RISOTTO DE MELÓN, SALVIA FRESCA Y LIMÓN

Cuando vez pasada invité a mi amigo Pravas a almorzar, me comentó que en Italia había probado un "risotto de melón" que le había gustado mucho. Una rareza pensé, pero porqué no explorar, me dije...Y en la maravillosa internet encontré alguna receta del referido risotto, que devino finalmente en ésta propia en la cual adiciono, "por instinto", salvia y ralladura y jugo de limón. Anoche lo preparé y lamenté sinceramente no haberlo podido compartir con alguien: resultó fresco, aromático, liviano, riquísimo, un hallazgo! Para 2 personas (y un buen rosé por ejemplo...):

- 150 g de arroz arboreo o carnaroli
- 500 g de melón (1/2 mediano)
- 300 cc de agua hirviendo (aprox, según la humedad del melón)
-     1 cebolla de verdeo
-     1 echalote
-   10 ó 12 hojas de salvia medianas
-         ralladura de 1/2 limón
-        2 cucharadas de jugo de limón
-        1 tacita de vino blano
-        2 cucharadas de parmesano recién rallado
-        1 cucharada de aceite de oliva
-        1 cucharada de manteca
-           sal  y pimienta negra recién molida

Pelamos y cubeteamos el melón; picamos groseramente las hojas de salvia.

Picamos el echalote y la parte blanca de la cebolla de verdeo y los rehogamos en una sartén con el aceite de oliva y una pizca; una vez comienzan a tomar color incorporamos el arroz, la salvia y la ralladura de limón mezclando bien; luego de 2' ó 3' desglasamos con el vino blanco y una vez este se evaporó agregamos la mitad del melón troceado y un cucharón del agua hirviendo. Mezclando constantemente vamos echando de a cucharones el agua hasta que el arroz esté casi al dente, unos 15'; hacia el final de la cocción incorporamos el resto del melón, la manteca y el parmesano, salpimentamos, mezclamos bien, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 5', mientras por ejemplo vamos poniendo la mesa...

Servimos esparciendo por encima la parte verde picadita de la cebolla de verdeo y abundante pimienta negra recién molida. Una delicia de plato!

BOLLITOS CON SALVADO, MIEL Y YOGUR

Estos bollitos están inspirados en una receta del lindísimo blog de la ciber-amiga Hilmar, "Mis recetas Favoritas"; en realidad pensé inicialmente hacerlos tal cual, tan lindos que se veían en la foto..., pero luego fui cambiando, que primero lo hago con salvado, con más de esto, menos de aquello, con mi propia técnica...es casi siempre así con los cocineres. Los bollitos salieron muy ricos y estoy seguro que los de Hilmar por lo menos tan ricos como estos, tienen para elegir... Para 18 bollitos de unos 40 g c/u:

- 350 g de harina 000 (de fuerza)
-   50 g de salvado de trigo
- 150 cc de leche
-   10 g de levadura fresca
-   75 cc de yogur natural
-   50 g de miel
-   30 g de manteca derretida + adicional para pintar
-     8 g de sal (una cucharadita colmada)

En un bol mezclamos la mitad de la harina con la leche, la levadura y la miel, cubrimos y esperamos unos 30' hasta que comience a espumar. Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol cubierto y ligeramente engrasada por unos 60', hasta que haya duplicado su volúmen.

Retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 18 partes iguales de aprox 40 g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'. Encendemos el horno.

Volvemos a bollar dando la forma definitiva a cada pieza (el doble bollado les da más fuerza), y las ubicamos en una asadera engrasada o enharinada; cubrimos y dejamos levar unos 30' en ambiente cálido y sin corriente de aire (por ejemplo encima de la cocina).

Horneamos en horno caliente y a temperatura media por 10' a 15', dependiendo del horno, hasta que hayan tomado un lindo color dorado. Retiramos del horno, pintamos con manteca y dejamos orear hasta que enfríen (hay que resistir la tentación!!)

Son unos bollitos ricos, tiernos y sustanciosos, con un sabor especial y complejo; una rodajita de jamón serrano o de salmón ahumado le queda muy bien para un tentempié, y un poquito de manteca, queso y/o miel para el desayuno, de maravilla!.

TALLARINES CASEROS DE HARINA INTEGRAL Y BOLOGNESA DE SOJA TEXTURIZADA

Venía a almorzar a casa mi amigo Pravas luego de un largo viaje por el mundo,  y tuve el arrojo (descaro??) de esperarlo con un plato totalmente experimental para mí: una pasta integral con bolognesa de soja texturizada...; dejo a él que la comente si así lo desea, para mí estuvo excelente y, puedo asegurar además que pocos hubieran sido capaces de advertir que no estaban comiendo una tradicional bolognesa de carne! Para 2 personas como único plato:

PASTA
- 200 g de harina integral
- 100 g de harina refinada (0000)
-    2 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite
-    3 ó 4 cucharadas de agua

SALSA BOLOGNESA
- 100 g de soja texturizada
- 250 g de tomates maduros
-   50 g de tomates secos
-    1 cebolla mediana
-    1 cucharada de morrón rojo picado
-    21zanahorias mediana
-    1 tacita de salsa de soja
-    1 tacita de vino tinto
-      aceite de oliva extra virgen, c/n
-      sal, pimienta negra, ají molido, ajo en polvo (opcional, para la soja texurizada)
-      queso parmesano recién rallado c/n

Aquellos que me siguen observarán que en esta oportunidad adicioné agua a la pasta cosa que nunca hago. Encuentro que empleando harina integral un poquito de agua la hace más liviana; desde ya pueden emplear sólo huevos, es cuestión de gustos.

En cuanto a la salsa bolognesa, además de emplear la soja texuturizada en lugar de carne, no es tampoco "tradicional" en cuanto al resto de los ingredientes empleados, los cambios dependen de gustos personales y, además y no menos importante, de los ingredientes disponibles al momento de comenzar a cocinar...

(Para más información acerca de las propiedades de la soja texturizada ver: "Soja Texturizada, Propiedades y Cómo Emplearla")

Más allá de la incorporación del agua, para la masa seguimos la técnica habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"); estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, si la estiramos demasiado delgada  podría romperse.

Hidratamos los tomates secos en un poco de agua hirviendo y luego de una 1/2 hora escurrimos, troceamos reservamos.

Hidratamos la soja texturizada en 2 veces su cantidad de agua, la salsa de soja, una pizca de sal, pimienta y ajo en polvo (pueden saborizarla a gusto, estos condimentos son sólo indicativos);  reservamos.

 Pelamos y cubeteamos los tomates. Picamos la cebolla, el morrón y la zanahoria y las salteamos en una sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal; una vez comienza a dorarse la cebolla incorporamos la soja texturizada, mezclamos bien y luego de unos 5' incorporamos los tomates frescos y secos y continuamos la cocción por 15' a fuego muy suave y mezclando cada tanto. Hacia el final de la cocción condimentamos a gusto y adicionamos un poco del aceite de oliva.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 2', escurrimos y volcamos en la sartén conservando un poco del agua de la cocción y mezclando bien. Emplatamos de inmediato esparciendo por encima queso parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva, pimienta negra y, si tienen, algunas hojitas verdes (orégano, perejil, ciboulette) para decorar.

Un plato muy sano, muy nutritivo y, como si esto fuera poco, de-li-cio-so!

BUDÍN DE REMOLACHAS, JENGIBRE, ROMERO Y PARMESANO

Una budín diferente, sabroso, liviano y fácil y rápido de preparar! Para 2 personas como único plato acompañado de una ensalada, o para 4 como acompañamiento por ejemplo de alguna carne:

-    1 kg de remolachas
-    3 huevos grandes
-  75 g de parmesano recién rallado
-    1 cucharada de jengibre rallado
-    1 cucharada de hojitas de romero picadas
-       sal, pimienta negra, nuez moscada
- 100 cc de crema de leche (opcional)

Encendemos el horno. Pelamos y rallamos las remolachas; picamos las hojas de romero; con una cucharita pelamos el jengibre y lo rallamos.

