SORRENTINOS DE JAMÓN Y QUESO, UN CLÁSICO PORTEÑO

Por pedido expreso de los participantes de la Clase Intensiva de Pastas + Cena, preparamos como principal estos sorrentinos de jamón y queso, un clásico dentro de las cantinasporteñas. La receta, para 4 porciones, con un cierto "toque personal":

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos mediano-grandes
-        Semolina para espolvorear

RELLENO
- 100 g jamón cocido, picado o procesado
- 150 g de muzzarella rallada
-     1 cucharada de queso crema
-     1 yema de huevo
-     1 cucharada de parmesano rallado
-     1 cucharadita de orégano seco
-        sal y pimienta negra recién molida

SALSA
- 1 lata de tomates perita, procesados
- 1 cebolla picada
- 1 diente de ajo en rodajas delgadas
- 1 taza de crema de leche
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
-    sal y pimienta negra recién molida -    parmesano rallado para espolvorear
-    perejil picado para espolvorear

Vertemos la harina en un bol, hacemos un hueco en su centro y echamos dentro los huevos. Con un cornete y luego con las manos formamos un bollo, lo volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos 30’.

Mezclamos los ingredientes del relleno, revisamos sabor, cubrimos y llevamos a frío.

Estiramos la masa hasta el punto 6 ó 7, según la máquina, y la dividimos en tiras algo más largas que

Ponemos a calentar abundante agua y salamos cuando rompió el hervor.

En una sartén grande a fuego bajo calentamos la manteca con el aceite de oliva y salteamos el ajo y la cebolla hasta que ésta haya transparentado; agregamos el tomate, condimentamos y cocinamos hasta que haya reducido a la mitad; añadimos luego la crema y cocinamos, revolviendo,

Echamos la pasta en el agua hirviendo, retiramos al dente, no más de 3 minutos, escurrimos y volcamos en la sartén con la salsa, a fuego bajo. Mezclamos y si encontramos necesario añadimos un poco del agua de la cocción.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con abundante parmesano rallado y decorando con el perejil picado.

hasta que se convierta en una salsa homogénea.
el molde para sorrentinos. Colocamos una tira enharinada en su base sobre el molde y con una cucharita o manga vamos poniendo el relleno. Cubrimos con la otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de sellar. Volcamos sobre la superficie de trabajo y reservamos sobre superficie enharinada. Repetimos con las otras tiras recuperando los restos de masa para volver a estirar.

ALFAJORES DE MAIZENA Y DULCE DE LECHE, EN UNA CLASE DE REPOSTERÍA PARA EXTRANJEROS

En una Clase especial de Repostería solicitada por Camilla, una simpática brasileña ingeniera en Sistemas, que decidió dedicarse a su verdadera vocación y abrir un negocio de repostería en San Pablo, preparamos, entre otras cosas, estos tradicionales alfajores de Maizena y dulce de leche. La clase fue dictada por Oksana, nuestra excelente Maestra Pastelera. La receta, para unos unos 20 alfajores de 4 cms de diámetro:

- 100 g de manteca pomada
- 100 g de azúcar impalpable
- 200 g de Maizena (fécula de maíz)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
-     6 yemas de huevo
-   12 g de polvo de hornear
-    5 cc de extracto de vainilla
-        Dulce de leche repostero, c/n
-        Coco rallado c/n

Batimos la manteca con el azúcar impalpable hasta obtener una consistencia cremosa (cremamos).

Agregamos las yemas de a una y el extracto de vainilla.

Mezclamos la harina y la fécula, incorporamos la mezcla anterior e integramos sin amasar.

Envolvemos en papel film y llevamos a frío por 30/40 minutos.

Sobre superficie ligeramente enharinada, con la ayuda de un palote estiramos la masa hasta un grosor de 1/2 cm y con un molde cortante vamos haciendo los discos de 4 cm (o según gusto).

Colocamos los discos en una asadera sobre una hoja de silicona o papel manteca y horneamos a 160* por 10 minutos.

