MOUSAKA GRIEGA, EN UNA CLASE DE COCINA MEDITERRÁNEA

En una preciosa Clase de Cocina Mediterránea preparamos, como uno de los principales, esta mousaka estilo griego (también la preparan en Turquía), de un modo bastante sencillos y con muuuy sabrosos resultados. La receta, para 4 a 6 porciones:

-       1 berenjena grande 

-    1 papa grande o 2 medianas
-    1 cebolla
-    ½ kg carne magra, picada grueso
-     1 lata chica de tomates, procesados
-     1 cucharada de extracto de tomates
-     ½ cucharadita de canela molida
-     1 diente grande de ajo en rodajas delgadas
-     ½ cucharada de orégano
-     ¼ cucharadita de nuez moscada
-     ½ cucharadita de paprika picante

-    ½ cucharadita de azúcar
-     1 tacita de vino tinto
-     2 cucharadas de pan rallado
-        Sal, pimienta y aceite de oliva
-        Para la salsa blanca; 250 ml leche + 25 g manteca 25 g harina, sal, pimienta, nuez moscada
-        Parmesano rallado para espolvorear

Cortamos las berenjenas en rodajas delgadas.
Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas y hervimos en abundante agua hasta que esté tierna, de 5 a 7 minutos. Escurrimos y reservamos.

En una sartén mediana con un poco de aceite de oliva doramos ligeramente las rodajas de berenjena de ambos lados, de a tandas. Adicionamos aceite si hiciera falta. Retiramos y reservamos.

Agregamos a la sartén una cucharada de aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego medio hasta transparentar, unos 10’. Agregamos la carne y cocinamos hasta que haya cambiado completamente de color, mezclando. Incorporamos las especias, revolvemos, sgregamos el vino, dejamos hervir por 1’y luego el tomate. Reducimos el fuego a medio bajo y cocinamos por otra media hora, adicionando un poco de agua si hiciera falta.

Mientras, para la salsa blanca, en una cacerolita derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego; incorporamos la leche, retornamos al fuego, condimentamos y no dejamos de revolver. Cuando comenzó a esperar apagamos el fuego.

Calentamos el horno a 180*.

Aceitamos una asadera alta o pyrex de unos 25 x 15 cms y cubrimos con las rodajas de berenjena, por encima la carne y luego las papas. Espolvoreamos con pan rallado, por encima la salsa blanca y por último el parmesano.

Horneamos por unos 45 minutos hasta que la superficie se vea dorada.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de cortar y servir.

COMPARTIENDO Y AGRADECIENDO NOTA DEL DIARIO LA NACIÓN

24 de abril de 2018 •

Nació en un pueblo chico de la provincia de Santa Fé pero soñó a lo grande. Moisés Ville, una
comuna ubicada a 320 km de la ciudad de Rosario, fue el lugar que lo vio crecer. "Durante los últimos años del secundario me atraían las letras, la filosofía y las humanidades. Pero en quinto año, un compañero me dijo que iba a estudiar la carrera de Licenciado en Economía. Eso sí que sonaba importante: ser economista parecía algo serio. Y creo que esa fue la razón por la que me incliné a ese área de estudios. Hijo de inmigrantes, para mí era importante ser importante", recuerda Saúl Gerson (62).

Pero el legado estaba primero, entonces Saúl se recibió de "maestro de hebreo". Aunque nunca ejerció la profesión, dice que lo hizo porque era lo habitual para la época y faltar a lo que dictaba el mandato familiar no estaba entre sus planes. Así, antes de trasladarse a Rosario para estudiar la Licenciatura en Economía, se tomó un año sabático para viajar por el mundo "a dedo" y abrirse a nuevas experiencias. Kenia, Tanzania, Israel y varios países de Europa formaron parte de su recorrido.

Luego, una vez que regresó a la Argentina hizo la carrera y se instaló definitivamente en Buenos Aires para empezar a trabajar. Inquieto, ávido de conocimiento, cursó en forma paralela un Master en Economía en la Universidad del CEMA. "Trabajé en varias empresas, incluso en el Ministerio de Economía y en Presidencia de la Nación. A los 30 fui Director Nacional de Modelos e Indicadores Económicos de Presidencia de la Nación, en la época de Alfonsín. Mis jefes fueron José Luis Machinea y Adolfo Canitrot.Se trabajaba muy bien, era una buena época para un profesional joven, te valoraban y te apoyaban; todos queríamos hacer las cosas lo mejor posible. Yo estaba a cargo del análisis de coyuntura. Era un economista muy promisorio pero también tenía otros intereses", aclara.

Hizo en forma sucesiva varios viajes a la India, fue discípulo de Osho, se inscribó y cursó talleres de
autoconocimiento, de búsqueda de su verdadera identidad, de su pasión. Estudió osteopatía y cocinaba cada tanto. Pero eso no fue todo. Siempre vinculado a la psicología, se graduó en Constelaciones Familiares, "una herramienta muy poderosa y no siempre en manos idóneas sobre la que siempre investigo. Decía en mi círculo que era economístico. Comencé a hacer terapia gestáltica y explorar distintas técnicas de meditación y distintas escuelas de conocimiento".
El encanto del delantal


No le alcanzaban los días y los aviones para ir de una empresa a otra, de un país a otro, de un ministerio a otro. Siempre requerido como economista especializado en el agro y alimentos, todo cambió de un día para el otro. Tenía 49 años, un estado fisico "envidiable" -entrenaba natación cinco veces por semana- y una situación laboral complicada. "Manejaba mi propia pyme y administraba una empresa agropecuaria. A veces me caía mal alguna comida o bebida y se lo atribuía a los excesos; me cansaba más en los entrenamientos, y pensaba que era por la edad". Y una noche se descompuso: tomó una buscapina y al día siguiente se sintió mejor. Pero ese mismo día regresó el malestar. Por recomendación de un médico fui a la guardia de cirugía para que me controlaran. "Avisé que no iría a trabajar porque no me sentía bien. Esa misma tarde me operaron de urgencia de lo que resultó un cáncer de colon muy serio y complicado. A los dos días ingresé de nuevo en el quirófano. Pasé dos semanas muy bravas en terapia intensiva, luego de lo cual comencé a mejorar. Estuve bien al borde y eso me dio una aprensión diferente del fenómeno de la muerte: está siempre y para cualquiera a la vuelta de las esquina".

Luego de un par de meses, cuando ya comenzaba a sentirse mejor, llegó la etapa de la quimioterapia. "Estaba muy mal y tenía momentos en los que ni la morfina me calmaba y pensaba que lo mejor era morirme. Pero tengo que reconocer que, salvo en esos lapsos críticos, estaba de buen ánimo, aceptando la situación, hasta agradeciendo la suerte de estar en un buen sanatorio con buena atención médica, más familia y amigos".

Adiós al economista -hombre de negocios

Sintió entonces que debía cambiar el "punto de vista" de su vida, hacer lo que le gustaba y desde el corazón. "Mis hijos ya no me necesitaban tanto, el riesgo era sólo mío.Estaba viviendo en Suiza en ese momento en mi último proyecto como economista-hombre de negocios y tuve una visión ridícula: me vuelvo a la Argentina, vendo el auto, ando en bicicleta, bailo tango y cocino... Ridículo, pero fue lo que hice". Su entorno pensó que había enloquecido pero Saúl se mantuvo fiel a sus convicciones. Volvió al país y se dedicó de lleno a estudiar y profundizar sus conocimientos culinarios, bailar tango y andar en bicicleta. Y así fue que, luego de buscar su pasión de tantos modos y en tantos lugares del mundo, la encontró en su cocina, entre cacerolas y sartenes.

