PIZZA ESTILO NAPOLITANO, DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA, OLIVAS NEGRAS Y PEPERONCINO

Hace unos cuantos años que hago pizzas, unas cuantas Pizzas Party y también unos cuantos gratificantes halagos respecto a lo ricas que habitualmente resultan. Y si, son buenas en su estilo; sin embargo un libro que cayó en mis manos respecto de la "vera pizza napolitana" me reveló una serie de técnicas y procedimientos que me sorprendieron al punto de decidir "comenzar de nuevo" en mi proceso de aprendizaje. Aquellos que fuimos a escuelas de pizza y panadería, al menos en Argentina, aprendimos por ejemplo que la levadura no debe mezclarse jamás con la sal, que la añadiremos recién después de haber "protegido"la levadura con la harina; que es conveniente agregar un poco de azúcar para darle más alimento a la levaduras, que recién una vez leudada la masa la dividimos en bollos individuales y luego de un rato de reposo las estiramos, etc. etc. Pues bien, como hacen la pizza los "Pizzaiolos" (maestros pizzeros) es bien diferente y los resultados son extraordinarios: disuelven la sal en el agua conjuntamente con la levadura!, emplean bastante sal y poquísima levadura, amasan muy poco y dejan levar mucho tiempo, en bollos individuales; desde 8 hasta 48 horas... La salsa de tomates extremadamente sencilla: buen tomate en lata, sal y pimienta, nada más. Esta receta es la de "8 horas de levado" y empleando un poco más de humedad que la receta original, a los efectos de compensar la diferencia enorme de la temperatura de los hornos: casi 500* los hornos a leña tradicionales contra no más de 250* de los hornos domésticos convencionales (en general menos).  Es un tipo de pizza que me gusta particularmente, muy liviana, con una base crocante y tierna por arriba. Los comensales en esta oportunidad sin embargo se quejaron: que comieron demasiado, que mañana deberían hacer una dieta de fruta...La receta, para 3 pizzas grandes o 5 chicas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 350 ml de agua (humedad del 70%)
-     2 g de levadura fresca (poquísimo)
-   13 g de sal (bastante)

SALSA DE TOMATES, muy simple
-     1 lata de tomates peritas de la mejor calidad que podamos conseguir
-        sal y pimienta

COBERTURA, por pizza grande
-     2 cebollas coloradas medianas cortadas en media juliana
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para regar la pizza
- 150 a 200 g de ricota fresca
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     6 a 8 olivas negras
-        sal, pimienta negra y abundante peperoncino.

Para la masa, al menos 8 horas antes del horneado, en un bol grande disolvemos en el agua la sal junto con la levadura. Incorporamos la harina y con la mano y/o la ayuda de un cornete la integramos sin demasiado trabajo, con 1' es suficiente. Cubrimos y dejamos reposar 20'.

Volcamos sobre una mesa ligeramente enharinada y con las manos aceitadas o enharinads estiramos la masa y la doblamos sobre sí misma una cuantas veces. Otro minuto. Cubrimos y dejamos leudar por 2 hs.

Volcamos el bollo sobre la mesa enharinada, lo dividimos en 3 a 5 partes, bollamos y colocamos en uno o dos recipientes con tapa, enharinados, dejando al 5 cms de espacio entre cada bollo. Tapamos y dejamos leudar en lugar fresco por 6 horas. A partir de ese momento podremos estirar las pizzas dentro de las 2 ó 3 horas siguientes.

Para la salsa, procesamos solo por unos instantes los tomates salpimentados, no queremos un puré.

Al momento del horneado deberemos tener el horno bien caliente y a temperatura máxima y contar en lo posible con una buena placa refractaria.

Luego del segundo leudado los bollos habrán crecido mucho y tal vez llegado a pegarse; los espolvoreamos con harina, sacamos con cuidado y volcamos sobre la superficie de trabajo, ahora sí, generosamente enharinada. Observaremos que la masa está muy relajada, muy fácil de estirar.

Estiramos cada bollo con las manos de forma redondeada y dejando el borde un poco más grueso; colocamos sobre la paleta pizzera (o lo que tengamos), pincelamos con el tomate dejando los bordes libres y colocamos sobre la piedra lo más calientes posible. Retiramos a los 5', + ó -, según el horno, cuando la base apenas comience a colorearse.

Para la cobertura, salteamos la cebolla colorada con el aceite de oliva a fuego suave por unos 10'.

Al momento del servicio, y siempre con el horno al máximo, distribuimos la ricota sobre la pizza y por encima la cebolla colorada, el parmesano y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra hasta que el queso se haya derretido y la base se vea crocante. Retiramos, espolvoreamos con pimienta negra, abundante peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Esta receta es mucho más larga que las habituales porque me detuve un poco en el proceso de amasado el cual por supuesto requeriría mucho más tiempo, espero al menos les sirva como un estímulo para profundizar en este sabroso y reconfortante asunto...

FELIZ CUMPLE EL ARTE DE AMASAR!

Hace siete años, y parece toda una vida, inicié esta loca aventura de registrar "El Arte de Amasar" en la web, diseñar un blog sin ningún conocimiento ni experiencia previa, y comenzar a preparar, cocinar, redactar, fotografiar y publicar recetas, una tras otra, día tras día, por más de 800 días consecutivos. Y a partir de allí sólo 3, 4  o 5 veces por semana...(2.232 hasta hoy según registro de Google)

Una aventura arriesgada, loca, insensata. Y llena de amor, de ganas, y de esa incomprensible fuerza interior que te lleva a seguir adelante aún a tientas, aún en oscuridad casi plena.

El comienzo de una vida nueva, centrada en este maravilloso y arduo trabajo cocinar, explorando, experimentando, aprendiendo y compartiendo. Y lavando platos, pasando el lampazo, pelando papas, picando cebollas...

Cocinar, aprender siempre, compartir y enseñar, una oportunidad maravillosa que me dio la vida y que agradezco retribuyendo con lo mejor de mí. El premio quizá a una tozuda y permanente búsqueda de mi pasión en tantos lugares y tan lejos, y encontrada aquí mismo, entre ollas y sartenes, sencillamente.

Feliz de que el buen destino me haya dado la posibilidad de dar y compartir mientras vivo mi pasión.

Gracias a la Vida, gracias a todos los amigos, lectores y clientes que me estimularon y estimulan a continuar.

Gracias, gracias, gracias. Y vamos por muchos más!!!

