HUMMUS DE MORRONES ASADOS

Inspirada en una receta de "The Mediterranean Dish" va esta versión bastante sencilla de este sabrosísimo plato del Oriente Medio, para 6 porciones:

-  1 pimiento rojo, sin semillas y cortado en tiras de unos 3 cms de ancho
-  2 tazas de garbanzos cocidos (o una lata de 400 -500 g ), enjuagados y escurridos
-  3 dientes grandes de ajo, picados
-  1 tacita de tahini
-  1 tacita de jugo de limón
-  aceite de oliva, cantidad necesaria
-  1 cucharada de paprika, preferentemente ahumada
-     sal
-     piñones o garbanzos cocidos para decorar, opcional

Precalentamos el horno al máximo. Colocamos las tiras de morrón en una fuente de horno pequeña, las regamos generosamente con aceite de oliva y horneamos hasta que estén tiernas, de 20'a 30'. Retiramos y dejamos enfriar completamente.

Procesamos conjuntamente todos los ingredientes (comenzamos con la mitad del jugo de limón) junto con 2 cucharadas de aceite de oliva. Revisamos sabor y continuamos procesando hasta obtener la cremosidad deseada.

Transferimos a un plato de servicio y decoramos con un poco más de aceite de oliva, paprika o pimentón y piñones o garbanzos.

Servimos acompañado de panes pita tibios y rodajas de verduras crudas para sumergir en el hummus.

TARTA INTEGRAL DE CALABAZA, CEBOLLA COLORADA, YOGUR, SÉSAMO Y AROMÁTICAS FRESCAS

De una Clase de Cocina Vegetariana de hace un tiempo, para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA

-150 g de harina de trigo integral
-  50 g de harina de trigo común
-  70 ml de agua
-  70 ml de aceite
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 1 calabaza chica, 800 g aprox, pelada y cortada en cubos
- 1 cebolla colorada grande picada
- 1 pote de yogur natural
- 3 huevos grandes
- 1 cucharada de hojas de tomillo picadas
- 1 cucharadita de hojas de romero fresco picadas
- 1 cucharadita de hojas de menta fresca picada
- 1 cucharada de hojas de orégano fresco picadas
- 1 tacita de vino blanco
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- sal y pimienta negra recién molida y ají molido

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos la cebolla picada con el aceite de oliva y una pizca de sal; luego de 2´añadimos los cubos de calabaza y continuamos la cocción hasta que estén tiernos, unos 10´, mezclando cada tanto. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y las hierbas. Dejamos entibiar.

Batimos los huevos con el yogur o queso crema y los incorporamos a la mezcla; salpimentamos y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro algunos centímetros mayor que la tartera a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera.

Echamos dentro el relleno, floreamos con las semillas de sésamo y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura horno gas) por unos 45´, hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme.

Retiramos y esperamos por lo menos 15´antes de desmoldar y servir.

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA, GRUYERE Y DIJON A LA ANTIGUA, EN UNA CLASE PARA PAREJAS

En una Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal este plato de pastas, exquisito y diferente, como para halagar a alguien muy querido... La receta, para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 500 de calabaza (una vez horneada y pelada, unos 800 g entera)
- 75 g de gruyere rallado
- 75 g de mostaza de Dijon a la antigua
- 1 huevo chico
- sal y pimienta negra

SALSA
- 100 g de manteca
- 15 a 20 hojas de salvia fresca cortadas en tiras delgadas
- sal, pimienta negra y peperoncino (no omitirlo)
- 1 cucharón del agua de la cocción de la pasta


En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos allí los huevos. Con un tenedor vamos incorporando de a poco la harina y luego con un cornete y finalmente con las manos vamos formando la masa; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo sobre papel manteca o metálico hasta que se tiernice unos 45'. Dejamos enfriar, pelamos y procesamos junto con el huevo y la mostaza, agregamos el queso, pimentamos, salamos ligeramente, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor.

Aplastamos la masa con la mano y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el n* 8; dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre el molde elegido previamente enharinado y con una cucharita vamos colocando el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y pasamos varias veces un palo por encima de modo de sellar y cortar.

Volcamos sobre una superficie enharinada y, si fuera necesario, con un cortapastas completamos el corte. Cubrimos, enharinamos también por encima y reservamos. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

En una cacerola ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave, esperamos unos minutos a que comience a oscurecerse, agregamos las hojas de salvia, salpimentamos y luego de 1’reducimos el fuego a “fuego corona”.

