SOPA CREMA DE ZANAHORIAS, JENGIBRE Y PERFUME DE LIMÓN

Durante el invierno me gusta experimentar con sopas crema; en este caso tomé casi exactamente una receta de Epicurious y resultó exquisita, una delicia! Para 4 personas

-     2 cucharadas de manteca
-     1 cebolla picada
-     1 cucharadita colmada de jengibre fresco finamente picado
- 3/4 kg de zanahorias peladas y picadas
-     1 cucharada de ralladura de limón
-     2 dientes de ajo picados
-     2 tomates medianos pelados, sin semillas y picados
- 3/4 litro de caldo de verduras, aprox (o ave si prefieren)
-    2 cucharadas de jugo de limón
-    4 cucharadas de yogurt o crema ácida
-    1 zanahora pequeña pelada y rallada
-      pimienta de Ezpeleta, opcional

En una sartén mediana derretimos la manteca, le adicionamos la cebolla y salteamos por 4´; adicionamos el jengibre y el ajo y salteamos por otros 2´. Añadimos  las zanahorias picadas, los tomates y la ralladura de limón. Luego de 1´ agregamos el caldo y llevamos a hervor; reducimos el fuego, tapamos parcialmente y cocinamos hasta que las zanahorias están muy tiernas, unos 20´; dejamos entibiar.

Procesamos, agregamos el jugo de limón y salpimentamos.

Al servir, calentamos nuevamente, agregamos caldo o agua si nos parece y decoramos cada plato con una cucharada de yogurt o crema ácida, zanahoria rallada y, si tienen, un toque de pimienta de Expeleta, le queda muy bien...

Estoy probando distintos tipos de sopas en este lindo invierno de Buenos Aires; todas salieron buenas, pero esta me parece que se lleva todos los premios!

DIA DEL AMIGO MUY ESPECIAL: CLASE DE COCINA + CENA DEGUSTACIÓN

Una manera muy especial para festejar el Día del Amigo: Clase de Cocina + Cena Degustación en El Arte de Amasar de Coghlan. El menú:

-    Entrada: Flan de Philadelphia y Olivas negras con Morrones de Colores

  -    Principal: Ravioles de remolacha y queso azul con manteca de amapolas

-    Postre: Tiramisú, il vero 

FECHA: 20  de julio 19.00 clase; 21.30 cena

COSTO CLASE  + CENA: $ 200

COSTO COMENSAL INVITADO: $ 75

 

www.elartedeamasar.com   4541-4791   15-5051-8817

CIABATTAS CON FERMENTO Y UN DÍA DE LEVADO

Los panes con levado prolongado tienen sabor y textura distintivas, su costra gruesa y crocante dificilmente pueda lograrse con un levado rápido-convencional. Prueben simplemente hacer un pan "normal" con digamos 50 g de levadura para un kg de harina y otro con sólo 5g y el tiempo de levado que le haga falta y verán la diferencia. En esta oportunidad sigo una receta de Richard Bertinet de su libro "Crujientes" y los resultados son muy buenos aún en un horno doméstico-normal; y si en ese mismo horno empleáramos una piedra refractaria los resultados serán aún mejores. Para 4 o 5 ciabattas:

FERMENTO

- 350 g de harina 000 (común o, mejor, de fuerza)
- 200 cc de agua
-     2 g de levadura fresca (bien poco)

MASA
- 450 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 350 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva + adic p/engrasar el bol
-   10 g de levadura fresca
-   20 g de sal

En un bol mezclamos los ingredientes del fermento disolviendo primero la levadura en el agua, amasamos por unos pocos minutos, cubrimos con papel de nylon y dejamos reposar en lugar templado por entre 17 y 24 hs.

Si tenemos un horno de dimensiones normales deberemos hornear en dos tandas, ya sea en asadera o a la piedra.

El día del horneado en un bol grande disolvemos la levadura en el agua, desmenuzamos el fermento y luego incorporamos la harina, la sal y el aceite de oliva; mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos suavemente procurando aerear bien la masa adicionándole la menor cantidad de harina posible (importante para que logre los alvéolos tan característicos de este tipo de pan) y hasta lograr una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Aceitamos un bol, volcamos dentro el bollo, cubrimos y dejamos levar por aprox 60´.

Encendemos el horno con suficiente anticipación especialmente si empleamos piedras refractarias.

Enharinamos ahora sí generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre esta el bollo, lo enharinamos también por encima y con las manos vamos presionando hasta formar un rectángulo de aprox 1cm de altura. Con un cuchillo filoso o cortapastas cortamos 4 ó 5 tiras de tamaño similar, volcamos un extremo hacia el centro, presionamos un poco y luego el otro por encima y volvemos a presionar; sellamos suavemente y damos forma de modo que las juntas queden para abajo.

Si vamos a hornear en asaderas, las enharinamos, tomamos las tiras, las estiramos un poco dándole forma de "zapatillas" las colocamos sobre esta, cubrimos y dejamos levar por 45´a 60´ (si vamos a hornear en 2 tandas dejamos simplemente levar la segunda asadera en un lugar menos cálido).

En caso de que hornéaramos "a la piedra", colocamos las tiras sobre un repasador enharinado con las juntas hacia arriba y cubrimos con otro repasador. Al momento de hornear las volcamos sobre una pala enharinada y con la ayuda de esta las vamos depositando sobre la piedra

Horneamos en horno prehumidificado y bien caliente (unos 220*) por 18´a 20´. Las ciabattas deben verse bien tostadas y crocantes. Retiramos y dejamos orear sobre rejillas.

Tan ricas estaban cuando las degustamos con Pablo, un excelente chef con quien tal vez hagamos algunas cosas en conjunto, que se nos ocurrió organizar, "Ciabattas Party" un día de estos...

PENNE RIGATE CON REPOLLITOS DE BRUSELAS

Es época de repollitos (coles) de Bruselas en Buenas Aires y esta es una excelente y sencilla manera de disfrutarlos! Para 2 ó 3 personas:

- 250 g de repollitos de Bruselas
- 200 g de penne rigate (mostacholes)
-     1 cebolla mediana picada
-     1 diente de ajo picado
- 1/4 morrón colorado picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 cucharadita de peperoncino o ají molido
- 1/2 taza de vino blanco
-     1 cucharada de perejil picado
-        parmesano recién rallado
-       sal y pimienta negra

Hervimos lor repollitos en agua con sal y unas gotas de limón por unos 8´, deben quedar apenas tiernos; retiramos, escurrimos y colocamos en agua con hielo para cortar la cocción y preservar el color. Una vez fríos cortamos en 2 ó 4 según tamaño

Ponemos a hervir 2 litros de agua con 20 g de sal gruesa.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla, el ajo y el morrón picados; cuando la cebolla comienza a tomar color añadimos primero el peperoncino o ají molido y luego los repollitos troceados; mezclamos y pasados 2´ desglasamos con el vino blanco; volvemos a mezclar y continuamos la cocción a fuego suave hasta que el vino se haya evaporado. Mantenemos a fuego corona.

