PAN CASERO BÁSICO, TÉCNICAS DE PREPARACIÓN

En mi primera clase online en vivo, hay que reinventarse...., preparamos un pan casero básico con más unos panecillos, con el propósito de ofrecer los instrumentos esenciales para hacer un rico pan en cualquier cocina. Desde ya necesitamos práctica, pero es bien probable que ya el primer pan sea objeto de celebración de nuestros queridos, inténtenlo, no se van a defraudar :)!.

Empleamos los ingredientes más básicos para hacer un buen pan: harina, levadura, agua y sal; mi sugerencia es practicar con este básico y luego de un tiempo recién aventurarse a combinar distintas harinas, incorporar materias grasas, especias y rellenos:

- 500 g harina 000 (común) + adicional para espolvorear
- 300 m de agua tibia
-   25 g de levadura fresca o 1/2 sobre de levadura instantánea
-   10/12 g de sal (1 cucharadita)
-     1 cucharadita de azúcar

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, vertemos el agua y disolvemos el azúcar con la levadura desgranada (si es instantánea la mezclamos directamente con la harina); la sal la distribuimos en la harina alrededor.

Con una cuchara vamos mezclando y terminamos de integrar con las manos. Volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 10 minutos, cuidando añadir la menor cantidad de harina posible, la masa debe quedar flexible y relativamente húmeda.

Aclaración 1: el agua tibia se sugiere para que la levadura leve más rapidamente, podemos perfectamente emplear agua natural, de la canilla y el leudado llevará un rato más. La cantidad de levadura es también convencional, como para un pan rápido;  podemos emplear mucho menos levadura y darle a la masa más tiempo de levado; obtendremos en general un pan de mayor calidad. La temperatura ambiente afecta en el mismo sentido que la del agua.

Aclaración 2: la cantidad de líquido, un 60%, es referencial: un día cálido y seco nos presentará una harina mucho más "sedienta" que un día frío y húmedo; además, no todas las harinas tienen la misma capacidad de absorción de líquido. Sólo la práctica nos irá enseñando estas sutilezas. 

Hacemos un bollo con la masa y lo colocamos en un bol pincelado con aceite (preferentemente) o espolvoreado con harina. Cubrimos y esperamos a que duplique su volumen, aproximandamente 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiente.

Una vez levada la masa, la volcamos sobre la superficie de trabajo, desgasificamos un poco, no completamente, hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar por 15 minutos. Encendemos el horno a 180*, 3/4 temperatura de un horno convencional.

Damos al pan la forma deseada, en este caso redondo tipo campo, presionando ligeramente la masa por debajo de modo de estirarla y darle más tensión.  Cubrimos y dejamos leudar ahora por unos 30 minutos en ambiente cálido, no deberá crecer tanto como la primera vez.

Con una hoja de afeitar o cuchillo filoso hacemos unos cortes firmes sobre la masa (pueden ver en youtube muchos ejemplos). Podemos también, antes de los cortes, espolvorear el pan con harina, como en la foto.

Al poner el pan en el horno con un rociador rociamos todo su interior generosamente con agua. También podemos poner en la base del horno un recipiente con agua caliente de modo que despida vapor. El objetivo es lentificar la cocción superficial (corteza) de modo que pueda cocinarse bien por dentro. Este es un punto importante: si no logramos una buena cocción interior, el pan se nos humedecerá al rato de salir del horno, el pan crocante que imaginamos habrá sido sólo una ilusión...

Horneamos por unos 40 minutos, dependiendo del horno; procuraremos una corteza no quemada pero bastante oscura.

Podemos también dividir la masa en 12 o 12 trozos de tamaño similar, los bollamos, dejamos reposar unos minutos y volvemos a bollar. Los disponemos en una asadera y con un cuchillo o tijera les hacemos algunos cortes. Horneamos a 200* (mayor temperatura que el pan) por 15 a 20 minutos, según el horno.

Y, por último, bienvenidos al maravilloso y laborioso mundo de los panes, es un camino de ida....

GALLETITAS DE AGUA SUPER EXPRESS

Para aquellos que durante esta larga cuarentena tenemos tiempo disponible y ganas de experimentar en la cocina, al tiempo de comer mejor y más económico, estas galletitas son una excelente oportunidad, se hacen muy rápido y resultan crocantes y sabrosas. La receta, bien básica, para dos fuentes de horno:

- 200 g de harina de trigo (1 y 2/3 taza)
- 100 ml de agua (1/2 taza)
-   20 g de manteca derretida
-     5 cucharadita de polvo de hornear (1 cucharadita no muy llena)
-     5 g de sal (1 cucharadita)
-     5 g de azúcar (1 cucharadita)

Encendemos el horno a temperatura medio-bajo (160*).

En un bol mezclamos los ingredientes secos, agregamos el agua y, mientras vamos integrando, la manteca.

Amasamos por unos minutos sobre superficie enharinada, cubrimos y dejamos reposar 15 minutos.

Si tenemos una máquina de pastas, la estiramos hasta el punto 4 ó 5, espolvoreando con harina luego de cada pasada. Si no, con un palo de amasar estiramos la masa bien delgada.

Podemos emplear un molde raviolero como en este caso, o el que deseemos para dar forma a las galletitas. Recuperamos siempre los restos de masa para volver a estirar

Pinchamos con un tenedor, disponemos sobre una asadera y horneamos por unos 15 minutos, según el horno, dando vuelta a mitad de cocción.

Muy buenas, dada su sencillez y rapidez de preparación, espero las disfruten! Desde ya, pueden experimentar reemplazando la manteca con aceite y la harina común por una parte o toda integral.