SOPA CREMA DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA Y ESTRAGÓN FRESCO, RICA CALIENTE, RICA FRÍA

Una sopa que preparamos como entrada en una "Customized Cooking Lesson" de hace un tiempo; estuvo muy rica cuando la degustamos caliente y estuvo muy rica cuando la comí fría al día siguiente. La receta, para 4 platos:

  - 1 Calabaza de 1 kg, pelada y cortada en cubos de unos 2cms de diámetro
- 2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 cebolla colorada mediana
- 1 cucharada de manteca + 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de hojas estragón fresco picadas
- 2 dientes de ajo picados
- 3 tazas de caldo de verduras
- 1/2 taza de crema de leche
- 1 tacita de jugo de limón
-    sal (poca, según el caldo) y pimienta negra recién molida
-    cebolla de verdeo (parte verde) o ciboulette picadas y parmesano rallado para espolvorear.

En una cacerola o mediana derretimos la manteca y el oliva y salteamos la calabaza, la cebolla y los ajos por unos 8´ hasta que se hayan tiernizado. Añadimos el estragón y luego el caldo junto con el jugo de limón y revolvemos.

Tapamos y cocinamos a fuego suave por 10´a 15´hasta que la calabaza esté tierna; salpimentamos.

Retiramos del fuego, añadimos la crema, hacemos un puré rústico y revisamos sabor.

Servimos de inmediato si elegimos la opción caliente, espolvoreando con el parmesano rallado y el verdeo o ciboulette picados. Fría es también exquisita!

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, RICOTA Y SALVIA, CON CREMA DE CÍTRICOS Y GRUYERE

Un plato de pastas que elegimos como principal en una Clase Privada para Parejas: sabroso, elegante y delicado; excelente para agasajar a un@ querid@ en una cena íntima, con un buen blanco seco, unas velas y buena música...La receta, para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)

-     2 huevos grandes

-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO 

-  400 g de calabaza, una vez asada y pelada (una 1/2 calabaza mediana)

- 200 de ricota fresca

-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picada

-     1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA

-  100 ml de vino blanco

-      1 limón, su ralladura

-  100 cc de jugo de naranja

-  150 g de crema

-      2 cucharadas de gruyere rallado + adicional para espolvorear

-        Sal y pimienta recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Hacemos un puré con la calabaza, esperamos que entibie, tomamos 400 g y mezclamos con la ricota y las hojas de salvia picada; condimentamos y reservamos en frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero. Con una cucharita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos.

Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa para hacer más ravioles.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompe a hervir

Mientras, en una sartén grande calentamos el vino blanco con la ralladura de limón; dejamos que desprenda el alcohol, reducimos el fuego y adicionamos el jugo de naranjas y la crema mezclando constantemente; cuando la crema comienza a espesar agregamos el gruyere y cocinamos por 1´más. Reservamos a fuego corona

.

Hervimos la pasta, la retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la sartén con la salsa junto con el agua; añadiremos un poco del líquido de la cocción si consideramos necesario. Mezclamos y servimos de inmediato espolvoreando con un poco de más gruyere y decorando con algunas hojas de salvia fresca.

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS, CERO FRITO Y SUPER EXPRESS!

En una "Private Cooking Lesson" con una mamá israelí y sus dos hijas sudafricanas, además del menú cárnico típico de cocina argentina, se me solicitó un menú especial para la menor de las chicas que era vegetariana; accedí por supuesto, y resultó esta tarta riquísima, saludable y muy rápida de preparar, creo que a mas de una de las chicas argentinas no vegetarianas también les va a encantar...La receta, para una tartera de 25-28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
-    3 huevos grandes
-    1 diente de ajo picado
-    2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna
-    1 cucharada de harina
-   1/2 cucharada de azúcar
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco (o 1/2 seco)
-    1 cucharada de hojas de estragón fresco (o 1/2 seco)
-   1/2 cucharadita de sal
-200 g de queso crema (con yogur natural también va muy bien)
-  50 g de manteca derretida
-    3 cucharadas de parmesano rallado
-    2 choclos frescos mediano-grandes desgranados


En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y
amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Precalentamos el horno a 180*.

Procesamos conjuntamente los primeros 8 ingredientes; añadimos el queso crema, la manteca y la mitad del parmesano y procesamos hasta integrar.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada de modo de cubrir en exceso la tartera y sus lados.

Forramos la tartera cortando con el canto de un cuchillo los excedentes de masa, cubrimos con el relleno, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 45' hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

Más rica aún que rápida y fácil de preparar!

PORTOBELOS RELLENO

En un almuerzo familiar para agasajar a mi hijo Hernán por su cumple, luego del gazpacho y antes de los "ravioles de 3 quesos con pesto de tomates secos y albahaca", ofrecí como sorpresa estos portobelos rellenos que al parecer gustaron mucho, al punto que me "exigieron"publicara su receta... La reconstruyo aquí entonces, según la recuerdo, y espero les sirva de base e inspiración; para 4 personas:

- 200 g de portobelos, mediano/grandes y parejos
-     1 diente grande de ajo picado
-     1 cucharada de cebolla de verdeo, parte blanca y verde tierna (la parte verde pueden emplearla   para decorar
-     3 cucharadas de queso crema
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de manteca
-     1 tacita de vino blanco
-        sal, poca, y pimienta negra o mix de pimientas

Limpiamos los hongos con un trapo húmedo, quitamos y picamos los troncos y con una cucharadita retiramos la parte superficial oscura del interior de modo de dejar más espacio para el rellenado.

En un sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo con el verdeo; cuando comienzan a colorear incorporamos los tallos picados de los hongos y luego de 2' el vino blanco. Pasados otros 3' incorporamos el perejil y el pan rallado. Mezclamos y luego de otros 2' retiramos del fuego y agregamos el queso crema y 2/3 del parmesano y salpimentamos.

Disponemos los hongos boca arriba sobre una fuente de horno ligeramente aceitada y con una cucharada vamos colocando el relleno procurando queden bien "llenitos". Espolvoreamos con el parmesano rallado y decoramos opcionalmente con la parte verde del cebollín picado (no lo hicimos).

Horneamos a 180* por unos 15'. Retiramos y servimos de inmediato.

LATKES DE PAPA, TAN SIMPLES Y TAN RICOS, CON UNA RECETA "MODERNA"

Durante mi infancia, cuando Mamá Golde hacía latkes, yo indefectiblemente me paraba su lado. Y apenas salían de la sartén los iba haciendo desaparecer. Indefectiblemente (por lo menos la primera docena...). Era uno de mis platos favoritos, bien crocantes por fuera y tiernos por dentro. Hace tiempo tenía ganas de volver a prepararlos, con una modesta idea "innovadora" que se me había ocurrido y puse en práctica ayer por la noche para la cena. Salieron riquísimos, dentro de su extrema simpleza. La receta, para 2 comensales:

- 1/2 kg de papas

-   1  cebolla mediana-chica

-   1  huevo

-       sal y pimienta.