Cuando el agua rompió el hervor la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos al dente, unos 2´, escurrimos, volcamos en la sartén junto con un cucharón del agua de la cocción y mezclamos.

Servimos en platos precalentados floreando con peperoncino, resultará sin dudas una pasta para recordar...

TALLARINES DE ZUCCHINI CON PESTO DE TOMATES SECOS Y ALBAHACA, EN UNA CLASE DE COCINA VEGANA

Anoche tuve el desafío de ofrecer una Clase de Cocina Vegana a una pareja californiana que lo había impuesto como condición; de entrada preparamos un paté de zanahorias y jengibre y otro de lentejas, champiñones y berenjenas; de postre una tarta vegana de arándanos y como principal estos tallarines de zucchini que resultaron riquísimos, super recomendables! La receta, para 4 personas:

-   4 zucchini grandes

- 75 g de tomates secos

- 75 g de hojas de albahaca lavadas y escurridas

- 75 g de nueces enteras + 2 cucharadas picadas

-   1 tacita de aceite de oliva + 2 cucharadas

-      sal, pimienta negra recién molido y peperoncino

Ponemos a hidratar los tomates en 2 tazas de agua tibia por 1 hora. Una vez hidratados los escurrimos y reservamos el agua.

Con una mandolina o rallador grueso o "spiralizer" rallamos los zacchini (ver foto).

Procesamos conjuntamente los tomates secos, las hojas de albahaca, la mitad de las nueces y la mitad del agua de los tomates. Añadimos luego la tacita de aceite de oliva y la cantidad adicional de agua necesaria para obtener un pesto cremoso y liviano. Salpimentamos, agregamos el resto de las nueces, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos los zucchini por 2'o 3', deben ablandarse pero mantenerse crocante. También podemos hacerlo en 2 tandas. 

Mezclamos con el pesto, preferentemente en la misma sartén para que tome temperatura, y servimos de inmediato espolvoreando con las nueces picadas y un poco de peperoncino.

Las visitas de anoche quedaron encantadas con este plato, al igual que el que suscribe...

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FETUCCINI CON HONGOS SHIITAKE, ESPÁRRAGOS Y YEMA DE HUEVO: UNA "CARBONARA PRIMAVERAL VEGETARIANA"

Un interesante plato de "pasta primaveral" sobre una receta de Bon Appétit, para 4 personas:

PASTA

- 400 g de harina 0000 (refinada)

-    4 huevos mediano-grandes

-   1/2 cucharada de te al ras de sal

SALSA

-   1 paquete de espárragos verdes

- 200 g de hongos shiitake frescos tiernos

-   3 cucharadas de aceite de oliva

-   2 cucharadas de manteca

-   1 cucharada de orégano fresco picado

-   1 cucharada de tomillo fresco picado

-   1 echalote chico finamente picado

-   3 cucharadas colmadas de parmesano rallado + adicional para espolvorear

-   4 yemas de huevo grandes

-      sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo..."); estiramos hasta el punto 7, dividimos en tiras de 25-30 cms de largo, las enharinamos y cortamos en la fideera en el punto 6 ó 7. Enharinamos generosamente y reservamos.

Cortamos con la mano y desechamos la parte más gruesa de los espárragos y el resto con cuchillo en trozos de unos 5 cms de largo.

Quitamos con el cuchillo el extremo de los tallos y el resto en rodajas. Si no fueran tiernos desecharemos los tallos completos en cuyo caso emplearemos algunos hongos más.

En una sartén grande a fuego medio-alto calentamos 1 cucharada de aceite de oliva y salteamos los espárragos hasta que estén tiernos, unos 4'. Salpimentamos y retiramos.

En la misma sartén calentamos la manteca con el resto del aceite , añadimos los hongos, salpimentamos y cocinamos hasta que estén tiernos, unos 5'; agregamos el echalote picado y luego de 2'el orégano y el tomillo, mezclando cada tanto.

Mientras, ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente, no más de 2', escurrimos y reservamos una taza del líquido de la cocción.

Volcamos la pasta en la sartén junto con 1/2 taza del agua, los espárragos y el parmesano rallado.

Cocinamos por 1', mezclando, y adicionamos más líquido si fuera necesario de modo que la salsa cubra completamente la pasta.