Batimos los huevos y en un bol grande mezclamos todos los ingredientes reservando 1/3 del queso parmesano. (Si preferimos el budín un poco más suave y cremoso podemos aquí incorporarle la crema de leche, yo no lo hice).

Pincelamos con aceite una budinera de aprox 25 x 20 cms, cubrimos con el relleno y floreamos por encima el resto del parmesano (almendras tostadas picadas también le hubiera quedado muy bien...)

Horneamos en horno moderado por unos 35' hasta que veamos el queso bien gratinado.

Al servir podemos echar por encima de cada porción una cucharada de crema de leche y acompañarla con una ensalada de verdes. Es también un excelente acompañamiento para una carne. 

Si alguien decide experimentar con este budín, tal vez podría probar reemplazar parte o todo el queso parmesano por almendras tostadas picadas. Y luego me cuentan...

SEMILLAS DE CHIA: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES

Ayer publiqué la receta de un "Pan Anticolesterol" con semillas de chía y lino, de probadas cualidades ambas para reducir el colesterol. Y como es probable que muchos lectores tengan poco conocimiento de esta extraordinaria semilla americana autóctona, publico ahora una recopilación de información a este respecto (principalmente "Fuentenatura.com"), información que como en otras oportunidades no es necesariamente exacta ni exhaustiva, sólo una orientación, un estímulo a continuar conociéndola y eventualmente incorporarla a la alimentación cotidiana.

La Chía es una planta anual de verano originaria de las áreas montañosas que se extienden desde México hasta Guatemala. Las civilizaciones precolombinas utilizaron su semilla para elaborar medicinas, no sabían de proteínas ni ácidos grasos Omega 3, pero sí de sus efectos benéficos para la salud... 


En períodos relativamente recientes los científicos comenzaron a investigar las propiedades de estos ácidos grasos al observar que los esquimales de Groenlandia tenían baja incidencia de enfermedades cardiovasculares y su alimentación se basaba en pescados azules, ricos en Omega 3. Así, logró demostrarse que los Omega 3 ayudan a normalizar la presión arterial, reducen el colesterol y los triglicéridos y protegen el corazón, entre otros beneficios.

La Chía es una semilla oleaginosa con un contenido graso único en sus características: los 2/3 del aceite de Chía son Ácidos Grasos Esenciales Omega-3 (Poli-Insaturados), y solo el 10 % son ácidos grasos saturados.
 

Además de su altísimo contenido en Omega-3, la Chía tiene también otros componentes muy  útiles  para la nutrición humana: antioxidantes, fibras, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre.

La semilla de Chía es considerada “suplemento dietético” por la FDA (Food and Drug Administration, USA). Además, completa las exigentes regulaciones de contenido de nutrientes alimenticios establecidas por esta organización para ser un “alimento saludable”.

		La Fibra en la Chía La fibra es la parte estructural de frutas, verduras, semillas y granos que el sistema digestivo no es capaz de digerir ni de destruir. Actualmente, se recomienda un consumo entre 25 a 30 gr. diarios de fibra en adultos. La Chía Benexia aporta 27,6 gr. de fibra por cada 100 gr. de semilla, lo que equivale al 100% de las recomendaciones diarias para la población adulta. La fibra, por su gran capacidad de absorber agua, tiene la capacidad de aumentar el volumen del bolo fecal que transita en el tubo digestivo; la materia fecal, producto final de la digestión, se torna más voluminosa y suave, debido a que se encuentra más hidratada. Contribuye a la prevención de enfermedades cardiovasculares y diabetes. La Chía y las Proteinas Contiene 19 a 23% de proteína, una cantidad mayor que los cereales tradicionales como el trigo (13.7%), maíz (9.4%), arroz (6.5%), avena (16.9%) y cebada (12.5%). Los estudios realizados para evaluar la digestibilidad y valor biológico de la proteína contenida por la Chía indican que es una fuente proteica de buena calidad y sugieren la importancia de su incorporación de esta a la dieta habitual como complemento de otros alimentos. La proteína de la Chía es libre de gluten y apta por lo tanto para celíacos. Posee un alto contenido de lisina por lo cual puede ser incorporada a la alimentación mezclada con otros granos para mejorar el balance proteico. La chía, Vitaminas y Minerales Es una buena fuente de vitaminas B; comparada con otros cereales, es más alta en niacina que el maíz, la soja y el arroz y similar en tiamina y riboflavina. Es una excelente fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre; posee  6 veces más calcio, 11 veces más fósforo y 4 veces más potasio que la leche.  Posee una proporción mucho mayor de hierro que las espinacas, lentejas e hígado. Efectos antioxidantes La antioxidantes son un grupo de compuestos de vegetales que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres, siendo la chia una excelente fuente de los mismos. Estudios epidemiológicos indican que el consumo de altos niveles de alimentos y bebidas ricos en compuestos antioxidantes, pueden protegernos contra enfermedades cardiovasculares, cáncer de pulmón y cáncer de estomago. En particular, los flavonoides como la Quercetina tienen una estrecha relación en la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular. La Chia, en síntesis, y según las fuentes consultadas: - Es la mayor fuente vegetal de Omega -3 y favorece notablemente la reducción del colesterol malo y los triglicéridos. -  Proporciona sensación de saciedad ayudando a controlar el apetito.  -  Ayuda a regular la coagulación de la sangre en las células de la piel, membranas, mucosas y nervios; esto favorece la regeneración de los tejidos y por esta razón lo emplean algunos atletas. - Contiene proteínas completas proporcionando todos los aminoácidos esenciales. - Mejora la salud cardiovascular - Facilita la digestión - Aumenta la inmunidad - Mejora la movilidad y funcionamiento de las articulaciones  - Refuerza los niveles de energía y concentración Una semilla ancestral de extraordinarias propiedades nutricionales y medicinales!

PAN ANTICOLESTEROL: CON SEMILLA DE CHIA Y LINO, (0) GRASA Y 100% MASA MADRE

Mi amiga Susana M., alguien "muy importante" en mi milonga preferida de Buenos Aires, me preguntó vez pasada si mis panes tenían materia grasa porque creía tener colesterol alto, quería cuidarse, y seguir comiéndolos... Se me ocurrió entonces explorar algún tipo de pan con (0) grasa e ingredientes que contribuyan a reducir el colesterol. Como las semillas de lino y chia están entre los mejores productos naturales para reducir el "colesterol malo", los incorporo abundantemente en estos panes, en los que empleo exclusivamente masa madre para el levado, de modo de imprimirle su sabor ligeramente ácido característico.(Proximamente publicaré una nota referida a las semillas de chia y sus extraordinarias cualidades). Para 5 panes, los que entran en mi horno:

-  1,2 kg de harina 000 (de fuerza)
- 150 g de semillas de lino
- 150 g de semillas de chia
- 400 g de masa madre
-     2 cucharadas de miel
-   35 g de sal (2 cucharadas no muy colmadas)
- 750 cc de agua + adicional para hidratar las semillas

Desmenuzamos la masa madre en el agua con la mitad de la harina y la miel y esperamos unas 2 hs hasta que comiencen a "despertarse" las levaduras vírgenes.

En un bol ponemos a hidratar las semillas de chia y lino en 2 veces su cantidad de agua (las de lino absorben algo más y las de chía algo menos) por únos 30'.

Incorporamos al prefermento el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 10'a 15' hasta que la masa se vuelva sedosa y elástica. Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, unas 4 hs, dependiendo de las condiciones ambientales y la fuerza de la  masa madre. Desgasificamos y volvemos a dejar levar por otras  2 ó 3 hs.

Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, dividimos en 5 partes iguales, bollamos y dejamos reposar 1/2 hora.

Sobre superficie enharinada estiramos cada bollo dándole forma rectangular, doblamos ambos lados hacia el centro, presionamos, volvemos a doblar y sellamos bien. Colocamos los panes en los moldes, pintamos con agua o chuño (no huevo ni aceite por el colesterol), efecutamos los cortes y dejamos levar por 1h. Encendemos el horno.

