QUICHE DE POLLO, PALTA Y LÁMIMAS DE PARMESANO

La idea de una tarta (quiche) con pollo y palta surgió de una receta que vi en una clase de cocina francesa con Beatriz Chomnalez, la cual, como a veces sucede, modifiqué bastante: reemplacé por ejemplo crema por yogurt, brie por parmensano, suprimí manteca y adicione salsa warcestershire...Resultó un poco más liviana que la original y aún así muy sabrosa, me gustó mucho. Para 4 personas (en tartera de 26 cms de diámetro):

MASA

- 240 g de harina leudante
-   75 cc de aceite
-   75 cc de agua
- 1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    2 supremas medianas (uno 500 g)
-    1 palta grande o 2 medianas fileteada/s
-    1 cebolla chica cortada en juliana
-    2 echalotes cortado en juliana
-    1 pote de yogurt natural (200g)
-    3 huevos grandes
-    2 cucharada de aceite de oliva
-       láminas de parmesano
-      ralladura de medio limón
-     salsa warcestershire (inglesa), algunas gotas

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y reservamos en bolsa de nylon.

Salteamos la cebolla y los echalotes en el aceite de oliva con una pizca de sal a fuego suave una vez transparentaron los retiramos escurriendo bien y en la misma sartén doramos las tiras de pollo.

Batimos los huevos con el yogurt, la sal, la pimienta y unas gotas de salsa inglesa.

Estiramos la masa bien delgada y forramos la partera previamente pincelada con aceite; cubrimos con la cebolla y el echalote, el pollo, la palta, la ralladura de limòn y la mezcla de huevo y yogurt, en ese orden. Distribuimos por encima las láminas de parmesano formando tiras desde el centro hacia afuera.

Llevamos a horno suave (180*) por unos 40`.

Servimos tibia acompañada con una ensalada de hojas verdes.

Una delicia de tarta y muy poco habitual en esta Buenos Aires querida, puede ser tiempo ya de probarla, ahora que abundan las paltas...

CRACKERS DE GIRASOL Y SÉSAMO, SIMPLES, CROCANTES Y SABROSAS!

Unas crackes, sabrosas, crocantes y súper nutritivas! Las tuve que hacer un par de veces antes de lograrlas suficientemente buenas; aquí les paso la receta, bastante simple, para que lo intenten. Es una receta intencionalmente básica, estas crackers puden también saborizarse adicionalmente con, por ejemplo: ajo, pimienta, ají molido, tomillo, canela, etc. Para una asadera mediana:

- 100 g de semillas de girasol 

-  100 g de semillas de sésamo
-    50 cc de agua, aprox
-   1/2 cucharadita de sal
-       ajo en polvo, tomillo, pimienta negra, canela, etc como adicionales optativos...

Procesamos las semillas de girasol  hasta que se convierte en polvo.


Incorporamos las semillas de sésamo junto con la sal y mixamos un poco mas.

Agregamos la cantidad mínima necesaria de agua, unos 50cc, como para integrar los ingredientes.

Colocamos la masa sobre un papel para horno, cubrimos con otra hoja de papel y con un palote la estiramos lo más delgada posible.

Quitamos la hoja de papel de encima y con un cuchillo o cortapastas marcamos la masa según la forma deseada de modo que una vez horneada pueda cortarse.

Llevamos a horno suave por unos 30´, hasta que las cracker se vean doradas y crocantes.

Retiramos del horno y dejamos enfriar; quitamos el papel de la base y las separamos. Sugiero, si logran resistirlo, esperar un par de horas antes de comerlas, estarán más crocantes y sabrán mejor.

Una vez frías pueden conservarse en recipiente cerrado por bastante tiempo.

Como ven son muy sencillas de preparar, muy nutritivas, y si las prueban verán también lo sabrosas que son!

ENSALADA DE CHAMPIGNONES Y GAMBAS SOBRE COLCHÓN DE RÚCULA

Una exquisita ensalada, refinada y bastante original . Para 4 personas:

- 200 g de gambas (empleé congeladas y cocidas)

-  200 g de champignones frescos
       1 diente de ajo
-      1 tacita de jugo de limón
-      2 ó 3 cucharadas de aceite de oliva
-      1 cucharada de aceto balsámico
-        hojas de rúcula, c/n
-        sal y pimienta

Si tenemos gambas frescas les damos un hervor primero; en caso de las congeladas y cocidas, sólo las dejamos descongelar.

Fileteamos los champignones (preferentemente pequeños) y los maceramos en el jugo de limón y 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva.

Calentamos una cucharada de aceite de oliva en una sartén y salteamos el ajo entero hasta dorar; retiramos e incorporamos las gambas, que sofreímos por unos3´; retiramos, dejamos evaporar un poco el líquido que despidieron y reservamos el resto.

Escurrimos los champignones y mezclamos el líquido del macerado con el del salteado de las gambas, agregamos aceto balsámico, salpimentamos y mezclamos bien; revisamos y corregimos sabor (para mí así estuvo perfecto).

Hacemos un colchón con las hojas de rúcula y distribuimos por encima primero los champignones y luego las gambas; rociamos con el aderezo y servimos.

Una ensalada como para halagar y mimar a los comensales de turno... 

TORTILLA DE ESPINACAS Y QUESO AZUL

En esta época abundan las espinacas en Buenos Aires, están muy tiernas y además baratas, qué mejor que emplearlas en nuestra cocina diaria! Tenía queso azul en la heladera así que decidí experimentar combinarlo con las espinacas en una tortilla que, a veces sucede...., resultó muy sabrosa! Para una tortilla mediana:

-     2 paquetes de espinacas (unos 500 g de hojas)

-   50 g de queso azul
-     3 huevos grandes
-     1 diente de ajo
-     1 ó 2 cucharadas de aceite
-        sal, pimienta, ají molido

Lavamos y escurrimos las hojas de espinaca y las blanqueamos en agua hirviendo, o 2´ en microondas, sin agua adicional.  Dejamos escurrir sobre un colador presionando con la mano para que pierdan más líquido; picamos groseramente

En una sartén grande salteamos el ajo en el aceite y cuandos comienza a tomar color incorporamos las espinacas, mezclamos y sofreímos por 2´más.

Desgranamos el queso y lo y lo incorporamos a las espinacas; salpimentamos, volvemos a mezclar y retiramos del fuego.

Batimos los huevos, mezclamos con las espinacas (le quitamos previamente el líquido si hubiera), y volcamos sobre una sartén antihaderente mediana, precalentada y con unas gotitas de aceite.

Cocinamos primero a fuego fuerte y luego a fuego moderado hasta que el huevo comience a cuajar; con un plato damos vuelta y completamos la cocción.

Una receta más de tortilla, espero les resulte útil...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

POLLO CON CONCASSEE DE VERDURAS

Esta es una adaptación de un plato francés con conejo: "Lapin et concassee de legumes" que sale muy bien reemplazado por pollo, muy recomendable. Para 2 personas:

-     1 pechuga grande deshuesada y troceada
- 100 g de pastrami ahumado, o panceta,  troceado
-     1 zucchini mediano en bastones delgados
-  1/2 pimiento rojo picado
-     2 tomates pelados y sin semillas, en 4 partes
-     1 echalote picado
-     1 diente de ajo chico picado
-     1 puñado de ciboulette picada
-     1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 ó 2 cucharones de caldo de verduras
-        sal y pimienta negra

Doramos los trozos de pollo en el aceite de oliva bien caliente, retiramos y reservamos. Salteamos en la misma sartén el ajo y el echalote picados.