Servimos de inmediato en platos hondos precalentados junto con una yema de huevo en el centro de cada uno, la cual se cocinará al mezclarla cada comensal con pasta caliente.

RAVIOLES PRIMAVERALES DE ESPÁRRAGOS Y PROVOLONE, CON SUAVE SALSA DE ESPÁRRAGOS Y TOMATES CHERRY

Unos riquísimos y frescos ravioles de espárragos y provolone, "inspirados"en una receta que publicada en El Arte de Amasar hace ya más de 5 años....Para 4 personas:

MASA 

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
- -  1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     1 paquete de espárragos verdes
-  75 g de queso provolone rallado
-    1 huevo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 tacita de vino blanco
-    1 diente de ajo picado
-       sal y pimienta negra
-    1 cucharada de pan rallado

SALSA
- 250 g de tomates cherry
-     1 paquete de espárragos verdes, las cabezas
-     1 cucharada de "herbes de provance"
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y mix de pimientas recién molidas
-        parmesano o provolone rallado (opcional)

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Lavamos los espárragos y escurrimos. Cortamos con la mano y descartamos la parte más gruesa; cortamos con la mano las cabezas y reservamos; cortamos en trozos pequeños el resto y cocinamos en microondas en recipiente tapado por 3' hasta que estén tiernos pero aún crocantes.

En una sartén con una cucharada de aceite de oliva salteamos a fuego suave el ajo picado y cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de espárragos y mezclamos; luego de 2´ añadimos el vino blanco y continuamos la cocción hasta que se haya evaporado.

Procesamos los espárragos junto con el huevo, añadimos el provolone y el pan rallado; salpimentamos y dejamos enfriar.

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto (8 de mi máquina), dividimos en 2 ó 4 tiras, colocamos una sobre el molde de ravioles espolvoreado con harina y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos primero suavemente para quitar el aire y pasamos luego con un palo de modo de sellar y cortar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y si es necesario con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos y repetimos con las otras tiras. Los excedentes de masa podemos unir y volver a estirar.  Ponemos a hervir abundante agua.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos las herbes de provance y el ajo picado y luego de unos minutos añadimos los tomates cherry enteros y las cabezas de los espárragos; continuamos la cocción a fuego bajo hasta que los tomates comiencen a explotar.

Mientras la salsa se está cocinando y una vez el agua rompió a hervir, la salamos y echamos dentro la pasta; retiramos bien al dente, unos 2' y volcamos sobre la sartén  junto con 2 cucharadas del líquido de la cocción. Mezclamos y luego de 1´, retiramos y emplatamos  floreando con perejil picado y dejamos a los comensales la posibilidad de añadir queso rallado.

Espero la preparen y...buen provecho!

PIZZA A LA PIEDRA DE MUZZARELLA, PANCETA AHUMADA Y PEPERONCINO

Una pizza muy sencilla de preparar y que no falla ; la adición de un poco de peperoncino le suma un toque muy especial. 

MASA, para 4 pizzas rectangulares medianas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-   10 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal

COBERTURA, por pizza
- 100 g de muzzarella rallada o troceada
- 100 g de panceta ahumada en láminas delgadas
-           salsa de tomates frescos
-           aceite de oliva
-           peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua. Incorporamos la harina al centro mientras mezclamos y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite; amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave, liviana y bastante húmeda. Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4,, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Sobre una superficie espolvoreada con la harina estiramos los bollos bien delgados con la ayuda de un palote y dándoles forma rectangular dejando los bordes un poco más gruesos.

Pincelamos los pizzas con la salsa de tomates y horneamos sobre la piedra en horno precalentado y a temperatura máxima por unos 5', dependiendo del horno; la idea es simplemente marcarlas.

A la hora del servicio y con el horno a temperatura máxima y las piedras muy calientes, distribuimos sobre las pizzs la muzzarella, las láminas de panceta ahumada, el peperoncino y un chorro de aceite de oliva.

Con la ayuda de una pala depositamos las pizzas sobre la piedra y las retiramos luego de 3´ a 5´ una vez el queso se vea gratinado, unos pocos minutos, dependiendo de la temperatura del horno.

Sencillamente...riquísima!