A puro coraje armó completamente solo y sin ayuda de nadie un sitio de cocina: El Arte de Amasar , que hoy tiene cerca de 60 mil visitas mensuales y más de 2.500 recetas preparadas y publicadas. "Luego de ver la película Julie & Julia, se me ocurrió comenzar a publicar en Internet recetas de cocina según las iba preparando: durante más de dos años escribí una receta diaria, de lunes a lunes. Ahora publico una o dos por semana". Todo lo hizo a pulmón. Lentamente comenzó a dar clases, a ofrecer comidas, a hacer servicios de catering. Se especializó en masas y, particularmente, en el mundo de las levaduras, quería entenderlo, explorarlo, saber cómo era que levaban, descubrir la "magia" del amasado.


"Cuando era chico me encantaba ver amasar knishes a mamá, cómo estiraba la masa, cómo lograba que le quedara tan pero tan delgadita. Ella me contaba que su propia mamá le había contado que la masa debía de ser tan delgada que a través de ella pudiera leerse una antigua carta de amor". Y así fue que Saúl encontró aquello que ama hacer y que hoy hace a tiempo completo: cocinar y enseñar. "Hoy estoy feliz haciendo lo que amo hacer: cocinar y dar clases de cocina a locales y extranjeros. Por segundo año consecutivo tengo el Certificado de Excelencia de TripAdvisor y pronto recibiré seguramente el tercero. Estoy, según ellos, entre los mejores "Cursos y Talleres" para hacer en Buenos Aires". Tan simple y complejo a la vez, Saúl eligió buscar la felicidad donde sabía que la iba a encontrar: con delantal y cocinando para sus amigos, armando clases para nativos, extranjeros, turistas, en castellano e inglés. Como frutilla del postre se mudó a una casa donde no faltara nada de lo gastronómico. Tampoco el espacio para bailar tango, enseñarlo y compartir charlas que, asegura, hacen bien al corazón.
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Por: Jimena Barrionuevo

ENSALADA CAPRESE CON LENTEJAS

Una enalada mediterránea sabrosa, fresca y nutritiva; muy buena como entrada y muy buena como plato único para un almuerzo liviano. La receta, tomada de "The Mediterranean Dish", para 4 a 6 personas:

- 3 tazas de lentejas cocidas (1 taza secas)
- 1/4 kg de tomates cherry maduros
- 1/4 kg de muzzarella fresca tipo burrata
-   1 puñado de hojas de albahaca, cortadas en  tiras
-   2 tazas de aceto balsámico
-   2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, + adicional
-      sal y pimienta negra recién molida

En una cacerola pequeña cocinamos el aceto a fuego medio hasta reducirlo a una consistencia espesa, unos 15 minutos. Retiramos y dejamos enfriar.

En un bol mezclamos las lentejas con 2 cucharadas de aceite de oliva, reducción de aceto, sal y pimienta. Revisamos y corregimos sabor.

Transferimos a una ensaladera, distribuimos por encima los tomates, las burratas y las hojas de albahaca; rociamos con un poco más de oliva y aceto, un toque de sal y pimienta y....disfrutamos!

EMPANADAS DE TRES CEBOLLAS Y DOS QUESOS

Para una Clase de Cocina Argentina uno de los participantes no comía carne por lo cual me pidieron si no podíamos también hacer empanadas de "otra cosa", razón por lo cual se me ocurrió salirme de las tradicionales y experimentar con tres tipos de cebolla: blanca, colorada y verdeo, junto con dos quesos: muzzarella y parmesano. Comparto la receta, para unas 20 unidades:

MASA

- 500 g de harina 0000 (de repostería)
- 130 ml de agua (2 tacitas de café)
-   65 ml de aceite (1 tacita)
-   10 g de sal (1 cucharadita

RELLENO
-     2 cebollas blancas medianas
-     2 cebollas coloradas mediana
-     2 cebollas de verdeo medianas, parte blanca y verde tierna
- 300 g de muzzarella rallada
-   75 g de parmesano rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva

-    1/2  cucharada de hojas de romero secas
-        Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Picamos las cebollas y las cocinamos en una sartén, a fuego fuerte, hasta que comiencen a dorarse.

Retiramos del fuego, dejamos entibiar, mezclamos con los quesos, condimentamos y llevamos a frío. 

Estiramos la masa hasta el punto 3 ó 4 de la máquina de pasta (según la marca) y con un molde cortante de 12 cms hacemos las tapas, recuperando la masa excedente para volver a estirar y cortar.

Colocamos una cucharada del relleno en una mitad del disco, cubrimos con la otra mitad, sellamos y unimos los bordes dando una forma similar a la de al foto

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean doradas, unos 15 minutos.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de comerlas, cuestión de cuidarnos la lengua... Riquísimas!

FAINÁ O FARINATA, 100 % HARINA DE GARBANZO, CERO GLUTEN

En Buenos Aires a la fainá se le agrega habitualmente un poco de harina; es posible sin embargo prepararla con 100% de harina de garbanzo y sale muy bien, tal el caso de la que hicimos ayer a pedido de un alumno intolerante al gluten. La receta, para una pizzera de 30 cms de diámetro:


- 825 ml de agua tibia
- 250 g harina de garbanzo
-   80 ml de aceite de oliva extra virgen
-   ¾ cucharadita de sal
-       orégano seco o salvia fresca picada, opcional


En un bol con el agua tibia, vertemos la harina y mezclamos bien.

Añadimos el aceite de y la sal, volvemos a mezclar,  cubrimos y dejamos reposar en un lugar tibio por al menos dos horas.

Precalentamos el horno a 225*, máximo de un horno convencional.

Aceitamos generosamente la base de la pizzera y volcamos dentro la mezcla.

Distribuimos por encima, opcionalmente,  las hojas de albahaca y orégano y revolvemos un poco.

Horneamos por unos 30 minutos hasta que la superficie se vea crocante y con algunas burbujas.

Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar. Servimos tibio y frío.

TARTA DE CEBOLLA COLORADA, RICOTA Y GRUYERE

Cuando no tengo clases ni intención particular de experimentar con alguna receta, el desafío es experimentar con lo que hay disponible en heladera y alacena. Y ayer resultó esta tarta cuya receta  modestamente "original"merece la pena compartir. Para una tartera teflonada de 25 cms de diámetro de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-    1/2 cucharadita de sal
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear

RELLENO
-    1/2 kg de cebolla colorada cortada en juliana
-    1/4 kg de ricota fresca
-   100  g de gruyere rallado
-      2 huevos grandes
-      2 cucharadas de aceite
-          sal, pimienta negra, nuez moscada
-       1 cucharadita de aceto balsámico

En un bol integramos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 1/2 hora.

En una sartén calentamos el aceite y echamos dentro la cebolla. Cocinamos a fuego mínimo por unos 20 minutos, mezclando cada tanto y agregando agua de a chorros en la medida que haga falta. Cuando la cebolla esté completamente tierna, agregamos el aceto balsámico y retiramos del fuego.

