RAVIOLES DE ATÚN CON PESTO DE RÚCULA

Es un plato delicioso y relativamente fácil de preparar; el sabor del atún combina muy bien con un pesto suave de rúcula, tal que permita que se perciba el sabor más delicado del atún. Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-   1/2 cucharadita de sal

-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 250 g de lomos de atún en aceite

-     2 cucharadas de queso crema

-     1 huevo

-        pan rallado c/n

-        sal y pimienta negra, a gusto

PESTO DE RÚCULA

- 120 g de hojas de rúcula
-   50 g de almendras
-   50 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo
-   50 cc de aceite de oliva
-        sal y pimienta

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
El relleno es muy simple, intencionalmente con pocos sabores: escurrimos el aceite de los lomos de atún y los desmenuzamos mezclándolos con el queso crema y el pan rallado hasta lograr un sabor delicado pero aún bien definido, salpimentamos y reservamos.

Para el pesto procesamos las hojas de rúcula con el ajo, las almendras y el aceite de oliva; revisamos consistencia y sabor, agregamos el queso parmensano y salpimentamos. Debe quedar un pesto suave.

Con una cucharita o manga vamos colocando el relleno sobre una tira de masa, cubrimos con la otra y con un cortapastas o molde damos forma a los ravioles. Cubrimos y reservamos sobre superficie enharinada.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal (10 g de sal x litro de agua y 1litro de agua x c/100 g de pasta) y una vez al dente escurrimos y volcamos sobre una fuente de mesa precalentada, echamos por encima el pesto, mezclamos y servimos de inmediato. Podemos agregar al plato una cucharada de crema.

Si empleamos un buen atún y cuidamos no excedernos en la intensidad del sabor del pesto, resultará un plato memorable!

Y si te interesa aprender a preparar pastas, contactate con nosotros, prepararemos clases a tu medida, nos encanta enseñar!

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, CENTENO Y LINO

Uno de mis panes preferidos y más exitosos es el de "Cuatro Cereales, Tres Semillas, Cero Grasa";  en esta oportunidad experimenté con uno de estilo similar pero más sencillo y liviano: "solamente" lleva masa madre, harina común, harina integral, centeno y semillas de lino; resultó riquísimo, con un sabor menos complejo que el otro, más aireado, crocante y súper sabroso! Para 5 panes de molde de 30x10 cms, los que caben en mi horno:

- 1.000 g de harina 000 (común o de fuerza)

-    500 g de harina integral
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre
- 1.000 cc de agua
-    200 g de semillas de lino
-    250 cc de agua para hidratar las semillas
-      10 g de levadura fresca
-        2 cucharadas de azúcar morena o negra
-      40 g de sal

En un bol grande disolvemos la masa madre retirada de la heladera en el agua, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Ponemos a hidratar las semillas en el  1/4 l de agua.

Pasadas las 2 (ó 3) hs, incorporamos a la mezcla la levadura disuelta en un poco de agua y el azúcar, mezclamos bien, añadimos luego el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Si tenemos una amasadora la empleamos (porqué no?) y completamos el amasado a mano (es bueno asegurarse de que está "a punto"). 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol previamente pincelado con aceite y cubierto por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado, hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos los extremos del lado más largo del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con los dedos o el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro presionando bien.
-   hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo (enharinada si hace falta) estirando un poco
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado o pincelado con aceite.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien y caliente, prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 200*; horneamos por aprox 35´, el pan debe lucir bien tostado. Dejamos orear sobre rejilla.

Es un delicioso y nutritivo pan que se conserva perfectamente por varios días, está incluso mejor recién al día siguiente de haber sido horneado.

Y si deseás aprender o mejorar en el hermoso arte de amasar estos panes y muchos otros, contactate conmigo, para mí sería un gusto!

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, QUESO CREMA Y CHAMPIGNONES

Una tarta atractiva, nutritiva, muy sabrosa y, como si esto fuera poco, fácil y rápida de preparar! Para 2 o 4 personas según sea o no único plato en una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-  1/4 cucharadita de sal fina
-   65 cc de aceite
-   65 cc de agua

RELLENO
- 500 g de hojas de espinaca (3 paquetes)
- 300 g de queso crema
- 200 g de champignones fileteados
-     3 huevos grandes
-     1 cebolla mediana picada
- 1/2 morrón colorado picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol combinamos las harinas y la sal, añadimos el agua y el aceite, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel de nylon o similar y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno.
Lavamos las hojas de espinacas y blanqueamos o cocinamos 2´ en el microondas con sólo el agua remanente del enjuage. Dejamos enfriar sobre un colador, escurrimos muy bien presionando con las manos y picamos groseramente.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón picados junto con el aceite de oliva y una pizca de sal; una vez trasparentó la cebolla agregamos los champiñoones fileteados y sofreímos por 5`; retiramos todos o parte de estos, incorporamos las espinacas salteadas, cocinamos por otro minuto a fuego fuerte, retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Con un palote estiramos la masa delgada y en forma circular con un diámetro 5 a 10 cms mayor que el de la tartera.

Forramos la tartera con la masa, volcamos sobre esta la mezcla de espinacas y por encima los huevos batido y los champiñones; con un el canto de un cuchillo cortamos el excedente de masa.

Llevamos a horno moderado por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar por unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosísima, como para regalárnosla en un día cualquiera...

FAINA DE CEBOLLA

La incorporación de cebolla procesada dentro de la masa le da a esta fainá un "plus" más que interesante; los compañeros del Taller de los martes de Luz de Luna no dejaron ni las migas...! A diferencia de otras anteriores recetas publicadas, a esta en particular además de adicionarle cebolla la hice un poco más gruesa, al estilo de las pizzerías de Buenos Aires, por lo cual resultó más tierna y, claro, menos crocante, cuestión de gustos. Para una asadera de 30 x 20 cms:

- 200 g de harina de garbanzos
-   50 g de harina de trigo
- 400 cc de agua
- 150 g de cebolla ya pelada
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

Procesamos la cebolla junto con el agua (el total de agua más cebolla debe redondear los 550 g).

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar por unas horas.

Pincelamos la asadera con aceite y precalentamos en el horno que ya debe estar muy caliente.

Volcamos la fainá sobre la asadera (precalentada) y llevamos a horno muy caliente por unos 20´ hasta que la veamos bien cocida.Esperamos unos minutos antes de desmoldar.

Si les gusta la fainá la encontrarán deliciosa, tanto sola como sobre una pizza de muzzarella, caliente, fría, tibia...

LENGUETAS DE PARMESANO: ADICTIVAS

para que estas lenguetas salgan y perduren bien crocantes es preciso aplicar algunas sencillas técnicas que con gusto compartiré. Las preparé ayer al mediodía y anoche al regresar a casa, pensando comer sólo una manzana, probé una y olvidé completamente la manzana: la siguiente con queso crema, otra con queso crema y anchoas, otra con Philadelphia  y aceitunas negras, y así sucesivamente...Fueron por lo menos 10 en tren de degustación... Para completar una asadera grande:

- 250 de harina de trigo

- 125 cc de agua
-  15 g de levadura fresca
-    3 cucharadas de aceite
-    1 cucharada de miel
-  50 g de parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la mitad de la harina; agregamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; cubrimos y dejamos reposar 15´.

