FIGACITAS DE MANTECA INTEGRALES

Unos panecillos sencillos, nutritivos y relativamente fáciles y rápidos de preparar, van muy bien con una rodaja de jamón serrano, con queso o con...dulce de leche, son muy ricos! Para 18 a 20 panecillos que completan una asadera grande de horno:

- 250 g de harina 000 (común o de fuerza)

- 250 g de harina integral
- 300 cc de agua
-   50 g de manteca pomada
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharadita de sal

En un bol mezclamos la harina común con el agua, la levadura desgranada y la miel; cubrimos y esperamos unos 30´ hasta que comience a espumar.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre una superficie ligeramente enharinada y amasamos por unos 10´ hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Bollamos, colocamos en un bol pincelado con aceite o enharinado (en función de la humedad que percibamos en la masa), cubrimos y dejamos levar por 30´ a 45´.

Encendemos el horno. Retiramos del bol, desgasificamos, hacemos un chorizo delgado y cortamos en 18 a 20 partes iguales de aprox 45 a 50 g c/u; las bollamos y colocamos sobre una asadera enharinada o pincelada con aceite; cubrimos y dejamos levar nuevamente por 30`.

Horneamos a 200* por unos 10´ hasta que veamos hayan comenzado a tornarse dorados. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Fáciles de preparar, nutritivos y sabrosos!

ENSALADA CON LANGOSTINOS REBOZADOS EN SÉSAMO Y ALMENDRAS TOSTADAS

Alguien que quiero mucho me comentó de una ensalada "rara" que le sirvieron en un "restaurant distinguido" de Buenos Aires: con hojas verdes y camarones rebozados, entre otras cosas. Me pareció interesante la idea y decidí redoblar la apuesta: reemplazar los camarones por langostinos, rebozarlos con sésamo, agregar almendras tostadas, endivias y una salsa muy especial...Resultó una ensalada refinada y sabrosísima, digna de alguna ocasión muy especial, una excelente compañía, un buen vino blanco, unas velas....Para 2 personas como plato, único antes de un buen postre, claro, o para 4 como entrada o acompañamiento:

- 200 g de lechuga francesa o mantecosa

-     2 endivias medianas
-     2 tomates
- 250 g de langostinos frescos pelados
-        semillas de sésamo
-     1 cucharada de almendras tostadas
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de miel
-     1 cucharada de salsa de soja
-     1 cucharada de jugo de limón
-     1 huevo (opcional)
-        aceto balsámico (opcional)
-        gotas de tabasco (opcional)
-        sal

Rebozamos generosamente los langostinos directamente con las semillas de sésamo (deben estar húmedos) o bien los pasamos primeramente por huevo batido (si no lo hacen las semillas se adherirán menos y los langostinos tendrán un sabor más neto).

Salteamos los langostinos en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal; luego de unos 3´ agregamos la salsa de soja y la miel.

Apagamos el fuego, retiramos los langostinos y al líquido remanente le agregamos una cucharada de jugo de limón y, opcionalmente, un poco de aceto balsámico y/o algunas gotas de tabasco; mezclamos bien y corregimos sal.

En una sartén pequeña sin aceite tostamos las almendras y las desmenuzamos luego con mortero o procesadora.

Cortamos en trozos la lechuga mantecosa y en rodajas las endivias y los tomate. Los disponemos sobre una ensaladera y distribuimos por encima los langostinos rebozados, las almendras tostadas y la salsa.

Una delicia, créanme!

SALSA PARA PASTAS: SÚPER RÁPIDA Y DE LAS MEJORES!

Esta salsa es una de mis preferidas y se prepara rapidísimo, en el tiempo que rompe a hervir el agua para la pasta. En la última clase con Belén, Lucila y mamá Cris se las enseñé y quedaron encantadas, al punto que les chicas juraron no volver a emplear jamás una lata de tomates... (yo sé que cumplirán!). Debemos eso sí cuidar de la calidad de los ingredientes, fundamental en recetas tan sencillas. Su base es sólo tomate cubeteado sin piel y sin semillas, ajo, oliva y especias; podemos adicionar como en este caso perejil o también por ejemplo albahaca. Para 4 personas:

-   1 kg de tomates maduros

-   2 dientes de ajo picados
-   2 cucharadas de aceite de oliva
-1/2 cucharadita de sal
-      pimienta negra y peperoncino o ají molido
-      perejil picado, opcional
-      queso parmesano recién rallado

Con un cuchillo filoso hacemos unos cortes superficiales en las puntas de los tomates y los pasamos 30´ por agua hirviendo. Colocamos en un bol con agua fría, retiramos y pelamos.

Cortamos los tomates por la mitad y con una cucharita quitamos toda la pulpa interior y las semillas (a veces me la voy comiendo...); aplastamos los tomates y cortamos en cubos pequeños.

Unos minutos antes de poner a hervir la pasta, salteamos los ajos, el peperoncino y la pimienta en una sartén con el aceite y una pizca de sal; apenas el ajo comienza a colorear incorporamos los tomates picados y cocinamos a fuego suave por unos 5´; agregamos el perejil picado (es opcional) y corregimos sal.

Ponemos la pasta a hervir y retiramos al dente. Escurrimos, colocamos en una fuente de mesa precalentada ycon un chorro de aceite de oliva y volcamos por encima la salsa; mezclamos, decoramos con un poco más de perejil picado y el parmesano rallado y servimos de inmediato.

Es una salsa que requiere poco trabajo, súper sencilla en sus ingredientes y una de mis preferidas. Prueben prepararla, no se van a defraudar....

