POLLO CON SALSA BECHAMEL SEGÚN EL OPI MORITZ

Con mamá Golde en casa de visita, aprovecho para rememorar y recrear sabores de mi infancia. En esta oportunidad y comentándole sobre las crépes de alcahuciles y camarones con bechamel de limón que hice vez pasada y que estaba seguro nada tenían que ver con nuestra tradición culinaria, mamá me recordó el pollo que hacía el Opi (abuelito) Moritz y que a mí tanto me gustaba, con una salsa con bastante similitud con la que había pensado hacer para las crépes y no me animé, la hice más sencilla. Anoche entonces, con mamá Golde dirigiendo, preparamos este pollo con salsa de limón "al estilo del opi Moritz" quien, por cuanto no mezclaba carnes con lácteos (comía kasher), hacía la referida salsa sin manteca. Salió delicioso, nos encantó a todos, nos recordó sabores y a mí, en particular, me recordó también lo bien que cocinaba el Opi, algo que nunca había asociado con mi propia vocación culinaria... Para 4 personas como único plato:

-   1 pollo grande cortado en cuartos

-   1 kg de papas hervidas con cáscara
-   1 cebolla grande sin pelar, cortada en 4
-   2 zanahorias troceadas
-   1 puerro
-   1 cucharada de harina
-   1 cucharada de fécula de maíz
-   2 cucharadas de aceite
-   2 yemas de huevo
-   1 tacita de jugo de limón
-   1 cucharadita de paprika
-      sal y pimienta

Quitamos la piel del pollo, lo desgrasamos y lo ponemos a hervir por 45´a fuego suave en agua suficiente para cubrirlo, no más, con la cebolla, las zanahorias,  el puerro y sal gruesa. Preparamos luego la salsa:

En una cacerola grande hacemos una especie de roux con la harina, la fécula y el aceite y luego, lentamente, vamos incorporando 3 tazas del caldo caliente, preferentemente colado, mezclando para que no se formen grumos; agregamos el jugo de limón y cocinamos por 5´; apagamos el fuego, incorporamos las yemas y el pimentón.

Deshuesamos y troceamos los cuartos de pollo, los echamos dentro de la salsa, tapamos y dejamos un rato que tomen sabor.

Volvemos a calentar y servimos acompañado de las papas hervidas y troceadas.

Un típico plato centroeuropeo adaptado a las costumbre y tradiciones familiares, que resultó un placer para mi paladar!

JALÁ, PAN TRENZADO FESTIVO

En honor y reconocimiento a todos los que vinieron antes de mí en la familia a la que pertenezco y también como amoroso recordatorio de vivencias de mi infancia, cada tanto publico alguna receta de comida tradicional judía. En esta oportunidad, para la celebración del Rosh Hashaná (año nuevo) y aprovechando el pedido del amigo Enrique (siempre reclama...,) preparé unos panes trenzados a la usanza tradicional, aunque no tan dulces, uno para él y su familia y otro que comimos Mamá Golde ,Elisa, Marina, Hernán y...A.F.), acompañando un increíble gefilte fish de dorado que preparó Elisa. La receta, para una trenza grande:

-  500 g de harina 000 (común o de fuerza)

-  250 cc de agua
-    10 g de levadura fresca
-      2 huevos + 1 para pintar
-      2 cucharadas de miel
-        semillas de amapola para pintar

En un bol mezclamos la mitad de la harina con la levadura, el agua y la miel y esperamos unos 30´ hasta que comience a espumar.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, añadiendo siempre la menor cantidad de harina posible.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto hasta que doble el volúmen, unos 60´. Desgasificamos y repetimos la operación.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en 3 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Estiramos los bollos hasta obtener unos choricitos de aprox 40 cm c/u, efectuamos la trenza sellando bien los bordes, pintamos con huevo, esparcimos por encima las semillas de amapola, colocamos en la asadera previamente pincelada con aceite o enharinada, cubrimos con un repasador y dejamos levar por 45´ (no debe en esta oportunidad levar tanto).

Llevamos a horno caliente (200* / 220*) y prehumidificado por unos 20´ hasta que la trenza se vea bien dorada y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una belleza de pan, no me digan. Y además riquísimo!  

CRACKERS DULCES CON SÉSAMO, AMARANTO, GIRASOL Y MIEL

Vez pasada hice unas "crackers salados de sésamo y girasol" que resultaron muy buenas y pensé que con una técnica similar podrían salir también buenas crackers dulces, una especie de barritas delgadas de semillas y miel. Y efectivamente resultaron un éxito, lo cual me pone muy contento porque son además de sabrosas súper nutritivas, livianas y fáciles de preparar, un modesto aporte...Para una fuente de horno mediana:

- 35 g de semillas de girasol
- 35 g de semillas de sésamo
- 15 g de copos de amaranto
- 45 g de miel

(Las cantidades son exactamente las que empleé y deben tomarse cómo orientativas, las proporciones podrán variarse según gusto).

En un bol mezclamos las semillas con la miel y colocamos el bollo sobre un papel manteca; cubrimos con otro y con un palo de amasar estiramos suavemente hasta obtener una masa de aprox 3/4 cm de grosor (o el grosor deseado).

Retiramos el papel que cubre y con un cuchillo cortamos (sin romper completamente) según forma y tamaños deseados.

Horneamos en horno suave (150* a 175*) por unos 30´, cuidando no se quemen. Esperamos que enfríen, retiramos el papel manteca y cortamos con la mano.

Recomiendo estas crackers enfáticamente, son muy sabrosas, livianas, nutritivas y fáciles de preparar. Si en el primer intento no salen tan buenas es cuestión de persistir, tal como me aconteció a mí ...

CREPES DE ALCAHUCILES Y CAMARONES CON BECHAMEL DE LIMÓN

Los alcahuciles están muy asequibles en Buenos Aires, había camarones (gambas) en el freezer y estaba deseando hacer unas crepes; resultado: estas  crépes de alcahuciles y gambas con bechamel de limón que, por fortuna (siempre hace falta un poco), me salieron buenísimas. Para 4 personas:

CREPES (de 8 a 10)

- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de leche (o leche y agua)
-     2 huevos
- 1/4 cucharadita de sal
-       manteca derretida o spry vegetal, c/n

RELLENO
-     4 alcahuciles
- 300 g de camarones (empleé congelados)
-  1/2 papa hervida
-     1 diente de ajo
       1 cucharada de perejil picado
-     2 ó 3cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 copa de vino blanco seco
-        sal y pimienta negra recién molida

BECHAMEL
-   40 g de harina
-   40 g de manteca
- 500 cc de leche, aprox
-  1/2 vaso de jugo de limón
-       sal y pimienta blanca
-       perejil picado (para decorar)

CREPES: Colocamos en un bol la harina tamizada con la sal e incorporamos los huevos mezclando con un batidor; agregamos luego la leche, siempre mezclando de modo que no se formen grumos. Dejamos reposar un rato en lugar frío.