Con un palote estiramos la masa y formamos un rectángulo delgado; floreamos con harina, doblamos sobre sí mismo, estiramos y repetimos la operación 4 veces. Si vemos que la masa presenta mucha resistencia la dejamos reposar unos minutos antes de volver a doblar y estirar. Encendemos el horno, cubrimos y dejamos levar por 20´.

Con un cortapasta cortamos tiras de aprox 10 x 2 cms, las estiramos con un palo de modo que no superen 1cm de alto y colocamos sobre la asadera previamente pincelada con aceite.

Horneamos en horno suave por unos 30` hasta que se vean bien doraditas. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero prueben hacerlas, salen crocantes, deliciosas, buenas tanto para comerlas sólas con el mate, como untadas con queso crema y aceitunas, pepinos, anchoas, alcaparras, etc., etc...

RAVIOLES DE MANZANA Y BRIE, CON CREMA DE ALMENDRAS, LIMÓN YMENTA

Es una pasta liviana, primaveral, delicada, sugerente...La degustamos con mi hijo Hernán en un mediodía tibio de agosto, a ambos nos gustó mucho. Un tema a tener en cuenta para el éxito de esta pasta es la calidad e intensidad de sabor del queso seleccionada; en Argentina a veces los brie resultan un poco insulsos, en cuyo caso deberemos fortalecer el sabor con (más) parmesano. Para 2 personas:

MASA

- 120 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     2 cucharaditas de aceite
- 1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 manzana grande (unos 250g)
- 150 g de brie o camembert
-     1 ó 2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

CREMA DE ALMENDRAS
-  75 g de almendras
-    1 cucharada de manteca o aceite
-       ralladura y jugo de 1/2 limón
-    1 cucharada de hojas de menta fileteadas + adicional para decorar
-      sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Tomamos 3/4 parte de las almendras y las ponemos a hervir por 3´ en un poco de agua; retiramos, pelamos y procesamos junto con un cucharón del agua de la cocción.

En una sartén grande derretimos la manteca y ponemos a cocinar las almendras procesadas a fuego suave; agregamos las hojas de menta y la ralladura y jugo de limón y, si hiciera falta, un poco más del agua de la cocción de las almendras. Salpimentamos y reservamos.

 Procesamos la manzana junto con el brie y una o dos cucharadas de parmesano rallado, según la intensidad de sabor de los primeros; salpimentamos.

Armamos los ravioles del habitual, ver por ejemplo: "Agnolotis caseros...técnicas básicas"

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, volcamos dentro de la sartén sobre fuego suave, mezclamos y completamos la cocción.

Emplatamos de inmediato floreando por encima con el resto de las almendras (picadas) y decorando con algunas hojas de menta y pimentón dulce.

Una exquisita y original pasta primaveral, digna de un buen rosado y mejor compañía...

TARTA DE MEJILLONES Y GAMBAS

Una deliciosa tarta marinera, basada en una receta de Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak en "Escuela de Cocina...", vol 3, bastante modificada... Para 2 ó 4 personas según sea o no plato único:

MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
 -  60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  250 g de mejillones cocidos (o 1 kg en sus valvas)
- 250 g de langostinos o camarones pelados
-     2 echalotes medianos picados
-     1 diente de ajo
- 150 cc de yogurt natural  (o crema si prefieren)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra
-        algunas gotas de tabasco (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta integrar; dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén grande salteamos un diente de ajo entero que luego retiraremos; volcamos dentro los mejillones, calamares y perejil picado y salteamos por unos minutos; salpimentamos. (Si hubiéramos empleado mejillones en su valva, los lavamos y ponemos a hervir en agua hasta que se abran, descartando los que permanezcan cerrados; quitamos la carne)

Batimos bien los huevos con el yogurt y unas gotas de tabasco (opcional), incorpormos los echalotes picados y salpimentamos (un poco, ya habíamos condimentado los mariscos).

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos una tartera de unos 28 cms de diámetro previamente pincelada con aceit o enmantecada y distribuimos por encima las gambas y mejillones junto con la mezcla de huevos y yogurt. Los excedentes de masa podemos o bien cortar o bien volcar sobre el relleno, como en la foto.

Horneamos en horno moderado por unos 35` hasta que la masa se vea cocida.

Una tarta muy sabrosa y aromática que sabrá lucirse en cualquier buena mesa!

BAGUETTES CASERAS

La baguette es un pan con una receta simple pero al mismo tiempo no fácil (como muchas cosas en la vida, no?). Aquellos que intentaron hornearla en un horno convencional habrán observado que no resulta fácil que por ejemplo salgan y se mantengan re- crocantes, como esas de algunas (pocas) panaderías tradicionales de Buenos Aires, o como esas que abundan en Francia... Personalmente hice muchos intentos y no siempre tan satisfactorios; la receta que presento en esta oportunidad es sencilla, no exige de mucha técnica y las baguettes salen muy bien, aunque reconozco que no tan buenas (aún...) como aquellas que comí alguna vez en París o en la Provance (horno especiales, harinas más proteicas, masa madre, años de experiencia....). Igualmente creo que con esta receta se podrán lucir con familiares y amigos! Para 3 baguettes de unos 38 cm de largo:

- 500 g de harina 000 (de fuerza)

- 300 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua, junto con la miel y la mitad de la harina; mezclamos y esperamos unos 30´ hasta que espume.

Una vez la levadura comenzó a burbujear (espumar), incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´, en lo posible sin adicionar nada de harina, hasta que la masa quede suave, sedosa y liviana.

Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, unos 60`. Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en 3 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Armamos las baguettes (ver la técnica en "Baguettes caseras, técnicas básicas") .

Si contamos con una baguettera (muy aconsejable), colocamos cada pieza sobre la misma, rociamos con agua, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre las hornallas por ejemplo) por unos 30´. Podemos también emplear una asadera enharinada.

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado por 15´ a 20´, hasta que se las vean tostadas. Luego de 3´reducimos la temperatura a unos 220* y los últimos 5´ entreabrimos la puerta del horno de modo que escape la humedad y el pan quede más crocante.

Espero intenten hacerlas y compartan la experiencia. Éxitos!

LINGUINI VERDES CON PESCADO FRESCO Y TOMATES CHERRIES

Cuando preparé los "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino" me sobró un poco de masa que guardé en la heladera (se conserva muy bien por unos días!), masa que empleé en esta oportunidad para hacer unos linguini con una rápida, liviana, sabrosa y nutritiva salsa de pescado fresco y tomates cherries. Para 2 personas como único plato:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   25 g de hojas de espinacas blanqueadas y escurridas
-       sal y pimienta blanca

SALSA
- 250 g de pescado blanco fresco, troceado
- 250 g de tomates cherries maduros cortados al medio
-     1 diente grande de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        perejil picado
-    1 cucharón del agua de la cocción
-     sal, pimienta negra y peperonccino (opcional, a mí me gusta...)