-       aceite, cantidad necesaria.

Rallamos la cebolla y las papas y a los efectos de quitarles rápidamente el líquido las pasamos por el escurridor de verduras (esta es la "innovación"); esto nos evitará adicionar harina. Mezclamos con el huevo y salpimentamos.

En una sartén mediana calentamos abundante aceite y una vez bien caliente tomamos una cucharada de la mezcla, presionamos un poco y colocamos en la sartén. Repetimos, cuidando guardar buen espacio entre cada uno.

Cuando los vemos crocantes de un lado, los damos vuelta y una vez listos los colocamos sobre papel absorbente.

Así de simples, así de ricos.

PASTA CASERA CON SALSA VERANIEGA DE TOMATES CRUDOS, ALBAHACA Y ACETO BALSÁMICO

Para una Clase Privada de Pastas + Cena preparamos como primer plato estos fetuccini con salsa de tomates crudos, albahaca y aceto, muy frescos y sabrosos, ideales para darnos el gusto de una buena pasta en un día demasiado cálido para una bolognesa o un ragú, por ejemplo...La receta, para 4 personas:


PASTA- 400 g de harina 0000
-     4 huevos medianos
-     ¾ cucharadita de sal

SALSA
-     1 kg de tomates perita maduras
-     ½ taza de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de aceto balsámico + 1 cucharada de vinagre de vino
-     1 diente de ajo aplastado y pelado
-     ½ taza de hojas de albahaca fresca troceada
-         Sal, pimienta negra recién molida y peperoncino (opcional, le queda muy bien)
-         Parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos mezclando e incorporando la harina.

Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

En otro bol mezclamos el aceite de oliva con el aceto y el vinagre.

Hacemos uno corte en cruz superficial en uno de los extremos de cada tomate, los sumergimos por 30"en agua hirviendo y luego en agua fría para cortar la cocción. Quitamos la piel, cortamos al medio y quitamos también semillas y parte blanca. Cortamos en cubos pequeños, incorporamos a la mezcla anterior y con un pisa papas o con la mano presionamos ligeramente para liberar el jugo. Añadimos las hojas de albahaca, condimentamos, cubrimos y dejamos marinar al menos por 1 hora.

Dividimos la masa en 2 trozos, tomamos uno reservando el otro cubierto, lo aplastamos y pasamos por el punto 1 de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 ó 4 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el seleccionado. Repetimos con el otro trozo.

Dividimos en tiras de unos 30 cts. de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el punto elegido, que debe coincidir con el punto de estirado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.

Cocinamos la pasta en abundante agua hirviendo con sal. Retiramos al dente, escurrimos bien y mezclamos con la salsa en la misma olla o en una sartén.

Mantenemos en el fuego mezclando por 1' y emplatamos rociando con un chorro de aceite de oliva y espolvoreando con parmesano rallado.

SALMÓN GLASEADO CON AZÚCAR MORENA Y DIJON A LA ANTIGUA

Un exquisito plato de pescado, muy fácil y rápido de preparar; las cantidades de azúcar y mostaza  así como el tiempo de cocción son indicativas y se ajustarán según las preferencias personales. Para 4 porciones:

-   4 filetes de salmón de 175 g c/u

- 2 cucharada de mostaza de Dijon a la antigua
- 4 cucharada de azúcar morena
-    Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos la mostaza de Dijon y la azúcar negra, ajustamos sabor y salpimentamos.

Forramos una asadera con papel para horno o de aluminio y disponemos por encima los filetes con la piel para abajo.

Los embadurnamos con el glaseado y horneamos por unos 12’. 

Acompañamos con verduras salteadas o arroz y algunas rodajas de limón.

(la foto fue tomada de la net, se agradece!)

MUSLOS DE POLLO CROCANTES, TIERNOS Y SABROSOS

Una receta muy sencilla y con excelentes resultados, la piel resultará muy crocante, casi como una panceta, y la carne tierna y sabrosa. Sobre una idea de Epicurious.com (Perfect Pan Roasted Chicken Thighs), para 2 personas:

- 3/4 kg de muslos de pollo

-  1 cucharada de aceite

-     sal y pimienta negra recién molida

-     rodajas de limón para servir

Precalentamos el horno a 200*/225*, máximo de un horno convencional y salpimentamos las presas de pollo.

Calentamos una plancha o sartén pesada apta para horno con el aceite y antes que comience a humear colocamos los muslos con la piel para abajo; cocinamos por 2’, reducimos la temperatura a medio y continuamos la cocción hasta que la piel haya adquirido un color dorado oscuro, unos 10’más. Movemos cada tanto de modo se cocinen todos parejo.

Llevamos la plancha al horno y horneamos por unos 12’. Damos vuelta y cocinamos por 5’más.

Retiramos, colocamos en una bandeja y esperamos 5’para de servir con el acompañamiento que deseemos y alguna rodaja de limón.

Una advertencia para este excelente plato: puede llegar a humear bastante por lo cual es importante contar con buena ventilación y/o un buen extractor de aire

GALLETAS INTEGRALES CON SÉSAMO INTEGRAL

Tanto me gustaron las galletas, en realidad experimentales, de centeno y lino publicadas ayer que hoy decidí experimentar con estas de harina integral y lindo; dejo a vuestra opinión decidir cuál les gustó más, luego de prepararlas, lo cual de pas no les llevará demasiado tiempo ni esfuerzo. La receta para una asadera de 40 x 35 cms de diámetro (resultaron 33 galletas de  6 x 6 cms):

- 300 g de harina de trigo integral
-   60 g de semillas de sésamo integral
-   30 g de manteca o margarina derretida
- 125 a130 ml de agua
-   15 g de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharadita de polvo de hornear (7g)
-    3/4 cucharadita de sal (7 g)

En un bol mezclamos los ingredientes sólidos, agregamos manteca y agua y amasamos hasta integrar, no hace falta demasiado; la masa debe quedar firme y bastante seca, nada pegajosa.

Envolvemos en papel film y dejamos reposar preferentemente en frío por unos 20'. Encendemos el horno.

Estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm (podemos también estirar hasta el punto 2 de la máquina de pastas) y con un cortapastas o cuchillo cortamos de la forma y tamaño deseados. Pinchamos con un tenedor y colocamos en una asadera rociada con spry vegetal o ligeramente aceitada.