Horneamos en bien caliente y prehumidificado a temperatura media por 35'- 40', hasta que hayan tomado buen color y sus bases suenen huecas. Dejamos orear sobre rejilla

Además de nutritivos y curativos, muy sabrosos!

PIZZA A LA PARRILLA PARTY PARA LA DOCTORACIÓN DE MARÍA FERNANDA

María Fernanada -porque le contó una amiga que le había contado un amigo...-, nos llamó para que preparáramos una pizza party con motivo de haberse Doctorado; y como ella es vegetariana y su marido Gustavo vegano (además de triatlonista de alta competencia!!), no debíamos emplear ningún tipo de carnes y hacer algunas pizzas sin quesos siquiera para Gustavo. Por la cara de pipones que tenían los invitados pasada la media noche perecería que ninguno extrañó comidas cárnicas, para nada. Algunas invitadas se quejaron, eso sí, porque decían que las pizzas eran tan livianas que podrían continuar comiéndo toda la noche...quién las entiende...El Menú:

ENTRADAS

1. GRISINES CASEROS SABORIZADOS

2. HUMMUS DE GARBANZOS

3. BABAGANOUSH DE BERENJENAS

4. MAYONESA DE REMOLACHAS Y QUESO AZUL

5. CRUDITÉS DE VERDURAS

6. ENSALADA DE VERDES CON CHAMPIGNONES  Y  TOMATES CHERRIES



 LAS PIZZAS

1. MUZARELLA, TOMATE Y ALBAHACA (la tradicional, sin foto)


 2. CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITUNAS NEGRAS





3. ESPINACAS, QUESO AZUL Y MUZARELLA

 

4. BIANCA: AJO ROSTIZADO, MUZARELLA, SAL GRUESA




5. TOMATES CHERRIES, ORÉGANO FRESCO, PIMIENTA NEGRA Y OLIVA

6. TOMATE, RADICHETA, PARMESANO Y OLIVA





7. BERENJENA, MUZARELLA, TOMATE,PARMESANO

8. TOMATE, ALBAHACA, PARMESANO Y AJO



9. CHERRIES, RADICHETA, ALBAHACA Y OLIVA Y PIMIENTA NEGRA (a pedido de Gustavo que se la comió entera, es triatlonista...)






La fiesta de "Súper Graduación" estuvo relinda, los comensales muy satisfechos según nos manifestaron y Luna y yo, los cocineros, felices por tener la oportunidad de ofrecer otra comida, que es lo que nos encanta hacer...

SORRENTINOS DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y QUESO FETA, EN SALSA DE TOMATE Y ALBAHACA

Esta es una pasta digna de mi propio "Cuadro-de-Honor-de-las-Buenas-Pastas", salió excelente! Y surgió como resultado de un desfachatado pedido de mi amigo, el Dr. Gabriel Kñalesky -excelente homeópata y buen cocinero-, como tema principal de una clase particular de cocina que me pidió tomar: una pasta rellena con cebolla ...caramelizada! Ufff, si no hubiera sido buen amigo no quiero imaginar lo que me hubiera pedido, pensé..Pero finalmente y gracias a tal pedido y a forzar un poco la imaginación, logramos este muy buen plato, con un sabor delicioso, sutil, persistente en boca, de lo mejor! Para 4 a 6 personas:

MASA (sobra un poco)
- 330 g de harina 0000 (la más refinada)
-    3 huevos grandes
-    1 cucharada de aceite
-    1 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 kg de cebollas
-200 g de queso feta rallado previamente
-    1 huevo
-       agua, c/n
-       sal y pimienta negra

SALSA
-    1 kg de tomates
-    1 puñado grande de hojas de albahaca fresca
-    2 dientes de ajo
-    1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
-       sal y pimienta negra

Pelamos las cebollas, dividimos en 2 y cortamos en juliana. Calentamos una sartén grande con unas gotas de aceite y cocinamos las cebollas a fuego corona (muy muy suave) por espacio de unos 90' mezclando cada tanto; si hace falta agregamos un poco de agua o vino blanco durante el transcurso de la cocción,debemos cuidar que no se quemen. Cuando ya se hayan caramelizado tomarán un color amarronado y el sabor será ya bien dulzón. Dejamos enfriar.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

En un bol mezclamos las cebollas caramelizadas con el queso feta rallado y el huevo batido; salpimentamos y reservamos en heladera.

Para preparar los sorrentinos con un molde: estiramos la masa lo más delgado posible, la dividimos en tiras algunos centímetros más anchas que el molde; colocamos una tira de masa por encima del molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno sin cargar demasiado; rociamos apenas agua con un rociador, cubrimos con la otra tira, presionamos con los dedos alrededor del relleno para quitar el aire y pasamos por encima el palo de amasar (o un palito) un par de veces a los efectos de sellarlos; volcamos sobre superficie enharinada y cubrimos con un repasador. Con el relleno disponible podemos hacer unos 48 sorrentinos, que se sirven de 6 a 8 por plato. (Si faltara masa siempre podemos volver a emplear los sobrantes y volver a amasarlos y estirarlos).

Hacemos con un cuchillo unos suaves cortes en la punta de los tomates, los pasamos por agua hirviendo, pelamos,  quitamos pulpa y semilla (que bien podemos ir comiendo mientras seguimos cocinando...) y cubeteamos. Picamos el ajo y la albahaca (ésta más groseramente).

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo con una pizca de sal y apenas comienza a tomar color incorporamos los tomates cubeteados junto con la mitad de la albahaca. Cocinamos a fuego suave por unos 10' y antes de apagar el fuego incorporamos el resto de la albahaca.

Cocinamos los sorrentinos en abundante agua hirviendo con sal por unos 3'; reservamos una tacita del agua de la cocción, escurrimos, volcamos sobre la sartén con la salsa y el agua reservada, mezclamos y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, distribuyendo por encima queso parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra.

Se lucirán sin duda con este sabrosísimo y a la vez simple y liviano plato de pasta!

ENSALADA DE HOJAS VERDES, QUESO AZUL, UVAS MORADAS Y NUECES

Esta ensalada tiene una combinación de texturas y sabores que resultan una fiesta para un paladar...como el mío; es además nutritiva y fácil de preparar. Para 1 ó 2 personas (fue mi comida, acompañada de una rodaja de pan ácido preparado con masa madre y lino y un vasito de vino blanco; una buena compañía y un buen champagne estoy seguro le hubieran combinado de maravillas...). Las cantidades son indicativas, dependen del gusto de cada uno y del tipo y calidad de sabor de los ingredientes empleados):

-  2 puñados de hojas verdes: lechuga, rúcula,berro...
-50 g de queso azul desgranado
- 12 uvas moradas grandes
-   1 cucharada de nueces partidas
-   2 cucharadas de vinagre de manzana
-   1 cucharada de mostaza de dijon
-   1 cucharada de aceite de oliva
  1/2 cucharadita de sal

En un bol mezclamos el vinagre con la mostaza y la sal y vamos agregando de a poco el aceite, batiendo hasta emulsionar.

Cortamos en 2 las uvas y quitamos las semillas; desgranamos el queso azul; cortamos con la mano las hojas verdes.

En un bol colocamos las hojas verdes, distribuimos por encima las uvas y el queso azul, por encima la vinagreta y, voilá, la ensalada está lista!

Riquísima, una excelente entrada en cualquier mesa festiva!

SEMILLAS DE MIJO: PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES

Vez pasada publiqué una receta de un rico "Guisito de Mijo, Lentejones y Calabaza", en donde comentaba muy someramente acera de las cualidades nutricionales de éste antiquisimo cereal; hoy presento una recopilación más amplia a este respecto, recordando que, como en otras oportunidades, la misma no es ni exahustiva ni necesariamente exacta, pretende sólo servir como guía para aquellos que deseen experimentar con este cereal y/o profundizar en la investigación.