Para la masa ver los  "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino"

En una sartén grande salteamos el ajo picado en el aceite de oliva y cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de pescado fresco; cocinamos a fuego bajo unos minutos, mezclando, e incorporamos los tomates cherries y el perejil picado (reservamos una parte). Condimentamos y continuamos la cocción a fuego suave mientras ponemos la pasta a hervir.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos y escurrimos bien al dente, unos 2´ y volcamos dentro de la sartén con la salsa y el cucharón del agua de la cocción; mezclamos, completamos la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados, esparciendo por encima perejil picado y un chorro de aciete de oliva.

Una pasta liviana, nutritiva, sabrosa y diferente. 

RISOTTO DE BERENJENAS BLANCAS Y ACEITUNAS NEGRAS

Tenía en la alacena desde hace unos días unas lindas berenjenas blancas y me desperté por la mañana con la idea "loca" de hacer con ellas un risotto, combinadas con aceitunas negras. Y como cerca del mediodía me llamó el amigo Enrique G. para que pasara a buscar una compu que le entregué para reparar....bingo!: lo seduje a que me la trajera a casa a cambio del referido risotto... Y tanto le gustó que lo tomó como parte de pago... La receta, para 2 personas como único plato:

- 220 g de arroz arbóreo o carnaroli
-     2 berenjenas blancas medianas cortadas en cubos pequeños
- 100 g de aceitunas negras descarozadas y picadas
- 550 cc aprox de caldo de verduras bien caliente
-      1 diente grande de ajo picado
-      1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca
-      2 cucharadas de queso parmesano rallado
-         hojas de orégano fresco o perejil picado
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande salteamos en el aceite el ajo picado y apenas comienza a tomar color incorporamos las berenjenas cubeteadas; mezclamos y luego de unos 5´ agregamos el arroz junto con 2/3 de las aceitunas, volvemos a mezclar y luego de un par de minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el vino comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones (esperando siempre que el arroz "pida" el siguiente) y mezclando permanentemente.

Hacia el final de la cocción incorporamos la cucharada de manteca y el queso rallado,salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos esparciendo por encima hojas de orégano fresco o perejil picado.

 Tan rico resultó este risotto que le gustó mucho incluso al amigo Enrique, súper carnívoro!

BOLLOS DE CEBOLLA: DISTINTOS, SABROSOS, AROMÁTICOS!

Estos bollos de cebolla resultaron sumamente sabrosos y aromáticos,, y ello en razón, yo creo, de haber procesado la cebolla junto con el huevo, en lugar de incoporarla picada a la masa tal como se realiza habitualmente. Lo que sí, no los recomiendo si están procurando bajar de peso, es muy difícil dejar de comerlos... Para 10 bollos medianos, como los de la foto:

- 500g de harina 000 (de fuerza)

- 175 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
- 100 g de cebolla (1 pequeña) + adic p/decorar
-     1 huevo + adic para pintar
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

En un bol mezclamos la levadura con el agua, la miel y 200 g de harina; esperamos hasta que comience a espumar.

Mientras, procesamos la cebolla con el huevo, el aceite y la sal.

Una vez comenzó a espumar la levadura, integramos todos los ingredientes, amasamos por unos10´ hasta que la masa quede suave y sedosa, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Encendemos el horno. Hacemos con la masa un chorizo y cortamos 10 partes de unos 90g c/u; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 15`.

Volvemos a bollar dando la forma deseada y colocamos sobre asadera previamente aceitada o enharinada; pintamos con huevo, decoramos con cebolla picada, cubrimos y dejamos levar por 20´ a 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre la cocina por ejemplo).

Efectuamos algunos cortes sobre los bollos, volvemos a pintar y llevamos a horno caliente y unos 220´ por aprox 10´ hasta que se vean bien doraditos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla (el tiempo que resistamos no comerlos...).

El aroma de estos bollos invadió toda la casa, resultaron todo un éxito!

RAVIOLES MUY VERDES CON CREMA DE CHAMPIGNONES Y HONGOS DE PINO

Estos ravioles de espinaca con crema de champignones y hongos de pino resultaron exquisitos, un hallazgo en mi opinión. (No menciono los comensales pero espero alguno lea esta publicación y comparta su opinión...). Para 4 a 6 personas:

MASA

- 330 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-  50 a 60 g de espinacas blanqueadas y muy bien escurridas
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de hojas de espinaca (3 paquetes)
- 250 g de queso crema
-     1 huevo
-        pan rallado, c/n
-        sal y pimienta negra

SALSA
- 250 g de champignones frescos
-   75 g de hongos secos de pino fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 pote de crema
-     1 copa de vino blanco (cuanto mejor, mejor...)
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

MASA: La preparamos del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") sólo que en esta oportunidad procesamos previamente los huevos con las espinaca blanquedas y escurridas. Según el tamaño de los huevos y la humedad de las espinacas podemos tener que adicionar alguna/s cucharadita/s de aceite de oliva.

RELLENO
Lavamos, blanqueamos, escurrimos muy bien y troceamos las hojas de espinacas; procesamos luego con el queso crema y el huevo; agregamos un poco de pan rallado si encontramos necesario y salpimentamos. Dejamos enfriar antes de preparar los ravioles del modo habitual.

SALSA
Hidratamos previamente los hongos de pino en agua tibia y una vez hidratados escurrimos y picamos. En una sartén grande salteamos los ajos picados en el aceite de oliva y apenas comienzan a tomar color incorporamos ambos hongos. Luego de unos minutos agregamos el vino blanco y pasados 5' la crema. Salpimentamos, procesamos 2/3 de los hongos (el resto volvemos a incorporar luego a la salsa sin procesar) y continuamos la cocción a fuego muy suave mientras ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal.

Retiramos la pasta al dente (no más de 2' de cocción), escurrimos y  volcamos dentro de la sartén junto con el cucharón de agua; mezclamos y servimos de inmediato en platos (o fuente) previamente precalentados.

A esta pasta la considero muy digna de mi muy personal "Cuadro de Honor", me resultó deliciosa!

PAN FIGAZA DE GARBANZOS, RARO PERO MUY BUENO!

Tenía harina de garbanzos en casa y se me ocurrió combinarla con harina de trigo para preparar unas figazas, levaron bien y adquirieron una sabor y una textura muy interesantes dentro de su sencillez; salieron muy ricas excelentes para sandwiches salados! Para 9 figazas medianas:

- 250 g de harina de garbanzos

- 250 g de harina 000 (de fuerza)
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

En un bol mezclamos la harina de trigo con el agua, la levadura y la miel y esperamos hasta que comience a espumar, unos 30'.

Incorporamos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos por unos 10' hasta que la masa se torne suave y sedosa; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Hacemos un chorizo con la masa y cortamos en 9 partes iguales de aprox 100g c/u. Bollamos, cubrimos y dejamos levar por 30' en ambiente cálido.

Encendemos el horno. Desgasificamos los bollos, damos la forma definitiva presionando con las manos y colocamos en asadera previamente enharinada o pincelada con aceite. Cubrimos y dejamos levar unos 20'.

