/3 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el parmesano reservado y llevamos a horno a 180* por unos 18´cuidando no abrirlo antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

En la foto se ven lindos, y saben aún mejor!

(Y si llegaran a sobrar son también exquisitos aún al día siguiente, solo no tan "soufflé)

RAVIOLES DE BRÓCOLI Y RICOTA CON CREMA DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELO

En una "Clase de Cocina + Cena para Parejas" con Camila y Alejandro, Camila me propuso preparar una pasta rellena acompañada de una salsa de hongos. Y el "desafío" era encontrar un relleno que no compitiera con la salsa; en general una salsa de este tipo se recomienda para una pasta simple le decía, no rellena, pero insistía... Sugerí entonces un relleno suave de ricota y nueces, pero a los chicos no les gustaba la ricota con nueces y sí por ejemplo la ricota con espinacas... Vamos pues con la ricota con espinacas les dije. Pero a mí no terminaba de cerrarme la combinación de relleno de espinacas y salsa de hongos, qué lío! Finalmente y sólo unas horas antes de la clase decidí reemplazar las espinacas por brócoli; la suerte acompañó y la pasta resultó ex-qui-si-ta, super recomendable! Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de brócolis congelados (o flores de brócoli frescas, no conseguimos)
- 250 g de ricota fresca

-     1 cucharada de aceite de oliva

-     1 cucharada de manteca
-     1 diente de ajo picado
-     1 huevo
-        sal, pimienta, nuez moscada

CREMA DE HONGOS DE PINO Y PORTOBELOS
-  200 g de portobelos frescos fileteados

-    25 de hongos secos de pino
-  100 g de crema de leche

-      2 cucharadas de cebolla de verdeo picada (parte blanca y verde tierna)

-      1 diente de ajo picado

-      1 tacita de vino blanco seco

-         algunas gotas de tabasco

-         parmesano recién rallado

En un recipiente chico cubrimos los hongos secos con agua caliente y dejamos hidratar al menos una hora. Una vez hidratados escurrimos bien y picamos, reservando el líquido que luego emplearemos en la salsa.

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Cocinamos los brócolis congelados 2´ en microondas a temperatura máxima y retiramos.

En una sartén derretimos la manteca con el aceite y una pizca de sal y salteamos el ajo. Apenas comienza a colorear incorporamos las flores de brócoli, cocinamos por 3´ más, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada, retiramos, dejamos entibiar y procesamos junto con la ricota y el huevo; revisamos sabor.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante cantidad de agua que salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén con el aceite, la manteca y una pizca de sal salteamos el ajo con la cebolla; una vez transparentados añadimos los hongos secos y luego de 3´ los portobelos fileteados. Pasados otros 5´ desglasamos con una tacita de vino blanco y una vez evaporado añadimos 2 tacitas del líquido reservado de la hidratación. Reducimos el fuego a mínimo y luego de unos minutos agregamos la crema; cocinamos hasta que la salsa se haya reducido aprox un 50%. Condimentamos con sal, pimienta y unas gotas de tabasco y reservamos a fuego corona mientras hierve al pasta.

Una vez el agua rompió el hervor, salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, unos 3´.

Escurrimos reservando un poco del agua de la cocción que añadimos a la salsa; volcamos dentro los ravioles, mezclamos, floreamos con parmesano rallado, emplatamos y....bon apetit!

TARTA INTEGRAL DE CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO AZUL, YOGUR Y TOMATES CHERRY

Para una de las últimas "Clases de Cocina a tu Medida" preparamos, entre otras tartas, esta bastante original y sabrosísima tarta integral en donde sabores y texturas combinan como "a medida"... Para una tartera de aprox. 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-  1/4 cucharadita de sal fina
-  65 cc de aceite
-  65 cc de agua

RELLENO
- 300 g de cebolla caramelizada (aprox 3/4 kgs crudas sin pelar)
-   50 a 75 g de queso azul desgranado (según gusto personal e intensidad de sabor del queso)
-     1 pote de yogur natural o el equivalente en queso crema
-     4 huevos
-     6 tomates cherry maduros cortados al medio
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol combinamos las harinas y la sal, añadimos el agua y el aceite, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel de nylon o similar y dejamos reposar unos 30´.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharada de aceite y 2 de agua mezclando con frecuencia. Luego de 30´-40´ las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando. Añadimos una cucharadita de azúcar morenea y 2´más tarde un chorro de aceto balsámico. Apagamos el fuego y reservamos.

Batimos los huevos con el yogur y salpimentamos recordando que el queso azul ya contiene sal.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro al menos 5 cms mayor al de la tartera. Volcamos sobre la masa la cebolla carameliza, sobre esta el huevo con el yogur y distribuimos por encima el queso azul desgranado y los tomates cherry boca arriba.

Cortamos los excedentes de la masa y ,opcionalmente (como en la foto), les damos algunas formas y distribuimos también sobre el relleno.

Horneamos a 180*  por unos 35* hasta que veamos la masa cocida y el queso azul haciendo un poco de "espumita".

Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Aquellos que la probamos la encontramos deliciosa, esperamos compartan vuestras experiencias!

ROSCA DE PESTO DE ALBAHACA

Una sabrosa y aromática rosca salada hecha y publicada hace ya tiempo, un día en el cual las albahacas de la terrazas estaban increíblemente frondosas y rozagantes. Recuerdo la llevamos en un servicio de catering para una película y resultó al decir de los que la probaron...de película! Para una rosca grande o 2 medianas:

ROSCA DE PAN
- 500 g de harina 000 (común o de panadería)
- 325 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar
-     1 huevo batido para pincelar
-        parmesano rallado para florear


PESTO
-     1 manojo generoso (muy) de hojas de albahaca
-     2 dientes de ajo
-     1 tacita de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces (o almendras o piñones)
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

Procesamos las hojas de albahaca, los ajos, 3/4 parte de las almendras y el aceite de oliva; añadimos luego el parmesano rallado y el resto de las almendras cortadas a cuchillo, salpimentamos y procesamos por unos instantes más. Es siempre conveniente preparar el pesto algunas horas antes de emplearlo.


Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera, vertemos el agua en el centro y disolvemos la levadura con el azúcar. Vamos incorporando la harina al agua con cuidado, mezclamos, integramos y amasamos por unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Dejamos reposar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, bollamos,  cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Sobre superficie enharinada y con la ayuda de un palote hacemos un rectángulo de aprox 1/2 cm de grosor. Volcamos sobre este el pesto y lo distribuimos de modo parejo dejando libres los bordes.

Enrollamos la masa hacia nosotros desde el lado más largo, la sellamos y con un cuchillo filoso cortamos longitudinalmente por la mitad.

Juntamos las 2 tiras con la parte abierta para arriba, sellamos de un extremo y vamos trenzando rapidamente una tira sobre la otra cuidando que siempre quede la parte abierta para arriba.

Hacemos un círculo, colocamos sobre una asadera enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos a 180´ por unos 30´ hasta que la rosca se vea dorada.

Retiramos, pintamos con el huevo y dejamos orear sobre rejilla.

Tibia, fría, caliente, en cualquier caso deliciosa!

ENSALADA TIBIA OTOÑAL DE ZUCCHINI, TOMATES, OLIVAS NEGRAS Y VINAGRETA DE DIJON Y MIEL

En la "Clase de Cocina + Cena" del miércoles último preparamos como entrada esta exquisita ensalada tibia, sobre la base de una que ya publicáramos hace algunos años pero aún mejor...Para 6 personas

-  2 zuchinis medianos-grandes
-  3 ó 4 tomates redondos maduros
-  2 cucharadas de aceitunas negras trozadas
-  4 cucharadas de aceite de oliva para la vinagreta + c/n para rociar las verduras
-  2 cucharada de aceto balsámico
-  1 cucharada de mostaza de dijon
-  1 cucharadita de mile
-  1 cucharadita de  finas hierbas
-     sal y pimienta negra recién molida
-     perejil fresco picado, opcional

Cortamos los zuchini y los tomates en rodajas de aprox 1 cms de grosor y los ponemos alternadamente en una bandeja circular de vidrio o barro; los rociamos con aceite de oliva y floreamos con sal, pimienta negra y finas hierbas.

Llevamos a horno moderado hasta que las verduras se hayan tiernizado, unos 15´.

Preparamos una vinagreta emulsionando bien el aceite de oliva con el aceto balsámico, la mostaza, el aceite y una pizca de sal (solamente, las verduras ya fueron saladas).

Retiramos del horno, dejamos entibiar, regamos con la vinagreta, distribuimos por encima las aceitunas negras y, opcionalmente, un poco de perejil picado. Servimos tibio.

Los cocineros, comensales invitados y el que suscribe, encantados con esa ensalada!

EMPANADAS DE MERLUZA, NO SOLO PARA LA VIGILIA

Por pedido de algunos lectores estaba viendo de preparar alguna comidas para vigilia sabrosa y accesible y se me ocurrieron estas empanadas de merluza que si las prueban estoy seguro no esperarán hasta la vigilia del año próximo para volver a comerlas! Para 12 empanadas:

MASA
- 225 g de harina 0000 (refinada)
-   80 cc de agua
-   60 cc de aceite
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca
-     1 huevo para pincelar

RELLENO
- 500 g de filetes de merluza troceados
-     1 cebolla chica picada
-  1/2 morrón rojo
-    2 tomates maduras pelados, despepitados y picados
-  50 g de aceitunas verdes troceadas
-    2 huevos duros (opcional), picados
-    2 cucharadas de aceite
-    1 cucharada de fécula de maíz disuelta en una tacita de agua
-       sal y pimienta

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y elástica. Dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén salteamos la cebolla y los morrones y cuando transparentó la cebolla incorporamos los filetes de merluza troceados y mezclamos. Luego de 2´ añadimos los tomates picados y cocinamos por unos 5´más, la merluza ya se habrá desmenuzado casi completamente. Agregamos la fécula de maíz, mezclamos, salpimentamos y retiramos del fuego.

Una vez fría la mezcla le agregamos las aceitunas verdes y los huevos duros picados; revisamos sabor.

Con la ayuda de un palote o la máquina de pasta estiramos la masa hasta obtener un grosor de aprox 1/2 cm. Con un cortante de 12 a 14 cms de diámetro hacemos las tapas, recuperando la masa remanente para volver a estirarla.

Ponemos una cucharada generosa de relleno en cada tapa, mojamos apenas los bordes, repulgamos, pincelamos con huevo y horneamos en horno caliente y a fuego máximo hasta que se vean doradas, entre 20´ y 30´ según el horno.

Muy ricas, y no solo para la vigilia!

ÑOQUIS FRITOS DE PAPA ASADA CON LIMÓN, OLIVA Y ALBAHACA

Como cada tanto sucede mi amigo Gaby K. me invitó a su casa...a cocinar! Y esta vez la idea fue preparar "ñoquis diferentes";  Gaby propuso -y preparamos- "ñoquis fritos con ricota , tomillo y arvejas" y yo subí la apuesta con estos que publicamos ahora y salieron buenísimos. Así como los de ricota y tomillo podrían funcionar muy bien como plato principal, estos con limón y albahaca nos parecieron excelentes como entrante, con el riesgo eso sí que si hay suficientes para repetir nos quedemos luego "sin espacio" para el plato siguiente...En ambos casos empleamos papas asadas en lugar de hervidas lo cual es un plus importante en cuanto a menor humedad (y consecuente menor requerimiento de harina) y concentración de sabor. Para 4 a 6 personas:

-  1 kg de papas medianas y parejas
-  2 huevos chicos
-  1,5 taza de harina, aprox
-  2 limones, jugo y ralladura
-  3 cucharadas de manteca
-  1 puñado de hojas de albahaca groseramente picadas
-  3 cucharadas de aceite de oliva
-     parmesano rallado
-     sal, pimienta y nuez moscada

Lavamos las papas y horneamos sin pelar hasta que estén tiernas, de 30´a 45´ según tamaño.