Encendemos el horno a 180*.

Mezclamos los ingredientes del relleno reservando la mitad del gruyere y condimentamos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada, forramos la tartera volcando hacia afuera los excedentes de masa, echamos dentro el relleno y espolvoreamos con el gruyere reservado. Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente, o la volcamos sobre el relleno realizando eventualmente un repulgue sencillo.

Horneamos por unos 40 minutos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

BUDÍN DE ZAPALLITOS, DE ESTACIÓN, SABROSO Y FÁCIL DE PREPARAR

En Buenos Aires abundan y están baratos los zapallitos, época ideal para consumirlos! Comparto por tanto esta sencilla receta de un budín, como para disfrutarlo en un día cualquiera. Para 4 porciones en una fuente tipo pyrex de 25 x 15 cms:

-   1 kg de zapallitos
-   2 cebollas medianas picadas
-   1 diente de ajo picado
-   2 huevos grandes
-   2 cucharadas de aceite
-  1/2 taza de parmesano rallado o similar
-  3/4 taza de pan rallado
-      manteca, cantidad necesaria
-      sal, pimienta y ají molido

Lavamos y rallamos grueso los zapallitos.

Precalentamos el horno a 180*

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos las cebollas y el ajo a fuego bajo hasta transparentar. Agregamos los zapallitos, subimos un poco el fuego y continuamos la cocción por unos 5 minutos, revolviendo.

Retiramos del fuego, volcamos sobre un colador y dejamos escurrir.

Colocamos luego en un bol, mezclamos con los huevos,  1/2  taza de pan rallado y 1/4 de parmesano y condimentamos.

Enmantecamos la fuente de horno y espolvoreamos con el resto del pan rallado.

Volcamos dentro la mezcla de vegetales, nivelamos, espolvoreamos con el parmesano reservado y horneamos por unos 35 minutos hasta que el queso haya gratinado.

Servimos acompañando con una ensalada de tomates y/o de verdes.

Que lo disfruten en buena compañía!

RAVIOLES DE NUECES TOSTADAS Y TRES QUESOS

Recibí para una Argentine Cooking Lesson a una familia de Estados Unidos que había decidido tomarse un año y medio sabático para recorrer el mundo, gente interesantísima, los padres ambos abogados y los chicos adolescentes. Y tanto fue que les gustó la clase que decidieron tomar otra de pastas (esta vez mamá y el chico). Preparamos unos fetuccini con pesto de albahaca y almendras y, luego, estos exquisitos ravioles de ricota, muzzarella, parmesano y nueces tostadas. La receta, para 4 porciones:

 MASA
- 200 g de harina 0000 (de repostería)
-     2 huevos grandes

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de nueces tostadas y picadas
- 100 g de muzzarella rallada o picada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra recién molido y nuez moscada

SALSA
-     1 tacita de aceite de oliva
-   50 g de nueces tostadas y procesadas

En un bol integramos los ingredientes de la masa, los volcamos sobre una superficie espolvoreada con harina y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Mezclamos o procesamos ligeramente los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Una vez reposada la masa, tomamos una mitad y volvemos a envolver la otra; aplastamos con las manos o palo de amasar de modo que pueda pasar por el punto más ancho de la máquina de pasta, lo pasamos, doblamos en tres y volvemos a pasar. Repetimos 4 veces la operación y luego vamos pasando una vez por punto hasta el deseado (6 ó 7 para ravioles, según la máquina).

Dividimos en tiras algo más largas y anchas que el molde raviolero. Colocamos una tira previamente
enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con el otro trozo de masa.

En una cacerola ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.


Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, no más de 3 minutos.

Mientras, calentamos en una sartén grande calentamos el aceite de oliva. Retiramos la pasta, escurrimos y volcamos en la sartén con dos cucharadas del líquido de la cocción; mezclamos y servimos de inmediato en platos precalentados, espolvoreando con las nueces tostada procesadas y un poco de pimienta.

Buen provecho!

PIZZA RÁPIDA, Y MUY RICA, DE MUZZARELA, SALAME Y PARMESANO

En una Clase de Pizzas quise mostrar a los alumnos la preparación de pizzas "al estilo napolitano" pero en una versión muy rápida en razón de la restricción de tiempo. Los resultados, si bien no al nivel de excelencia de una pizza con 24 a 36 horas de levado, fueron muy buenos, muy competitivos con la mayoría de las que se ofrecen comercialmente. La receta, para 2 pizzeras de 30 cms de diámetro:

-   500 g de harina 000 (común o de panadería) 

- 350 g ml de agua
-    5 g levadura en polvo (1/2 sobre)
-   10 a 12 g de sal  (una cucharadita colmada)

- 150 g de muzzarella por pizza, rallada o procesada

-     8 a 10 rodajas delgadas por pizza de salame picado fino

-     1 puñado de hojas de albahaca fresca por pizza

-      1 cucharada de parmesano rallado por pizza
-       Salsa de tomates: una lata de tomate perita enteros pelados, con un poco de sal y apenas procesado, muy sencillo. (el sobrante podrá freezarse)

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en el medio y vertemos el agua. Integramos con la ayuda de un cornete y dejamos reposar 20’.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos rápidamente estirando la masa y volcándola

sobre sí misma por un minuto, nada más.

Retornamos al bol ligeramente enharinado, cubrimos y dejamos leudar hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora, más o menos, según la temperatura ambiente. 

Encendemos el horno.

Una vez leudada la masa, la quitamos con cuidado del bol, desgasificamos, dividimos en 3, bollamos, cubrimos y dejamos reposar 10 minutos.

Estiramos los bollos sobre superficie enharinada de forma redondeada,  levantándolos también por los bordes y haciéndolos girar.

Aceitamos o enharinamos las pizzeras, volcamos dentro las masas y las volvemos a estirar hasta cubrir toda la superficie, dejando los bordes un poco más gruesos.

Pincelamos con el tomate, distribuimos por encima la muzzarella, el salame y las hojas de albahaca, espolvoreamos con el parmesano  horneamos a la temperatura máxima que de el horno hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinados, de 10 a 15 minutos.

Retiramos, rociamos con un poco de aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato. 

Y si no se animaran a prepararla, tómense una Clase en El Arte de Amasar, no se van a defraudar...

FLAN CASERO, UNA SENCILLA DELICIA

Para una comida familiar me "conminaron" preparara un flan casero, cuya receta comparto (tomada de una propia de hace unos años, con algunos retoques). Para una flanera metálica de 22  cms de diámetro y unas 10 porciones:

FLAN

- 750 ml de leche

-     6 huevos grandes

- 200 g de azúcar

-        unas gotas de esencia de vainilla

CARAMELO

- 150 g de azúcar

Hervimos la leche con el azúcar y dejamos entibiar.

Ponemos la flanera sobre la hornalla a fuego medio junto con 1/4 del azúcar; en la medida que se va formando el caramelo vamos adicionando el resto, mientras revolvemos. Lo distribuimos luego sobre toda la superficie interior, con mucho cuidado de no quemarnos. Podemos también hacer el caramelo en una cacerola pequeña y echarlo luego en la flanera.