Llevamos a horno caliente, prehumidificado y 3/4 temperatura (aprox 200*) por 8' a 10', hasta que hayan tomado buen color. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una figazas sencillas y distintas, bien sabrosas

SORRENTINOS DE CALABAZA Y QUESO BRIE, CON MANTECA DE SALVIA

Hacía tiempo que no cocinábamos con mi amigo homeópata-músico Gaby K. y por suerte este domingo pudimos re-encontrarnos y con gran alegría para nuestros paladares: hicimos estos sorrentinos de calabaza y brie con manteca de salvia que resultaron buenísimos. El primer plato lo comimos con parmesano tal como vemos en la foto y nos gustó mucho, pero luego los probamos más "netos", sin el parmesano y con la manteca de salvia más suave y nos resultaron excepcionales. Espero prueben hacerlos y comenten como los prefirieron, en cualquier caso estoy seguro les gustarán. Para 4 personas:

MASA

- 200 a 220g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de calabaza
- 250 g de queso brie troceado
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernicen unos 40'. Procesamos junto con el resto de los ingredientes y salpimentamos. Reservamos en la heladera.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. Colocamos una tira de masa sobre el molde de sorrentinos enharinado; con una cucharadita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tapa y con un palote sellamos las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal, continuando la cocción mientras se cuece la pasta.

Volcamos los sorrentinos en agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén juntamente con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos de inmedianto esparciendo por encima pimienta negra recién molida.

Una pasa delicada y deliciosa, muy recomendable

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, MUZARELLA Y AJO: SIMPLE, RÁPIDA, SABROSA!

Es época de espinacas en Buenos Aires, están súper tiernas y muy baratas. Había ido esta mañana a la verdulería con la idea ya de hacer una tarta, y luego de comprar berenjenas blancas, brócoli,  champignones..., encontré unas espinacas que estaban preciosas! Buena razón para emplearlas en una tarta, y experimentando de paso un modo súper rápido y sencillo: éxito total, la tarta salió buenísima, la súper recomiendo, especialmente por lo rápido que se prepara!!. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
- 100 g de harina de trigo común
-     1 tacita de agua (60 a 65 cc)
-     1 tacita de aceite (idem)
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     2 paquetes de acelgas tiernas (unos 500 g de hojas)
-     1 diente de ajo grande picado
-     4 huevos
-        sal, pimienta negra, ají molido, a gusto
- 150 g de muzzarella troceada

Encendemos el horno, esto es muy rápido.

Hacemos una corona con las harinas previamente tamizadas y la sal, volcamos en su centro el agua, mezclamos y amasamos hasta integrar. Dejamos reposar en bol cubierto.

Quitamos los tallos de las espinacas y lavamos las hojas en agua muy caliente (esto hará que se relajen un poco), escurrimos y cortamos con la mano.

Batimos los huevos les incorporamos el ajo picado, salpimentamos y mezclamos con las espinacas.

Con un palote estiramos la masa lo más delgado posible, cubrimos la tartera previamente pincelada con el aceite, volcamos por encima primero la mezcla y luego los trozos de muzarella.

Llevamos a horno moderado por unos 40'. Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una simplísima y deliciosa tarta integral súper express de espinacas y muzarella!

RAVIOLINIS DE QUESO AZUL Y ALMENDRAS

Una pasta sabrosa y elegante que luce en cualquier mesa; es a la vez sencilla  y emplea muy pocos ingredientes. Para 4 platos:

MASA

- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-        aceite c/n (unas 2 cucharaditas) aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de queso azul
-   75 g de almendras picadas grueso
- 3 ó 4 cucharadas de queso crema (según la intensidad de sabor que deseemos)
-        una pizca de sal y pimienta.

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
- ciboulette picado, a gusto.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Ponemos en una procesadora los ingredientes del relleno, procesamos, corregimos sabor a nuestro gusto y reservamos en heladera.

Colocamos una tira de masa sobre un molde de raviolinis previamente enharinado y con una cucharita o manga vamos colocando el relleno. Rociamos ligeramente con agua, cubrimos con otra tapa y con un palo presionamos de modo de sellar las piezas; volcamos sobre la mesa enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos los raviolinis cubiertos con un repasador. (Los trozos de masa remanente siempre pueden ser reutilizados, nada se pierde en la cocina...)

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal (1 l de agua y 10 g de sal c/100 g de pasta) y retiramos bien al dente, reservando un cucharón del agua de la cocción.

Mientras, en una sartén grande calentamos la manteca y el aceite de oliva.

Cuando la pasta está bien al dente (no más de 3¨) escurrimos y volcamos sobre la sartén junto con el cucharón de agua; mezclamos  y completamos la cocción.

Servimos de inmediato en plato preferentemente precalentado, esparciendo por encima la ciboulette picada, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

Un plato sencillo, elegante y sabroso, creo que tanto un tinto suave (merlot, pinot noire) como un blanco frutado maridarían muy bien.

(esta receta está basada en una ya publicada en el blog en julio del 2010, con algunos pocos ajustes)

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO GOUDA, ZUCCHINIS Y CHERRIES

Como muchas veces sucede, quería comer pizza, tenía en casa queso gouda, tenía en casa zucchinis...porqué no probar? Salió una pizza diferente y muy sabrosa. Los ingredientes

MASA (para 4 pizzas medianas)

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-   10 g de levadura
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
- 200 g de queso gouda
-     1 zucchini mediano
-     1 puñado de tomates cherries
-     1 chorro de aceite de oliva
-        pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera. En su centro disolvemos la levadura en el agua y le vamos incorporando la harina con cuidado de que no escape el agua. Mezclamos, agregamos el aceite y amasamos por unos minutos (no hace falta tanto amasado como para un pan o una pizza de molde); bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (menos levadura más tiempo de levado, lo recomiendo, o vicecersa si estamos apurados).

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y dividimos en 4 partes de aprox 220 g c/u (para pizzas medianas). Cubrimos y dejamos reposar.

Rallamos el queso gouda, cortamos el zucchini en rodajas bien delgadas y los cherries por la mitad.

Sobre superficie enharinada estiramos la masa bien delgada con la mano o palote, cubrimos con las rodajas zucchini, el queso gouda y los cherries boca arriba. Echamos por encima un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala colocamos la pizza sobre la piedra bien precalentada y el horno a temperatura máxima.

Horneamos por 5´ a 8´ dependiendo del horno y servimos de inmediato.

Espero se tienten a prepararla y cuenten luego; a quienes la comimos nos gustó mucho!

CREMA DE ENDIVIAS Y LECHUGA, UNA EXQUISITEZ

La receta de esta deliciosa crema, que puede comerse tanto fría como caliente, fue tomada -y adaptada un poco a los ingredientes locales- de una clase con Beatriz Chomnalez (una Maestra de cocineros, como ya mencioné hace unos días cuando publiqué la "Tarta de Manzanas y Cinco Especias").

Para 4 personas:

-  500 g de endivias

- 300 g de lechuga mantecosa
- 200 g de crema ácida (ver explicación)
- 500 g de papas cocidas (2 papas medianas)
-     1 litro de caldo de verduras
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharadita de azúcar
-        sal, pimienta, clavo de olor, nuez moscada

Crema ácida: algunas horas antes de preparar este plato (o el día anterior incluso), agregamos a la crema el jugo de medio limón, mezclamos, cubrimos con un repasador y reservamos (si hace calor es conveniente reservarla en heladera).