Ponemos la pasta a hervir y retiramos y escurrimos bien al dente. Volcamos sobre la salsa junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos, floreamos con perejil picado y parmesano y llevamos la sartén a la mesa o emplatamos de inmediato.

Una pasta de estación, sencilla, nutritiva y sabrosa!

TARTA DE PORTOBELOS Y BRÓCOLI

Me había quedado en la heladera una bolsa con portobelos que había comprado hace unos días porque los encontré preciosos, tenía brócoli, tenía hambre...la tarta resultante quedó súper sabrosa (salvo que el hambre que tenía me quitó un poco de objetividad...). Para una tartera de 25 a 30 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   60 a 70 cc de agua
-   60 a 70 cc de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
- 150 g de portobelos cortados en 2 ó 4 s/tamaño
- 300 g de flores de brócoli
-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo
-     2 cucharadas de aceite o manteca
-  1/2 taza de vino blanco
-     1 yogurt natural (o crema si prefieren)
-     3 huevos
-     2 cucharadas de parmesano recién rallado
-        sal, pimienta, nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon por lo menos por 30´. Encemdemos el horno.

Lavamos y blanqueamos las flores de brócoli o las cocinamos sin escurrir 3`a 4´ en microondas.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo picado con el  aceitey una pizca de sal; cuando comienza a tomar color incorporamos las flores de brócoli y los portobelos troceados. Cocinamos por unos minutos mezclando cada tanto, añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que este se haya evaporado.

Batimos conjuntamente los huevos y el yogurt.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (salvo que sea de teflon o silicona), volcamos sobre ésta la mezcla, el batido de huevos, y floreamos con parmesano recién rallado. Cortamos los excedentes de masa (con los cuales podemos hacer unas riquísimas galletas o grisines) y volcamos los bordes sobre el relleno

Horneamos por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Si por esas cosas tienen portobelos y brócolis en casa, estas es una excelente manera de combinarlos!

RISOTTO DE TOMATES SECOS Y MUZZARELLA

Este risotto sale riquísimo en tanto y en cuanto cuidemos la excelencia de los ingredientes; en particular y según mi experiencia debemos asegurarnos de la calidad y sabor de los tomates secos ya que si son muy duros y/o resultan ácidos pueden arruinar este sabroso plato (en una oportunidad estuvieron un poco ácidos...). Para 4 personas:

- 400 g de arroz carnaroli o arbóreo

- 100 g de tomates secos (tiernos, de color rojo brillante)
- 600 cc de caldo de verdura caliente, aprox
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cucharadas de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
- 100 cc de vino blanco
- 150 g de muzzarella rallada o troceada
-     2 cucharadas de parmesano rallado + adic a gusto del comensal
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picada
-        sal y pimienta negra

Con un par de horas de anticipación ponemos a hidratar los tomates en 2 veces su cantidad de agua (si no lo hicimos podemos también acelerar el proceso con unos minutos en microonda).

En una sartén grande derretimos una cucharada de manteca con el aceite de oliva y una pizca de sal y salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorearse agregamos el arroz, dejamos nacarar y desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, en la medida en que el arroz lo vaya "pidiendo" y mezclando permanentemente.

Junto con el último cucharón de caldo, luego de unos 17´, incorporamos la muzzarella y el parmesano rallado, revisamos sal y pimienta, mezclamos, añadimos la albahaca picada reservando algunas hojas para decorar,  apagamos el fuego, tapamos y esperamos 5´ antes de servir.

Como decía al inicio, si los ingredientes, y en especial los tomates son buenos, el éxito de este risotto está garantido!

UN REGALO MUY APETECIBLE Y PARA COMPARTIR!

Un regalo diferente para

 alguien muy querido:

Una Clase de Cocina en

El Arte de Amasar

 con + una Cena

Degustación

 que luego  compartirán.

A la luz de las velas si lo piden,

con un buen vino...

En grupo

por ejemplo  para el

Día del Amigo,

o privadas algún otro día.

Resultará un regalo inolvidable!

SCONES DE CANELA Y JENGIBRE, SUPER EXPRESS Y RIQUÍSIMOS!

El taller de los martes de  Los Òrdenes del Amor en Luz de Luna se hizo ayer más temprano por lo cual la queridísima Nalini me pidió que llevara algo para algo dulce en lugar de los panes habituales . llevé igualmente un pan con masa madre y centeno y, como "algo dulce", preparé estos scones con canela y jengibre que son riquísimos y se preparan súper rápido! Para 12 unidades:

- 450 g de harina leudante

- 300 a 320 g de leche
- 100 g de manteca
-   80 g de azúcar morena
-     2 cucharaditas de canela molida
-     2 cucharaditas de jengibre molido
-     1 cucharadita de sal

Llevamos el horno a 200* de temperatura.

En un bol mezclamos la harina con la sal, incorporamos la manteca fría cubeteada y la desgranamos con los dedos o un tenedor haciendo una especie de crumble, sin trabajar demasiado; incorporamos el azúcar con las especias y mezclamos.

Hacemos un hueco, volcamos dentro la leche y con una cuchara mezclamos sólo lo estrictamente necesario como para lograr amalgamar groseramente los ingredientes.

Aunque no es lo habitual, para hornear estos scones empleé un molde de silicona para muffins y funcionó muy bien, lo recomiendo. Con una cuchara entonces vamos llenando los moldes (debemos enmantecarlos primero si no fueran de silicona) y lo llevamos de inmediato al horno

Horneamos por unos 15´ (controlar algunos minutos), retiramos y dejamos orear sobre rejillla.

Fáciles y rápidos de preparar y además riquísimos, al decir de los comensales de ayer por la tarde en Luz de Luna, entre los cuales me incluyo, claro...

