GARGANELLI A LA PUTANESCA

Los garganelli son una especie de macarrones caseros, que dada su forma y consistencia van muy bien con salsas fuertes como la Putanesca. A la típica masa de harina y huevos es tradicional agregarle parmesano rallado y nuez moscada. (se pueden desde ya reemplazar los garganelli por macarrones secos de los buenos) .

La elaboración de los garganelli requiere una cierta técnica y tiempo; se emplea un utensilio tipo peine con puas y un bastancito largo de 1.5 - 2 mm para enrollar la pasta. Y si no tenemos ni lo uno ni lo otro demostraré que igual se los puede hacer bien dignamente.

MASA (por 4 personas):
- 400 g de harina
-      4 huevos
-   1/2 taza de parmesano rallado
-        sal y 1 pizca de nuez moscada.

Se realiza la pasta del modo habitual, se la estira no tan delgada y se hacen cuadrados de aprox 4x4cms; se los enrolla en el bastoncito comenzando por las puntas, se las pega y luego se las pasa por el peine para que le quede la forma acanalada, así dice la teoría...yo por mi parte los presioné con un tenedor para darles la forma acanalada y de a uno fui enrollando en mi dedo por las puntas y pegando, el resultado fue muy satisfactorio. Se reservan sobre superficie enharinada

SALSA PUTANESCA (PARA 4 PERSONAS)
- 300 g de tomates maduros pelados y cubeteados
-   40 g de aceite de oliva
-   30 g de aceitunas negras deshuesadas y troceadas
-     2 filetes de anchoas
-   10 g de alcaparras
-     1 cucharada de perejil picado
-     sal, pimienta y peperoncino (o ají molido) a gusto

Calentamos en una sartén 2 cucharadas de aceite de oliva y agregamos el ajo bien picado y el peperoncino cuidando que no se queme el ajo; agregamos las anchoas ya desmenuzadas y las aceitunas y continuamos cocinando a fuego lento y revolviendo. Incorporamos los tomates pelados y cocinamos por unos 20' (siempre revolviendo) hasta que se hayan integrado completamente. Salpimentamos y añadimos el perejil picado.

Cocemos la pasta en abundante agua con sal bien al dente y vertemos sobre la salsa de modo que se incorporen todos los sabores.

Servimos adicionando un chorro de aceite de oliva sobre la pasta.

Los comensales degustadores fueron mis queridos amigos milongueros, Julián, Rubén y Alberto. Siempre dicen que soy mejor cocinero que milonguero...

PAN TRENZADO EXPRESS

Mis recetas de panes han sido en general un poco laboriosas; estas vez, por circunstancias de la vida, decidí hacer un pan "rapidísimo". No es la "Jalá Extraordinaire" que hice hace un tiempo, pero es todavía linda, rica y hecha en muy corto tiempo.... Aquí va la receta:

- 500 g de harina 000
- 280 g de agua
- 25 g de margarina
-   1 cucharada de miel
- 10 g de levadura
- 10 g de sal
- huevo o clara para pintar
- semillas de sésamo negro

Como "estamos apurados", hacemos primero una esponja con la levadura, toda el agua, la miel y 200 g de harina; mientras comienza a burbujear vamos preparando los otros ingredientes.

Mezclamos  la harina restante con la sal y la margarina ablandada (es más barata que la manteca, no tiene grasas trans, sigue siendo rica...) e incorporamos la esponja ya burbujeante, amasamos bien y dejamos descansar unos minutos. Dividimos la masa en tres, dejamos descansar nuevamente y hacemos  tres rollos de 50 cms aprox y un poco más gorditos en el medio. Trenzamos y dejamos levar en asadera enharinada y cubierta sobre la cocina mientras se va calentando el horno...

Pasados unos 30' pintamos con huevo, decoramos con las semillitas y horneamos por 25 minutos a temperatura medio-alta.

Tiempo total, no más de 90 minutos y créanme que sale muy rica...

LASAGNA DE RICOTA, TOMATES, ALBAHACA Y ALMENDRAS

La lasagna siempre tiene su encanto; esta en particular tiene un sabor muy delicado y aún gustoso, es vistosa, tierna, crocante... Para una fuente de aprox 25 x 8 cms:

MASA

- 120 g de harina,

-     1 huevo,

-     1 cucharadita de aceite

-     1 pizca de sal, pimienta blanca

RELLENO

- 500 g de ricota

- 100 g de parmesano rallado

-     2 cebollas

-     2 tomates
-     hojas de albahaca
-     crema y/o leche c/n
-     sal y pimienta

SALSA BLANCA (sin manteca, también se puede!)

-  2 cucharadas de fécula de maíz

-  1/2 litro de leche

- sal, pimienta,nuez moscada
- Queso parmesano, pan rallado y almendras picadas

Realizamos la masa del modo habitual (picar aquí: "Masa para pasta al Huevo").

Para las tapas de lasagna, estiro la masa hasta el último punto de la máquina y la corto en tres láminas del tamaño de la fuente. Hiervo de a una en agua hirviendo por un minuto y paso inmediatamente a un recipiente amplio con agua fría. Reservo.

Mezclo la ricota con el parmesano, sal, pimienta, nuez moscada y agrego crema y/o leche si hace falta para que la mezcla quede húmeda.

Corto las cebollas en rodajas bien delgadas, transparento en aceite de oliva, y agrego los tomates pelados y cubeteados, con todo su jugo. Luego de unos minutos agrego extracto de tomate diluído en vino blanco y dejo espesar.

Para esta salsa blanca sin manteca, disuelvo muy bien en frío la fécula de maíz en la leche y luego caliento a fuego lento mezclando hasta que espese. Sazono con sal, pimienta y nuez moscada y reservo tibio.

Enmanteco bien la fuente, coloco una lámina de masa previamente secada, sobre esta la mitad de la ricota,   la albahaca picada y la salsa ,en este orden. Cubro con otra lámina y repito la operación. Sobre la tercer lámina distribuyo bien la salsa blanca y por encima el queso parmesano, el pan rallado y las almendras picadas.