Batimos los huevos con unas gotas de esencia de vainilla cuidando no hacer muchas burbujas. Incorporamos la leche de a poco, mientras mezclamos. 

Volcamos la mezcla dentro de la flanera y la horneamos a baño maría (ver "tips abajo)  a 160* por unos 50*, hasta que haya adquirido una consistencia gelatinosa. Podemos también verificar la cocción con un palillo chino o similar, deberá salir limpio. 

Retiramos del horno, dejamos enfriar (tomará un buen rato) y desmoldamos. Conservamos en frío.


Tips para cocinar a baño María:
- Ponemos dentro de una fuente profunda con papel abajo para que la flanera no resbale
- Ponemos agua caliente para no enlentecer la cocción
- Tapamos la flanera con papel aluminio o film si queremos evitar que el flan tenga “globitos”, a mí no me molestan para nada.
- Horneamos a temperatura baja, 160*

RISOTTO DE CAMARONES, AZAFRÁN Y TOMILLO

Un risotto relativamente sencillo de preparar, de muy buen aspecto y excelente sabor, como para lucirse y disfrutar sin demasiado trabajo; sobre una receta de "The Italian Dish". Para 4 porciones:

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-   12 camarones grandes, pelados y desvenados
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 litro de caldo de frutos de mar o pollo o ave (seguramente sobrará un poco)
-    75 ml de vino blanco seco
-    1/2 cebolla chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 limón, su ralladura
-     1 cucharada de tomillo fresco
-     1 pizca de azafrán
-   75 g de parmesana rallado + adicional para decorar

En una sartén mediana y a fuego suave salteamos la cebolla en el aceite de oliva por unos 5´ hasta que comience a transparentar; añadimos el ajo picado y cocinamos por 1 minuto más.

Subimos un poco el fuego, incorporamos el arroz y mezclamos. Luego de unos 2´agregamos el vino blanco, revolvemos y, una vez absorbido, un cucharón del caldo caliente junto con el azafrán y la ralladura de limón.

Continuamos agregando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido casi completamente.

Mientras, ponemos a calentar agua en un recipiente mediano y una vez rompió a hervir apagamos y esperamos unos minutos. Volcamos dentro los camarones y los dejamos por unos 2´, hasta que se tornen rosados. Retiramos y escurrimos.

Un minuto antes del tiempo de cocción indicado en el envase, le incorporamos el parmesano y 3/4 del tomillo. Apagamos el fuego, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos.

Emplatamos agregando 3 camarones por plato y distribuimos por encima el resto del tomillo y algunas virutas de parmesano.

ESPAGUETIS CASEROS, LIMÓN, OLIVA, ALBAHACA Y PARMESANO

Andy y Sue, una pareja de queridos amigos londinenses, vienen cada año a Buenos Aires, toman una clase de cocina y me traen cada vez como regalo libros de cocina, uno mejor que otro. En esta oportunidad me trajeron uno denominado River Cafe, con la historia y recetas del restaurante homónimo, uno de los preferidos de Andy; es una cocina italiana sencilla y sabrosa, muy atrayente. Y para este mediodía tomé una receta que me atrajo justamente por su sencillez; resultó un plato, fresco aromático, muy persistente en el paladar y... sencillamente exquisito! La receta, para 2 personas:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2  huevos
-         semolin para espolvorear
-         sal gruesa para el agua

SALSA
-    75 ml de aceite de oliva
-    50 ml de jugo de limón fresco
-      1 puñado de hojas de albahaca fresca, cortada en tiras
-    25 g de parmesano rallado fino + adicional para espolvorear
-         ralladura de limón
-         sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego presionamos con la mano hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta lograr una masa homogénea y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Estiramos con la máquina hasta el punto 5 ó 6, según la máquina, la dividimos en dos, enharinamos y pasamos por la fideera en el "punto espagueti", unos 3 milímetros de grosor. Espolvoreamos con harina y dejamos orear.

En una cacerola ponemos a hervir unos 2 litros de agua y salamos cuando rompe el hervor.

Mientras, en un bol batimos el aceite de oliva con el limón, agregamos el parmesano, salpimentamos y mezclamos, deberá resultar una salsa espesa.

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos, retornamos a la cacerola a fuego bajo y mezclamos con la salsa y la albahaca.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano y ralladura de limón.

Si son de Buenos Aires, los estimulo a prepararlos pronto, mientras siga el calorcito...

 

PANES PITA ESTIRADOS CON MÁQUINA DE PASTAS

En una Clase de Cocina árabe, y a los efectos de quitarles a los participantes el miedo a el palo de amasar, propuse estirarlos con una máquina de pastas. Los resultados fueron tan buenos que comparto la receta, para 15 unidades:

- 500 g de harina 000 (común) 

- 300 ml de agua
-     5 g de levadura seca
-     2 cucharadas de aceite
-   10 g de sal
-     1 cucharadita colmada de azúcar

En un bol mezclamos los ingredientes secos, hacemos un hueco en su centro y vertemos dentro el agua. Con un cornete o espátula vamos integrando, formamos luego con la mano un bollo y añadumos el aceite.

Amasamos un poco en el bol, volcamos luego sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta tener una masa sedosa y relativamente húmeda. De debería ser necesario agregar nada de harina durante el amasado.

Bollamos y dejamos levar en bol pincelado con aceite y cubierto hasta que duplique su volumen, aprox 1 hora.

Encendemos el horno.

Volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, desgasificamos, hacemos un chorizo con la masa y dividimos en  trozos de unos 45 g c/uno. Los bollamos y dejamos reposar unos 15 minutos, cubiertos por un repasador.

Los espolvoreamos los bollos con harina, aplastamos un poco con la mano y pasamos luego por la máquina de pastas hasta el punto 2 ó 3 según la máquina, deberán tener un diámetro de unos 15 cms.

Colocamos sobre una o más asaderas y horneamos tan caliente como sea posible hasta que se hayan inflado y apenas comiencen a colorearse, de 4 a 6 minutos.

Retiramos, dejamos entibiar y envolvemos en un repasador o guardamos en bolsas de nylon para que no se sequen. Pueden freezzare.

PAPARDELLE CORTADOS A CUCHILLO CON PESTO DE MENTA, SALVIA Y ALMENDRAS

Rememorando viejas recetas va esta preparada y publicada en el 2012, con algunos retoques (básicamente en la elaboración de la pasta, que hoy la preparo mucho más sencilla). Para 2 personas:

PASTA

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-        semolina para espolvorear

PESTO (cantidades indicativas)
- 1 cucharada colmada de hojas de salvia picada
- 1 cucharada colmada de hojas de menta picadas
- 1 tacita de aceite de oliva
- 1 cucharada colmada de almendras
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada colmada de parmesano recién rallado + adicional a gusto de cada comensal
-    sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Estiramos hasta el punto 7 u 8, según la máquina, cubrimos y dejamos reposar sobre superficie enharinada.

Floreamos generosamente con semolina cada tira de masa, la enrollamos desde ambos extremos hacia el centro y con un cuchillo grande y filoso la cortamos en rollitos de unos 2,5 cms de ancho. Pasamos el canto del cuchillo por debajo, lo levantamos y...desenrollamos la pasta! Reservamos enharinados y cubiertos y repetimos con las otras tiras.

