VIEIRAS CON MANTECA NEGRA Y HIERBAS FRESCAS

Un sencillo y exquisito plato de vieiras, sobre una receta de Epicurious, para 4 porciones:

-      ½ kg de callos de vieiras

-  50 g de manteca cortada en trozos pequeños
-    4 ramas de hierbas frescas: estragón, tomillo, salvia o una combinación
-    2 cucharadas de jugo fresco de limón
-    1 cucharada de aceite de oliva
-      Sal y pimienta negra recién molida

Descongelamos las vieiras en la heladera durante 24 horas o durante un rato en agua fría. Dejamos secar sobre papel absorbente y luego salpimentamos.

Calentamos a fuego medio una sartén grande con el aceite de oliva y cocinamos las vieras unos 3’ hasta que se hayan dorado, damos vuelta y agregamos la manteca y las hierbas.

Continuamos la cocción rociándolas con la manteca hasta que se hayan cocinado y la manteca oscurecido y despida un aroma a almendras, de 3’a 4’.

Añadimos el jugo de limón, mezclamos y servimos regando las hierbas con la manteca. 

Un plato fácil, rápido y exquisito!

PASTEL DE CARNE, SENCILLO, RÁPIDO Y SABROSO

Un sabroso pastel de carne, muy fácil y rápido de preparar, sobre una receta de FOOD52, con algunas adaptaciones. Para un molde rectangular de 30 x 10 cms:

-       1 kg de carne picada de bajo tenor graso

-    2 ramas de apio
-    1 zanahoria mediana
-    ½ cebolla
-    ½ taza de hojas de apio, sin sus tallos largos
-    ½ morrón colorado, picado
- 100 g de champiñones picados grueso
-     1 y ¼ taza de pan rallado
-     2 huevos ligeramente batidos
-     1 cucharada de salsa inglesa
-     1 tomate perita maduro
-        Sal y pimienta a gusto
-        Aceite de oliva
-       Kétchup

Precalentamos el horno a 180* y aceitamos ligeramente un molde rectangular alargado de unos 25 x 5 cms.

Troceamos las ramas de apio, la zanahoria y procesamos conjuntamente con el perejil.

En una sartén con un poco de aceite de oliva salteamos los hongos y el morrón hasta que este se haya tiernizado.

En un bol mezclamos muy bien la carne picada con los vegetales, el huevo, la salsa inglesa, sal y pimienta. Revisamos y corregimos sabor.

Distribuimos de forma pareja dentro del molde y cubrimos con el kétchup.

Horneamos por 1 hora, retiramos y dejamos reposar por 20’ antes de desmoldar y cortar.

Excelente para sándwiches si, por raro que parezca, llegara a sobrar…

TALLARINES CASEROS CON LA MEJOR SALSA DE TOMATES

Para una  Clase para Parejas de anoche, los chicos eligieron como temática pastas. Comenzamos con estos tallarines caseros con para mí una de las mejores salsas de tomate, bastante tradicional en Italia pero no tan conocida por estos lares. Comparto la receta, para 4 personas, abundante:

PASTA
- 400 g de harina, (empleamos en esta oportunidad 000 y quedó muy bien)
- 4 huevos
- 1 cucharadita al ras de sal

SALSA

-          1,2 kg tomates perita maduros, pelados, despepitados y cubeteados
-     2 cucharadas de aceite de oliva + adicional para servir
-     1 cebolla mediana finamente picada
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 puñado de ramitas de albahaca fresca
-     1 cucharada de aceto balsámico

En un bol mezclamos la harina con la sal, hacemos un hueco en su centro y volcamos dentro los huevos. Con un tenedor los vamos batiendo e incorporando de a poco la harina. Con un cornete y luego con las manos vamos formando la masa; volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y firme. Envolvemos en papel film y dejamos reposar al menos por 30´.

Aplastamos un poco la masa con la mano o palo de amasar y la pasamos por el punto más ancho de la máquina; doblamos en 3 y volvemos a pasar, por la parte abierta. Repetimos 3 veces y luego pasamos una vez por cada punto hasta el penúltimo o último más delgado, según nos guste.

Dividimos cada tira en 2 ó 4 y cortamos con la máquina del ancho deseado. Si queremos cortar la pasta a cuchillo, previo generoso enharinado la enrollamos por la parte más ancha dando vueltas de los extremos al centro. Cortamos con un cuchillo grande y filoso según el ancho deseado, pasamos luego el canto del cuchillo por debajo de la pasta y levantamos por el medio y ya está.  Con la máquina cortaremos también según el ancho deseado. Dejamos orear sobre superficie enharinada.  

Picamos groseramente las hojas de albahaca reservando algunas para decorar y finamente los tallos.

En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego medio-bajo, incorporamos la cebolla y salteamos hasta que se vuelva translúcida, unos 7’; agregamos los ajos y los tallos picados y cocinamos por otros 2’ó 3’.

Incorporamos luego los tomates y el aceto; salpimentamos ligeramente.

Llevamos a hervor, reducimos el fuego a mínimo y cocinamos por unos 45’mezclando cada tanto; 5’antes incorporamos las hojas de albahaca picadas. Si aún no está la pasta mantenemos a fuego corona.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, retiramos al dente, no más de 2', escurrimos, volcamos dentro de la sartén junto con una cucharada del líquido de la cocción y mezclamos bien.