Retiramos del horno, pelamos,  hacemos el puré, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y dejamos entibiar.

Batimos ligeramente los huevos con la ralladura del limón y mezclamos con el puré. Mientras amasamos suavemente, sin apretar, vamos adicionando la harina hasta que la masa se despegue de los bordes del bol, no más.

Sobre una superficie generosamente enharinada hacemos un rectángulo de aprox 2 cm de grosor y lo enharinamos también por encima. Con un cuchillo cortamos tiras de ancho similar a la altura y la hacemos rodar por la mesa enharinada; juntamos las tiras, volvemos a cortar del tamaño deseado, hacemos rodar nuevamente y ya tenemos los ñoquis! Para quitar el exceso de harina si hubiera, antes de cocinarlos los pasamos por un colador. Ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca con el aceite de oliva y el jugo de limón, cocinamos por unos minutos a fuego suave de modo que se concentre el sabor, salpimentamos, retiramos la mitad de la salsa y mantenemos a fuego corona.

Una vez rompió a hervir el agua, salamos y volcamos dentro la mitad de los ñoquis.

Retiramos apenas van subiendo a la superficie, escurrimos bien y volcamos sobre la sartén a fuego fuerte mientras echamos el resto en el agua hirviendo. Freímos de un lado o ambos según gusto, incorporamos hacia el final la mitad de las hojas de albahaca y reservamos en una fuente de servicio precalentada.

Repetimos con la otra tanda, mezclamos ambas y servimos floreando con parmesano rallado.

Un plato fácil de preparar, liviano y exquisito, nada mal...

LOS KNISHES SUPER PREMIUM DE EL ARTE DE AMASAR, CUÁNTAS DOCENAS TE MARCHAMOS?

Recontrariquísimos!!!!

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BUÑUELOS AL HORNO DE ESPINACAS: LIVIANOS, SABROSOS Y NUTRITIVOS!

También en la última clase con Carola y a su pedido preparamos estos buñuelos al horno, que sin entrar a competir con los fritos, invitaban siempre a un bocado más.... Para una asadera grande:

- 400 g de espinacas congeladas
-     1 cebolla chica picada
-     2 cucharadas de aceite
-     1 huevo grande
-   50 g de queso duro rallado a elección
-     2 cucharadas de harina leudante
-     1 tacita de leche, aprox
-     Sal (poca, por el queso) y pimienta negra

Descongelamos las espinacas, les quitamos el líquido y picamos groseramente.

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla picada y cuando comienza a colorear incorporamos las espinacas continuando la cocción por otro minuto.

Batimos el huevo junto con la leche y, mientras continuamos batiendo, vamos agregando la harina hasta lograr una masa bastante espesa. Agregamos el queso rallado y las espinacas, salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de una cucharada vamos formando los buñuelos que colocamos en una placa de horno previamente lubricada.

Horneamos hasta dorar, unos 15 minutos.

Resultan unos buñuelos muy livianos y sabrosos, ideales para acompañar alguna carne o como plato único vegetariano acompañado con arroz o alguna ensalada.

ÑOQUIS DE SÉMOLA A LA ROMANA, RICOS RICOS!

Un plato tradicional de la zona de la Lazio en Italia, muy sabroso y relativamente fácil de preparar, con la ventaja que puede realizarse con antelación y hornearlo o incluso sólo terminar de hornear a la hora de servirlo. (Los preparamos en una clase con Carola, y su novio, quien "cayó" hacia el final de la clase quedó encantado...). Para 4 porciones

- ½ litro de leche
- 125 g de sémola de trigo
-   75 g de manteca
-   50 g de parmesano rallado
- 2 yemas de huevo batidas
- Sal, pimienta negra y nuez moscada

Ponemos a calentar la leche en una cacerola con la mitad de la manteca y una pizca de nuez moscada. Una vez rompe a hervir vertemos la sémola en forma de lluvia batiendo intensamente de modo de evitar se formen grumos y cocinamos a fuego suave sin dejar de revolver por 5´ a 10´ según el tipo de sémola; debe quedar una mezcla bien espesa pero no dura (todavía puede caer de la cuchara de madera).

Encendemos el horno.

Retiramos del fuego y mientras revolvemos vamos incorporando las yemas. Añadimos luego la mitad del queso rallado, salpimentamos y dejamos entibiar.

Estiramos la preparación sobre una superficie aceitada o humedecida (una asadera de bordes bajos por ejemplo) de modo de lograr una superficie pareja de un espesor de aprox 1,5 cms. Pincelamos con la manteca reservada derretida. llevamos un rato a la heladera.

Con la ayuda de un cortante redondo (o vasito) de 5 cms de diámetro vamos cortando las piezas y colocando sobre una asadera enmantecada, ligeramente superpuestos (ver foto).

Espolvoreamos con el queso rallado y llevamos a horno a 200* hasta que se les haya formado una crosta dorada, 15´ a 20´

Pueden comerse acompañados por una ensalada, como acompañamiento de una carne, o así, simplemente, basta y sobra…

SOUFFLÉ DE ZANAHORIAS, QUESO AZUL Y PARMESANO

Una interesante combinación de sabores en uno de los souflés que preparamos en una clase con "las chicas de Devoto", muy recomendable si les gusta el queso azul y los sabores contrastantes. Para 6 ramekines individuales:

-    ¾ kgs de zanahorias tiernas y dulces
-    4 huevos, separadas las claras y las yemas
- 200 g de queso crema
-   50 g de queso azul desgranado
-   50 g de parmesano rallado
-        sal y pimienta

Tomamos 6 ramekines individuales, enmantecamos y llevamos a frío.