RAVIOLES DE CALABAZA ASADA CON MANTECA NEGRA Y NUECES

Unos ravioles con un sabor bastante más intenso de lo esperable para un relleno de calabaza, razón por la cual la salsa tiene un sabor delicado que complementa muy bien, además de, intencionalmente, muy pocos ingredientes. Para 4 personas:

PASTA
- 225 a 250 g de harina 0000 (refinada)
-     4 huevos grandes
-        semolina o harina para espolvorear

RELLENO
-   600 g de calabaza pelada y cubeteada
-   100 g de ricota fresca
-       1 cebolla en media juliana
-     40 g de parmesano rallado
-       2 dientes grandes de ajo, pelados
-       2 cucharadas de aceite de oliva
-          sal, pimienta y nuez moscada

SALSA
- 100 g de manteca de leche
-   50 g de nueces picadas grueso

Encendemos el horno a 180*

Embadurnamos los vegetales con el aceite de oliva y los colocamos en una asadera mediana, no
deberá sobrar espacio para evitar que las cebollas se quemen. Horneamos hasta que los cubos de calabaza estén dorados, unos 30 minutos. Retiramos, dejamos entibiar, agregamos la ricota y el parmesano. Salpimentamos ligeramente, procesamos por unos instantes más y revisamos sabor y ajustamos sabor. Llevamos a frío.

Mientras, volcamos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro, echamos dentro los huevos y los mezclamos mientras les vamos incorporando la harina. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos y dejamos reposar por unos 30 minutos.

Dividimos la masa en 2 trozos, tomamos uno, lo aplastamos con la mano o un palote y pasamos por primer punto de la máquina. Doblamos en 3 y volvemos a pasar por la parte abierta; repetimos 3 veces. Pasamos luego una vez por cada punto hasta el punto 6, espolvoreando siempre con semolina entre pasada y pasada.

Tomamos una tira de masa, la espolvoreamos con harina en su base y colocamos sobre el molde raviolero. presionamos un poco en cada orificio. Con una cucharita vamos colocando el relleno (podemos emplear también una manga si fuéramos a hacer mucha cantidad). Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un cortapastas. Reservamos sobre superficie enharinada. Recuperamos los restos de masa y volvemos a estirar para más ravioles.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, en una sartén derretimos la manteca a fuego bajo, luego de 5 minutos agregamos las nueces troceadas y continuamos la cocción hasta que la manteca comience a oscurecerse y las nueces a desprender su aroma, cuidando no se quemen. Mantenemos a fuego corona.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, unos 3 minutos; escurrimos y volcamos en la sartén con la manteca, agregando si hiciera falta un poco del líquido de la cocción.

Servimos en platos precalentado espolvoreando opcionalmente con parmesano rallado y un toque de pimienta negra.

POLENTA CON RAGÚ DE BERENJENAS

Un plato vegetariano super sabroso, nutritivo, fácil de preparar y económico, ideal para estos tiempos que corren. La receta, para 4 porciones:

POLENTA
-   1 taza de polenta (empleamos instantánea)
-   1 y 1/2 taza de leche
-   1 y 1/2 taza de agua
-   2 cucharadas de manteca
-      sal

RAGÚ
-   1 berenjena grande
-   2 cebollas de verdeo, parte blanca y verde tierna
-   2 dientes de ajo
-   4 cucharadas de aceite de oliva
-   2 cucharadas de jugo de limón
-   2 cucharadas de miel
-  1/2 taza de vino blanco
-   1 lata de tomates perita
-   2 cucharadas de perejil picado
-      parmesano rallado para espolvorear
-      sal y mix de pimientas o pimienta negra

Cortamos en cubitos la mitad de la berenjena y el resto procesamos conjuntamente con el verdeo, el ajo y 1 cucharada de aceite de oliva.

En una sartén calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y doramos a fuego fuerte los cubos de berenjena. Los retiramos, agregamos 1 cucharada de aceite y cocinamos a fuego bajo las berenjenas procesadas por 5 minutos. Desglasamos con el vino blanco y esperamos evapore.

Incorporamos los tomates, los cubos de berenjena, la miel y el limón. Presionamos un poco para partir los tomates, salpimentamos y cocinamos a fuego bajo por otros 15 minutos mezclando cada tanto. Al final de la cocción agregamos la mitad del perejil y revisamos sabor.

Mientras, cocinamos la polenta siguiendo las instrucciones del envase y cuando está cocida agregamos la manteca; deberá quedar cremosa.

Servimos en platos soperos, el ragú sobre la polenta y por encima el perejil reservado yqueso rallado.

GALLETAS DE MASA MADRE CON SEMILLAS DE GIRASOL Y SÉSAMO

Una galletas crocante, saludables y sabrosas preparadas con masa madre (MM), cuyas exigencias son mucho menores que para hacer pan ya que no es tan importante su factor leudante (sí lo es su sabor), de hecho muy bien las podemos hacer con los excecentes de MM, que en lugar de tirar conservaremos en la heladera. La receta (en cantidades orientativas), para dos o 3 asaderas:

- 200 g de MM al 100% de humedad
- 150 g de harina común
- 100 g de semillas de girasol
-   50 g de semillas de lino
-     1 cucharadita de levadura instantánea
-     1 cucharadita de azúcar
-     1 cucharada de aceite
-     2 cucharadas de agua
-   1/2 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la MM con la harina, la sal y el aceite y el agua; añadimos las semillas y corregimos si fuera necesario con pequeñas cantidades de harina y/o agua, la idea es lograr una consistencia firme.

Amasamos por unos minutos, bollamos y dejamos leudar en bol cubierto por aprox 1 hora. Desgasificamos y dejamos reposar por 1/4 de  hora.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa tan delgado como nos permitan las semillas y cor un molde cortante cortamos de la forma y tamaño deseados. Pinchamos con un tenedor y recuperamos los restos de masa para volver a estirar y cortar.