Horneo por 15' en horno medio, hasta que haya gratinado. Mi querida amiga Ro, que ofició de degustadora, dijo que estaba deliciosa, supongo que habrá sido sincera...

PIZZA DE AVENA Y SÉSAMO, INTERESANTE PRIMER INTENTO

Es nutritiva, fácil de hacer, reduce el colesterol...y hasta sabrosa... En este primer intento me cuidé un poco con los condimentos pero justamente la avena pareciera necesita bastante así que las indicaciones son según pienso la haría la próxima vez:

- 3 tazas de avena tipo Quaker
- 2 cucharadas de sésamo tostado
- 1 taza de agua
- 1 cebolla mediana en juliana
- salsa de tomate para pizza, picantita
- 200 g de muzzrella
- albahaca
- tomates cherries
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva c/'n
- Aceitunas verdes y negras, orégano

Para tostar el sésamo simplemente lo cocemos unos minutos en una sartén sin materia grasa, cuando comienzan a saltar retiramos.

Mezclamos la avena con el sésamo tostado, la sal y la pimienta, agregamos el agua y amasamos un poco;  inmediatamente colocamos en pizzera engrasada, estiramos, alisamos y damos forma (esta cantidad es suficiente para una pizzera standard). Rehogamos la cebolla en un poco de aceite

Horneamos en horno caliente a temperatura media por unos 20'  hasta que comienza a dorarse y retiramos; echamos por encima la cebolla y luego la salsa de tomates (picantita), las hojas de albahaca groseramente cortadas, la muzzarella, los tomates cherries boca arriba, las aceitunas, el orégano, un chorro de aceite de oliva y un toque de pimienta negra. Llevamos nuevamente al horno a fuego máximo  hasta que la muzzarella haya gratinado.

Es una interesante alternativa a la pizza convencional, rápida, sana y bien sabrosa.

MASA PARA PASTA AL HUEVO, CON O SIN ACEITE?, THAT'S THE QUESTION

Hay opiniones encontradas a este respecto: muchos libros de cocina y muchos cocineros recomiendan un cierto porcentaje de aceite en la pasta al huevo y muchos otros aseguran que la "vera pasta" se hace sólo con harina y huevo.

En la Escuela del Gato Dumas, donde hice varios cursos siempre se adiciona aceite a la masa.

Alicia, una compañera de Constelaciones Familiares me formuló el otro día la pregunta, lo cual resfrescó esta cuestión: con o sin aceitela masa para pasta al huevo? Yo empleaba aceite, y la pasta me salía muy bien fue lo que le respondí.

Investigando averigué que después de la 2* Guerra Mundial en Europa era bastante difícil conseguir huevos por lo cual, a los afectos de que la pasta tuviera un mínimo de materia grasa y por una cuestión nutricional, se estableció como obligatorio la adición de aceite. Ahora bien, es mejor o peor hacerlo, vale la pena?

Decidí entonces tomar el toro por las astas: preparé una masa con aceite y otra sin y las cociné en idénticas condicones; las probé a ambas sin nada y con la misma cantidad de aceite de oliva. Descubrí que ....ambas eran ricas, ambas tenían una buena textura, con un color ligeramente más intenso la con solo huevo; la masa con aceite era algo más firme y elástica al momento de trabajarla. Pero las diferencias muy marginales. Si se reemplazara parte de huevo por agua allí estimo que las diferencias serían mayores.

Según esta experiencia entonces, la vieja tradición de sólo harina y huevo es suficientemente buena,  no hace falta adicionarle aceite; una vez cocinados le adicionamos la cantidad que efectivamente deseamos... 

Anoche por último, en un nuevo curso de pastas que estoy emprendiendo (siempre se aprende algo nuevo, como en el tango...), esta vez en  APPYCE, la receta para la masa llevaba aceite, por lo cual le comenté al  Maestro (Damian Dodi) mi disyuntiva al respecto y le pregunté su opinión. Me respondió que, si bien las recetas lo indicaban el consideraba que no era necesario. Coincidía conmigo que el aceite le da una cierta mayor elasticidad lo que favorece ligeramente el estirado. Además encarecía el producto...

He de rectificar entonces, y hasta que eventualmente la experiencia me indique lo contrario, la receta de la Masa Base para Pasta al Huevo:

- 100-110g  de harina, dependiendo del tamaño del huevo
-  Un huevo
-   Una pizca de sal y, si les gusta, pimienta blanca

Amasamos, dejamos reposar, estiramos, cortamos, cocemos...y disfrutamos junto con los comensales.

Con aceite desde ya sigue saliendo muy bien y es algo más fácil de trabajar

ENSALADA DE ZUCHINI, CHAMPIGNONES Y TOMATES CHERRIES

Linda, sabrosa y nutritiva, como tiene que ser una ensalada:

-    1 zuchini mediano

-    4 champignones medianos

- 1/2cebolla chica

-    4 tomates cherries

-      cucharadita de ciboulette picada

Para el aliño:

- 3 cucharadas aceite de oliva

- 2 cucharadas aceto
- 1 cucharada Dijon
- 1 o 2 yemas de huevo
- 4 cucharadas de jugo de limón
- Sal, pimienta y un toque de tabasco


Preparamos una mayonesa con la mostaza, el aceite, las yemas, la sal y la pimienta; diluímos con el jugo de limón, el vinagre y el tabasco; salpimentamos.

Volcamos el aliño por encima junto con la ciboulette picada y presentamos cortando los tomates cherries en 2 ó 4 según tamaño.

Es una ensalada muy rica!

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE: SÓLO HARINAS, AGUA Y SAL...Y RIQUISIMO!

Esta es la magia de los panes con masa madre (que es derivada de la sola fermentación de la harina y el agua), el sabor y la textura la adquieren justamente de ésta y del largo proceso de levado; tienen además algunas interesantes propiedades alimenticias (propiedades similares al Actimel pero más natural por ejemplo) y no tienen nada de aceite ni de azúcar, algo bastante infrecuente entre los panes integrales que se comercian en plaza. Son ricos tanto con manteca-y-nada-más como untados con queso crema, salmón ahumado y pepinitos, etc, etc...