Retiramos, dejamos enfriar, cubrimos generosamente una tapa con dulce de leche, colocamos por encima la otra presionando ligeramente de modo de que el dulce cubra hasta los bordes y lo pasamos luego por coco rallado.

Es muy recomendable hacer un esfuerzo de voluntad y esperar al menos 2 horas antes de probarlos.

BUDÍN SUPER LIGHT DE BRÓCOLI Y ZANAHORIA

Después de 10 días casi continuos de Clases + Comida Degustación, pensé este domingo dar un descansito a mi estómago y preparar algo liviano y no cárnico. Y la disponibilidad de ingredientes me condujo a este sabroso y fácil de preparar budín de brócoli y zanahoria, superligh! La receta, para una budinera teflonada de 25x5 cms (como principal para 2 personas, acompañado de un arroz blanco o ensalada:

-  1 brócoli, aprox 300 g
-  1 cebolla, aprox 250 g
-  2 zanahorias chicas , aprox 250 g
-  4 claras de huevo (ó 2 huevos enteros)
-  1 cucharada de aceite
-     Sal, pimienta y hierbas aromáticas

Precalentamos el horno a 180*.

Separamos las flores del brócoli y cortamos el tallo en trozos pequeños. Picamos la cebolla y rallamos las zanahorias.

Cocinamos el brócoli en bol tapado en microondas por 4 minutos. Dejamos entibiar y procesamos, reservando algunas flores.

En una sartén mediana con el aceite de oliva y una pizca de sal, salteamos la zanahoria y cebolla hasta tiernizar.

Batimos ligeramente las claras, las mezclamos con las verduras y condimentamos.


Distribuimos las flores reservadas en el fondo de la budinera y volcamos encima la mezcla.

Horneamos por 40 minutos, retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

Un plato sencillo, saludable y sabroso, muy recomendable.

TARTA DE CHOCLO, EN UNA CLASE DE COCINA PARA EXTRANJEROS VEGETARIANOS

A veces, a pedido de los participantes de las Argentine Cooking Lessons, debemos cambiar nuestro menú típico argentino, bien cárnico y con postre, obviamente, de dulce de leche...Así es que en esta oportunidad, para 4 participantes vegetarianos preparamos como principal esta tarta de choclos que resultó todo un éxito. La receta, para una tartera de 25/28 cms de diámetro:

MASA

- 230 g de harina 0000 (refinada)

-   75 ml de agua

-   75 ml de aceite

-  1/2 cucharadita de sal

COBERTURA

 -   1 lata de choclo en grano

-    1 lata de choclo cremoso

-    1 cebolla grande picada

-   1/2 morrón colorado picado

-    2 dientes de ajo picados

-    2 cebollas de verdeo picadas, para blanca y verde tierna separada de la verde oscuro

-    1 cucharada de azúcar

-  50 g de manteca

-    1 cucharada de aceite

-  25 g de harina

- 250 ml de leche fría

-  50 g de parmesano rallado

-    3 huevos grandes ligeramente batidos

-       sal, pimienta negra recién molida, nuez moscada y ají molido

En un bol mezclamos los ingrediente de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande derretimos la mitad de la manteca con el aceite de oliva y cocinamos a fuego bajo la cebolla, el verdeo (salvo la parte verde oscura), los ajos y el morrón,  hasta que la cebolla haya transparentado, unos 10 minutos. Añadimos el ají molido y los choclos y continuamos cocinando por  otros 10 minutos, revolviendo cada tanto. Salpimentamos y dejamos entibiar.

Mientras, en una cacerola pequeña y a fuego medio derretimos la manteca, agregamos la harina y revolvemos hasta que comience a burbujear. Retiramos del fuego, incorporamos la leche fría, retornamos al fuego y continuamos revolviendo hasta lograr una salsa blanca de densidad media. Durante la cocción condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Encendemos el horno y lo llevamos a 180*

-        

Mezclamos los vegetales con la salsa blanca y la mitad del parmesano y revisamos sabor.