TARTA DE MORRONES DE TRES COLORES Y OLIVAS NEGRAS

Una tarta llena de colores y sabor, a la vez que bastante sencilla y liviana. Para una tartera grande:

MASA
- 250 g de harina leudante
-   70 cc de aceite, pref. de oliva
-   70 cc de agua
-  1/2 cucharadita de sal
-     1 pizca de pimienta

RELLENO
-    1 pimiento rojo grande
-    1 pimiento amarillo grande
-    1 pimiento verde grande
-    1 puñado de aceitunas negras picadas
-    1 cebolla picada, pref. colorada
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    5 huevos grandes batidos
-       sal y pimienta a gusto

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar bien, cubrimos y dejamos reposar, no hace falta heladera.

Horneamos los pimientos hasta que se pongan tiernos, unos 30´, retiramos, colocamos dentro de una bolsa de nylon y una vez tibios los pelamos y cortamos en tiras delgadas. Encendemos el horno.

En una sartén grande salteamos la cebolla picada en el aceite de oliva y una pizca de sal y cuando comienza a tomar color incorporamos los morrones; continuamos salteando por 3` más mezclando cada tanto; salpimentamos y retiramos del fuego.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera grande enmantecada o pincelada con aceite (salvo que sea de teflón o silicona); distribuimos por encima los morrones con la cebolla, volcamos por sobre estos el huevo batido y decoramos con las aceitunas negras.

Horneamos a 180* (temperatura media) por unos 30´ hasta que la masa se vea cocida y el huevo haya cuadajo. Retiramos, desmoldamos y servimos tibia.

Una tarta colorida y muy sabrosa, al decir de los comensales (entre los que me incluyo, claro)!

PAN CON MASA MADRE, SALVADO, QUINOA, AMARANTO Y CHIA

Este pan, que resultó delicioso extraordinario en sabor y textura, al decir de quienes lo probaron, además de sus extraordinarias cualidades nutricionales, lo preparé justamente de este modo porque ...en casa tenía salvado, quinoa, amaranto y chia...Para 5 panes, como siempre, los que caben en mi horno:
-     1 kg de harina 000 (común o de fuerza)
- 400 g de masa madre
- 200 g de salvado de trigo
- 150 g de granos de quinua
- 150 g de chia
- 150 g de amaranto
-     1 litro de agua
-   20 g de levadura fresca
-     2 cucharadas de azúcar negra
-     1,5 cucharadas de sal

Hidratamos los granos de quinoa y chia en aprox 400 cc de agua hirviendo y reservamos.

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar 1h en el agua. Agregamos la harina de trigo, mezclamos, cubrimos y esperamos aprox otra hora.

Incorporamos primero la levadura junto con el azúcar negro y luego el resto de los ingredientes, reservando 1/3 de los granos de amaranto para decorar.

Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, adicionando la menor cantidad posible de harina. (Si empleáramos una amasadora es conveniente completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa).

Bollamos y dejamos levar en un bol por lo menos el doble de grande pincelado con aceite y cubierto por unas 2hs, hasta que duplique su volúmen. Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 30`.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en horno caliente (200*) y prehumidificado por 30´ a 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.
Un pan delicioso y extraordinariamente nutritivo, como para probar hacerlo.....encargarlo a El Arte de Amasar.

RISOTTO DE REMOLACHAS ASADAS Y OLIVAS NEGRAS

En la clase de anoche con Belén, Lucila y mamá Cristina (que parece más bien la hermana mayor...), les mostré las técnicas precisas para preparar un risotto tradicional y me jugué luego con un risotto "de autor" que prepararon ellas mismas y que hasta para mi sorpresa salió buenísimo, los contrastes de sabores me parecieron (modestamente...) excelentes.  Más aún, acabo de comer un poco que quedó frío y continuó estando delicioso Lo recomiendo especialmente, estoy seguro se sorprenderán de lo bueno que les resulta. Para 2 personas como plato único.

-    1 taza de arroz carnaroli o arbóreo

-    2 remolachas medianas
-    2 y 1/2 tazas de agua hirviendo (o algo más)
-    1 tacita de vino tinto
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    2 cucharadas de manteca
-    1 diente de ajo picado
- 1/2 cebolla picada
-    1 cucharada de parmesano recién rallado + láminas para decorar
- 1/2 cucharadita de peperoncino molido (o ají molido si no consiguen)
- 1/2 cucharadita de mix de pimientas (o pimienta negra si no consiguen)
-  8 a 10 aceitunas negras picadas
-        ciboulette picado

Horneamos las remolachas enteras hasta que estén apenas tiernas, unos 45´. Retiramos del horno, pelamos, procesamos y reservamos.

En una sartén grande calentamos 1 cucharada de manteca con 1 de aceite de oliva y salteamos la cebolla, el ajo picado, el peperoncino y el mix de pimientas; en cuanto transparentó la cebolla, incorporamos la taza de arroz, mezclamos y luego de 2´ desglasamos con el vino tinto. 

Una vez se abosrbió el vino tinto añadimos las remolachas procesada junto con un cucharón de agua y, siempre mezclando, vamos añadiendo el agua de a cucharones en la medida que el arroz lo vaya requiriendo.

Pasados unos 17` y casi ya sin agua el arroz debería estar casi al dente; añadimos entonces una cucharada de parmesano y otra de manteca; mezclamos, apagamos el fuego, tapamos y esperamos unos 10´ antes de servir.