TARTA DE ARÁNDANOS, MUY LIVIANA Y MUY SABROSA

Esta tarta que preparé anoche para una comida y se llevó muchos aplausos (y hasta la última miga...) está inspirada en una publicada por mi querida amiga Miriam Becker hace unos años y tiene algunos cambios, especialmente referidos a la masa, que es más fácil de preparar, bastante más liviana y aún muy apropiada; el relleno por su parte son casi exclusivamente: arándanos! Para una tartera desmontable de 22 cms de diámetro, 8 porciones:

MASA (sobrará un poco, pueden hacer masitas)
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 g de manteca o margarina derretidas
- 100 g de azúcar
-     1 cucharadita de polvo de hornear

RELLENO
- 300 a 330 g de arándanos frescos (3 cajitas)
-     1 cucharada de harina
-     2 cucharadas de jugo de limón fresco
-        azúcar impalpable para espolvorear

Tamizamos en un bol los ingredientes secos de la masa, agregamos el agua y la manteca y amasamos hasta integrar, sólo unos minutos. Envolvemos en papel film y llevamos a frío al menos por 30'. Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los arándanos con la harina y el jugo de limón.

Retiramos la masa de la heladera y la estiramos con un palote, cuidando espolvorear con harina la superficie de trabajo y por encima de la masa, hasta obtener un diámetro unos cms superior a la tartera más sus lados. Enrollamos la masa en el palote y la desenrollamos sobre la tartera presionando ligeramente con los dedos de modo que cubra completamente su base y laterales; volcamos los excedentes hacia afuera.

Distribuimos por encima los arándanos de forma pareja y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 175* por unos 40', hasta que la masa se vea cocida. Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable, dejamos entibiar y desmoldamos.

Servimos tibia o fría, sola o acompañada de una bocha de crema batida o crema helada, exquisita en cualquier caso...

ENSALADA DE CHAUCHAS, MANZANAS VERDES, JENGIBRE Y AJO

Esta mañana encontré unas preciosas chauchas en la verdulería del barrio, es la época, y recordé que en mi infancia mi Opi (abuelito en alemán) preparaba una rica ensalada de chauchas y manzanas, la cual se me ocurrió inicialmente repetirla, pero como no sabía cómo prepararla comencé a investigar un poco acerca de ensaladas de chauchas y manzanas y he aquí el resultado, bien diferente a la que preparaba el Opi, espero les guste:

- 1/2 kg de chauchas frescas cortadas por la mitad si son largas
-   2 manzanas verdes medianas peladas y cortadas en rodajas delgadas
-   1 diente grande de ajo finamente picado
-   1 cucharada de jengibre fresco rallado grueso
-   1 cucharada de aceite de oliva
-   1 cucharada de jugo de limón
-      sal a gusto, sugiero poca

En una sartén con el aceite de oliva salteamos el ajo y el jengibre a fuego medio-bajo por 3'; añadimos las manzanas y las chauchas y cocinamos por 10'a 15' hasta que estas se hayan tiernizado pero aún estén crocantes.

Retiramos del fuego, agregamos el limón,salamos y dejamos enfriar o entibiar antes de servir.

PANECILLOS CHIP CON SEMILLAS DE SÉSAMO Y AMAPOLA

Riquísimos panecillos, ideales para cualquier momentos del día, así tal cual o con rellenos desde una mermelada a un jamón serrano...Para 50 unidades de aprox 20 g c/u:

- 500 g de harina 000 (común)
- 125 cc de leche
- 125 cc de agua
-    1 huevo + 1 p pintar
-  25 g de azúcar
-  12 g de sal (una cucharadita)
-  25 g de levadura fresca
-  50 g de manteca pomada
-       semillas de amapola y sésamo (optativo)

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la leche, el azúcar y 1/3 de la harina.

Una vez espumó incorporamos el resto de la harina, la sal y la manteca; integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Hacemos un bollo y lo dejamos leudar en un bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos 50 piezas de unos 20 g c/u. Las cubrimos y dejamos reposar por 15', luego las bollamos y colocamos en una asadera ligeramente engrasada, dejando uno 2 cms de distancia entre cada una. Cubrimos y dejamos levar en un ambiente cálido por unos 30’hasta que casi vuelvan a duplicar su volumen.

Colocamos las semillas de sésamo y amapola en 2 bols pequeños.

Sumergimos unos instantes la cara superior de los chips en el huevo y luego la pasamos por las semillas de sésamo o amapola. 