Horneamos a 200* por unos 15' hasta que comiencen a dorarse y se encuentren ya crocantes.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una vez frías las podemos conservar por bastante tiempo en recipiente cerrado. Bien escondidas...

GALLETAS DE CENTENO Y LINO: RICAS, NUTRITIVAS Y SUPER EXPRESS!

Una sencilla y rápida receta para hacer riquísimas y nutritivas galletas caseras. Para 1 bandeja de horno de 40 x 35 cms de diámetro:


- 125 g de harina de centeno
- 125 g de harina de trigo 0000 (refinada)
-   30 g de semillas de lino
-   25 g de margarina o manteca derretida
-     5 g de sal (1/2 cucharadita)
-   20 gramos de azúcar mascabo (1 1/4 cucharada)
-   10 g de polvo de hornear (1 cucharadita)
- 110 ml de agua

En un bol mezclamos los ingredientes formando una masa firme; cubrimos y dejamos reposar 15’a 20’.

Sobre una mesa ligeramente enharinada estiramos hasta un grosor de ½ cm (podemos emplear la máquina de pasta estirando hasta el punto 2 ó 3).

Pinchamos con un tenedor y con un corta pastas cortamos piezas del tamaño y forma deseados.

Colocamos en una bandeja de horno rociada con spry vegetal y horneamos a 180* unos por 12’ hasta que se vuelvan crocantes y ligeramente tostadas.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Adictivas!

CREMA HELADA DE LIMÓN, FÁCIL DE PREPARAR Y EXQUISITA

Para una comida familiar experimenté con esta crema helada, éxito rotundo, muy recomendable para servir como un shot luego de una copiosa comida estival, como la que tuvimos... La receta, para 8 o más porciones, según tamaño:

-  400 g de leche condensada, un pote
-  200 ml de crema doble, un pote
-  180 ml de jugo fresco de limón
-      2 cucharadas de ralladura de limón.

Batimos la crema de leche.

En un bol mezclamos la leche condensada con el jugo y la ralladura de limón. Incorporamos la crema y volvemos a batir por unos instantes.

Cubrimos con papel film y llevamos al freezer al menos por 5 horas.

También podemos directamente colocarlo en recipientes individuales en cuyo caso hará falta un poco menos de freezer.Podemos también llenar cubeteras para luego servirlo en pequeñas porciones.O incluso bañarlo en chocolate, imaginen...

PAELLA DE LANGOSTINOS Y ALGO MÁS

En la Clase Privada + Cena de anoche, teníamos agendado como principal una Paella de Mariscos, para lo cual había preparado con cierta antelación una receta con muchos mariscos y a la vez sencilla de modo que los participantes puedan replicarla en sus casas. Y así es que por la mañana fui al Barrio Chino  a comprar los frutos de mar y me encontré conque unos cuantos estaban faltando, así que tuve que "resetear", comprar lo que había y repensar la receta, la cual estuvo lista e impresa unos minutos antes que llegaran los participantes y con la "excitante in certeza" de si va a salir buena...La suerte acompañó y terminamos disfrutando la preciosa paella que ven en la foto. Comparto la receta de esta paella, con lo que había disponible en el mercado..., para 4 a 6 personas (luego de una picadita y una entrada, los 4 comimos abundante y sobraron dos buenas porciones:

-   400 g arroz bomba o carnaroli (empleamos este último, lo que había...)

-     1 calamar mediano en rodajas (200 g)
-     1 filete de mero o similar en rodajas (200 g)
- 300 g de langostinos enteros cocidos
- 500 g de colas de langostinos crudos
- 400 g de mejillones en media valva
-     1 cebolla grande picada
-     1 pimiento rojo picado
-     1 tomate mediano cortado al medio y rallado grueso
-     2 dientes grandes de en rodajas delgadas
-     1 litro de caldo de pescado (2 y ½ veces el arroz)
-     1 cucharada de cúrcuma
-        Sal
-       Aceite de oliva, cantidad necesaria
-       Algunas tiras de pimiento asado para decorar (opcional)
-       Perejil picado (opcional)

Troceamos el calamar y el mero. Quitamos cabeza y cáscara de los langostinos enteros reservando algunos para decorar y quitamos la cáscara de las colas. Los desvenamos.

En una cacerola con un poco de aceite de oliva salteamos las cáscaras y cabezas de los langostinos; luego de unos minutos añadimos 1 y ½ litro de agua y hervimos por unos 20’ para preparar el caldo, el cual colaremos antes de utilizar.  Si el sabor nos resulta demasiado suave podemos adicionarle un cubo de caldo de frutos de mar.

Calentamos la paellera con ½ tacita de aceite de oliva y cuando está muy caliente freímos los langostinos pelados por 30" de cada lado. Retiramos, reducimos el fuego a medio-bajo e incorporamos la cebolla, el pimiento y los ajos.

Luego de unos 5’ añadimos el tomate rallado, los calamares y el pescado, mezclando bien. Pasados otros 5’ echamos dentro el arroz distribuyéndolo uniformemente.

Cubrimos con el caldo, agregamos la cúrcuma, salamos, mezclamos y cocinamos a fuego máximo hasta que rompa el hervor; reducimos luego a fuego medio-bajo y, ya sin volver a mezclar, cocinamos según el tiempo indicado en el envase, unos 18’.

A los 12’ distribuimos sobre el arroz los langostinos, las media valvas de mejillones y las tiras de morrón asado; si encontramos necesario iremos agregando caldo.

Cuando está a punto retiramos del fuego y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos agregando un chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, perejil picado. Que lo difruten!

RAVIOLES DE CALABAZA Y RICOTA CON SALVIA FRITA Y NUECES

En una Clase Privada de Pastas para Parejas, preparamos como principal estos ravioles de calabaza y ricota; el aceite de oliva saborizado con más la salvia y nueces fritas redondearon un plato relativamente sencillo y exquisito. La receta, para 6 comensales:


PASTA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 huevos medianos
-    ½ cucharadita de sal

RELLENO
-     ½ calabaza mediana (unos 400 g una vez asada y sin cáscara)
- 250 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva + adicional para asar la calabaza
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 75 ml de aceite de oliva
- 24 hojas grndes de salvia fresca
- 50 g de nueces
- 50 g de manteca
-      Sal y pimienta
-      Parmesano rallado para espolvorear la pasta


Embadurnamos la media calabaza con aceite de oliva y la horneamos boca abajo a 200* hasta que se haya tiernizado, unos 45’. Retiramos, dejamos entibiar, pelamos y reservamos.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Procesamos conjuntamente la calabaza con la ricota y la yema; agregamos el parmesano, condimentamos, colocamos en bol cubierto y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar. Enharinamos la parte inferior de una tira, la disponemos sobre el molde de ravioles grandes y con una cucharita colocamos el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Mientras, en una sartén grande calentamos el aceite a fuego medio y freímos las hojas de salvia hasta que queden crocantes, unos 3’. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente

En el mismo aceite doramos las nueces troceadas, retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Antes de poner la pasta a hervir, agregamos al aceite la manteca, salpimentamos y cocinamos a fuego suave hasta que adquiera un color dorado oscuro; a mitad de la cocción de la pasta le incorporamos 2 cucharadas del agua de la pasta.