Servimos distribuyendo por encima las aceitunas picadas, láminas de parmesano (las hacemos con un pelapapas o cuchillo filoso) y ciboulette (o perejil) picado.

A Belén y Lucila no les gustaba nada la remolacha (no recordaban siquiera cuando la habían probado por última vez). Este risotto les encantó sin embargo, no es poca cosa...

TARTA DE RICOTA Y ARÁNDANOS

Una tarta sencilla y riquísima, los arándanos al "explotar" durante el horneado le imprimen a la ricota un delicioso sabor y una  suave y delicada acidez. Para una tartera de 25 cms de diámetro:

MASA (tipo sablée)

- 250 g de harina
- 150 g de manteca pomada
- 100 g de azúcar impalpable
-     1 huevo
-        rayadura de 1/2 limón
-       algunas gotas de esencia de vainilla
-    1 pizca de sal

RELLENO
- 500 g de ricota
- 150 g de arándanos
-   75 g de azúcar
-     1 huevo grande
-     1 cucharada de jugo de limòn
-        ralladura de 1/2 limón

Hay varias maneras de preparar la masa sablée, esta es una que funciona muy bien:

En un bol batimos "a blanco" la manteca con el azúcar, adicionamos un huevo batido y mezclamos hasta integrar.
 Tamizamos la harina, la incorporamos a la manteca junto con una pizca de sal y presionamos suavemente con las manos enharinadas para unir.

Colocamos la mezcla dentro de una bolsa de nylon y llevamos a la heladera por lo menos por 30´. Encendemos el horno.

Mezclamos la ricota con el huevo previamente batido, el azúcar, el jugo y la ralladura de limón.

Retiramos la masa de la heladera, la estiramos sobre una superficie enharinada, forramos la tartera previamente engrasada (si es de teflón o silicona no hace falta, y si la masa se rompe la podemos emparchar sin problemas), cubrimos con la ricota y por encima distrubuimos los arándanos.

Horneamos a temperatura media (180*) por unos 30´, hasta que la masa se vea cocida.

Es conveniente dejar entibiar la tarta, llevar a la heladera y comerla recién luego de unas horas, si logramos resistir la tentación...

CRACKERS DE GIRASOL Y LINO, PURA POTENCIA!

Estos crackers, bastante fáciles de preparar, están realizados sólo con semillas de girasol y lino, agua y condimentos, un alimento súper potenciado y sabroso!:

- 200 g de semillas de girasol

- 100 g de semillas de lino
- 200 cc aprox de agua
-        sal y pimienta a gusto
-        (pueden adicionarse también aromáticos)

Encendemos el horno. Procesamos las semillas de girasol hasta lograr una especie de harina gruesa.

Partimos un poco las semillas de lino con mortero o procesadora e hidratamos en 2 veces su cantidad de agua.

Mezclamos ambas semillas y condimentamos, debe quedar una masa poco húmeda. La colocamos sobre una hoja de papel de horno previamente enmantecada (evitaremos correr el riesgo que se peguen), cubrimos con otra hoja y con un palo de amasar vamos presionando suavemente hasta lograr  un grosor homogéneo de aprox 1cm.

Quitamos el papel superior y con un cuchillo cortamos los crackers a gusto.

Llevamos a horno suave por unos 60´, hasta que veamos que los crackers tomaron color y la base se vea cocida, cuanto más se estén horneando sin quemarse más crocantes quedarán.

Dejamos orear, quitamos el papel y disfrutamos con nuestros queridos!

ENSALADA DE SANDÍA, QUESO DE CABRA Y OLIVAS NEGRAS, CON PESTO DE MENTA Y ALBAHACA

Una riquísima y colorida ensalada veraniega, con sorprendentes contrastes de sabores y texturas. Para 4 personas:

-     1 kg de sandía en trozos pequeños

- 150 g de queso de cabra semiduro cubeteado
-     1 puñado de olivas negras sin carozo
-     1 puñado de hojas de menta fresca
-     1 puñado de hojas de albahaca fresca
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de jugo de limón
-        sal y pimienta negra (o mix) recién molida

Procesamos conjuntamente las hojas de albahaca y menta el jugo de limón, el aceite de oliva y una cucharadita de sal. Rectificamos sabor.

En una ensaladera distribuimos los trozos de sandía, los cubos de queso y las olivas negras; rociamos por encima con el pesto y un poco de pimienta negra o mix de pimienta.

Estoy seguro se lucirán con esta sencilla y bastante original ensalada. Y espero comenten...

    

PAN CON MASA MADRE, SOJA TEXTURIZADA Y GÉRMEN DE TRIGO, SÚPER NITRITIVO Y SABROSO!

Aún cuando no encontré en toda la internet un pan de estas características, decidí probar,soja texturizada y gérmen de trigo era justamente lo que tenía en casa. Para mi agradable sorpresa los panes salieron buenísimos, los recomiendo mucho, tanto por sabor y textura como por sus extraordinarias cualidades nutricionales. Para 5 panes de molde de 30 x 10 cms:

-     1kg de harina 000 (común o de fuerza)

- 400 g de mada madre
- 600 g de harina integral
-     1 litro de agua natural
- 150 g de soja texturizada
- 200 g de gérmen de trigo
-   20 g de levadura fresca
-     1 cucharada colmada de sal
-     2 cucharadas de miel

Hidratamos la soja texturizada en 300 cc de agua.

Retiramos la masa madre de la heladera, la desmenuzamos y la dejamos atemperar 1h en el agua. Agregamos la harina de trigo, mezclamos, cubrimos y esperamos aprox otra hora.