Horneamos a 200*/220* (horno máximo convencional) por unos 10´ hasta que se vean bien inflados y cocidos.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

RAVIOLES DE REMOLACHA Y QUESO AZUL, CON MANTECA A LA SALVIA Y SEMILLAS DE AMAPOLA

En una Clase para Parejas preparamos como principal esta exquisita pasta cuya receta comparto. Para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-    ¼ cucharadita de sal

RELLENO
-     1 remolacha grande o varias chicas (250 g una vez horneadas y peladas)
- 100 a 125 g de queso azul, según su intensidad de sabor
-     1 yema de huevo
-        Pimienta, nuez moscada y sal (en general muy poca)

SALSA
- 75 g de manteca
-   2 cucharadas de semillas de amapola
-   1 cucharada de hojas de salvia fresca
troceadas
-      Sal y pimienta negra recién molida
-      Ciboulette picada para decorar

Envolvemos las remolachas en papel de aluminio y horneamos a 200* hasta que se hayan tiernizado, unos 60’ (si son grandes las horneamos cortadas al medio).

Las desenvolvemos, dejamos enfriar, pelamos, troceamos y procesamos junto con el queso azul y la yema de huevo. Condimentamos con pimienta, nuez moscada; revisamos sabor y salamos si hiciera falta.

Preparamos la pasta del modo habitual, la estiramos hasta el punto 8 de la máquina y la dividimos en 2 ó 4 tiras de tamaño similar.

Ponemos una tira previamente enharinada sobre el molde elegido, rellenamos con una cuchara, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y luego pasamos un palo por encima para sellar y cortar. Al volcar sobre la mesa completamos eventualmente el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador. Recuperamos la masa sobrante y volvemos a estirar.

En una sartén grande calentamos la manteca a fuego medio y cuando comienza a oscurecerse y despedir su olor característico incorporamos las hojas de salvia y las semillas de amapola. Salpimentamos y luego de 2’ reducimos a “fuego corona”.

Cocinamos los ravioles al dente, no más de 2´, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la manteca negra. Mezclamos y servimos en platos precalentados. Decoramos con la ciboulette picada.

PATÉ DE ZANAHORIAS, JENGIBRE Y SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADAS

Un paté sabroso, fresco, liviano y relativamente fácil de preparar. Para 2  ó 3 personas como entrada o varias más como aperitivo sobre pan tostado o crostines, o similar:

-   1/2 kg de zanahorias

-    20 g de jengibre fresco, pelado y rallado
       2 cucharadas de semillas de sésamo
-      1 tacita de aceite de oliva
-     1/2 tacita de jugo de limón fresco
-         ciboulette o verdeo picados para decorar
-         sal y pimienta negra recién molida

Pelamos, troceamos y hervimos las zanahorias hasta tiernizar, unos 20'.

En una sartén pequeña y a fuego bajo tostamos las semillas de sésamo hasta que comiencen a saltar. Retiramos del fuego y reservamos.

Procesamos conjuntamente las zanahorias, el jengibre rallado, el aceite de oliva y el limón; salpimentamos a gusto. Revisamos y eventualmente ajustamos consistencia y sabor.

Colocamos el paté en una fuente o bol de servicio y decoramos con el ciboulette picado y, generosamente, con las semillas de sésamo tostado.

Llevamos a frío al menos por 2 horas antes de servir; podemos prepararlo también con anticipación y conservarlo en heladera por varios días.

TORTA PASCUALINA, UNA BUENA RECETA!

Una receta que preparamos en una "Private Cooking Lesson" con una turista de Vietnam, residente en Estados Unidos, abogada y amante de la cocina. Para una tartera alta de 26-28 cms de diámetro:

MASA
- 400 g harina 0000
- 130 ml agua
- 130 ml aceite
-    1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     2 paquetes grandes de espinacas
- 300 g ricotta fresca
-     2 cebollas medianas picadas
-     ½ pimiento rojo picado

- 150 g de muzzarella fresca

-   75 g de parmesano rallado

-    8 huevos chicos
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y nuez moscada
- 100 g mozzarella cortada en trozos pequeños

-        azúcar para espolvorear la tarta

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa hasta integrar, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos al menos por 30’.

Quitamos la raíz y tallos gruesos de las espinacas, lavamos las hojas, las escurrimos bien y cocinamos por tandas en microondas en bol cubierto hasta que comiencen a marchitarse, unos 2’ por vez. Retiramos, dejamos entibiar y escurrimos muy bien presionando con las manos.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que las cebollas comiencen a colorear. Agregamos las espinacas y cocinamos a fuego fuerte por 1 minuto mientras revolvemos con una cuchara de madera.