Servimos en platos hondos precalentados espolvoreando con parmesano rallado y regando con un chorro de aceite de oliva.

PLETLAJ DE CEBOLLA Y AMAPOLA, RECORDANDO RECETAS DE FAMILIA

Ayer una coterránea, "natural de Moisés Ville..."compartió en Facebook unos pletzlaj que preparó sobre una receta de El Arte de Amasar de hace más de 5 años y que tenía completamente olvidada, gracias Teresita G.! La vuelvo a publicar con algunos pequeños ajustes y en memoria y honor de Mamá Golde, Bobe Berta y tantas otras mamás y bobes que con nada de plata y mucho de amor hacían exquisiteces inolvidables tales como estos pletzlaj: un poco de harina, aceite, cebolla, semillitas de amapola cuando había y no mucho más. Para 12 pletlaj de unos 10 cms de diámetro:

- 500 g de harina común
- 300 cc de agua
- 100 cc de aceite (1/2 para la masa y 1/2 para las cebollas)
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de sal para la masa + adicional para las cebollas
-     1 cebolla
-        semillas de amapola

La preparación de la masa es similar a la de una pizza "rápida": en un bol mezclamos  la levadura con el agua y la mitad de la harina, esperamos de 15'a 30' hasta que comience a espumar, incorporamos el resto de la harina con la sal, mezclamos hasta integrar y finalmente agregamos el aceite. Volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos unos minutos, bollamos y dejamos levar en un bol cubierto hasta que duplique su volumen, unos 60'.

Mientras, pelamos la cebolla, la cortamos en media juliana delgada y colocamos en un bol con el aceite..

Encendemos el horno, deberá estar bien caliente al momento del horneado.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, hacemos un chorizo de 2 cms de diámetro, cortamos 12 trozos de aprox 80 g c/u, bollamos y dejamos reposar al menos 15'.

Con la mano aplanamos cada bollo y con los dedos le vamos dando forma redondeada; los colocamos sobre una asadera grande previamente engrasada o enharinada, los pincelamos con aceite, pinchamos con tenedor (así hacía la bobe Berta...), distribuimos por encima abundante cebolla, un poco de sal y, opcionalmente, semillas de sésamo.

Horneamos en horno a temperatura máxima por unos 10' hasta que las cebollas se vean doraditas y la base bien cocida, crocante.

Para mamá Golde y sus hermanos, comer los pletzlaj que hacía bobe Berta en el horno de barro era toda una fiesta, un manjar de los Dioses, según me cuenta...Se lo creo, absolutamente.

Me lleno de emoción al reescribir esto, recordando, simplemente...

SOLOMILLO DE CERDO CON DIJON A LA ANTIGUA Y MIEL

Un plato que preparamos como principal en una Clase de Cocina para Parejas, sencillo de preparar y exquisito. Para 4 personas:

-   3/4 a 1 kg de solomillo en 1 ó más piezas

-   3 cucharadas de mostaza de Dijon a la antigua
-   3 cucharadas de miel
-   3 ó 4 rodajas de panceta ahumada
-   2 cucharas de aceite de oliva
-   4 cucharadas de jugo de limón fresco
-      Sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180*.

En un recipiente regamos el solomillo con limón y lo dejamos macerar por unos 10’.

Salpimentamos el solomillo y lo sellamos por las 4 caras en una sartén caliente con el aceite de oliva, a fuego fuerte.

Retiramos, doblamos sobre sí misma las partes más delgadas, y untamos generosamente con la mostaza y luego con la miel.

Colocamos por encima unas tajadas de panceta y horneamos por 15’a 20’dependiendo del grosor del solomillo y del gusto personal, debe quedar jugoso.

Apagamos el horno y lo dejamos dentro por otros 10’.

Retiramos cortamos tajadas gruesas y servimos acompañando con papa natural, puré, arroz blanco, batata.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO CON ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN Y SAL MARINA

Una joven y simpatiquísima pareja pidió para una Clase de Cocina Privada + Cena, un postre de chocolate "diferente", de donde resultó esta -modestamente- exquisita versión personal de una de las varias recetas que aparecen en la net. La receta, para 4 porciones:

-    90 g de chocolate amargo de la mejor calidad posible (70% de cacao)

-    2 huevos grandes, claras y yemas separadas
-  60 g de azúcar
-    3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
-    3 cucharadas de café express muy  fuerte, tipo "ristretto"
-    3 cucharadas de licor de café
-    ¼ cucharadita de sal marina
-        Nueces picadas o láminas de chocolate amargo o crema batida para decorar

PREPARACIÓN

Cortamos las barras de chocolate en trozos pequeños y las derretimos a baño María a fuego bajo.

Batimos a punto de nieve las claras y hacia el final del batido agregamos el resto del azúcar.

Batimos las yemas con 2/3 del azúcar hasta que adquieran un color blanco pálido. Mientras continuamos batiendo a baja velocidad adicionamos lentamente el aceite de oliva, luego el café con el licor y la sal y por último el chocolate derretido.