Incorporamos primero la levadura junto con la miel y luego el resto de los ingredientes.

Mezclamos, volcamos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos durante unos 15´ hasta obtener una masa suave y elástica, adicionando la menor cantidad posible de harina. (Si empleáramos una amasadora es conveniente completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa). 

Bollamos y dejamos levar en un bol por lo menos el doble de grande pincelado con aceite y cubierto por unas 2hs, hasta que duplique su volúmen. Desgasificamos y repetimos.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar  30`. 

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.
- Pincelamos con agua o huevo o chuño,  efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filoso, cubrimos y dejamos levar por 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en horno caliente (200*) y prehumidificado por 30´ a 35´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Resultan unos panes riquísimos y súper nutritivos, como para comenzar el 2012 muy bien nutridos...!

FUSILLI CON SALMÓN ROSADO, AJO Y PEPERONCINO

Una sencilla pasta como para mucho más que salir del paso. Supónganse por ejemplo que con su pareja tenían planeado comer un salmón rosado grillado con alguna ensalada y sorpresivamente llegan visitas a casa, algún amigo, los hijos de ambos o de alguno de ambos.... Este sería una excelente posibilidad para salir del paso, rápidamente y con clase... Para 4 personas:

- 500 g de fusilli de buena calidad

- 500 g de salmón rosado en trozos pequeños
-     2 dientes de ajo
-        aceite de oliva
-        peperoncino, abundante
-        sal y mix de pimientas recién molidas
-       perejil picado

Ponemos a hervir abundante agua con sal (5 litros de agua y 50 g de sal gruesa).

Picamos los ajos y los salteamos en una sartén grande con el aceite de oliva el peperoncino y el mix de pimientas molidos y una pizca de sal. Cuando comienza a colorear el ajo incorporamos los trozos de salmón rosado, salteamos a fuego fuerte por un minuto, mezclando, y luego reducimos el fuego continuando la coccíon por unos 5´ y mezclando cada tanto.

Cuando el agua rompe a hervir incorporamos la pasta y retiramos 1´ antes del tiempo indicado en el paquete.

Volcamos en la sartén con un cucharón del agua de la cocción y cocinamos el minuto restante a fuego fuerte y mezclando. Adicionamos el perejil picado.

Emplatamos de inmediato ofreciendo a los comensales un poco más de peperoncino, le queda muy bien.

Otra pasta sencilla,  fácil y rápida de preparar y deliciosa!

ENSALADA DE CHOCLOS FRESCOS, PALTA Y TOMATES CHERRY

Una ensalada veraniega, sabrosa, nutritiva y colorida, apropiada incluso como una, entre varias otras, ensalada en una mesa festiva de Fin de Año... Para 4 personas:

-    2 choclos frescos

-    2 paltas
- 1/2 kg de tomates cherry
-    1 tacita de jugo de limón
-    1 tacita de aceite de oliva
-    1 cucharada de aceto balsámico
-       ralladura de 1 limón
-       algunas gotas de tabasco, opcional
-       sal

Hervimos los choclos hasta que estén tiernos, dejamos entibiar, desgranamos y reservamos.

Pelamos y cortamos la pasta en daditos o esferas. Cortamos al medio los los tomates cherry.

Hacemos una vinagreta con el limón, el aceite, el aceto, la ralladura, la sal y el tabasco (lo recomiendo).

Disponemos los vegetales en una ensaladera grande, rociamos con la vinagreta y reservamos en heladera hasta servir.

Una ensalada apropiada como plato único para cualquier mediodía veraniego, y que tampoco desentonará en una mesa festiva de Fin de Año.

Y los mejores deseos de paso para el 2012, llenos de salud, amor, alegría y...el dinero que haga falta!

NUECES DE PECÁN CON AZÚCAR NEGRA Y CINCO ESPECIAS: IRRESISTIBLES!

Un sorprendente platillo aperitivo basado en una receta de www.epicurious.com,  exótico, fragante y súper sabroso, como para ofrecérselo a quienes queremos mucho  (y cuidarlo muy bien de los demás....):

- 100 g de nueces de pecán

-     2 cucharadas de aceite neutro
-     1 cucharada de azúcar negra
-     2 cucharadas de agua
-     1 cucharadita de polvo de 5 especias
-     1 pizca de comino molido
-     1 pizca de pimienta negra recién molida
-     1 pizca de sal

Encendemos el horno. En una sartén mediana calentamos el aceite a fuego medio, agregamos el polvo de 5 especias, el comino y la pimienta y luego de 1´el agua y el azúcar negra.

Llevamos el fuego al mínimo y cocinamos hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla comience a burbujear.

Agregamos las nueces y continuamos la cocción, mezclando, hasta que se hayan embebido completamente y el líquido desaparecido, unos 3´.

Distribuímos las pecán sobre una asadera de teflón (o una común con papel para horno),  salamos ligeramente y horneamos en horno medio (180*) hasta que se hayan tornado crocantes y fragantes, unos 10`.

Retiramos, resistimos la tentación, y dejamos enfriar completamente antes de comerlas.

Para un paladar como el mío, irresistibles! (o sea que, debo confesar, me comí algunas antes que se enfriaran completamente...)

GAMBAS AL AJILLO, UNA ENTRADA FESTIVA!