Retiramos del fuego, agregamos los quesos y 4 huevos ligeramente batidos (reservamos un poco para pintar la masa); condimentamos y mezclamos.

Dividimos la masa en 3/5 y 2/5. Con la ayuda de un palote estiramos la más grande de forma circular y un diámetro que cubra en exceso la base de la tartera y sus bordes. Estiramos también la otra con un diámetro algo menor.

Forramos la tartera con la tapa más grande volcando hacia afuera los excesos de masa. Pincelamos la base con huevo y volcamos por encima el relleno; hacemos 4 orificios equidistantes y echamos dentro los huevos crudos. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Forramos con la otra tapa, sellamos bien uniendo las dos masas y realizando si gustamos algún repulgue.

Pintamos con huevo, espolvoreamos opcionalmente con azúcar y pinchamos con un tenedor.

Horneamos a 180* por unos 45’ hasta que la masa se vea bien cocida.

Retiramos y dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

ENSALADA DE HONGOS FRESCOS, PEREJIL Y LÁMINAS DE PARMESANO

Una fresca sabrosa y rapidísima ensalada, sobre una receta de Giada de Laurentis, para 4 personas:

- 1/2 kg de champiñones o portobelos
-   2 cucharadas de hojas de perejil groseramente picadas
-   1 tacita de aceite de oliva
-   1 tacita de jugo de limón
- 50 g de parmesano cortado con un pelapapas en láminas delgadas
-      sal y pimienta negra recién molida

Limpiamos los hongos con un paño húmedo, quitamos los cantos de los troncos si estuvieran oscuros y cortamos en láminas delgadas. En una ensaladera mediana los mezclamos con el perejil picado.

En un bol pequeño batimos el aceite de oliva con el jugo de limón hasta emulsionar y salpimentamos.
Volcamos sobre los hongos, mezclamos bien y distribuimos por encima las láminas de parmesano. Listo, solo resta disfrutarla!

ZUCCHINI MARINADOS EN LIMÓN, OLIVA, MENTA, ALBAHACA Y AJO

Una sabrosa ensalada "itálica" preparada en una Clase de Cocina de hace un tiempo: al marinar las delgadas rodajas de zucchini estas adquieren una textura tierna al tiempo que absorben los sabores de las hierbas frescas, resulta una ensalada muy sabrosa y fácil de preparar. Para 4 personas como acompañamiento:

 - 1 zucchini mediano (unos 350 g)

- 1 limón, jugo y ralladura
- 1/2 tacita de aceite de oliva extra virgen
- 1 cucharada colmada de mezcla de hojas de menta y albahaca picadas
- 2 dientes de ajo pelados y cortados al medio
- sal y pimienta negra recién molida
- pimentón dulce para decorar

Cortamos el zucchini en rodajas bien delgadas empleando en lo posible una mandolina.

En un bol las mezclamos con el resto de los ingredientes, sal y pimienta.

Cubrimos con papel film y refrigeramos al menos por 4 hs, mezclando cada tanto. Si la comemos al día siguiente sabrá aún mejor. 

TARTA PRIMAVERAL DE ESPÁRRAGOS, RICOTA Y TOMATES CHERRY

Una tarta que preparamos en una Clase Privada de Cocina, junto con otra de manzanas y un Souffle de 4 Quesos y Estragón. La receta, para una tartera de 25  28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000
- 1 cucharadita al ras de polvo de hornear (opcional)
- 1 tacita de agua (65 ml)
- 1 tacita de aceite (65 ml)
- 1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 1 paquete de espárragos verdes
- 250 g de ricota fresca
- 1 puñado de tomates cherry
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo picado
- 3 huevos grandes
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 tacita de vino blanco seco
- sal, pimienta negra, nuez moscada

Mezclamos los ingredientes de la masa (primero la harina con el polvo de hornear), amasamos por
unos minutos y dejamos reposar envuelto en papel film.

Cortamos con la mano la parte más dura de los espárragos y las desechamos. Separamos con la mano las cabezas y cortamos en trozos pequeños el resto.

En una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla y el ajo picados; cuando comienzan a colorear incorporamos los espárragos y salteamos por 2’ó 3´, revolviendo. Desglasamos con el vino blanco y cocinamos hasta que el líquido se haya absorbido.