Pelamos las zanahorias, cortamos en rodajas y hervimos hasta que estén tiernas. Escurrimos, dejamos entibiar y procesamos junto con el queso crema y las yemas. Añadimos el queso azul desgranado, mezclamos, salpimentamos ligeramente y reservamos

Batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla entre 1/3 y 1/2 de las claras, revolvemos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el parmesano reservado y llevamos a horno a 180* por 18´ a 20´cuidando no abrir el horno antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

FILETES DE MERLUZA AL DIJON SOBRE COLCHÓN DE PAPAS

Un plato sencillo, rápido de preparar, sabroso, liviano y nutritivo, justo para la "mujer moderna"...Para 4 personas:


- 1 kg de papas peladas y cortadas en rodajas delgadas (1/2 cm)
- 1 kg de filetes de merluza parejos
- 1 cebolla grande cortada en pluma
- 1 cucharadas de mostaza de dijon
- 1 tacita de jugo de limón
- 1 tacita de aceite + adic para las papas
- 1 cucharada de provenzal
-    ají molido
-    sal y pimienta

Hacemos una especie de vinagreta con el limón, la mostaza, el aceite, la provenzal, sal y pimienta, con la cual  embadurnamos los filetes de merluza y dejamos marinar.

Secamos las rodajas de papas, las floreamos con ají molido, pincelamos con aceite y mezclamos con la cebolla.

Colocamos en una asadera de horno grande y horneamos a fuego fuerte y mezclando cada tanto hasta que comiencen a verse crocantes.

Distribuimos por encima los filetes de merluza y horneamos por otros 10´ más. Retiramos y servimos.

Un plato fácil de preparar, sabroso, liviano y nutritivo, nada mal...

PIZZA A LA PIEDRA DE ZUCCHINI, CEBOLLA COLORADA, MUZZARELLA Y SARDO

Esta pizza surgió anoche por la mágica conjunción de muchos deseos de comer pizza y que tenía en la alacena 1 lindo zucchini y 2 cebollas coloradas (quesos, harinas y aceite de oliva nunca faltan); resultó excelente! (No dejo de sorprenderme con las exquisiteces que pueden lograrse con ingredientes sencillos, sanos y asequibles). La receta:

MASA (para 4 pizzas, cómo hacer menos...)

- 500 g de harina 0000 (refinada)

-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-    1 cucharadita colmada de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-    1 zucchini grande en rodajas delgadas
-    2 cebollas coloradas medianas cortadas en juliana
-100 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de sardo recién rallado

-        aceite de oliva

-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-       ají molido
-       sal, pimienta negra recién molida
-       aceitunas negras en rodajas (o enteras)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el
aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar relativamente húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

En una sartén calentamos el aceite y salteamos las cebollas con una pizca de sal hasta que comiencen a dorarse; añadimos el ají molido y luego de 1´ las rodajas de zucchini. Reducimos el fuego y cocinamos por unos 5´más revolviendo cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada, lo cual facilitará cortar porciones relativamente pequeñas de modo de poder comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´ -dependiendo del horno- de modo de facilitar el trabajo a la hora de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza los vegetales y por encima la muzzarella y el sardo.

Horneamos sobre la piedra bien caliente y el horno a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos,  floreamos con rodajas de aceitunas negras, regamos con un poco de aceite de oliva y servimos de inmediato.

Otra riquísima pizza! Y van...

LATKES (TORREJAS) DE PAPA, QUÉ RICOS!

No conozco a un niño que no le gusten los sencillos y riquísimos latkes de papa. Y a pocos adultos...Los dejamos de comer según pasan los años por esto de las frituras y las grasas pero desafío a alguien a probar uno (bien hecho) y que resista la tentación de comer unos más, difícil difícil. Los latkes son muy fáciles de preparar pero tienen sus secretitos. La receta:

-  1 kg de papas peladas y ralladas grueso
-  1 cebolla chica picada fino
-  1 huevo ligeramente batido
-  1 taza de aceite, aprox
-     sal y pimienta
-     harina, si hiciera falta

Escurrimos sobre un colador la papa rallada tanto como nos sea posible, cuanto menos humedad tenga más crocantes saldrán los latkes. Si deseáramos llegar "casi a la perfección" una vez escurrida la papa la colocamos junto con la cebolla sobre un repasador, envolvemos y presionamos de modo de quitar aún más humedad.

Mezclamos la papa con el huevo, salpimentamos y agregamos un poco de harina si encontramos la mezcla demasiado húmeda.

En una sartén grande y a fuego fuerte calentamos el aceite y con la ayuda de una cuchara vamos dando forma a los latkes y volcándolos sobre el aceite sin llenar demasiado la sartén para no reducir tanto la temperatura. Cuando los vemos bien dorados de un lado, unos 5´, damos vuelta y freímos del otro.

Retiramos y colocamos sobre papel absorbente. Y cuidamos mucho mucho que nadie se los robe mientras estamos friendo el resto, cosa que sucede con bastante frecuencia...

Prueben prepararlos, será una fiesta para los chicos. (Los grandes por ahí se reprimen un poco...).

Se los suele acompañar con puré de manzanas o decorar como en la foto con un poquito de verdeo o ciboulette, aunque según mi experiencia ambas cosas son completamente superfluas: los latkes son exquisitos en si mismos, completamente autosuficientes...

FELIZ CUMPLE EL ARTE DE AMASAR

Hoy cumplimos 4 añitos de muchas más alegrías que esfuerzos. 

Gracias, gracias gracias!

Gracias a la Vida por permitirnos hacer cada día esto que amamos.

Gracias a lectores, alumnos, clientes y colaboradores por ser parte y hacer esto posible.

Y vamos por más, mucho más!!!!