Un plato no tan barata por estos lares, es cierto, pero sabrosísimo, fácil de preparar y muy festivo! Para 2 a 4 personas, según tamaño del plato, cazuelita o bolsillo...:

- 500 g de camarones (empleé cocidos)

-     5 dientes de ajo picados
-     4 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharadita de ají molido
-     1 cucharada de perejil picado + adic p decorar
-  1/2 cucharadita de sal

(Si las gambas a emplear son congeladas y cocidas cual fue mi caso, dejarlas descongelar completamente y escurrir el agua)

Calentamos un poco el aceite en una cacerola de barro o pesada, añadimos el ají molido y los ajos picados y apenas comienzan a tomar color agregamos el perejil picado, las gambas y la sal.

Cocinamos por 2´ ó 3´ y servimos bien caliente decorando con un poco de perejil picado.

Nos deseo un muy buen año y mejor Vida para todos!!!

PASTA FRESCA CON VERDURAS SALTEADAS AD HOC

Un sabroso y nutritivo plato de pastas, muy fácil y rápido de preprarar, aún con pasta casera. Las verduras son de estación y pueden perfectamente emplearse las que compramos ya cortadas en algunas verdulerías; están preparadas con salsa de soja y miel (ad hoc...) lo cual le da un sabor bastante particular y que gustó mucho a mis comensales de turno, mis hijos Ceci y Hernán (salvo que no hayan dejado ni rastros en los platos porque tenían demasiado hambre...).  Para 4 personas:

PASTA
- 400 g de harina 0000 (refinada)
- 4 huevos
- 1 ó 2 cucharadas de aceite de oliva, s/tamaño huevos
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

SALTEADO DE VERDURAS
-     1 cebolla en juliana
-     1 diente de ajo en láminas finas
- 3/4 kg aprox de verduras de estación cortadas en cubos o bastones según corresponda  (zanahorias, morrones, berenjenas, puerros, zuchini, remolachas, arvejas, coliflor, brócoli, champignones etc).
- 1/2 chile picante sin semillas troceado
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    2 cucharadas de salsa de soja
-    2 cucharadas de miel
-   1 cucharada de perejil picado
-      sal y pimienta negra recién molida

Podemos por supuesto emplear una buena pasta seca, pero si nos animamos, bien vale la pena intentar sorprender a nuestros comensales con una pasta amasada por nosotros  (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").
En una sartén grande o wok salteamos el ajo, el chile y la cebolla en el aceite con una pizca de sal; en cuanto transparentó la cebolla incorporamos el resto de los vegetales, comenzando por los que requieren más cocción y los cocinamos hasta tiernizar; adicionamos la miel y la salsa de soja,  salpimentamos y mantenuemos a fuego corona mientras se termina de cocinar la pasta.

Hervimos la pasta en abundante agua con sal, retiramos bien al dente sin escurrir del todo y volcamos sobre la sartén con las verduras; completamos la cocción mezclando bien.

Emplatamos decorando con perejil picado.

Una sabrosa pasta vegetariana, rápida y relativamente fácil de preparar!

FLAN DE ZANAHORIAS, YOGURT Y JENGIBRE CON CULIS DE TOMATE

Un plato fresco, aromático y bastante original, una interesante entrada que sorprenderá muy gratamente a aquellos comensales amantes de los platos especiados o que disfruten experimentando sabores y aromas diferentes...Para 4 a 6 porciones, como entrada:

- 1/2 kg de zanahorias ralladas

- 300 cc de leche
- 200cc de yogurt natural (o un pote de 190)
      3 huevos
-     1 cucharada colmada de jengibre fresco rallado
-  1/2 cucharadita de comino molido
-  1/2 cucharadita de pimienta de jamaica (allspices)
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-       sal y mix de pimientas recién molidas
-       perejil picado, para decorar

CULIS DE TOMATES
-    2 tomates maduros pelados sin semillas
-    1 diente de ajo
-    1 cucharada de hojas de albahaca u orégano
-    1 cucharada de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra

Es conveniente preparar previamente el culis y reservarlo en la heladera; para ello procesamos simplemente sus ingredientes salpimentando a gusto, no debe resultar muy líquido.

Encendemos el horno. En una sartén grande calentamos el aceite de oliva y salteamos por 1´ el jengibre rallado y el comino con una cucharadita de sal; agregamos las zanahorias ralladas y cocinamos a fuego bajo por unos 10´ mezclando cada tanto; corregimos sal y pimentamos.

Batimos los huevos con la leche y el yogurt y mezclamos con las zanahorias ralladas.

Enmantecamos una budinera (si queremos asegurarnos que no se pegue en la base podemos ponerle un papel para horno enmantecado), volcamos dentro la mezcla y cocinamos a baño maría en el horno a 180*  por aprox 60´. Si vemos que se está dorando demasiado rapidamente podemos taparlo con papel metálido.

Retiramos del horno, dejamos entibiar y desmoldamos. Servimos acompañado por un culis de tomates y perejil picado.

Espero algunos lectores se animen a preparar este plato un tango "jugado" y que a mí me gustó mucho;  es barato y bastante fácil de preparar, no pierden tanto...

PIZZA VEGANA A LA PIEDRA DE BERENJENAS ASADAS, TOMATES Y OLIVAS NEGRAS

En esta oportunidad nos aventuramos en una pizza sin nada de queso, ni fiambres ni huevos, una pizza vegana, súper sana, liviana, nutritiva y aún así sabrosa, como para comerla de tanto en tanto u ofrecérsela a algún comensal vegetariano o vegano.