Calentamos bien una panquequera, le agregamos un poquito de la manteca y, a fuego medio, volcamos con un cucharón la mezcla de modo que apenas cubra la superficie de la panquequera con la ayuda de un movimiento circular de la misma. Una vez que tomó color, damos vuelta y cocinamos por unos instantes más. Repetimos agregando cada vez untris de manteca o, alternativamente, spry vegetal.

RELLENO: Retiramos los camarones del congelador y dejamos atemperar (desde ya si son frescos mejor...). Con un cuchillo filoso retiramos las hojas externas de los alcahuciles; cortamos las partes verdes de las hojas y volvemos a cortar alrededor del corazón para quitar todas las partes verdes remanentes; dividimos en 2 y con cuchara o cuchillo quitamos la pelusa.

Ponemos los alcahuciles a hervir unos minutos en una cacerola con agua y el jugo de 1 limón dejando las mitades del mismo en el agua. Retiramos y volcamos en una sartén con aceite de oliva aromatizada con un diente de ajo (al igual que los camarones); incorporamos el vino blanco, mezclamos, tapamos y cocinamos hasta que los alcahuciles estén completamente tiernos. Salpimentamos y hacemos un puré rústico agregándo la 1/2 papa hervida y el perejil picado. 

En una sartén doramos un diente de ajo en el aceite de oliva, lo retiramos y salteamos por 3´ los camarones; reservamos 1/4 de los mismos para decorar, agregamos el puré de alcahuciles, mezclamos, revisamos sal y pimienta y dejamos enfriar.

BECHAMEL: en una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y mezclamos haciendo un roux; vertemos de a poco la leche hirviendo batiendo continuamente para que no se formen grumos; llevamos a ebullición, agregamos el jugo de limón y cocinamos por unos minutos hasta lograr una consistencia relativamente espesa; salpimentamos y reservamos.

Colocamos una cuchara del relleno en cada crépe y envolvemos. Colocamos las crépes en una asadera previamente engrasada, cubrimos con la bechamel y llevamos a horno fuerte por unos 10´, hasta que la bechamel comience a gratinarse.

Servimos decorando con los camarones reservados y perejil picado.

Espero intenten hacerlo, es un plato de-li-cio-so!

BAGUETTES CASERAS CON STARTER, HACE LA DIFERENCIA!

Ya he publicado unas cuantas recetas de beguettes caseras y puedo asegurar que este "sencillísimo" pan que sólo lleva harina, levadura, agua, sal y, eventualmente, algo de azúcar, es uno de las más difíciles de hacer-bien, al menos en un horno convencional. En realidad se los puede hacer y casi siempre saldrán aceptables (un pan casero siempre es rico) pero excelentes, como esos panes que podemos comer en Francia, en Italia, o sólo en contadísimas panaderías de Buenos Aires, con una costra gruesa, muy crocante y su interior muy alveolado, eso será difícil según mi experiencia...Pero tampoco imposible...Y en este sentido el starter, es decir, la preparación de parte de la masa con un día de antelación con un proceso de levado muy lento, colabora notablemente. Intencionalmente experimenté realizar este pan con una técnica sencilla de realizar y simple de memorizar y los resultados han sido muy buenos; si somos muy exigentes (personalmente lo soy) tal vez pueda aún mejorarse, pero ya resulta bien competitivo con cualquiera de los panes tipo baguette que se venden en Buenos Aires. La receta, para 3 baguettes (empleé una "baguettera", es bastante asequible y si les gusta hacer este tipo de pan, vale la pena la pequeña inversión):

STARTER

- 250 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 150 cc de agua
-     5 g de levadura fresca

MASA
- 250 g de harina 000
- 200 cc de agua
-     5 g de levadura fresca
-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar o miel

Para el starter hacemos, como siempre, una volcán con la harina, mezclamos en su centro el agua con la levadura, le vamos incorporando lentamente la harina, integramos y amasamos por unos 10´. Bollamos, colocamos en un bol previamente pincelado con aceite, cubrimos con una tapa o nylon y llevamos a la heladera hasta el día siguiente, unas de 12 horas.

Al retirar el bol de la heladera veremos cuánto ha levado la levadura aún en esas condiciones "extremas"; dejamos atemperar un rato. En otro bol disolvemos la levadura en el agua con el azúcar o la miel, volcamos dentro la esponja ya atemperada, la desmenuzamos con la mano, incorporamos el resto de la harina y la sal y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y liviana. Siempre procuraremos incorporar la menor cantidad posible de harina durante el amasado.

Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, alrededor de 1 hora. Retiramos del bol, desgasificamos y repetimos el proceso.

Volcamos ahora la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasificamos nuevamente, hacemos un chorizo y cortamos en 3 partes iguales; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 30´.

Encendemos el horno. Estiramos cada bollo de modo de formar un rectángulo, volcamos uno de los lados más largos hacia el centro, luego el otro y presionamos con el canto de la mano para sellar; aplastamos un poco y repetimos; volvemos a aplastar estirando la masa y volcamos uno de los lados más largo sobre el otro, sellamos muy bien y estiramos moviendo suavemente las manos en vaivén hasta obtener el largo deseado.

Colocamos cada pieza sobre la baguettera o asadera previamente enharinada, cubrimos y dejamos levar por unos 45´.

Pincelamos con agua o chuño (si no sabe lo que es pregunten), efectuamos los cortes con una cutter o cuchillo muy filoso y llevamos a horno caliente (250*) y prehumidificado; luego de 5´ reducimos la temperatura a 220*.

Horneamos por unos 20´ hasta que las baguettes se vean con un color marrón dorado intenso. Retiramos y dejamos horear sobre rejilla. Otro "truco" para lograr "la máxima crocantez" es hornear los últimos minutos con la puerta entreabierta de modo que los panes expulsen más humedad.

Cuando logramos que este tan simple (pero no tan fácil) pan nos salga comme il faut...estaremos seguramente exultantes; y aquellos que lo prueben, de paso, felices de la vida...