TALLER DE COCINA + CENA, MIÉRCOLES 02 DE ABRIL

Aprendé a cocinar como un Chef! 

Vení con tu pareja, tus amigos, las abuelas o con quien más quieras a una clase particular de cocina en la cual, como Gran Final, abriremos  excelentes vinos y disfrutaremos lo que preparamos juntos! 

Recibirás las enseñanzas de un profesional en su propio taller. justamente allí donde la magia sucede. 

Se trata de una clase teórico práctica en la que vas a preparar tus propios platos con la ayuda del

maestro. La clase está preparada para que aprendas y practiques diferentes técnicas culinarias que te servirán luego para muchas otras recetas. 

Solo hasta 12 participantes con imprescindible reserva previa.

Costo por persona todo incluido: $ 350.-

Teléfonos de contacto: 4541-4791   15-5051-8817         (barrio de Coghlan)

TARTA (PIE) DE MANZANAS

En una "Clase de Cocina a tu Medida" preparamos este pie de manzanas, que en realidad pretende replicar una exquisita tarta de manzana que desde hace años prepara mamá Golde -y por la cual sus nietos mueren...-, empleando a los efectos didácticos una masa muy habitual dentro de la repostería clásica:  la "pate brisée sucrée" o masa quebrada dulce. Y resultó riquísima, sin entrar desde ya en comparaciones con la de mamá Golde... la receta:

MASA SUCREÉ
- 250 g de harina 000
- 125 g de manteca fría en cubitos pequeños
-   75 g de azúcar impalpable
-     1 huevo mediano-chico ligeramente batido
-     1 cucharadas de agua helada
-     1/2 cucharadita de sal

2.       RELLENNO

- -    ¾ kg de manzanas verdes, peladas y ralladas

- -   75 g de nueces peladas y troceadas

-      50 g de pasas de uva sin semilla (opciona)

1 -     1 cucharada de canela

 --        ½ cucharada de azúcar (+ ó - según las manzanas)

+ -         azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN

En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal, incorporamos la manteca cubeteada y con la ayuda de un cornete o los dedos vamos formando un arenado grueso. Agregamos el huevo con el agua y amasamos sólo hasta integrar (cuanto menos mejor). Dividimos en 2 partes, una un poco mayor que la otra, envolvemos en papel film y llevamos a heladera por lo menos por 30´.

Retiramos la masa de la heladera, esperamos unos minutos hasta que tome temperatura; estiramos con un palote el bollo más grande hasta lograr una masa redonda de aprox ½ cm de grosor y que cubra con exceso la tartera, la cual forramos. Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma circular del tamaño de la tartera.

Mezclamos las manzanas ralladas con las nueces y la canela y el azúcar (si lo encontramos necesario) y volcamos sobre la masa; cubrimos con la otra, sellamos, cortamos los excedentes, pinchamos con un tenedor y horneamos a fuego suave por aprox 1 hora.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de probar.

Seguramente la imaginan muy rica con una bocha de crema o helado, y es así. También es cierto que la como desde chico así tal cual como sale del  horno y nunca me pareció le faltara nada, no imaginaba podría ser aún más rica...

SOUFFLÉ DE CALABAZA, YOGUR Y PARMESANO: SENCILLO, LIVIANO Y SABROSO

En la última clase con "las chicas de Devoto", dedicada principalmente a soufflés, preparamos este en un molde grande en lugar de los habituales ramekines individuales (ya estaban todos ocupados...), salió lindísimo! Para un bol grande de horno entonces:

-  3/4 kg de calabaza pelada y troceada
-     5 huevos, separadas las claras de las yemas
-     1 pote de yogur natural (200 cc aprox)
- 100 g de parmesano rallado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos el bol para horno elegido y lo llevamos a frío.

Hervimos la calabaza hasta tiernizar. Retiramos, escurrimos y procesamos conjuntamente con el yogur y las yemas. Añadimos la mitad del parmesano, mezclamos y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Batimos las claras con a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla entre 1/3 y 1/2 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos el molde de la heladera, lo llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el parmesano reservado y horneamos a 180* por unos 25´cuidando no abrir el horno antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un soufflé lindo, sabroso, liviano, nutritivo, ideal para comer entre querid@s...

TARTA DULCE DE REMOLACHAS, SORPRENDENTE!

Esta receta, tomada del libro "Pies & Puds" de Paul Hollywood´s, está basada a su vez en una de calabaza especiada -típicamente americana-, pero emplea en su lugar las muy "british" remolachas que le dan a la tarta un exquisito y sorprendente sabor, además de atractivo y especial color. Para una tartera de 23 cms de diámetro y 3 de alto:

MASA (brisée sucrée)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de manteca fría cortada en cubos pequelos
-     1 huevo mediano
-     1 cucharadita de jugo de limón
-     1 ó 2 cucharadas de agua helada

RELLENO
- 400 g de remolachas, peladas y hervidas
- 175 g de azúcar morena
- 125 g de crema, pref doble
-     2 huevos grandes
-     1 cucharadita colmada de canela en polvo
-  1/2 cucharadita de jengibre en polvo
-        ralladura de un limón

Para la preparación de la masa ver: http://www.elartedeamasar.com/2014/02/masa-quebrada-o-brisee-o-shortcrust.html

Encendemos el horno. Estiramos la masa dándole forma redondeada y aprox 1/3 cm de grosor y la colocamos sobre la tartera dejando que los excesos caigan por sobre los bordes (podemos reservar un poco de la masa por si tuviéramos que "emparchar" luego. Pinchamos la base con un tenedor. Forramos la masa con papel metálico o film, cubrimos completamente hasta los bordes con bolitas de vidrio o garbanzos y similar y horneamos a 200* por 15 minutos. Retiramos el papel con las bolitas, cortamos los excedentes de masa y horneamos por otros 8´más o hasta que veamos comienza a verse cocida, coloreada. Reducimos el fuego a 180*.