PESTO DE ALBAHACA CON SEMILLAS DE GIRASOL Y JALAPEÑO

Cecilia G. quiso hacerle un regalo diferente a su marido Rodrigo, y como le encanta cocinar decidió regalarle una clase de cocina en El Arte de Amasar (gracias Cecilia!) que acordamos culminaría con una cena en la cual ella sería la "invitada de honor" (excelente idea chic@s!!). El tema de la clase eran pastas; hicimos espaguettis cortados a cuchillo y con máquina, una pasta rellena que dimos forma con cortapastas y molde;  en cuanto a las salsas, una con echalotes, cherries y verdeo para la rellena y para los espaguettis un yo diría   sorprendente  Pesto de albahaca con semillas de girasol y jalapeños, el cual se me ocurrió experimentar porque tenía semillas de girasol en casa, mucho más baratas de paso que los piñones,  y jalapeños, que fueron en realidad adicionados a último momento porque con Rodrigo nos pareció que al pesto le vendría bien un toque de picor. Y si bien el "vero pesto" incluye habitualmente parmesano yo preferí obviarlo y que cada comensal lo adicione a su gusto. Para una pasta para 4 personas:

-    2 paquetes de albahaca, unas 2 tazas de hojas

-    1 tacita de semillas de girasol
-    2 dientes de ajo
-    1 tacita, aprox, de aceite de oliva
- 1/2 jalapeño sin semillas (opcional)
-       sal y pimienta negra

En una sartén sin aceite tostamos las semillas de girasol hasta que comiencen a oscurecerse y cuidando no se quemen. Dejamos entibiar

Procesamos conjuntamente las hojas albahaca, el ajo, el jalapeño, 3/4 de las semillas de girasol y media tacita de aceite de oliva; vamos adicionando el resto del aceite hasta obtener la densidad deseada; salpimentamos.

Hervimos la pasta del modo habitual, la retiramos sin escurrirla del todo y emplatamos colocando sobre la misma una cucharada generosa del pesto, algunas semillas tostadas de girasol reservado, enteras o partidas, y una ramita de albahaca.

Un pesto diferente, riquísimo y mucho más accesible que el de piñones o nueces! 

PAN CON MASA MADRE, CENTENO, LINO, GIRASOL Y SÉSAMO

Cada tanto hago estos panes, siempre modificándoles algo y, me animo a decir, siempre muy buenos (para no decir cada vez mejores...). En esta oportunidad empleo harina integral y centeno en pequeñas proporciones, más por un tema de sabor y "carácter" que nutricional; las semillas utilizadas por su parte combinan de maravillas. Para 5 panes en moldes de aprox 30x10cms:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 250 g de harina integral
- 250 g de harina de centeno
-     1 litro de agua
-   10 g de levadura fresca (opcional)
- 100 g de semillas de lino
- 100 g de semillas de girasol
- 100 g de semillas de sésamo

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar una hora en un bol grande con en el litro de agua y la mitad de la harina de trigo. Agregamos el resto de la harina de trigo y la miel, mezclamos, cubrimos y esperamos otra hora.

Incorporamos la levadura previamente desgranada, mezclamos de modo de facilitar su integración y añadimos el resto de los ingredientes. Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa liviana, suave y elástica, casi pegajosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en un bol cubiertoy pincelado con aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2hs. Desgasificamos y repetimos la operación.

 Hidratamos las semillas de lino en 200 cc de agua.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  15`.  Encendemos el horno. 

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:

- Sobre superficie enharinada presionamos cada bollo con la mano conformando un rectángulo;
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro;
- sellamos con el canto de la mano;
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar;
- volvemos a estirar un poco con las palmas de la mano;
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro;
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde;
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite o enharinado y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido, por ejemplo sobre la cocina.

Horneamos en horno prehumidificado y a 200* por unos 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Ayer por la tarde llevé unos panes a un brunch que ofrecía mi queridísima hija Ceci por su cumple, desaparecieron con sorprendente rapidez...

      

RAVIOLES DE QUESO AZUL Y BRIE CON SALSA DE ECHALOTES Y TOMATES CHERRY

Una pasta que resultó deliciosa y que fui conformando paso a paso no sin cierto temor acerca de cómo resultaría. Primero la mezcla de quesos que no había experimentado nunca: queso azul, queso brie y ricota en iguales proporciones, combinación que encontré exquisita, y luego tratando de encontrar una salsa compatible y "a la altura"; terminé eligiendo, no sin unas cuantas idas y vueltas, esta salsa sabrosa pero suave, que acompaña realzando -y no tapando- los sabores de los quesos. Los resultados me dejaron súper contento, lo considero un modestísimo pero verdadero aporte a una actividad que amo. Y tanto me gustó que estoy pensando incluirlo en el menú de la cena inaugural de Ezpelette, el Restó de El Arte de Amasar (vayan chequeando la fecha y haciendo reservaciones, serán sólo 16 cubiertos!). Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 100 g de queso azul
- 100 g de queso brie
- 100 g de ricota entera
-     1 huevo
-        sal y pimienta negra

SALSA
-     4 echalotes picados
-     2 cebollas de verdeo picadas, parte blanca y verde tierna por separado
-  1/2 kg de tomates cherry maduros
-     2 dientes de ajo
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 cucharadas de manteca
-     1 taza de vino blanco
-        sal, mix de pimientas, peperoncino
-        parmesano recién rallado, a gusto del comensal

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con una cuchara los ingredientes del relleno y condimentamos.

Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquino, dividimos en 4 ó 6 tiras y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. Repetimos con las otras tiras.
En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes, ajos y parte blanca de la cebolla de verdeo picados; cuando comienzan a tomar color incorporamos los tomates cherry cortados por la mitad e inmediatamente el vino blanco; reducimos el fuego y cocinamos por unos 10` hasta que los tomates estén bien tiernos; hacia el final adicionamos la parte verde picada de la cebolla de verdeo (reservamos un poco para decorar) y condimentamos. Mantenemos a fuego corona mientras se cocina la pasta.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, escurrimos, volcamos en la sartén con la salsa adicionando una tacita del líquido de la cocción, mezclamos y emplatamos de inmediato, floreando con la cebolla de verdeo reservada y un poco  de peperoncino o mix de pimientas..
Si vienen a la cena inagural de Tres Uno Dos Tres, tendrán la oportunidad de probar esta pasta y podrán opinar objetivamente...

SOPA DE ZANAHORIAS, CALABAZA Y JENGIBRE, MMMM!

Una riquísima. aromática y saludable sopa crema, en base a una receta de allrecipes.com, "Carrot and Ginger Soup". Para 4 platos:

-  3/4 kg  de calabaza

-  1/2 kg de zanahorias peladas y ralladas
-   15 g de jengibre fresco en láminas delgadas
-     1 cebolla picada
-     3 dientes de ajo picados
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 litro de agua
- 1/2 cucharadita de canela
-       sal y pimienta
-       yogurt natural o crema
-       pimiento de Cayena, opcional

Cortamos la calabaza por la mitad, quitamos las semillas y horneamos a 180* hasta que se haya tiernizado (no demasiado porque luego la cocinaremos junto con la zanahoria), 30´a 40´. Dejamos entibiar y quitamos la cáscara.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo y la cebolla picadas hasta que esta última se vuelva traslúcida; adicionamos el jengibre y luego de 1´ el agua, la calabaza y las zanahorias; llevamos a hervor y cocinamos hasta que las zanahorias se hayan tiernizado, unos 20´.