Cuando el agua rompió el hervor, salamos y volcamos dentro los ravioles, de a uno. Retiramos al dente, unos 3’, escurrimos y echamos en la sartén con la salsa, las nueces y la salvia.

Mezclamos bien y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, espolvoreando con un poco de parmesano rallado.  Una exquisitez!

LINGUINI CON SALSA DE LIMÓN, SABROSOS, FRESCOS Y SUPER EXPRESS!

Es una receta tomada de Cooking, New York Times, y me atrajo por su simplicidad, por la posibilidad de preparar una exquisita pasta en unos pocos minutos, cuidando solo la calidad de sus pocos ingredientes: una buena pasat, limón, manteca, crema doble y buen parmesano. Para 4 personas:

- 1/4 kg de linguini o similar
-  30 g de manteca
-  60 g de crema doble (espesa)
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   1 cucharada de ralladura de limón + adicional para decorar
-   2 cucharadas de parmesano rallado + adicional para decorar

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta.

Simultáneamente, en una sartén grande a fuego bajo derretimos la manteca y añadimos la ralladura de limón;  luego de 2' incorporamos la crema y revolvemos

Cuando la pasta está al dente la retiramos, escurrimos y volcamos dentro de la sartén junto con el jugo de limón y mezclamos bien (si fuera necesario agregamos un poco del líquido de la cocción). Añadimos el parmesano y volvemos a mezclar.

Servimos de inmediato en platos hondos preferentemente precalentados, floreando con un poco de parmesano y ralladura de limón.

Una delicia super express, literalmente!

EMPANADAS DE POLLO, EN UNA ARGENTINE COOKING LESSON

Unas sabrosas y jugosas empanadas de pollo preparadas en una "Private Cooking Lesson for Couples"de hace un tiempo, muy recomendables. La receta, con algunos retoques, para 18 a 20 empanadas:

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 240 ml de agua tibia
- 100 g de grasa de pella derretida, o manteca (en cuyo caso emplearemos algo menos de agua)
-     1 cucharadita de sal
-     1 huevo ligeramente batido

RELLENO
-1/2 pollo chico, desgrasado
-  1 cebolla picada
-  1 cebolla de verdeo picada; parte blanca y verde tierna por un lado y verde por otro
-  1 tomate perita maduro, cubeteado
- 1/2 morrón rojo picado
-   3 huevos chicos duros picados
-   1 docena de aceitunas verdes, en rodajas delgadas
-  1 litro de caldo de verduras
-  1 cucharada de aceite de oliva
-     sal, pimienta negra, comino, pimentón y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Hervimos el pollo en el caldo por unos 20', deberá quedar apenas cocido.

Retiramos del fuego reservando el líquido, dejamos entibiar, deshuesamos, quitamos la piel y restos de grasa y desmenuzamos.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el morrón y la parte blanca y verde tierna del verdeo.

Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos el pollo desmenuzado y el tomate; condimentamos, mezclamos y cocinamos por 5'a fuego bajo agregando un poco de caldo de modo que nos quede húmedo.

Transferimos a un bol y una vez tibio agregamos la parte verde de la cebolla de verdeo, los huevos y las aceitunas; tapamos y llevamos a la heladera por al menos 2 horas, cuanto más tiempo mejor.

Con un palote estiramos la masa hasta un grosor de aprox 0,3 cm, y con un molde cortante de 12 cms vamos haciendo las tapas, volviendo a estirar y cortar la masa sobrante. Podemos emplear también la máquina de pastas, estirando hasta el punto 4.

Nos colocamos un disco de masa en una mano y con una cuchara ponemos el relleno en el centro apretando un poco de modo que entre más; sellamos presionando con los dedos, repulgamos a gusto. y vamos acomodando en una asadera ligeramente engrasada, pintamos con huevo batido.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima de un horno convencional (cuanto más caliente mejor) hasta que se vena doradas, unos 15'.

Con un buen vino y buena compañía, éxito 100% asegurado!

VIEIRAS GRILLADAS CON SALSA VERDE AL LIMÓN

Un exquisito y sencillo de preparar plato de frutos de mar; sobre una idea de Epicurious, para 4 comensales:

- 12 vieiras grandes, sin los músculos laterales

    2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para la plancha

-      sal y pimienta negra recién molida

-   1 taza de salsa verde, sus ingredientes

       1/2 limón chico, sin semillas, finamente picado o procesado

         1 cebolla de verdeo mediana finamente picada (separadas la parte verde de la blanca y verde tierna)

         1 diente de ajo finamente picado

        1/2 taza de aceite de oliva

         1 taza de perejil finamente picado

         1 ó 2 cucharadas de jugo de limón

Para la preparación de la salsa verde combinamos en un recipiente el limón, el ajo y el verdeo picados (parte blanca y verde tierna), salpimentamos y dejamos reposar por 5 minutos. Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos y revisamos sabor. Podemos también procesar.

Precalentamos a fuego medio alto una plancha preferentemente acanalada, con unas gotas de aceite. 

En un bol mezclamos las vieras con el aceite de oliva y salpimentamos. Con una pinza o con la mano las vamos colocando en la plancha caliente; las damos vuelta cada tanto hasta que comiencen a tostarse y cocinarse su interior, unos 4 minutos en total.

Emplatamos regando con la salsa verde al limón.

       

SORRENTINOS DE BERENJENA ASADA Y CREMA DE AJOS, CON PESTO DE MENTA Y ALMENDRAS

Una receta de pastas bien mediterránea, sabrosa y aromática; para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 berenjena de ½ kg
- 150 g de ricota fresca
-     ½ cabeza de ajo
-     1 yema de huevo
-       Aceite de olive c/n
-       Sal y pimienta negra recién molida

PESTO
-    1 Taza de hojas de menta fresca picada
-    1 puñado de hojas de albahaca fresca
-    2 cucharadas de almendras
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de parmesano rallado
-       Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver “Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas”).