"El mijo es un alimento con altas propiedades nutricionales que no goza de la popularidad del trigo o del centeno porque en muchos lugares se desconocen sus propiedades y sus múltiples usos en la cocina. Puede ser utilizado en gran variedad de platillos y pueden consumirlo incluso los celiacos, ya que es un alimento con la gran ventaja de que no contiene gluten y puede ser incluido sin ningún problema en las dietas celiacas".

Es un cereal que posee granos pequeños (de 2 a 3mm), brillantes y ovoidales y que según las variedades puede poseer colores blanco, amarillo, rojizo o negro. Su cultivo para alimentación se remonta a los tiempos prehistóricos siendo Africa la principal zona de cultivo de este cereal.

PROPIEDADES NUTRICIONALES
PROTEÍNAS: 11 %, más que el trigo, el arroz y el maíz.
HIDRATOS DE CARBONO: 60 %.
GRASAS: 14 %
VITAMINAS B1, B2 y B9
Es muy rico en MAGNESIO, HIERRO y FÓSFORO.


OTRAS PROPIEDADES
- Notable su acción sobre la piel, uñas y esmalte dental
- Ayuda en la función cardíaca  por el magnesio que contiene.
- Muy recomendable para los que ejercen una exhaustiva labor intelectual o física, o están en periodo de desarrollo.
- Bueno durante el  embarazo por su aporte de hierro.
- Coadyuvante en las anemias y calambres musculares.
- Regenera y fortalece el sistema nervioso.
- Resulta un cereal excelente para los celíacos por su bajísimo contenido en gluten.

Como emplearlo:
"• Tiene un sabor suave, amantequillado, el cual va bien para postres, sopas, guisados, etcétera.
• Tiene los mismos usos que el resto de granos integrales y se cocina como el arroz, unos 20'. (Es conveniente remojarlo antes para que se ablande).
• Va bien con ingredientes de sabores intensos como el tamari, la cúrcuma, las algas, etcétera.
• Debido a que es un cereal muy energético, es muy recomendado incluirlo en el desayuno nunto con el muesli o en algún licuado con frutas.
• Es especialmente bueno en invierno por aportar muchas calorías, y aquí se puede utilizar en muchas sopas, cremas y guisados (ver recetas en la revista de esta página).
• En primavera y verano lo recomendable es acompañarlo con ensaladas frescas.
• De todas las variedades de mijo, el de color dorado es el que ofrece mejor sabor."

Un cereal muy interesante para incorporarlo a nuestra dieta!

PAN TRENZADO CON MASA MADRE Y HARINA INTEGRAL

Estos panes trenzados han resultado un exitoso experimento empleando sólo masa madre y, eso sí, unas 10 hs totales de levado; salieron muy sabrosos además de lindos. Acá va la receta junto con la técnica aplicada, para 3 trenzas como la de la foto:

- 200 g de masa madre
- 450 g de harina de trigo
- 300 g de harina integral
- 500 cc de agua
-     1 huevo + 1 para pintar
-    3 cucharadas de margarina o manteca
-    1 cucharada de azúcar negra
-   15 g sal (una cucharada no muy colmada)

  Sacamos la porción de masa madre de la heladera y le hacemos una suerte  de pre-levado por espacio de 1h desmenuzándola en el agua con la mitad de la harina. 

Incorporamos luego el resto de los ingredientes, integramos, amasamos sobre superficie enharinada hasta lograr una masa elástica y sedosa, hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por unas 6 hs hasta que la masa haya duplicado aprox su volúmen; desgasificamos y volvemos a levar por unos 90'.

Encendemos el horno. Desgasificamos la masa, dividimos en 9 partes iguales, bollamos y dejamos reposar unos 15'. Hacemos unos choricitos delgados de similar tamaño, trenzamos de a tres, armamos los panes, colocamos sobre la asadera previamente aceitada o enharinada, pintamos, cubrimos y dejamos levar por espacio de 1 h.

Horneamos en horno bien caliente y prehumidificado a 3/4 temperatura por unos 25', hasta que las trenzas se vean bien doraditas y sus bases suenen huecas

Dejamos entibiar sobre rejilla y, como seguramente salieron preciosos, procuraremos compartirlos con nuestros seres queridos....

TALLARINES CASEROS DE HARINA INTEGRAL CON SALSA DE ATÚN, TOMATE Y SALVIA FRESCA

Cada vez que preparo una masa para pasta con harina integral me sorprendo lo rica que sale; esta en particular, combinada una salsa de atún, tomate y salvia resultó especialmente sabrosa (además de nutritiva, liviana, fácil de preparar..., una "joyita"...)

Para 2 personas como único plato:

MASA
- 200 g de harina integral extra-fina
-   50 g de harina 0000 (la más refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
-     2 ó 3 cucharadas de agua

SALSA
-    1 lata de lomos de atún al agua (unos 200g)
- 1/2 kg de tomates maduros
    12 hojas medianas de salvia picadas (aprox))
-     1 diente grande de ajo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas"), sólo que esta vez adicionamos un poco de agua porque la harina integral absorbe más líquido y para hacerla más liviana. (Las proporciones de harina integral y refinada pueden variarse, es recomendable incorporarle un poco de harina refinada, pero cuanto menos mejor). Estiramos hasta el penúltimo punto de la máquina, cortamos y dejamos descansar sobre superficie enharinada y cubiertos mientras preparamos la salsa.

Pasamos los tomates por agua hirviendo, los pelamos, quitamos pulpa y semillas y cortamos en cubos pequeños; picamos el ajo y las hojas de salvia fresca (si no tenemos podemos reemplazar por una cucharadita de salvia seca).

En una sartén y con una cucharada del aceite de oliva aún frío y una pizca de sal salteamos el ajo picado y apenas comienza a colorear incorporamos el tomate cubeteado y continuamos la cocción por 5' a fuego suave; añadimos el atún y la salvia, mezclamos bien, salpimentamos y luego de otros 3' apagamos el fuego y reservamos; corregimos condimentes.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y apenas al dente la escurrimos dejándole un poco del agua, volcamos sobre la sartén con la salsa a fuego suave, agregamos la otra cucharada de aceite de oliva, mezclamos por 1 ó 2' y servimos esparciendo por encima parmesano recién rallado y un poco de pimienta recién molida.

Una delicia de pasta con harina integral!

GUISITO DE MIJO, LENTEJONES Y CALABAZA

El mijo es un cereal ancestral, con excelentes cualidades nutricionales y muy poco empleado en Argentina, salvo para alimentar a los pajaritos...Este guisito que lo lleva como ingrediente principal junto con los lentejones, es muy nutritivo, liviano, sabroso y completamente vegetariano; puede enriquecérselo con un poco de manteca y parmesano, le daría textura y sabor más untuosos, pero yo no preferí una comida menos calórica, más veraniega, salió muy bien! Para 2 personas, abundante (imaginen que yo sólo apenas comí la mitad...)

-  1/2 taza de semillas de mijo (100g)
-  1/2 taza de lentejones (100 g)
- 250 g de calabaza pelada y cubeteada
-  3/4 litro de agua hirviendo
-     1 cebolla chica (100g)
-     1 cucharada de pimiento rojo picado (30g)
-     1 cucharada de hojitas de tomillo fresco
-     1 cucharada de ciboulette picada 
-  1/4 cucharadita de ají molido
-     1 cucharada de aceite
-        sal y pimienta negra
-      Opcionales: 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de parmesano recién rallado

Lavamos y dejamos escurrir las semillas de mijo.

En una sartén grande calentamos el aceite con una pizca de sal y rehogamos la cebolla y el pimiento rojo; cuando la cebolla comienza a tomar color incorporamos las calabazas cubeteadas y luego de 5' las semillas de mijo y los lentejones, mezclando bien. Bajamos el fuego al mínimo, agregamos el agua, el ají molido y el tomillo y cocinamos por unos 20' hasta que el agua se haya casi completamente evaporado (aquí es cuando deberíamos agregar la manteca y el parmesano si optamos por incorporarlos); salpimentamos a gusto, tapamos y esperamos 10' antes de servir.