MASA, para 3 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-   2 berenjenas medianas
-   2 tomates maduros en rodajas delgadas
- 12 puñado de aceitunas negras descarozadas
-   1 diente de ajo picado
-      salsa de tomates
-      cucharadas de aceite de oliva
-      ají molido a gusto
-       sal y pimienta negra recién molida
-       granos de sal gruesa (opcional)

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera; volcamos en su centro el agua y disolvemos la levadura; le incorporamos la harina con cuidado y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Asamos las berenjenas sobre la hornalla a fuego máximo hasta que estén tiernas, las dejamos entibiar y pelamos.

En una sartén pequeña salteamos el ajo picado junto con el ají molido (a gusto) y aceite de oliva. Mezclamos con las espinacas, hacemos un puré rústico y salpimentamos.

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal, pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.
Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento del estirado debemos sentir la masa relajada y elástica. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote dejando los bordes un poco más gruesos; la pincelamos con la salsa de tomate, distribuimos por encima, las berenjenas asadas, los tomates, las olivas negras, un chorro de aceite de oliva, unos granos de sal gruesa (opcional) y pimienta negra recién molida.

Con la ayuda de una pala depositamos de inmediato la pizza sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno y lo crocante que nos guste.

Una pizza vegana que hará el deleite de unos cuantos carnívoros!

PITAS INTEGRALES, MUY BUENAS!

Hace poco publiqué una buena receta de pitas árabes "comunes" (Pitas Árabes, cómo prepararlas...)  y como justamente me habían salido muy bien decidí experimentar incorporándoles harina integral; resultaron excelentes! Les paso la receta con algunos "secretitos" que fue descubriendo con la experiencia:

-  350 g de harina 000 (común o de fuerza)

-  250 g de harina integral
(las proporciones pueden variarse)
-  325 cc de agua
-   20 g de levadura fresca
-      4 cucharadas de aceite
-      1 cucharada de azúcar
-      1 cucharadita colmada de sal

En un bol mezclamos la levadura con el agua, el azúcar y la mitad de la harina común; esperamos entre 15´ y 30´ hasta que comience a espumar.

Incorporamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos por 10´ a 15´ hasta que la masa se vuelva suave y sedosa. Hacemos un bollo. lo colocamos en un bol pincelado con aceite que cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60´.

Encendemos el horno. Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo relativamente delgado, dividimos en 20 partes de aprox 50 g c/u, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´.

Con la ayuda de un palote estiramos los bollos y les damos forma redondeada cuidando no presionar demasiado de modo que puedan durante el horneado inflarse con facilidad, condición necesaria para lograr buenas pitas. Las colocamos en una asadera grande enharinada o pincelada con aceite, deberían entrar 12 unidades. Cubrimos y dejamos levar por unos 20´ en ambiente cálido.

Con el horno muy caliente colocamos la asadera en la rejilla inferior (si es a gas),  a temperatura máxima por 4´ ó 5´, hasta que las veamos bien infladitas, deben como máximo comenzar apenas a dorarse. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Son riquísimas rellenadas  al estilo de medio oriente con hummus, falafel y tomate, lechuga, etc, con jamón, queso y tomate, y casi con cualquier cosa que les sugiera la imaginación para un buen sandwich.  Luego de la pasada Nochebuena seguramente tendrán infinidad de cosas ricas para ponerles...

Pueden conservarse por varios días en la heladera dentro de una bolsa de nylon, incluso frizarse.

FUSILLI CON CACHETES DE ABADEJO

Descansando unos días en la costa argentina y sin posibilidades de amasar, preparé una pasta seca (de muy buena calidad, hace diferencia) con cachetes de abadejo que resultaron, además de rápidos y fáciles de preparar, súper sabrosos en su sencillez. Aquí la receta, para 2 personas:

- 250 g de fusilli tricolor (o no)
- 500 g de cachetes de abadejo
-     1 diente de ajo picado
-     1 tacita de vino blanco
-     3 cucharadas de aceite de oliva
-        sal y pimienta negra recién molida
-        ají molido
-        perejil picado

Al comenzar a hacer la salsa ya podemos poner a hervir unos 3 litros de agua con sal.

En una sartén grande salteamos el ajo y el ají molido en el aceite de oliva con una pizca de sal; cuando el ajo comienza a colorear incorporamos los cachetes de abadejo y luego de 3´ desglasamos con el vino blanco y continuamos la cocción a fuego suave por unos 15´; salpimentamos.

Ponemos a hervir la pasta, retiramos 1´ antes de lo indicado por el fabricante y volcamos en la sartén con un poco del agua de la cocción; mezclamos, completamos la cocción y servimos de inmediato, esparciendo por encima un poco de perejil picado (omitido en la foto).

Una pasta con sabor a mar, muy sencilla y sabrosa.

PAN TRENZADO TIPO KOILICH, TAN SABROSO EN RECUERDOS

Kolich, así lo llamábamos en Moisés Ville, mi pueblito natal, al infaltable pan trenzado de los viernes; estaban también los "bulkalaj", unos panes grandes conformados por bollos que parecían unos globos dorados y crujientes, en dos filas de cuatro y pegaditos unos a otros; los "cornitos" (así llamaba a los cuernitos don Riveles el panadero); los "bollitos" que no eran bollitos (y no encuentro otro nombre, parecidos tal vez a las ensaimadas) pero eran riquísimos....Recuerdo que cuando íbamos a la escuela por la tarde pasábamos siempre por "lo de Riveles a  a comprar algo", yo compraba en general un bollito dulce y un "cornito" salado...