Lavamos y cortamos las hojas de verdura en juliana y las rehogamos en una sartén con la manteca y el azúcar (en el caso de las endivias retiramos la parte blanca más amarga).

Añadimos el caldo de verduras y luego de unos 5´ las papas cocidas y pisadas. Condimentamos con sal, pimienta nuez moscada y clavo de olor desintegrado y continuamos la cocción a fuego bajo por otros 15´.

Procesamos, adicionamos la crema ácida, verificamos condimentos y servimos a la temperatura deseada (podemos decorar con juliana de endivias por ejemplo).

Una deliciosa crema de vegetales que puede saborearse tanto caliente como fría.

RISOTTO DE MIJO, CALABAZA Y ZUCCHINI

En marzo de este año publiqué un artículo acerca de las "Semillas de Mijo, Propiedades Nutricionales y Medicinales" y me pareció que (nos) estaba debiendo alguna comida con este tan nutritivo cereal que tan poco empleamos en nuestra alimentación cotidiana. Al ser su cocción similar a la del arroz, unos 20´, se me ocurrió intentar un risotto, combinándolo con calabaza y zucchini; resultó muy apetitosa, además de liviano, nutritivo y completamente vegano de paso (dejo como opcional adicionar una cuchara de manteca y/o parmesano al final de la cocción, al estilo de los risttos tradicionales, pero yo no lo hice y aun así quedó muy bien). Para 2 personas, abundante:

- 200 g semillas de mijo peladas
- 300 g de calabaza pelada y cubeteada
- 500 cc de caldo de verduras, aprox
-     1 zuchini mediano en redajas delgadas
-     1 cebolla mediana picada
-  1/4 morrón colorado picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca (opcional)
-        queso parmesano rallado (opcional)
-        sal y pimienta negra a gusto
-        ají molido o peperoncino a gusto

Si deseamos que el mijo nos quede bien tierno lo dejamos en remojo por lo menos 30´; yo no lo hago, es cuestión de gustos, tienen que probar.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón con el aceite y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color incorporamos la calabaza cubetada, mezclamos, salteamos por unos 5` e incorporamos las semillas de mijo. Luego de otros 2´ añadimos las rodajas del zucchini y el caldo caliente de a cucharones, al estilo de un risotto tradicional. Condimentamos a gusto.

Luego de unos 20´ las semillas de mijo se habrán cocido y las verduras tiernizado; si lo deseamos agregamos una cucharada de manteca y una de parmesano, apagamos el fuego y esperamos unos minutos antes de servir. Si deseamos un plato completamente vegano servimos directamente, esparciendo por encima perejil picado u hojas de orégano fresco.

Un plato distinto, muy sabroso, liviano y nutritivo!

TARTA DE MANZANAS Y CINCO ESPECIAS, MUCHO SABOR Y CERO MASA

En una clase que tuve la suerte de tomar con Beatriz Chomnalez, una eximia Maestra de cocineros, vimos una tradicional tarta francesa: "Tarte aux Pommes Siecle XIX" que me pareció excelente; la preparé anoche para una cena de amigos y nos gustó mucho, aunque encontré algunos "retoques" para hacerle los cuales ya están incorporados en esta versión que presento. Es una tarta con un increible matiz de sabores y relativamente fácil de preparar, aunque lleva bastante tiempo de horneado. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

-   2 kgs de manzanas verdes

- 30 g de manteca pomada
- 60 g de pasas negras
- 60 g de pasas rubias
-      azúcar c/n
-   5 especias: nuez moscada, pimienta, clavo y jengibre, una cucharadita de cada una + 2 cucharaditas de canela (más adicional para espolvorear; muy bien mezcladas
-      Licor de naranja, tipo grand marier

Con la ayuda de una mandolina cortamos las manzanas en láminas muy delgadas.

 Enmantecamos un molde para tortas preferentemente de fondo extraíble, cubrimos con rodajas de manzana, por encima azúcar, pasas, las 5 especias y un poco de manteca; repetimos presionando suavemente cada vez que ponemos las rodajas de manzanas y completamos esparciendo por encima canela, manteca y licor de naranja.

Llevamos a horno muy suave por aprox 2 y 1/2 hs.

Beatriz sugiere servir acompañado por yogurt griego; quienes la degustamos coincidimos que resulta también excelentea compañarla con crema batida o una bocha de helado de crema.

Una delicia!

SORRENTINOS NEGROS CON MOUSSE DE PESCADO BLANCO Y CREMA DE ENELDO

Rememorando y ajustando una deliciosa pasta que preparé y publiqué hace más de un año.

.Para 4 personas:

MASA
- 220 g de harina 0000
- 2 huevos grandes
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 sobrecito de 4 g de tinta de calamar.
- 1 cucharadita de sal.


RELLENO
- 600 g de filetes de pescado fresco, tipo merluza
- 2 yemas de huevo
- 150 g de crema
- Sal y pimienta a gusto

SALSA
- 100cc de vino blanco
- 200 cc de crema
-     2 cucharaditas de eneldo fresco o 1 de eneldo seco
-        Sal y pimienta negra recién molida

Realizamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), sólo que en esta oportunidad batimos previamente la tinta de calamar con los huevos. Estiramos la masa hasta el punto más delgado de la máquina.

Procesamos el pescado, agregamos primero las yemas y luego la crema procesando un minuto más; salpimentamos y reservamos en la heladera.

Ponemos una tira de masa sobre un molde para sorrentinos previamente enharinado y con una cuchara o manga vamos rellenando; pincelamos los bordes con un poco de agua, cubrimos con otra tira de masa, presionamos suavemente con los dedos pasra quitar el aire y pasamos por encima un palote de modo de sellar y separar las piezas (si no se separaron por completa podemos ayudarnos con un cortapastas). Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

Calentamos una sartén y echamos dentro el vino blanco con el eneldo; una vez evaporado el alcohol agregamos la crema y continuamos la cocción a fuego suave y mezclando, hasta que la crema se haya espesado; salpimentamos

Hervimos la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente y emplatamos en platos precalentados rociando por encima la crema de eneldo y pimienta negra recién molida.

Sugiero acompañar este plato con un buen champagne y una mejor compañía....

TORTA INTEGRAL DE ZANAHORIAS, JENGIBRE, CLAVO Y CANELA

Una torta especiada muy especial, con un sorprendente matiz de sabores muy persistentes en boca,  creo que les puede llegar a gustar mucho. Para un molde alto de 18-20 cms de diámetro:

- 200 g de zanahorias ralladas fino

- 150 g de yogurt natural
  150 g de harina de trigo integral
-   50 g de harina de trigo refinada
-   75 g de azúcar negra
-   50 g de nueces picadas (opcional)
-     1 cucharadita de polvo de hornear
-     2 huevos
-       ralladura y jugo de 1/2 naranja (una tacita)
-     1 pizca de sal
    1/2 cucharadita de jengibre
-   1/2 cucharadita de clavo de olor triturado
-      1 cucharadita colmada de canela

Batimos el yogurt con las yemas y el azúcar;  añadimos las zanahorias ralladas y la ralladura y jugo de la media naranja.