Emplatamos esparciendo por encima el ciboulette picado

Una comida sencilla, muy natural y nutritiva, para mí estuvo rebuena!

CALZONE A LA PARRILLA DE ZUCCHINI, CHAMPIGNONES Y RICOTA

Nunca había hecho un calzone a la parrilla y no tenía idea cómo saldría, pero había que probar...La buena fortuna ayudó como en algunas otras oportunidades y el resultado me dejó completamente satisfecho; mi amigo Eugenio que me hizo el honor de acompañarme en esta aventura, más allá de sus palabras elogiosas, no dejó ni una miga de la abundante porción que le correspondió del susodicho calzone... Para 2 ó 3 personas como única comida, la cual sugiero acompañar con alguna ensaladita y un buen vino tinto:

MASA
- 200 g de harina 0000 (la más refinada)
- 100 a 110 cc de agua
-    5 g de levadura fresca (un poquito)
-     2 cucharadas de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-     2 zucchinis medianos (400 a 500g) rallados
- 300 g de ricota fresca
- 100 g de champignones fileteados
-     1 diente grande de ajo picado
-  1/2 cebolla picada
-    1 huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal, pimienta, nuez moscada

En un bol mezclamos la harina con el agua y la levadura, adicionando luego la sal y el aceite; integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por unos minutos; hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por aprox 1 h hasta que haya duplicado su volúmen. (Podemos también preparar la masa con mucha mayor anticipación y llevarla de inmediato a la heladera, su levado será mucho más lento pero el resultado final incluso mejor; la retiramos de la heladera unas dos horas antes de hornearla).

En una sartén con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados;  luego de unos minutos adicionamos los zucchinis rallados y los champignones fileteados y continuamos la cocción por unos 5', permitiendo que se tiernicen y se evapore el líquido; dejamos entibiar.

En un bol grande mezclamos el huevo batido con la ricota y los vegetales, condimentamos a gusto y llevamos un rato a la heladera.

Desgasificamos el bol de masa, volvemos a bollar y dejamos reposar por lo menos por 15'; estiramos luego como para una pizza grande  bien delgada y cubrimos la 3/4 parte exterior de una mitad con el relleno; volcamos la otra mitad por encima, repulgamos como una empanada gigante y luego de unos pocos minutos de reposo llevamos a la parrilla (el calzone de la foto está hecho en una parrillita eléctrica...) bastante caliente por unos 10', damos vuelta con mucho cuidado y grillamos otros 10' del otro lado, la masa debe quedar bien doradita.

Este calzone resultó exquisito, la textura de la masa es bastante diferente de la horneada, un poco más crocante, casi que se puede comer con la mano.

Me sonrío en este preciso instante recordando este....calzone

ENSALADA DE PEPINOS CON SÉSAMO TOSTADO Y VINAGRETA DE QUESO AZUL

Una ensalada distinta, fresca, sabrosa, con sabores contrastantes. Para 2 personas:

-   1 pepino mediano
-   1 tomate mediano
-   1 cebolla de verdeo
-   1 cucharada de semillas de sésamo tostado
- 50 g de queso azul
-   3 cucharadas de aceite  
-   2 cucharadas de vinagre de manzana
-   1 cucharadita de jugo fresco de limón
- 1/2 cucharadita de sal
-      algunas gotas de sala worcestershire (inglesa, opcional)

Pasamos el tomate por agua hirviendo, pelamos, quitamos las semillas y cubeteamos;pelamos el pepino y cortamos en láminas delgadas; si no compramos las semillas de sésamo ya tostadas las tostamos en una sartén sin aceite y a fuego suave; desmenuzamos el queso azul; picamos la cebolla de verdeo descartando la parte verde más dura y reservamos la parte verde tierna para decorar.

Procesamos conjuntamente y hasta emulsionar, el vinagre, el queso azúl, el limón, el aceite, la sal y la salsa inglesa; la vinagreta deberá tener un sabor intenso.

En una ensaladera mezclamos el tomate, el pepino y la cebolla de verdeo, distribuimos por encima la vinagreta, las semillas de sésamo tostado y la parte verde picada de la  cebolla de verdeo.

Una ensalada fácil de hacer, fresca, sabrosa y distinta!

FUGAZZA A LA PIEDRA CON CEBOLLA Y PARMESANO

Estaba por hornear unos panes y el horno estaría caliente por un buen rato, muy buena excusa para hacer una pizzita a la piedra, pensé...Esta que hice es bastante sencilla y liviana (lleva poco queso y la cebolla está sólo blanqueada previamente) pero no por eso menos rica, yo diría muy por el contrario: salió deliciosa!

Para 1 pizzas grande ó 2 medianas:

-  200 g de harina 0000 (la más refinada)
-  120 cc de agua
-      1 cucharadas de aceite
-      5 a 10 g de levadura fresca
-   1/2 cucharadita de sal + 1 pizca pimienta blanca
-      2 cebollas medianas cortadas en juliana
-    75 gramos de queso parmesano
-         aceitunas negras
-         aceite de oliva
-         sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua y agregamos luego la sal y el aceite (es conveniente que ninguna de ambas entre en contacto directo con la levadura), integramos, volcamos sobre superficie enharinada, amasamos un poco (no hace falta mucho amasado para pizza a la piedra), bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente y la cantidad de levadura empleada, cuanto más lentamente leva, mejor será luego el sabor y la textura de la pizza).

Cortamos la cebolla en fina juliana y blanqueamos en agua hirviendo por 3´; Retiramos y escurrimos bien.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la cual deberermos percibir bien  laxa, relajada; la desgasificamos, volvemos a bollar y dejamos reposar por alrededor de 30´; estiramos luego con la mano o un palote dando la forma deseada, distribuimos por encima la cebolla, el parmesano recién rallado y algunas aceitunas negras y depositamos con una pala sobre la piedra del horno muy bien precalentado y a fuego máximo por entre 5¨y 10´, dependiendo del horno.

Servimos de inmediato rociando por encima con un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra recién molida.

Ri-quí-si-ma!

PAN CASERO CON FÉCULA DE PAPAS Y COPOS DE AMARANTO

Este es un pan experimental, un poco "extraño" pero que salió delicioso, la fécula de papas le da una terneza especial y las semillas (copos) de amaranto le aportan sabor, proteínas, minerales y una cierta crocantez (ver: "El Amaranto, una Planta de Extraordinarias Propiedades").

Para 3 panes medianos:

- 750 g de harina 000 (de fuerza)
- 250 g de fécula de papas
- 100 g de copos de amaranto
- 600 cc de agua
-   50 cc de aceite
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de sal
-     1 huevo + 1 cucharada de leche + 1 pizca de sal y azúcar (para pintar el pan)

En un bol mezclamos 2/3 de la harina de trigo con el agua, la miel y la levadura y reservamos hasta que comience a espumar, entre 15´y 30´.

Agregamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; bollamos y dejamos levar en un bol apenas engrasado y cubierto por aprox 1h, hasta que duplique el volúmen.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en tres partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´.

Damos a los panes la forma definitiva, los ubicamos sobre una asadera ligeramente aceitada o enharinada, pintamos con la mezcla de huevo, leche, sal y azúcar, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en un ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre la cocina por ejemplo).

Horneamos en horno caliente y a 3/4 temperatura por unos 25´, hasta que los panes hayan tomado un color amarronado brillante y su base suene hueca. Si deseamos darle mejor color podemos volver a pintarlos.

Muy ricos panes! (Para mí salieron también preciosos, modestamente...)

RISOTTO DE ZUCCHINIS Y PORTOBELOS

Un risotto liviano,  muy sabroso y rápido y fácil de preparar. Para 2 personas, como único plato, abundante:
 

- 200 g de arroz arbóreo o carnaroli
-    2 zucchinis medianos, unos 400 g
- 200 g de portobelos o champignones frescos
-    1 cebolla de verdeo
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharada de manteca
-  1/2 chile picante (o más si les gusta picante)
-  1/2 litro de agua hirviendo (aprox)
-     1 tacita de vino blanco
-  50 g de parmesano recién rallado
-      unas gotas de salsa worcestershire  (opcional, lo recomiendo)
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos los zucchinis longitudinalmente y luego en delgadas láminas; reservamos la parte verde tierna de la cebolla de verdeo y picamos la parte más blanca; fileteamos los champignones; quitamos las semillas del chili y picamos.