Embadurnamos la berenjena con aceite de oliva y la pinchamos con un tenedor. Cortamos la parte superior de los dientes de ajo y los envolvemos en papel metalizado. Colocamos berenjena y ajo en una asadera y horneamos hasta que se hayan tiernizado, unos 30´. Retiramos y dejamos entibiar.

Pelamos y troceamos la berenjena. Presionamos los dientes de ajo, saldrá una crema,  y la procesamos junto con la berenjena. Añadimos el resto de los ingredientes y continuamos procesando por unos instantes. Salpimentamos, revisamos sabor y llevamos a frío hasta preparar la pasta.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de menta y albahaca, el ajo y la mitad de las almendras. Agregamos el aceite y el resto de las almendras, procesamos por unos instantes más; incorporamos finalmente el queso rallado, salpimentamos, revolvemos y reservamos.

Estiramos la masa hasta el punto 7 de la máquina y dividimos en tiras algo mayores que el molde de pastas que emplearemos. Colocamos una tira sobre el molde y con una cucharita distribuimos el relleno; cubrimos con la otra tapa y pasamos varias veces un palo por sobre esta de modo de cortar y sellar. Volcamos sobre la mesa enharinada y cubrimos con un repasador. Repetimos con las otras tiras y reutilizamos también los restos de masa. Ponemos a hervir abundante agua.

Cuando el agua rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; retiramos al dente, no más de 3´, y volcamos dentro de un bol precalentado.

Agregamos el pesto junto con un poco del agua de la cocción, revolvemos y servimos de inmediato, decorando con algunas hojas de menta (omitidas en la foto). Dejamos a los comensales la posibilidad de añadir parmesano rallado.

SOUFFLÉ DE RICOTA, PARMESANO, MUZZARELLA Y ESTRAGÓN

Un soufflé muy sabroso y rápido de preparar, de un Clase Privada en la cual revisamos varias técnicas culinarias. La receta, para 6 ramekines individuales:


- 250 g de ricota fresca
- 150 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella rallada o procesada (para ello deberá estar muy fría)
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado (o 4 mediano-chicos)
-       Pimienta negra recién molida y nuez moscada

Encendemos el horno a 180* (3/4 temperatura horno convencional).

Procesamos las yemas con la ricota, agregamos los demás quesos y el estragón, pimentamos y mezclamos bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la mezcla anterior revolviendo con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo lo separamos superficialmente del molde.

Horneamos por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir la puerta durante los primeros20’.

Retiramos, servimos de inmediato y disfrutamos!

PASTA CASERA CON 100% TRIGO CANDEAL INTEGRAL

Hace tiempo había comprado harina de trigo candeal integral y este mediodía encontré la oportunidad  de emplearla experimentalmente para preparar una pasta fresca al huevo. Recuerdo que la harina de trigo candeal, o la sémola, es la empleada para preparar pasta seca de buena calidad, mientras que para pasta fresca se emplea habitualmente la harina refinada (0000); también en algunas regiones de Italia se prepara pasta fresca con sémola, agua y oliva, sin huevo. Me resultó más fácil de lo esperado prepararla y los resultados excelentes por ser una harina integral, tanto en textura como sabor, volveré sin duda a emplearla. La receta por si se animan, por persona:

- 100 g de harina integral de trigo candeal
-     1 huevo mediano
-     1 pizca de sal

En un bol hacemos una corona con la harina, volcamos el huevo en su centro y luego con un tenedor vamos incorporándole la harina. Integramos presionando con la mano primero suavemente y luego con la presión necesaria para formar un bollo; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30'.

Luego del reposo aplastamos la masa de modo que puedo pasar por el punto 1 de la máquina, formamos un rectángulo, volvemos a pasar y repetimos la operación por otras 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el grosor deseado (punto 7 en la foto).

Dividimos la tira en trozos de unos 30 cms, enharinamos y pasamos por el mismo punto de la fideera (7).

Dejamos orear la pasta sobre superficie enharinada hasta el momento de cocinarla en agua hirviendo con sal por no más de 2'.

Mezclamos con la salsa elegida; en la foto, simplemente tomate, radicheta, oliva y parmesano, suficiente para un mediodía cualquiera...

MOUSSE DE CHOCOLATE CON ACEITE DE OLIVA Y SAL MARINA, Mmmm

El postre que preparamos anoche en una Clase de Cocina Privada, sencillo y exquisito (en una versión diferente a la publicada hace un tiempo, tienen para elegir...). Para 4 porciones generosas o 6 u 8 más pequeñas:

-  140 g de chocolate amargo (70% al menos cacao) 

-     4 huevos grandes a temperatura ambiente, claras y yemas separadas
-   75 g de azúcar
-   60 ml de aceite de oliva extra virgen
-     1 cucharada de café exprés muy fuerte o ½ cucharada de café instantáneo granulado disuelta en una cucharada de agua hirviendo.
-     1 pizca de sal marina (1 gramo)
-        Ralladura de ½ naranja
-       Nueces picadas para decorar

Troceamos las barras de chocolate y las derretimos a baño María a fuego bajo y dejamos enfriar un poco. También podemos disolverlo en el microondas por unos 2', revolviendo cada 15"ó 20".

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido.

Continuamos batiendo a baja velocidad mientras vamos adicionando lentamente el aceite de oliva, luego el café , la ralladura, la sal y pory por último el chocolate derretido.

Batimos las claras a punto de nieve, agregando hacia el final, de a poco el azúcar reservado.

Incorporamos 1/3 de las claras a la mezcla de chocolate y revolvemos hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras y revolvemos suavemente con una espátula o cuchara de madera (del modo que haríamos para un soufflé).

Vertemos dentro de los recipientes individuales elegidos, cubrimos con papel film, y llevamos a frío al menos por 2 horas.

Servimos decorando con nueces picadas.

RAVIOLES DE 3 QUESOS CON CREMA DE CHAMPIÑONES, ECHALOTES Y TOMATES SECOS

En una Clase Privada de Pastas preparamos como principal estos ravioles, que nunca fallan, con una salsa experimental que acompañó de maravillas y que fue preparada gracias a que las chicas no querían nada con ajo... Para 4 porciones abundantes:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)

-     2 huevos mediano grandes

-     1/3 cucharada de sal

RELLENO

- 150 g de ricota fresca

- 100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños

-   75 g de parmesano o sardo rallado

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-        sal (muy poca), pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 3 echalotes o cebollas de verdeo medianas en rodajas delgadas
- 200 gramos de champiñones en rodajas delgadas
- 1 pote de crema
- ½ taza de vino blanco
- 15 tomates secos, hidratados y sumergidos en aceite de oliva, cortados en trozos pequeño
- 1 cucharada de perejil picado
- Sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío. 