PIZZA BIANCA, AROMÁTICA Y SABROSA

Una tradicional pizza italiana pero no fácil de encontrar por estas tierras; la masa es untada con ajo rostizado, lo cual le imprime un aroma y un sabor intensos y muy característicos.  Para 2 pizzas:

- 500 g de harina 0000
- 300 g de agua
-   10 g de levadura fresca
-  1/2 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal + 1 pizca  pimienta blanca
-    2 cabezas de ajo
- 200 g de muzzarella feteada
-     2 cucharadas de romero fresco
-   40 g de parmesano rallado



Para la masa hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera y en el centro disolvemos la levadura en el agua; mezclamos incorporándole la harina y el aceite y amasamos por unos minutos. Bollamos y dejamos reposar en bol cubierto y engrasado hasta que duplique el volúmen.

Para rostizar los ajos envolvemos la cabeza completa en papel metálico y horneamos por unos 45' hasta que se hayan tiernizado.

Una vez levó, dividimos la masa en 2, bollamos y dejamos relajar unos 30`; estiramos con las manos dando forma (y si hace falta nos ayudamos con el palo de amasar, no es pecado...)

Ya rostizado los ajos, quitamos una delgada capa de la parte superior y "lo exprimimos" sobre la pizza, distribuyéndolos bien; cubrimos con la muzzarella y por encima las hojas de romero, el parmesano y un chorro de aceite de oliva.

Horneamos en horno muy caliente sobre la piedra o en pizzera, en ambos casos sale buenísima!

QUICHE DE POLLO, PALTA Y LÁMIMAS DE PARMESANO

La idea de una tarta (quiche) con pollo y palta surgió de una receta que vi en una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, la cual, como a veces sucede, modifiqué bastante: reemplacé por ejemplo crema por yogurt, brie por parmensano, suprimí manteca y adicione salsa warcestershire...Resultó un poco más liviana que la original y aún así muy sabrosa, me gustó mucho. Para 4 personas (en tartera de 26 cms de diámetro):

MASA

- 240 g de harina leudante
-   75 cc de aceite
-   75 cc de agua
- 1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    2 supremas medianas (uno 500 g)
-    1 palta grande o 2 medianas fileteada/s
-    1 cebolla chica cortada en juliana
-    2 echalotes cortado en juliana
-    1 pote de yogurt natural (200g)
-    3 huevos grandes
-    2 cucharada de aceite de oliva
-       láminas de parmesano
-      ralladura de medio limón
-     salsa warcestershire (inglesa), algunas gotas

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bolsa de nylon.

Salteamos la cebolla y los echalotes en el aceite de oliva con una pizca de sal a fuego suave una vez transparentaron los retiramos escurriendo bien y en la misma sartén doramos las tiras de pollo.

Batimos los huevos con el yogurt, la sal, la pimienta y unas gotas de salsa inglesa.

Estiramos la masa bien delgada y forramos la partera previamente pincelada con aceite; cubrimos con la cebolla y el echalote, el pollo, la palta, la ralladura de limòn y la mezcla de huevo y yogurt, en ese orden. Distribuimos por encima las láminas de parmesano formando tiras desde el centro hacia afuera.

Llevamos a horno suave (180*) por unos 40`.

Servimos tibia acompañada con una ensalada de hojas verdes.

Una delicia de tarta y muy poco habitual en esta Buenos Aires querida, puede ser tiempo ya de probarla, ahora que abundan las paltas...

CRACKERS DE GIRASOL Y SÉSAMO, SIMPLES, CROCANTES Y SABROSAS!

Unas crackes, sabrosas, crocantes y súper nutritivas! Las tuve que hacer un par de veces antes de lograrlas suficientemente buenas; aquí les paso la receta, bastante simple, para que lo intenten. Es una receta intencionalmente básica, estas crackers puden también saborizarse adicionalmente con, por ejemplo: ajo, pimienta, ají molido, tomillo, canela, etc. Para una asadera mediana:

- 100 g de semillas de girasol 

-  100 g de semillas de sésamo
-    50 cc de agua, aprox
-   1/2 cucharadita de sal
-       ajo en polvo, tomillo, pimienta negra, canela, etc como adicionales optativos...

Procesamos las semillas de girasol  hasta que se convierte en polvo.


Incorporamos las semillas de sésamo junto con la sal y mixamos un poco mas.

Agregamos la cantidad mínima necesaria de agua, unos 50cc, como para integrar los ingredientes.

Colocamos la masa sobre un papel para horno, cubrimos con otra hoja de papel y con un palote la estiramos lo más delgada posible.

Quitamos la hoja de papel de encima y con un cuchillo o cortapastas marcamos la masa según la forma deseada de modo que una vez horneada pueda cortarse.

Llevamos a horno suave por unos 30´, hasta que las cracker se vean doradas y crocantes.

Retiramos del horno y dejamos enfriar; quitamos el papel de la base y las separamos. Sugiero, si logran resistirlo, esperar un par de horas antes de comerlas, estarán más crocantes y sabrán mejor.

Una vez frías pueden conservarse en recipiente cerrado por bastante tiempo.

Como ven son muy sencillas de preparar, muy nutritivas, y si las prueban verán también lo sabrosas que son!

ENSALADA DE CHAMPIGNONES Y GAMBAS SOBRE COLCHÓN DE RÚCULA

Una exquisita ensalada, refinada y bastante original . Para 4 personas:

- 200 g de gambas (empleé congeladas y cocidas)

-  200 g de champignones frescos
       1 diente de ajo
-      1 tacita de jugo de limón
-      2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-      1 cucharada de aceto balsámico
-        hojas de rúcula, c/n
-        sal y pimienta

Si tenemos gambas frescas les damos un hervor primero; en caso de las congeladas y cocidas, sólo las dejamos descongelar.

Fileteamos los champignones (preferentemente pequeños) y los maceramos en el jugo de limón y 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva.

Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén y salteamos el ajo entero hasta dorar; retiramos e incorporamos las gambas, que sofreímos por unos3´; retiramos, dejamos evaporar un poco el líquido que despidieron y reservamos el resto.

Escurrimos los champignones y mezclamos el líquido del macerado con el del salteado de las gambas, agregamos aceto balsámico, salpimentamos y mezclamos bien; revisamos y corregimos sabor (para mí así estuvo perfecto).

Hacemos un colchón con las hojas de rúcula y distribuimos por encima primero los champignones y luego las gambas; rociamos con el aderezo y servimos.

Una ensalada como para halagar y mimar a los comensales de turno... 