Retiramos las cabezas, procesamos el resto, mezclamos con los huevos batidos y la ricota y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa y forramos la tartera (si es de teflón no hace falta engrasar) volcando los excedentes hacia afuera.

Echamos dentro la mezcla, distribuimos por encima las cabezas de los espárragos y los tomates cherry y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40` hasta que la masa se vea cocida y el relleno firme.

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

PIZZA A LA PIEDRA DE HONGOS FRESCOS, GRUYERE, OLIVAS NEGRAS Y AJO

En una preciosa Clase para (3) Parejas, entre unas cuantas variedades de pizzas, preparamos esta que recomiendo especialmente y tiene la particularidad de emplear los hongos y el ajo crudos, es decir, sin saltearlos previamente, lo cual la hace más fresca, más saludable y más sencilla de preparar. La receta:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
- 2 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita colmada de sal

COBERTURA, por pizza
- 100 g de champiñones frescos cortados en rodajas medianas
- 100 g de muzzarella rallada
- 50 g de gruyere rallado
- 1 diente de ajo picado
- salsa de tomates frescos (ver abajo)
- sal, pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura. Vamos incorporando con cuidado la harina al centro mientras mezclamos y una vez comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos (la masa debe quedar bastante húmeda), cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar leudar más lentamente, incluso en la heladera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate perita maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos entre 30´ y 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos delgados dándoles forma rectangular y alargada, de modo de facilitar cortar porciones pequeñas y comerlas con la mano.

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es apenas marcarlas y así facilitarnos el trabajo al recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza la muzzarella, los hongos, el ajo, el gruyere y las olivas negras.

Horneamos sobre la piedra bien caliente a temperatura máxima hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente, unos pocos minutos.

Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva, espolvoreamos con pimienta negra y servimos de inmediato.

PAN CON MASA MADRE, CENTENO Y SEMILLAS DE LINO

Al probar estos panes, seguro daremos por muy justificada la paciencia, tanto por su sabor como por sus calidades nutricionales; son panes que llevan unas 24 horas de levado (empleamos sólo masa madre, nada de levadura) y en realidad no demasiado trabajo. Para 4 panes en moldes de 28x10 cms :

-     1 kg de harina común (000)

- 400 g de masa madre

- 250 g de harina de centeno

- 250 g de semillas de lino

- 800 ml de agua

-   25 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos en el agua, incorporamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos una hora a que se atempere.

Agregamos el resto de los ingredientes,, los integramos, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 15' hasta obtener una masa suave y sedosa, procurando adicionar la menor cantidad de harina posible. 

Hacemos un bollo y dejamos reposar por una hora en un bol pincelado con aceite y cubierto.
Desgasificamos y repetimos el proceso.

Volcamos sobre la superficie de trabajo, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar por unos 30'cubiertos por un repasado.

Aplastamos cada bollo estirándolos en forma de rectángulo de una longitud similar a los moldes,

doblamos hacia al centro de ambos lados y presionamos en el centro con el canto de la mano formando una suerte de columna vertebral; volvemos a cerrar el rollo sobre sí mismo sellándolo mientras hacemos movimiento vaivén sobre la superficie de trabajo. Colocamos en los moldes previamente aceitados o rociados con spry vegetal, envolvemos cada molde con nylon y llevamos a frío por 8 a 12 horas.

Retiramos de la heladera y esperamos 2 ó 3 horas hasta que tomen temperatura y completen el leudado. Encendemos el horno.

Con una hoja de afeitar, cutter o cuchillo filoso efectuamos los cortes deseados rociamos la superficie con agua y horneamos a 200*/220* por unos 45' hasta que los panes se vean dorados y suenen huecos al golpearlos con los dedos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Riquísimos, sencillamente.

SOUFFLÉ DE 4 QUESOS Y ESTRAGÓN

En una clase de cocina de ayer con Diana y Yeni preparamos como entrada este soufflé que, según dijeron no imaginaban pudiera ser tan rico, ejem... La receta, para 6 a 8 ramekines individuales:

-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de gruyere rallado
-   50 g de sardo rallado
-   50 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de hojas de estragón fresco picadas
- 250 ml de leche fría
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     4 huevos medianos, claras y yemas por separado
-        sal, pimienta y nuez moscada

Rociamos los ramekines con aceite o manteca vegetal.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y retornamos a la hornalla, siempre mezclando; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Agregamos el estragón. los quesos y finalmente las yemas mezclando bien.