En una cacerola ponemos abundante agua a calentar y la salamos cuando rompió el hervor.

Para preparar el pesto procesamos las hojas de salvia y menta con el ajo y la mitad de las almendras, añadimos el aceite de oliva, continuamos procesando y, finalmente el resto de las almendras y el parmesano, procesando por algunos instante más. Salpimentamos.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y la retiramos al dente, unos 2 minutos, reservando un poco del agua de la cocción.

En un la misma cacerola o en una fuente de servicio precalentada, mezclamos la pasta con el pesto y 1 ó 2 cucharadas del agua de la cocción.

Servimos en platos también precalentados, espolvoreando con un poco más de parmesano rallado. 

PAN SIN GLUTEN: ARROZ, MANDIOCA Y MAIZ

Un muy buen pan sin gluten preparado hace ya un tiempo, sorprendentemente liviano y sabroso. La receta, para un molde de 28x10 cms:

-  150 g de harina de arroz
-  150 g de fécula de mandioca
-  150 g de fécula de maíz
-  300 ml de agua
-      1 huevo grande
-    25 g de levadura fresca
-      1 cucharada de miel
-      1 cucharadita colmada de sal

Encendemos el horno. Mezclamos las 3 harinas y batimos ligeramente el huevo con la sal.

Disolvemos la levadura en el agua con la miel y le vamos agregando de a poco las harinas mientras mezclamos.

Incorporamos el huevo, luego el resto de las harinas y continuamos mezclando con una cuchara de madera hasta integrar muy bien. La masa resultará húmeda, imposible de amasar (tampoco es necesario, no hay gluten para desarrollar).

Engrasamos y espolvoreamos el molde con harina de arroz y volcamos dentro la mezcla. Cubrimos, dejamos reposar por 15 minutos y horneamos en horno suave por unos 40 minutos.

Retiramos del horno, desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Que lo disfruten!

TARTA DE ARÁNDANOS, SIMPLEMENTE

Una riquísima y super sencilla tarta que preparamos como postre en una Clase de Cocina + Cena para Parejas. La receta, para una tartera teflonada de 22 a 25 cms de diámetro:


- 3 cajas de arándanos maduros (350 a 400 g)
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 cucharada de ralladura de limón + adicional para espolvorear
- 2 ó 3 cucharadas de jugo de limón
- ¼ cucharadita de canela molida
- ¼ cucharadita de sal
- 50 g de azúcar + 1 adicional para espolvorear
- 25 g de manteca fría cortada en trocitos
-   1 tapa de masa hojaldrada
-   1 huevo chico ligeramente batido (sobrará)

Precalentamos el horno a 200*.

Mezclamos los arándanos con el azúcar, la canela, la sal, la ralladura y jugo de limón y el pan rallado.

Cubrimos la tartera con una tapa de masa y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes; distribuimos por encima la mezcla de arándanos.

Volcamos los lados de la masa hacia adentro haciendo un repulgue sencillo.

Distribuimos los trocitos de manteca sobre los arándanos, espolvoreamos con azúcar y pintamos la masa con el huevo batido.

Horneamos por unos 35 minutos; la masa deberá verse dorada y el relleno burbujeante. Retiramos y dejamos entibiar.

Servimos tibia, acompañada con una cucharada de crema, o una bocha de crema helada. 

Que la disfruten!

TARTA DE CHOCLOS FRESCOS Y CEBOLLA COLORADA

Para los "Cursos Privados de Cocina General" propongo siempre comenzar con tartas, en razón de todas las técnicas que se ven en su preparación. Y una de las tartas de la primer clase fue esta "de estación", que resultó riquísima y cuya receta comparto:

MASA

- 200 g de harina (0000)
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65 ml de aceite (una tacita)
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
-    2 choclos frescos grandes
-    3 huevos
-    1 cebolla colorada picada
-    1 cebolla de verdeo mediana picada, parte blanca y verde tierna separada de la verde
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    1 cucharada al ras de azúcar
-  25 g de manteca
-   25 g de harina
- 250 g de leche
-       Parmesano rallado para espolvorear
-       Sal, pimienta, nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Desgranamos los choclos y los procesamos groseramente . 

Precalentamos el horno a 180*.

En una sartén grande derretimos la manteca y salteamos las cebollas y el ajo a fuego suave.

Mientras, en una cacerola pequeña derretimos la manteca, agregamos la harina, mezclamos y cuando comienza a burbujear retiramos del fuego, incorporamos la leche y, siempre revolviendo, retornamos al fuego. Condimentamos con sal pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que se haya formado una salsa blanca espesa.

Echamos los choclos dentro de la sartén y pasados 2 minutos apagamos el fuego y mezclamos con la salsa blanca

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada, forramos la tartera y volcamos los excedentes hacia afuera.

Volcamos dentro el relleno, distribuimos por encima el verdeo, espolvoreamos con el parmesano y volcamos por encima los excedentes de masa de modo de darle una apariencia más rústica (podemos también cortarlos con el canto de un cuchillo). 

Horneamos hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado, de 45 as 50 minutos. 

Dejamos entibiar antes de desmoldar y servir.

RAVIOLES DE CUATRO QUESOS CON SALSA LIVIANA DE TOMATES FRESCOS

En una Clase para Parejas de anoche preparamos, a pedido de los participantes (les encantan los quesos), estos riquísimos ravioles de 4 cuatro quesos con salsa veraniega de tomates frescos. La receta, para 4 porciones abundantes:

PASTA
- 200 g de harina (0000)
-     2 huevos mediano-grandes
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 100 g de queso crema
-   50 g de parmesano rallado
-   50 g de sardo fresco rallado
-   50 g de pategras rallado
-     1 huevo
-        Sal (poca) y pimienta negra

SALSA
- 1 kg de tomates perita maduras
- 1 cebolla picada
- 2 dientes grandes de ajo picados
- 1 cucharada de extracto de tomates
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 cucharadas de perejil picado
- 2 cucharadas de aceite de oliva
-    Sal, pimienta negra y peperoncino o ají molido

Mezclamos los quesos con el huevo, condimentamos, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a la heladera.

En un bol mezclamos la harina con los huevos hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; deberá quedar una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Ponemos agua a hervir en una cacerola mediana.

Hacemos un corte superficial en cruz en la punta de los tomates y los sumergimos en el agua hirviendo por 30 segundos. Retiramos, colocamos de inmediato en un bol con agua fría y luego pelamos, cortamos al medio, quitamos semillas y parte blanca y cubeteamos.

Para la salsa, en una sartén grande con el aceite de oliva salteamos a fuego suave la cebolla y luego de 2 minutos añadimos los ajos. Una vez transparentada la cebolla agregamos los tomates cubeteados, el extracto, el orégano, la mitad del perejil y condimentamos. Cocinamos por unos 15 a 20 minutos, revolviendo cada tanto y agregando si fuera necesario un poco de agua. Revisamos sabor.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero. Colocamos una tira, previamente enharinada en su base, sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y completamos el corte con un corta pastas si fuera necesario; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos. Echamos dentro la pasta, retiramos al dente, unos 2 minutos, escurrimos, volcamos en la sartén con la salsa caliente, agregamos el resto del perejil, revolvemos y añadimos un poco del líquido de la cocción si fuera necesario.