TORTILLA DE ESPINACAS Y QUESO AZUL

En esta época abundan las espinacas en Buenos Aires, están muy tiernas y además baratas, qué mejor que emplearlas en nuestra cocina diaria! Tenía queso azul en la heladera así que decidí experimentar combinarlo con las espinacas en una tortilla que, a veces sucede...., resultó muy sabrosa! Para una tortilla mediana:

-     2 paquetes de espinacas (unos 500 g de hojas)

-   50 g de queso azul
-     3 huevos grandes
-     1 diente de ajo
-     1 ó 2 cucharadas de aceite
-        sal, pimienta, ají molido

Lavamos y escurrimos las hojas de espinaca y las blanqueamos en agua hirviendo, o 2´ en microondas, sin agua adicional.  Dejamos escurrir sobre un colador presionando con la mano para que pierdan más líquido; picamos groseramente

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite y cuandos comienza a tomar color incorporamos las espinacas, mezclamos y sofreímos por 2´más.

Desgranamos el queso y lo y lo incorporamos a las espinacas; salpimentamos, volvemos a mezclar y retiramos del fuego.

Batimos los huevos, mezclamos con las espinacas (le quitamos previamente el líquido si hubiera), y volcamos sobre una sartén antihaderente mediana, precalentada y con unas gotitas de aceite.

Cocinamos primero a fuego fuerte y luego a fuego moderado hasta que el huevo comience a cuajar; con un plato damos vuelta y completamos la cocción.

Una receta más de tortilla, espero les resulte útil...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

POLLO CON CONCASSEE DE VERDURAS

Esta es una adaptación de un plato francés con conejo: "Lapin et concassee de legumes" que sale muy bien reemplazado por pollo, muy recomendable. Para 2 personas:

-     1 pechuga grande deshuesada y troceada
- 100 g de pastrami ahumado, o panceta,  troceado
-     1 zucchini mediano en bastones delgados
-  1/2 pimiento rojo picado
-     2 tomates pelados y sin semillas, en 4 partes
-     1 echalote picado
-     1 diente de ajo chico picado
-     1 puñado de ciboulette picada
-     1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 ó 2 cucharones de caldo de verduras
-        sal y pimienta negra

Doramos los trozos de pollo en el aceite de oliva bien caliente, retiramos y reservamos. Salteamos en la misma sartén el ajo y el echalote picados.

Cuando el ajo comienza a tomar color añadimos, los tomates,  el pimiento,  el zucchini y el pastrami, en este orden.

Cocinamos por unos 10´revolviendo cada tanto y adicionando algún cucharón de caldo de verduras.

Incorporamos los trozos de pechuga y la ciboulette picada y salpimentamos. Cubrimos y cocinamos por unos minutos más para completar la cocción del pollo.

No acostumbro a publicar platos con carnes pero este me pareció que valía la pena: sencillo de preparar, liviano, nutritivo y muy sabroso, espero les guste tanto como a mí.




  

TARTA INTEGRAL DE CHOCLOS FRESCOS SUPER EXPRESS

Es súper fácil y rápida tal cual esta tarta, no creo que valga la pena comprar la tapa de tarta y emplear choclo enlatado, aunque si estamos demasiado apurados, siempre se puede... Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA

-    1 taza de harina integral (100g)
-    1 taza de harina común (100g)
-    1 tacita de agua (65cc)
-    1 tacita de aceite (65cc)
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
 -    3 choclos frescos
-    3 huevos grandes
- 1/2 cebolla picada
-    1 pote de yogurt natural, 200cc
-    1 cucharada de fécula de maíz
-    1 cucharada de perejil picado
-    1 cucharadita de sal
-       queso parmesano rallado (opcional)
Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar ajustando harina o líquido, debe quedar una masa tierna; tapamos y dejamos reposar.

Procesamos los choclos, le adicionamos las cebollas y mixamos unos instantes más.

Batimos los huevos junto con la fécula de maíz y el yogurt; salpimetamos y mezclamos con los choclos y el perejil picado.

Con un palote estiramos la masa lo más delgado posible, forramos una tartera pincelada con aceite y
volcamos dentro la mezcla; espolvoreamos con parmesano, si lo deseamos (yo no lo hice...) y cortamos la masa remanente o la recostamos sobre el relleno (fue lo que hice).

- Llevamos a horno moderado por unos 40`

- Desmoldamos, dejamos orear sobre una rejilla (conveniente) y servimos tibia.

Espero prueben prepararla, verán que sabrosa resulta, además de súper-express!

GATEAUX DE ENDIVIAS, MIEL Y NUECES, MUY FRANCÉS!

Un sabroso y delicadísimo plato de la cocina francesa, tomado de una clase con Beatriz Chomnalez, Maestra de cocineros. Para 4 personas, como entrada:

-    5 endivias

-    1 echalote
-  30 g de nueces
-    1 huevo + 1 yema
-150 cc de crema
-    1 cucharada de aceite de oliva (manteca en la receta original)
-    3 cucharadas de limón
-    1 cucharada de miel
-    1 cucharadita de 4 especias (pimienta blanca, jengibre, clavo de olor y nuez moscada en partes iguales) + 1 pizca adicional de nuez moscada
-       sal y pimienta

Retiramos la parte amarga del centro de las endivias junto con las hojas más externas y cortamos en juliana.

Rehogamos la echalte en el aceite de oliva y cuando transparenta agregamos las endivias y las nueces; luego de unos minutos añadimos el jugo de limón, salpimentamos y cocinamos hasta eliminar el jugo de la cocción.

Mezclamos la crema con el huevo + la yema, la miel y las especias; volcamos sobre las endivias y luego todo sobre un molde de sufflé mediano previamente enmantecado. (podemos agregar una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua para espesar)

Cocinamos a baño maría en horno moderado (180*) por unos 30´. Retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Servimos tibio acompañado con una ensalada de endivias con suave vinagreta.

Un plato sabroso y delicadísmo, como para halagar a nuestros más queridos...

PASTA FRESCA CON CREMA DE ESPINACAS Y HONGOS DE PINO

Una sencilla y deliciosa pasta fresca, apropiada para permitirnos un festín en un día cualquiera... Y especialmente en esta época en Buenos Aires cuando las espinacas están súper tiernas y baratas, lo que nos permite combinarlas por ejemplo con hongos de pino, que no están baratos pero son riquísimos! Para 3 ó 4 personas:

PASTA

- 300 a 320 g de harina 0000 (la más refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/4 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-     2 paquetes de espinacas (unos 500 g de hojas)
-   50 g de hongos de pino secos
-     1 diente de ajo picado
- 150 a 200 cc de crema de leche
- 1/2 copa de vino tinto seco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra
-        queso parmesano recién rallado

Ponemos los hongos a hidratar en agua caliente.

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto mientras preparamos la salsa.

Quitamos los cabos, lavamos las hojas de espinaca y las blanqueamos en agua hirviendo por 1´; retiramos, escurrimos muy bien y picamos.