Horneamos en horno medio-bajo hasta que se vean crocantes, unos 15 minutos, dando vuelta a mitad de cocción. Debemos prestar atención ya que si  deben quedar sequitas, se queman con facilidad.

Nota: pueden usar diferentes semillas e incluso pueden reemplazar la levadura por polvo de hornear, en cuyo caso no hace falta dejar leudar; no es lo mismo pero están muy bien.

TAGLIATELLE DE REMOLACHAS CON PESTO DE ALBAHACA Y NUECES

Una colorida pasta acompañada con un aromático pesto de albahaca y nueces, intencionalmente cortada a cuchillo por si alguno de los lectores -aún- no tiene una máquina de pastas. Para 2 personas, abundante (y en una versión bien sencilla):

PASTA
- 200 a 220 g de harina 0000 (refinada)
- 1 huevo grande + una yema
- 60 g de remolacha, ya cocida y pelada

PESTO
- 50 g aprox de hojas de albahaca (abundante)
-   2 cucharadas de nueces
-   2 cucharadas de parmesano rallado
-   1 diente grande de ajo
- 1/4 taza de aceite de oliva
-      sal y pimienta

Para la pasta, procesamos conjuntamente la remolacha cocida con el huevo y la yema y en un bol
mezclamos con la harina, integramos y amasamos por unos minutos; debemos obtener una masa relativamente firme por lo cual si fuera necesario agregaremos un poco de harina o unas gotas de agua. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Para el pesto, procesamos conjuntamente las hojas de albahaca con las nueces, el ajo, el aceite y una pizca de sal y pimienta. Una vez obtenida una consistencia cremosa ligera añadimos el parmesano, procesamos por unos instantes más y revisamos y corregimos
sabor.

Con un palote estiramos la masa hasta el grosor deseado de la pasta. Enharinamos generosamente su superficie y enrollamos de los extremos al centro. Con un cuchillo grande cortamos luego tiras de unos 2 cms de ancho, pasamos por debajo el cuchillo y levantamos con el canto para arriba de modo de desenrollar (ver fotos). Reservamos enharinados.

Hervimos la pasta en abundante agua hirviendo, el tiempo de cocción dependerá de su grasor y ancho, de 2 a 5 minutos.

Escurrimos y en un bol precalentado (o la misma olla), mezclamos con la pasta, agregando si fuera
necesario un poco de líquido de la cocción.

Servimos de inmediato en platos también precalentados, espolvoreando opcionalmente con un poco de parmesano y un toque de pimienta negra.

MERLUZA AL HORNO CON BECHAMEL DE QUESO AZUL Y PURÉ DE BATATAS

Otro plato sabroso, sencillo y con un muy interesante contraste de sabores como para experimentar durante esta cuarentena; espero lo disfruten tanto como nosotros. Para 2 personas:


PESCADO
-    2 filetes de merluza gruesos, de 200 a 250 g c/u
-    1 cucharada de manteca
-  1/2 taza de harina
-        sal y pimienta

BECHAMEL DE QUESO AZUL 
-  300 ml de leche fría
-  125 g de queso azul desgranado
-    25 g de manteca
-    25 g de harina
-         sal y pimienta

PURÉ DE BATATAS
-    2 batatas medianas
-    2 cucharadas de manteca derretida
-       sal

Pelamos las batatas, las troceamos y hervimos hasta que estén tiernas.

Encendemos el horno a 200*

Salpimentamos los filetes y los pasamos por harina.

En una sartén derretimos la manteca y salteamos los pescados a fuego alto, por un minuto de cada lado. Reservamos.

Mientras, en una cacerolita derretimos la manteca, añadimos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego e incorporamos la leche de a poco mientras continuamos revolviendo. Retornamos al fuego y cuando comienza a espesar agregamos el queso azul y continuamos hasta que se haya derretido completamente, siempre mezclando.  Pimentamos, revisamos sabor y añadimos sal si fuera necesario.

Cubrimos la asadera con una capa de salsa, disponemos por encima los filetes y cubrimos con el resto de la salsa.

Horneamos por 15 minutos. Preparamos el puré de batatas.

Buen apetito!

GALLETAS DE AVENA, MASCABO Y MIEL

Una galletas sencillas nutritivas y sabrosas, como para intentarlas, también, durante esta memorable cuarentena (no la olvidaremos, seguro...). La receta es básica y a la misma podrán agregarle si lo desean, pasas, chips de chocolates, nueces... Para unas 15 unidades:

- 1 y 1/2 taza de avena arrollada instantánea
- 1/2 taza de harina integral
- 1/4 taza de azúcar mascabo
- 1/4 taza de miel
- 1 huevo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 3/4 cucharadita de polvo de hornear
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de nuez moscada

Encendemos el horno a 175*.

Batimos conjuntamente la miel, el azúcar y el huevo; si encontramos la mezcla muy espesa agregamos 1 cucharada de agua.

Mezclamos los ingredientes secos y los combinamos con los húmedos.

De a media cucharada vamos formando las galletas y las colocamos sobre la asadera ligeramente engrasada.

Horneamos por unos 15 minutos hasta que se vean cocidas.

Dejamos entibiar y disfrutamos. Buenísimas con el mate :).

TORTILLA DE ZAPALLITOS Y AVENA ARROLLADA

Probando combinaciones nuevas y saludables durante esta cuarentena, resultó esta rica y nutritiva tortilla. Para 4 porciones o dos personas como único plato abundante:

-  1 kg de zapallitos redondos cortados en cubos pequeños
-  1 taza de avena arrollada instantánea
-  2 cebollas picadas
- 1/2 taza de parmesano rallado
-  3 huevos ligeramente batidos
-  3 cucharadas de aceite de oliva
-     sal y pimienta

Encendemos el horno a 200*

En una sartén grande con 2 cucharadas de aceite de oliva salteamos a fuego bajo la cebolla hasta transparentar; agregamos los zapallitos, salpimentamos, tapamos y cocinamos por unos 10 minutos, revolviendo cada tanto, hasta que se
hayan tiernizado y comenzado a desprender líquido.