Estiramos la masa hasta un diámetro unos centímetros mayor que la tartera teflonada, a la cual forramos volcando los excedentes de masa hacia afuera. Cubrimos con la mezcla anterior y espolvoreamos con el verdeo y el parmesano reservados.

Horneamos por unos 50 minutos hasta que la masa se vea cocida y la superficie dorada. 

Retiramos y esperamos por lo menos 10 minutos antes de desmoldar y servir. Riquísima!

I

GALLETAS DE ANÍS, RIQUÍSIMAS Y FÁCILES DE PREPARAR!

Hace unos días recibí un comentario de un lector agradeciendo la receta de "galletitas de anís" que había publicado en el 2012... La revisé, leí otros varios comentarios acerca de lo buenas que eran por lo cual me tenté a volver a hacerlas, con alguna pequeña modificación; salieron super ricas, además de super fáciles de preparar! La receta, como para una asadera mediana-grande:

- 200 g de harina 0000 (refinada)
-  3/4 cucharadita de polvo de hornear
- 100 g de azúcar
- 100 ml de aceite de girasol o maíz
-     1 huevo
-   25 g de semillas de anís
-     1 pizca de sal

Encendemos el horno.

Batimos el azúcar con el aceite y el huevo. Mientras continuamos mezclando, vamos adicionando la harina y luego amasamos hasta integrar.

Con un palote estiramos hasta 6 mm cm de altura y con cuchillo o molde cortante damos la forma deseada.

Horneamos en horno a 180*  hasta que las veamos doradas, unos 12´.

Resistimos la tentación y esperamos a que estén frías para probarlas.

Muy fáciles de preparar y riquísimas, ideales para el mate.

POLLO AL ESTILO VASCO FRANCÉS (POULET BASQUAISE)

Un rico pollo tradicional de la zona vasco-francesa, que preparamos como principal en una Clase de Cocina Francesa para Parejas. La receta, para 4 personas:

- 4 pata-muslos

- 2 cucharadas de aceite de oliva

- 1 cucharada de manteca

- 1 lata de pimientos rojos, cubeteados

- 1 cebolla grande en juliana

- 1 lata de tomates cubeteados

- 1/2 taza de vino blanco

- 1/2 cubo de caldo de pollo disuelto en 1/2 taza de agua

-  2 cucharadas de perejil picado

-     sal, mix de pimientas y pimiento de espelette (opcional, si consiguen)

-  1 cucharada de tomillo

- Arroz blanco para acompañar

Salpimentamos los trozos de pollo.

Calentamos a fuego fuerte una sartén en lo posible pesada, agregamos el aceite y cuando está caliente, la manteca. Cuando esta comienza a espumar incorporamos los trozos de pollo con la piel para abajo y freímos hasta obtener un color
dorado oscuro. 

Retiramos, incorporamos los pimientos y la cebolla y cocinamos a fuego suave por unos 10 minutos; agregamos los tomates y continuamos la cocción hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.

Incorporamos el vino blanco, y con una cuchara de madera raspamos la base para liberar la materia grasa pegada (desglasado). Una vez reducido el líquido a la mitad incorporamos el caldo y los trozos de pollo con todos sus líquidos. Tapamos y cocinamos a fuego mínimo por 45 minutos.

Retiramos los pata muslos, subimos la temperatura al máximo y cocinamos por 5 minutos de modo de reducir la salsa. Salpimentamos y añadimos el perejil picado.

Salseamos los trozos de pollo, espolvoreamos con pimiento de espelette (o mix de pimientas si no consiguen) y servimos acompañando con arroz blanco.