En una sartén grande salteamos el ajo picado con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienza a tomar color añadimos los hongos escurridos y picados; sofreímos por 5´ y desglasamos con el vino tinto. Una vez se evaporó el alcohol incorporamos las espinacas y finalmente la crema de leche. Continuamos la cocción por unos minutos para reducir la crema. Podemos o bien procesar la salsa total o parcialmente (lo que yo hice) o emplearla tal cual.

Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina, dejamos reposar unos minutos y luego la cortamos de aprox 1/2 cm de grosor.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente sin escurrir completamente y volcamos dentro de la sartén; mezclamos, completamos la cocción y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, esparciendo por encima queso parmesano recién rallado y pimienta negra recién molida.

Un plato muy sabroso, liviano, nutritivo y fácil y rápido de preparar, como para deleitarnos y deleitar a nuestros queridos con poco trabajo y poco dinero...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

ROJÍSIMO PAN CASERO DE REMOLACHA Y QUESO CREMA

Un pan de un atrayente color rojo, tierno, sabroso y nutritivo. Para 2 panes grandes como los de la foto:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 150 cc de agua
-     1 remolacha (aprox 150 g)
-     1 huevo + otro para pintar
-     1 cucharada de  miel
- 100 g de queso crema o ricota
-   10 g de levadura fresca
-   10 g de sal (1 cucharadita colmada)

 En un bol mezclamos la mitad de la harina con la levadura desgranada, el agua y la miel; cubrimos y dejamos espumar, unos 30´.

Hervimos la remolacha o cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta tiernizar. Pelamos, troceamos y procesamos junto con el huevo.

Una vez espumó la mezcla, incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos por 10´, hasta obtener una masa tierna y suave y procurando adicionar la menor cantidad de harina posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por unos 60´, hasta que duplique su volúmen.

Encendemos el horno. Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en dos bollos, cubrimos y dejamos descansar 15´.

Damos forma a los panes, pintamos con huevo, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire, por ejemplo sobre las hornallas.

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado, reducimos la temperatura a 200*- 220*  y horneamos por aprox 20´. Los panes deben haber adquirido un intenso color rojizo y su base sonar hueca.

Unos panes que seguramente aplaudirán familiares y amigos. Los compañeros del taller de los martes de Luz de Luna, más que aplaudirlos, los hicieron desaparecer en un santiamén...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

TARTA DE CHAMPIGNONES, ECHALOTES Y GRUYERE

Una tarta relativamente sencilla y con unadeliciosa combinación de sabores, como para lucirse chic@s con bastante poco trabajo! Para 2 personas como única comida, acompañada por ejemplo con una ensalada de hojas verdes:

MASA
Ver por ejemplo "Tarta de Mejillones y Gambas"

RELLENO
- 200 g de champignones fileteados
-     2 echalotes medianos (unos 100g)
-   50 g de gruyere rallado
-     3 huevos grandes
- 100 cc de yogurt natural (o crema)
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes picados hasta transparentar; incorporamos los champignones fileteados y sofreímos a fuego suave por unos 5. Reservamos.

Batimos los huevos con el yogurt,  salpimentamos y mezclamos con los champignones y echalotes.

Con la ayuda de un palote y un poco de harina estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera mediana previamente pincelada con aceite (salvo que sea de silicona como la que empleé gracias a un afectuoso regalo...); con un cuchillo retiramos la masa excedente (como en la foto) o la volcamos sobre el relleno.

Echamos dentro la mezcla, floreamos con el gruyere rallado y llevamos a horno moderado por 30´ a 35´ hasta que el gruyere haya gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta diferente, sabrosa y muy fácil de preparar!

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

RAVIOLES DE ALCAHUCILES CON SALSA DE LANGOSTINOS, DE LO MEJOR DE LA COCINA NAPOLITANA

Tuve el honor de recibir en casa a mi amigo-milonguero-cocinero-napolitano Paolino F. con su mujer (porteña, milonguera y dueña la mejor milonga de Napoles ella...). Nos habíamos propuesto cocinar algo juntos, otra pasión que compartimos, y yo le sugerí algún plato típicamente napolitano; me comentó de estos ravioles de alcahuciles con salsa de langostinos, me parecieron "interesantes" y los preparamos. En realidad más que interesantes resultaron increíbles: sencillos, delicados, refinados, sabrosos, una delicia total! Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
- 1/2  cucharadita de sal
-        aceite de oliva c/n

RELLENO
-   4 alcahuciles
-   1 papa mediana hervida
-   1 diente de ajo picado
-   1 cucharada de perejil picado
-      sal y pimienta negra

SALSA
-  12 langostinos enteros crudos
-  16 tomates cherries medianos
-    1 diente de ajo grande
- 1/2 vaso de vino blanco seco
-    1 cucharada de perejil picado
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Quitamos las hojas duras de los alcahuciles, cortamos la parte remanente por la mitad, quitamos "las barbas" y nos quedamos sólo con la parte más tierna; cortamos en trozos y reservamos en agua con limón.

En una sartén grande salteamos el diente de ajo entero hasta que se dore; agregamos los alcahuciles y la sal, cubrimos y continuamos la cocción a fuego medio por 15´ a 20´ hasta que las hojas más externas se hayan tiernizado.

Añadimos el perejil picado y pimienta negra recién molida y procesamos junto con las papas. Corregimos sal y pimienta. El relleno debe quedar suave pero de consistencia firme.

Para la salsa, en una sartén grande doramos el ajo entero en el aceite de oliva, incorporamos los langostinos y los dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se vuelvan color naranja. Retiramos el ajo, agregamos el vino blanco, esperamos hasta que se evapore e incorporamos los tomates cherries; continuamos la cocción por unos minutos a fuego suave y salpimentamos (mientras se cuece la pasta).

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos de inmediato.

Un plato sencillo, sabroso y refinada, un buen ejemplo de la muy buena cocina napolitana.

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

Gracias mil amigo Paulino por esta preciosa receta!

TOMATES CONFITADOS SOBRE COLCHÓN DE GAZPACHO

Una deliciosa entrada basada en una receta muy francesa tomada de una clase con Beatriz Chomnalez, "Maestra de Cocineros". La hice más sencilla y accesible a los ingredientes (y bolsillos) locales, pero aún así muy sabrosa. Para 2 personas:

TOMATES CONFITADOS

-   2 tomates redondos maduros

-   2 cucharadas de sal gruesa + 2 cucharadas de sal fina
-      aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil + ciboulette picados

GAZPACHO
- 1/2 pimiento colorado sin semillas
     1 puñado de hojas de albahaca
- 1/2 diente de ajo
-    1 cebolla de verdeo, parte blanca
- 1/2 sobre de gelatina (opcional)
-  75 cc de aceite de oliva
-       tabasco, opcional, algunas gotas
-       sal

Esparcimos las sales sobre una fuente de horno pequeña, por encima las hierbas picadas y los tomates boca abajo y rociados con un poco de aceite de oliva; cubrimos con papel absorbente y luego con papel de aluminio.