Incorporamos la avena y, mezclando, cocinamos por 2 minutos más. Dejamos entibiar.

En un bol mezclamos los huevos con los zapallitos y el queso.

Calentamos a fuego máximo una sartén un poco más pequeña con 1 cucharada de aceite, echamos dentro la mezcla, con una espátula vamos dando forma, bajamos el fuego a mínimo, tapamos y cocinamos por unos minutos hasta que el huevo comience a cuajar.

Con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego a máximo y cocinamos por un minutos más.

Lo servimos acompañado con una ensalada de tomates y un vino rosado, nos dio mucho gusto!

GRATIN DE ESPINACAS

Un plato sabroso como principal de un menú vegetariano, acompañado de una arroz blanco por ejemplo, o también como acompañamiento de alguna carne. Para 2 porciones o 4 como acompañamiento, en una asadera de unos 25x15 cms:

-    2 paquetes de espinacas
-    1 cebolla grande picada
-    1 taza de queso duro o semi, rallado
-300 ml de leche
-  30 g de manteca
-  30 g de harina
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal, pimienta y nuez moscada

Descartamos los tallos de las espinacas, lavamos las hojas, escurrimos y cortamos en tiras.

Encendemos el horno a 200*

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos las cebollas a fuego bajo revolviendo cada tanta y hasta que comiencen a dorarse. Agregamos las espinacas y continuamos la cocción por 1 ó 2 minutos, hasta que se hayan marchitado. Salpimentamos.

Mientras, en una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina, revolvemos y cuando la mezcla comienza a burbujear incorporamos la leche, subimos el fuego y, siempre revolviendo esperamos a que espese; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Agregamos a la sartén 1/3 de la salsa blanca y la mitad del queso rallado, mezclamos y volcamos en una asadera de aprox 30 x 15 cms. Emparejamos, echamos por encima el resto de la salsa y espolvoreamos con queso rallado.

Horneamos hasta que el queso haya gratinado, unos 10 minutos.

MERMELADA DE MEMBRILLO CASERA

Ahora que abundan los membrillos en Buenos Aires y, para muchos, el tiempo ocioso, es una buena oportunidad de alegrar a nuestros queridos con esta riquísima mermelada de membrillos. La receta, -que me pasó la querida Laura W. según recordaba la preparaba su bobe Dora- es en sí misma muy sencilla , sólo les llevará un rato pelar y quitar la semilla de los membrillos, esfuerzo que bien la pena:

INGREDIENTES
-     1 kg de membrillos, una vez pelados y sin semillas
- 550  a 600 g de azúcar (yo prefiero 550 y Laura 600)
- 100 ml de jugo fresco de limón (2 limones medianos)
-       agua, cantidad necesaria.
(Opcionales: clavo de olor, ralladura de limón, extracto de vainilla...)

Pelamos los membrillos, quitamos las semillas y cortamos en trozos.

Ponemos en una cacerola los trozos de membrillo con el azúcar y el jugo de limón y cubrimos con agua y llevamos a hervor.

Una vez comenzó a hervir bajamos la temperatura al mínimo y continuamos cocinando por unas 2 horas revolviendo cada tanto. Deberemos lograr una consistencia espesa y los trozo de membrillo desmenuzados o bien tiernos. Dejamos enfriar.

Antes de pasar la mermelada a frascos de vidrio esterilizadas, la pisamos un poco con una cuchara o pisapapas o, si preferimos, procesamos por unos instantes.

CORVINA AL HORNO CON PAPAS Y CEBOLLA

Un plato sabroso y contundente, les va a gustar si les gusta el pescado
. La receta,  para 2 personas como único plato abundante:

-  1 corvina entera de 1,5 a 1,75 kgs
-  3 papas medianas
-  2 cebollas medianas
-  3 dientes grandes de ajo
- 1/2 cucharadita de ají molido
-  1 tacita de aceite de oliva + adicional para la asadera
-  1 tacita de vino blanco
-  1 cucharadita de ají molido (la idea es que sea picantito)
-  1  cucharadita de pimentón dulce
-      sal gruesa, sal fina y pimienta negra

Solicitamos en la pescadería lo limpien, corten al medio longitudinalmente y quiten la cabeza.

Encendemos el horno a 180*.

Cortamos las cebollas en media juliana, los ajos en rodajas de 1/2 cm y las papas en rodajas de unos 2 cms de grosor.

Aceitamos la asadera, distribuimos por encima las cebollas y luego las papas; espolvoreamos con sal gruesa y aceitamos.

Horneamos por 20 minutos, retiramos, agregamos el vino y retornamos al horno por unos 10 minutos más, hasta que las papas estén tiernas y el vino se haya evaporado.

Colocamos el pescado encima de las papas, salamos con sal fina y lo retornamos al horno por 15 a 20 minutos, según tamaño.

Mientras, en una sartén con el aceite de oliva salteamos los ajos y luego de 1 minuto agregamos  el ají molido;  cuando comienzan a dorarse añadimos el pimentón, mezclamos, salpimentamos ligeramente y apagamos del fuego.

Retiramos el pescado del horno, lo rociamos con el aceite y los ajos y servimos.