PIZZA PRIMAVERAL SIN GLUTEN, DE ESPÁRRAGOS, TOMATES CHERRY Y OLIVAS NEGRAS

Unas pizzas que preparamos en una Clase de Cocina sin Gluten, sobre una receta de Jamie Oliver:

MASA, para 3 pizzas

- 400 g de harina premezcla sin gluten + adicional para espolvorear

- 250 ml de leche tibia

-     1 huevo

-     7 g de levadura en polvo

-     1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

-     1 cucharadita de goma xántica

-     1 cucharada de azúcar

-     3 cucharadas de aceie de oliva

-     1 cucharada de vinagre de manzana

-     1 cucharadita de sal

COBERTURA, por pizza
- 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
- 1 cucharada de parmesano rallado
- 6 espárragos verdes
- 6 tomates cherry cortados al medio   
- 6 aceitunas negras descarolzadas
- 1 cucharón de tomates perita de lata, triturados, sal y pimienta

Disolvemos la levadura en 50 ml de leche y esperamos a que comience a burbujear.
Mientras, en un bol mezclamos la premezcla de harinas con la goma xántica y la sal.
En otro recipiente mezclamos el huevo con el aceite de oliva y la sal remanente.

Vertemos las dos mezclas líquidas en el bol con las harinas y revolvemos con un tenedor de modo de integrar.

En una tacita combinamos el bicarbonato con el vinagre de manzana y lo integramos a la masa.

Cubrimos con un repasador y dejamos leudar en ambiente cálido por alrededor de 1 hora, hasta que haya duplicado su volumen.

Quitamos de los espárragos la parte más gruesa y los cocinamos en microondas por 3 minutos. Retiramos y troceamos

Precalentamos el horno al máximo.

Una vez leudado dividimos en tres bollos de peso similar y los estiramos sobre superficie enharinada hasta lograr un diámetro de unos 30 cms.

Colocamos en moldes ligeramente aceitados y los horneamos por  unos 10 minutos.

A la hora del servicio calentamos el horno a temperatura máxima, distribuimos sobre la o las pizzas los ingredientes y horneamos hasta que el queso haya gratinado, unos 5 minutos.

Retiramos y servimos de inmediato. Buen provecho!

EMPANADAS ÁRABES SIN GLUTEN, DE ESPINACAS, RICOTA Y PARMESANO

Unas empanadas árabes experimentales, sin gluten y a prueba incluso de paladares super adictos al gluten...  La receta, para 10 unidades:


MASA
- 200 a  225 g de premezcla
- 1 huevo grande
- 60 ml de agua
- 60 ml de aceite
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 1 paquete de espinacas
- 1 cebolla chica picada
- 1 diente de ajo picado
- 150 g de ricota fresca
- 50 g de parmesano rallado
- 1 cucharada de manteca
- 1 huevo chico ligeramente batido + adicional para pintar las empanadas
- Sal, pimienta y nuez moscada

Quitamos los tallos de las espinacas, las lavamos, escurrimos y cocinamos en bol tapado en microondas por 2 minutos. Retiramos, dejamos entibiar, escurrimos muy bien y picamos grueso.

En una sartén mediana derretimos la manteca y salteamos el ajo y la cebolla hasta transparentar. Incorporamos las espinacas, condimentamos, mezclamos y cocinamos por un minuto más.

Mezclamos las espinacas con los quesos y llevamos a frio.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa y amasamos hasta lograr una consistencia no pegajosa. Estiramos con un palote, cortamos discos de 12 cms. y recuperamos los restos de masa para volver a estirar.

Colocamos una cucharadita de relleno en el centro de cada disco y volcamos la masa sobre ésta en forma de triángulo.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que se vean dorados, unos 15 minutos.

POLLO ESPECIADO A LA PERUANA CON LATKES (TORREJAS) DE PAPA, AL HORNO

Una receta definitivamente fusión, inspirada en un "pollo a la peruana" y en los latkes de papa (fritos) que me encantaban cuando era chico, la súper recomiendo. Para 4 porciones:

- 1 pollo de aprox 2 kgs

- 3 dientes de ajo finamente picados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharada de paprika
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de orégano seco
- 2 limones

- 1 kg de papas

- 1 huevo grande

- 1 cebolla grande

- 2 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta
-
Precalentamos el horno a 200*

En un bol mezclamos el ajo picado con el oliva, las especias, ½ cucharadita de sal y el jugo y ralladura de un limón. Cortamos el otro limón en cuartos. 