Procesamos añadiendo de ser necesario algo de  agua para obtener la densidad deseada (debería quedar bastante espesa); condimentamos con sal, pimienta y canela.

Al servir añadimos una cucharada de yogurt natural y, opcionalmente, floreamos con pimiento Ezpeleta, un toque de picor y un toque de exquisitez...

A quienes la comimos nos resultó deliciosa, espero la preparen y comenten!

Directions

1. Preheat the oven to 350 degrees F (175 degrees C). Scoop seeds out of the butternut squash half, and place cut side down onto a greased baking sheet. Bake for 30 to 40 minutes, or until softened. Allow to cool, then scoop the squash flesh out of the skin using a large spoon and set aside. Discard skin.
2. Heat olive oil in a large saucepan or soup pot over medium heat. Add chopped onion and garlic, and cook, stirring until onion is translucent. Pour in the water, and add squash, carrots and ginger. Bring to a boil, and cook for at least 20 minutes, or until carrots and ginger are tender.
3. Puree the mixture in the blender, or using an immersion blender. Add boiling water if necessary to thin, but bear in mind this is meant to be a thick creamy soup. Return soup to the pan, and heat through. Season with salt, pepper and cinnamon.
4. Ladle into serving bowls, and pour a thin swirl of cream over the top as a garnish if desired.

HUMMUS DE GARBANZOS CON SEMILLAS DE SÉSAMO

Un ingrediente fundamental en el hummus de garbanzos (hummus significa en realidad garbanzos en arabe) es la tahina o pasta de sésamo, pero como al momento de prepararlo no tenía en casa se me ocurrió explorar la posibilidad de emplear en su lugar semillas de sésamo, que son además bastante más asequibles en la Argentina de hoy en día. Googleando verifiqué que ya alguien antes que yo lo había hecho y con ese estímulo me decidí a preparar el hummus con esta variante, que al decir de los degustadores de turno, mis amigos Pravas (de pura cepa árabe, un experto!) y Fran  estuvo "requetebueno", casi casi tan rico como el que prepara la mamá de Pravas...

- 250 g de garbanzos secos

-     3 cucharadas colmadas de semillas de sésamo
-     3 dientes de ajo
-     3 ò 4 cucharadas de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
- 250 cc aprox del líquido de la cocción
-     1 cucharada de comino molido
-        sal y pimienta
-        pimentón dulce, para decorar

Ponemos a hidratar los garbanzos en abundante agua por lo menos por 12 hs. Una vez hidratados los hervimos hasta que estén bien tiernos, aprox 1 hora, los escurrimos, dejamos entibiar y reservamos el agua de la cocción.

Procesamos conjuntamente las semillas de sésamo, el ajo, el aceite de oliva, el jugo de limón y, si hiciera falta, un poco del agua de la cocción hasta obtener una sustancia suave y cremosa.

Procesamos ahora los garbanzos conjuntamente con esta crema, adicionando el agua de la cocción necesaria para obtener la consistencia deseada; condimentamos con sal, pimienta y comino molida, procesamos unos segundos más y llevamos a frío por algunas horas antes de servir.

Al servir echamos por encima del hummus un poco de aceite de oliva, pimentón dulce y, si nos quedó y nos place, algunos garbanzos cocidos y alguna hoja verde.

Si les gusta el hummus, este hummus con semillas de sésamo les va a encantar, estoy seguro!

TORTA DE RICOTA CON BASE DE GALLETITAS

Al estilo de la New York cheesecake, experimenté con esta torta de ricota con base de galletitas; es una torta sencilla, sabrosa y muy fácil y rápida de preparar; podemos adicionarle nueces, almendras, pasas de uva, dulce de leche, alguna mermelada... Para una tartera con base desmontable de 25 a 30 cms de diámetro:

- 200 g de galletitas tipo Lincoln

-   50 g de manteca derretida
- 600 g de ricota fresca
- 150 g de azúcar + azúcar impalpable
-     2 huevos
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-        ralladura de un limón 

Encendemos el horno y emnamtecamos la tartera.

Molemos o procesamos las galletitas con la manteca y con la ayuda de una espátula la distribuimos sobre la base de la tartera.

Batimos la ricota con el azúcar, los huevos, la esencia de vainilla y la ralladura de limón y la volcamos sobre las galletitas.

Horneamos a 180* por unos 40´. Al retirar espolvoreamos por encima azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de desmoldar.

Rápida y fácil de preparar, rápida y fácil de comer!

FIGAZAS INTEGRALES 100%, MUY BUENAS!

Anoche le recordaba a un amigo que ponderó mucho estas figazas, que en los varios cursos de panadería convencional que había hecho, los profesores afirmaban que no se podían hacer panes con el 100% de harina integral porque saldrían muy pesados, requerían de por lo menos un 50% de harina común, que es lo que en realidad hacen las panaderías-convencionales cuando venden "panes integrales".  Para estas figazas empleo 100% de harina integral y  salieron sin embargo muy buenas y livianas, les recomiendo intentarlo. Para 18 unidades en 2 asaderas medianas:

-     1 kg de harina integral

- 600 cc de agua
- 100 g de margarina derretida
-     2 cucharadas de miel
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada colmada de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua con la mitad de la harina y la miel y esperamos unos 30´ a que comience a espumar. Incorporamos el resto de los ingredientes, integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta que la masa se vuelva suave y sedosa, unos 15´. Hacemos un bollo, colocamos en un bol enharinado, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido por unos 60´, hasta que duplique su volúmen.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, lo desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 18 partes de 90-100g c/u, las bollamos y dejamos reposar cubiertas por 15´ a 30´. Enharinamos 2 asaderas y encendemos el horno.

Aplastamos con la mano cada bollo dándole forma redonda de unos 10 cms de diámetro y los vamos colocando en una asadera; cubrimos con un repasador y dejamos levar por 30´.

Horenamos a 200* por unos 12´; retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Son buenísimas, hasta para preparar unas hamburguesas de carne con jamón, queso y ketchut...