PIZZA DE PAPAS, SIN TACC

Una pizza rápida, fácil y sin tacc. Fue preparada con muzzarella, parmesano, tomate, albahaca y ajo, pero pueden hacerla con los ingredientes que gusten y dispongan, lo importante es la técnica para preparar la base de papas, bastante sencilla por cierto, como verán. Para 1 pizzera, preferentemente teflonada, de 30 cms de diámetro:

- 1 kg de papas
- 1 huevo grande
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- 1 cucharada de aceite + adicional para la pizzera
- 1/2 cucharadita de sal

Encendemos el horno a 180*

Pelamos las papas, las rallamos fino, las envolvemos en un repasador y estrujamos firmemente de modo de quitarle la mayor cantidad de líquido posible.

Mezclamos con la fécula, la sal, el aceite y el huevo.

Aceitamos la pizzera, distribuimos por encima la mezcla, emparejamos y horneamos por unos 35 minutos, hasta que la superficie comience a dorarse.

Retiramos colocamos los ingredientes deseados y horneamos a horno máximo hasta que los quesos hayan gratinado.

Prueben prepararla, sus comensales seguramente lo celebrarán!

BIZCOCHOS DE MASA MADRE

Hace unas semanas publiqué una receta de  galletas de masa madre, sequitas y crocantes, a los efectos de aprovechar la masa madre que en mayor o menor medida debemos ir descartando. Comparto ahora la receta de estos mucho más untuosos bizcochos de masa madre y manteca que hornee esta mañana y ya casi no quedan... Para unas 15 unidades de 5 cms de diámetro:

-   250 g de masa madre al 100%, a temperatura ambiente (los descartes)

- 200 g de harina común + adicional para espolvorear
-   50 g de manteca fría en trozos pequeños + adicional para pincelar
-     2 cucharaditas de polvo de hornear
-     ½ cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

Precalentamos el horno a 220* (máximo de un horno convencional) .

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear la sal y el azúcar. Agregamos la manteca y formamos un arenado grueso con un tenedor o los dedos.

Agregamos la masa madre y mezclamos con un cornete hasta integrar y luego con la mano amasamos sólo lo suficiente para formar un bollo relativamente húmedo.

Sobre una superficie ligeramente enharinada estiramos la masa hasta formar un rectángulo de aprox 1 cm de grosor; lo doblamos sobre si mismo de ambos extremos hasta formar una suerte de sobre y presionamos hasta lograr nuevamente un grosor similar; repetimos la operación y finalmente doblamos sobre sí mismo presionando hasta lograr un grosor de 2.5 cms.

Con un vaso o cortante vamos cortando los bizcochos. Recuperamos los restos y volvemos a estirar y doblar.

Pincelamos con manteca y horneamos por 12 a 15 minutos hasta que se vean dorados.

Dejamos entibiar y disfrutamos!

SUPREMAS DE POLLO CON SALSA DE HONGOS FRESCOS

Comparto esta receta tomada, con algunos retoques,  de "The Mediterranean Dish", que espero ayude a alguno de ustedes para una cuarentena un poco más sabrosa, con ingredientes sencillos y sin demasiado trabajo. Para 4 a 6 porciones:

POLLO

-          ¾ kg de supremas de pollo deshuesadas y sin piel

-          ½ cucharada de orégano seco

-          ½ cucharada de pimentón dulce

-          1 cucharada de perejil picado

-          2 cucharadas de aceite de oliva

-             Sal y pimienta negra

SALSA DE HONGOS

-          400 g de portobelos o champiñones fileteados

-          ½ taza de caldo de ave

-          3 cebollas de verdeo picadas

-          2 dientes de ajo picados finamente picados

-          1 cucharada de manteca

-             Sal y pimienta negra

-             Perejil para decorar

Precalentamos el horno a 200*.

Cortamos las supremas al medio longitudinalmente, las secamos y condimentamos de ambos lados con la mezcla de especias, sal y pimienta.

En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y cocinamos las supremas 3 o 4 minutos por lado. Transferimos a una asadera y llevamos al horno.

En la misma sartén derretimos la manteca y salteamos los hongos fileteados por 5 minutos. Agregamos el caldo, el verdeo, el ajo, sal y pimienta y llevamos a hervor.

Retornamos las supremas a la sartén, las cuchareamos un poco, decoramos con perejil picado y servimos de inmediato.

LASAÑA VEGETARIANA DE BERENJENAS, SIN TACC

Recordando una receta de una Clase de Cocina Vegetariana del 2017, sin gluten, vegetariana y muy sabrosar, para 6 porciones en una fuente de horno tipo pyrex de 25 x 15 cms. en la base:

-     3 berenjenas medianas (3/4 kg)
-     2 latas de tomates peritas
-     2 cebollas medianas picadas
-     2 dientes grandes de ajo en rodajas delgadas
- 250 g de mozzarella rallada, o en trozos pequeños
-     1 cucharada de orégano seco
-     2 cucharadas de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        aceite neutro para la plancha, c/n
-        sal, pimienta y ají molido

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas, preferentemente con una mandolina.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego bajo los ajos y las cebollas hasta que apenas comiencen a tomar color; incorporamos el orégano, el ají molido y los tomates y continuamos cocinando por unos 30', removiendo cada tanto. Salpimentamos y, si fuera necesario, con un pisa papas completamos la integración de los tomates.

Mientras, calentamos a una plancha con unas gotas de aceite y cocinamos por tandas las rodajas de berenjenas hasta que se tiernicen, unos 2 minutos por lado, dependiendo de su grosor.

Encendemos el horno a 180*

Colocamos una delgada capa de la salsa sobre la base de la bandeja y por encima vamos distribuyendo sucesivamente las rodajas de berenjenas encimándolas un poco, la muzzarella y nuevamente la salsa.  Repetimos 4 veces completando con muzzarella, salsa y parmesano.

Horneamos por unos 40* hasta que el queso se vea bien gratinado.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de servir.

Si la preparan verán que será aprobada aún por quienes dicen no gustar de la berenjena!