Procesamos las remolachas con la crema hasta lograr un puré espeso. Batimos los huevos con el azúcar, los incorporamos a las remolachas junto con la ralladura de limón y  procesamos por unos instantes más.

Echamos la mezcla sobre la base de tarta y horneamos por 30´ a 40´, hasta que se vea bien cocida.

Dejamos enfriar completamente antes de servir, con crema batida o una bocha de helado de crema o de limón, bien vale la espera...(también sola es riquísima!)

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RAVIOLES DE LANGOSTINOS CON CREMA DE TOMATES Y VODKA

Quise agasajar a mis queridos amigos londinenses Sue, Andy, Pat & John con una muy buena comida y elegí como principal estos ravioles de langostinos con una crema de tomates y vodka (sobre una idea de www.epicurious.com) que al decir de todos los comensales estuvieron exquisitos, modestamente...Para 4 personas, abundante:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de langostinos crudos pelados y evicerados
-     1 diente de ajo picado
-  50 g de manteca
-125 g de ricota fresca
-    2 huevos medianos
-  50 g de parmesano rallado
-    1 cucharada de perejil picado

CREMA DE TOMATES Y VODKA
-     1 ajo picado
-     1 pizca de ají molido
-   50 g de manteca
-   50 g de crema de leche, pref doble
-   50 cc de vodka
- 400 de tomate procesado o puré de tomates de buena calidad

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En una sartén derretimos la manteca, salteamos apenas los ajos e incorporamos los langostinos salteándolos hasta que se vuelvan rosados. Retiramos, escurrimos, procesamos y mezclamos con el resto de los ingredientes del relleno. Revisamos sabor y reservamos.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para ravioles (grandes) enharinada y con una cucharita vamos poniendo el relleno; rociamos luego apenas con agua o pincelamos sus bordes, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre una superficie enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado; enharinamos también por encima y cubrimos con un repasador. Repetimos con la/s otra/s tira/s.

Ponemos a hervir abundante agua que salamos cuando rompió el hervor.

Para la salsa, en una sartén derretimos la manteca y salteamos el ají molido y el ajo hasta que comienza a colorear.  Añadimos el vodka y luego de 2´ el puré de tomates, el perejil y la crema y continuamos la cocción a fuego suave por unos 10´ mezclando cada tanto. Salpimentamos.

Una vez el agua rompió el hervor, salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, unos 5´. 

Escurrimos bien, emplatamos, salseamos, decoramos con algunas hojas verdes....disfrutamos!

TORTILLA DE PAPAS A LA ESPAÑOLA

Es relativamente fácil hacer una tortilla de papas pero, hasta que no "le encontramos la vuelta", no nos termina de salir bien, que las papas muy duras o muy blandas, que el punto babé, que la cantidad de cebolla, que el sabor...Y, además, como para casi todos los platos tan populares, hay infinitas recetas "auténticas" y diferentes. Esta que presentamos tiene la garantía de que la hicimos, la probamos y nos encantó! (Fue preparada en una "Clase de Cocina a Domicilio a tu Medida" y degustada y aprobada por las cinco mujeres participantes y sus maridos, no es poco...). Para una tortilla grande como para 6 personas como acompañamiento o 4 como principal, en cantidades estimativas:

-    1 kg de papas medianas
- 1/4 kg de cebolla
-    8 huevos
-    1 puñado de perejil picado (opcional)
-       sal y pimienta negra (opcional también)
- 200 cc de aceite, preferentemente oliva

Pelamos y cortamos las papas por la  mitad y luego en rodajas delgadas. Cortamos la cebolla en media juliana delgada (o en pluma).

En una sartén grande calentamos el aceite y volcamos dentro las papas y la cebolla (algunos cocineros echan primero la cebolla y otros después, es cuestión de probar qué les sienta mejor a ustedes); deben quedar prácticamente cubiertas por el aceite. Cocinamos a fuego medio y mezclando cada tanto hasta que las papas estén tiernas, se rompan al presionarlas con la cuchara de madera.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador recuperando el aceite. Salamos y pimentamos (opcional).

Batimos los huevos, mezclamos con las papas, las rompemos un poco más y añadimos el perejil picado.

 En una sartén de tamaño menor que la anterior  calentamos a fuego fuerte un poco del aceite reservado, volcamos dentro la mezcla, movemos un poco la sartén y luego de 2´ reducimos el fuego.
Con una espátula recorremos los bordes dándole a la tortilla su forma característica.

Luego de 5´a 7´, una vez el huevo comienza a cuajar y según lo "babé" que nos guste, con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego y cocinamos muy poquito tiempo si nos gusta babé.

Retiramos del fuego, resistimos la tentación -bien lo vale- y esperamos hasta que entibie para comerla.

TARTA DE BERENJENAS, ZUCCHINI, TOMATES Y GRUYERE

En la "Clase de Cocina a Domicilio" para 5 preciosas jóvenes mamás del viernes último preparamos, entre otras, esta riquísima tarta con un relleno tipo "ratatouille", similar a una publicada hace un tiempo. La receta, para una tartera de unos 28 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-     2 zucchini medianos cortados al medio y en láminas delgadas
-     1 berenjena mediano-grande cortada en cuartos y en láminas delgadas
-     2 tomates perita maduros pelados, despepitados y cubeteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla picada
- 1/2 pimiento morrón colorado picado
-     4 huevos grandes
- 200 g de ricota o queso crema
-     1 puñado de hierbas frescas picadas (romero, tomillo, albahaca, orégano)
-        láminas de gruyere
-        sal y pimienta negra recién molida
-        aceite de oliva c/n

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

En una sartén y con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de sal salteamos la cebolla, el morrón y los ajos. Cuando la cebolla comienza a tomar color incorporamos los zuchini y la berenjena mezclando cada tanto y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado. Añadimos los tomates picados y las hierbas, mezclamos y luego de un par de minutos retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Batimos los huevos junto con la ricota y salamos ligeramente.

