BOHIOS DE ESPINACAS, EN UNA CLASE DE COCINA DE MEDIO ORIENTE

Carola G. una de mis primeras alumnas de cocina, hace ya años vive en los Estados Unidos y cada vez que regresa me pide una clase con un menú por supuesto diferente, siempre un precioso desafío. Y esta vez, junto con su pareja y tres invitadas, eligió entre otras cosas (siempre son varias, obvio...) estos bohios de espinacas que salieron buenísimos y no tan difíciles de preparar. Los bohios son típicos dentro de la cocina "sefaradí" y habitualmente se preparan con acelga, pero a pedido de la querida Carola la reemplazamos por espinacas y creo que ganamos en delicadeza. La receta, para unas 24 unidades:


MASA

- 450 g de harina
- 150 cc de agua hirviendo
- 150 cc de aceite + adicional
-     1 cucharadita de sal


RELLENO
-    2 atados de espinacas
-    2 cucharadas de harina
-150 g de queso rallado + adicional p/ espolvorear
-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Aceite para pincelar

Ponemos en un bol el agua hirviendo, el aceite y la sal, agregamos la harina, integramos y amasamos de modo de obtener una masa tierna. Separamos en 24 bollitos de 30/35g c/u, los embadurnamos con aceite y los dejamos reposar por 30 minutos.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos muy bien y picamos.

Mezclamos en un bol las espinacas con la harina y el queso rallado, condimentamos, tapamos y reservamos.

Estiramos los bollitos bien delgados, . ponemos en el centro un poco del relleno, arrollamos la masa y presionamos los bordes para armar un paquetito. 

 y llevamos los bordes hacia arriba para encerrarlo. Presionamos bien como para armar un paquetito o un bollo cerrado, damos vuelta, pintamos con aceite y espolvoreamos con queso rallado.

Pasamos por el queso rallado y acomodamos en placas levemente aceitadas.

Horneamos en horno precalentado y a temperatura máxima hasta que estén dorados.

Servimos calientes, tibios o a temperatura ambiente. Nunca fallan!

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO, GOUDA Y MUZZARELLA

De una Clase de Cocina Francesa para Parejas, estos riquísimos soufflés de quesos, para 6 ramequins:

-      135 g de mezcla de gouda, muzzarella, gruyere y parmesano + adicional para espolvorear los ramekins

-       3 huevos grandes, claras y yemas por separado

-     25 g de harina

-    25 g de manteca + adicional para enmantecar los moldes

-  225 ml de leche fría

-        Sal (poca), pimienta negra y nuez moscada


Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con el queso rallado y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 180*.

Batimos las claras a punto de nieve, con una pizca de sal.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, añadimos la leche y retornamos. Una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre revolviendo, hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa. Retiramos del fuego.

Mezclamos la salsa blanca con los quesos y las yemas y revisamos sabor.

Incorporamos 1/3 de las claras, mezclando bien. Añadimos el resto de las claras realizando ahora, con una espátula, movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y los llevamos al horno a 180* por 20’a 25´, hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’. Retiramos y servimos de inmediato. 

Y si sobró alguno para el día siguiente, aún frío y desinflado va a estar muy rico, garantido!

ABADEJO CON CROCANTE DE NUECES, HINOJOS, NARANJA Y MIEL

En una Clase para Parejas + Cena, de Frutos de Mar, preparamos como principal este plato de abadejo que resultó una fiesta para el paladar de los que lo degustamos.  Fue inspirado en algunas recetas de la cocina francesa, pero asimismo con un toque bastante personal. Para 4 porciones:

PESCADO
- 3/4 kg de filetes de abadejo
- 75 g de pan rallado
- 75 g de nueces procesadas
-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharadas de orégano seco
-      Sal y mix de pimientas o pimienta negra

SALSA DE HINOJOS
- 2 hinojos cortados en fina juliana
- 1 cebolla picada
- 1 naranja jugosa, jugo y ralladura
- 4 cucharadas de miel
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de aceto balsámico
-    Sal y mix de pimientas o pimienta negra

Salpimentamos los filetes, los cortamos en trozos

de unos 5 cms y reservamos.

Encendemos el horno a 200*.

Mezclamos el pan rallado con las nueces procesadas, el orégano, el aceite, sal (poca) y pimienta.

En una sartén mediana con el aceite de oliva, salteamos a fuego-medio bajo la cebolla con los hinojos. Luego de unos 10 minutos agregamos la miel y el jugo y la ralladura de naranja. Salpimentamos y continuamos la cocción a fuego bajo por otros 10 minutos. Revisamos sabor.

Mientras, colocamos los trozos de abadejo en una asadera ligeramente aceitada y los cubrimos con la mezcla de nueces.

Horneamos por 15 a 20 minutos, según el grosor del pescado, con el fuego desde arriba en lo posible durante los últimos 5 de modo que la costra se vea más crocante

Servimos acompañando con los hinojos, rociando con el líquido de la salsa y pimentando.

PIZZA ESTILO NAPOLITANO DE CHAMPIÑONES AL AJILLO Y GRUYERE

Me encanta hacer pizzas y me encanta explorar distintas maneras de prepararlas. Y dentro de todas las maneras que he explorado, el estilo que más me gusta es el "napolitano" dentro del cual hay por supuesto muchas variantes, cada Pizzaiolo tiene "Su Pizza", su versión de La pizza. Comparto la receta con la cual preparé estas últimas, cuya masa fue muy bien ponderada por los comensales, algunos de ellos "de temer", créanme. Para 3 pizzas de unos 30 cms c/u":

MASA
- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 325 ml de agua
-     1 g de levadura seca (1/4 de cucharadita, muy poco)

COBERTURA, por pizza
-  200 g de hongos frescos limpios y fileteados
-  100 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
-  100 g de láminas de gruyere
-      2 dientes de ajo en láminas delgadas
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-      1 tacita de vino blanco
-         Salsa de tomates para pincelar

En un bol echamos el agua con la sal, mezclamos, añadimos la levadura, volvemos a mezclar y agregamos finalmente la harina. Mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie de trabajo y amasamos por unos minutos procurando añadir la menor cantidad de harina posible, debe resultar una masa húmeda, casi pegajosa.