BUDÍN DE LIMÓN Y SEMILLA DE AMAPOLAS

Un buen regalito para regocijarnos en estos días de encierro; acabamos de degustarlo con unos mates y casi que nos olvidamos...de los mates. La receta, bastante sencilla y fácil de recordar como verán, para una budinera redonda de 25 cms de diámetro en su base o una budinera rectangular de capacidad similar:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 200 g de manteca pomada (blanda pero no derretida) + adicional para enmantecar la budinera
- 200 g de huevo (3 huevos grandes o 4 chicos)
- 200 g de azúcar

-   1/2 taza de semillas de amapola
-   20 g de polvo de hornear (2 cucharaditas)
-     2 cucharadas de jugo de limón
-    1/4 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-        ralladura de un limón

Encendemos el horno a 175* (3/4 temperatura de un horno convencional

Mezclamos la harina con el polvo de hornear y la sal

Batimos "a blanco" la manteca con el azúcar, unos 5 minutos con batidora y agregamos luego los huevos, de a uno, mientras continuamos batiendo.

Batiendo ahora a mínima velocidad vamos agregando la esencia, la ralladura y el jugo de limón y, finalmente y de a poco, la harina. Terminamos de integrar con una cuchara y vertemos sobre la budinera previamente enmantecada. Emparejamos.

Horneamos por unos 35 minutos; el budín estará listo cuando introducimos un palillo y este sale (casi) limpio.

Dejamos entibiar antes de desmoldar. Que lo disfruten!

TORTILLA DE ARROZ Y ARVEJAS, UNA OPCIÓN INTERESANTE

En estas épocas de cuarentena está bueno encontrar soluciones sencillas con los ingredientes que disponemos: arroz hervido por ejemplo, unos huevos, unas arvejas...La receta, que espero les resulte de utilidad, para una sartén de 25 cms de diámetro y 4 porciones abundantes:


-  3 tazas de arroz hervido
-  1 lata de arvejas
-  1 cebolla picada
-  2 dientes de ajo picados
-  4 huevos ligeramente batidos
-  3 cucharadas de queso rallado
-  3 cucharadas de aceite
-     sal y pimienta

Calentamos la sartén con 2 cucharadas de aceite y salteamos a fuego bajo los ajos y la cebolla hasta que esta se vuelva translúcida, unos 10 minutos.

Subimos el fuego, agregamos el arroz y las arvejas, mezclamos y cocinamos por otro  minuto. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Colocamos en un bol y mezclamos con los huevos y el queso y salpimentamos.

Calentamos la sartén a fuego fuerte, echamos dentro la mezcla, emparejamos y con una espátula vamos marcando los bordes. Reducimos el fuego, tapamos y cocinamos hasta que el huevo comience a cuajar, unos 10 minutos.

Con la ayuda de un plato damos vuelta, subimos el fuego y cocinamos por 1 ó 2 minutos.

Servimos acompañado, por ejemplo, con una ensalada de tomates.

SOUFFLÉ DE PALTA Y KANIKAMA

Esta es una adaptación, a los tiempos que corren, de una refinada y exquisita receta preparada en el 1012 en una clase de cocina francesa con la querida Maestra Beatriz Chomnalez. Para 6 ramekines individuales:


- 300 g de kanikama
-     3 paltas maduras
-   50 g de harina
-   70 g de manteca
   400 cc de leche fría
-     4 huevos + 2 yemas

-     1 cucharada de mostaza, preferentemente de dijon

-        sal, pimienta negra y pimienta de cayena
-     1 cucharada de ciboulette picada, o verdeo

Enmantecamos los moldes y llevamos a frío hasta emplearlos.

Pelamos las paltas, las descarozamos y hacemos un puré junto con la cucharada de mostaza, sal, pimienta negra y pimienta de cayena.

Picamos o desmenuzamos la kanikama, reservando algunos palitos para decorar

En una cacerolita a fuego bajo derretimos la manteca, agregamos la harina, revolvemos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego, agregamos la leche fría, mezclamos y retornamos al fuego. Subimos la temperatura y continuamos revolviendo hasta obtener una salsa blanca ligera.  . Dejamos entibiar, agregamos las yemas de a una, siempre mezclando, la kanikama desmenuzada, el puré de paltas y un poco de ciboulette.

Batimos las claras a nieve y las incorporamos a la mezcla, primero un tercio mezclando bien y luego el resto con movimientos suaves y envolventes, del centro hacia afuera.

Retiramos los moldes de la heladera, los enharinamos y volcamos dentro la mezcla. Con la punta del cuchillo despegamos despegamos los bordes de la mezcla de modo de permitir que el soufflé suba más vigorosamente.

Horneamos a 180*  unos 20`, evitando abrir el horno durante de los primeros 15´.

Servimos inmediatamente, decorando con unos palitos de kanikama. O centolla si tuvieran, claro...

ENSALADA GRIEGA TRADICIONAL

Una sencilla y sabrosa ensalada tradicional griega, cuyo resultado dependerá mucho de la calidad de los ingredientes elegidos. Sobre una receta de "The Mediterranean Dish",  para 4 a 6 porciones:



INGREDIENTES
-  4 tomates maduros jugosos, en gajos
- 150g aprox de queso feta en trozos
-  1 pepino parcialmente pelado, cortado al medio y en rodajas
-  1 pimiento rojo sin semilla y en aros
-  1 pimiento verde sin semilla y en aros
-  1 cebolla colorada, en media juliana delgada
-  2 cucharadas de aceitunas negras tipo griegas
-  4 cucharadas de aceite de oliva
-  2 cucharadas de vinagre de vino
- 1/2 cucharadita de orégano seco
-   1 pizca de  sal

Ponemos los vegetales en una ensaladera junto con las aceitunas. Salamos y agregamos el aceite de oliva y el vinagre.

Mezclamos ligeramente, distribuimos por encima los trozos de queso feta y espolvoreamos con el orégano seco.