 Mezclamos las harinas con el polvo de hornear,  tamizamos y adicionamos las especies, el azúcar y las nueces picadas (opcional) meclando bien .

Batimos las claras con una pizca de sal a punto merengue, bien firme.

En un bol grande mezclamos la harina con las yemas  y agregamos luego la mitad de las claras, continuamos mezclando y finalmente incorporamos el resto de las claras realizando ahora sólo movimientos envolventes, al estilo de un sufflé. 

Enmantecamos el molde, vertemos dentro la preparación y cocinamos en horno moderado por 45´ a 50´.  Para verificar que está cocido introducimos un cuchillo en su centro, este debe salir limpio.

Luego de unos minutos, desmoldamos y dejamos orear entibiar sobre rejilla.

Espero se animen a prepararla y lo comenten luego! Hace unos minutos comí una porción y aún me persiste en la boca su sabor en cierta manera complejo y delicioso...

RAPIDÍSIMO GUISO VEGETARIANO DE LENTEJONES Y APIO

Un guiso vegetariano muy rápido de preparar, además de sabroso y nutritivo, ideal para un día frío como hoy de Buenos Aires. Para 2 personas:Para 2 personas

- 150 g de lentejones

-  1/2 apio
-     1 cebolla  chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 cucharada de aceite
-     2 tomates redondos maduros
- 1/4 morrón colorado picado
-        perejil picado
-    2 cucharadas de nueces picadas

Quitamos del apio la parte más verde  junto con las hojas, lavamos y cortamos en rodajas delgadas. Pelamos y cubeteamos los tomates.

En una cacerola ponemos a hervir los lentejones en aprox dos veces su cantidad de agua, junto con las rodajas de apio y una pizca de sal.

En una sartén con una cucharada de aceite y una pizca de sal salteamos el ajo, con la cebolla y el morrón colorado (primero el ajo en el aceite frío y después el resto); luego de unos 5´ agregamos los tomates cubeteados y continuamos la cocción a fuego suave por aprox otros 10; condimentamos con sal, pimienta, pimentón picante y/o ají molido.

Luego de unos 15` las lentejas y el apio se habrán tiernizado y el agua evaporado casi por completo; incorporamos la salsa en la cacerola, agregamos un poco de perejil picado y mezclamos.

Servimos espolvoreando por encima las nueces picadas y algo más de perejil.

Un plato invernal, sencillo, nutritivo y muy sabroso!

CREPES DE ORÉGANO ENVOLVIENDO A TOMATES RELLENOS DE CAMEMBERT

Unas deliciosas y sorprendentes crépes con orégano fresco en la masa y rellenas con tomates cherries y camembert; están basadas en unas realizadas y publicadas por el que suscribe hace más de un año en este mismo blog....Para 6 crépes:

- 100 g de harina

-     2 huevos
-     2 cucharadas de orégano fresco
- 250 cc de leche

-     1 cucharadita de aceite
-  50 g de queso camembert o brie
-    6 tomates redondos pequeños y maduros
-      queso rallado para gratinar
-      sal y pimienta negra recién molida

Batimos los huevos, la harina, la leche y el aceite, salpimentamos y dejamos reposar en la heladera; incorporamos luego las hojas de orégano.

Cortamos los tomates por la mitad o más alto, dependiendo del tamaño, quitamos las pulpa y las semillas e incorporamos dentro 1/6 del queso camembert.

Preparamos las crepes del modo habitua,colocamos un tomate relleno sobre cada una y las envolvemos a nuestro gusto.

Colocamos las crepes en una fuente para horno enmantecada, esparcimos por encima el parmesano rallado y horneamos a fuego medio hasta que gratinen.

Un plato delicado y sabrosísimo; es crucial para su éxito emplear ingredientes de muy buena calidad.

CIABATTA A LA PIEDRA: CROCANTE Y SABROSA

Este pan, con su forma irregular, sus grandes agujeros y su costra crocante procede de una antigua tradición de panes rústicos italianos y, según se dice, su nombre, ciabatta (zapatilla), se lo puso un panadero de Como a mediados del siglo pasado al observar que se parecía a las zapatillas usadas por los bailarines de esa zona (Ciabatta di Como).

Hay muchas maneras de hacer este pan, muchas recetas tradicionales y auténticas...yo mismo ya experimenté y publiqué otras recetas: pueden llevar distintas proporciones de agua; aceite o manteca; masa madre, fermento o sólo levadura, etc.

La receta que planteo en esta oportunidad, y que funcionó muy bien, es con un fermento preparado el día anterior, un 65% de humedad (se sugiere hasta el 75%) y horneada a la piedra. Para 2 panes:

FERMENTO

- 180 g de harina 000 (de fuerza)

- 100 cc de agua

-     2 g de levadura

MASA

- 220 de harina 000 (de fuerza)

- 200 cc de agua

-   25 cc de aceite

-     5 g de levadura fresca

-     1 cucharadita de sal

-        harina + semolina para espolvorear 

En un bol mezclamos los ingredientes del fermento hasta obtener una masa rústica; cubrimos con una bolsa de nylon y dejamos reposar a temperatura ambiente unas 12 hs, hasta el día siguiente por ejemplo.

En un bol más grande colocamos la harina, desgranamos sobre esta la levadura e incorporamos el fermento junto con el agua; mezclamos, adicionamos el aceite y la sal y amasamos primero en el bol mismo hasta integrar y luego sobre superficie de trabajo apenas enharinada hasta obtener una masa elástica y ligera; el amasado será suave y se procurará adicionar muy poca harina, la masa debe quedar manipulable pero húmeda.

Pincelamos un bol con aceite, colocamos dentro la masa y dejamos levar de 60´ a 90´ hasta que haya duplicado su volúmen.

Enharinamos ahora sí generosamente la superficie de trabajo, volcamos sobre ella la masa, enharinamos también su parte superior y presionando ligeramente con los dedos le damos una forma rectangular.

Cortamos la masa en dos tiras, volcamos sus extremos hacia el centro y presionamos de forma suave con las manos de modo de darle nuevamente una forma alargada; sellamos los bordes.

Encendemos el horno y, en horno a gas, colocamos la piedra sobre una rejilla en el primer estante, no sobre el piso (se quemaría el pan)

Enharinamos bien un repasador (sugiero hacerlo con semolina) y colocamos el pan con la parte sellada hacia arriba; enharinamos la superficie y cubrimos con el mismo repasador. Repetimos con la otra tira.

Enharinamos un poco la pala y volcamos sobre esta la ciabatta con la superficie sellada para abajo; estiramos un poco y colocamos sobre la piedra en horno bien caliente y prehumidificado; reducimos la temperatura a aprox 220´ y horneamos por unos 18´ hasta que el pan se vea bien crocante.

Dejamos orear sobre rejilla. Resultan panes muy crocantes y sabrosos, ideales para unos sandwiches con los mejores ingredientes!