La receta está tomada exactamente del libro "Crujientes" de Richard Bertinet:

- 200 g de masa madre
- 100 g de harina 000
- 300 g de harina integral
- 340 g de agua
-    10 g de sal

Desmenuzamos primero la masa madre con la harina, agregamos el agua y comenzamos a amasar; luego de unos minutos adicionamos la sal y continuamos amasando por unos 10' más, hasta que la masa vaya cambiando su consistencia (sigue un poco pegajosa); la dejamos descansar unos minutos, la estiramos, doblamos, bollamos y dejamos levar por una hora en bol cubierto; repetimos y llevamos luego a la heladera en cesto de mimbre con repasador enharinado y cubierto hasta el día siguiente.

Al día siguiente retiramos de la heladera unas horas antes de hornear. Precalentamos el horno, lo humidificamos y hornemos la masa o bien sobre la piedra o bien en asadera enharinada  en horno fuerte por 30'.

Es un poco trabajoso pero para quienes les guste esto de hacer panes, una relativamente económica fuente de preciosas satisfacciones...

QUICHE DE ENDIVIAS Y GRUYERE, BIEN FRANCESA PERO MENOS CULPOSA

Esta quiche la comí alguna vez en Francia,  me pareció riquísima y quise replicarla; pero dada la cantidad de grasa que emplean estos deliciosos platos (así siempre son ricos, claro), decidí experimentar con preparaciones más livianas: hacer por ejemplo una masa con la mitad de la manteca, reemplazar la crema por el yogur, etc. Este es un desafío que salud y figura de mis comensales y la mía propia (principalmente!) siempre agradecen. Una cocina más responsable, no? El resultado en este caso ha sido más que auspicioso, salió rebuena la quiche!

Para una tartera de 25 cm de diámetro:

 MASA

- 200 g de harina 0000

-   40 g de fécula de maíz

-     1g polvo de hornear

-    10g de huevo

- 100 g de margarina o manteca

-   70 g de agua

-   pimienta blanca a gusto

RELLENO
- 1/2 kg de endivias
- 150 de gruyere rallado
-     3 huevos
- 150 g  yogur natural
-     1 cucharada de manteca
- Sal , pimienta y nuez moscada

Lavamos y escurrimos las endivias y cortamos en rodajas delgadas; rehogamos a fuego lento en una sartén con un poco de manteca y  aceite de oliva removiendo de vez en cuando hasta que se tiernicen; dejamos entibiar.

Extendemos la masa y forramos la tartera pinchando la base con un tenedor; cubrimos con la mitad del gruyere rallado y disponemos por encima las endivas.

Batimos los huevos con el yogur natural, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y vertemos sobre la preparación; esparcimos por encima el resto del queso rallado.

Cocinamos en horno medio alto por 25'; sevimos tibia acompañada de ensalada de hojas verdes.

Acabo de probarla solito en casa (claro, son las 17.00 de un sábado precioso), me parece de-li-cio-sa.

Les recomiendo enfáticamente que prueben hacerla. Y me cuenten cómo les salió, daaale.

LA FAMOSA TARTA DE MANZANAS DE MAMÁ GOLDE PERO DISTINTA

La tarta de manzanas de mamá Golde es muy conocida entre familiares y amigos, insuperable para unos cuantos. Y teniendo el honor como hijo de recibir la receta "exacta" (bue...) no pude sin embargo abstraerme de hacerle algunos pequeños ajustes-personales, tal vez para mantener intacta la merecida exclusividad de Su Tarta...

MASA

- 250 g de harina 0000

-  120 g de manteca

-  100 g de azúcar impalpable

-   50 g de fécula de maíz

-   85 g de agua

-   15 g de huevo(1/3 de huevo...)

- 1 cucharadita de sal            
- 1 o 2 g de polvo de hornear

RELLENO

- 4 manzanas verdes (cerca de 1 kg)

- 50 g de nueces

- 50 g de pasas de uva 

-    1 cucharadita de canela

Para la masa, hacemos un volcán con la harina y vamos incorporando en el centro la manteca, el huevo, el agua y la sal; mezclamos bien sin amasar y dejamos enfriar en heladera envuelta en papel film o plástico.

Rallamos grueso las manzanas y la mezclamos con el resto de los ingredientes.

Estiramos la masa con palote, forramos la tartera con la masa y volcamos por encima el relleno. Lo cubrimos, o bien completamente con masa, o bien con tiritas irregulares y bien delgadas como hice yo. Espolvereamos por encima con un poco de azúcar y horneamos a fuego suave por aprox. 1 hora.

Si sola es riquísima, con una bocha de helado de crema no se imaginan...

DELICIOSA TARTA CON LO-QUE-HABÍA-EN-CASA

Quise preparar una tarta dulce y olvidé ponerle azúcar a la masa y bue, algo que había que hacer con la masa...

Como había sólo dos tomates, dos zuchinis, una zanahoria y cebollas, decidí probar con lo que había... Y resultó suficiente para una liviana, sabrosa y nutritiva tarta de verduras! (en una tartera de 25 cm de diámetro):

MASA

- 200 g de harina 0000

-   40 g de fécula de maíz

-  100 g de manteca

-    70 g de agua

-     10 g de huevo (sí, un poquito)

RELLENO (aprox, según lo que haya, claro)

- Dos tomates

- Una zanahoria

- Una cebolla

- Un zuchini grande

- Dos huevos

- 50 g de queso parmesano

- Sal, pimienta, ají molido, finas hierbas

Para la masa mezclamos los ingredientes, amasamos un poco y reservamos en heladera por lo menos por 1 hora.

Cortamos las verduras en rodajas bien delgadas, especialmente zanahoriasy cebolla. Batimos los huevos y condimentamos con sal, pimienta y especias.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos bien delgadita con un palote; esparcimos sobre ella el queso parmesano, por encima la rodajas de zanahoria, luego las de zuchini, las de cebolla y las de tomate, previamente pasadas todas por el huevo. Echamos por último el resto del huevo y rociamos con queso rallado.

Herneamos a fuego medio-bajo por unos 45'' hasta que la tarta esté doradita y las verduras bien cocidas.