Con una cuchara de madera o espátula incorporamos las claras a las yemas revolviendo hasta integrar.

Volcamos la mezcla en un bol grande o recipientes individuales y llevamos a frío al menos por 2 horas antes de servir.

Servimos decorando con nueces picadas o láminas de chocolate amargo o crema batida.

CALAMARI GRILLATI (chipirones con oliva, ajo, perejil y vino blanco)

Los calamaretis, como muchos otros frutos de mar, no necesitan demasiado para resultar exquisitos. Esta es una receta con típico sabor mediterráneo que preparamos en una Clase de Cocina hace ya un tiempo; para 4 personas como entrada:

-       12 a 16 chipirones, según tamaño

-      1 taza de aceite de oliva + adicional para el marinado
-      4 dientes de ajo picados
-      1 cucharada colmada de perejil picado
-      1 tacita de vino blanco
-         Sal y pimienta negra recién molida

En un bol pequeño ponemos a saborizar un poco de aceite de oliva con el ajo picado.

Quitamos los intestinos,la pluma y la piel, revisamos el interior para verificar que no queda nada y enjuagamos.

Con un cuchillo cortamos los tentáculos debajo de “los ojos” y presionando quitamos la mandíbula o pico que queda en su centro; los reservamos junto con el cuerpo y desechamos el resto.

Secamos con papel absorbente y dejamos a macerar con sal y un poco aceite de oliva.

Ponemos en una sartén pequeña la tacita de aceite de oliva junto con los ajos macerados y apenas empiezan a dorarse apagamos el fuego y agregamos el perejil picado.

Calentamos unas gotas de aceite de oliva en una plancha o sartén teflonada y echamos dentro los chipirones. Cuando están dorados los damos vuelta e incorporamos los tentáculos rociando todo con un poco más de aceite y una pizca de sal.

Grillamos 2´ a 3´ por lado según tamaño. Al retirarlos apagamos el fuego y desglasamos con el vino blanco; este líquido lo echaremos en la bandeja donde los serviremos.

Disponemos los calamaretis en la fuente con el líquido y vertemos por encima la salsa de ajo y perejil. Servimos de inmediato.

SOUFFLÉ DE RICOTA, MUZZARELLA, PARMESANO Y HIERBAS FRESCAS

En soufflé de quesos y hierbas que preparamos en una Clase Privada de Cocina + Comida Degustación; la idea era que fuera sencillo de modo de poder concentrarnos en la técnica y nos diera también tiempo para el plato principal. La novedad de este soufflé es que reemplaza la tradicional salsa blanca por ricota con un resultado más que bueno. La receta, para 4 remekines individuales:

- 200 g ricota fresca
-   75g de parmesano rallado
- 100 g de muzzarella en cubos cubeteada

-     2 huevos grandes, claras y yemas por separado
-     1 puñado de hojas de hierbas frescas (empleamos tomillo, salvia, estragón y orégano)
-       Sal poca, los quesos ya tienen, y pimienta negra

Enmantecamos 4 ramekines, según tamaño, y llevamos a frío (también podemos rociarlos directamente con rocío vegetal, sin frío).

Mezclamos la ricota, la muzzarella, la mitad del parmesano, las hierbas y las yemas; salamos apenas y pimentamos generosamente.

Batimos las claras a punto de nieve; incorporamos 1/3 a la mezcla anterior y revolvemos con una cuchara de madera hasta integrar.

Incorporamos el resto de las claras realizando ahora con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los rellenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos los bordes de la superficie.

Horneamos a 180* por 22´a 25’ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 20’

Retiramos y servimos de inmediato.

COUS COUS DE QUINOA CON CHAMPIÑONES, TOMILLO FRESCO Y AJO

Una sabrosa, nutritiva y diferente entrada que preparamos como entrada en una Clase de Cocina Vegetariana para 4 visitantes americanos. Para 4 porciones generosas:

- 250 g de granos de quinoa, muy bien lavados y escurridos (el agua debe quedar completamente

clara)
-  3/4 litro de caldo de verduras
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo parta blanca y parte verde picadas por separado
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 cucharada de tomillo fresco
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

En una sartén grande y a fuego medio salteamos la cebolla de verdeo (parte blanca y verde tierna) y el ajo con una cucharada de aceite de oliva y una pizca se sal, por unos 5', cuidando no se quemen.

Agregamos los champiñones y cocinamos por 8' a 10' más, hasta que comiencen a dorarse.

Incorporamos la quino y el tomillo, pimentamos y continuamos la cocción por otros 5'.

Agregamos finalmente el caldo, llevamos a hervor, reducimos el fuego, tapamos y cocinamos hasta que el líquido se haya absorbido completamente, unos 15'.

Retiramos del fuego, aireamos la quinoa con un tenedor, revisamos y corregimos sabor si hace falta, cubrimos y esperamos 10'antes de servir.

Servimos decorando con la cebolla de verdeo picada, parte verde, y espolvoreando con parmesano rallado.

Un plato muy sabroso, nutritivo y fácil de preparar. Nada mal.

1.      