ARROZ NEGRO CON FRUTOS DE MAR

Un plato un tanto laborioso pero con un resultado resulta excelente, súper sabroso y delicado. Para 2 personas, abundante:

- 1 taza de arroz arboreo, carnaroli o bomba
- 1 cebolla chica
- 1 cebolla de verdeo
- 1 diente de ajo
- 1 tomate grande maduro
- 6 langostinos
- 4 o 6 mejillones
- 1 calamar chico
- 200 g de pescado de carne firme, atún, por ejemplo
- 1 ramita de perejil picado + 1 para decorar
-    la tinta del calamar, o 1 sobre de tinta
- 2,5 tazas de caldo de pescado o frutos de mar
-    aceite de oliva, c/n
- sal y pimienta negra a gusto

Comenzamos arrancando la cabeza del calamar de un tirón de modo que salga junto con ella todo el aparato digestivo; antes de desecharla quitamos la bolsita de tinta que tiene adherida (si no lo logramos emplearemos un sobre de tinta comprado).

Lavamos bien el cuerpo del calamar y los tentáculos, cortando aquel en anillos y estos en trozos; los sofreimos en una sartén grande con aceite bien caliente y tapada por 3 o 4 minutos.

Picamos la cebolla, la parte blanca de la de verdeo y el ajo; cuando comienzan a tomar color incorporamos los calamares y continuamos la cocción hasta que se hayan tiernizado. Pelamos el tomate, quitamos las semillas, lo procesamos e incorporamos.

Añadimos el pescado cortado en trozos y cocinamos a fuego suave por unos minutos más.

Lavamos y raspamos los mejillones y cocinamos en un poco agua hirviendo por 4 minutos; una vez abiertos (si no se abrieron los desechamos) los dejamos en sus medias valvas y volcamos a la sartén.

Añadimos los langostinos y de inmediato el arroz en forma de lluvia, revolviendo.

Disolvemos la tinta de calamar en el caldo caliente y, de a cucharones y mezclando constantemente, tal como en un risotto, vamos volcando el caldo sobre el arroz; hacia el final de la cocción agregamos el perejil picado y salpimentamos.

Apagamos el fuego, tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir para que los granos completen la absorción de los líquidos.

Decoramos con la hoja de perejil y con la parte verde picada de la cebolla de verdeo (omitido en la foto).

Este delicioso plato merece un buen champagne, un buen vino blanco, y también, sin duda, una muy buena compañía...

PAN SÚPER EXPRESS DE ATÚN Y ACEITUNAS VERDES: TODA UNA COMIDA!

Me gusta decir que la cocina de El Arte de Amasar es una "cocina real", de explorar nuevos platos y sabores con sujeción (casi siempre) a lo que hay en la alacena, lo que se consiga en el barrio y a precios razonables, como el casi de cualquier cocinero-normal, de cualquier ama de casa. En esta oportunidad aproveché una oferta en el súper de lomitos de atún, un paquete de harina leudante que tenía hace ya tiempo (rara vez la empleo) y algún otro ingrediente que tenía y experimenté con una suerte de pan súper-ràpido relleno justamente con atún, aceitunas verdes, cebolla y morrón; resultó  sabroso y nutritivo casi una comida en sí misma. Desde ya no es lo mismo trabajar con levadura que con una harina leudante, pero ésta última hace mucho más rápida y fácil la preparación y con resultados muy dignos. Empleé además un hornito eléctrico que acabo de comprarme, lo cual hizo aún más rápido el procedimiente al no requerir casi precalentarse; así es que desde que comenzamos el amasado hasta que retiramos del horno no pasó más de una hora! Para un pan de unos 25 cm de largo:

- 250 g de harina leudante

- 125 cc de agua
-   25 cc de aceite
-     1 cucharadita al ras de sal
-     1 pizca de pimienta
-     1 lata de lomos de atún al agua, 120 g netos
-  60 g de aceitunas descarozadas
- 1/2 cebolla
- 1/4 morrón colorado
-    1 cucharada de aceite de oliva
-      sal y pimienta a gusto

En un bol mezclamos la harina con la sal, la pimienta, el agua y el aceite; volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos unos minutos. Cubrimos y dejamos reposar.

Picamos la 1/2 cebolla y el morrón, desmenuzamos el atún y mezclamos todo agregando una cucharada de aceite de oliva; salpimentamos. (También podemos saltear la cebolla y el morrón, yo preferí evitar la fritura)

Con un palote estiramos la masa adicionando sólo la harina imprescindible, hasta el largo de la asadera y no más de 1/2 cm de grosor.

Distribuimos sobre la masa el rellena de modo parejo y la enrollamoa sellando bordes y extremos. Realizamos con un cuchillo filoso algunos cortes y horneamos por 30`en horno a unos 200´, hasta que haya adquirido un color cocido característico. Dejamos orear sobre rejilla y servimos tibio.

Un rico y sencillo pan relleno, para una comida en familia o con amigos, acompañado de alguna ensalada y una cervecita, por ejemplo... 

SCONES DE SALVADO, BÁSICOS Y SABROSOS

Estos scones experimentales me sorprendieron por lo sabrosos que resultaron; los estoy comiendo ahora, bien pasada la medianoche y continúan siendo muy ricos! Son muy fáciles y rápidos de preparar además; para unos 8 scones de 5cms de diámetro:

- 150 g de harina de trigo

-   50 g de salvado de trigo
-   50 g de azúcar
-   50 g de margarina o manteca
-  50 cc de leche
-    1 huevo
-     2 cucharaditas de polvo de hornear
-     1 pizca de sal

Encendemos el horno si es a gas.

Procesamos los ingredientes sólidos junto con la manteca de modo de lograr un arenado.

Mezclamos el huevo con la leche y lo incorporamos al arenado. Con la mano amasamos groseramente 1´ó 2´ hasta integrar minutos.

Sobre superficie apenas enharinada estiramos con la mano o palote hasta lograr un grosor de 2,0 - 2,5 cms; con un cortante damos forma y vamos colocando las piezas sobre una asadera previamente pincelada con aceite o manteca.

Llevamos a horno caliente y unos 200´ de temperatura por 20´.  Retiramos y dejamos orear.

Muy fáciles de preparar y sorprendentemente sabrosos; para acompañar un té, unos mates, o, incluso, una copita de vodka, por la madrugada, regresando de la milonga...

LASAGNA DE MANZANAS, CANELA Y NUECES

Es un postre poco convencional y sabrosísimo: tibio o frío, sólo o acompañado de crema fresca o helado, mmmm, imaginan...?  Para una fuente de unos 25 x 8 cms:

MASA

- 120 g de harina 0000

- 1 huevo

- aceite c/n

- una pizca de sal y pimienta

RELLENO

- 1 kg de manzanas verdes ralladas

- 250 g de azúcar morena

- 100 g de nueces picadas
- jugo de 1 limón grande
- 2 cucharaditas de canela

Hacemos la masa como para cualquier pasta (ver, "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"); dejamos reposar y estiramos hasta el punto más delgado de la máquina; cortamos 3 tiras de las dimensiones de la fuente y reservamos.

Mezclamos todos los ingredientes del relleno y dejamos macerar unos minutos.

Enmantecamos o pincelamos la fuente, colocamos una tapa de masa cruda, algo más de 1/3 de la mezcla y algo menos de 1/3 de las nueces y cubrimos con otra tapa; repetimos y volvemos a cubrir.