Batimos las claras a punto nieve e incorporamos 1/3 de las mismas a la salsa blanca mezclando con una cuchara de madera.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Rociamos los ramekines con spry vegetal, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos del molde los bordes de la superficie.

Horneamos a 180*(3/4 temperatura de un horno convencional) por unos 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

BUDÍN DE BRÓCOLI Y COLIFLOR, RÁPIDO DE PREPARAR Y SABROSO

Una plato rápido de preparar ,nutritivo y sabroso, muy recomendable. Para 2 ó 4 personas según sea principal o acompañamiento y una bandeja de horno de 22x18 cms:


-  1 brócoli de unos 300 g
-  1 coliflor de unos 300 g
- 1/4 kg de ricota fresca
-  1 cebolla picada
-  3 huevos grandes
-  1 cucharada de hierbas aromáticas frescas picadas (si no tienen sale rico igual)
-  1 cucharada de aceite de oliva + adicional para pincelar la fuente de horno.
- 50 g de parmesano rallado
-     sal, pimienta y ají molido

Encendemos el horno.

Dividimos el brócoli y el coliflor en flores pequeñas y troceamos los tallos descartando los más duros.

Cocinamos los tallos troceados por 5' en microondas en un bol cubierto. Retiramos y escurrimos: cocinamos del mismo modo las flores por 3'.

Mientras, en una sartén grande con el aceite y una pizca de sal salteamos la cebolla a fuego medio; cuando transparentó, incorporamos las flores, las hierbas frescas y el ají molido y cocinamos por 1'mas mientras revolvemos. Apagamos el fuego.

Procesamos los tallos, los mezclamos con el huevo y la ricota, incorporamos las flores de brócoli y coliflor  y salpimentamos.

Pincelamos la fuente de horno con aceite, la espolvoreamos con la mitad del parmesano y echamos dentro la mezcla anterior distribuyéndola de forma pareja; floreamos con el parmesano restante.

Horneamos por unos 40' a horno suave, 160*-170*, hasta que el budín se vea cocido y el queso gratinado.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

RAVIOLES DE CALABAZA, GRUYERE Y MOSTAZA DE DIJON, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una Clase de Cocina para Parejas preparamos esta pasta como principal, la podemos acompañar tanto con una salsa de crema y parmesano, como con manteca negra y salvia, exquisita en ambos casos. La receta para 6 personas:

MASA

- 300 g de harina 0000 (refinada)

-     3 huevos grandes

-    1/2 cucharadita de sal

RELLENO

-    1 calabaza de aprox 1.200 g

-    2 cucharadas colmadas de mostaza de dijon

-  75 g de queso gruyere finamente rallado

- 1/4 cucharadita de nuez moscada

-       sal y pimienta negra

SALSA

- 200 g de crema de leche

-   25 g de manteca

-   75 g de parmesano recién rallado

-       sal y pimienta negra

-       ciboulette picada para decorar

Preparamos la masa del modo habitual.

 

Cortamos la calabaza al medio longitudinalmente, quitamos las semillas, la pincelamos con aceite y horneamos boca abajo a 180* hasta que se haya tiernizado, unos 40’.

Dejamos entibiar, con una cuchara retiramos la pulpa, hacemos un puré escurriendo un poco si hubiera líquido; mezclamos con la mostaza, el gruyere y salpimentamos.

 Estiramos la masa hasta el penúltimo punto y dividimos en tiras del tamaño del molde raviolero. Espolvoreamos con harina una de las caras y la colocamos sobre el mismo presionando un poco en los espacios vacíos. Con una cucharita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tira presionando suavemente para que salga el aire y luego pasamos varias veces con un palo de amasar de modo de sellar y cortar. 

Volcamos sobre la superficie de trabajo y con el cortapastas completamos el cortado. Reservamos sobre superficie enharinada y continuamos con las otras tiras. Los sobrantes de masa los volvemos a estirar.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos y echamos dentro la pasta.

Mientras, en una sartén a fuego bajo derretimos la manteca, agregamos la crema y luego, mientras mezclamos, de a poco el parmesano. Una vez integrado el queso retiramos del fuego.

Retiramos al dente, escurrimos y en la misma sartén mezclamos con la salsa.

Servimos de inmediato en platos precalentados floreando con un poco más de parmesano y decorando con ciboulette picada.