 Sano, rico, liviano y nutritivo, una pequeña alegría.

ENSALADA DE BERROS, CEBOLLA COLORADA, NARANJAS Y CHAMPIÑONES

Es una sabrosa ensalada otoñal, nutritiva, colorida y fácil de preparar:

- Un atado de berros

- Una naranja
- Una cebolla colorada mediana
- 50 gramos de champignones frescos.
- Un puñado de semillas de girasol tostadas

Pelamos la naranja, quitamos toda la parte blanca y cortamos en cuadraditos; mezclamos con los berros, la cebolla colorada bien picada y los champignones troceados.

Para el aliño: 2 medidas de aceite de oliva y una de aceto, pimienta y una cucharada de dijon, todo bien emulsionado. Rrrriquísima!

SORRENTINOS DE CALABAZA Y NUEZ CON SETAS AL VINO TINTO Y UN TOQUE DE CREMA

Tuve un poco de miedo al preparar este plato porque no estaba seguro cómo combinaría el dulzor de la calabaza con la intensidad de sabor de las setas al vino tinto (buenísimas para salsear una carne) pero resultó un acierto, salió un plato delicado, muy sabroso y lleno justamente de contrastes.

MASA
- 220 g de harina
-     2 huevos
-     2 cucharaditas de aceite de oliva
-     una pizca de sal y pimienta

SALSA
-  25 g de setas secas del bosque
-  un vaso grande de buen vino tinto
-  una cebolla
-  un diente de ajo
- aceite de oliva c/n
- sal y pimienta
- caldo o agua c/n
- 25 a50 g de crema, según gusto.

RELLENO

- 1 kg de calabaza
- 50 g de nueces
- sal, pimienta, nuez moscada (opcional)

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo").


Ponemos las setas en un cuenco con el vino tinto y dejamos hidratar por 3-4 horas o aceleramos el trámite con unos minutos de microondas. Cuando hidrataron cortamos en trozos pequeños y reservamos el líquido.
Salteamos el ajo y la cebolla bien picados hasta que esta transparente,  agregamos las setas y el vino tinto (con más caldo o agua se fuera necesario) y cocemos por un par de minutos ; agregamos finalmente la crema mezclando bien.

Cortamos la calabaza en dados pequeños y cocemos 15' en microondas en recipiente tapado. Una vez que enfrió, procesamos o hacemos puré, agregamos las nueces picadas y salpimentamos. Si está muy seco se puede agregar aceite de oliva.

Cuando los sorrentinos estén casi al dente los retiramos de la olla y volcamos sobre la sartén con la salsa por un minutinto revolviendo bien. Servimos de inmediato con parmesano recién rallado.

Es un plato delicado con un muy interesante contraste de sabores, me gustó mucho.

GRISINES CON SÉSAMO: MÁS FÁCIL E IGUAL DE RICOS!

Quise "sintetizar" la receta de grisines y funcionó muy bien, vean qué fácil:

1. 200 g de harina 000
2.    50 g de semolina
3.    3-4 g de levadura instantánea
4. 125 g de agua
5.   25 g de aceite de oliva
6.  25 g de sésamo
7.    5 g de sal

Mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos luego el resto de los ingredientes y amasamos por unos minutos más.

Dejamos descansar la masa 10'-15' y la estiramos bastante delgada sobre superficie con semolina . Cortamos en tiras finitas y enrollamos formando los grisines en la longitud deseada. Colocamos en asadera enharinada o engrasado y luego de unos 15' horneamos a temperatura moderada por 20', deben quedar bien sequitos. Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla o repasador.

Quedan crocantes, sabrosos y son fáciles de hacer, qué mas...?

BABAGANOUSH, MI RECETA PREFERIDA

El babaganoush, una sabrosa pasta de berenjenas y tahini (pasta de sésamo) es preparado en casi todas las familias de casi todos los pueblos de casi todos los países de Medio Oriente; imaginen la cantidad de "recetas auténticas" que debe haber...Yo probé muchas, incluso in situ, y esta es una de mis preferidas. Las cantidades de cada ingrediente depende mucho del tipo y peso de las berenjenas:

1. Una berenjena mediana asada o quemada sobre la hornalla y pelada
2. Un diente de ajo
3. Una cucharada de tahini (pasta de sésamo)
4. 50 g de aceite de oliva
5. 50 g de jugo de limón
6. Sal y pimienta a gusto
7. Una pizca de comino.

Se procesan bien todos los ingredientes menos el comino y el tahini que se agregan luego (al ajo sugiero incorporarlo ya picado), se mezcla bien, se prueba y se corrige según gusto.

Servir en recipiente con un chorro de aceite de oliva por encima y decorar con perejil y algunas aceitunas. Es delicioso sobre una rodaja de pan pita y unas aceitunas negras.

FETUCCINI DE CACAO AMARGO CON PESTO DE ALBAHACA Y NUECES: UNA DELICIOSA EXCENTRICIDAD

En algún lado leí acerca de fetuccini con cacao y se me ocurrió que con con un pesto de albahaca y nueces (sin parmesano) podría andar bien; efectivamente, combina a las mil maravillas. Para 2 personas:

MASA

1. 200 g de harina 0000 (la más refinada)
2.   20 g de cacao amargo de buena calidad
3.   20 g de aceite neutro
4.     2 huevos
5     Una pizca de sal y de pimienta

PESTO
1. 40 g de hojas de albahaca
2. 50 g de aceite de oliva
3    1 diente de ajo
4. 50 g de nueces
5. Sal y pimienta

Hacemos la masa del modo habitual (ver " Masa para Pasta al Huevo")

Para el pesto, procesamos las hojas de albahaca con el aceite de oliva, la sal, la pimienta y la mitad de las nueces y picamos el resto de las nueces por separado.   

Hervimos la pasta por dos minutos y emplatamos en platos precalentados (importante porque el pesto está a temperatura natural), regamos con pesto y por encima las nueces bien picaditas.

Es un plato digno de una ocasión especial (yo lo comí en el almuerzo de hoy con mi buen amigo Pravas, qué mas?)