Cuando el ajo comienza a tomar color añadimos, los tomates,  el pimiento,  el zucchini y el pastrami, en este orden.

Cocinamos por unos 10´revolviendo cada tanto y adicionando algún cucharón de caldo de verduras.

Incorporamos los trozos de pechuga y la ciboulette picada y salpimentamos. Cubrimos y cocinamos por unos minutos más para completar la cocción del pollo.

No acostumbro a publicar platos con carnes pero este me pareció que valía la pena: sencillo de preparar, liviano, nutritivo y muy sabroso, espero les guste tanto como a mí.




  

TARTA INTEGRAL DE CHOCLOS FRESCOS SUPER EXPRESS

Es súper fácil y rápida tal cual esta tarta, no creo que valga la pena comprar la tapa de tarta y emplear choclo enlatado, aunque si estamos demasiado apurados, siempre se puede... Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

MASA

-    1 taza de harina integral (100g)
-    1 taza de harina común (100g)
-    1 tacita de agua (65cc)
-    1 tacita de aceite (65cc)
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
 -    3 choclos frescos
-    3 huevos grandes
- 1/2 cebolla picada
-    1 pote de yogurt natural, 200cc
-    1 cucharada de fécula de maíz
-    1 cucharada de perejil picado
-    1 cucharadita de sal
-       queso parmesano rallado (opcional)
Encendemos el horno.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar ajustando harina o líquido, debe quedar una masa tierna; tapamos y dejamos reposar.

Procesamos los choclos, le adicionamos las cebollas y mixamos unos instantes más.

Batimos los huevos junto con la fécula de maíz y el yogurt; salpimetamos y mezclamos con los choclos y el perejil picado.

Con un palote estiramos la masa lo más delgado posible, forramos una tartera pincelada con aceite y
volcamos dentro la mezcla; espolvoreamos con parmesano, si lo deseamos (yo no lo hice...) y cortamos la masa remanente o la recostamos sobre el relleno (fue lo que hice).

- Llevamos a horno moderado por unos 40`

- Desmoldamos, dejamos orear sobre una rejilla (conveniente) y servimos tibia.

Espero prueben prepararla, verán que sabrosa resulta, además de súper-express!

GATEAUX DE ENDIVIAS, MIEL Y NUECES, MUY FRANCÉS!

Un sabroso y delicadísimo plato de la cocina francesa, tomado de una clase con Beatriz Chomnalez, Maestra de cocineros. Para 4 personas, como entrada:

-    5 endivias

-    1 echalote
-  30 g de nueces
-    1 huevo + 1 yema
-150 cc de crema
-    1 cucharada de aceite de oliva (manteca en la receta original)
-    3 cucharadas de limón
-    1 cucharada de miel
-    1 cucharadita de 4 especias (pimienta blanca, jengibre, clavo de olor y nuez moscada en partes iguales) + 1 pizca adicional de nuez moscada
-       sal y pimienta

Retiramos la parte amarga del centro de las endivias junto con las hojas más externas y cortamos en juliana.

Rehogamos la echalte en el aceite de oliva y cuando transparenta agregamos las endivias y las nueces; luego de unos minutos añadimos el jugo de limón, salpimentamos y cocinamos hasta eliminar el jugo de la cocción.

Mezclamos la crema con el huevo + la yema, la miel y las especias; volcamos sobre las endivias y luego todo sobre un molde de sufflé mediano previamente enmantecado. (podemos agregar una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua para espesar)

Cocinamos a baño maría en horno moderado (180*) por unos 30´. Retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

Servimos tibio acompañado con una ensalada de endivias con suave vinagreta.

Un plato sabroso y delicadísmo, como para halagar a nuestros más queridos...

PASTA FRESCA CON CREMA DE ESPINACAS Y HONGOS DE PINO

Una sencilla y deliciosa pasta fresca, apropiada para permitirnos un festín en un día cualquiera... Y especialmente en esta época en Buenos Aires cuando las espinacas están súper tiernas y baratas, lo que nos permite combinarlas por ejemplo con hongos de pino, que no están baratos pero son riquísimos! Para 3 ó 4 personas:

PASTA

- 300 a 320 g de harina 0000 (la más refinada)
-     3 huevos grandes
-  1/4 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

SALSA
-     2 paquetes de espinacas (unos 500 g de hojas)
-   50 g de hongos de pino secos
-     1 diente de ajo picado
- 150 a 200 cc de crema de leche
- 1/2 copa de vino tinto seco
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra
-        queso parmesano recién rallado

Ponemos los hongos a hidratar en agua caliente.

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar y dejamos reposar en bol cubierto mientras preparamos la salsa.

Quitamos los cabos, lavamos las hojas de espinaca y las blanqueamos en agua hirviendo por 1´; retiramos, escurrimos muy bien y picamos.

En una sartén grande salteamos el ajo picado con el aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienza a tomar color añadimos los hongos escurridos y picados; sofreímos por 5´ y desglasamos con el vino tinto. Una vez se evaporó el alcohol incorporamos las espinacas y finalmente la crema de leche. Continuamos la cocción por unos minutos para reducir la crema. Podemos o bien procesar la salsa total o parcialmente (lo que yo hice) o emplearla tal cual.

Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina, dejamos reposar unos minutos y luego la cortamos de aprox 1/2 cm de grosor.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente sin escurrir completamente y volcamos dentro de la sartén; mezclamos, completamos la cocción y servimos de inmediato en platos preferentemente precalentados, esparciendo por encima queso parmesano recién rallado y pimienta negra recién molida.

Un plato muy sabroso, liviano, nutritivo y fácil y rápido de preparar, como para deleitarnos y deleitar a nuestros queridos con poco trabajo y poco dinero...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

ROJÍSIMO PAN CASERO DE REMOLACHA Y QUESO CREMA

Un pan de un atrayente color rojo, tierno, sabroso y nutritivo. Para 2 panes grandes como los de la foto:

- 500 g de harina 000 (común o de fuerza)
- 150 cc de agua
-     1 remolacha (aprox 150 g)
-     1 huevo + otro para pintar
-     1 cucharada de  miel
- 100 g de queso crema o ricota
-   10 g de levadura fresca
-   10 g de sal (1 cucharadita colmada)

 En un bol mezclamos la mitad de la harina con la levadura desgranada, el agua y la miel; cubrimos y dejamos espumar, unos 30´.

Hervimos la remolacha o cocinamos en recipiente tapado en microondas hasta tiernizar. Pelamos, troceamos y procesamos junto con el huevo.

Una vez espumó la mezcla, incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos por 10´, hasta obtener una masa tierna y suave y procurando adicionar la menor cantidad de harina posible. Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto por unos 60´, hasta que duplique su volúmen.

Encendemos el horno. Retiramos del bol, desgasificamos, dividimos en dos bollos, cubrimos y dejamos descansar 15´.

Damos forma a los panes, pintamos con huevo, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire, por ejemplo sobre las hornallas.

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado, reducimos la temperatura a 200*- 220*  y horneamos por aprox 20´. Los panes deben haber adquirido un intenso color rojizo y su base sonar hueca.

Unos panes que seguramente aplaudirán familiares y amigos. Los compañeros del taller de los martes de Luz de Luna, más que aplaudirlos, los hicieron desaparecer en un santiamén...