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de un diámetro algo mayor que el de la tartera. Forramos la tartera, cubrimos con las verduras, volcamos por encima la mezcla de huevos y ricota y por último las láminas de gruyere.

Horneamos a 180* por unos 40´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Las chicas, y algunos maridos que fueron apareciendo..., la encontraron riquísima. También yo...

SOUFLLÉ DE GRUYERE, PROVOLONE Y SARDO

Un riquísimo soufflé que preparamo como entrada  en la "Clase de Cocina para Parejas" con Silvia y Gabriel. Los chicos quedaron impresionados con lo que subieron los soufflés en el horno y encantados por lo ricos que salieron, opinión a la cual adhiero completamente...Para 8 ramekines individuales

-   75 g de queso sardo rallado

-   75 g de queso gruyere rallado
-   75 g de queso provolone rallado
-     6 huevos grandes
-   50 g de manteca
-   50 g de harina
- 500 cc de leche
-        sal, mix depimientas y nuez moscada

Preparamos la salsa blanca (ver: "Salsa Blanca o Bechamel..." ) y dejamos entibiar.

Tomamos 8 ramekines, enmantecamos, floreamos con aprox 1/3 del sardo rallado y reservamos en la heladera.

Adicionamos a la salsa blanca las yemas de a una, siempre mezclando, y luego el gruyere, el provolonte y 1/3 del sardo, salamos ligeramente y pimentamos a gusto.

Batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve.

Incorporamos a la mezcla de quesos entre 1/3 y 1/2 de las claras, mezclamos bien y luego añadimos el resto efectuando con una cuchara de madera movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los llenamos con la mezcla hasta 3/4, floreamos con el parmesano reservado y llevamos a horno a 180* por unos 18´cuidando no abrir el horno antes de los 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Exquisitos calientes, recién sacados del horno! Y, además,  les aseguro, bastante ricos también recalentados al día siguiente si les sobraron algunos...

TALLER DE COCINA & CENA, MIÉRCOLES 19 DE MARZO, 19.30 A 21.30

Venite a El Arte de Amasar! Cocinaremos juntos en un ambiente profesional y relajado y cenaremos luego con buenos vinos y mejores compañías

Solo hasta 12 participantes con imprescindible reserva previa.

Costo por persona todo incluido: $ 350.-

Teléfonos de contacto:           4541-4791   15-5051-8817                                          (estamos en el barrio de Coghlan)

RISOTTO CON HONGOS DE PINO, SHIITAKE Y PORTOBELOS

Un risotto con hongos "diferente" que preparamos anoche en una "Clase de cocina para Parejas" con Silvia y Gabriel. Salió cremoso, aromático, con texturas contrastantes, exquisito.... Para 4 porciones

-200 g de arroz carnaroli o arboreo
-  25 g de hongos de pino (deben ser muy aromáticos, empleamos chilenos)
-200 g de portobelos frescos fileteados
-    2 cubos de caldo de pollo
-    1 cebolla finamente picada
-    2 dientes de ajo grande finamente picado
-    1 vaso de vino blanco a temperatura ambiente
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de manteca
-    2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
-       ciboulette o verdeo para decorar

Ponemos a hidratar los hongos secos en un recipiente con un litro de agua hirviendo. Luego de unos 30´ retiramos los hongos bien escurridos, los picamos y reservamos el líquido.

En una sartén mediana y a fuego medio derretimos una cucharada de manteca, incorporamos los ajos y apenas comienzan a tomar color adicionamos los portobelos fileteados; cocinamos por 7´ a 10´ mezclando cada tanto. Reservamos.

Descartamos las arenillas del fondo del líquido de la hidratación calentamos y disolvemos dentro los cubos de caldo de ave. Mantenemos a fuego corona.

En una sartén grande calentamos 1 cucharada de manteca y 1 de aceite de oliva y salteamos la cebolla y el ajo. Cuando comienzan a tomar color incorporamos el arroz y salteamos por 2´, mezclando. Añadimos ahora los hongos picados y luego de otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino blanco vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida el anterior se haya absorbido completamente.

Seguiremos las instrucciones del envase del arroz para su cocción, habitualmente 18´ y, si hiciera falta añadiremos un poco de agua caliente.

Con el arroz casi al dente incorporamos los hongos reservados junto con la manteca (sería una suerte de "mantecatura").

Mezclando añadimos el parmesano rallado, retiramos del fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos decorando con ciboulette o verdeo y dejamos a los comensales la posibilidad de adicionar queso rallado. A nosotros no nos pareció necesario.

Un risotto literalmente exquisito!

PANES CON (SOLO) MASA MADRE, HARINA INTEGRAL Y CENTENO

En general empleo masa madre como factor leudante para los panes, aunque últimamente la estuve "ayudando" con una pequeña proporción de levadura fresca, no más de 10 g por cada kg de harina. En esta oportunidad, y "ayudado" por el hecho fortuito de no tener levadura en casa, me tomé de la paciencia necesaria y preparé estos panes con sólo masa madre. Los resultados premian sobradamente la paciencia, tanto por el sabor como por la crocantez de la corteza y particular densidad de la miga. El sabor adicional que la harina de centeno completan un excelente pan como acompañamiento de cualquier comida o, más aún, incluso un "manjar central" untado simplemente con un poco de manteca...  Para 6 panes unos 500 g c/u:

-     1 kg a 1,1 kg de harina 000 (común)
-     1 litro de agua
- 400 g de masa madre
- 250 g de harina de trigo integral
- 250 g de harina de centeno
-   30 a 35 g de sal fina

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en un bol con el agua, adicionamos la mitad de la harina de trigo, mezclamos con una cuchara de madera o amasamos un poco con amasadora eléctrica (imposible hacerlo con la mano). Esperamos unas 2 horas hasta que comience a espumar.