En una   sartén grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos el ajo y el chili; apenas el ajo comienza a tomar color agregamos los zucchinis y los portobelos,  salteamos por unos 5' más permitiendo que se evapore el líquido que despiden los vegetales; añadimos el arroz, mezclamos y luego de 2' desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el vino blanco vamos agregando de a cucharones agua hirviendo, sin dejar de mezclar.

Luego de unos 15' el arroz estará casi a punto, momento en el cual agregamos la otra cucharada de aceite de oliva, la cucharada de manteca y el parmensano recién rallado; condimentamos, mezclamos, tapamos, apagamos el fuego y resistimos unos 10' antes de servir.

Emplatamos esparciendo por encima la parte verde de la cebolla de verdeo bien picada y un poco de pimienta negra recién molida.

Una delicia de plato, liviano, rápido y fácil de preparar, muy recomendable!

BAGUETTES CON HARINA DE SOJA

Por primera vez experimento amasar panes con harina de soja y los resultados me dejaron más que conforme: además del notable aporte proteico de la soja, los panes levaron muy bien y tomaron para mi gusto un sabor excelente! Para 3 baguettes grandes (de 45 x 10 cms aprox salieron estas):

- 500 g harina 000 (de fuerza)
- 250 g harina de soja
- 500 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-   50 g de manteca o margarina
-     1 cucharada de miel
-   15 a 20 g de sal

En un bol mezclamos la harina de trigo con el agua, la miel y la levadura y reservamos de 15' a 30' hasta que comience a espumar.

Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 15' hasta que la masa haya tomado una textura suave y sedosa (no tanto como cuando empleamos sólo harina de trigo) .

Hacemos un bollo con la masa y la dejamos levar en un bol cubierto por espacio de 1h, hasta que duplique su volúmen. Encendemos el horno.

Una vez que levó, volcamos nuevamente sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en tres partes iguales; bollamos, cubrimos y dejamos descansar unos minutos.

Estiramos la masa dando la forma deseada (ver por ejemplo, Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), colocamos en los moldes, pintamos (huevo, aceite, chuño, o una mezcla de huevo, leche, sal y azúcar), efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar unos 30' en ambiente cálido y libre de corrientes de aire.

Horneamos en horno caliente a 3/4 temperatura (nunca pongo una temperatura exacta, depende del horno...) por  unos 20'; la masa deberá haber adquirido un color marrón rojizo y sonar bien hueca.

Además de nutritivo encontré a estas baguettes sabrosísimas!

ENSALADA DE ZANAHORIAS, MELÓN, NARANJA Y FRUTOS SECOS

Es una sabrosísima ensalada en tono...naranja, dado que este era el color del riquísimo melón que tenía en casa...

Para 2 personas:


- 250 g de zanahoria
- 500 g de melón, del color que gusten o tengan
-     1 naranja
-     1 cucharada de almendras tostadas y fileteadas
-     1 cucharada de nueces partidas
-     1 cucharada de ciboulette picado
-     3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-     3 cucharadas de vinagre de vino
-     1 cucharada de mostaza
-     1 cucharadita de limon
-        sal y pimienta
-        algunas gotas de salsa tabasco, opcional

En un bol pequeño mezclamos el vinagre con la mostaza, el limón y el tabasco y vamos agregando de a poco el aceite batiendo hasta emulsionar.

Pelamos la naranja, desgajamos, quitamos la piel y cortamos cada gajo por la mitad; pelamos y rallamos las zanahorias; hacemos esferitas o cubeteamos el melón.

En una ensaladera grande mezclamos  las zanahorias con el melón, la naranja y la mitad de las almendras y nueces; volcamos por encima la vinagreta, la ciboulette picada y el resto de las nueces y almendras. Llevamos por un rato a la heladera antes de servir.

Una delicia de ensalada veraniega, nutritiva y refrescante!

TALLARINES CASEROS CON CACHETES DE ABADEJO, AJO Y JENGIBRE

Con esto de los calores hacía ya unos días no hacía una pasta casera (invita más una ensaladita...), y como mi hijo Hernán recién llegadito de Chile venía a cenar a casa encontré una buena razón para preparar una, él siempre le hace mucho honor...Resultó una pasta muy rica y aromática, de sabor intenso y complejo, y cuanto más picantita mejor en la opinión de ambos. Para 2 ó 3 personas (Hernán y yo no dejamos nada):

PASTA
- 220 g de harina 0000 (la más refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

SALSA
- 500 g de cachetes de abadejo
-   30 g de jengibre fresco
-     1 chile rojo, picante
-     1 ó 2 dientes de ajo, según gusto y tamaño
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 copita de sake (o vino blanco si no tienen)
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra

Preparamos la pasta del modo habitual (ver  Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas).

Con una cucharita quitamos la piel del jengibre y lo rallamos; pelamos y cortamos el ajo en láminas delgadas; quitamos las semillas del chili y lo picamos.

Ponemos abundante agua a hervir (salar cuando rompe el hervor) y en una sartén grande calentamos el aceite con la manteca; volcamos dentro el ajo, el jengibre y el chili con una pizca de sal y cocinamos a fuego suave por 5'; incorporamos los cachetes de abadejo, subimos un poco el fuego, desglasamos con el vino, cocinamos por unos 3' más, salpimentamos y reservamos; el caldo formado debe tener un sabor bastante intenso.

Ponemos a hervir la pasta y aún muy al dente la escurrimos y echamos en la sartén para que complete su cocción; mezclamos bien y servimos en platos precalentados esparciendo por encima el perejil picado, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva.

Una delicia esta pasta para el gusto del que suscribe...

PAN CASERO CON SALVADO Y 100% MASA MADRE

Hacia los primeros meses del blog hice y publiqué algunas recetas de panes con masa madre y más de 24hs de levado (ver por ejemplo "El Rey de los Panes"); los panes salen excelentes, para algunas personas resultan  incomparables. Son al mismo tiempo muy laboriosos, requieren casi un día de heladera, etc etc, y es por esto que habitualmente adiciono a la masa madre una pequeña cantidad de levadura fresca, unos 10 ó 15 g por kg de harina, de modo de obtener panes todavía de calidad superior con "apenas" 4 ó 5 hs de levado levado. En esta oportunidad sin embargo empleé sólo masa madre con un período total de levado de unas 8 hs: los panes salieron buenísimos! La ventaja que tiene de paso emplear sólo masa madre es que no se debe ser tan preciso con lo tiempos de levado, al ser este mucho más lento, media hora más o menos no cambia mucho.

Para dos panes de unos 750 gs una vez horneados:



- 500 g de harina 000 (de fuerza, para panificación)

- 300 g de masa madre

- 500 cc de agua

- 150 g de salvado de trigo

-   50 cc de aceite (5 cucharadas)
-     1 cucharada de miel

-   20 g de sal (una cucharada)

Retiramos la cantidad de masa madre deseada de la heladera y con un cornete o similar la desmenuzamos en un bol con el agua, la mitad de la harina y la miel; integramos y dejamos reposar unas 2 hs.

Incorporamos el resto de los ingredientes, amasamos por 15', bollamos y dejamos levar en bol cubierto unas 3 hs. 

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, volvemos a bollar y repetimos el levado por otras 2 hs.

Encendemos el horno. Dividimos la masa en 2 partes iguales, damos la forma y los cortes deseados, pintamos con huevo (por ejemplo), cubrimos y dejamos reposar por 1 h.

Llevamos a horno caliente y 3/4 temperatura por unos 30' hasta que el pan haya tomado un color marrón intenso y su base suene hueca. Dejamos orear sobre rejilla.

Un pan realmente excelente!