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

TARTA DE CHAMPIGNONES, ECHALOTES Y GRUYERE

Una tarta relativamente sencilla y con unadeliciosa combinación de sabores, como para lucirse chic@s con bastante poco trabajo! Para 2 personas como única comida, acompañada por ejemplo con una ensalada de hojas verdes:

MASA
Ver por ejemplo "Tarta de Mejillones y Gambas"

RELLENO
- 200 g de champignones fileteados
-     2 echalotes medianos (unos 100g)
-   50 g de gruyere rallado
-     3 huevos grandes
- 100 cc de yogurt natural (o crema)
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida

Encendemos el horno. En una sartén con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los echalotes picados hasta transparentar; incorporamos los champignones fileteados y sofreímos a fuego suave por unos 5. Reservamos.

Batimos los huevos con el yogurt,  salpimentamos y mezclamos con los champignones y echalotes.

Con la ayuda de un palote y un poco de harina estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera mediana previamente pincelada con aceite (salvo que sea de silicona como la que empleé gracias a un afectuoso regalo...); con un cuchillo retiramos la masa excedente (como en la foto) o la volcamos sobre el relleno.

Echamos dentro la mezcla, floreamos con el gruyere rallado y llevamos a horno moderado por 30´ a 35´ hasta que el gruyere haya gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Una tarta diferente, sabrosa y muy fácil de preparar!

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

RAVIOLES DE ALCAHUCILES CON SALSA DE LANGOSTINOS, DE LO MEJOR DE LA COCINA NAPOLITANA

Tuve el honor de recibir en casa a mi amigo-milonguero-cocinero-napolitano Paolino F. con su mujer (porteña, milonguera y dueña la mejor milonga de Napoles ella...). Nos habíamos propuesto cocinar algo juntos, otra pasión que compartimos, y yo le sugerí algún plato típicamente napolitano; me comentó de estos ravioles de alcahuciles con salsa de langostinos, me parecieron "interesantes" y los preparamos. En realidad más que interesantes resultaron increíbles: sencillos, delicados, refinados, sabrosos, una delicia total! Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
- 1/2  cucharadita de sal
-        aceite de oliva c/n

RELLENO
-   4 alcahuciles
-   1 papa mediana hervida
-   1 diente de ajo picado
-   1 cucharada de perejil picado
-      sal y pimienta negra

SALSA
-  12 langostinos enteros crudos
-  16 tomates cherries medianos
-    1 diente de ajo grande
- 1/2 vaso de vino blanco seco
-    1 cucharada de perejil picado
-       aceite de oliva c/n
-       sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Quitamos las hojas duras de los alcahuciles, cortamos la parte remanente por la mitad, quitamos "las barbas" y nos quedamos sólo con la parte más tierna; cortamos en trozos y reservamos en agua con limón.

En una sartén grande salteamos el diente de ajo entero hasta que se dore; agregamos los alcahuciles y la sal, cubrimos y continuamos la cocción a fuego medio por 15´ a 20´ hasta que las hojas más externas se hayan tiernizado.

Añadimos el perejil picado y pimienta negra recién molida y procesamos junto con las papas. Corregimos sal y pimienta. El relleno debe quedar suave pero de consistencia firme.

Para la salsa, en una sartén grande doramos el ajo entero en el aceite de oliva, incorporamos los langostinos y los dejamos cocinar a fuego fuerte hasta que se vuelvan color naranja. Retiramos el ajo, agregamos el vino blanco, esperamos hasta que se evapore e incorporamos los tomates cherries; continuamos la cocción por unos minutos a fuego suave y salpimentamos (mientras se cuece la pasta).

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos bien al dente, escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa, junto con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos de inmediato.

Un plato sencillo, sabroso y refinada, un buen ejemplo de la muy buena cocina napolitana.

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

Gracias mil amigo Paulino por esta preciosa receta!

TOMATES CONFITADOS SOBRE COLCHÓN DE GAZPACHO

Una deliciosa entrada basada en una receta muy francesa tomada de una clase con Beatriz Chomnalez, "Maestra de Cocineros". La hice más sencilla y accesible a los ingredientes (y bolsillos) locales, pero aún así muy sabrosa. Para 2 personas:

TOMATES CONFITADOS

-   2 tomates redondos maduros

-   2 cucharadas de sal gruesa + 2 cucharadas de sal fina
-      aceite de oliva
-    2 cucharadas de perejil + ciboulette picados

GAZPACHO
- 1/2 pimiento colorado sin semillas
     1 puñado de hojas de albahaca
- 1/2 diente de ajo
-    1 cebolla de verdeo, parte blanca
- 1/2 sobre de gelatina (opcional)
-  75 cc de aceite de oliva
-       tabasco, opcional, algunas gotas
-       sal

Esparcimos las sales sobre una fuente de horno pequeña, por encima las hierbas picadas y los tomates boca abajo y rociados con un poco de aceite de oliva; cubrimos con papel absorbente y luego con papel de aluminio.

Horneamos por 35´ a unos 150* (horno mínimo). Retiramos, pelamos los tomates, descartamos las sales y las hierbas y los colocamo sobre bastante papel absorbente; llevamos a heladera por unas horas.

Para el gazpacho, mixamos todos los ingredientes, salamos y rectificamos sabor de ser necesario. Si deseáramos mayor consistencia de la mezcla le adicionamos unos 3g de gelatina disuelta en agua tibia; reservamos en heladera.

Para emplatar, hacemos un colchón con el gazpacho y colocamos encima los tomates, boca abajo; decoramos con unas hojas de perejil o albahaca.

Una entrada liviana, sabrosa y aromática!

Y si les interesa aprender, saber más, explorar las Artes Culinarias, contáctenos, para nosotros será siempre un gusto!

GRISINES CON SALVADO Y ROMERO

Hay muchísimas recetas para preparar grisines, son relativamente sencillas pero si lo intentan verán que no es tan fácil que salgan y se mantengan sabrosos y crocantes. Esta receta que presento es también sencilla y probadamente exitosa (los estoy comiendo ahora mismo y los hice hace varios días...), espero les resulte útil. Para completar una asadera grande, o algo más, ségún lo delgados que los hagamos:

-  200 g de harina 000 (común o de fuerza)

-   40 g de salvado de trigo
- 120 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite
-   10 g de levadura fresca
-     1 cucharadita de extracto de malta o miel
-     5 g de sal (1 cucharadita no muy colmada)
-     1 cucharadita de hojas de romero fresco partidas

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua junto con la miel.

Vamos incorporando de a poco la harina al líquido,  adicionamos el romero y el aceite y amasamos hasta integrar completamente. No se requiere mucho amasado, no necesitamos que la masa desarrolle tanta fuerza.

Hacemos un bollo, cubrimos y dejamos reposar por 15´

Con un palote estiramos la masa formando un rectángulo lo más delgado posible; floreamos ligeramente su superficie con harina, doblamos sobre sí mismo y volvemos a estirar. Repetimos la operación 4 ó 5 veces (esto nos asegurará que los grisines queden secos). Cubrimos y dejamos levar por 30´. Encendemos el horno.

Volvemos a estirar un poco la masa (dependiendo de cuán delgados deseemos los grisines) y con un cochillo filoso o cortapastas cortamos en tiras del grosor deseado y, en lo posible, de una longitud del ancho de la asadera.

Presionamos suavemente los extremos de los grisines y los colocamos en la asadera previamente enharinada o pincelada con aceite; cubrimos y esperamos 15´ antes de llevarlos al horno.

Horneamos en horno mederado de 10´ a 15´ hasta que hayan adquirido un color casi tostado, y controlando al mismo tiempo que no se quemen. Retiramos y dejamos orear.