TARTA DE RICOTA, QUESO AZUL, MUZZARELLA Y SARDO FRESCO, SIMPLEMENTE

En una lindísima Clase de Cocina para Parejas con Paola y Pablo, por pedido de ellos preparamos como entrada esta tarta experimental de quesos  que resultó buenísima, así que les agradezco de paso que me hayan estimulado a crear esta torta de "sólo que quesos", ya que ellos no querían saber de nada de verduras... He aquí la receta, muy sencilla y, casi que aseguraría "apta para todo público": para una tartera de 28 cms de diámetro:

MASA

- 200 g de harina 0000
- 65 ml de agua (una tacita)
- 65 g de manteca derretida
- ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 150 g ricota fresca
- 100 cc de crema de leche,
- 150 g de muzzarella rallada o en trozos pequeños
- 100 g de queso azul desmenuzado
- 50 g de sardo preferentemente fresco rallado
-   3 huevos grandes

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave. Envolvemos en papel film y llevamos a frío al menos por 30’.

En otro bol batimos conjuntamente la ricota con la crema, el queso azul y los huevos; agregamos la muzzarella y revolvemos.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) y volcamos los excedentes hacia afuera. Echamos dentro el relleno y espolvoreamos con el sardo rallado y con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 45’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.

Retiramos, resistimos unos minutos a que se atempere y disfrutamos!





Retiramos del horno y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir.

CHAMPIÑONES AL HORNO CON PARMESANO, TOMILLO, LIMÓN Y AJO, MUY FÁCIL, MUY RÁPIDO Y MUY SABROSO!

Una riquísima y extraordinariamente sencilla y rápida manera de preparar hongos frescos, sobre una receta publicada en"Yummly", para 4 porciones:

-  3/4 kg de champiñones o portobelos, laminados
-   3 cucharadas de aceite de oliva
-  1/4 taza de jugo de limón
-        ralladura de 1 limón
-     3 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de tomillo seco
-   1/4 taza de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra recién molida

Precalentamos el horno a 180* y aceitamos ligeramente una fuente de horno.

En un bol mezclamos los hongos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y distribuimos sobre
la fuente procurando no se encimen.

Horneamos por 12'a 15' hasta que se hayan dorado y tiernizado.

Retiramos y servimos de inmediato. Super rápido, super fácil y, lo más importante, super rico, tanto sólo como entrante o acompañando una carne o sobre un plato de buena pasta...







o

POLLO CHINO CON BRÓCOLI Y SÉSAMO, SABROSO Y RÁPIDO DE PREPARAR

Esta receta está tomada, con algunos ajustes, de Epicurious; resulta un plato muy sabroso y rápido de preparar. Para 4 personas: 

-     1 kg de pechugas o muslos de pollo, cortadas en cubos de aprox 5 cms
- 300 g de arroz 
-  1,5 kg de flores de brócoli
-   50 g de fécula de maíz
-     1 diente grande de ajo finamente picado
-     1 cucharada de jengibre finamente picado
-     2 cebollas de verdeo finamente picadas
-     2 cucharadas de semillas de sésamo
-     4 cucharadas de aceite de girasol o maíz
-     1, 5 cucharadas de aceite de sésamo
-     3 cucharadas de miel
-     3 cucharadas de salsa de soja
-     3 cucharadas de vinagre de arroz o en su      defecto de manzana
-     1 cucharada de shriracha (salsa picante oriental) u otra que tipo tabasco, si no consiguen
-         sal, poca, y pimienta negra recién molida

Cocinamos el arroz con una pizca de sal, según las indicaciones del envase.

Cocinamos las flores de brócoli al vapor hasta que estén tiernos, de 5'a 6'. Escurrimos y reservamos

Mientras, pasamos los trozos de pollo por la fécula de maíz mezclada con un poco de sal y pimienta.

En un sartén grande y a fuego fuerte calentamos 2 cucharadas de aceite, incorporamos la mitad de los cubos de pollo y los salteamos hasta que estén cocidos y hayan adquirido un color ligeramente dorado, unos 5'. Retiramos, agregamos las otras 2 cucharadas de aceite y salteamos el resto. Unimos ambos salteados.

En un bol mezclamos miel, salsa de soja, vinagre, salsa picante, ajo, jengibre, aceite de sésamo y una cucharada de semillas de sésamo.

Transferimos a la sartén, cocinamos por 1', agregamos los cubos de pollo, mezclamos y cocinamos por otros 2'; incorporamos las flores de brócoli, volvemos a mezclar y retiramos del fuego.

Emplatamos y decoramos con el verdeo picado y el resto de las semillas de sésamo. Acompañamos con el arroz hervido.

BUREKAS DE MUZZARELLA, RICOTA Y PARMESANO, CON MASA FILO, PASO A PASO

Un detallado instructivo para realizar bourekas, unos pestelitos muy típicos de la cocina de Medio Oriente; este es uno de los tantos rellenos con los cuales se acostumbra prepararlos.  Las fotos y algunas técnicas fueron tomadas de "How to Make Bourekas". Para unas 20 unidades:

-   20 hojas dobles de masa filo de aprox 10x35cms
- 250 g de ricota fresca
- 125 g de muzzarella rallada
-     1 huevo ligeramente batido
-        sal y pimienta negra recién molida
-        manteca derretida c/n
-     2 yemas de huevo batidas con 4 cucharadas de agua
-        semillas de sésamo c/n





Retiramos la masa pilo de la heladera un rato antes de comenzar a trabajar (o 2h antes si estaba en el freezer). Precalentamos el horno a 180*.