TORTILLA DE ATÚN, AVENA Y ROMERO FRESCO

Es una tortilla rápida de preparar, sabrosa, nutritiva, y muy energizante, una comida en sí misma. Para una o dos personas:

-    1 lata de lomos de atún
- 3/4 taza de avena arrollada (unos 60 gs)
-    2 huevos grandes
-    1 tacita de agua o caldo (75 cc) tibios
-    1 cucharada de romero fresco picado
-       sal y pimienta negra
-       aceite c/n

En un bol hidratamos unos minutos la avena arrollada con el agua y un poco de sal.

Separamos las claras de las yemas y las incorporamos a la avena junto con el atún previamente desmenuzado y el romero fresco picado; salpimentamos.

Batimos las claras a punto de nieve y las añadimos a la mezcla efectuando movimientos envolventes con una cuchara, sin mezclar demasiado.

Calentamos una sartén mediana teflonada con unas gotas de aceite, volcamos la mezcla, cocinamos 1' a fuego fuerte y luego otros 3' ó 4' a fuego moderado; con la ayuda de un plato damos vuelta y finalizamos la cocción con 1' a fuego fuerte.

Servimos acompañada de una ensalada.

Una tortilla rápida de preparar, sabrosa y muy nutritiva!

MUFFINS CON MASA MADRE GRILLADOS

Esta receta la tomé de un lindo blog de cocina que me pasaron: Mis Recetas Favoritas y, como casi siempre sucede, les hice algunos ajuste personales, aunque no podría decir si mi versión es mejor que la de Hilmar, la autora del referido blog, es cuestión de que vean y elijan la que prefieran. Los muffins salieron muy ricos, con el saborcillo ácido y densidad especiales que les da la masa madre; al ser grillados se hacen bastante rápido.

Para unos 20 muffins de 7 a 8 cms de diámetro:

- 250 g de harina 000 (de fuerza)
- 150 g de masa madre (al 50% de humedad)
- 150 g de harina de trigo integral
- 300 cc de leche
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharada al ras de bicarbonato de sodio

Hago mención de la masa madre al 50% porque de su porcentaje de humedad (varía entre el 50% y el 100%) depende la cantidad de líquido que habremos de adicionar: más húmeda, menos líquido; por lo demás, puede emplearse cualquier tipo de mada madre realizando los ajustes pertinentes.

Hacemos un pre-fermento con la masa madre retirada de la heladera, la leche y las harinas, reservando100 g de la harina de trigo para el amasado final; en un bol mezclamos bien todos los ingredientes, quedará una masa muy húmeda.

Podemos aquí o bien llevar la mezcla a la heladera hasta el día siguiente, por ejemplo, o dejarla a temperatura ambiente unas 4 horas hasta que por el levado haya aumentado ostensiblemente su volúmen (fue lo que yo hice en esta oportunidad). Incorporamos luego el resto de la harina junto con la miel , el bicarbonato de sodio y la sal y amasamos sobre superficie enharinada hasta que la masa quede suave y liviana, cuidando de no adicionar harina en exceso. Cubrimos y dejamos reposar por unos minutos.

Floreamos la mesa de trabajo con semolina y con un palote estiramos la masa hasta lograr una altura de aprox 1 cm; con un molde de 6 a 8cms de diámetro cortamos los muffins y los vamos colocando en una superficie con semolina; esparcimos semolina por encima y cubrimos. Dejamos levar por espacio de 1 hora.

Calentamos una plancha o sartén pesada y los cocemos a fuego moderado 3 ó 4 minutos de cada lado, hasta que hayan tomado buen color; aumentarán bastante su volúmen. Dejamos orear sobre rejilla.

Son deliciosos calentitos con un poquito de manteca, o con muzzarella y aceitunas, o con mermelada de frambuesas, o con....

Es conveniente comerlos siempre calentitos; al día siguiente tostados son también buenísimos.

ENSALADA DE MELÓN Y ATÚN EN PESTO DE MENTA

Poco común esta ensalada, pero fresca, nutritiva, sabrosa, y muy fácil de preparar!!! Para 2 personas:

- 600 g de melón cubeteado (1/2 melón mediano)

- 240 g de lomos de atún (dos latas)

-  3/4 taza de hojas de menta fresca

-  1/2 taza de hojas de albahaca fresca

-     1 tacita de aceite de oliva extra virgen

-     1 cucharada de jugo de limón

-     3 cucharadas de nueces o piñas

-        sal y pimienta negra

Para hacer esta suerte de pesto procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta, el aceite de oliva, el jugo de limón, las nueces (podemos reservar una parte para picar más grueso y decorar), sal y pimienta; reservamos.

Cortamos el melón en cuadrados pequeños o esferitas, mezclamos con los lomos de atún, disponemos en unao ensaladera grande y distribuimos por encima el pesto de menta y las nueces reservadas picadas más grueso.

Una delicia de ensalada!

QUICHE DE BRÓCOLIS, YOGURT, PARMESANO Y AJOS

Una tarta sencilla, sabrosa y aromática; muy recomendable, salvo claro está que no te guste el ajo, o que estés por tener una cita, o por ir a una milonga...

Para 4 personas

MASA

- 200 g harina 0000 (la más refinada)
-   65 cc de agua
-   65 cc de aceite
-   1/2 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 250 g de flores de brócolis
- 300 g de yogurt natural (o crema, o 1/2 crema y  1/2 leche si prefieren)
-     4 huevos grandes
- 100 g de parmesano o sardo recién rallado
-     2 dientes de ajo medianos
-        sal, pimienta negra y nuez moscada a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes para la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en nylon o recipiente cerrado al menos por 1/2 h, muy fácil.

Si conseguimos brócolis bien tiernos los colocamos crudos en la tarta (sólo las flores!), caso contrario los blanqueamos 2' ó 3'; si fueran congelados sólo los descongelamos y escurrimos;  la idea es que se cocinen sólo en el horno. Encendemos el horno.

Picamos los ajos y en un mortero (o con un tenedor) hacemos un puré agregándole 1/2 cucharadita de sal.

Batimos los huevos, le incorporamos el yogur, batimos unos instantes más e incorporamos el brócoli, el ajo y 1/3 del queso rallado; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

En una superficie de trabajo enharinada, estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente pincelada con aceite o rocío vegetal, la floreamas con 1/3 del queso rallado, volcamos por encima el relleno y finalmente el otro 1/3 del queso.

Llevamos a horno medio por 35'-40' hasta que la masa se vea cocida y el queso bien gratinado.

Servimos tibia, una delicia!

PAN CON AVENA ARROLLADA, SEMILLAS DE LINO Y MASA MADRE

Ayer publiqué un artículo acerca de los beneficios de incorporar las semillas de lino a nuestra dieta ("Semillas de Lino: Propiedades...") y aquí va una receta de un pan que, combinado con avena arrollada y masa madre, además de muy recomendable para nuestra salud resultó delicioso, muy recomendable. Para 6 panes (para menor cantidad mantener las proporciones):

-     1 kg harina de trigo 000 (de fuerza)
- 500 g masa madre (al 50% de humedad)
- 500 g avena arrollada
-     1 litro de agua
-     1 cucharada de miel
-   50 g de sal
- 300 g de semillas de lino previamente hidratadas

A diferencia de otras oportunidades y justamente por haber investigado un poco más sobre las semillas de lino, esta vez las prehidraté y con muy buenos resultados. Los panes salen buenos en cualquier caso pero recomiendo hidratar previamente las semillas al menos por 30' en 1 y1/2 vez su cantidad de agua (1 taza semilllas, 1 y 1/ taza agua); favorece su digestibilidad, mejora el sabor y toma menos humedad de la masa.

En un bol desmenuzamos en el agua la masa madre recién retirada de la heladera, le adicionamos la mitad de la harina de trigo y la miel, mezclamos y esperamos entre 60'y 90'hasta que comience a espumar. Agregamos entonces el resto de los ingredientes (si desean acelerar un poco el levado pueden agregarle algunos gramos de levadura fresca, no mucho), mezclamos, volcamos sobre superficie enharinada y  amasamos hasta que la masa se vea suave y elástica.