SOUFFLÉ DE CEBOLLA, PUERRO Y VERDEO, CON BASE DE YOGURT

Tenía huevos en casa, cebollas, puerro, verdeo y bastante hambre...resultó un riquísimo, rapidísimo y livano soufflé! Una de sus particularidades es que empleo yogurt natural en lugar de la habitual salsa blanca o bechamel lo cual, además de su aporte nutricional y facilidad de preparación, le da un agradable toque de acidez. Para 2 moldes de soufflé individuales-grandes:

-   1 cebolla mediana picada
-   1 puerro, parte blanca y verde tierna picada
-   1 cebolla de verdeo, picadas por separado parte blanca y verde tierna
-   3 huevos
- 50 g de parmesano rallado
-   1 pote de yogurt natural
-   1 cucharada de manteca
-      sal y pimienta negra recién molida

Enmantecamos 2 moldes de souflé individuales y los llevamos a frío. Calentamos el horno a 200*.

En una sartén con la manteca salteamos la cebolla, el puerro y la parte blanca del verdeo picados hasta que comiencen a tomar color, unos 5`. Retiramos, dejamos entibiar, colocamos en un bol y adicionamos las yemas previamente batidas, el yogurt natural y el parmesano rallado; salpimentamos.

Batimos las claras a nieve, incorporamos 1/3 al bol mezclando bien y luego el resto efectuando movimientos suaves y envolventes.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos, volcamos dentro la mezcla y horneamos por unos 20´ a 180* cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´. Retiramos y servimos de inmediato.

Un souflé sencillo, rápido de preparar, liviano y muy sabroso!

SALMÓN GRILLADO CON UVAS BLANCAS, REMOLACHAS ROJAS Y CHAMPIGNONES

Un delicioso y a la vez liviano y sencillo plato de pescado que preparamos hace unas semanas en la clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez. Para 4 personas:

-    4 filetes de salmón rosado de aprox 150 g c/u

- 500 g de champignones
- 250 g de uvas blancas
-     1 remolacha cruda
-     1 remolacha cocida
-     1 echalote
-     1 taza de vino tinto
-     1 taza de caldo de frutos de mar
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharadita de tomillo
-        aceite de oliva
-        sal y pimienta negra.

Cortamos los champignones en 2 ó 4 según tamaño; pelamos y despepitamos las uvas (a veces se consiguen sin pepitas...). Procesamos la remolacha cruda y hacemos bolitas pequeñas con la cocida.

Picamos el echalote, lo rehogamos en la manteca, desglasamos con el vino tinto, añadimos los champiñones troceados, el caldo de pescado y la remolacha procesada y dejamos reducir a fuego suave.

En una sartén o grill con una poco de aceite de oliva cocinamos brevemente y a fuego fuerte los filetes de salmón por todos sus lados; deben quedar casi crudos por dentro.

Emplatamos distribuyendo alrededor de cada filet las bolitas de remolacha, la salsa de champignones y las uvas blancas; floreamos con un poquito de sal entrefina y pimienta de Ezpeleta.

Un plato exquisito!

RAVIOLONES DE MUZZARELLA, RICOTA Y PARMESANO

En la primera clase que tomaron Irene y Limi preparamos alguna variedad de tallarines-fetuccinis al huevo, estirados y cortados con máquina y estirados con palote y cortados a cuchillo, además de esta riquísima y relativamente sencilla pasta rellena. Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 300 g de ricota fresca
- 150 g de mozzarella rallada o troceada
-   75 g de parmesano recién rallado
-     1 huevo
-        sal, pimienta negra, nuez moscada

SALSA
-   50 g de manteca
-     2 cucharadas de hojas de albahaca picada
-        sal entrefina, pimienta negra



Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

En un bol mezclamos con una cuchara los ingredientes del relleno y condimentamos.

 Estiramos la masa hasta el punto 8 de la máquino, dividimos en 4 ó 6 tiras y con una cucharita vamos colocando sobre una de ellas el relleno de modo equiproporcional; pincelamos ligeramente los bordes con agua, cubrimos con otra tira, presionamos suavemente con los dedos de modo de que salga el aire y tomen forma y cortamos con un cortapasta. Enharinamos, cubrimos y reservamos. Repetimos con las otras tiras.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal y, mientras, en una sartén grande ponemos a calentar la manteca.

Retiramos al dente, escurrimos bien y volcamos sobre la sartén junto con una tacita del agua de la cocción.

Mezclamos y emplatamos esparciendo por encima un poco de sal entrefina, pimienta negra, parmesano rallado y hojitas de albahaca fresca picada.

Una pasta sencilla y súper sabrosa, preparada por Irene y Limi en su primer clase de cocina!

MUFFINS DE PESCADO FRESCO CON PEPINOS AL MARSALA Y PISTACHOS

La idea de esta receta está tomada de una que vimos con  Beatriz Chomnalez: "Mouse de jambon aux pistache et cornichons", estuvo riquísima aquella y está muy buena esta (buenísima según mi comensal invitado de anoche...). Para 4 personas como entrada o 2 como plato principal:

- 300 g de pescado fresco

- 200 g de puerros, parte blanca y verde tierna
- 250 cc de crema
-   50 g de manteca
-   50 g de almendras
-     3 huevos
-     3 pepinos chicos
-     1 taza de vino marsala

Cortamos la parte blanca de los puerros en juliana y los cocinamosa  por unos 5´en una cacerola con la mitad de la manteca, a fuego muy suave y ligeramente destapado; deben quedar tiernos. Salpimentamos.

En una sartén sin aceite tostamos las almendras (podemos cortarlas por la mitad), le agregamos la mitad de la crema, dos cucharadas de agua y dejamos reducir a fuego suave mezclando cada tanto.

Procesamos el pescado y le vamos adicionando la crema y las 3 yemas de los huevos; salpimentamos.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos al pescado mezclando suavemente.

Enmantecamos 6 a 10 moldes de muffins (según tamaño), los rellenamos hasta la mitad con el pescado ponemos por encima una cucharadita de los puerros y cubrimos (reservamos un poco de puerros para decorar).

Horneamos a 180* por unos 15´.

Mientras, pelamos los pepinos y los cortamos en juliana (cortamos primero al medio si fueran grandes). Los cocinamos tal como los puerros, a fuego muy suave y apenas destapados; luego de 5´ destapamos, agregamos el marsala y dejamos reducir; salpimentamos.

Retiramos del horno y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Emplatamos decorando  con la crema de almendras, los pepinos y un poco de puerros; floreamos con sal entrefina y, si tenemos, pimiento de Ezpeleta (me encanta).

Un plato delicioso!