Mezclamos los ingredientes y revisamos sabor.


Tomamos una hoja de masa y con una tijera la cortamos en tiras de
aprox 10X35cms, o bien de 20x35 y la doblamos; comenzaremos trabajando con dos hojas superpuestas. La pincelamos con manteca derretida. (Reservamos las hojas de masa sin usar debajo de un repasador húmedo).



Colocamos una cucharada colmada del relleno en el extremo inferior izquierdo de la hoja y la doblamos sobre sí misma formando un triángulo (ver foto).


Continuamos doblando de la misma hasta completar la masa formando un triángulo neto.

Colocamos la bureka sobre la bandeja de horno ligeramente engrasada y continuamos con el resto.

Pincelamos apenas cada boureka con manteca derretida y por encima con una ligera capa de las yemas.

Floreamos con las semillas de sésamo y horneamos a 180* hasta que se vean bien doradas, unos 20´.

Siendo las 19.00 p.m. de buena gana me comería algunas...

FIGAZAS DE MANTECA CON 100% HARINA INTEGRAL

Recuerdo hace ya años cuando tomaba clases de panadería-convencional, era una verdad indiscutida que no se podían hacer panificados empleando 100% harina integral, al menos un 30% (en general más) de harina refinada era indispensable. Este es un claro ejemplo de que era no es así, las figacitas resultan livianas y super apetecibles, además de más saludables que las convencionales. La receta, para 24 unidades de unos 70 g c/u:

-     1  kg de harina integral
- 525 ml de agua
- 100 g de manteca derretida
-     1 cucharada colmada de miel
-     1 cucharada de sal (20 a 25g)
-    25 g de levadura fresca

En un bol grande disolvemos la levadura en el agua junto con la miel, agregamos la mitad de la harina, mezclamos y esperamos de 15´a 30´ hasta que la veamos burbujeante.

Incorporamos la sal, la harina y la manteca e integramos.

Volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos 10´hasta obtener una masa suave y sedosa.  Bollamos, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos reposar hasta que duplique su volumen, unos 60´.

Volcamos el bollo sobre la mesa, lo desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 24 partes de 70/75 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar unos 15´.

Enharinamos ligeramente los bollos y los presionamos dándoles forma redondeada y de un diámetro de aprox. 10 cms. Encendemos el horno.

Colocamos las figazas en las asaderas enharinadas, cubrimos y dejamos levar 20´-25´ mientras se calienta el horno.

Horneamos a 200* por 10´, retiramos y dejamos orear sobre rejilla. Si queremos que luzcan más brillantes al retirarlos del horno los pintamos con manteca derretida (los de la foto no fueron pintados.)

Pueden conservarse en bolsas de nylon por unos cuantos días en la heladera. Especialmente si están bien escondidos...

RISOTTO FUNGHI PORCINI, UN CLÁSICO QUE PERDURA

Cada tanto vuelvo a esta receta clásica y con mucha razón aún vigente, uno de mis risottos preferidos. Para 4 personas:

Para 4 personas:
- 350 g de arroz carnaroli o arbóreo
-   50 g de funghi porcini
-    2 zanahorias medianas picada
-    2 ramas de apio picadas
-    2 dientes de ajo finamente picado
-    1 cebolla finamente picada
-  50 g de manteca
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-  1/2 taza de parmesano recién rallado
-   1 taza de vino blanco seco
-   11/4 litro de caldo natural de verduras, hirviendo (tal vez sobre, es preferible no quedarse corto)
- perejil picado para decorar

Ponemos a hidratar los funghi porcini en agua caliente por unos 30´; retiramos y troceamos reservando el líquido, que filtramos con un paño delgado.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el apio; apenas la cebolla comienza a colorear incorporamos el arroz y cocinamos hasta nacarar; desglasamos con el vino blanco y en cuanto haya prácticamente desaparecido añadimos los hongos troceados y el líquido  de su hidratación, filtrado.

Absorbido el líquido, comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones y siempre mezclando; recién cuando el arroz "lo pida"añadimos el siguiente.

Cuando el arroz está bien al dente, seguramente cuando casi ya no quede caldo, , agregamos el resto de la manteca y la mitad del parmesano; apagamos el fuego y tapamos: el arroz tiene que estar al dente y el risotto cremoso. Esperamos unos minutos antes de servir.

Emplatamos floreando con perejil picado y el resto del parmesano.

Un riquísimo y tradicional risotto, de los preferidos de los italianos, buena razón que tienen...

PIZZA A LA PIEDRA DE PAPAS, MUZZARELLA, PARMESANO, ROMERO Y SALVIA

Una variante de una típica pizza italiana a la cual  las papas le dan una textura muy característica y la salvia y el romero, en su justa medida, un aroma y un sabor exquisitos; muy recomendable!:

MASA, para 4 pizzas medianas
- 500 g de harina 0000 (refinada)
-     5 a 10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal (10 g)
-     1/2 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA , por pizza
-     1 papa mediana
- 100 g de muzzarella rallada o cubeteada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de hojas de salvia fresca picadas
-     1 cucharada de hojas de romero fresco
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra
-       salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina al centro, vamos integrando y una vez formada la masa agregamos el aceite.