GRISINES CON SEMOLINA, PARMESANO Y SÉSAMO, NO TAN BÁSICOS

Son más rico que los básicos, claro, dan un poco más de trabajo, son un poco más caros, pero vale la pena. Para completar una fuente de horno:

1. 200 g de harina 000

2.   50 g de semolina
3. 125 g de agua
4.   25 g de aceite de oliva
5.    10 g de levadura
6.  25 g de parmesano procesado o rallado muy fino
7   25 g de semillas de sésamo

Hacemos primero una esponja con todo el agua, 100g de harina y la levadura y reservamos hasta que comience a burbujear; agregamos entonces el resto de la harina, la sal y el aceite y amasamos bien.

Cuando ya sentimas la masa bien trabajada volcamos sobre la mesa de trabajo, incorporamos las semillas y el parmesano y continuamos amasando hasta que estos se hayan integrado completamente. Dejamos descansar 10/15 minutos.

Estiramos la masa con un palo sobre la mesa de trabajo espolvoreada con semolina; hacemos un rectángulo alargado y cortamos en tiritas por la parte más angosta (más cortita), enrollamos dando forma y los colocamos sobre la asadera donde los dejamos levar por 30' , mientras se va calentando el horno.

Horneamos por unos 20' a temperatura moderada, deben quedar bien sequitos.

En este mismo instante los estoy probando, son de li cio sos!! Y como mi hermana Elisa me invitó a cenar, será ella y mi sobrina Maru quienes (espero) ratifiquen mi muy objetiva impresión...

GRISINES BÁSICOS, PARA LOS QUE RECIÉN COMIENZAN

Esta es una receta bastante fácil para comenzar a hacer grisines sencillos, ricos, crocantes y livianos.
Una vez que logramos manejar esta técnica básica todos los demás grisines resultarán más fáciles de hacer; les podemos agregar salvado, especias, harina de maíz, queso, etc etc pero la base es la misma. Con las siguientes cantidades podemos completar una asadera:

-  1/4 kilo de harina 000
  125 g de agua
-  25 g de aceite, preferentemente oliva
-  10 g de levadura fresca
-    5 g de sal

Mezlamos la harina con la levadura y el agua, adicionamos luego la sal y el aceite y amasamos hasta que la masa quede firme y sedosa (es más firme que la masa para panes y pizzas).

Dejamos reposar la masa unos minutos y con un palote la estiramos dándole forma rectangular y un grosor de no más de 1/2 cm; con un cuchillo cortamos tiras delgadas las cuales estiramos según las dimensiones de la asadera y damos algunas vueltas imprimiéndole cierta rusticidad; las depositamos sobre la asadera ligeramente engrasada,cubrimos y dejamos levar por unos 30'.

(Para asegurarnos que salgan bien crocantes sugiero estirar la masa bien delgada y doblarla sobre sí misma volviéndola a estirar 2 ó 3 veces).

Horneamos en horno a temperatura moderada hasta que estén doraditos, de 10' a 15'.

Dejamos enfriar sobre rejilla. Son muy básicos y muy ricos!

RAVIOLES DE CALABAZA Y DIJON CON CREMA Y PARMESANO, UNA DELICIA!

Está basada en una receta que leí de Fernando Trocca (da una idea, un poco de esto y un poco de aquello)

MASA (básica de pastas al huevo)
1.  220 g de harina 0000
2.   2 huevos
3.   1 cucharadas de aceite de oliva
4.   sal y pimienta

RELLENO
1.  1 kg de calabaza
2.  2 cucharadas de mostaza de dijon
3.  3 cucharadas de parmesano rallado
4.   una pizca de nuez moscada

SALSA: servir con crema, pimienta negra y parmesano

Preparar la masa del modo habitual (ver "Masa para Pastas al Huevo").

Pelar la calabaza, cortarla en cubos y cocerla en microondas por 10' a temperatura máxima; salpimentar y mezclar la mostaza de dijon (tiene que ser buena!!), el parmesano y una pizca de nuez moscada.

Con una cuchara o manga ir rellenando una tira de masa dejando espacio similares entre los rellenos, cubrir con otra, dar forma y cortar.

Cuando la pasta estén casi al dente volcarla sobre la sartén con la crema, mezclar por un minuto, emplatar y espolvorear con pimienta negra y parmesano recién rallado.

Es un plato con un sabor muy delicado y particular.Mi hermana Elisa afirma que le encantaron!

PAN CON MASA MADRE MUY HIDRATADO, LLEGANDO A LO QUE BUSCO

Hacer este tipo de panes es un permanente proceso de prueba y error hasta que encontramos algo que nos gusta en serio, y para mí este es el caso. Los panes salieron muy buenos, el color, la corteza, la miga, el sabor... cerquita de lo que busco. Los cortes todavía no son ideales y falta algún que otro detalle, pero están buenos!.

Para estos dos panes de aprox 1/2 kg c/u:

1. 500 g de harina 000

2.  80 g de harina integral  + 20 g harina de malta

3. 250 g de masa madre

5. 400 g de agua

5   15 g de sal

Desmenuzar la masa madre en la harina, agregar el agua, mezclar y dejar descansar por unos 30' (autólisis); agregar la sal  y amasar bin sobre superficie sin enharinar estirando y recogiendo la masa para ir incorporándole aire, por lo menos por 15'. Recién hacia el final emplear algo de harina si hace falta. Dejar descansar.

Untar la superficie de trabajo y las manos con agua o aceite, volcar la masa, estirarla y doblarla en las 4 direcciónes, bollarla y dejarla descansar por una hora en bol aceitado y cubierto. Repetir la operación. Dividir luego el bollo en dos, estirar, doblar y bollar y colocarlos boca abajo en cestos de mimbre o similar con repasador enharinado; cubrir y llevar a la heladera hasta el día siguiente. 

Un par de horas antes de hornear sacar los bollos de la heladera; volcarlos luego sobre la pala con semolina, efectuar los cortes con artefacto bien filoso y con la ayuda de una pala enharinada colocarlos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado. Hornear por aprox 25', hasta que el pan tome bastante color. Dejar entibiar sobre rejilla

Cuando salen bien son una gran satisfacción. También compartirlos. 