Resultan muy sabrosos y persistentemente crocantes, cuesta dejar de comerlos...Si logran que sobren algunos, se conservan perfectamente en recipiente de vidrio cerrado o bolsa de nylon.

Y si les interesara aprender, saber más, experimentar sobre El Arte de Amasar, contáctense con nosotros, será un gusto!

RAVIOLES DE ATÚN CON PESTO DE RÚCULA

Es un plato delicioso y relativamente fácil de preparar; el sabor del atún combina muy bien con un pesto suave de rúcula, tal que permita que se perciba el sabor más delicado del atún. Para 4 personas:

MASA

- 220 g de harina

-     2 huevos grandes

-     2 cucharaditas de aceite de oliva

-   1/2 cucharadita de sal

-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO

- 250 g de lomos de atún en aceite

-     2 cucharadas de queso crema

-     1 huevo

-        pan rallado c/n

-        sal y pimienta negra, a gusto

PESTO DE RÚCULA

- 120 g de hojas de rúcula
-   50 g de almendras
-   50 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo
-   50 cc de aceite de oliva
-        sal y pimienta

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").
El relleno es muy simple, intencionalmente con pocos sabores: escurrimos el aceite de los lomos de atún y los desmenuzamos mezclándolos con el queso crema y el pan rallado hasta lograr un sabor delicado pero aún bien definido, salpimentamos y reservamos.

Para el pesto procesamos las hojas de rúcula con el ajo, las almendras y el aceite de oliva; revisamos consistencia y sabor, agregamos el queso parmensano y salpimentamos. Debe quedar un pesto suave.

Con una cucharita o manga vamos colocando el relleno sobre una tira de masa, cubrimos con la otra y con un cortapastas o molde damos forma a los ravioles. Cubrimos y reservamos sobre superficie enharinada.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal (10 g de sal x litro de agua y 1litro de agua x c/100 g de pasta) y una vez al dente escurrimos y volcamos sobre una fuente de mesa precalentada, echamos por encima el pesto, mezclamos y servimos de inmediato. Podemos agregar al plato una cucharada de crema.

Si empleamos un buen atún y cuidamos no excedernos en la intensidad del sabor del pesto, resultará un plato memorable!

Y si te interesa aprender a preparar pastas, contactate con nosotros, prepararemos clases a tu medida, nos encanta enseñar!

PAN INTEGRAL CON MASA MADRE, CENTENO Y LINO

Uno de mis panes preferidos y más exitosos es el de "Cuatro Cereales, Tres Semillas, Cero Grasa";  en esta oportunidad experimenté con uno de estilo similar pero más sencillo y liviano: "solamente" lleva masa madre, harina común, harina integral, centeno y semillas de lino; resultó riquísimo, con un sabor menos complejo que el otro, más aireado, crocante y súper sabroso! Para 5 panes de molde de 30x10 cms, los que caben en mi horno:

- 1.000 g de harina 000 (común o de fuerza)

-    500 g de harina integral
-    250 g de harina de centeno
-    400 g de masa madre
- 1.000 cc de agua
-    200 g de semillas de lino
-    250 cc de agua para hidratar las semillas
-      10 g de levadura fresca
-        2 cucharadas de azúcar morena o negra
-      40 g de sal

En un bol grande disolvemos la masa madre retirada de la heladera en el agua, le agregamos el kg de harina, mezclamos y dejamos reposar por lo menos por 2 hs.

Ponemos a hidratar las semillas en el  1/4 l de agua.

Pasadas las 2 (ó 3) hs, incorporamos a la mezcla la levadura disuelta en un poco de agua y el azúcar, mezclamos bien, añadimos luego el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ ó 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa (debemos siempre agregar la menor cantidad posible de harina). Si tenemos una amasadora la empleamos (porqué no?) y completamos el amasado a mano (es bueno asegurarse de que está "a punto"). 

Hacemos un bollo y dejamos levar en un bol previamente pincelado con aceite y cubierto por espacio de unas 2 hs, hasta que duplique su volúmen.

Retiramos la masa del bol, desgasificamos y repetimos el levado, hasta que vuelva a duplicar su volúmen, alrededor de 90´.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, de algo más de 700 g c/u; cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos los extremos del lado más largo del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con los dedos o el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos ahora un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro presionando bien.
-   hacemos un vaivén suave de la masa sobre la superficie de trabajo (enharinada si hace falta) estirando un poco
- colocamos cada pan, con las costuras para abajo, dentro del molde previamente enharinado o pincelado con aceite.

Pintamos con huevo, agua o chuño (15g de fécula de maíz en 1/2 litro de agua), efectuamos los cortes deseados, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Llevamos a horno bien y caliente, prehumidificado y luego de 5´ reducimos la temperatura a unos 200*; horneamos por aprox 35´, el pan debe lucir bien tostado. Dejamos orear sobre rejilla.

Es un delicioso y nutritivo pan que se conserva perfectamente por varios días, está incluso mejor recién al día siguiente de haber sido horneado.

Y si deseás aprender o mejorar en el hermoso arte de amasar estos panes y muchos otros, contactate conmigo, para mí sería un gusto!

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, QUESO CREMA Y CHAMPIGNONES

Una tarta atractiva, nutritiva, muy sabrosa y, como si esto fuera poco, fácil y rápida de preparar! Para 2 o 4 personas según sea o no único plato en una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina leudante
-  1/4 cucharadita de sal fina
-   65 cc de aceite
-   65 cc de agua

RELLENO
- 500 g de hojas de espinaca (3 paquetes)
- 300 g de queso crema
- 200 g de champignones fileteados
-     3 huevos grandes
-     1 cebolla mediana picada
- 1/2 morrón colorado picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

En un bol combinamos las harinas y la sal, añadimos el agua y el aceite, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel de nylon o similar y dejamos reposar unos 30´. Encendemos el horno.
Lavamos las hojas de espinacas y blanqueamos o cocinamos 2´ en el microondas con sólo el agua remanente del enjuage. Dejamos enfriar sobre un colador, escurrimos muy bien presionando con las manos y picamos groseramente.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón picados junto con el aceite de oliva y una pizca de sal; una vez trasparentó la cebolla agregamos los champiñoones fileteados y sofreímos por 5`; retiramos todos o parte de estos, incorporamos las espinacas salteadas, cocinamos por otro minuto a fuego fuerte, retiramos y dejamos escurrir sobre un colador.

Batimos los huevos junto con el queso crema y condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada. Con un palote estiramos la masa delgada y en forma circular con un diámetro 5 a 10 cms mayor que el de la tartera.

Forramos la tartera con la masa, volcamos sobre esta la mezcla de espinacas y por encima los huevos batido y los champiñones; con un el canto de un cuchillo cortamos el excedente de masa.

Llevamos a horno moderado por unos 35´. Retiramos y dejamos entibiar por unos minutos antes de servir.

Una tarta sabrosísima, como para regalárnosla en un día cualquiera...

FAINA DE CEBOLLA

La incorporación de cebolla procesada dentro de la masa le da a esta fainá un "plus" más que interesante; los compañeros del Taller de los martes de Luz de Luna no dejaron ni las migas...! A diferencia de otras anteriores recetas publicadas, a esta en particular además de adicionarle cebolla la hice un poco más gruesa, al estilo de las pizzerías de Buenos Aires, por lo cual resultó más tierna y, claro, menos crocante, cuestión de gustos. Para una asadera de 30 x 20 cms:

- 200 g de harina de garbanzos
-   50 g de harina de trigo
- 400 cc de agua
- 150 g de cebolla ya pelada
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita colmada de sal
- 1/2 cucharadita de pimienta blanca

Procesamos la cebolla junto con el agua (el total de agua más cebolla debe redondear los 550 g).