Horneamos por 35´ a unos 150* (horno mínimo). Retiramos, pelamos los tomates, descartamos las sales y las hierbas y los colocamo sobre bastante papel absorbente; llevamos a heladera por unas horas.

Para el gazpacho, mixamos todos los ingredientes, salamos y rectificamos sabor de ser necesario. Si deseáramos mayor consistencia de la mezcla le adicionamos unos 3g de gelatina disuelta en agua tibia; reservamos en heladera.

Para emplatar, hacemos un colchón con el gazpacho y colocamos encima los tomates, boca abajo; decoramos con unas hojas de perejil o albahaca.

Una entrada liviana, sabrosa y aromática!

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

GRISINES CON SALVADO Y ROMERO

Hay muchísimas recetas para preparar grisines, son relativamente sencillas pero si lo intentan verán que no es tan fácil que salgan y se mantengan sabrosos y crocantes. Esta receta que presento es también sencilla y probadamente exitosa (los estoy comiendo ahora mismo y los hice hace varios días...), espero les resulte útil. Para completar una asadera grande, o algo más, ségún lo delgados que los hagamos:

-  200 g de harina 000 (común o de fuerza)

-   40 g de salvado de trigo
- 120 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de extracto de malta o miel
-     5 g de sal (1 cucharadita no muy colmada)
-     1 cucharadita de hojas de romero fresco partidas

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua junto con la miel.

Vamos incorporando de a poco la harina al líquido,  adicionamos el romero y el aceite y amasamos hasta integrar completamente. No se requiere mucho amasado, no necesitamos que la masa desarrolle tanta fuerza.

Hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar por 15´

Con un palote estiramos la masa formando un rectángulo lo más delgado posible; floreamos ligeramente su superficie con harina, doblamos sobre sí mismo y volvemos a estirar. Repetimos la operación 4 ó 5 veces (esto nos asegurará que los grisines queden secos). Cubrimos y dejamos levar por 30´. Encendemos el horno.

Volvemos a estirar un poco la masa (dependiendo de cuán delgados deseemos los grisines) y con un cochillo filoso o cortapastas cortamos en tiras del grosor deseado y, en lo posible, de una longitud del ancho de la asadera.

Presionamos suavemente los extremos de los grisines y los colocamos en la asadera previamente enharinada o pincelada con aceite; cubrimos y esperamos 15´ antes de llevarlos al horno.

Horneamos en horno mederado de 10´ a 15´ hasta que hayan adquirido un color casi tostado, y controlando al mismo tiempo que no se quemen. Retiramos y dejamos orear.

Resultan muy sabrosos y persistentemente crocantes, cuesta dejar de comerlos...Si logran que sobren algunos, se conservan perfectamente en recipiente de vidrio cerrado o bolsa de nylon.

Y si les interesara aprender, saber más, experimentar sobre El Arte de Amasar, contáctense con nosotros, será un gusto!

RAVIOLES DE ATÚN CON PESTO DE RÚCULA

Es un plato delicioso y relativamente fácil de preparar; el sabor del atún combina muy bien con un pesto suave de rúcula, tal que permita que se perciba el sabor más delicado del atún. Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-   1/2 cucharadita de sal

-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 250 g de lomos de atún en aceite

-     2 cucharadas de queso crema

-     1 huevo

-        pan rallado c/n

-        sal y pimienta negra, a gusto

PESTO DE RÚCULA

- 120 g de hojas de rúcula
-   50 g de almendras
-   50 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo
-   50 cc de aceite de oliva
-        sal y pimienta

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
El relleno es muy simple, intencionalmente con pocos sabores: escurrimos el aceite de los lomos de atún y los desmenuzamos mezclándolos con el queso crema y el pan rallado hasta lograr un sabor delicado pero aún bien definido, salpimentamos y reservamos.

Para el pesto procesamos las hojas de rúcula con el ajo, las almendras y el aceite de oliva; revisamos consistencia y sabor, agregamos el queso parmensano y salpimentamos. Debe quedar un pesto suave.

Con una cucharita o manga vamos colocando el relleno sobre una tira de masa, cubrimos con la otra y con un cortapastas o molde damos forma a los ravioles. Cubrimos y reservamos sobre superficie enharinada.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal (10 g de sal x litro de agua y 1litro de agua x c/100 g de pasta) y una vez al dente escurrimos y volcamos sobre una fuente de mesa precalentada, echamos por encima el pesto, mezclamos y servimos de inmediato. Podemos agregar al plato una cucharada de crema.

Si empleamos un buen atún y cuidamos no excedernos en la intensidad del sabor del pesto, resultará un plato memorable!

Y si te interesa aprender a preparar pastas, contactate con nosotros, prepararemos clases a tu medida, nos encanta enseñar!

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, CENTENO Y LINO

Uno de mis panes preferidos y más exitosos es el de "Cuatro Cereales, Tres Semillas, Cero Grasa";  en esta oportunidad experimenté con uno de estilo similar pero más sencillo y liviano: "solamente" lleva masa madre, harina común, harina integral, centeno y semillas de lino; resultó riquísimo, con un sabor menos complejo que el otro, más aireado, crocante y súper sabroso! Para 5 panes de molde de 30x10 cms, los que caben en mi horno:

- 1.000 g de harina 000 (común o de fuerza)

-    500 g de harina integral
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre
- 1.000 cc de agua
-    200 g de semillas de lino
-    250 cc de agua para hidratar las semillas
-      10 g de levadura fresca
-        2 cucharadas de azúcar morena o negra
-      40 g de sal

En un bol grande disolvemos la masa madre retirada de la heladera en el agua, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Ponemos a hidratar las semillas en el  1/4 l de agua.

Pasadas las 2 (ó 3) hs, incorporamos a la mezcla la levadura disuelta en un poco de agua y el azúcar, mezclamos bien, añadimos luego el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Si tenemos una amasadora la empleamos (porqué no?) y completamos el amasado a mano (es bueno asegurarse de que está "a punto"). 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol previamente pincelado con aceite y cubierto por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado, hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos los extremos del lado más largo del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con los dedos o el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro presionando bien.
-   hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo (enharinada si hace falta) estirando un poco
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado o pincelado con aceite.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien y caliente, prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 200*; horneamos por aprox 35´, el pan debe lucir bien tostado. Dejamos orear sobre rejilla.