Colocamos en un bol ligeramente pincelado con aceite, tapamos y dejamos reposar por una hora.

Retiramos con cuidado del bol, dividimos en tres partes similares y sobre una superficie ligeramente enharinada vamos tirando de los extremos hacia el centro de modo de tensar la masa e ir formando un bollo. Damos vuelta y sobre una superficie sin harina bollamos.

Colocamos los bollos en bols pincelados con aceite, tapamos y dejamos leudar entre 4 y 6 horas a temperatura ambiente, luego de lo cual ya estarán listas para estirar y hornear. Podemos también llevar a frío por al menos 6 horas (pueden ser muchas más) y retiramos unas dos horas antes de hornear.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos a fuego bajo los ajos y luego de 2 minutos incorporamos los hongos. Subimos el fuego, mezclamos y pasados otros 2 minutos añadimos el vino blanco y cocinamos hasta que se haya casi evaporado, unos 5 minutos más. Reservamos.

La salsa de tomates propuesta es muy sencilla: tomates de lata de la mejor calidad posible, procesados "grueso" con un poco de sal y pimienta.

Una hora antes de hornear las pizzas encendemos el horno al máximo, debe estar tan caliente como sea posible.

Volcamos un bollo sobre una superficie enharinada, enharinamos también por encima y con los dedos vamos estirando la masa de forma redondeada y dejando un poco más grueso los bordes. Completamos el estirado pasando el bollo de mano en mano (hay muchos videos explicativos).

Colocamos la pizza sobre una paleta, la pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, luego los champiñones y por último las láminas de gruyere.

Horneamos sobre la piedra en horno tan caliente como sea posible, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos, pimentamos y servimos de inmediato.

Podemos también, a los efectos de la comodidad, "marcar" las pizzas con anticipación por 1 ó 2 minutos y a la hora de la comida terminar de hornearlas.

Buon appetito!

RAVIOLES DE ESPINACA CON HONGOS AL VINO ROSADO Y NUECES TOSTADAS

En una preciosa Clase de Cocina para Parejas preparamos como principal esta pasta, riquísima al decir de los comensales, entre los cuales me incluyo... La receta, para 4 porciones:


MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-        Sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 200 g de champiñones, limpios y fileteados o troceados, según tamaño
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-       ½ taza de vino rosado (o blanco) seco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva

-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de nueces tostadas y picadas
-        Sal y pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Procesamos con la ricota y el parmesano; condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 5 ó 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5’ y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos por otros 5’, agregamos la crema y luego de 5’ más, el perejil. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción. Servimos en platos precalentados espolvoreando con las nueces picadas, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino.

ENSALADA DE PASTA Y PESTO

Una ensalada divertida, fresca y nutritiva, ideal para una comida veraniega liviana. Los ingredientes son indicativos y desde ya lo podemos modificar según nuestra disponibilidad e imaginación. La receta, para 4 porciones, sobre una idea de "Yummly":

-          250 g de pasta corta, tipo fusilli 

-            ¼   taza de pesto

-            ½   taza de tomates cherry cortados al 

       medio

-             ½ pimiento rojo chico cortado en rodajas medianas

-             2 cucharadas de aceitunas negras descarozadas

-            75 g de muzzarella, en cubos pequeños

-                  Sal a gusto

Hervimos la pasta siguiendo las instrucciones del paquete. 

Escurrimos la pasta, la mezclamos con el 

pesto en una ensaladera, revisamos sabor y

 añadimos el resto de los ingredientes.

Servimos tibia o fría. 

TARTA DE PESCADO FRESCO, SABROSA Y SENCILLA

Una tarta muy sencilla de preparar, liviana, saludable y sabrosa, para una tartera de 25 cms de diámetro:


MASA
- 300 g de harina 0000 (refinada)
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 600 g de filetes de pescado fresco, tipo merluza
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 cebollas de verdeo medianas picadas
-   1/2 pimiento morrón verde picado
-  1/2 pimiento morrón colorado picado
-     1 lata de tomates cubeteados
-     2 cucharadas de aceitunas verdes en rodajas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, hacemos un bollo, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Salamos los filetes y los colocamos sobre un colador de modo que despidan algo de líquido.

En una sartén con el aceite de oliva salteamos las cebollas y los morrones a fuego medio-bajo hasta tiernizar, unos 15 minutos. Agregamos los tomates, salpimentamos y continuamos la cocción a fuego suave por otros 15 minutos, revolviendo cada tanto. Apagamos el fuego, agregamos las aceitunas y revisamos sabor. La mezcla debe quedar bastante espesa.

Precalentamos el horno a 180*.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3;  estiramos la primera de modo de lograr una superficie algo mayor que la tartera y sus bordes y la otro del diámetro de la misma.

Forramos la tartera, distribuimos en su base la mitad del salteado, disponemos por encima los filetes de pescado y por sobre estos el resto de la mezcla. Cubrimos con la otra tapa de masa, repulgamos y pinchamos con un tenedor.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la masa se vea dorada.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir. Espero la disfruten!

MIS CLASES DE COCINA ARGENTINA Y EN ESTONIA

Durante la primera quincena de Noviembre fui invitado a Estonia a dar 8 Clases de Cocina Argentina más una, fuera de programa, de pastas caseras.


Sumada a la excitación de ir a un país tan lejano para nosotros a enseñar algunos platos de nuestra cocina, la incertidumbre de prepararlos en una ambiente desconocido: artefactos de cocina diferentes, especias con sabores diferentes, carne diferente, gustos diferentes, costumbres diferentes... Un emocionante y excitante desafío.

Un desafío que me encantó asumir y que afortunadamente resultó muy exitoso:  114 participantes en total y dos ciudades diferentes. 