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar por unas horas.

Pincelamos la asadera con aceite y precalentamos en el horno que ya debe estar muy caliente.

Volcamos la fainá sobre la asadera (precalentada) y llevamos a horno muy caliente por unos 20´ hasta que la veamos bien cocida.Esperamos unos minutos antes de desmoldar.

Si les gusta la fainá la encontrarán deliciosa, tanto sola como sobre una pizza de muzzarella, caliente, fría, tibia...

LENGUETAS DE PARMESANO: ADICTIVAS

para que estas lenguetas salgan y perduren bien crocantes es preciso aplicar algunas sencillas técnicas que con gusto compartiré. Las preparé ayer al mediodía y anoche al regresar a casa, pensando comer sólo una manzana, probé una y olvidé completamente la manzana: la siguiente con queso crema, otra con queso crema y anchoas, otra con Philadelphia  y aceitunas negras, y así sucesivamente...Fueron por lo menos 10 en tren de degustación... Para completar una asadera grande:

- 250 de harina de trigo

- 125 cc de agua
-  15 g de levadura fresca
-    3 cucharadas de aceite
-    1 cucharada de miel
-  50 g de parmesano rallado
- 1/2 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua y la mitad de la harina; agregamos luego el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; cubrimos y dejamos reposar 15´.

Con un palote estiramos la masa y formamos un rectángulo delgado; floreamos con harina, doblamos sobre sí mismo, estiramos y repetimos la operación 4 veces. Si vemos que la masa presenta mucha resistencia la dejamos reposar unos minutos antes de volver a doblar y estirar. Encendemos el horno, cubrimos y dejamos levar por 20´.

Con un cortapasta cortamos tiras de aprox 10 x 2 cms, las estiramos con un palo de modo que no superen 1cm de alto y colocamos sobre la asadera previamente pincelada con aceite.

Horneamos en horno suave por unos 30` hasta que se vean bien doraditas. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Espero prueben hacerlas, salen crocantes, deliciosas, buenas tanto para comerlas sólas con el mate, como untadas con queso crema y aceitunas, pepinos, anchoas, alcaparras, etc., etc...

RAVIOLES DE MANZANA Y BRIE, CON CREMA DE ALMENDRAS, LIMÓN YMENTA

Es una pasta liviana, primaveral, delicada, sugerente...La degustamos con mi hijo Hernán en un mediodía tibio de agosto, a ambos nos gustó mucho. Un tema a tener en cuenta para el éxito de esta pasta es la calidad e intensidad de sabor del queso seleccionada; en Argentina a veces los brie resultan un poco insulsos, en cuyo caso deberemos fortalecer el sabor con (más) parmesano. Para 2 personas:

MASA

- 120 g de harina 0000 (refinada)
-     1 huevo grande
-     2 cucharaditas de aceite
- 1/4 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-    1 manzana grande (unos 250g)
- 150 g de brie o camembert
-     1 ó 2 cucharadas de parmesano rallado
-        sal y pimienta negra

CREMA DE ALMENDRAS
-  75 g de almendras
-    1 cucharada de manteca o aceite
-       ralladura y jugo de 1/2 limón
-    1 cucharada de hojas de menta fileteadas + adicional para decorar
-      sal y pimienta negra

Preparamos la masa del modo habitual (ver: "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Tomamos 3/4 parte de las almendras y las ponemos a hervir por 3´ en un poco de agua; retiramos, pelamos y procesamos junto con un cucharón del agua de la cocción.

En una sartén grande derretimos la manteca y ponemos a cocinar las almendras procesadas a fuego suave; agregamos las hojas de menta y la ralladura y jugo de limón y, si hiciera falta, un poco más del agua de la cocción de las almendras. Salpimentamos y reservamos.

 Procesamos la manzana junto con el brie y una o dos cucharadas de parmesano rallado, según la intensidad de sabor de los primeros; salpimentamos.

Armamos los ravioles del habitual, ver por ejemplo: "Agnolotis caseros...técnicas básicas"

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, volcamos dentro de la sartén sobre fuego suave, mezclamos y completamos la cocción.

Emplatamos de inmediato floreando por encima con el resto de las almendras (picadas) y decorando con algunas hojas de menta y pimentón dulce.

Una exquisita y original pasta primaveral, digna de un buen rosado y mejor compañía...

TARTA DE MEJILLONES Y GAMBAS

Una deliciosa tarta marinera, basada en una receta de Karlos Arguiñano y Juan Mari Arzak en "Escuela de Cocina...", vol 3, bastante modificada... Para 2 ó 4 personas según sea o no plato único:

MASA
- 200g de harina 0000 (refinada)
 -  60 cc de aceite
-   60 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  250 g de mejillones cocidos (o 1 kg en sus valvas)
- 250 g de langostinos o camarones pelados
-     2 echalotes medianos picados
-     1 diente de ajo
- 150 cc de yogurt natural  (o crema si prefieren)
-     3 huevos grandes
-     1 cucharada de perejil picado
-        sal y pimienta negra
-        algunas gotas de tabasco (opcional)

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos hasta integrar; dejamos reposar en bol cubierto o bolsa de nylon.

En una sartén grande salteamos un diente de ajo entero que luego retiraremos; volcamos dentro los mejillones, calamares y perejil picado y salteamos por unos minutos; salpimentamos. (Si hubiéramos empleado mejillones en su valva, los lavamos y ponemos a hervir en agua hasta que se abran, descartando los que permanezcan cerrados; quitamos la carne)

Batimos bien los huevos con el yogurt y unas gotas de tabasco (opcional), incorpormos los echalotes picados y salpimentamos (un poco, ya habíamos condimentado los mariscos).

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada, forramos una tartera de unos 28 cms de diámetro previamente pincelada con aceit o enmantecada y distribuimos por encima las gambas y mejillones junto con la mezcla de huevos y yogurt. Los excedentes de masa podemos o bien cortar o bien volcar sobre el relleno, como en la foto.

Horneamos en horno moderado por unos 35` hasta que la masa se vea cocida.

Una tarta muy sabrosa y aromática que sabrá lucirse en cualquier buena mesa!

BAGUETTES CASERAS

La baguette es un pan con una receta simple pero al mismo tiempo no fácil (como muchas cosas en la vida, no?). Aquellos que intentaron hornearla en un horno convencional habrán observado que no resulta fácil que por ejemplo salgan y se mantengan re- crocantes, como esas de algunas (pocas) panaderías tradicionales de Buenos Aires, o como esas que abundan en Francia... Personalmente hice muchos intentos y no siempre tan satisfactorios; la receta que presento en esta oportunidad es sencilla, no exige de mucha técnica y las baguettes salen muy bien, aunque reconozco que no tan buenas (aún...) como aquellas que comí alguna vez en París o en la Provance (horno especiales, harinas más proteicas, masa madre, años de experiencia....). Igualmente creo que con esta receta se podrán lucir con familiares y amigos! Para 3 baguettes de unos 38 cm de largo:

- 500 g de harina 000 (de fuerza)

- 300 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua, junto con la miel y la mitad de la harina; mezclamos y esperamos unos 30´ hasta que espume.

Una vez la levadura comenzó a burbujear (espumar), incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie apenas enharinada y amasamos por unos 15´, en lo posible sin adicionar nada de harina, hasta que la masa quede suave, sedosa y liviana.