El asunto es que mi amigo y coterráneo Enrique G. me invitó este fin de semana a su casa de la costa atlántica,en  donde festejaremos Navidad por supuesto, con la condición de que hiciera unos... "koilich"!

 Dentro de la tradición judía más conocida se prepara para el "kabalat shabat" de los viernes la "jalá", un pan trenzado mucho más dulce que el referido koilich de mi infancia; lo recuerdo más bien saladito, con una miga muy blanca y liviana y la costra dorada y crujiente (y se me va haciendo agua la boca mientras escribo...).

Vaya una honra con mis modestos panes a aquellos "kolich" que aún perduran en la memoria de mi paladar, reviven bellos recuerdos de una bella infancia y dibujan, aquí y ahora, una sonrisa grande en mi rostro...(y otra más ahora que reviso lo escrito, mientras observo que también se me empañan los ojos, un poquito...)

 La receta entonces, para hacer unos  buenos "koilich", aunque por supuesto no tan buenos como los de Riveles o Fistemberg, o Kurupatkin, los panaderos del pueblo de mi primera infancia,  con sus enormes, en mis ojos de niño, hornos a leña. Para 2  trenzas que cubren casi completamente una asadera grande de horno:

-      1 kg de harina 000 (común o de fuerza)
-  600 cc de agua
-    25 g de levadura fresca
-    50 g de manteca pomada
-      2 cucharadas de miel
-      1 cucharada colmada de sal
-      1 huevo para pintar
-         semillas de amapola para decorar ( los " koilich originales" no tenían según me recordó mi amigo Carlos J. "el memorioso", pero estoy seguro que hubieran llevado, de haber sido "económicamente" posible...)

En un bol mezclamos la mitad de la harina con la levadura, el agua y la miel y esperamos unos 30´ hasta que comience a espumar.

Agregamos el resto de los ingredientes, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasamos por unos 15´ hasta obtener una masa suave y sedosa, añadiendo siempre la menor cantidad de harina posible.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y pincelado con aceite hasta que doble el volúmen, unos 60´. Desgasificamos y repetimos la operación.

Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos y dividimos en 6 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´.

Estiramos los bollos hasta obtener unos chorizos de aprox 50 cm de largo, efectuamos las trenzas sellando bien los bordes, pintamos con huevo, esparcimos por encima las semillas de amapola, colocamos en la asadera previamente enharinada, esperamos que seque un poco, cubrimos con un repasador y dejamos levar por 45´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Llevamos a horno caliente (200* / 220*) y prehumidificado por unos 25´ hasta que las trenzas se vean bien doradas y su base suene hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Me resulta particularmente grato escribir esta receta-con-cuentito-incluido, me siento muy agradecido a la vida de tener tan honrosa oportunidad...

ENSALADA TABULE, FRESCA, SABROSA Y NUTRITIVA

Una ensalada típica del medio oriente, muy sabrosa, fresca y nutritiva, puede incluso resultar un interesante plato único para de un cálido mediodía cualquiera...Para 4 personas como acompañamiento:

- 150 g de trigo bourgol

-     1 diente de ajo picado
-     1 cebolla de verdeo en láminas delgadas, parte blanca y verde tierna
-     2 cucharadas de perejil picado
-     1 cucharada de hojas de menta picada
-  3/4 kg de tomates maduros sin semillas cortado en trozos pequeños
- 1/2 tacita de jugo de limón
- 1/2 tacita de aceite de oliva
-       sal

Colocamos el trigo bourgol en 250 cc de agua hirviendo, cocinamos por 1´ mezclando, retiramos y dejamos hidratar por lo menos 30´, los granos deben sentirse tiernos. (Si empleamos cous cous, que es el trigo bourgol precocido, seguimos las instrucciones del envase, rinde un poco menos)

Escurrimos el agua excedente del bourgol si la hubiera y mezclamos con el ajo, el jugo de limón y el aceite de oliva; luego de un rato adicionamos el resto de los ingredientes y llevamos a heladera por lo menos por una hora antes de servir.

Si la prueban verán por qué es tan popular eensalada del Medio Oriente!

(hace unos meses publiqué "Taboule Clásico..."; hay casi siempre más de una buena "versión original" de cada receta, si no pensemos en las empanadas, el locro, el cebado del mate, los latkes de papa...)

PIZZA DE ESPINACAS, MUZZARELLA Y BOQUERONES

Una riquísima pizza a la piedra, sencilla y a la vez con una combinación de sabores poco habitual:

MASA, para 3 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-      2 paquetes de hojas de espinacas tiernas
-  150 g de muzzarella rallada o troceada
-      8 ó 10 boquerones o anchoas (en este caso enjuagarlas)
-      1 tomate maduro en rodajas delgadas
-         aceitunas verdes
-      2 cucharadas de aceite de oliva
-         sal y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su volcamos el agua y disolvemos la levadura; le incorporamos la harina con cuidado y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Quitamos los tallos de las hojas de espinacas, lavamos, escurrimos y cortamos con la mano. En una sartén grande salteamos el ajo con el aceite de oliva y cuando comienza a colorear incorporamos las hojas de espinacas mezclando permanentemente. Luego de 1 ó 2´, apenas las hojas comienzan a encogerse, retiramos, escurrimos, salamos y reservamos.
La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa elástica, relajada. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con la salsa de tomate, distribuimos por encima, en este orden, las espinacas escurridas, la muzzarella rallada, las rodajas de tomate, los boquerones, las aceitunas verdes, un chorro de aceite de oliva, unos granos de sal gruesa (opcional)  y pimienta negra recién molida.