Hasta una clase dictada especialmente para  todo el personal de y todos los empleados de un restaurante argentino en Tallin!

Y, sobre la hora, una divertida clases de pastas caseras y empanadas para un grupo de jóvenes que lo solicitaron especialmente de la cual comparto este simpático video:

https://www.youtube.com/watch?v=TcTqKETJYwE&feature=youtu.be&fbclid=IwAR14W2yOg0vDkh38Ff1AMLJ83yuq9rxSIHjnznyyllsOdWclX2ryOH4Iaps

LASAÑA DE ZUCCHINI, SIN GLUTEN

Una riquísima lasaña que preparamos en una Clase de Cocina sin Gluten. Para 6 porciones abundantes:

- ½ kg carne magra molida
- 1 cebolla grande picada
- 3 dientes de ajo picados
- 1 lata de tomates cubeteados
- 3 zucchini mediano-grandes
- 350 g de ricota fresca
- 50 g de parmesano rallado
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca, picadas
- 1 huevo grande
- 350 g de muzzarella rallada
- 1 cucharada de aceite de oliva + unas gotas
- Sal, pimienta negra y ají molido (opcional)

En una sartén mediana con unas gotas de aceite cocinamos la carne hasta que cambie de color y la retiramos

Agregamos la cucharada de aceite y salteamos la cebolla y los ajos hasta que apenas comiencen a

dorarse.

Retornamos la carne, agregamos los tomates y la albahaca y condimentamos. Cubrimos y cocinamos a fuego bajo por 30 minutos, mezclando cada tanto.

Mientras, con una mandolina cortamos los zuchini en tiras delgadas y los cocinamos a fuego medio-bajo en una plancha estriada o similar, 3 a 4 minutos de cada lado. Los retiramos y dejamos reposar sobre papel absorbente.

En un bol mediano mezclamos la ricota y el parmesano con el huevo.

Precalentamos el horno a 180*.

En una fuente de horno de  25 x 15, o algo más, distribuimos la mitad de la carne y por encima rodajas de zucchini. Luego la mitad de la mezcla de quesos y por último 1/3 de la muzzarella. Repetimos terminando con las rodajas de zucchini y reservando 1/3 de la muzzarella.

Cubrimos con papel de aluminio y cocinamos por 30 minutos. Retiramos el papel y cocinamos por otros 20; cubrimos con el resto de la muzzarella y continuamos la cocción por otros 10 minutos.

Esperamos unos minutos antes de servir. Riquísima!

TARTA SIN GLUTEN DE ESPÁRRAGOS Y MUZZARELLA

Aprovechando que abundan los espárragos en Buenos Aires, comparto esta interesante tarta sin gluten, sobre una receta de "LOWCARBYUM", para 8 porciones:


INGREDIENTES 

- ¼ kg de espárragos verdes cocidos 

- ¼ kg de muzzarella rallada 

- 1 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y picadas 

- 6 huevos batidos 

- 2 cucharadas de parmesano rallado 

- 2 dientes de ajo picado
- Sal y pimienta negra 

PROCEDIMIENTO

Engrasamos una asadera de 23/25 cms de díametro.

Mezclamos los huevos con ¾ de la muzzarella y el ajo, reservando ¼ de la misma. 

Agregamos las espinacas y vertemos en la asadera. 

Distribuimos por encima los espárragos cocidos y sobre estos la mezcla reservada. 

Espolvoreamos con la muzzarella remanente y el parmesano. 

Horneamos a 180* por unos 30 minutos, hasta que los bordes comiencen a oscurecerse.

SOUFFLÉ DE ESPINACAS FRESCAS Y GRUYERE

Recordando una receta de un soufflé que preparamos en una Clase de Cocina en el 2011....La receta, para 2 personas, como único plato acompañado de una ensalada (y con algunas "correcciones" inevitables:

-   1 choclo fresco mediano-grande
-   1 paquete de espinacas frescas, sus hojas, lavadas y escurridas
- 75 g de queso gruyere rallado
-1/2 cebolla picada
-   3 huevos
-     sal, pimienta ají molido
-     aceite cantidad necesaria
-    manteca y harina para enmantecar y enharinar el recipiente
-     azúcar para caramelizar, opcional

Precalentamos el horno a 180*.

Cocinamos el choclo en agua hirviendo hasta que esté tierno, unos 15 minutos.

Retiramos el choclo y en el mismo agua, con el fuego apagado, sumergimos las espinacas por 1 minuto. Retiramos, escurrimos y picamos.

Desgranamos el choclo y lo procesamos.

En una sartén pequeña con un chorro de aceite salteamos la cebolla hasta transparentar..

Batimos las claras a punto de nieve.

En un bol grande mezclamos el choclo con las yemas, la cebolla y condimentamos.

Agregamos las claras, primero una tercera parte y luego el resto realizando movimientos suaves y envolventes.

Enmantecamos y enharinamos apenas el molde de horno (esto nos permitirá retirar el soufflé sin que se pegue), volcamos dentro la mezcla y, opcionalmente, espolvoreamos con azúcar.

Llevamos a horno moderado por unos 30', cuidando no abrirlo durante los primeros 20' para evitar se desinfle. Retiramos y servimos de inmediato.

PORTOBELOS AL HORNO CON VERDEO Y AJO

Un plato super simple de preparar y super sabroso,  que puede servirse tanto como entrada como acompañamiento de alguna carne. Para 4 porciones:

- 400 g de portobelos frescos o similar
-     2 cebollas de verdeo picadas
-     2 dientes grandes de ajo picados
-     2 cucharadas de perejil picado
-     2 cucharadas de jugo de limón
-        Aceite de oliva
-        Sal y pimienta

Precalentamos el horno a 200*.

Limpiamos los hongos, los salpimentamos, embadurnamos con aceite de oliva, mezclamos con el verdeo, el perejil y el ajo y disponemos sobre una asadera.

Horneamos hasta que estén tiernos, unos 20 minutos.

Retiramos y antes de servir rociamos con el jugo de limón.