Estiramos la pasta hasta punto 7 de la máquina y dividimos en tiras de tamaño similar.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la colocamos sobre el molde raviolero; con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras, y reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Volvemos a estirar los restos de masa. 

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.
En una sartén de base gruesa, derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego suave y salteamos las cebollas de verdeo hasta que estén tiernas. Añadimos los champiñones y cocinamos por otros 2’. 

Agregamos el vino blanco y luego de 2’ la crema con los tomates secos mezclando bien; condimentamos. 

Cocinamos por otros 8’, removiendo cada tanto; una vez lista la mantenemos a fuego corona.

Cuando el agua rompió a hervir salamos y echamos dentro la pasta. Retiramos al dente, no más de 3’ y volcamos en la salsa mezclando bien.

Servimos en platos precalentados decorando con el perejil picado.

ENSALADA ESTIVAL DE PALTA, PEPINOS, TOMATES CHERRY, VERDEO Y LÁMINAS DE PARMESANO

Una fresca y sabrosa ensalada veraniega, Para 2 personas, abundante:

-    2 paltas cortadas en trozos pequeños
- 1/2 pepino cortado en trozos pequeños
-  24 tomates cherry medianos cortados por la mitad
-    2 cebollas de  verdeo picadas
-    2 cucharadas de jugo de limón
-       láminas de parmesano
-       aceite de oliva, aceto balsámico y sal

Disponemos en una ensaladera los vegetales,  rociamos de inmediato con limón y mezclamos.

Completamos el aderezo con aceite de oliva, aceto y sal, volvemos a mezclar, distribuimos por encima las láminas de parmesano y servimos de inmediato.

Podemos también preparar la ensalada con anticipación y reservar en la heladera, cuidando salar recién al momento del servicio.

PASTA CASERO AGLIO E OLIO, UNA SENCILLÍSIMA EXQUISITEZ!

La cocina italiana se caracteriza por emplear pocos ingredientes, sencillos y con resultados sorprendentes. Y este es uno de los casos más emblemáticos, con muy pocos ingredientes y de modo super sencillo se logra toda una exquisitez. La receta, para 2 porciones abundantes:

PASTA: 

- 200 g harina

-    2 huevos

-   1/4 cucharadita de sal

SALSA AGLIO E OLIO
- 1 tacita de aceite de oliva
- 2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- ¼ cucharadita de ají molido
- 2 cucharadas colmadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear
- 2 cucharadas de perejil picado

Preparamos la pasta del modo habitual (Ver: Cómo hacer una pasa al huevo...), cortamos del ancho deseado y dejamos orear sobre superficie enharinada, en lo posible al menos por 60'.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua.

Cuando el agua está por hervir, en una sartén mediana calentamos el aceite de oliva a fuego bajo y salteamos los ajos por 2 minutos, mezclando y cuidando no se quemen. Agregamos el ají molido y cocinamos por otros 30 segundos.

Mientras, cuando el agua rompió el hervor la salamos, echamos dentro la pasta y retiramos al dente, no más de 2 minutos.

Incorporamos 1/2 taza del agua de la cocción a la salsa y llevamos a hervor. Reducimos el fuego, salamos y cocinamos por unos 5’, de modo de concentrarla.

Volcamos dentro la pasta, mezclamos, apagamos el fuego e incorporamos el perejil picado y el parmesano revolviendo bien. 

Esperamos 3 minutos y servimos en platos precalentados, espolvoreando con un poco más de parmesano y decorando con perejil picado.

Que lo disfruten!

Tortilla veraniega de queso de cabra, champiñones, tomates cherry y tomillo

Una delicia de tortilla, rápida de preparar, jugosa, liviana y aromática. Para 2 personas como entrada o 1 como plato único:

-  50 g de champiñones frescos fileteados + adicional para decorar

-  50 g de tomates cherry cortados al medio + adicional para decorar
-  50 g de queso de cabra en cubos pequeños
-  25 g de pimientos verde picados
-    2 huevos grandes batidos
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco picadas
-    1 cucharadita de paprika, opcional
-       sal y pimienta negra recién molida
-    1 cucharada de aceite de oliva

Mezclamos todos los ingredientes y condimentamos.

Calentamos la sartén con el aceite de oliva, volcamos dentro la mezcla y cocinamos a fuego medio por unos 5´ hasta que veamos el huevo haya comenzado a cuajar.

Con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta y cocinamos otros 2´ a fuego fuerte  (+ ó - según lo jugosa que la deseemos).

Servimos acompañada champiñones y tomates cherry fileteados.

Un sencillo manjar que preparamos en un santiamén, nada mal...

CHEESECAKE SIN COCINAR, MINIMALISTA

Siempre procuro emplear la menor cantidad de ingredientes posibles y los procedimientos más sencillos, sin perder por supuesto la calidad del producto. Y este es uno caso en el que el resultado me deja completamente satisfecho, resulta un postre exquisito, con muy pocos ingredientes y muy sencillo de preparar, bien vale el intento! La receta, para una tortera desmontable de 21 cms de diámetro y al menos 12 porciones:


- 150 g de galletitas tipo Lincon
- 150 g de manteca derretida
- 700 g de queso crema a temperatura ambiente
-     1 pote de leche condensada
-     1 limón, su jugo y ralladura
-     1 cucharada de esencia de vainilla (opcional)

Procesamos las galletas hasta lograr un arenado fino. Mezclamos con la manteca hasta integrar.

Enmantecamos la base de la tortera desmontable, forramos con papel aluminio y volvemos a enmantecar, así como los laterales 5 cms de altura. Volcamos dentro la mezcla y presionamos de modo parejo en la base y hasta aprox la altura enmantecada en los laterales. Llevamos al freezer al menos por 15´. 

Mientras, en un bol grande mixeamos el queso crema hasta lograr una buena cremosidad e incorporamos de a poco la leche condensada. Añadimos el jugo de limón y el extracto de vainilla y mixeamos por unos instantes más.

Retiramos la tartera del freezer y volcamos el relleno dentro, alisando con una espátula. Cubrimos con papel film y llevamos a la heladera a frío medio-alto hasta que esté firme, al menos 2 hs y, preferentemente, hasta el día siguiente.