Esparcimos por encima el resto de los ingredientes (habrá una menor proporción de manzana y una mayor proporción de nueces) y llevamos a horno moderado por unos 30 minutos.

Tibia o fría, sola o acompañada con crema fresca o helado, siempre deliciosa!

PIZZA DE PAPAS, ANCHOAS, MUZZARELLA Y ROMERO

Una riquísima pizza, típicamente romana; sus ingredientes le dan unas características únicas! Para cubrir una asadera de aprox 45 x 25 cms:

MASA

- 500 g de harina 0000 (refinada)

- 300 g de agua

-   10 g de levadura fresca

-     2 cucharadas de aceite de oliva

-     1 cucharadita colmada de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA

- 1/2 kg de papas en rodajas bien delgadas

- 1/4 kg de cebolla en fina juliana

-    1 puñado de romero y/o tomillo fresco
- 200 g de muzzarella
-        anchoas, a gusto

-        aceite de oliva c/n

-        pimienta negra

Hacemos un volcán con la harina y la sal por fuera y en el centro echamos el agua y la levadura; volcamos de a poco harina sobre el líquido mientras mezclamos; agregamos el aceite y amasamos por unos 5. Hacemos un bollo, cubrimos y dejamos levar aprox 2 hs hasta que doble su volúmen.

Desgasificamos, dejamos reposar unos minutos, estiramos sobre superficie enharinada dando forma rectangular y terminamos de estirar sobre la asadera previamente pincelada con aceite cubriéndola completamente.

Rociamos la masa con aceite de oliva, ponemos por encima las rodajas de papa cuidando de no superponerlas y por sobre estas la cebolla picada y las anchoas.

llevamos a horno muy caliente y temperatura máxima por 5'; retiramos, esparcimos por encima el romero y/o tomillo fresco y la muzzarella, y volvemos a hornear hasta que esta última  se haya dorado. Espolvoreamos con pimienta negra y un chorro de aceite de oliva y servimos de inmediato. (En la foto se ve 3/4 parte con muzzarella y el resto sólo con las papas y las hierbas, fue una prueba, a cual más rica!).

Una pizza poco común por nuestro Buenos Aires-tan-pizzero, nos la estamos perdiendo...

FETUCCINIS CASEROS CON RÚCULA, ANCHOAS Y UN TOQUE DE LIMÓN

Una sabrosa pasta, muy fácil y rápida de preparar y, si estamos "demasiado" apurados, podemos también reemplazar la pasta casera por una buena pasta seca. Para 2 personas como único plato:

PASTA

-   240 g de harina 0000 (refinada)
-       2  huevos grandes
- 1 ó 2 cucharadas de aceite (pref oliva)
-    1/2 cucharadita de sal
-       1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-      3 paquetes de rúcula, unos 150g de hojas
-      4 filetes de anchoas
-      2 dientes de ajo picados
-         aceite de oliva
-   1/2 tacita de   jugo de medio limón
-         pimienta negra y o peperoncino
-         queso parmesano rallado

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas"), sólo que en esta oportunidad la estiramos hasta el penúltimo punto y la cortamos de aprox 1/4 cm de ancho (punto 3 ó 4 de la máquina),.

 Ponemos a hervir abundante agua con sal. Lavamos las hojas de rúcula, escurrimos y cortamos groseramente con la mano.

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva salteamos los ajos picados y los filetes de anchoas; en cuanto los ajos toman color y las anchoas se desintegraron, incorporamos 2/3 de las hojas de rúcula y dejamos cocer a fuego suave por unos 3´, agregamos el jugo de limón, mezclamos y mantenemos a fuego corona (muuuuy suave).

Volcamos la pasta en el agua hirviendo y retiramos bien al dente, no más de 2´; escurrimos e incorporamos a la sartén con la rúcula, agregamos las hojas reservadas y mezclamos bien.

Servimos en platos preferentemente precalentados, esparciendo por encima un chorro de aceite de oliva, queso parmesano rallado y un poco de peperoncino o pimienta negra.

Un plata de pasta sabroso, distinto, y que se hace en un santiamén!

RAVIOLES DE PESCADO Y DOS COLORES, EN CREMA DE JENGIBRE Y VINO BLANCO

Una deliciosa y colorida pasta que estoy en cierto modo re-publicando, creo que bien vale la pena; una de las masas está colorizada y saborizada con remolacha y el relleno es merluza fresca, un pescado muy accecible por estos lares. Para 2 personas, abundante:
MASA I

- 120 g de harina 0000

- 1 huevo
- 1 cucharada de aceite de oliva

- 1 pizca de sal

MASA II

- 140 g de harina 0000

- 1 huevo
- 1 cucharada de remolacha hervida y procesada
- 1 pizca de sal

RELLENO
- 600 g de pescado fresco, merluza o similar
-   30 g de cebolla de verdeo picada, parte blanca
-   50 cc de vino blanco seco
-    1 huevo
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida

CREMA DE JENGIBRE Y VINO BLANCO
- 30 g de jengibre fresco rallado
- 150 cc de crema de leche
- 100 cc de vino blanco seco (cuanto mejor, mejor...)

Realizamos la masa del modo habitual  (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas" ); para la masa II procesamos primero el huevo con la remolacha y estiramos sólo hasta el penúltimo punto para evitar que se rompa, es  bastante delicada.

Salteamos la cebolla de verdeo con la manteca y el aceite, desglasamos con el vino blanco,  agregamos el pescado cortado en trozos pequeños, mezclamos y continuamos la cocción por 3´ó 4´.

Escurrimos para retirar el líquido excedente, dejamos entibiar, agregamos el huevo, procesamos, salpimentamos y reservamos.

Tomamos dos tiras de masa de tamaño similar y sobre una, con la ayuda de una cuchara o manga vamos colocando el relleno dejando espacios equiproporcionales; pincelamos apenas los bordes, cubrimos con la otra tapa, presionamos con los dedos dando forma y quitando el aire y con un cortapastas cortamos según forma y tamaño deseados. Si empleamos un molde, colocamos sobre el mismo una tira de masa, rellenamos, pincelamos los bordes, cubrimos con otra tira y luego pasamos por encima un palo para sellar y cortar las piezas (nos puede aún hacer falta la ayuda de un cortapastas).

Ponemos a hervir abundante agua con sal.

Echamos el vino blanco junto con el jengibre rallado en una sartén grande, esperamos que se evapore el alcohol y agregamos la crema mezclando bien; continuamos la cocción a fuego suave hasta que se reduzca aprox a la mitad y salpimentamos.

Echamos la pasta dentro del agua hirviendo y  y retiramos bien al dente, unos 3´, escurrimos y volcamos  dentro de la sartén con la emulsión y a fuego suave; mezclamos.

Emplatamos en plato precalentado y a razón de 3 piezas de cada color; esparcimos por encima queso parmesano recién rallado, un chorro de aceite de oliva y un poco de pimienta negra.

Un plato para regocijar el paladar de invitados y cocineros. Pienso en los vinos que maridarían y se me ocurre que desde un tinto suave hasta un champagne, casi cualquiera...