Un plato sencillo y sabroso que admite muchas variantes, libradas a la imaginación y disponibilidad de ingredientes. Comentarios mejoradores siempre bienvenidos.

RAVIOLES DE RICOTA Y MUZZARELLA CON PESTO CREMOSO DE ALBAHACA Y NUECES

Un alumno extranjero quería, en una clase, aprender a hacer un "plato estrella", que lo destaque; con la aclaración que jamás en su vida había cocinado... Le expliqué que no era fácil hacer un "plato espectacular" sin ninguna experiencia previa y le propuse en cambio que tome una clase intensiva de pastas, en la cual aprendería técnicas que le servirían y mucho, aún con ningún conocimiento previo: haríamos ni más ni menos que tallarines y ravioles con sus salsas. A los efectos didácticos elegí hacer los ravioles con un relleno relativamente sencillo y emplear la misma base de salsa (pesto) para ambas pastas: aligerada en un caso con el líquido de la cocción y enriquecida en el otro con manteca y crema. Comparto la receta de los ravioles, que resultaron exquisitos en su sencillez; para 4 porciones:


MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos

RELLENO
- 150 g de ricota fresca
- 100 g de muzzarella rallada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

PESTO CREMOSO

-          60 g de hojas de albahaca fresca
-      1/3 taza de aceite de oliva
-       2 cucharadas colmadas de nueces
-       2 dientes de ajo
-       2 cucharadas colmadas de parmesano rallado
-       2 cucharadas de manteca

-     75 g de crema de leche

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la mesa de trabajo y amasamos. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por ½ hora.

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la pasta hasta punto 5 ó 6, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Enharinamos la parte inferior de una tira y la disponemos sobre el molde. Con una cucharita colocamos el relleno, cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente con las manos para quitar el aire y luego pasamos por encima un palo para sellarlos y separarlos. Volcamos sobre superficie la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Repetimos con las otras tiras y las reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca, el ajo, el aceite de oliva, la sal y la mitad de las nueces hasta lograr una pasta cremosa. Agregamos el resto de las nueces y el parmesano y procesamos por unos instantes más. 

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, le añadimos la crema y cocinamos por 5 minutos.

Cocinamos la pasta “al dente”, unos 3 minutos, retiramos,  escurrimos, volcamos dentro de la sartén y revolvemos.

Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.

CALZONE DE TRES QUESOS, TOMATES SECOS Y ACEITUNAS

De un Taller Intensivo de Pizza de hace unos años, para 2 calzone grandes:


MASA
- 350 g de harina 0000 (refinada)
-   10 g de levadura fresca
- 200 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-   3/4 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 de ricota fresca
- 200 g de muzzarella rallada o en cubos pequeños
-   50 g de tomates secos
-   50 g de aceitunas verdes en rodajas
-   50 g de parmesano recién rallado
-        Huevo ligeramente batido para pintar la masa
-        Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

Ponemos a hidratar los tomates por ½ hora en agua caliente; los escurrimos y dejamos
marinar en aceite de oliva junto con 2 dientes de ajo en rodajas y hierbas frescas (tomillo, romero, orégano). Los troceamos.

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. (El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos cada bollo hasta el diámetro de la pizzera, colocamos la mitad del relleno en una de las mitades de la masa dejando libre los bordes; volcamos por encima la otra mitad, sellamos, repulgamos y pincelamos con huevo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que la masa se vea dorada, unos 25 minutos. piRetiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

TRUCHAS MARINADAS CON RÁBANO PICANTE, PICKLES DE PEPINO Y VODKA

Recuperando una receta publicada en el 2012, sobre una idea de mi querida Maestra Beatriz Chomnalez; para 4 porciones:

MARINADA

- 200 g de azúcar
- 150 g de sal marina
- 120 cc de vodka
-     1 cucharada sopera de rábano picante rallado
-        eneldo
-        pimienta negra
-     4 truchas grandes (también podemos emplear filetes de salmón o abadejo)

PICKLE DE PEPINO
-    1 cucharada de semillas de hinojo
- 150 cc de vinagre de vino, pref blanco
- 100 cc de vino blanco seco
-   50 g de azúcar
-     2 pepinos alargados, tipo "chinos", en láminas muy delgadas
-     1 echalote en láminas delgadas
- 100 cc de agua
-     1 tacita de aceite de oliva
-    2 cucharadas soperas de mezcla de menta, perejil y ciboulette
-       ralladura de 2 limones

Mezclamos los ingredientes de la marinada, ponemos una mitad en la base de una plato grande, colocamos encima las truchas, cubrimos con el resto, envolvemos con papel film y llevamos a la heladera al menos por 8 horas.

Tostamos las semillas de hinojo y las partimos con la ayuda de un mortero.

Ponemos a calentar el vinagre, el vino, el azúcar y el agua y cuando rompe a hervir añadimos las semillas de hinojo partidas; mezclamos y retiramos del fuego. Una vez tibio incorporamos las láminas de pepinos y de echalote y llevamos a la heladera por unas horas.

Encendemos el horno. Retiramos las trucha de la heladera, quitamos todos los elementos de la marinada y las limpiamos con papel absorbente.

Colocamos las truchas en una fuente de horno teflonada o con papel de horno o silicona, echamos por encima el aceite de oliva y horneamos a 200* por 5 minutos.

Mezclamos las hojas de mentas picadas, el perejil, la ciboulette, la ralladura del limón y el eneldo.

Colamos los pickles y los echalotes y reservamos el líquido.

Empleando el líquido necesario de la marinada procesamos las especias y la ralladura formando una salsa espesa; revisamos sabor.

Al retirar las truchas las floreamos con sal marina y servimos  acompañado con el pickle de pepinos y la salsa.

Bon apetit!