Volcamos sobre la superficie de trabajo apenas enharinda, amasamos por unos minutos, no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra, cubrimos y esperamos unas 3 hs hasta que duplique su volumen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Pasado el tiempo de levado desgasificamos, dividimos en 4 partes, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

La salsa de tomates que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Encendemos el horno con bastante anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Pelamos la papa, la cortamos en rodajas delgadas, embadurnamos con aceite de oliva y freímos u horneamos hasta que estén tiernas, no tostadas.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello va a facilitar cortar porciones relativamente pequeñas y comerlas con la mano); pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos depositando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcar las pizzas por unos 3´ de modo de facilitar luego el trabajo a la hora de recibir los comensales y asegurarnos al mismo tiempo que las pizzas estén bien crocantes.

Para el horneado final, distribuimos sobre la pizza las rodajas de papa, floreamos con el romero y la salvia picadas y por encima los quesos y horneamos en horno muy caliente y a temperatura máxima por unos 5´ hasta que los quesos comiencen a gratinarse (el tiempo de horneado dependerá de la potencia del horno). Al retirar rociamos con un poco de aceite de oliva y pimentamos.

Una pizza delicada y sabrosa, poco común por estas tierras. Por ahora...

PANQUEQUES DE BATATA Y HARINA INTEGRAL,

Comparto esta receta de Epicurious que despertó mi atención, la imagino para sorprender a nuestros queridos con un desayuno diferente un domingo invernal, o  un té, una mateada...Para unas 20 unidades:

-  1 taza de puré de batatas
-  1 taza de harina integral
-  1 y 1/2 taza de leche
-  2 cucharaditas de polvo de hornear
-  1 cucharada de azúcar mascabo o morena
-  1 huevo grande
- 1/2 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de sal
-  1 cucharada de aceite
-     aceite o manteca para engrasar la sartén
-     miel para regarlos, opcional

En un bol mezclamos la harina con el polvo de hornear, la canela y la sal y en otro el resto de los ingredientes.

Mientras revolvemos vamos incorporando gradualmente los ingredientes sólidos a los húmedos.

Calentamos una plancha o sartén pesada a fuego medio y enmantecamos o aceitamos ligeramente.

Vertemos de a una cucharada de la mezcla, tantas como nos quepa, y cocinamos por 2'. Damos vuelta y cocinamos por otro minuto. Servimos tibios o fríos regándolos con un poco de miel si nos gustan más dulces

GRACIAS MIRIAM BECKER POR LA NOTA EN EL BLOG DE LA NACIÓN!

Reproduzco la nota publicada por Miriam Becker en su Bloog de La Nación, sobre una receta de El Arte de Amasar (http://blogs.lanacion.com.ar/miriam-becker/encuentros/pasta-casera-con-salsa-de-calabaza-panceta-y-salvia/), gracias Miriam!:

PASTA CASERA CON SALSA DE CALABAZA, PANCETA Y SALVIA

Publicado el 19.07.16 por Miriam Becker

 Cintas anchas y una salsa imperdible para compartir con los amigos

Saul Gerson, es el elegido para el Día del Amigo. Quienes lo siguen -es CEO & Founder de EL ARTE DE AMASAR-, dicen que sus talleres son irrepetibles. Se aprende de todo y siempre a la medida del interesado.

Además en sus encuentros con alumnos y amigos, se enriquecen los corazones mientras los tangos, que se bailan, le ponen alegría a los momentos.

Pasta casera con salsa de calabaza, panceta y salvia
Rinde 4 porciones

SALSA (es deliciosa)
1 calabaza de 1 kg pelada, sin semillas y en cubos pequeños
150 g de panceta ahumada en trozos pequeños
1 cda de hojas de salvia fresca, finamente picadas
2 cdas de aceite de oliva
1 cebolla mediana picada
2 dientes grandes de ajo picados
½ litro de caldo de ave
50 g de queso parmesano rallado+ láminas para decorar
Sal, pimienta negra recién molida
Cómo se hace la salsa
√ En una sartén grande, calentar 1 cda de aceite de oliva, saltear la panceta a fuego mediano mezclando cada tanto hasta que quede crujiente, añadir la salvia y revolver.
√ Retirar con una cuchara-colador y reservar.
√ Volcar en la misma sartén la calabaza, la cebolla y el ajo, salpimentar, saltear hasta que la cebolla quede traslúcida. Agregar el caldo, llevar a hervor, reducir el fuego y cocinar hasta que la calabaza esté tierna y el líquido se haya reducido a la mitad. Enfriar, procesar y corregir el sabor.

Ultimo paso
√ Cocinar la pasta elegida en abundante agua con sal. Retirar, escurrir y reservar una taza del líquido de la cocción.
√ Poner la hornalla a fuego medio, volver la sartén al fuego, echar la pasta cocida, el agua de la cocción, mezclamos y si fuere necesario, agregar más líquido, de modo que esté completamente embebida con la salsa. Incorporar el queso rallado y mezclar.
Cómo servirla
√ Distribuir por encima la panceta y la salvia junto con algunas láminas de parmesano.