ENSALADA TIBIA DE ZUCHINIS, TOMATES Y OLIVAS NEGRAS

Es una ensalada típicamente mediterránea, sabrosa y atractiva. Para dos personas:

1. Dos zuchinis medianos
2. Tres tomates
3. Aceite de oliva c/n
4. Finas hierbas
5. Vinagreta de oliva (2 medidas de oliva, 1 de vinagre, sal y pimienta, bien emulsionada)
5. 50 g de aceitunas negras

Cortar los zuchinis y los tomates en rodajas de similar grosor y poner alternadamente en una bandeja redonda para horno de barro o vidrio; rociar con aceite de oliva, sal, pimienta negra y hierbas y llevar a horno moderado hasta que las verduras se hayan tiernizado.

Retirar del horno, regar con la vinagreta de oliva y espolvorear con perejil (opcional). Servir tibio, una delicia.

FIGACITAS DE MANTECA

Mi amigo Pravas me llamó a las 11.00 para invitarme a almorzar a su casa por su cumple y yo quería llevarle algo rico en panes y que estuviera listo a la 1.pm! Las figacitas de manteca fueron una excelente solución: ricas, vistosas y rápidas. Para 12 figacitas:

1. 490 g de harina 000 + 10 g harina de malta

2.   10 g de levadura.

3. 300 g de agua

4.   75 g de manteca fría

5.   10 g de sal   

6.   Semillas de sésamo y amapolas, o las que gusten...

Hacer una una esponja con aprox 150 g de harina, 200g de agua y la levadura ( puede adicionarse una cucharada de miel o azúcar, acelera el desarrollo de las levaduras y mejora el color), mezclar y reservar hasta que comience a burbujear. Este proceso de esponjado facilita el desarrollo de las levaduras.

Desmenuzar la manteca en el resto de la harina y la sal, agregar el resto del agua y la esponja-ya-esponjada. Una vez lograda una masa suave y sedosa dejarla reposar unos minutos y luego dividirla en 12 partes de aprox 75g c/u; bollar y dejar levar en placa para horno enharinada hasta que casi dupliquen su volúmen. 

Pintar con huevo, decorar con las semillas y hornear en horno medio-alto por 15' a 20', hasta que queden doraditas.

Lindísimas y muy ricas, no fallan!

PANCITOS DE CAMPO

Son pancitos con grasa, no muy diet pero fáciles de hacer y riquísimos. Para 12 unidades de 75 g c/u:

1. 490 g harina 000 + 10 g harina de malta

2. 300 g agua

3. 100 g grasa

4.   10 g levadura

5.    12 g sal

Hacemos primero una esponja con 200 g de harina, la levadura y el agua y esperamos hasta que comience a burbujear. Desmenuzamos la manteca en el resto de la harina y la sal , agregamos la esponja y amasamos bien en lo posible sin añadir nada de harina.

Dejamos descansar unos minutos la masa y la dividimos en 12 partes, bollamos, colocamos sobre una asadera enharinada o engrasado y dejamos levar hasta que doblen el volúmen. Hacemos los cortes y horneamos 20' aprox hasta que estén doraditos.

Simples, ricos, ideales para el mate.

PEQUEÑA ENSALADA DE PALTAS Y YOGUR

Pequeña porque tenía una sola palta y estaba solo, je. Igualmente es muy rica y fácil de hacer; las proporciones basta multiplicarlas y ajustarlas al gusto de cada uno:

1. Una palta mediana
2. Dos cucharadas de yogur natural
3. Una cucharada de jugo de limón
4. Una cucharada de aceite de oliva
5. Unas gotas de tabasco
6. Sal y pimienta

Hacemos un puré con la palta, agregamos el yogur, condimentamos y presentamos.
Las aceitunas negras le combinan muy bien, también untarla en un rico pan.

PAN CON LEVADURA Y LEVADO MUY PROLONGADO, 1* PRUEBA

 Algunos amigos me preguntaban si podían hacer algo para acercarse a esos panes con masa madre y sin masa madre. Por eso hice una prueba empleando muy poca levadura y dejando la masa en heladera durante toda la noche. Seguiré haciendo ajustes pero los resultados de esta prueba me parecen más que interesantes:

1. 300 g de harina 000

2.    3 g de levadura, no más
3. Una cucharadita de harina de malta (5g)

4.   7 g de sal

5. 210 g de agua (70%)

 Mezclé la harina con el agua y la levadura y dejé descansar. Agregué la sal y amasé bastante, no hizo falta agregarle practicamente nada de harina (emplear siempre el truco de humedecer las superficies). Estiré y doblé la masa varias veces, bollé y dejé descansar una hora en bol aceitado y cubierto; repetí la operación  y llevé finalmente a heladera en bol cubierto hasta el día siguiente.

La masa siguió levando en la heladera. Al sacarla al día siguiente, la desgasifiqué, bollé, di forma y dejé levar por últma vez.

Previo al horneado hice los cortes y con ayuda de la pala coloqué el pan directamente sobre la piedra precalentada (también puede hornearse en asadera. Horneé por 25' a fuego medio-alto.

Es sin duda mejor y más sano que un pan convencional que se hace en dos horas y con 50 g de levadura por kg de harina.

TARTA DE CEBOLLAS CARAMELIZADAS, TOMATES ASADOS y CHERRIES

Está basada en una de Narda Lepes. Es deliciosa  y un poco laboriosa, bien útil para aprender o refrescar las técnicas de caramelizar cebollas y asar tomates. Para una tarta de 25/28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina
- 40 g de fécula de maíz
- 70 g de agua
- 1 g polvo de hornear (muy poquito)
- 10 g de huevo (sí,sólo un poco)
- 100 g de manteca
- 5 g sal
- pimienta a gusto


RELLENO
- 1/2 kg de tomates asados + 2 dientes de ajo + orégano fresco + tomillo fresco (o seco si no tiene, pero menos)
- 1 cebolla grande caramelizada
- 1/4 kg de tomates cherries
- 150 g de queso, muzzarella, parmesano, brie, según el gusto... y lo que tengan (el brie está muy bueno)
- un poco de pan rallado
- aceite de oliva, a gusto
- sal y pimienta

PARA CARAMELIZAR LA CEBOLLA: se puede caramelizar salteando  en aceite de oliva la cebolla cortada en juliana, a fuego bajo y agregando azúcar negra o, sin agregarle nada y cociéndola a fuego muy bajo por un tiempo más prolongado en un poquito de aceite de oliva (cerca de una hora), revolviendo cada tanto y cuidando que no se queme. Yo prefiero esta última alternativa: la cebolla se carameliza con su propia azúcar (se puede agregar un chorro de vino tinto y eventualmente una pizca de azúcar).