RISOTTO DE REMOLACHAS Y QUESO AZUL

De una Clase de Cocina para Parejas, un risotto colorido y super sabroso; para 4 porciones:

- 500 g de remolachas 

- 250 g de arroz arborio o carnaroli
- 1.250 ml de caldo de vegetales o ave
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 1 cebolla finamente picada
- 1 rama de apio picada 

- 1 zanahoria chica rallada
- 2 dientes de ajo picados
- 100 ml de vino blanco
- 2 cucharadas de parmesano rallado
- 100 g de queso azul desgranado
- 3 cucharadas de leche
- Perejil picado
- Sal y pimienta

Pelamos las remolachas, las cortamos en cubos y las cocinamos en el caldo hasta que estén tiernas; retiramos y procesamos agregando algunas cucharadas del caldo para que se vuelva más cremosa.

En una sartén grande derretimos la manteca con el aceite de oliva a fuego medio-bajo y preparamos el “sofrito” salteando las verduras por unos 5 minutos, hasta que estén tiernas.

Añadimos el arroz y cocinamos por 2 ó 3 minutos, mezclando. Agregamos el vino blanco y una vez absorbido casi completamente, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones, siempre mezclando, y en la medida que se haya absorbido el anterior.

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente 18 minutos y 3 minutos antes de su punto agregamos el puré de remolachas y continuamos luego con el caldo hasta, revolviendo.

Mientras, en una cacerolita pequeña a fuego bajo disolvemos 2/3 del queso azul con la leche.

Una vez cocido el arroz, agregamos el queso azul derretido y el parmesano. Mezclamos, revisamos sabor y salpimentamos.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto bien cremoso.

Servimos decorando con el queso azul reservado y el perejil.

Mantenemos el caldo caliente.

SALMÓN AL HORNO CON MIEL Y AJO, SUPER RICO Y SUPER FÁCIL

Un plato de pescado muy fácil y rápido de preparar, sobre una receta de "The Lovely Table", para 4 porciones:


- ¾ kg de salmón con su piel
- 2 cucharadas de miel
- 4 dientes de ajo picado

- Rodajas de limón
- Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 200*

Colocamos el salmón con la piel para abajo sobre una asadera cubierta con papel para horno o silicona.

Pincelamos con la miel, distribuimos por encima el ajo y salpimentamos. Colocamos por último algunas rodajas de limón.

Horneamos por unos 15 minutos (más o menos dependiendo de su grosor). Si tenemos un horno con fuego arriba, lo encendemos los últimos 5 minutos.

Retiramos del horno y con una espátula separamos la piel de la carne, la dividimos en porciones y servimos. Así de simple!

Podemos acompañar con arroz blanco,  una ensalada de verdes o, por ejemplo, cocinando junto con el salmón algunos espárragos o flores de brócoli

Un plato super tentador, tanto por lo rico como por lo fácil de preparar, espero lo disfruten.

TALLARINES SIN GLUTEN CON PESTO DE TOMATES SECOS

En las "Argentine Cooking Lessons" habitualmente preparamos como entrada nuestras tradicionales y apetecibles empanadas, pero esta vez, como una participante era celíaca, cambiamos por estos fetuccini sin gluten, lo cual fue muy bien apreciado según el amoroso comentario que dejaron en TripAdvisor: "We were looking for a class that offered some involvement rather than just watching and tasting. I also needed a gluten free menu. Saul was up for the challenge of adapting his recipes to be gluten free and his teaching style naturally involved us in the preparation. Neither of us are super home chefs, but enjoy great food and cooking. We’re thoroughly enjoyed a relaxed few hours with Saul in his home kitchen, not to mention how delicious the food was! Simple, fresh and well prepared. We’ll be cooking it up for family and friends when we arrive home. This experience was one of the memorable highlights of your visit to Buenos-Aires". La receta, para 4 porciones generosas:

PASTA
- 200 g de harina de arroz
- 100 g de fécula de maiz
- 100 g de fécula de mandioca
-   20 g de goma xántica
-     4 huevos grandes
-        agua, cantidad necesaria

PESTO DE TOMATES SECOS
-  50 g de tomates secos
-  50 g de hojas de albahaca
-  50 g de nueces
-    2 cucharadas de parmesano rallado
-   1/2 taza de aceite de oliva
-      1 cucharada de jugo de limón
-        sal y pimienta negra 
-        perejil o cebolla de verdeo picados (parte verde) para decorar

En un bol mezclamos los ingredientes secos, agregamos los huevos junto con el agua necesaria para formar una masa húmeda, que apenas no se pegue. Envolvemos y dejamos reposar unos minutos.

Para el pesto, procesamos conjuntamente todos los ingredientes, dejando para el final el parmesano. Salpimentamos. 

Para estirar la pasta, realizamos el procedimiento de estirado que la pasta común pero dejándola con la máquina de pastas un punto más gruesa. 

Hervimos la pasta en abundante agua con sal por unos 4 minutos (llevan más tiempo que la pasta casera común); retiramos, escurrimos y mezclamos con el pesto, adicionando un poco del agua de la cocción de modo de lograr una buena emulsión.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y pimienta negra y decorando con perejil o verdeo picados. 

Salieron casi casi casi tan ricos como una muy rica pasta común....

POLENTA CON RAGU DE HONGOS, IDEAL PARA EL FRÍO

Tenía una visita muy especial a la cual le encanta la polenta, razón más que estimulante para explorar en el mundo de las polentas. Y llegué a una de BBCgoodfood, de la cual resultó la siguiente receta, muy recomendable para una noche invernal:


RAGU
-  25 g de hongos secos de pino
-  25 g de manteca
-   ½ cebolla finamente picada
-   1 diente de ajo pelado y aplastado
- 200 g de champiñones frescos, en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 ml de agua tibia
-     2 ramitas de tomillo
-     1 tacita de vino tinto
-   50 g de parmesano
-       Láminas de gouda estacionado

POLENTA
- 150 g de polenta instantánea
- 600 ml de leche
-   25 g de manteca
-     1 hoja de laurel
-     1 ramita de romero fresco
-     1 ramita de orégano fresco
-        Sal y pimienta

Hidratamos los hongos en el agua tibia por unos 30 minutos. Luego retiramos y escurrimos,
reservando el líquido (descartamos si la arenilla que se deposita en el fondo).