Luego, mientras mezclamos, vamos añadiendo la sal y el resto de las harinas. Una vez integradas volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa. Procuramos siempre añadir durante el amasado la menor cantidad de harina posible.

Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite cubrimos y dejamos levar de 3 a 4 horas. Trabajando con masa madre el tiempo una rato más o menos no afecta.  Pasado el tiempo de levado, desgasificamos y repetimos la operación.

Completado este doble proceso volcamos nuevamente la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, la dividimos en 6 partes iguales sin desgasificar del todo. Bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´. Encendemos el horno.

Damos forma definitiva a los panes, colocamos sobre 1 ó 2 asaderas pinceladas con aceite y enharinadas, cubrimos y permitimos el último leudado de aprox 1 hora en un lugar preferentemente cálido.

Efectuamos los cortes deseados (podemos también pincelar con chuño, yo no lo hice en esta oportunidad) y horneamos a 200*-220* por unos 35´, hasta que la base suene hueca y los panes hayan adquirido un color dorado oscuro.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla, antes de abalanzarnos sobre ellos...

Unos panes de sabor complejo y exquisito, muy recomendables!

TARTA DE CALABAZA, YOGUR, TOMILLO, ROMERO Y DOS QUESOS

En una "Clase de Cocina a Domicilio" para 4 preciosas jóvenes mamás, preparamos esta tarta que sorprendió a las chicas, muy escépticas en cuanto al empleo de yogur y sin ninguna idea de la posibilidad de preparar masas caseras tan sencillas y sabrosas. La tarta, la primera de tres que preparamos, resultó exquisita, aromática y lindísima. Para una tartera mediana:

MASA
- 150 g de harina 0000 (refinada)
-   50 g de harina leudante
-     1 tacita de agua
-     1 tacita de aceite
-  1/2 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  1/2 kg de calabaza, pelada y cortada en cubos pequeños
- 100 g de muzzarella en trozos pequeños
-   50 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de tomillo fresco picado
-     1 cucharada de romero fresco picado
-     4 huevos grandes
-     1 pote de yogur natural
-     1 cucharada de manteca o aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido
-       algunas gotas de salsa tabasco, opcional

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

En una sartén grande pesada y a fuego medio derretimos la manteca, le añadimos la calabaza y las hierbas y salteamos mezclando cada tanto hasta que la calabaza se haya tiernizado, unos 10´, dependiendo del tamaño del corte. Dejamos entibiar.

Batimos los huevos junto con el yogur, el tabasco (opcional), sal y pimienta .

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de un diámetro algo mayor que el de la tartera. Forramos la tartera previamente pincelada con materia grasa o rocío vegetal, distribuimos la calabaza, floreamos con la muzzarella rallada, volcamos por encima la mezcla de huevos y yogur y por último el parmesano. Con un cuchillo cortamos los excedentes de masa o los volcamos por encima del relleno.

Horneamos a 180* por unos 35´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Si se animan a prepararla es bien probable se sorprendan tanto como las chicas por lo linda y sabrosa que les resultará. Y si no se animan a prepararlas pero sí a tomar unas clases en El Arte de Amasar, éxito super-recontra-asegurado!!!

TORTA DE CREPES DE SALMÓN AHUMADO Y DIP DE PHILADELPHIA Y VERDEO

En una "Clase de Cocina para Parejas" del martes pasado preparamos como entrada esta Torta de Crepes de Salmón Ahumado que resultó exquisita. Una sorpresa para los participantes a quienes les había propuesto una entrada diferente y también una sorpresa para mí que me jugué con esta inspiración de último momento...Y tan bueno estuvo que lo volvimos a preparar para una cena privada muy exclusiva del jueves último, éxito total! Para 6 personas como entrada:

CRÉPES
- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 250 cc de leche
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de manteca derretida + adic para la crepera
-  1/2 cucharadita de sal

DIP DE PHILADELPHIA Y VERDEO
- 250 g de queso Philadelphia
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte verde tierna
-     1 cucharada de leche
-     1 cucharadita de jugo de limón
-        sal, pimienta y tabasco (opcional)

- 200 a 250 g de salmón ahumado en fetas delgadas

Para preparar las crepes colocamos en un bol la harina tamizada con la sal e incorporamos los huevos mezclando con un batidor; agregamos luego la leche, siempre mezclando de modo que no se formen grumos. Dejamos reposar por lo menos 1/2 hora en lugar frío.

Calentamos bien una crepera, le agregamos un poquito de manteca y, a fuego medio, volcamos con un cucharón la mezcla de modo que apenas cubra su superficie. Una vez que comenzó a burbujear y los bordes tomaron color damos vuelta y cocinamos por unos instantes más. Repetimos agregando cada 2 ó 3 crepes un tris de manteca. Deberían resultar entre 6 y 8 unidades. Los reservamos apilados.

Procesamos el Philadelphia con las dos cucharadas de cebolla de verdeo (parte blanca), las cucharadas de leche y limón, sal y pimienta; añadimos una cucharada de la parte verde, procesamos por unos instantes más y revisamos consistencia y sabor. Deber resultar una crema fácil de untar.

Sobre una bandeja redonda (bonita) o plato grande (bonito...) colocamos una crepe, untamos con el queso, colocamos por encima rodajas de salmón ahumado y repetimos hasta completar 6 o 7 unidades. Untamos también por encima con el dip de queso y decoramos con la otra cucharada de verdeo. Cubrimos y llevamos a frío por lo menos una hora antes de servir. Decoramos con el verdeo reservado.

Una exquisita entrada con la cual sorprenderán a todos vuestros queridos!!

TALLER DE COCINA + CENA DEGUSTACIÓN: MIÉRCOLES 12 DE MARZO, IMPERDIBLE!

De 19.30 a 22.30

Solo hasta 12 participantes 

Costo por persona todo incluido: $ 350.-

Contacto: 4541-4791   15-5051-8817
elartedeamasar@gmail.com