Desmoldamos, floreamos con ralladura de limón y compartimos estasencilla exquisitez con nuestros querid@s.

LAJMASHIN, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una preciosa Clase de Cocina Árabe preparamos -también- estos lajmashin (o lajmashun), una suerte de pizzetas cubierta con carne especiada, muy sabrosas. La receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina
- 300 ml de agua tibia
-  15 g de levadura fresca
-    1 cucharada de aceite

-    1 cucharadita de azúcar
-    1 cucharadita de sal

RELLENO
- ½ kg. de carne picada muy fina
- 1 cebolla grande finamente picada
- 1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
- 2 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
- 1 cucharada de extracto de tomates
-1/2  morrón colorado sin piel picado finamente
- 2 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- 1/2 cucharadita de ají molido (o más si les gusta picante)
- 1/2 cucharada de Baharat (7 especies)
- 1 cucharada de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharadita de azúcar
-    Sal a gusto

Sumergimos los tomates en agua hirviendo por 30”, los retiramos, colocamos en un bol con agua fría y luego quitamos fácilmente la piel; retiramos las semillas y cortamos en cubos pequeños.

Asamos el morrón sobre la llama girándolo en la medida que se va quemando; lo retiramos, ponemos bajo un chorro de agua y con la mano vamos quitando la piel. Quitamos también la parte blanca y semillas del interior y cortamos en trozos muy pequeños.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y amasamos. Colocamos en un bol cubierto y llevamos a la heladera al menos por 1 hora. Al retirar la carne de la heladera veremos que cambió de color; escurrimos los jugos sobrantes.

Ponemos en un bol la harina junto con la sal en forma de volcán; en su centro disolvemos la levadura en el agua con el azúcar. Integramos, añadimos el aceite, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Retornamos al bol, cubrimos y dejamos leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen. 

Encendemos el horno.

Desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en trozos de 40 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15’a 30´. Luego los estiramos en forma redondeada y de un diámetro de unos 12 cms. Alternativamente, dividimos la masa en 2, cubrimos y dejamos reposar de 15'a 30', luego estiramos con ayuda de un palote o la máquina de pastas hasta el punto 4 y cortamos con un molde cortante redondo de 12 cms; recuperamos los restos y volvemos a estirar.

Colocamos por encima la mezcla dejando un pequeño espacio en los bordes y horneamos en horno caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien cocidos, de 10’a 15’, según el horno.

ENSALADA TABBOULEH, EN UNA CLASE DE COCINA ÁRABE

En una Clase Privada de Cocina Árabe preparamos, entre varios otros platos, esta fresca, sabrosa y nutritiva ensalada, muy apropiada para estos días cálidos de Buenos Aires.  Existen por supuesto muchas versiones "auténticas"de esta ensalada mediterránea tan popular, pero lo que la caracteriza en todos los casos es el empleo de abundante perejil, más aún el la versión libanesa que en la palestina. Para 4 porciones, en "nuestra" versión:

- 100 g de cous cous (si empleamos trigo burgol la hidratación llevará un poco más de tiempo)
-     2 cebollas de verdeo chicas picadas
-    1 taza de perejil fresco picado (abundante)
-    ½ pepino, en trozos pequeños
-    2 cucharadas de hojas de menta fresca picada
-     2 tomates chicos maduros, en trozos pequeños, con su jugo
-     1 tacita de jugo de limón

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-     1 cucharadita de baharat (7 especias)
-        Sal y pimienta (opcional)

Ponemos el cous cous en una fuente, lo cubrimos al ras con agua tibia y esperamos unos minutos hasta que haya absorbido el agua. 

Colocamos el cous cous junto con el resto de ingredientes en un bol y mezclamos bien. Salpimentamos y agregamos el limón y el aceite de oliva

La ensalada debe quedar jugosa, con los ingredientes bien picaditos. El limón se añadirá un poco a gusto de cada persona; es mejor empezar con poca cantidad y si es preciso ir agregando.



Preferentemente llevar unas horas a la heladera antes de servir.

RAVIOLES DE RICOTA, BERENJENA, PARMESANO Y ALBAHACA

En una lindísima y prolongada Clase para Parejas de anoche, de pastas, preparamos como principal estos  ravioles, que resultaron más ricos aún que los tagliatelle con champiñones al ajillo que le precedieron en el menú y que les aseguro estaban muy buenos! Les di la opción a los participantes de acompañar la pasta con una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca o una de manteca negra y salvia y optaron por esta última, creo que no se equivocaron...La receta, para 4 porciones:

RELLENO

-     2 berenjenas, unos 400 g

- 125 g de ricota fresca
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 diente de ajo grande picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de hojas de albahaca picada
-        Sal y pimiento negra recién molida

PASTA
- 200 g harina 0000
-    2 huevos medianos
-    1 pizca de sal

SALSA
- 100 g de manteca
- 20 a 25 hojas de salvia fresca

Cortamos las berenjenas por la mitad longitudinalmente y la horneamos a 180* boca abajo en una asadera ligeramente aceitada en horno a 180* hasta que se hayan tiernizado, unos 35 minutos. Dejamos entibiar y con una cuchara quitamos la pulpa y la picamos, descartando la cáscara.

Preparamos la masa del modo habitual, ver “Cómo hacer una buena pasta casera…”.

En una sartén mediana con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo y el perejil por 2 minutos, cuidando no se quemen. Incorporamos la berenjena y salteamos a fuego medio por unos 5 minutos para que pierda su humedad. Esperamos unos minutos a que entibie y en un bol mezclamos con la ricota, la albahaca, el parmesano, pimienta negra y una pizca de sal. Revisamos sabor reforzando si fuera necesario con alguno de los ingredientes. Cubrimos y reservamos en la heladera.

Una vez reposó la masa, la dividimos en 4 y estiramos cada una hasta el punto 7 de la máquina de pastas. Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde raviolero elegido y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos un rodillo de modo de marcar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado si hace falta. Repetimos con las otras tiras y recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua. Cuando rompió a hervir la salamos y volcamos dentro la pasta; la retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, en una sartén grande a fuego suave cocinamos la manteca hasta que comience a oscurecerse y despedir su olor característico. Agregamos las hojas de salvia y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. Echamos dentro la pasta al dente, mezclamos permitiendo se embeba con la salsa y servimos de en platos precalentados, decorando opcionalmente con algunas hojas de salvia.

Sugiero probar la pasta antes de adicionarle el tradicional “queso rallado”, no creo le haga falta.

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