Bollamos y dejamos levar en bol cubierto hasta que duplique su volúmen, unos 60`. Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en 3 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Armamos las baguettes (ver la técnica en "Baguettes caseras, técnicas básicas") .

Si contamos con una baguettera (muy aconsejable), colocamos cada pieza sobre la misma, rociamos con agua, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre las hornallas por ejemplo) por unos 30´. Podemos también emplear una asadera enharinada.

Llevamos a horno bien caliente y prehumidificado por 15´ a 20´, hasta que se las vean tostadas. Luego de 3´reducimos la temperatura a unos 220* y los últimos 5´ entreabrimos la puerta del horno de modo que escape la humedad y el pan quede más crocante.

Espero intenten hacerlas y compartan la experiencia. Éxitos!

LINGUINI VERDES CON PESCADO FRESCO Y TOMATES CHERRIES

Cuando preparé los "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino" me sobró un poco de masa que guardé en la heladera (se conserva muy bien por unos días!), masa que empleé en esta oportunidad para hacer unos linguini con una rápida, liviana, sabrosa y nutritiva salsa de pescado fresco y tomates cherries. Para 2 personas como único plato:

MASA

- 250 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-   25 g de hojas de espinacas blanqueadas y escurridas
-       sal y pimienta blanca

SALSA
- 250 g de pescado blanco fresco, troceado
- 250 g de tomates cherries maduros cortados al medio
-     1 diente grande de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        perejil picado
-    1 cucharón del agua de la cocción
-     sal, pimienta negra y peperonccino (opcional, a mí me gusta...)

Para la masa ver los  "Ravioles muy verdes con crema de champignones y hongos de pino"

En una sartén grande salteamos el ajo picado en el aceite de oliva y cuando comienza a tomar color incorporamos los trozos de pescado fresco; cocinamos a fuego bajo unos minutos, mezclando, e incorporamos los tomates cherries y el perejil picado (reservamos una parte). Condimentamos y continuamos la cocción a fuego suave mientras ponemos la pasta a hervir.

Ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal; retiramos y escurrimos bien al dente, unos 2´ y volcamos dentro de la sartén con la salsa y el cucharón del agua de la cocción; mezclamos, completamos la cocción.

Servimos de inmediato en platos precalentados, esparciendo por encima perejil picado y un chorro de aciete de oliva.

Una pasta liviana, nutritiva, sabrosa y diferente. 

RISOTTO DE BERENJENAS BLANCAS Y ACEITUNAS NEGRAS

Tenía en la alacena desde hace unos días unas lindas berenjenas blancas y me desperté por la mañana con la idea "loca" de hacer con ellas un risotto, combinadas con aceitunas negras. Y como cerca del mediodía me llamó el amigo Enrique G. para que pasara a buscar una compu que le entregué para reparar....bingo!: lo seduje a que me la trajera a casa a cambio del referido risotto... Y tanto le gustó que lo tomó como parte de pago... La receta, para 2 personas como único plato:

- 220 g de arroz arbóreo o carnaroli
-     2 berenjenas blancas medianas cortadas en cubos pequeños
- 100 g de aceitunas negras descarozadas y picadas
- 550 cc aprox de caldo de verduras bien caliente
-      1 diente grande de ajo picado
-      1 cucharada de aceite de oliva y 1 de manteca
-      2 cucharadas de queso parmesano rallado
-         hojas de orégano fresco o perejil picado
-        sal y pimienta negra

En una sartén grande salteamos en el aceite el ajo picado y apenas comienza a tomar color incorporamos las berenjenas cubeteadas; mezclamos y luego de unos 5´ agregamos el arroz junto con 2/3 de las aceitunas, volvemos a mezclar y luego de un par de minutos desglasamos con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol y absorbido el vino comenzamos a incorporar el caldo de a cucharones (esperando siempre que el arroz "pida" el siguiente) y mezclando permanentemente.

Hacia el final de la cocción incorporamos la cucharada de manteca y el queso rallado,salpimentamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos esparciendo por encima hojas de orégano fresco o perejil picado.

 Tan rico resultó este risotto que le gustó mucho incluso al amigo Enrique, súper carnívoro!

BOLLOS DE CEBOLLA: DISTINTOS, SABROSOS, AROMÁTICOS!

Estos bollos de cebolla resultaron sumamente sabrosos y aromáticos,, y ello en razón, yo creo, de haber procesado la cebolla junto con el huevo, en lugar de incoporarla picada a la masa tal como se realiza habitualmente. Lo que sí, no los recomiendo si están procurando bajar de peso, es muy difícil dejar de comerlos... Para 10 bollos medianos, como los de la foto:

- 500g de harina 000 (de fuerza)

- 175 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
- 100 g de cebolla (1 pequeña) + adic p/decorar
-     1 huevo + adic para pintar
-     2 cucharadas de aceite
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

En un bol mezclamos la levadura con el agua, la miel y 200 g de harina; esperamos hasta que comience a espumar.

Mientras, procesamos la cebolla con el huevo, el aceite y la sal.

Una vez comenzó a espumar la levadura, integramos todos los ingredientes, amasamos por unos10´ hasta que la masa quede suave y sedosa, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Encendemos el horno. Hacemos con la masa un chorizo y cortamos 10 partes de unos 90g c/u; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por lo menos por 15`.

Volvemos a bollar dando la forma deseada y colocamos sobre asadera previamente aceitada o enharinada; pintamos con huevo, decoramos con cebolla picada, cubrimos y dejamos levar por 20´ a 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (sobre la cocina por ejemplo).

Efectuamos algunos cortes sobre los bollos, volvemos a pintar y llevamos a horno caliente y unos 220´ por aprox 10´ hasta que se vean bien doraditos. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla (el tiempo que resistamos no comerlos...).

El aroma de estos bollos invadió toda la casa, resultaron todo un éxito!

RAVIOLES MUY VERDES CON CREMA DE CHAMPIGNONES Y HONGOS DE PINO

Estos ravioles de espinaca con crema de champignones y hongos de pino resultaron exquisitos, un hallazgo en mi opinión. (No menciono los comensales pero espero alguno lea esta publicación y comparta su opinión...). Para 4 a 6 personas:

MASA

- 330 g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-  50 a 60 g de espinacas blanqueadas y muy bien escurridas
-     3 cucharaditas de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de hojas de espinaca (3 paquetes)
- 250 g de queso crema
-     1 huevo
-        pan rallado, c/n
-        sal y pimienta negra

SALSA
- 250 g de champignones frescos
-   75 g de hongos secos de pino fileteados
-     2 dientes de ajo picados
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 pote de crema
-     1 copa de vino blanco (cuanto mejor, mejor...)
-     1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

MASA: La preparamos del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas") sólo que en esta oportunidad procesamos previamente los huevos con las espinaca blanquedas y escurridas. Según el tamaño de los huevos y la humedad de las espinacas podemos tener que adicionar alguna/s cucharadita/s de aceite de oliva.

RELLENO
Lavamos, blanqueamos, escurrimos muy bien y troceamos las hojas de espinacas; procesamos luego con el queso crema y el huevo; agregamos un poco de pan rallado si encontramos necesario y salpimentamos. Dejamos enfriar antes de preparar los ravioles del modo habitual.

SALSA
Hidratamos previamente los hongos de pino en agua tibia y una vez hidratados escurrimos y picamos. En una sartén grande salteamos los ajos picados en el aceite de oliva y apenas comienzan a tomar color incorporamos ambos hongos. Luego de unos minutos agregamos el vino blanco y pasados 5' la crema. Salpimentamos, procesamos 2/3 de los hongos (el resto volvemos a incorporar luego a la salsa sin procesar) y continuamos la cocción a fuego muy suave mientras ponemos la pasta a hervir en abundante agua con sal.