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego bajo y salteamos la cebolla y el ajo hasta que comiencen apenas a colorear. Añadimos los hongos secos y luego de 2 minutos incorporamos los champiñones y subimos el fuego a máximo. Luego de 5 minutos agregamos el vino tinto y pasado otro minuto el líquido de la hidratación de los hongos. Bajamos el fuego a mínimo y cocinamos hasta que la salsa se haya espesado, unos 15 minutos.

Para la polenta, hervimos la leche con el laurel, el orégano y el tomillo; apagamos el fuego y dejamos infusionar 20 minutos. Llevamos nuevamente a hervor y agregamos de a poco la polenta, mientras mezclamos. Pasado 1 minutos, añadimos la manteca, el parmesano y salpimentamos.

Transferimos la polenta a una fuente para horno, aplanamos su centro, volcamos por encima el ragout y por sobre este las láminas de gouda.

Horneamos con el fuego en la parte superior hasta que el queso se haya derretido. Emplatamos.

TORTILLA DE PAPAS "BABÉ"

En una Clase para Parejas bien sabrosa y divertida, por el menú que eligieron los participantes, preparamos como entrada esta "jugosa"tortilla de papas de la cual, literalmente, no quedó ni el jugo... La receta, para una sartén de 25 cms de diámetro:

- 500 a 600 g de papas medianas, preferentemente negras
- 200 a 250 g de cebolla
-              6 huevos grandes
-                 sal
-                 aceite, cantidad necesaria

Pelamos las papas, las cortamos al medio longitudinalmente y luego en rodajas delgadas.

Pelamos y cortamos la cebolla en media juliana delgada.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto y echamos dentro las papas; el aceite deberá cubrirlas completamente. Cocinamos a fuego medio/alto durante 5 minutos y agregamos la cebolla.

Continuamos la cocción, mezclando cada tanto, hasta que las papas estén tiernas; deberán romperse fácilmente al presionarlas.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador y salamos. Recuperamos el aceite.

Batimos un poco los huevos y mezclamos con las papas observando queden bien embebidas.

Calentamos la sartén con unas gotas de aceite a fuego fuerte, volcamos dentro la mezcla, movemos un poco la sartén, revolvemos con una cuchara de madera, reducimos el fuego a medio y con una espátula recorremos los bordes dando a la tortilla su forma característica.

Luego de unos 5 minutos verificamos la cocción de la base y con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego, aceitamos ligeramente y cocinamos por 2 ó 3 minutos más. 

Retiramos y esperamos algunos minutos antes de servir (si logramos resistirlo...).

Sencillísima y riquísima!

VOLCÁN DE CHOCOLATE

El postre que eligieron en la última Clase de Cocina para Parejas, riquísimo. La receta, para 4 

porciones, en moldes de 125 ml:

-          100 g de chocolate semiamargo picado 

-        75 g de manteca troceada
-        75 de g de azúcar
-        30 g de harina tamizada + adicional para espolvorear los moldes
-          3 huevos grandes


Enmantecamos los moldes elegidos, los espolvoreamos ligeramente con harina y llevamos a frío.

Precalentamos el horno a 200*

Colocamos la manteca y el chocolate en un bol y lo derretimos a baño maría con fuego muy bajo, cuidando el bol no toque el agua.

Batimos a continuación el huevo con el azúcar "a blanco".

Una vez derretido el chocolate lo incorporamos poco a poco a la mezcla anterior, revolviendo.
Agregamos la harina y mezclamos bien.

Llenamos los moldes hasta algo más de la mitad y horneamos por unos 8 minutos. Cuando estén listos se inflará su centro.

Retiramos, desmoldamos y servimos acompañando con una cucharada de crema batida o espesa, o helado de crema y/o alguna fruta de temporada.

RAVIOLES DE ESPINACA, RICOTA Y PARMESANO, CON CHAMPIÑONES AL VINO BLANCO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Una riquísima pasta que preparamos (hace unos años...) en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 4 porciones generosas:

MASA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear la masa

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-     1 paquete de espinacas
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     1 huevo ligeramente batido
-       sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA
- 400 g de champiñones, limpios y fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     1 cebolla chica picada
-     1 pote de crema chico (200 ml)
-     ½ taza de vino blanco
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharada de almendras tostadas y picadas
-        sal y pimienta negra recién molida

Volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos con un tenedor mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30’.

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos bien y cocinamos 2 minutos en microondas en recipiente tapado. Retiramos, dejamos enfriar, presionamos con las manos de modo de quitarle el mayor líquido posible y picamos. Mezclamos con la ricota, el parmesano y el huevo, condimentamos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 de la máquina, espolvoreando con semolina antes de cada pasada,  y la dividimos en tiras algo más grandes que el molde raviolero . Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas; reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca y salteamos los ajos y la cebolla hasta apenas dorar. Agregamos los hongos, continuamos la cocción por 5 minutos y salpimentamos. Incorporamos el vino, cocinamos hasta se haya reducido a la mitad, agregamos la crema y luego de otros 5 minutos el perejil picado. Revisamos sabor y mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y mezclamos con la salsa, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con las almendras tostadas picadas, un poco de pimienta y, opcionalmente, peperoncino (le va muy bien).

VIEIRAS ESTILO MEDITERRÁNEO, CON TOMATES Y MORRONES

Una sabrosa de vieiras "estilo mediterráneo", fácil y rápida de preparar, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 personas:

- 1/2 kg de callos de vieiras, a temperatura ambiente
- 1/2 morrón colorada, en tiras delgadas
-   1  echalote, en juliana
-   4 dientes grandes de ajo picado
- 1/4 kg de tomates cherry, cortados al medio
-   2 cucharadas de alcaparras escurridas
-   1 cucharadita de orégano seco
-  1/2 cucharadita de comino
-  1/2 cucharadita de paprika
-       sal y pimienta negra
-   4 cucharadas de  aceite de oliva
-   1 cucharada de jugo de limón
-      perejil picado para decorar

En una cacerola preferentemente pesada calentamos a temperatura media 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregamos los los morrones y el echalote y cocinamos por 5 minutos,  mezclando. Añadimos ajos, tomates y alcaparras, condimentamos y cocinamos a fuego medio alto otros 5 a 7 minutos, mezclando.