Servimos acompañando con rodajas de pan crocante.

TARTA DE BRÓCOLIS, TOMATES SECOS Y SÉSAMO EN LA MASA

Una tarta sabrosa, colorida y nutritiva, cuya receta espero les resulte útil particularmente en estos días de cuarentena. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina (2 y 3/4 tazas)
-   60 ml de agua (1/4 taza)
-   60 ml de aceite (1/4 taza)
-     2 cucharadas de semillas de sésamo
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 400 g de brócolis congelados
-     1 cebolla picada
-     2 dientes de ajo picados
-     8 tomates secos
-     3 huevos grandes
- 200 ml de leche
-   25 g de harina (1 cucharada)
-   25 g de manteca (1 cucharada)
-     3 cucharadas de parmesano rallado o similar
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal, pimienta y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos por 5 minutos, envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Hidratamos los tomates secos en agua tibia hasta que estén tiernos, unos 30 minutos. Escurrimos y troceamos.

Cocinamos los brócolis según las indicaciones del envase, menos 1 minuto.

En una sartén grande con el aceite de oliva, salteamos a fuego suave la cebolla y los ajos hasta que apenas comiencen a tomar color, agregamos los brócolis y los tomates, subimos el fuego a máximo, mezclamos y cocinamos por 1 minutos más. Retiramos la mitad de los brócolis y los tomates.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, revolvemos; cuando comienza a burbujear retiramos del fuego y agregamos la leche fría; retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, siempre revolviendo, hasta lograr una salsa blanca espesa.

Mezclamos en la sartén la salsa blanca con los vegetales, los huevos y el parmesano.

Con un palote estiramos la masa de modo de cubrir la tartera con sus bordes y la forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa si hubiera. Cubrimos con la mezcla anterior y distribuimos por encima los brócolis y tomates secos reservados. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa. Espolvoreamos con el parmesano reservado

Horneamos a 180* por unos 45 minutos.

Esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir

TARTA DE MANZANAS, HERENCIA DE FAMILIA

Mamá Golde y tía Marga (94 jovencísimos años a la fecha)  hacían unas tartas de manzanas que eran la delicia de la familia: tibias, frías, solas, con crema, con helado, siempre riquísimas. Al punto que ya hace muchos años, creo que aún en mi época de "economista junior", pedí a ambas la receta, cuyo manuscrito por esa cosas de la cuarentena acaban de reaparecer. Y no puede resistir la tentación de prepararla, aunque aligerando un poco la masa, adaptándola digamos a los tiempos que corren: tía Marga empleaba 200 g de harina + 200 de manteca + 1 huevo (mamá Golde lo omitía) y yo la hice con una suerte de masa quebrada liviana que quedó muy bien, la tarta salió muy rica sin ánimo por supuesto de competir con ninguna de ambas. La receta, empleando una fuente de horno de aprox 25 x 15 cms (la que disponía):

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
- 100 g de manteca fría, cortada en cubitos
- 100 g de azúcar
-   1/4 cucharadita de sal
-     2 ó 3 cucharadas de agua fría

RELLENO
-    1 kg de manzanas verdes, peladas y ralladas
-    2 ó 3 cucharadas de nueces partidas
-    2 cucharadas de pasas de uva
-    1 cucharada de jugo de limón
-  1/2 cucharadita de canela en polvo
-        azúcar para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con el azúcar y la sal, agregamos los cubitos de manteca y con un cornete o tenedor vamos formando un granulado grueso. Agregamos el agua fría de a cucharadas, sólo las necesarias para integrar los ingredientes. La idea es amasar lo menos posible de modo de no desarrollar el gluten ni derretir la manteca. Aplastamos un poco, envolvemos en papel film y llevamos a la heladera al menos por media hora.

Encendemos el horno a 175* (3/4 temperatura de un horno convencional).

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno, agregando eventualmente un poco de azúcar en función del gusto personal y la acidez de las manzanas.

Sobre una superficie ligeramente enharinada aplastamos el bollo y lo estiramos con un palote hasta un grosor de 1/2 cm (también podemos estirar dentro del papel film evitando adicionar harina).

Tomamos 2/3 de la masa y forramos la tartera con sus bordes (se se rompe emparchamos, no es problema).  Estiramos el resto de masa para cubrir completamente la tarta o con tiras tal como en la foto.

Volcamos dentro el relleno, emparejamos y cubrimos completamente con otra tapa de masa o con tiras ligeramente espaciadas como en la foto.

Espolvoreamos con azúcar y cocinamos por unos 45 minutos, hasta que la masa se vea dorada.

Recordando a ambas se me dibuja una sonrisa y....se me pianta un lagrimón.

PURÉ DE BERENJENAS, SEGÚN LA BOBE BERTA Y SU EVOLUCIÓN

Con berenjenas en casa me vino a la memoria el puré de berenjenas que hacía mamá Golde cuando era chico y me encantaba. La recordé quemando la berenjena en la hornalla hasta que comenzaba a explotar. Y luego, tacataca tacataca tacataca, picándola con el "cuchillo grande" sobre la tabla de madera, junto con el huevo y la cebolla. Y como no estaba seguro de todos los ingredientes consulté a la querida tía Fany, la"menorcita",  quien me dio algunas precisiones en cuanto a la receta original, con sus matices, y a su evolución: la bobe Berta empleaba berenjena, cebolla huevos, aceite y, eventualmente, pan mojado para "alargarla". Luego, según me indicó, con la "modernidad" (...)se le fue incorporando la mayonesa. Comparta la receta tal cual la preparé anoche y salió muy buena,  espero les sirva de inspiración:

-   1 berenjena grande

-   1/2 cebolla grande

-   2 huevos duros

-   2 cucharadas de aceite

-   1 cucharadita de limón

-   2 cucharadas de mayonesa

-      sal 

Sobre una hornalla quemamos la berenjena hasta que esté bien tierna. La retiramos, dejamos enfriar sobre un colador mientras escurre y la pelamos. 