PARA ASAR LOS TOMATES: cortarlos en 4 y colocarlos en una asadera con aceite de oliva y 2 dientes de ajo picados; adicionar orégano y tomillo  (o lo que les guste) y salpimentar. Hornear a fuego medio hasta que los tomates se hayan tiernizado, unos 15'. Escurrir y reservar.

Para la masa hacer una corona con la harina, la fécula, la sal y la pimienta, echar en el medio el huevo y el agua, mezclar y amasar un poco; cubrir y reservar en heladera al menos por 1 hora.
Estirar la masa y forrar la tartera, esparcir sobre esta un poco de pan rallado (también puede ser parmesano rallado pero me pareció un exceso de sabores), cubrir con las cebollas caramelizadas, por encima los tomates asados y por último los cherries cortados por la mitad y con el corte para arriba. Poner por encima las rodajas de queso  y aromáticos a gusto (ojo que los tomates asados ya están condimentados) .

Hornear a fuego medio por unos 20' hasta que la masa esté doradita.

Acabo de comérmela toda, un exceso...

CIABATTA CON MASA MADRE

Esta ciabatta es tanto o más tradicional que la común; la diferencia está en la complejidad de sabor y textura de esta última en relación con la mayor simplicidad de la primera.

Para un pan de aprox 1/2 kg (entre paréntesis como % de la harina):

1. 230 g de masa madre (177%)

2. 130 g de harina 000    (100%)

3. 120 g de agua             (92%)

4.    5 g de levadura           (4%)

5. 5 g de sal                       (3%)

5. 30 g aceite de oliva       (23%)

Es importante retirar la masa madre de la heladera un par de horas antes; con un cornet la troceamos en la harina en un bol, agregamos el agua y la levadura, mezclamos con cuchara y dejamos descansar unos 30' (autólisis);  adicionamos luego la sal y el aceite y continuamos meclando muy bien. Queda una masa blandita. La  volcamos sobre superficie enharinada; estiramos, doblamos y dejamos descansar por 30'.

Volvemos a estirar y doblar en ambas direcciones, damos forma rectangular-irregular y depositamos sobre repasador bien enharinado y cubierto.

Dejamos levar por una hora y con la pala enharinada colocamos la masa sobre la piedra en horno  bien caliente y prehumidificado por 20'. Si no tenemos piedra hacemos el segundo levado directamente sobre la asadera enharinada. Se esparce un poco de harina sobre la masa antes de hornear.

La ciabatta salió muy bien, liviana, aireada y crocante, con el sabor particular de la masa madre.

CIABATTA, UN TRADICIONAL PAN RÚSTICO ITALIANO

Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).

Hay muchas maneras de hacer este pan: con aceite, con manteca en mayor o menor proporción y también con y sin masa madre (biga la llaman a la masa madre en Italia, tiene una baja proporción de humedad).

Esta receta es es para un pan de aprox 1/2 kg:

- 300 g de harina 0000

- 220 g de agua
-   10 g de levadura fresca

-     1 cucharada de aceite (o manteca)

-     1 cucharadita al ras de sal

Unir en un bol la harina con el agua y la levadura y agregar luego la sal y el aceite, mezclar bien con una cuchara de madera (o la mano) humedecida hasta que la masa,aún cuando bien húmeda, quede relativamente suave.

Volcarla luego sobre superficie enharinada y con la ayuda de un cornet o espátula humedecida estirarla y doblarla sobre sí misma un par de veces. Dejar descansar una media hora.

Repetir el doblado, dar forma alargada y dejar levar por otra hora cubierta por repasador bien enharinado.

Precalentar el horno al máximo.

Si el horno tiene una piedra pizzera colocarla directamente sobre ésta con una paleta enharinada. Caso contrario colocarla sobre una asadera enharinada.

Hornear por unos 20 minutos hasta que quede la corteza se vea color dorado oscuro. .

Con oliva, tomate y muzzarella es riquísima.

ENSALADA DE ESPINACAS, CHAMPIGNONES, OLIVAS Y LAMINAS DE PARMESANO

Esta es buena época para comer espinacas frescas y esta ensalada me gusta mucho:

1. 200 gramos de espinacas lavadas y secadas
2. 100 g de champignones frescos pequeños
3.  50 g de aceitunas negras sin carozo
4.   50 g de parmesano cortado en láminas bien delgadas
5    Aceite de oliva, aceto, sal y pimienta negra

Quitamos los palitos que queden de las espinacas, cortamos las hojas con la mano, los champignones en el sentido del tallo y las aceitunas en cuatro partes. Condimentamos con sal, aceite de oliva y aceto y mezclamos bien.

Emplatamos y ponemos por encima las láminas de parmesano y un toque de pimienta negra. Bon Apetit!

TARTA INTEGRAL DE ZANAHORIAS YOGUR PARMESANO Y NUECES

Como mi queridísima hija Ceci tiene cierta antipatía por las masas y las grasas, (engordan pa!, y el papá amasa y amasa) pensé dedicarle este mediodía una tarta con harina integral, poca materia grasa y yogur en lugar de crema. Salió muy rica, un muy buen intento, pero ella no vino, je. Por suerte puedo compartirla con algunos lectores...

Para una tarta  de 25 / 28 cm de diámetro:

1. MASA (amasamos y dejamos descansar)
-  180 g de harina integral
-      4 cucharadas de aceite
-      4 cucharadas de agua
-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta
-      1 cucharada de jugo de limón.