Retiramos la pasta al dente (no más de 2' de cocción), escurrimos y  volcamos dentro de la sartén junto con el cucharón de agua; mezclamos y servimos de inmediato en platos (o fuente) previamente precalentados.

A esta pasta la considero muy digna de mi muy personal "Cuadro de Honor", me resultó deliciosa!

PAN FIGAZA DE GARBANZOS, RARO PERO MUY BUENO!

Tenía harina de garbanzos en casa y se me ocurrió combinarla con harina de trigo para preparar unas figazas, levaron bien y adquirieron una sabor y una textura muy interesantes dentro de su sencillez; salieron muy ricas excelentes para sandwiches salados! Para 9 figazas medianas:

- 250 g de harina de garbanzos

- 250 g de harina 000 (de fuerza)
- 300 cc de agua
-   50 cc de aceite de oliva
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita colmada de sal

En un bol mezclamos la harina de trigo con el agua, la levadura y la miel y esperamos hasta que comience a espumar, unos 30'.

Incorporamos el resto de los ingredientes, volcamos sobre superficie de trabajo y amasamos por unos 10' hasta que la masa se torne suave y sedosa; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Hacemos un chorizo con la masa y cortamos en 9 partes iguales de aprox 100g c/u. Bollamos, cubrimos y dejamos levar por 30' en ambiente cálido.

Encendemos el horno. Desgasificamos los bollos, damos la forma definitiva presionando con las manos y colocamos en asadera previamente enharinada o pincelada con aceite. Cubrimos y dejamos levar unos 20'.

Llevamos a horno caliente, prehumidificado y 3/4 temperatura (aprox 200*) por 8' a 10', hasta que hayan tomado buen color. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Una figazas sencillas y distintas, bien sabrosas

SORRENTINOS DE CALABAZA Y QUESO BRIE, CON MANTECA DE SALVIA

Hacía tiempo que no cocinábamos con mi amigo homeópata-músico Gaby K. y por suerte este domingo pudimos re-encontrarnos y con gran alegría para nuestros paladares: hicimos estos sorrentinos de calabaza y brie con manteca de salvia que resultaron buenísimos. El primer plato lo comimos con parmesano tal como vemos en la foto y nos gustó mucho, pero luego los probamos más "netos", sin el parmesano y con la manteca de salvia más suave y nos resultaron excepcionales. Espero prueben hacerlos y comenten como los prefirieron, en cualquier caso estoy seguro les gustarán. Para 4 personas:

MASA

- 200 a 220g de harina 0000 (refinada)
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite de oliva
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 750 g de calabaza
- 250 g de queso brie troceado
-     1 huevo
-     2 cucharadas de pan rallado
-        sal y pimienta negra

SALSA
-  50 g de manteca
-    1 puñadito de hojas de saliva fresca
-       sal y pimienta negra a gusto
-    1 cucharón del agua de la cocción de la pasta

Preparamos la pasta del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Cortamos la calabaza por la mitad longitudinalmente y horneamos boca abajo hasta que se tiernicen unos 40'. Procesamos junto con el resto de los ingredientes y salpimentamos. Reservamos en la heladera.

Ponemos a hervir abundante agua con sal. Colocamos una tira de masa sobre el molde de sorrentinos enharinado; con una cucharadita vamos colocando el relleno, cubrimos con la otra tapa y con un palote sellamos las piezas. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos.

En una sartén grande derretimos la manteca a fuego suave junto con las hojas de saliva cortadas en rodajas delgadas y un poco de sal, continuando la cocción mientras se cuece la pasta.

Volcamos los sorrentinos en agua hirviendo, retiramos al dente, escurrimos y volcamos en la sartén juntamente con un cucharón del agua de la cocción; mezclamos y servimos de inmedianto esparciendo por encima pimienta negra recién molida.

Una pasa delicada y deliciosa, muy recomendable

TARTA INTEGRAL DE ESPINACAS, MUZARELLA Y AJO: SIMPLE, RÁPIDA, SABROSA!

Es época de espinacas en Buenos Aires, están súper tiernas y muy baratas. Había ido esta mañana a la verdulería con la idea ya de hacer una tarta, y luego de comprar berenjenas blancas, brócoli,  champignones..., encontré unas espinacas que estaban preciosas! Buena razón para emplearlas en una tarta, y experimentando de paso un modo súper rápido y sencillo: éxito total, la tarta salió buenísima, la súper recomiendo, especialmente por lo rápido que se prepara!!. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral
- 100 g de harina de trigo común
-     1 tacita de agua (60 a 65 cc)
-     1 tacita de aceite (idem)
-     1 cucharadita al ras de sal

RELLENO
-     2 paquetes de acelgas tiernas (unos 500 g de hojas)
-     1 diente de ajo grande picado
-     4 huevos
-        sal, pimienta negra, ají molido, a gusto
- 150 g de muzzarella troceada

Encendemos el horno, esto es muy rápido.

Hacemos una corona con las harinas previamente tamizadas y la sal, volcamos en su centro el agua, mezclamos y amasamos hasta integrar. Dejamos reposar en bol cubierto.

Quitamos los tallos de las espinacas y lavamos las hojas en agua muy caliente (esto hará que se relajen un poco), escurrimos y cortamos con la mano.

Batimos los huevos les incorporamos el ajo picado, salpimentamos y mezclamos con las espinacas.

Con un palote estiramos la masa lo más delgado posible, cubrimos la tartera previamente pincelada con el aceite, volcamos por encima primero la mezcla y luego los trozos de muzarella.

Llevamos a horno moderado por unos 40'. Retiramos y esperamos unos minutos antes de servir.

Una simplísima y deliciosa tarta integral súper express de espinacas y muzarella!

RAVIOLINIS DE QUESO AZUL Y ALMENDRAS

Una pasta sabrosa y elegante que luce en cualquier mesa; es a la vez sencilla  y emplea muy pocos ingredientes. Para 4 platos:

MASA

- 220 g de harina 0000
-     2 huevos grandes
-        aceite c/n (unas 2 cucharaditas) aceite
-  1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de queso azul
-   75 g de almendras picadas grueso
- 3 ó 4 cucharadas de queso crema (según la intensidad de sabor que deseemos)
-        una pizca de sal y pimienta.

SALSA
- 1 cucharada de manteca
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharón del agua de la cocción de la pasta
- ciboulette picado, a gusto.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas").

Ponemos en una procesadora los ingredientes del relleno, procesamos, corregimos sabor a nuestro gusto y reservamos en heladera.

Colocamos una tira de masa sobre un molde de raviolinis previamente enharinado y con una cucharita o manga vamos colocando el relleno. Rociamos ligeramente con agua, cubrimos con otra tapa y con un palo presionamos de modo de sellar las piezas; volcamos sobre la mesa enharinada y si hace falta con un cortapastas completamos el cortado. Reservamos los raviolinis cubiertos con un repasador. (Los trozos de masa remanente siempre pueden ser reutilizados, nada se pierde en la cocina...)

Cocinamos la pasta en abundante agua con sal (1 l de agua y 10 g de sal c/100 g de pasta) y retiramos bien al dente, reservando un cucharón del agua de la cocción.

Mientras, en una sartén grande calentamos la manteca y el aceite de oliva.

Cuando la pasta está bien al dente (no más de 3¨) escurrimos y volcamos sobre la sartén junto con el cucharón de agua; mezclamos  y completamos la cocción.