Es un delicioso y nutritivo pan que se conserva perfectamente por varios días, está incluso mejor recién al día siguiente de haber sido horneado.

Y si deseás aprender o mejorar en el hermoso arte de amasar estos panes y muchos otros, contactate conmigo, para mí sería un gusto!

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, QUESO CREMA Y CHAMPIGNONES

Una tarta atractiva, nutritiva, muy sabrosa y, como si esto fuera poco, fácil y rápida de preparar! Para 2 o 4 personas según sea o no único plato en una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-  1/4 cucharadita de sal fina
-   65 cc de aceite
-   65 cc de agua

RELLENO
- 500 g de hojas de espinaca (3 paquetes)
- 300 g de queso crema
- 200 g de champignones fileteados
-     3 huevos grandes
-     1 cebolla mediana picada
- 1/2 morrón colorado picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol combinamos las harinas y la sal, añadimos el agua y el aceite, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel de nylon o similar y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno.
Lavamos las hojas de espinacas y blanqueamos o cocinamos 2´ en el microondas con sólo el agua remanente del enjuage. Dejamos enfriar sobre un colador, escurrimos muy bien presionando con las manos y picamos groseramente.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón picados junto con el aceite de oliva y una pizca de sal; una vez trasparentó la cebolla agregamos los champiñoones fileteados y sofreímos por 5`; retiramos todos o parte de estos, incorporamos las espinacas salteadas, cocinamos por otro minuto a fuego fuerte, retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Con un palote estiramos la masa delgada y en forma circular con un diámetro 5 a 10 cms mayor que el de la tartera.

Forramos la tartera con la masa, volcamos sobre esta la mezcla de espinacas y por encima los huevos batido y los champiñones; con un el canto de un cuchillo cortamos el excedente de masa.

Llevamos a horno moderado por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar por unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosísima, como para regalárnosla en un día cualquiera...

FAINA DE CEBOLLA

La incorporación de cebolla procesada dentro de la masa le da a esta fainá un "plus" más que interesante; los compañeros del Taller de los martes de Luz de Luna no dejaron ni las migas...! A diferencia de otras anteriores recetas publicadas, a esta en particular además de adicionarle cebolla la hice un poco más gruesa, al estilo de las pizzerías de Buenos Aires, por lo cual resultó más tierna y, claro, menos crocante, cuestión de gustos. Para una asadera de 30 x 20 cms:

- 200 g de harina de garbanzos
-   50 g de harina de trigo
- 400 cc de agua
- 150 g de cebolla ya pelada
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

Procesamos la cebolla junto con el agua (el total de agua más cebolla debe redondear los 550 g).

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar por unas horas.

Pincelamos la asadera con aceite y precalentamos en el horno que ya debe estar muy caliente.

Volcamos la fainá sobre la asadera (precalentada) y llevamos a horno muy caliente por unos 20´ hasta que la veamos bien cocida.Esperamos unos minutos antes de desmoldar.

Si les gusta la fainá la encontrarán deliciosa, tanto sola como sobre una pizza de muzzarella, caliente, fría, tibia...

LENGUETAS DE PARMESANO: ADICTIVAS

para que estas lenguetas salgan y perduren bien crocantes es preciso aplicar algunas sencillas técnicas que con gusto compartiré. Las preparé ayer al mediodía y anoche al regresar a casa, pensando comer sólo una manzana, probé una y olvidé completamente la manzana: la siguiente con queso crema, otra con queso crema y anchoas, otra con Philadelphia  y aceitunas negras, y así sucesivamente...Fueron por lo menos 10 en tren de degustación... Para completar una asadera grande:

- 250 de harina de trigo

- 125 cc de agua
-  15 g de levadura fresca
-    3 cucharadas de aceite
-    1 cucharada de miel
-  50 g de parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la mitad de la harina; agregamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; cubrimos y dejamos reposar 15´.

Con un palote estiramos la masa y formamos un rectángulo delgado; floreamos con harina, doblamos sobre sí mismo, estiramos y repetimos la operación 4 veces. Si vemos que la masa presenta mucha resistencia la dejamos reposar unos minutos antes de volver a doblar y estirar. Encendemos el horno, cubrimos y dejamos levar por 20´.

Con un cortapasta cortamos tiras de aprox 10 x 2 cms, las estiramos con un palo de modo que no superen 1cm de alto y colocamos sobre la asadera previamente pincelada con aceite.

Horneamos en horno suave por unos 30` hasta que se vean bien doraditas. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero prueben hacerlas, salen crocantes, deliciosas, buenas tanto para comerlas sólas con el mate, como untadas con queso crema y aceitunas, pepinos, anchoas, alcaparras, etc., etc...

RAVIOLES DE MANZANA Y BRIE, CON CREMA DE ALMENDRAS, LIMÓN YMENTA

Es una pasta liviana, primaveral, delicada, sugerente...La degustamos con mi hijo Hernán en un mediodía tibio de agosto, a ambos nos gustó mucho. Un tema a tener en cuenta para el éxito de esta pasta es la calidad e intensidad de sabor del queso seleccionada; en Argentina a veces los brie resultan un poco insulsos, en cuyo caso deberemos fortalecer el sabor con (más) parmesano. Para 2 personas:

MASA

- 120 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     2 cucharaditas de aceite
- 1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 manzana grande (unos 250g)
- 150 g de brie o camembert
-     1 ó 2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

CREMA DE ALMENDRAS
-  75 g de almendras
-    1 cucharada de manteca o aceite
-       ralladura y jugo de 1/2 limón
-    1 cucharada de hojas de menta fileteadas + adicional para decorar
-      sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Tomamos 3/4 parte de las almendras y las ponemos a hervir por 3´ en un poco de agua; retiramos, pelamos y procesamos junto con un cucharón del agua de la cocción.

En una sartén grande derretimos la manteca y ponemos a cocinar las almendras procesadas a fuego suave; agregamos las hojas de menta y la ralladura y jugo de limón y, si hiciera falta, un poco más del agua de la cocción de las almendras. Salpimentamos y reservamos.

 Procesamos la manzana junto con el brie y una o dos cucharadas de parmesano rallado, según la intensidad de sabor de los primeros; salpimentamos.

Armamos los ravioles del habitual, ver por ejemplo: "Agnolotis caseros...técnicas básicas"

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, volcamos dentro de la sartén sobre fuego suave, mezclamos y completamos la cocción.