Cortamos el pollo estilo mariposa y presionamos un poco con las manos de modo de achatarlo lo máximo posible. Lo secamos un poco con papel de cocina y despegamos la piel de la carne tanto como nos sea posible, cuidando no romperla. 

Frotamos en todas sus partes, incluso debajo de la piel, con los cuartos de limón reservados.

Con la ayuda de nuestros dedos distribuimos la mezcla de especias por encima y por debajo de la piel, reservando un poco. Salamos todo el pollo con una cucharadita más de sal y lo transferimos a una asadera, con la piel para arriba.

Horneamos por 20 minutos y lo regamos con los jugos y la salsa remanente.  Luego de otros 20 minutos volvemos a regar con los jugos y horneamos hasta que cuando pinchemos una ala con un tenedor su jugo salga claro, un total de unos 60 minutos.

Mientras, pelamos y rallamos las papas y la cebolla, los colocamos dentro de un repasador y exprimimos firmemente de modo de extraerle la mayor cantidad de líquido posible. Mezclamos con el huevo y el aceite y salpimentamos.

Aceitamos una asadera o la forramos con papel para horno o lámina de silicona. Con una cuchara vamos volcando la mezcla de papas, aplastandola un poco de modo de ir formando los latkes. Horneamos por unos 15 minutos por lado, hasta que se vean bien dorados.

Retiramos el pollo del horno y esperamos unos 15 antes de cortar.

Servimos regando con los jugos de la asadera y acompañando con los latkes.

Espero les guste tanto como a nosotros!

MINI BUDINES RUSOS DE RICOTA Y PASAS CON CULIS DE FRUTOS ROJOS

Oksana B., una querida colega ucraniana que hace años vive en Argentina, visitó El Arte de Amasar y nos preparó estos tradicionales y exquisitos budincitos de ricota y pasas los cuales, según nos contó, se comen tanto como postre, como en meriendas y desayunos. La receta, 8 a 10 moldecitos individuales, según tamaño:

BUDINES

- 300 g de ricota fresca escurrida y desgranada

- 125 g de manteca pomada

- 125 g de azúcar + adicional para los moldes
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado

- 100 g de harina 0000

-     5 g  de polvo para hornear

-   50 g de pasas de uva sin semillas

-   1/2 cucharadita de extracto de vainilla

-     1 pizca de sal

-        Azúcar impalpable c/n

CULIS

- 100 g de frutillas cortadas al medio

-   50 g de arándanos frescos

-   20 g de azúcar

-     2 cucharadas de jugo de limón

Encendemos el horno a 180*.

Batimos las claras a punto nieve.

Cremamos la manteca junto el azúcar y el extracto de vainilla y agregamos luego las yemas de a una. Sin dejar de batir vamos agregando la ricota y luego las pasas.

Añadimos las claras realizando con una espatula movimientos envolventes (como si fuera un soufflé).

Mezclamos la harina con el polvo de hornear y la incorporamos a la mezcla anterior, revolviendo con cuidado con una espátula de goma.

Engrasamos y espolvoreamos los moldecitos con azúcar y los llenamos hasta 2/3.

Horneamos hasta que se vean dorados, unos 25 minutos.

Mientras, en una sartén pequeña cocinamos por unos minutos los frutos rojos con el limón y el azúcar (culis)

Retiramos, dejamos entibiar y desmoldamos. 

Acompañamos con coulis de frutos rojos o un copito de crema batida




Engrasar y espolvorear con azúcar los moldes de los budincitos. Distribuir la masa en ellos.

Cocinar por unos 20-25 minutos.



Cuando estén listos, dejar enfriar un ratito, luego desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y disfrutar.



PD: se pueden servir con un copito de crema batida o con coulis de frutos rojos.