Dejamos levar en bol cubierto por entre 4 y 6 horas, hasta que haya duplicado su volúmen. El tiempo no es exacto ni es importante que lo sea porque las levaduras vírgenes se desarrollan muy lentamente. Repetimos la operación; el segundo levado demandará unas 2 horas.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre superficie enharinada, dividimos en 6 partes iguales, bollamos, cubrimos y dejamos descansar unos 10'. Damos la forma deseada (ver: Baguettes Caseras, Técnicas Básicas), pintamos con huevo o una mezcla de huevo, leche, sal y azúcar, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 45'.

Llevamos a horno caliente y prehumidificado a 3/4 temperatura (no me pidan grados, depende del horno...) por unos 30' hasta que hayan tomado buen color y su base suene hueca.

Salen unos panes muy sabrosos y también densos, es cuestión de comerlos en rodajas delgadas. Según los ocasionales comensales bien vale el trabajo de amasarlos...

SEMILLAS DE LINO, PROPIEDADES NUTRICIONALES Y MEDICINALES

Continuando con la difusión de las propiedades de ciertos alimentos del reino vegetal no tan conocidos al menos en Argentina, publico un resúmen bastante exahustivo de un interesante artículo de la lic. Nora Spinelli ("Alimentación Sana") acerca de las sorprendentes propiedades de las semillas de lino: 

Se denominan a las semillas de lino “ Alimento Funcional” ya que más allá de los efectos nutricionales habituales, posee efectos benéficos agregados sobre varias funciones del organismo, además de reducir el riesgo de padecer algunas enfermedades.

Las semillas de lino están compuestas por: ácidos grasos poliinsaturados - Omega 3 (75 %) y Omega 6 (25%), proteínas, fibra, mucílago y carbohidratos; vitamina E, vitaminas del grupo B, yodo, zinc, hierro, caroteno, magnesio, calcio, sulfuro, potasio, fósforo, manganeso, silicio, cobre, níquel, molibdeno, cromo y cobalto, y algunas enzimas útiles que ayudan a la digestión de otros alimentos.

El aceite contenido en la semilla de lino es una de las mayores fuentes vegetales de ácidos grasos poliinsaturados esenciales denominados Omega 3; "esenciales" porque nuestro organismo necesita incorporarlos directamente en la ingesta ya que no tiene la capacidad de fabricarlos a partir de otros alimentos. A partir del Omega 3 el cuerpo humano es capaz de elaborar el denominado eicosapentanoico (EPA), importante para el organismo, ya que disminuye la capacidad de adhesión de las plaquetas de la sangre, disminuyendo la tendencia a la coagulación y por lo tanto a la reducción de la trombosis (formación de coágulos dentro de los vasos sanguíneos). Las semillas de lino, entre otras cualidades:

- ayudan a mantener una buena circulación sanguínea,
-regulan el nivel de colesterol,
-reducen la agregación plaquetaria, la cual al incrementarse induce la formación de coágulos y aumenta el riesgo de sufrir infartos.
-Tienen un efecto benéfico en procesos reumáticos, artríticos y artrósicos (principalmente por el Omega3).
-Actúa en las células de rápido movimiento o transmisión de impulsos como la retina y otras células nerviosas, permitiendo el buen desarrollo nervioso del bebé durante el embarazo y la lactancia.
- Al igual que otros frutos secos y semillas, las de lino son ricas tanto en fibras solubles como insolubles; el mucilago, una sustancia vegetal que aumenta la viscosidad del contenido intestino delgado ayuda a prevenir las cardiopatías mediante la reducción del colesterol y protege el tracto digestivo al dar lugar a la utilización y creación de otros nutrientes esenciales.
- Es muy útil como reguladora del tránsito intestinal, tanto en constipación como en diarreas. Evita la incursión de las bacterias a través de las membranas mucosas, destruye las toxinas que se acumulan en el colon y estabiliza las concentraciones de azúcar en sangre.
- Contienen importantes cantidades de agentes anticancerosos: los lignanos se encuentran en la mayoría de las plantas ricas en fibra, pero las semillas de lino son las mayores fuentes de esta sustancia. Son un químico natural vegetal contenido dentro de la matriz de las semillas de lino y considerados como hormonas de las plantas. Cuando las bacterias en el tracto digestivo actúan sobre los lignanos estos se convierten en potentes sustancias similares a las hormonas, conocidos como compuestos fitroestrogénicos. Los beneficios de la ingesta de comida con alto contenido de lignanos se traducen en baja incidencia de canceres de mama, colon y próstata. Éstas “hormonas” actúan mimetizando a los estrógenos del cuerpo y así bloquean la formacion de tumores basados en hormonas o su crecimiento. Los lignanos tambien son considerados antioxidantes pudiendo proteger las células de los agentes causantes de cáncer.

En síntesis, la riqueza de las semillas de lino se concentra en sus propiedades antioxidantes, protectoras del corazón, antitrombogénica, reguladora de los niveles de colesterol y anticancerígena (tumores de mama, colon y próstata). Tienen un efecto benéfico en procesos reumáticos, artríticos, artrósicos.

Es muy útil también como reguladora del tránsito intestinal, tanto en estreñimiento como en diarreas. Actúa particularmente en las células de rápido movimiento o transmisión de impulsos como la retina y células nerviosas permitiendo el buen desarrollo nervioso del bebé durante el embarazo y la lactancia.

USOS:

Para aprovechar todas las cualidades del lino, debemos consumir la semilla entera remojada o molida en el momento. Hay que recordar que las semillas tienen un porcentaje alto de calorías y proteínas por lo cual hay que consumirlos moderadamente. Su sabor es suave y mezclado con otros alimentos hace recordar al de las nueces.

Las semillas pueden incorporarse al  desayuno mezcladas con cereales, en un yogur, ensalada de frutas, compotas; en platos calientes junto al arroz o fideos, en salsas; en ensaladas de verduras agregadas solas o mezcladas con otras semillas como girasol o sésamo,etc.

También pueden ser incluidas, previo remojo en agua y antes de ser mezcladas en masas junto con harina, para elaborar pan, galletitas, bizcochuelos, alfajores o preparar barras de cereal caceras. De esa manera obtenemos preparaciones más nutritivas con un aporte multivitamínico y mineral.

Algunos datos a tener en cuenta al cocinar con lino molido:

Debido a su alto contenido en aceite, puede reemplazar una proporción de materia grasa en recetas.

Los productos de panadería con lino molido se oscurecen más que aquellos con sólo agregado de aceite.

La adición de mucho lino puede resultar un producto horneado de menor volumen. En los panificados industriales le agregan gluten para contrarestar ese efecto.

Cuando se agrega lino en preparaciones, debe agregarse más cantidad de líquido.

El aceite de lino que se podría utilizar es aquel que reúne las siguientes características: la semilla tiene que ser proveniente de cultivos orgánicos preferentemente de zonas frescas del país (Sur de la provincia de Buenos Aires, entre otras zonas), extracción realizada en frío, sin refinar, envasado en recipientes de vidrio oscuro y conservado en la heladera, ya que el calor tiene, durante la formación de aceite dentro de la semilla, una influencia negativa sobre los porcentajes de Omega 3.

Ésto es de gran importancia ya que los ácidos grasos poliinsaturados son muy sensibles al calor, como ya dijimos, (por lo tanto tampoco son aptos para fritura), pero también son sensibles a la luz y al aire, con la consecuente destrucción de Vitamina E, antioxidante natural por excelencia y enranciamiento del aceite, sabor amargo y olor desagradable, efectos no beneficiosos para la salud. Debido a ello y en la actualidad, el Código Alimentario Argentino no permite comercializar el aceite de lino, sí el uso de las semillas.

Como conclusión.

Incluyendo alimentos ricos en Omega 3 como las semillas de lino en nuestra alimentación, junto a una dieta equilibrada, promovemos un buen funcionamiento celular e incorporamos “un verdadero tesoro de la naturaleza” en nuestro cuerpo.