Servimos en platos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado.

Que lo disfruten!
 

FETUCCINI CON SALSA CRUDA DE CHAMPIÑONES, ALBAHACA, LIMÓN, OLIVA Y AJO

Me habían solicitado para esta Clase de Pastas para Parejas una salsa de champiñones y, siendo un verano tan tórrido en Buenos Aires, me resistí a las salsas tradicionales con champiñones, con base de manteca y/o crema. Un poco de investigación y otro poco de...suerte, derivó en esta riquísima, fresca y sencilla salsa sin cocinar. La receta, para 4 personas, abundante

PASTA
- 400 g de harina 0000
- 4 huevos
- Semolina para espolvorear

SALSA
- 400 g de champiñones
-   1/2 taza de aceite de oliva
-   2 dientes de ajo picados
-   1 limón grande, jugo y ralladura
-   2 cucharadas de hojas de albahaca fresca troceadas
-  ½ taza de perejil picado
-  2 cucharadas de rallado + adicional para espolvorear
-     Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego integramos con la ayuda de un cornete y/o la mano. Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos
minutos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Fileteamos finamente los champiñones y los colocamos en un bol con el aceite, el ajo, el jugo y laralladura de limón, la albahaca, sal y pimienta.

Dividimos la masa en trozos de tamaño similar; tomamos uno, lo aplastamos con la mano o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina. Volcamos los extremos hacia el centro formando un rectángulo, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado abierto. Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por cada punto hasta llegar al 6 ó 7 según la máquina y nuestras preferencias. Repetimos con los otros trozos.

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera.

Espolvoreamos la pasta generosamente con harina y dejamos orear.

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

Cocinamos la pasta al dente, no más de 2 minutos, retiramos, escurrimos y llevamos al bol con la salsa agregando 2 cucharadas del agua de la cocción.

Añadimos el perejil picado y el parmesano, mezclamos y servimos de inmediato en platos hondos precalentados añadiendo, opcionalmente, un poco más de parmesano rallado.

SAMBAYÓN AL OPORTO CON NUECES, UN CLÁSICO

Un postre muy tradicional y sabroso que preparamos en una Clase de Cocina + Cena para Parejas, a pedido de los participantes. La receta para 4 a 6 porciones:


-    4 yemas de huevo grandes
-  50 g de azúcar
-150 ml de vino oporto o marsala

-    1 puñado de nueces partidas (también podemos incorporar, frutillas, frutos del bosque o chocolate amargo rallado)

En un bol resistente al calor mezclamos las yemas con el azúcar y el oporto.

Llevamos a baño maría suave cuidando el bol no toque el agua.

Batimos con una batidora por 5 a 10 minutos hasta que haya duplicado su volumen.

Retiramos del fuego y continuamos batiendo hasta que el bol se haya enfriado. Servimos tibio.

Si preferimos servirlo frío terminaremos batiendo con el bol dentro de otro con agua helada (baño maría inverso).

Distribuimos la mezcla en copas grandes y decoramos decoramos con las nueces partidas.

TARTA DE PUERROS, GRUYERE, RICOTA Y ESTRAGÓN

Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   65 ml de agua (1 tacita de café)
-   65 ml de aceite
-   ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 2 puerros medianos, parte blanca y verde clara, cortados longitudinalmente y luego en rodajas delgadas, enjuagadas y escurridas
- 250 g de ricota fresca
- 150 g de gruyere rallado
-     1 cucharada de estragón fresco picado
-     1 cucharada de manteca
-     4 huevos
-        Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

En una sartén derretimos la manteca, añadimos los puerros, salpimentamos, tapamos y cocinamos a fuego medio mezclando cada tanto hasta que se
hayan tiernizado, unos 10 minutos. Dejamos entibiar.

En un bol mezclamos la ricota con los huevos, 3/4 del gruyere y el estragón y condimentamos con sal (poca), pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa, forramos la tartera, cubrimos con la mezcla de puerros y floreamos con el gruyere reservado.

Horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado.

Retiramos, desmoldamos y dejamos orear sobre una rejilla por unos minutos.

Servimos tibia acompañada por una ensalada de vegetales.

HELADO DE LIMÓN CASERO, SÚPER FÁCIL Y SÚPER RICO!

Un postre ideal para este tórrido verano porteño: sabroso, refrescante y muy fácil de preparar. La receta, para 8 porciones:

- 400 g de leche condensada, ½ pote

- 200 ml de crema de leche (fría, 1 pote)

- 180 a 200 ml de jugo de limón
-        ralladura de 2 limones

Batimos la crema hasta que comience a formar picos suaves, cuidando no pasarnos.

En un bol mezclamos la leche condensada con el jugo y la ralladura de limón; incorporamos la crema y volvemos a batir por unos instantes.

Colocamos en un bol y freezamos por unas 4 horas o en copas, en cuyo caso el tiempo de congelamiento mínimo requerido será de unas2 horas.

Servimos sólo o espolvoreado con chocolate amargo rallado.

SOUFFLÉ DE GRUYERE, PARMESANO Y UN TOQUE DE CHARDONNAY

Un sencillo y riquísimo soufflé que preparamos en una Clase de Cocina para Parejas, minimalista... La receta, para 6 ramekines:

 -       100 g de gruyere rallado + adicional para espolvorear

-      25 g de parmesano rallado
-        3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-      30 g de harina
-      30 g de manteca + adicional para enmantecar los moldes
- 200 ml de leche fría
-   50 ml de vino blanco Chardonay o similar
-        Sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada

-        Pan rallado, cantidad necesaria

 Precalentamos el horno a 180*.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse. Retiramos del fuego, añadimos la leche y el vino y retornamos a la hornalla, siempre mezclando. Una vez que rompe a hervir, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos, revolviendo, hasta lograr una salsa bechamel espesa. Retiramos del fuego.

Batimos las claras a punto de nieve con una pizca de sal.

Mezclamos la salsa blanca con les quesos y las yemas y revisamos sabor. Incorporamos 1/3 de las claras, mezclando con una cuchara de madera; añadimos luego el resto, realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con pan rallado, llenamos con la mezcla hasta 3/4 y echamos por encima un poco de gruyere rallado.

Horneamos por 22’a 25´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’. Retiramos y servimos de inmediato.

CLASES DE COCINA PARA PAREJAS, PRIVADAS Y PERSONALIZADAS

Clases de Cocina para Parejas, privadas intensas y divertidas.

Aprenderás y/o mejorarás tus técnicas culinarias junto con tu pareja, en un espacio precioso, íntimo y profesional.

En unas 4 horas que se pasarán volando, prepararemos Entrada + Principal + Postre.

El menú lo armamos según tus preferencias y maridamos la comida con un vino acorde.

Una experiencia que recordarás por mucho tiempo junto con tu pareja y con todos aquellos a quienes deleitarás con lo aprendido.