Servimos de inmediato en plato preferentemente precalentado, esparciendo por encima la ciboulette picada, un chorro de aceite de oliva y pimienta negra.

Un plato sencillo, elegante y sabroso, creo que tanto un tinto suave (merlot, pinot noire) como un blanco frutado maridarían muy bien.

(esta receta está basada en una ya publicada en el blog en julio del 2010, con algunos pocos ajustes)

PIZZA A LA PIEDRA DE QUESO GOUDA, ZUCCHINIS Y CHERRIES

Como muchas veces sucede, quería comer pizza, tenía en casa queso gouda, tenía en casa zucchinis...porqué no probar? Salió una pizza diferente y muy sabrosa. Los ingredientes

MASA (para 4 pizzas medianas)

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
-   10 g de levadura
-   50 cc de aceite de oliva
-     1 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta blanca

COBERTURA
- 200 g de queso gouda
-     1 zucchini mediano
-     1 puñado de tomates cherries
-     1 chorro de aceite de oliva
-        pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera. En su centro disolvemos la levadura en el agua y le vamos incorporando la harina con cuidado de que no escape el agua. Mezclamos, agregamos el aceite y amasamos por unos minutos (no hace falta tanto amasado como para un pan o una pizza de molde); bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (menos levadura más tiempo de levado, lo recomiendo, o vicecersa si estamos apurados).

Encendemos el horno. Retiramos la masa del bol, desgasificamos y dividimos en 4 partes de aprox 220 g c/u (para pizzas medianas). Cubrimos y dejamos reposar.

Rallamos el queso gouda, cortamos el zucchini en rodajas bien delgadas y los cherries por la mitad.

Sobre superficie enharinada estiramos la masa bien delgada con la mano o palote, cubrimos con las rodajas zucchini, el queso gouda y los cherries boca arriba. Echamos por encima un chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida y con la ayuda de una pala colocamos la pizza sobre la piedra bien precalentada y el horno a temperatura máxima.

Horneamos por 5´ a 8´ dependiendo del horno y servimos de inmediato.

Espero se tienten a prepararla y cuenten luego; a quienes la comimos nos gustó mucho!

CREMA DE ENDIVIAS Y LECHUGA, UNA EXQUISITEZ

La receta de esta deliciosa crema, que puede comerse tanto fría como caliente, fue tomada -y adaptada un poco a los ingredientes locales- de una clase con Beatriz Chomnalez (una Maestra de cocineros, como ya mencioné hace unos días cuando publiqué la "Tarta de Manzanas y Cinco Especias").

Para 4 personas:

-  500 g de endivias

- 300 g de lechuga mantecosa
- 200 g de crema ácida (ver explicación)
- 500 g de papas cocidas (2 papas medianas)
-     1 litro de caldo de verduras
-     2 cucharadas de manteca
-     1 cucharadita de azúcar
-        sal, pimienta, clavo de olor, nuez moscada

Crema ácida: algunas horas antes de preparar este plato (o el día anterior incluso), agregamos a la crema el jugo de medio limón, mezclamos, cubrimos con un repasador y reservamos (si hace calor es conveniente reservarla en heladera).

Lavamos y cortamos las hojas de verdura en juliana y las rehogamos en una sartén con la manteca y el azúcar (en el caso de las endivias retiramos la parte blanca más amarga).

Añadimos el caldo de verduras y luego de unos 5´ las papas cocidas y pisadas. Condimentamos con sal, pimienta nuez moscada y clavo de olor desintegrado y continuamos la cocción a fuego bajo por otros 15´.

Procesamos, adicionamos la crema ácida, verificamos condimentos y servimos a la temperatura deseada (podemos decorar con juliana de endivias por ejemplo).

Una deliciosa crema de vegetales que puede saborearse tanto caliente como fría.

RISOTTO DE MIJO, CALABAZA Y ZUCCHINI

En marzo de este año publiqué un artículo acerca de las "Semillas de Mijo, Propiedades Nutricionales y Medicinales" y me pareció que (nos) estaba debiendo alguna comida con este tan nutritivo cereal que tan poco empleamos en nuestra alimentación cotidiana. Al ser su cocción similar a la del arroz, unos 20´, se me ocurrió intentar un risotto, combinándolo con calabaza y zucchini; resultó muy apetitosa, además de liviano, nutritivo y completamente vegano de paso (dejo como opcional adicionar una cuchara de manteca y/o parmesano al final de la cocción, al estilo de los risttos tradicionales, pero yo no lo hice y aun así quedó muy bien). Para 2 personas, abundante:

- 200 g semillas de mijo peladas
- 300 g de calabaza pelada y cubeteada
- 500 cc de caldo de verduras, aprox
-     1 zuchini mediano en redajas delgadas
-     1 cebolla mediana picada
-  1/4 morrón colorado picado
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca (opcional)
-        queso parmesano rallado (opcional)
-        sal y pimienta negra a gusto
-        ají molido o peperoncino a gusto

Si deseamos que el mijo nos quede bien tierno lo dejamos en remojo por lo menos 30´; yo no lo hago, es cuestión de gustos, tienen que probar.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el morrón con el aceite y una pizca de sal; cuando la cebolla comienza a tomar color incorporamos la calabaza cubetada, mezclamos, salteamos por unos 5` e incorporamos las semillas de mijo. Luego de otros 2´ añadimos las rodajas del zucchini y el caldo caliente de a cucharones, al estilo de un risotto tradicional. Condimentamos a gusto.

Luego de unos 20´ las semillas de mijo se habrán cocido y las verduras tiernizado; si lo deseamos agregamos una cucharada de manteca y una de parmesano, apagamos el fuego y esperamos unos minutos antes de servir. Si deseamos un plato completamente vegano servimos directamente, esparciendo por encima perejil picado u hojas de orégano fresco.

Un plato distinto, muy sabroso, liviano y nutritivo!

TARTA DE MANZANAS Y CINCO ESPECIAS, MUCHO SABOR Y CERO MASA

En una clase que tuve la suerte de tomar con Beatriz Chomnalez, una eximia Maestra de cocineros, vimos una tradicional tarta francesa: "Tarte aux Pommes Siecle XIX" que me pareció excelente; la preparé anoche para una cena de amigos y nos gustó mucho, aunque encontré algunos "retoques" para hacerle los cuales ya están incorporados en esta versión que presento. Es una tarta con un increible matiz de sabores y relativamente fácil de preparar, aunque lleva bastante tiempo de horneado. Para una tartera de unos 25 cms de diámetro:

-   2 kgs de manzanas verdes

- 30 g de manteca pomada
- 60 g de pasas negras
- 60 g de pasas rubias
-      azúcar c/n
-   5 especias: nuez moscada, pimienta, clavo y jengibre, una cucharadita de cada una + 2 cucharaditas de canela (más adicional para espolvorear; muy bien mezcladas
-      Licor de naranja, tipo grand marier

Con la ayuda de una mandolina cortamos las manzanas en láminas muy delgadas.

 Enmantecamos un molde para tortas preferentemente de fondo extraíble, cubrimos con rodajas de manzana, por encima azúcar, pasas, las 5 especias y un poco de manteca; repetimos presionando suavemente cada vez que ponemos las rodajas de manzanas y completamos esparciendo por encima canela, manteca y licor de naranja.

Llevamos a horno muy suave por aprox 2 y 1/2 hs.

Beatriz sugiere servir acompañado por yogurt griego; quienes la degustamos coincidimos que resulta también excelentea compañarla con crema batida o una bocha de helado de crema.

Una delicia!