Picamos bien la berenjena conjuntamente con la cebolla y los huevos. 

Agregamos el aceite, el limón, la mayonesa y la sal y revisamos y ajustamos sabor. 

Llevamos a frío algunas horas antes de servir. 

Ideal como entrada, como parte de una picada o, simplemente, sobre una rodaja de un rico pan. 

ÑOQUIS DE CALABAZA CON PESTO DE CILANTRO

Otra receta sencilla, sabrosa y económica para disfrutar particularmente durante esta cuarentena. La idea del pesto de cilantro surgió porque tenía cilantro en casa y se me ocurrió su sabor combinaría muy bien con la calabaza y fue tal cual, resultó una muy sabrosa sorpresa! La receta, para 4 porciones:


ÑOQUIS
- 600 g de calabaza pelada y cortada en cubos de tamaño similar
- 400 g de papas, idem
- 100 g de harina + adicional para espolvorear
-     1 yema de huevo
-    1/4 cucharadita de nuez moscada
-        sal y pimienta

PESTO
-  50 g de hojas de cilantro
-  50 g de nueces
-  50 g de parmesano rallado
-  1/2 taza de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo
-        sal y pimienta

Hervimos los cubos de papas y calabaza hasta que estén tiernos, unos 15 minutos, según tamaño. Escurrimos, esperamos unos minutos, envolvemos con un repasador y presionamos para quitarle humedad.

Mezclamos con la yema, hacemos un puré, condimentamos y dejamos enfriar (el puré frío absorberá menos harina).  Incorporamos luego de a poco la harina mientras vamos integrando y amasando suavemente.

Volcamos sobre una superficie enharinada, dividimos en cuatro y hacemos chorizos de tamaño similar. Cortamos con un cuchillo los ñoqui y lo hacemos rodar sobre harina. Reservamos.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Mientras, procesamos conjuntamente el cilantro con el aceite, las nueces y el ajo. Agregamos 2/3 del parmesano, salpimentamos y mezclamos. Revisamos sabor.

Ponemos a hervir los ñoquis y los retiramos apenas comienzan a flotar.

Sobre los platos precalentados hacemos un colchón con el pesto y distribuimos por encima los ñoquis. Espolvoreamos con el parmesano reservado.

Nos encantó este plato, que lo disfruten!

RISOTTO DE REMOLACHAS, QUESO AZUL Y NUECES

Un risotto sabroso, colorido y preparado de un modo bastante sencillo y personal, que espero les sirva de inspiración para alguna de estas comidas de cuarentena. La receta, para 4 a 6:

- 250 g de carnaroli o arboreo (o doble carolina en su defecto)
-     6 remolachas medianas
-     1 cebolla grande picada
-     4 dientes de ajo picados
- 100 g de queso azul desgranado
-    1/2 taza de vino blanco (o tinto ligero)
-     1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     2 cucharadas de nueces picadas grueso
-     2 cubos de caldo de verduras
-        Pimienta y, opcionalmente, peperoncino o ají molido

En 1 y 1/2 litro de agua cocinamos las remolachas hasta que estén tiernas y hacia el final de la cocción agregamos los cubos de caldo.

Retiramos y pelamos las remolachas; las reincorporamos reservando una para decorar licuamos o procesamos. Pimentamos y mantenemos a fuego mínimo. (El caldo y el queso azul deberían aportar suficiente sal).

En una sartén grande derretimos a fuego bajo la manteca con el aceite de oliva y salteamos la cebolla y los ajos hasta que apenas comiencen a adquirir color.

Agregamos el arroz, revolvemos y luego de 3 minutos desglasamos con el vino.

Una vez absorbido el vino vamos agregando el caldo de a cucharones, siempre revolviendo, y en la medida que el anterior se haya absorbido.

Cuando el arroz esté al dente, de 15 a 20 minutos, apagamos el fuego, agregamos 2/3 del queso azul, revolvemos y esperamos unos minutos antes de servir. El arroz debe estar al dente y al mismo tiempo el risotto bastante húmedo, cremoso.

Servimos decorando con el resto del queso azul, las nueces y algunas rodajitas de la remolacha. Un toque de peperoncino le viene bien, según mi gusto personal.

GRISINES CASEROS, UNA RECETA FÁCIL

Una receta fácil y útil para estos días de cuarentena:

-  250 g de harina 000 (común), 2 tazas
-  150 ml de agua ml de agua, 3/4 taza
-     5 g de levadura seca (1/2 sobre)
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita de azúcar
-    1/2 cucharadita de sal
-        sémola para espolvorear (o harina)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y echamos dentro el agua.

Con un cornete o cuchara y luego con la mano vamos integrando los ingrediente y formando un bollo.

Volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y relativamente firme.

Bollamos, colocamos en un bol, cubrimos y dejamos leudar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Desgasificamos, volvemos a bollar, cubrimos y dejamos reposar otros 30´. Encendemos el horno a 150* (mínimo).

Espolvoreando lo necesario con sémola (o en su defecto con harina), con un palo de amasar (o en su defecto una botella...) estiramos la masa hasta formar un rectángulo de unos 25 cms de ancho y 1/2 cm de grosor (también podemos emplear una máquina de pastas, nos permitirá estirar la masa delgada y pareja).

Con un cortapastas o cuchillo vamos cortando en tiras del ancho deseada y colocándolas en una asadera espolvoreada también con sémola.

Horneamos hasta que los grisines se vean dorados, unos 30 minutos.

Unas vez fríos los conservamos en envase de vidrio o bolsa de nylon. Si sobran...