Se dice de nosotros en TripAdvisor:  https://www.tripadvisor.com.ar/Attraction_Review-g312741-d6883066-Reviews-El_Arte_de_Amasar_Cooking_Classes-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

FETUCCINI DE HARINA INTEGRAL ORGÁNICA CON SALSA DE VERDURAS DE ESTACIÓN

Una pasta preparada con 100%  harina integral orgánica, acompañada con una liviana y nutritiva salsa de verduras de estación, muy recomendable, aún para los amantes de las carnes... La receta, para 4 a 6 porciones:

PASTA
- 400 g de harina integral orgánica (absorbe bastante más humedad que la harina común)
-     4 huevos grandes o 5 chicos

SALSA
-   1 cebolla colorada pica
-   1 zanahoria rallada
-   2 dientes de ajo picados
-   1 berenjena mediana, en cubos pequeños
-   1 zucchini, ídem
-   2 tomates perita, ídem
-   1 puñado de hojas de albahaca, troceadas
-  1/2 taza de vino blanco seco
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-      sal, pimienta negra recién molida y peperoncino
-      parmesano rallado para espolvorear

En un bol mezclamos la harina con los huevos y luego integramos con la ayuda de un cornete y/o la mano. Volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30 minutos.

Dividimos la masa en 2 ó 3 trozos de tamaño similar; tomamos uno, lo aplastamos con la mano o un palote y pasamos por el primer punto de la máquina. Volcamos los extremos hacia el centro formando un rectángulo, aplastamos un poco y volvemos a pasar por el mismo punto del lado abierto. Repetimos este proceso 3 ó 4 veces.

Pasamos luego una vez por cada punto hasta llegar al 6 ó 7 según la máquina y nuestras preferencias. Repetimos con los otros trozos de masa.

Cortamos en tiras de 25 a 30 cms de largo, las espolvoreamos con harina y pasamos por la fideera por el mismo punto elegido para estirar.

Espolvoreamos la pasta generosamente con harina y dejamos reposar mientras preparamos la salsa, o un poco más de tiempo si fuera posible.

Ponemos a hervir abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande calentamos el aceite y salteamos a fuego suave la cebolla, los ajos y la zanahoria. Luego de 10 minutos agregamos la berenjena y el zucchini y continuamos la cocción por 10 minutos mezclando cada tanto. Desglasamos con el vino blanco, esperamos unos minutos, condimentamos, incorporamos los tomates y cocinamos por otros 10 minutos, siempre a fuego suave y mezclando cada tanto.

Añadimos la albahaca cuando ponemos a hervir la pasta y revisamos sabor.

Echamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos al dente, de 3 a 5 minutos, un poco más que la de harina común.

Escurrimos y mezclamos con la salsa caliente, añadiendo unas cucharadas del líquido de la cocción si fuera necesario.

Servimos en platos hondos precalentados, espolvoreando con parmesano rallado y regando con un poco de aceite de oliva extra virgen.

Que lo disfruten!

PAN CON MASA MADRE Y SALVADO

Hace unos días publicamos un pan con harina integral con masa madre y ahora presentamos este con masa madre, (bastante) salvado, una humedad del 80% y horneado, sobre la piedra, inmediatamente de retirado de la heladera. Los resultados están "a la vista".... La receta, para 2 panes de unos 900 g c/u:

- 700 g de harina 000 (común o de panadería) + adicional para espolvorear
- 150 g de salvado de trigo
- 300 g de masa madre (al 50% de agua)
- 150 g de salvado de trigo
-  650 ml de agua
-    20 a 25 g de sal (1 cucharada colmada)

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol con el agua y la mitad de la harina.

Pasadas 1 ó 2 horas agregamos la sal y luego el resto de la harina, y el salvado. Integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y estiramos la masa y la volcamos sobre sí misma durante unos minutos.

Retornamos al bol pincelado con aceite y cubrimos. Repetimos el estirado de la masa cada 1/2 hora

durante 2 a 2 y 1/2 horas.

Dejamos reposar, dividimos en 2, damos la forma del recipiente que emplearemos (empleamos 2 panettone, uno redondo de 20 cms de diámetro y otro alargado de 30 x 5 cms. Enharinamos generosamente los recipientes, volcamos dentro los bollos con los cierres para arriba, envolvemos con una bolsa de nylon y dejamos leudar en la heladera por unas 24 horas (el leudado es muy lento por lo cual no requiere un tiempo preciso).

Precalentamos el horno a 225*; al momento del horneado lo rociamos con abundante agua.

Retiramos los panes de la heladera y, en frío, desmoldamos sobre una paleta espolvoreada con harina, realizamos los cortes deseados con una hoja de afeitar o un cuchillo filoso y los depositamos sobre la piedra del horno.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que los panes se vean cocidos y su base suene hueca.

Retiramos y dejamos hornear sobre rejilla. Una vez fríos pueden conservarse por varios días en la heladera, dentro de una bolsa de nylon. En tostadas son riquísimos!

FOCACCIA DE ROMERO Y AJO, CERO AMASADO

En una Clase para Pareja -los participantes eligieron pizzas como tema-, nos concentramos en las técnicas de elaboración de pizzas estilo napolitano de maduración lenta y,  como contraste, preparamos también esta riquísima focaccia, con un 90% de humedad y cero amasado. La receta, para una pizzera de 28 a 30 cms de diámetro:


- 400 g de harina 000 (común)
- 360 cc de agua
- 5 g de levadura seca ó 15 g de levadura fresca
- 1 cucharadita de sal no muy colmada (8 a 10 g)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 tacita de aceite de oliva + adicional para aceitar la asadera
- 1 puñado de hojas de romero fresco
- 2 dientes grandes de ajo
- granos de sal entrefina, opcional

Unas horas antes procesamos los dientes de ajo con el aceite de oliva y ¼ cucharadita de sal; agregamos las hojas de romero y dejamos macerar.
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En un bol disolvemos la levadura en el agua, adicionamos el azúcar, la sal y la harina, mezclamos con una cuchara de madera o cornete hasta integrar, cubrimos y dejamos leudar hasta que haya duplicado su volumen, de 45 a 60 minutos.

Encendemos el horno. Aceitamos generosamente la asadera y volcamos sobre ésta la mezcla. Distribuimos por encima un poco del aceite macerado y con las manos también aceitadas la distribuimos de modo parejo por toda la superficie. Cubrimos y dejamos leudar por 30 minutos.

Presionamos con los dedos haciendo “pocitos” en la masa y volcamos en cada uno unas gotas del aceite de macerado "plantando"ramitas de romero de romero. Floreamos discretamente con sal gruesa.

Horneamos a temperatura máxima de un horno convencional (unos 220*) hasta que la focaccia se vea dorada, unos 20. Si nos es fuera posible, horneamos parte del tiempo sobre la piedra.

Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Podemos servir caliente o tibia y es excelente como pan para sandwiches salados. Imaginen los ingredientes, mmm...

SORRENTINOS DE JAMÓN, RICOTA, MUZZARELLA Y PARMESANO, CON SUAVE SALSA DE TOMATES FRESCOS Y ALBAHACA

A pedido de los participantes, estos sorrentinos de jamón y quesos los cuales, contra lo que tal vez esperaríamos, resultaron muy delicados en sabor; lo acompañamos con
 una salsa suave y veraniega de tomates frescos y albahaca. La receta, para 4 porciones:


PASTA
- 200 g de harina 0000
-     2 huevos
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 200 g de ricota fresca
-   75 g de jamón cocido picado
-   75 g de muzzarella rayada
-   50 g de parmesano rallado
-           Pimienta negra recién molida

SALSA
- 1 kg de tomates perita maduros
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo enteros pelados
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca picada + algunas hojas para decorar 

- 2 cucharadas de crema de leche, opcional
-     Sal y pimienta negra recién molida
-     Parmesano rallado para espolvorear

Echamos la harina en un bol, hacemos un hueco en el medio, vertemos dentro los huevos y con la con ayuda de un cornete o tenedor mezclamos hasta integrar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos minutos; debe quedar una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y reservamos en la heladera.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y dividimos en tiras de tamaño algo mayor que el molde raviolero.