BUDÍN DE CHOCOLATE, NUECES E HIGOS

"Cake moelleux au chocolat, noix et figues" es la denominación de esta exquisita torta que preparamos en la última clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, se deshace en la boca...Para una budinera mediana:

-   75 g de nueces troceadas

-   75 g de higos secos troceados (deben estar tiernos)
- 125 g de harina 0000 (refinada)
- 125 g de manteca
- 125 g de azúcar
-   50 g de chocolate semiamargo
-     3 huevos medianos
-     1 cucharada al ras de cacao amargo
-     2  cucharaditas de canela + jengibre + clavo + algunas gotas de esencia de vainilla 
-     1 taza de licor seco
-  1/2 cucharadita de polvo de hornear
-     1 pizca de sal

Ponemos a remojar los higos en el rhum por lo menos con una hora de antelación.

Encendemos el horno. Enmantecamos la budinera, la forramos con papel manteca y volvemos a enmantecar.

Derretimos el chocolate. Batimos la manteca con el azúcar hasta lograr una mezcla bien cremosa, le incorporamos el chocolate tibio y mezclamos. Adicionamos los huevos de a uno y la harina tamizada junto con el cacao, el polvo de hornear, una pizca de sal y las especias; añadimos finalmente los higos y  las nueces.

Volcamos la mezcla dentro de la budinera y horneamos a horno suave, 160*, por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar.

Un budín riquísimo para el té, riquísimo como postre con una cucharada de crema, riquísimo durante el resto del día...

TORTILLA DE PAPAS Y ALBAHACA: BIEN LIVIANA Y BIEN BABÉ!

Esta tortilla de papas está preparada en base a una receta que hace tiempo recibí de una amiga española cocinera-milonguera y tiene la particularidad de, sin ser "light", emplear bastante poca aceite y continuar siendo muy sabrosa; le agregué un poco de albahaca, tenía en la heladera y me pareció que sumaría sabor, tal cual, salió riquisima. Está preparada babé  pero por supuesto el punto de cocción va a gusto de cada uno. Para 1 persona ó 2 si es acompañamiento:

- 500 a 600 g de papas

-     3 huevos
-     1 cebolla
-     1 diente de ajo
-     1 tacita de aceite (la quitaremos luego)
-        algunas hojas de albahaca (o también perejil)
-        sal y pimienta

Picamos la cebolla, el ajo y las hojas de albahaca. Cortamos las papas en rodajas delgadas y las dejamos en agua para que liberen el almidón.

En una sartén mediana salteamos  la cebolla y el ajo picados en el aceite caliente y una cucharadita de sal. Cuando comenzaron a dorarse incorporamos las papas escurridas, bajamos el fuego y cocinamos por unos 20´ mezclando cada tanto, hasta que estén tiernas.

Retiramos del fuego, colocamos sobre un colador y dejamos escurrir por unos minutos.

Batimos los huevos, agregamos la albahaca, pimentamos, revisamos sal, incorporamos las papas, las partimos un poco con una cuchara de madera y mezclamos.

En una sartén pequeña teflonada calentamos sólo unas gotas de aceite y a fuego fuerte volcamos dentro la tortilla. Luego de 1´ ó 2´reducimos el fuego y cocinamos por otros 5´ más. Con la ayuda de un plato o una tapa de olla plana damos vuelta la tortilla y cocinamos a fuego fuerte por 2 ó 3´ si la deseamos babé o reducimos el fuego y continuamos la cocción por unos minutos más hasta el punto de cocción deseada.

Hay muchísimas recetas de tortilla de papas; esta en particular yo la ubicaría entre las muy buenas por lo liviana y sabrosa que resulta

FLAN ESPECIADO DE NARANJAS, DE LO MEJOR!

Anoche preparé este flan especiado de naranjas naranjas como postre para una cena de amigos. A todos nos pareció riquísimo y eso que competía con una torta helada que trajo Javier M. de una de las mejores heladerías de Buenos Aires... Hoy lo volví a probar y me volvió a parecer exquisito, recontrarecomendable!:

- 250 cc de jugo de naranja

-     1 naranja en lo posible roja pelada a vivo
- 200 cc de leche
- 200 cc de crema
 -    6 huevos
 -  80 a 100 g de azúcar
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas
-  1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 cucharadita de fécula de maiz

Llevamos a hervor la leche con la crema y la cúrcuma.

Mientras, mezclamos los huevos con el azúcar y la pimienta; diluímos la fécula en el jugo de naranjas y lo añadimos.

Cuando rompió a hervir la leche con la crema, la volcamos sobre los huevos y mezclamos.

Enmantecamos una flanera, la espolvoreamos con azúcar y echamos dentro la mezcla.

Horneamos a baño María y fuego muy suave por unos 75´.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y llevamos a frío.

Servimos acompañando con algunas rojadas de naranja pelada a vivo.

Mis amigos milongueros repitieron todos este postre (y no la torta helada de Freddo...), no es poca cosa!

BOLLITOS INTEGRALES CON GRANOLA Y MIEL

Estos bollitos integrales con granola y miel son muy nutritivos y sabrosos, ideales para un buen desayuno, tal vez durante el fin de semana, más relajado...o para los chicos en cualquier momento del día. Para unas 18 unidades:

- 300 g de harina integral

- 300 g de harina común o de fuerza (000)
- 150 g de granola
- 400 cc de agua
-   50 g de manteca o margarina pomada
-     1 tacita de miel
-   20 g de levadura fresco (o 7g seca)
-   20 g de sal (una cucharada no muy colmada)

En un bol mezclamos el agua con la levadura y la harina común y esperamos entre 15´y 30´ hasta que comience a espumar. Adicionamos el resto de los ingredientes reservando 1/3 de la granola y un poco de miel; volvemos a mezclar, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica. Bollamos, colocamos en un bol engrasado o enharinado, cubrimos y dejamos levar por aprox 1 hora en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Una vez levó retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 18 trozos de unos 55g c/u; los bollamos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Volvemos a bollar los panecillos y los pintamos con miel. En un bol ponemos la granola reservada y vamos pasando por el mismo cada uno de los bollitos presionando un poco.

Los colocamos en una asadera pincelada con alguna materia grasa, cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* por unos 12´ hasta que se vean doraditos.

Se ven lindos y además saben lindos, créanme!



Colocamos los bollitos

TALLARINES INTEGRALES COLORADOS CON PESTO DE ESPINACAS Y NUECES

Este plato experimental surgió del deseo de preparar una pasta integral distinta, con color, color que luego debía combinarse con otro color...Mi amigo Pravas fue el degustador de turno y le gustó pero no taaaanto, la pasta le pareció un poquitín muy al dente; y en este punto debo alertar que cuando preparamos pasta con harina integral, de por sí un poco más dura, deberemos hervirla algún minuto más más que la común, especialmente si no estamos acostumbrados a comerla al "vero dente". Al pesto de espinacas lo presento con algunos pequeños ajustes que surgieron de la degustación; sin embargo, al día siguiente lo comieron unas alumnas así tal cual y les encantó!. Para 2 ó 3 personas como único plato:

PASTA

- 200 g de harina integral
- 100 g de harina común
-     2 huevos + 2 yemas
-     1 cucharada de aceite de oliva + agua si fuera necesario
-     1 cucharada colmada de pimentón dulce (o paprika si desean imprimirle más sabor)
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de pimienta blanca

PESTO
-     1 paquete de espinacas frescas (unos 500g)
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     1 tacita de aceite de oliva
-     1 diente de ajo
-   50  gramos de nueces
-         sal y pimienta negra recién molida
-         parmesano recién rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") y la estiramos hasta el penúltimo punto, si la estiráramos más podría romperse.

Quitamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas, las blanqueamos o cocinamos en microondas en recipiente tapado por 1´. Dejamos escurrir pero sin presionar, en esta oportunidad es apropiado que mantengan un poco de humedad. Las procesamos conjuntamente con las hojas de albahaca, el aceite de oliva, el ajo y la mitad de las nueces; salpimentamos y corregimos densidad según gusto. Picamos groseramente el resto de las nueces y las mezclamos con el pesto.

Cocinamos la pasta al dente recordando que requiere algún minuto más que la pasta común, retiramos escurriendo no completamente y emplatamos distribuyendo por encima el pesto, un chorro de aceite de oliva y el parmesano rallado.

Si prueban este plato se sorprenderán por lo buena que sale la pasta con harina integral y además lo bien que combina en este caso con el pesto de espinacas!

PAN CON MASA MADRE A LA PIEDRA, QUÉ PAN!

Este pan además de bonito salió particularmente sabroso y crocante (aunque la terrible humedad de Buenos Aires se robó relativamente rápido esta cualidad...). La masa madre y el levado prolongado le dan al pan carecterísiticas en mi opinión inigualables y con ingredientes por demás sencillos. Para dos panes grandes:

-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de masa madre
- 700 cc de agua
-     1 y 1/2 cucharada de miel
-     1 y 1/2 cucharada de sal
(si queremos acelerar un poco el proceso podemos adicionar unos 10g de levadura fresca)

Retiramos la masa madre de la heladera y la desmenuzamos en un bol grande con el agua y la mitad de la harina. Cubrimos y esperamos unas 2hs hasta que la masa madre comience a "desperezarse". Agregamos el resto de los ingredientes  mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos suavemente entre 15´y 20´. Durante el amasado debemos ir incorporándole aire a la masa y la menor cantidad de harina posible; la masa debe quedar suave y húmeda, casi pegajosa. Hacemos un bollo, lo colocamos en un bol pincelado con aceite y cubrimos.

Dejamos levar por unas 4hs hasta que duplique su volúmen. Trabajando con masa madre, 30 minutos más o menos no afecta, el proceso de levado es bien lento.

Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en dos bollos, bollamos y dejamos reposar unos minutos. Damos a los panes forma redondeada empleando ahora sí la harina necesaria y los colocamos boca abajo en un recipiente preferentemente de mimbre y bien enharinado. Cubrimos y dejamos levar por unas2 horas, hasta que "casi" duplique su volúmen.

Llevamos el horno a 180*.
Volcamos el bollo sobre una pala enharinada, quitamos un poco de harina si había mucha, efectuamos los cortes deseados y lo colocamos sobre la piedra; repetimso con el otro pan y horneamos por 35´ a 40´; el pan debe verse bien tostado y sonar hueco. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Este pan, untado simplemente con manteca, me puede...

RISOTTO NEGRO CON FRUTOS DE MAR

Este es un riquísmo plato de arroz  con frutos de mar, un poco laborioso pero no tan complicado y el esfuerzo bien vale la pena. Ideal para agasajar especialmente a alguien muy especial... Para dos personas como único plato:

- 1 taza de arroz tipo carnaroli o arbóreo
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 1 tomate maduro procesado
- 6 langostinos o camarones grandes
- 4 a 6 mejillones
- 1 calamar chico
- 200 g de pescado de carne firme, tipo atún
- 1 ramita de perejil picado + adic para decorar
- 1 sobre de tinta de calamar (por si no podemos extraer la tinta del propio calamar)
- 2,5 tazas de caldo defrutos de mar
-       aceite de oliva, c/n
-    1 cucharada de manteca
- sal y pimienta a gusto

Comenzamos arrancando la cabeza del calamar de un tirón de modo que salga junto con ella todo el aparato digestivo; antes de desecharla procuramos quitarle la bolsita de tinta que tiene adherida (si no lo logramos emplearemos un sobre de tinta comprado). Lavamos bien el cuerpo del calamar y los tentáculos cortando aquel en anillos y estos en trozos; los sofreimos 4´en una sartén grande con aceite bien caliente y tapada, de modo que el calamar suelte el líquido que contiene.

En otra sartén grande con un poco de aceite y una pizca de sal salteamos el ajo picado y la cebolla; cuando comienzan a tomar color incorporamos los calamares con su líquido y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado. Incorporamos el tomate procesado y los trozos de pescado y cocinamos a fuego suave por 5´ más.

Lavamos y raspamos los mejillones y cocinamos en un poco agua hirviendo por unos 4`; desechamos los que no se abrieron y volcamos los demás en la sartén con sus medias valvas.

Vertemos ahora el arroz dentro de la sartén en forma de lluvia y revolviendo constantemente. Disolvemos la tinta de calamar en un cucharón de caldo y volcamos sobre el arroz. Siempre mezclando y a fuego suave vamos agregando el resto del caldo hasta que el arroz quede casi al dente, unos 15´. Agregamos una cucharada de manteca, los langostimos, el perejil picado y salpimentamos; tapamos, apagamos el fuego y esperamos entre 5´y 10´ antes de servir.

Exquisito!

ESPAGUETTIS DE YEMA Y TORRONTÉS CON PESTO DE TOMATES SECOS Y ANCHOAS

Hace un tiempo me llegó una receta de una pasta rellena con una masa bastante original y sofisticada y un pesto de tomates y anchoas como salsa. Me pareció que eran una masa y una salsa con suficiente personalidad como para adicionarle un relleno, razón por la cual decidí probarla en forma de espaguettis. El resultado fue muy bueno para mi gusto, aunque mi hermana Elisa y mi sobrina Maru, que oficiaron de degustadoras, ponderaron la calidad y sabor de la pasta pero la prefirieron sólo con un oliva y parmesano; para ellas así eran excelentes, con la adición del pesto ya era demasiado...Para 2 ó 3 personas:

PASTA

- 300 g de harina 0000 (refinada)
-     3 yemas de huevo + 1 huevo
-     3 cucharadas de vino torrontés
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite
-  1/2 cucharadita de sal
-  1/4 cucharadita de mix de pimientas

PESTO DE TOMATES SECOS
- 100 g de tomates deshidratados
-     1 taza de vino torrontés + 1 taza de agua
-     6 anchoas en salmuera, enjuagadas
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 tacita de aceite de oliva
-        agua de la hidratación de los tomates c/n
-        parmesano rallada

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Ponemos a hidratar los tomates en el agua y el vino (si deseamos hidratarlos más rápidamente podemos calenar el líquido). Picamos algunos y el resto lo procesamos con los demás ingredientes; ajustamos sabor.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, escurrimos, mezclamos con un poco de aceite de oliva en la misma olla caliente y emplatamos adicionando el pesto, los tomates secos picados, pimienta negra y un poco de parmesano.