Emplatamos de inmediato floreando por encima con el resto de las almendras (picadas) y decorando con algunas hojas de menta y pimentón dulce.

Una exquisita y original pasta primaveral, digna de un buen rosado y mejor compañía...

TARTA DE MEJILLONES Y GAMBAS

Una deliciosa tarta marinera, basada en una receta de Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak en "Escuela de Cocina...", vol 3, bastante modificada... Para 2 ó 4 personas según sea o no plato único:

MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
 -  60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  250 g de mejillones cocidos (o 1 kg en sus valvas)
- 250 g de langostinos o camarones pelados
-     2 echalotes medianos picados
-     1 diente de ajo
- 150 cc de yogurt natural  (o crema si prefieren)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra
-        algunas gotas de tabasco (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta integrar; dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén grande salteamos un diente de ajo entero que luego retiraremos; volcamos dentro los mejillones, calamares y perejil picado y salteamos por unos minutos; salpimentamos. (Si hubiéramos empleado mejillones en su valva, los lavamos y ponemos a hervir en agua hasta que se abran, descartando los que permanezcan cerrados; quitamos la carne)

Batimos bien los huevos con el yogurt y unas gotas de tabasco (opcional), incorpormos los echalotes picados y salpimentamos (un poco, ya habíamos condimentado los mariscos).

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos una tartera de unos 28 cms de diámetro previamente pincelada con aceit o enmantecada y distribuimos por encima las gambas y mejillones junto con la mezcla de huevos y yogurt. Los excedentes de masa podemos o bien cortar o bien volcar sobre el relleno, como en la foto.

Horneamos en horno moderado por unos 35` hasta que la masa se vea cocida.

Una tarta muy sabrosa y aromática que sabrá lucirse en cualquier buena mesa!

BAGUETTES CASERAS

La baguette es un pan con una receta simple pero al mismo tiempo no fácil (como muchas cosas en la vida, no?). Aquellos que intentaron hornearla en un horno convencional habrán observado que no resulta fácil que por ejemplo salgan y se mantengan re- crocantes, como esas de algunas (pocas) panaderías tradicionales de Buenos Aires, o como esas que abundan en Francia... Personalmente hice muchos intentos y no siempre tan satisfactorios; la receta que presento en esta oportunidad es sencilla, no exige de mucha técnica y las baguettes salen muy bien, aunque reconozco que no tan buenas (aún...) como aquellas que comí alguna vez en París o en la Provance (horno especiales, harinas más proteicas, masa madre, años de experiencia....). Igualmente creo que con esta receta se podrán lucir con familiares y amigos! Para 3 baguettes de unos 38 cm de largo:

- 500 g de harina 000 (de fuerza)

- 300 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua, junto con la miel y la mitad de la harina; mezclamos y esperamos unos 30´ hasta que espume.

Una vez la levadura comenzó a burbujear (espumar), incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´, en lo posible sin adicionar nada de harina, hasta que la masa quede suave, sedosa y liviana.

Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, unos 60`. Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en 3 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Armamos las baguettes (ver la técnica en "Baguettes caseras, técnicas básicas") .

Si contamos con una baguettera (muy aconsejable), colocamos cada pieza sobre la misma, rociamos con agua, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre las hornallas por ejemplo) por unos 30´. Podemos también emplear una asadera enharinada.

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado por 15´ a 20´, hasta que se las vean tostadas. Luego de 3´reducimos la temperatura a unos 220* y los últimos 5´ entreabrimos la puerta del horno de modo que escape la humedad y el pan quede más crocante.

Espero intenten hacerlas y compartan la experiencia. Éxitos!

LINGUINI VERDES CON PESCADO FRESCO Y TOMATES CHERRIES

Cuando preparé los "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino" me sobró un poco de masa que guardé en la heladera (se conserva muy bien por unos días!), masa que empleé en esta oportunidad para hacer unos linguini con una rápida, liviana, sabrosa y nutritiva salsa de pescado fresco y tomates cherries. Para 2 personas como único plato:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   25 g de hojas de espinacas blanqueadas y escurridas
-       sal y pimienta blanca

SALSA
- 250 g de pescado blanco fresco, troceado
- 250 g de tomates cherries maduros cortados al medio
-     1 diente grande de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        perejil picado
-    1 cucharón del agua de la cocción
-     sal, pimienta negra y peperonccino (opcional, a mí me gusta...)

Para la masa ver los  "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino"

En una sartén grande salteamos el ajo picado en el aceite de oliva y cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de pescado fresco; cocinamos a fuego bajo unos minutos, mezclando, e incorporamos los tomates cherries y el perejil picado (reservamos una parte). Condimentamos y continuamos la cocción a fuego suave mientras ponemos la pasta a hervir.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos y escurrimos bien al dente, unos 2´ y volcamos dentro de la sartén con la salsa y el cucharón del agua de la cocción; mezclamos, completamos la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados, esparciendo por encima perejil picado y un chorro de aciete de oliva.

Una pasta liviana, nutritiva, sabrosa y diferente. 

RISOTTO DE BERENJENAS BLANCAS Y ACEITUNAS NEGRAS

Tenía en la alacena desde hace unos días unas lindas berenjenas blancas y me desperté por la mañana con la idea "loca" de hacer con ellas un risotto, combinadas con aceitunas negras. Y como cerca del mediodía me llamó el amigo Enrique G. para que pasara a buscar una compu que le entregué para reparar....bingo!: lo seduje a que me la trajera a casa a cambio del referido risotto... Y tanto le gustó que lo tomó como parte de pago... La receta, para 2 personas como único plato:

- 220 g de arroz arbóreo o carnaroli
-     2 berenjenas blancas medianas cortadas en cubos pequeños
- 100 g de aceitunas negras descarozadas y picadas
- 550 cc aprox de caldo de verduras bien caliente
-      1 diente grande de ajo picado
-      1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca
-      2 cucharadas de queso parmesano rallado
-         hojas de orégano fresco o perejil picado
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande salteamos en el aceite el ajo picado y apenas comienza a tomar color incorporamos las berenjenas cubeteadas; mezclamos y luego de unos 5´ agregamos el arroz junto con 2/3 de las aceitunas, volvemos a mezclar y luego de un par de minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el vino comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones (esperando siempre que el arroz "pida" el siguiente) y mezclando permanentemente.

Hacia el final de la cocción incorporamos la cucharada de manteca y el queso rallado,salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos esparciendo por encima hojas de orégano fresco o perejil picado.

 Tan rico resultó este risotto que le gustó mucho incluso al amigo Enrique, súper carnívoro!