Colocamos una tira previamente enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo; reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos con un repasador. Repetimos con las otras tiras, recuperando los sobrantes de masa.

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir salamos.

Mientras, cortamos los tomates al medio y los rallamos descartando la piel y semillas.

En una sartén calentamos el aceite y/o la manteca, doramos los ajos y los retiramos. Agregamos los tomates y cocinamos a fuego suave por unos 15 minutos, revolviendo. Cuando ponemos la pasta a hervir incorporamos la albahaca troceada y salpimentamos. Agregamos opcionalmente un poco de crema, le va muy bien

Cocinamos la pasta en el agua hirviendo hasta que esté al dente, no más de 2 minutos. Volcamos dentro de la sartén con la salsa y mezclamos.

Emplatamos en platos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y decorando con algunas hojas de albahaca fresca.

PAN CON MASA MADRE, HARINA INTEGRAL ORGÁNICA, 36 HS DE LEVADO y 85% DE HIDRATACIÓN

Un pan además de saludable muy sabroso, crocante por fuera y tierno por dentro. No es mucho el trabajo que requiere en tanto tengamos la masa madre, pero sí bastante paciencia y un poco de técnica y práctica. La receta, orientativa, para 1 pan grande (hicimos 2 pero haría falta un horno grande):

- 400 g de harina integral + adicional para espolvorear
- 150 g de masa madre (al 50% de agua)
- 340 ml de agua (la cantidad puede variar un poco, según la calidad de la harina empleada)
-   10 a 12 g de sal (1 cucharadita)

Retiramos la masa madre de la heladera y la disolvemos en un bol con el agua y la mitad de la harina.

Pasadas 1 ó 2 horas agregamos la sal y luego el resto de la harina, integramos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y estiramos la masa y la volcamos sobre sí misma durante unos minutos.

Retornamos al bol pincelado con aceite y cubrimos. Repetimos el estirado de la masa cada media hora durante 2 a 2 y 1/2 horas.

Dejamos reposar, dividimos en 2, damos la forma del recipiente que emplearemos (empleamos 2 panettone, uno redondo de 20 cms de diámetro y otro alargado de 30 x 5 cms. Enharinamos generosamente el o los recipientes, volcamos dentro los bollos con los cierres para arriba, envolvemos con una bolsa de nylon y dejamos leudar en la heladera por unas 36 horas (el leudado es muy lento por lo cual no requiere un tiempo preciso).

Retiramos los panes 1 hora antes del horneado y precalentamos el horno a 220* (si tenemos una piedra los resultados serán mejores, en cuyo caso nos aseguraremos que haya tomado suficiente temperatura).

Colocamos una hoja de papel para horno sobre la paleta, volcamos sobre esta el pan y con una hoja de afeitar o cuchillo filoso realizamos los cortes deseados.

Rociamos el horno con abundante agua fría y colocamos el pan directamente sobre la piedra o, eventualmente, dentro de una asadera.

Horneamos por unos 40 minutos, hasta que la base suene bien crocante. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan tan saludable como sabroso, que podemos además conservar bastante tiempo en la heladera sin que pierda sus cualidades. Bien vale la paciencia!

SOUFFLÉ VERANIEGO DE CALABAZA, PUERRO Y PARMESANO

Un sabroso y liviano soufflé que preparamos como entrada en una Clase de Cocina para Parejas. La receta, para 6 a 8 ramekines:

-  1/2 calabaza (emplearemos 400 g una vez cocida y pelada)

-     2 puerros medianos
- 200 ml de leche
-   25 g de manteca + adicional para engrasar los ramekines
-   25 g de harina
-    4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-  50 g de parmesano rallado
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y nuez moscada
-       pan rallado para espolvorear los ramekines

Cocinamos la calabaza en bol tapado en microondas por unos 15 minutos, hasta que esté bien tierna. Esperamos que se enfríe, pelamos, quitamos las semillas y hacemos un puré.

Enmantecamos los ramekines, los espolvoreamos con pan rallado y llevamos a frío.

Quitamos la parte verde más dura y la raíz del puerro; hacemos un corte en cruz profundo, lavamos escurrimos y picamos.

Los salteamos luego a fuego medio en una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal hasta que estén tiernos, unos 10 minutos.

Precalentamos el horno a 180*.

En una cacerola pequeña derretimos la manteca a fuego medio, incorporamos la harina y mezclamos para formar el roux. Retiramos del fuego, incorporamos la leche y, siempre mezclando, retornamos al fuego, condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta que la salsa haya adquirido una consistencia bien espesa (siempre revolviendo).

Agregamos a las claras una pizca de sal y batimos a punto de nieve. 

Mezclamos la calabaza con la salsa blanca, los puerros, el parmesano y las yemas y revisamos sabor.
Incorporamos 1/3 de la claras revolviendo hasta homogeneizar. Agregamos luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta ¾ y horneamos hasta que se vean bien inflados y dorados, unos 20 minutos, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15.

Servimos de inmediato. Al rato se desinflarán pero continuarán sabrosos, incluso fríos.

RISOTTO VERANIEGO DE LIMÓN, ZUCCHINI Y ALBAHACA

También de una Clase de Cocina para Parejas, este risotto veraniego, muy fresco y sabroso. La receta, para 4 porciones:

-   250 g de arroz carnaroli o arboreo

-      1 zuchini de 250 a 300 g, lavado, sin las puntas y cortado en trozos pequeños
-      1 cebolla chica picada
-      1 diente de ajo picado
-      1,25 litro de caldo de ave, hirviendo
-      ½ taza de vino Sauvignon Blanc
- 100 g de manteca
-   50 g de parmesano rallado + adicional para espolvorear
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 limón chico, jugo (2 ó 3 cucharadas) y ralladura, por separado
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-        Sal y pimienta negra recién molida

En una sartén chica, a fuego medio, derretimos 1 cucharada (25g) de manteca con el aceite de oliva y ½ cucharadita de sal y salteamos el zucchini hasta que comience a dorarse, pero aún esté firme. Reservamos.

En una sartén más grande calentamos otra cucharada de manteca y salteamos el ajo y la cebolla hasta tiernizar. Añadimos el arroz, revolvemos y luego de 2 minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el vino, vamos añadiendo el caldo caliente de a cucharones y siempre mezclando. Añadimos otro cucharón recién cuando el anterior se haya absorbido completamente.

A mitad de la cocción, alrededor de 10 minutos, incorporamos el zucchini junto con la ralladura y 1 cucharada del jugo de limón; continuamos luego agregando el caldo.

Cuando el arroz está al dente, pimentamos, incorporamos el resto de la manteca, el parmesano, la albahaca y el resto del limón, mezclamos y revisamos sabor. Tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos espolvoreando con un poco más de parmesano. El arroz debe quedar al dente y la salsa cremosa.