2. RELLENO
-  300 g de zanahorias peladas y ralladas finito
-       1cebolla mediana
-       1 chorro de vino blanco para desglasar
-       3 huevos
-   200 g de yogur natural
-     50 gramos de nueces partidas con la mano
-     50 g de parmesano rayado
-          sal y pimienta
-         hojitas de orégano fresco, si les gusta...

Transparentamos la cebolla en un poco de aceite de oliva y sal, desglasamos con el vino blanco y reservamos. Batimos los huevos y agregamos el yogur mezclando un poco.

Estiramos bien la masa con un palote sobre superficie enharinada haciendo un círculo algunos centímetros más grande que la tartera; la cubrimos dejando caer los excesos de masa hacia afuera, volcamos la zanahoria mezclada con la cebolla y sobre ella el huevo y el yogur; esparcimos por encima las nueces partidas y el parmesano. Volcamos irregularmente los excedentes de masa sobre el relleno y la pintamos con aceite o huevo. Horneamos a fuego medio por 20 minutos.

Sale muy rica, el yogur le da una interesante acidez que combina muy bien con el dulzor de las zanahorias, las nueces y el parmesano.

ENSALADA DE REPOLLO COLORADO NARANJA Y YOGUR CON LLUVIA DE ALMENDRAS

Esta ensalada me resultó una preciosa combinación de sabores, colores y texturas, me gustó mucho.

Para dos personas:
1. 1/2 repollo mediano
2. 3 naranjas, dos en jugo y una en cubos
3. 1/2 a 1 yogur natural líquido
4. 40 g de almendras picadas y tostadas
5. Sal y pimienta negra recién molida

Cortar el medio repollo por la mitad  y luego en tiras finitas. Colocarlo en un bol junto con el jugo de las dos naranjas y dejar macerar unos minutos. Escurrir luego el repollo , mezclar el jugo de las naranjas con el yogur y salar.

Mezclar el repollo con los dados de naranja, presentar en plato o fuente y rociar primero con la salsa y luego con las almendras picadas y tostadas y la pimienta negra. Riquísima!

TARTA DE ESPINACAS CON MASA-MÁS-LIVIANA

A veces comemos tartas de verduras porque creemos que son "light" y seguramente la verdura lo es, pero la cantidad de grasa/calorías que tienen la masa y los adicionales sorprenderán a más de uno. La proporción de manteca que tienen por ejemplo las tradicionales  "3,2,1" (3 de harina, dos de manteca y un huevo) es bien alta, imaginen las compradas. Claro, como dicen los franceses, querés que algo esté rico, ponele manteca! Pero también es posible cocinar muy rico con menos grasas, sólo un poquitín más trabajoso...

Esta tarta salió muy rica y emplea una masa sencilla y liviana. Para una tarta de 25 cm de diámetro:

MASA

-  250 g de harina 0000

- 110 g de agua

-   50 g de manteca o margarina derretida

-      1 cucharadita de sal + 1 pizca de pimienta

RELLENO
- 300 g de espinacas lavadas y escurridas
-   25 g de morrón
-  1/2 cebolla
-     2 cucharadas de vino blanco
-        aceite, c/n
-     1 cucharadita de sal
-        pimienta a gusto
-     5 huevos

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; envolvemos en papel film y llevamos a frío.

Salteamos unos minutos en aceite el morrón picado y la cebolla con una pizca de sal hasta que transparente; desglasamos con  vino blanco y retiramos del fuego.

Cocemos las espinacas en microondas en bol tapado por 2 minutos a temperatura máxima; retiramos y escurrimos; las picamos y mezclamos con la cebolla, los morrones y el 1/2 huevo batido.

Sacamos la masa de la heladera y estiramos formando dos círculos, uno ligeramente mayor que el otro. Cubrimos la tartera con la masa, echamos la mezcla, hacemos cuatro agujeros y en cada uno ponemos un huevo crudo (un toque de distinción...). Cubrimos, cortamos los excesos de masa, repulgamos y pintamos con el otro 1/2 huevo.

Horneamos en horno medio por 20'; dejamos entibiar, la volcamos sobre un plato y luego sobre otro...y la disfrutamos!

PAN CON MASA MADRE CENTENO Y MALTA, siempre haciendo ajustes

Las harinas argentinas no son como las de panificación de Europa o EEUU, reaccionan diferente (levan menos), los hornos son...como son, los días a veces secos a veces húmedos, todo influye en la panificación casera y sólo la práctica nos va haciendo más sensibles a estas cuestiones.

Este pan salió bueno (debo reconocer que soy más exigente que mis amigos comensales, siempre encuentro algo para mejorar); color, sabor, crocantez, desarrollo, todo influye. De paso, el sabor de un pan de este tipo, con masa madre y 24 horas de levado, para mí es incomparable.

Para este pan se emplea:

1. 300 g harina 000

2.    80 g harina de centeno + 20 g de harina de malta

3. 200 g de masa madre

4. 300 g de agua (75%, es una buena proporción para las harinas argentinas...y para mí)

5.   12 g de sal (dos cucharaditas)

Mezclar primero la harina con la masa madre, adicionar el agua, amasar un poco y dejar descansar unos minutos (autolizado). Adicionar luego la sal y amasar por lo menos por 15', estirando y doblando la masa, de modo de ir aereándola; resultará  un poco pegajosa pero no se debe adicionar harina, mejor mojarse las manos con aceite o agua,  se va a ir "domando" con el amasado. Dejarla descansar por unos minutos.

Estirar y doblar la masa un par de veces (folding), bollar y dejar levar por una hora en recipiente ligeramente aceitado y cubierto; repetir la operación. En la tercera instancia poner el bollo  boca abajo en cesto de mimbre o similar forrado con repasador enharinado y cubierto; llevar a heladera hasta el día siguiente.

Un par de horas antes de hornear sacar el bollo de la heladera. Precalentar muy bien el horno, volcar el pan sobre la pala de madera enharinada y depositarlo en la piedra si tienen o en bandeja enharinada.

Hornear por 25' aprox hasta que el pan alcance muy buen color.

Como dije antes, el gusto y la textura son incomparables.