Como para mí la pasta con el pesto estuvo muy buena y a mis comensales no les gustó tanto, me encantaría recibir comentarios. La pasta en sí misma es con seguridad muy buena!

SOPA ESPECIADA DE CALABAZA, PERA Y QUESO CREMA

Una riquísima sopa crema, ideal para estos días fríos de Buenos Aires. Es además fácil de preparar y nutritiva; las especias empleadas quedaron muy bien pero una cucharada de polvo de curry por ejemplo es también una buena alternativa. Para 4 a 6 porciones:

-     1 kg de calabaza pelada y cubeteada
-     2 peras maduras peladas y cubeteadas
-     1 zanahoria pelada y troceada
-     2 cebollas picadas
- 200 g de queso crema
-     1 l de caldo de verduras
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de polvo de 7 especias + 1 cucharadita de pimentón picante + 1/2 cucharadita de comino
-        sal y pimienta negra

En una cacerola con el aceite de oliva y una cucharadita de sal sofreímos las cebollas picadas hasta transparentar; agregamos las especias, mezclamos y sofreímos por 1´más.  Añadimos la zanahoria, la calabaza y las peras y continuamos cocinando por unos minutos más mezclando cada tanto.

Incorporamos el caldo, llevamos a ebullición, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos a fuego suave por  aprox 20´ hasta que la calabaza y las peras estén tiernas. Retiramos un poco del líquido, agregamos el queso crema, procesamos y vamos agregando líquido si fuera necesario para obtener la densidad deseada. Salpimentamos discretamente (deberán ir probando).

Servimos decorando con algunas hojitas verdes. Una sopa deliciosa!

POLENTA CON CHAMPIGNONES Y VERDEO

Un plato de polenta que es una delicia, muy apropiado para estos gélidos días de Buenos Aires. Y, si como yo en esta oportunidad, cometen la "herejía" de emplear polenta precocida, se hace además rapidísimo. Para 2  personas, abundante:

- 150 g de polenta
- 500 g de agua (o caldo si prefieren)
- 200 g de champiñones frescos fileteados
- 100 g de muzzarella troceada o rallada (optativa, la pensé al "pensar" el plato pero finalmente la omití....)
-     2 ó 3 cebollas de verdeo
-     2 cucharadas de manteca
-        sal y pimienta negra recién molida
-        queso parmesano rallado

Picamos la parte blanca y verde tierna de las cebollas de verdeo por un lado y parte del resto por otra.

En una sartén mediana con una cucharada de manteca salteamos las partes blanca y verde tierna de la cebolla y apenas comienza a tomar color incorporamos los champiñones fileteados. Mezclando cada tanto cocinamos a fuego moderado hasta que los hongos se hayan tiernizado, unos 10´. Salpimentamos y reservamos

Cocinamos la polenta con un poco de sal siguiendo las instrucciones del envase. Cuando comienza a espesarse le agregamos la otra cucharada de manteca y los champiñones, reservando algunos para decorar.

Emplatamos preferentemente con la ayuda de un molde circular para dar forma, decoramos con los hongos reservados y floreamos con el verdeo picado, parmesano rallado y un poco de pimienta negra.

Como dije al principio, una delicia de plato!

FIGACITAS DE MANTECA CON AVENA ARROLLADA

A las tradicionales figacitas de manteca (o margarina) les agregamos un 20% de avena arrollada lo cual les imprime una mejora en sabor y culidades nutricionales, son muy ricas. Para completar una asadera grande de horno:

- 500 g de harina común o de fuerza

- 100 g de avena arrollada

- 300 g de agua

-   50 g de manteca + adic p pintar

-   20 g de levadura fresca

-     1 cucharada de miel

-     1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos 300g de harina con el agua, la miel y la levadura y esperamos 15´a 30´ a que comience a espumar (si no lo hace señal que la levadura no está buena...). Incorporamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo enharinada y amasamos hasta obtener una masa liviana, suave y sedosa.

Hacemos un bollo y lo dejamos levar en bol enharinado y cubierto y en ambiente cálido por aprox 45´.

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, la desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 12 partes de aprox  70g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 15´. Volvemos a bollarlas, las aplanamos dándole forma circular de unos 10cms de diámetro y las colocamos en la asadera engrasada o enharinada. Cubrimos y dejamos levar por 30´.

Horneamos a 200* de temperatura por 12´ hasta que se vean cocidas pero no muy doradas.

Retiramos, pintamos (opcionalmente) con un poco de manteca, dejamos enfriar y disfrutamos; son riquísimas tanto con dulce de leche como con jamón serrano o salmón ahumado....

TARTA DE CEBOLLA Y YOGURT, SIEMPRE SABROSA!

Una tarta sencilla de preparar y siempre sabrosa; el reemplazo de la crema por el yogurt la hace más liviana y nutritiva y le da un toque de acidez que en mi opinión le queda muy bien. Para una tartera mediana:


MASA (o la que prefieran, esta es sencilla,sabrosa y poco grasa)

- 200 g de harina

-     1 tacita de agua

-     1 tacita de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

-      2 cebollas cortadas en fina juliana
-      3 huevos
-      1 pote de yogurt natural, 190g
-      2 cucharadas de parmesano rallado
 -        sal y pimienta negra

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon por lo menos por 30´. Encemdemos el horno.

En una sartén mediana salteamos las cebollas con manteca o aceite hasta transparentar. Batimos conjuntamente los huevos y el yogurt.

Con un palote estiramos la masa bien delgada, forramos la tartera previamente engrasada (no hace falta si es de teflon o silicona), volcamos sobre ésta las cebollas salteadas, luego el batido de huevos y por encima el parmesano ralladado. Cortamos los excedentes de masa con los cuales podemos hacer unas galletas o grisines fatales, créanme!

Horneamos por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Muy sencilla, muy fácil de preparar, muy sabrosa!