Mientras, en otra cacerola a fuego medio alto calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva, agregamos las vieiras y cocinamos 2 minutos de cada lado (no, más, no deben recocinarse).

Transferimos las vieiras inmediatamente a la otra cacerola. Rociamos con jugo de limón y decoramos con perejil picado.

Emplatamos sobre un colchón de arroz preferentemente alimonado (debemos asegurarnos que está listo al momento del servicio).

PAN CON MASA MADRE "DE OLLA", SEGÚN CHAD ROBERTSON

Esta receta sigue casi con exactitud la del afamado Chad Robertson; la principal variante es trabajar con 70% de humedad en lugar de del 75%, considerando que la capacidad de absorción de las harinas convencionales a las que podemos acceder normalmentes es un menor que las "premium" de panadería que emplean los panaderos profesionales. Suponemos además que el lector ya tiene cierta experiencia en la realización de este tipo de panes y cuenta además con una masa madre ya activada . Para un pan redondo de unos 25 cms de diámetro:


- 450 g harina 000
-    50 g de harina integral

- 350 g de agua (70% de humedad)
- 100 g de masa madre al 100% de hidratación, bien activada
-   12 g de sal

Disolvemos la masa madre en 325 ml de agua, le agregamos las harinas e integramos de modo que no queden partes secas. Cubrimos y dejamos reposar con 40 minutos, tiempo durante el cual la masa se tornará suave y elástica.

Distribuimos luego  la sal sobre la masa, vertemos por encima los 25g de agua restantes y trabajando con las manos vamos procurando que, mientras se mezclan los ingredientes, el agua se absorba completamente. Cubrimos y esperamos 30 minutos.

Pasada la media hora, con las manos ligeramente humedecida estiramos la masa 4 veces,
doblándola sobre sí misma.  Repetimos 3 veces más, cada media hora.

Pasadas las 2 horas transferimos la masa a un bol translúcido (de modo de poder verificar su crecimiento) con tapa, para la "fermentación en bloque". La duración de esta fermentación, habitualmente de unas 4 horas, dependerá de la temperatura ambiente, la calidad del doblado y la vitalidad de la masa madre; deberemos procurar que la masa crezca alrededor de un 50%.

Una vez leudada la masa, la volcamos cuidadosamente sobre una superficie de trabajo sin enharinar para efectuar el preformado: estiramos la masa, la doblamos sobre sí misma, formamos un bollo y lo dejamos reposar por 20 a 30 minutos.

Una vez reposada la masa ya está lista para el formado final: enharinamos ligeramente su superficie y con una espátula la damos vuelta. Si vamos a hacer un pan redondo, tomamos la masa de un borde, la estiramos y volcamos hacia su centro presionando un poco, continuamos todo alrededor mientras vamos creando tensión a la masa. Damos vuelta sobre una superficie sin harina y con el cornete damos un poco más de tensión.

Espolvoreamos con harina preferentemente de arroz y colocamos en un banetone o similar espolvoreado también con la harina. Cubrimos. 

Esperamos 30 minutos y llevamos a la heladera por 8 a 12 horas.

Encendemos el horno con buena anticipación, hasta 250* o al máximo de un horno convencional. Colocamos dentro la olla con su tapa de modo que esté también bien caliente.

Retiramos el pan de la heladera unos minutos antes del horneado. Espolvoreamos su superficie del pan con un semolina y lo pasamos a una paleta.

Retiramos la olla del horno, la espolvoreamos también con un poco de semolina, colocamos dentro el pan, efectuamos algunos cortes profundos, tapamos y llevamos al horno bien caliente.

Luego de 20 minutos destapamos, reducimos el fuego a medio/bajo y horneamos por otros 20 a 24 minutos, dependiendo de la temperatura del horno. El pan debe haber adquirido un color dorado oscuro y su base sonar hueca.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla al menos 30 minutos antes de cortar y....disfrutar!

RISOTTO DE PORTOBELLOS Y ARVEJAS FRESCAS

Tentado por las preciosas arvejas frescas de la verdulería del barrio las combiné con los siempre ricos champiñones en este colorido risotto "de estación". La receta, para 4 porciones:

- 200 g de portobellos cortados en rodajas o cuartos, según tamaño
- 200 g de arvejas frescas

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picado
-     1 taza de vino blanco
-     1  litro de caldo de ave o verduras
-   50 g de manteca

-   1/4 taza de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-        Perejil picado para decorar
-        sal, pimienta negra y, opcionalmente, peperoncino

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca y salteamos la cebolla y los ajos hasta que comiencen a colorear. Incorporamos el arroz y cocinamos por 2 ó3 minutos, mezclando. Añadimos los hongos y luego de un tiempo similar desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el líquido, agregamos las arvejas y una cucharón de caldo. Vamos añadiendo los siguientes en la medida que se vaya absorbiendo el líquido. .

Seguimos las instrucciones del envase en cuanto al tiempo de cocción del arroz, habitualmente de 15 a 18 minutos.

Un minuto antes del tiempo indicado pimentamos y agregamos el resto de la manteca y el parmesano. Revisamos sabor añadiendo sal solo si hiciera falta.

Apagamos el fuego, tapamos, y esperamos un par de minutos antes de servir. El arroz debe quedar al dente y el risotto cremoso.

Emplatamos espolvoreando con parmesano, pimienta negra y opcionalmente peperoncino. Decoramos con perejil picado. 