SAUL EN SUS CLASES DE AMASADO

Cómo hacer la pasta (o para no trabajar comprá una buena pasta)
400 g de harina
4 huevos grandes
1 cdta al ras de sal

√ Echar la harina en un bol, hacer una corona y volcar los huevos en el centro. Mezclar con un tenedor, incorporar un poco más de harina, presionar con la mano para integrar y amasar por unos minutos (debe quedar una masa firme). Envolver con film y dejar reposar 30 minutos.
√ Estirar la masa hasta el penúltimo punto de la máquina o usar el palo de amasar.

√ Hacer una o dos tiras de 50 cm de ancho, las enharinamos generosamente y enrollamos desde los extremos hasta el centro.
√ Con un cuchillo filoso y grande se corta la pasta del grosor deseado, la abrimos, enharinamos y reservamos.
√ Cocinamos y servimos con la salsa elegida.

Saul y sus alumnos

 Para comunicarse con El Arte de Amasar: www.elartedeamasar.com / 4541-4791     15-5051-8817

https://www.tripadvisor.com.ar/Attraction_Review-g312741-d6883066-Reviews-El_Arte_de_Amasar-Buenos_Aires_Capital_Federal_District.html

TARTA INTEGRAL DE BRÓCOLI, COLIFLOR, TOMATES CHERRY, YOGUR Y PARMESANO

Las clases de cocina dan la oportunidad de retocar recetas ya preparadas con el propósito de mejorarlas y, de paso, no aburrirnos preparándolas siempre del mismo modo. Y el resultado en esta oportunidad fue muy estimulante, como para seguir innovando permanentemente, lo cual desde ya significa más trabajo y un cierto riesgo, pero mucha más diversión...Para una tartera teflonada de 26 cms de diámetro:

MASA

- 125 g de harina integral
-   75 g de harina leudante
-   65 ml de agua (una tacita de café)
-   65 ml de aceite (una tacita de café)
-  1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 400 g de flores de brócoli
- 400 g de flores de coliflor
-    1 cebolla picada

-    1 docena de tomates cherry maduros
- 1/2 morrón colorado picado
-    3 huevos grandes
-    1 pote de yogur natural (200 ml aprox)
-       aceite de oliva
-       sal, pimienta negra y nuez moscada
-       queso parmesano recién rallado

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo, amasamos por unos minutos, cubrimos y reservamos.

Cocinamos al vapor las flores de brócoli y coliflor  hasta tiernizar, unos 5´; retiramos y pasamos por agua fría para cortar la cocción. (Podemos también incorporar los tallos tiernos cortados en cubos pequeños).

En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal salteamos la cebolla y el morrón picados;  cuando trasparentó la cebolla incorporamos las flores de brócoli y coliflor y continuamos la cocción por otros 5'minutos revolviendo.

Batimos los huevos y mezclamos con el yogur y luego con las flores de brócoli y coliflor;  condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa con un diámetro algo mayor que la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro la mezcla, distribuimos por encima los tomates cherry enteros, floreamos con el parmesano rallado y con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa.

Horneamos a 180* por unos 40´, hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Servimos tibia.

Si llegaron hasta aquí leyendo estoy seguro tienen el entusiasmo suficiente como para prepararla, vale la pena....

PANNA COTTA DE CHOCOLATE AMARGO

También de una Clase de Cocina Italiana este postre super sabroso! Para 4 personas:

-  300 g de crema doble
- 100 ml de leche
-   75g de chocolate amargo de buena calidad
-   75 g de azúcar
-     1 sobre de gelatina sin sabor (7g)
-       Algunas gotas de esencia de vainilla, opcional
-       Cacao amargo, o láminas de chocolate, o crocante de frutos secos para decorar
-      1 cucharada de crema batida para acompañar, opcional

Disolvemos la gelatina en una tacita con 35 ml de agua, dejamos reposar unos minutos y luego llevamos 30" al microondas.

Mientras, en una cacerolita ponemos a calentar a fuego bajo y hasta que rompa el hervor la crema con la leche y el azúcar. Incorporamos el

chocolate, mezclamos muy bien cuidando se disuelva completamente, retiramos del fuego luego de unos 2’, echamos dentro la gelatina y continuamos revolviendo. Para asegurarnos no queden grumos pasamos por un colador.

Volvemos a revolver y colocamos en los ramekines previamente enmantecados. Esperamos a que

entibie y llevamos a frío al menos por 3 horas.

Srvimos directamente o desmoldamos y decoramos a gusto acompañando opcionalmente con una cucharada de crema batida. Si tenemos dificultades para desmoldar colocamos por unos instantes el ramekin en agua caliente.

BRUSCHETTA CAPRESE, EN UNA CLASE DE COCINA ITALIANA

En una Clase Personalizada de Cocina Italiana los participantes eligieron como entrante estas bruschettas, fáciles de preparar y que si empleamos buenos ingredientes son infalibles! Para 4 personas:


-     4 rodajas de pan de hogaza de unos 100 g c/u
-   12 tomatitos cherry cortados en 2, 4, o más, según tamaño
-   12 aceitunas negras descarozadas y cortadas al medio
- 150 g de muzzarella fresca en cubos pequeños
-     1 diente de ajo pelado
-   12 hojas de albahaca troceadas con la mano
-     1 cucharadita de orégano seco
-       Aceite de oliva extra virgen
-       Sal a gusto

1. Tostamos las rodajas de pan en una sartén antiadherente, o pesada y estriada, y frotamos con el ajo.

2. En un bol mezclamos la muzzarella con las aceitunas negras, los tomates, la albahaca, el orégano, el aceite de oliva y una pizca de sal.

3. Revolvemos bien y distribuimos sobre las rodajas de pan.

4. Regamos con aceite de oliva y servimos.

Con buenos ingredientes, insisto, estas brusquettas son riquísimas!

RAVIOLES DE BERENJENA, MUZZARELLA, PARMESANO Y MENTA, EN SALSA SUAVE DE TOMATES Y ORÉGANO

Hurgando entre mis propias recetas encontré esta del 2011 que vuelvo a publicar con algunos ajustes y simplificaciones (estuvo buena entonces y creo estará mejor ahora); es una masa colorida y sabrosa con un relleno de un sorprendente sabor, delicado, sensual y muy persistente. Para 4 personas:

MASA
- 200 g de harina 000
-     2 huevos grandes
-     1/2 cucharadita de cúrcuma
-     1 pizca de sal

RELLENO
- 500 g de berenjenas peladas
-   50 g de parmesano rallado
-   75 g de muzzarella
-    20 hojas grandes de menta
-      1 huevo
-   1/2 taza aceite neutro (girasol o maiz)
-         sal y pimienta

SALSA
- 500 g de tomates frescos maduros
-     1 cucharada de hojas de orégano fresco
-           aceite de oliva
-           sal y pimienta negra recién molida

Realizamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo") disolviendo previamente la cúrcuma en los huevos.

Cortamos las berenjenas en cubos pequeños y freímos en aceite neutro a fuego medio por unos 5'; retiramos y dejamos escurrir primero sobre colador y luego sobre papel absorbente.

Procesamos los tomates y cocinamos en una sartén con el aceite de oliva y las hojas de orégano, por media hora, a fuego suave, revolviendo cada tanto.

En un bol mezclamos las berenjenas con los quesos, la menta y el huevo; pimentamos y reservamos en la heladera.

Estiramos la masa hasta el último punto de la máquina, dividimos en 2 tiras. Colocamos una tira sobre una superficie enharinada y con una cucharita y vamos colocando el relleno dejando unos 2 cms de espacio entre cada uno y también los bordes. Cubrimos con ls otra tira, presionamos alrededor de los rellenos para quitar el aire y cortamos con cortapastas. Reservamos enharinados y cubierto con un repasador.

Hervimos en abundante agua con sal por no más de 2', retiramos al dente, escurrimos y volcamos sobre la salsa a fuego suave revolviendo bien.

Servimos en platos precalentados espolvoreando con el parmesano rallado, regando con un chorro de aceite de oliva y decorando con algunas hojitas de orégano fresco.

Una delicia!

TORTILLA DE PAPAS SABROSA Y JUGOSA, EN UNA CLASE DE COCINA ESPAÑOLA

En una Clase de Cocina Española en la que los participantes eligieron como principal la Cazuela de Mariscos  publicada hace unos días, optaron como entrada una tortilla de papas, gran desafío, es "fácil"de preparar, hay cientos de "recetas auténticas" y sin embargo no siempre sale tan buena como deseamos. Algunas recetas llevan sólo papas y aceite de oliva, otras adicionan cebolla, otras además ajo, perejil...Comparto esta, relativamente tradicional, y con resultados excelentes. Para una tortilla mediana y una sartén de 25 cms de diámetro:


- 500 a 600 g de papas (2 ó 3 papas medianas)
- 200 a 250 g de cebolla (1 mediana)
- 5 huevos grandes
- 1 diente de ajo picado
-    sal y, opcionalmente, pimienta negra
-    aceite, cantidad necesaria, preferentemente de oliva o, al menos, oliva para freír la tortilla

Pelamos y cortamos las papas en 4 longitudinalmente y luego en rodajas delgadas.

Pelamos y cortamos la cebolla en media juliana delgada.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio y volcamos dentro las papas; el aceite deberá cubrirlas casi completamente.

Luego de 5’agregamos la cebolla y pasados otros 5’el ajo picado. Cocinamos mezclando cada tanto hasta que las papas estén bien tiernas; deberán romperse fácilmente al presionarlas con la cuchara de madera.

Una vez cocidas las escurrimos sobre un colador, recuperando el aceite.

Batimos los huevos, condimentamos y mezclamos con las papas observando queden muy bien embebidas.

Volvemos a calentar la sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego fuerte, volcamos dentro la mezcla, la movemos un poco un poco la sartén, reducimos el fuego a medio y con una espátula recorremos los bordes dándole a la tortilla su forma característica. Tapamos para permitir se cuaje mejor el huevo.

Luego de 5´ verificamos la cocción de la base y con la ayuda de un plato o tapa damos vuelta, subimos el fuego y cocinamos por 2’ó 3’ más y retiramos.

Esperamos algunos minutos antes de servir.