BUDÍN DE CHOCLO

Esta receta surge como resultado de un sobrante de relleno para empanadas de choclo en una Argentine Cooking Lesson - Vegetariana, o sea que podrán emplearla también  para hacer unas 24 ricas empanadas (excluyendo los huevos). Para 2 budineras de 25x10 cms:


- 1 lata de choclo cremoso
- 1 lata de choclo en granos
- ¼ kg de cebolla picada
- 2 cebollas de verdeo picadas
- 1 pimiento morrón rojo chico picado
- 1 lata de tomates perita cubeteados
- 25g + 25g de manteca
- 25 g de harina (1 cucharada)
- 200 ml de leche fría
- sal, pimienta, nuez moscada, ají molido
- 1 cucharada de azúcar

- 1/2 taza de parmesano rallado

-    algunas cucharadas de pan rallado

-    4 huevos ligeramente batidos

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca y salteamos la cebolla, el verdeo y el morrón picado. Cuando la cebolla comienza a colorear incorporamos los choclos, mezclamos y luego de 5 minutos los tomates cubeteados. Continuamos la cocción a fuego suave por unos 10 minutos, mezclando cada tanto. Salpimentamos y reservamos.

En una cacerola chica hacemos un roux con la manteca restante y la harina, retiramos del fuego, incorporamos la leche y volvemos al fuego mezclando permanentemente hasta que comience a espesar; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y seguimos cocinando hasta lograr una salsa consistencia espesa.

Incorporamos la salsa blanca junto  a la sartén con los vegetales y a fuego suave mezclamos por unos instantes. Retiramos añadimos el parmesano junto con un poco de pan rallado si la mezcla resultara muy húmeda y ajustamos sabor. Esperamos unos minutos y mezclamos con los huevos.

Vertemos en las budineras (si son teflonadas no hace falta engrasar) y horneamos a 180* por unos 50 minutos. Si introducimos un palillo y sale limpio es señal que ya está cocido. 

Desmoldamos y servimos caliente o tibio. 

FOCACCIA DE MASA MADRE, CON PAPAS, ROMERO Y AJO

Haciendo panes con masa madre es difícil resistir la tentación de experimentar alguna derivación de esta maravillosa masa. Personalmente hace tiempo que junto con la pizza estilo napolitano -mis preferidas: muy poca levadura, muy poco amasado y muchas horas de leudado-, preparo pizzas con masa madre, bastante diferentes pero también super ricas. Y anoche, en una noche de pizzas con amigos, degustamos ambos estilos, con más esta focaccia de masa madre, papas y romero, que no desentonó para nada, según los comensales. La receta, para una pizzera de 25 cms de diámetro y suponiendo que ya tenemos el "bollo":

-   1 bollo de unos 300 g de pan de masa madre, al 75% de humedad y listo para hornear
-   1 papa grande
-   1 puñado de hojas de romero fresco
-   2 dientes ajo en rodajas delgadas
-      aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Cortamos la papa en rodajas delgadas, empleando preferentemente una mandolina, las salamos y dejamos un rato sobre un colador de modo que pierdan líquido. Completamos el secado con un repasador y las mezclamos luego en un bol con con el romero, el ajo y aceite de oliva.

Aceitamos la pizzera y con las manos también aceitadas estiramos el bollo de modo de cubrir toda su superficie.

Distribuimos por encima las rodajas de papa y dejamos leudar por unos 45 minutos.

Encendemos el horno.

Espolvoreamos con un poco de sal gruesa y  horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por 20 a 30 minutos, hasta que la masa se vea bien cocida y las papas comiencen a dorarse. Al retirar pimentamos.

Servimos caliente o tibia.

RAVIOLES VERDES DE ESPINACA Y POLLO

En un Clases Intensivas de Pastas habitualmente preparamos una pasta común y una rellena con más las salsas, según elijan los participantes. En esta oportunidad, y fuera de programa, además de la masa básica tradicional, que me encanta, preparamos una de espinacas. La clase demoró más, fue un poco más de trabajo pero los resultados bien lo valieron. La receta de estos riquísimos ravioles, para 4 porciones abundantes:


MASA
- 250 g aprox de harina 0000
-     2 huevos grandes

-    1/2 paquete de hojas de espinacas, lavadas, escurridas y sin sus tallos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 250 g de suprema cortada en trozos
-     1 y 1/2 paquete de espinacas, lavadas, escurridas, sin sus tallos y cortadas en tiras
-     1 cebolla picada
-    ½ morrón colorado picado
-    1 diente grande de ajo picado
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva

SALSA
- 30 g de manteca
- 30 g de harina
-   ½ litro de leche fría

-       Sal, pimienta y nuez moscada
-       Parmesano rallado p/ espolvorear
-       Verdeo picado para decorar

Procesamos los huevos con las espinacas.

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro la mezcla anterior; integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y firme, añadiendo la harina que resulte necesaria. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén derretimos la manteca y blanqueamos los trozos de pollo. Retiramos, agregamos el aceite y salteamos las verduras hasta transparentar. Reincorporamos el pollo con más las espinacas, mezclamos, salpimentamos y luego de 2 minutos retiramos del fuego. Dejamos entibiar, procesamos, revisamos sabor y llevamos a frío.

Tomamos la mitad de la masa, la aplastamos y pasamos por el primer punto de la máquina; doblamos en 3, volvemos a pasar por la parte abierta y repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 5 ó 6, según la máquina. Dividimos en tiras algo más grandes que el molde elegido.

Enharinamos la base de una tira, la colocamos sobre el molde y con una cucharita vamos colocando el relleno. Cubrimos con otra tira, presionamos suavemente y luego pasamos por encima un rodillo. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un cortapastas completamos el cortado. Recuperamos y volvemos a estirar la masa excedente.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una cacerola mediana derretimos la manteca, agregamos la harina y una vez integrada  retiramos del fuego, añadimos la leche fría, mezclamos, retornamos al fuego y continuamos la cocción, mezclando, hasta obtener una textura de salsa liviana. Condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Cocinamos los ravioles en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 2’. Escurrimos y mezclamos con la salsa.

 Emplatamos espolvoreando con parmesano rallado, un toque de pimienta negra y el verdeo picado.