Con la ayuda de una pala depositamos de inmediato la pizza sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno, cuando el queso haya comezado a gratinarse y la masa se vea cocida (tostada si nos gusta bien crocante).

Una pizza diferente, muy apropiada cuando las espinacas están tiernas y baratas...

RAVIOLES DE CALABAZA Y ESPINACAS CON TOMATES Y SALVIA

Una pasta vegetariana, liviana, nutritiva y de sabor muy refinado, la recomiendo incluso a los muy carnívoros... Para 4 personas:

MASA

- 200 g de harina refinada (0000)
-    2 huevos
-       aceite c/n, según tamaño huevos
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 500 g de calabaza pelada y cubeteada
- 500 g de hojas de espinacas (aprox, 2 paquetes)
-     1 huevo
-     1 ó 2 cucharadas de pan rallado
-        sal, mix de pimientas, nuez moscada
-        aceite de oliva c/n

SALSA
-     1 kg de tomates maduros pelados y sin semillas
-     2 cucharadas de hojas de salvia fresca
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     2 dientes de ajo enteros
-        sal, pimienta negra, ají molido o peperoncino
-        parmesano recién rallado, opcional
-        crema de leche, opcional

Preparamos la masa del modo habitual, ver "Masa para pasta al huevo, técnicas básicas".

Ponemos la calabaza cubeteada en una asadera con un poco de aceite de oliva y sal y llevamos a horno medio por unos 20´ (mezclamos a mitad de cocción), hasta que se hayan tiernizado.

Cocinamos las espinacas 2´ en bol tapado en microondas (o al vapor); retiramos, escurrimos y picamos.

Hacemos un puré con la calabaza, mezclamos con la espinaca y el huevo, condimentamos a gusto y agregamos un poco de pan rallado según humedad, no más de 2 cucharadas.

Para rellenar la pasta ver "Agnolotis caseros...técnicas básicas"; reservamos enharinados y cubiertos por un repasador.

En una sartén grande con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos los ajos enteros y las hojas de salvia. Adicionamos los tomates cubeteados y continuamos la cocción a fuego suave hasta que los tomates comiencen a desintegrarse; agregamos el perejil picado. Retiramos los ajos y condimentamos con sal, pimienta negra o mix (yo prefiero) y abundante ají molido o peperoncino.

Cocinamos los ravioles en abundante agua con sal, retiramos bien al dente, volcamos sobre la sartén sin escurrir del todo, completamos la cocción y emplatamos dejando la opción al comensal de agregar parmesano rallado y/o crema de leche.

Los probé con y sin parmesano, con y sin crema de leche y en cualquier caso me parecieron buenísimos! Espero alguien se anime a prepararlos y comente cuánto le gustaron, tal vez tengamos gustos similares....

PAN CON MASA MADRE, 4 CEREALES Y 5 SEMILLAS, TODO UNA COMIDA!

Este tipo de panes me encantan y los preparo con frecuencia probando modificar algunos de sus ingredientes; en esta oportunidad empleé 5 variedades de semillas y 4 de harinas con un resultado que me deja más que satisfecho: además de muy nutritivos salieron riquisimísimos como dice mi amiga Susana M.... Para 5 panes de molde de 30 x 10 cms:

-     1 kg de harina común o de fuerza

-     1 litro de agua
-   20 g de levadura fresca
- 400 g de masa madre
- 400 g de harina integral
- 150 g de harina de centeno
- 100 g de harina de maíz (polenta)
- 100 g de avena arrollada
-  100g de semillas de lino
- 100 g de semillas de girasol
- 100 g de semillas de sésamo
-  100 g de semillas de chia
-    50 g de semillas de amapola
-     2 cucharadas de azúcar morena
-   40 g de sal

Retiramos la masa madre de la heladera, la treceamos y dejamos atemperar en un bol con el agua. Luego de un rato agregamos la harina, mezclamos y esperamos unas 2 hs.

Hidratamos las semillas de chía y lino en 1, 5 veces la cantidad de agua.

Pasadas las 2hs incorporamos levadura desgranada y el azúcar morena; mezclamos y luego de 30´ añadimos el resto de los ingredientes (salvo las semillas de amapola que emplearemos para decorar); volcamos sobre superficie enharinada y amasamos por 15´ a 20´ hasta obtener una masa suave y sedosa, adicionando siempre la menor cantidad de harina posible. Si empleáramos una amasadora es conveniente completar el amasado a mano para incorporarle más aire y comprobar la calidad de la masa.

Hacemos un bollo y dejamos levar en bol cubierto y previamente pincelado con  aceite hasta que duplique su volúmen, unas 2 hs. Desgasificamos y repetimos (el tiempo de levado será algo menor).

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y dividimos en 5 partes iguales; las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15´. Encendemos el horno.

Para dar forma a los panes, con cada bollo hacemos lo siguiente:
- Presionamos con la mano conformando un rectángulo,
- volcamos uno de los lados más largos del rectángulo hacia su centro,
- sellamos con el canto de la mano
- repetimos con el otro lado y volvemos a sellar
- estiramos un poco con las palmas de la mano
- volcamos un lado de la masa sobre el otro y sellamos con los dedos todo el perímetro.
- hacemos con la masa un vaivén suave sobre la superficie de trabajo estirándola hasta el diámetro del molde.
- colocamos cada pieza, con las costuras para abajo dentro del molde previamente pincelado con aceite y presionamos para cubrir toda su superficie.

Pincelamos con aceite (o huevo si preferimos, o chuño), decoramos con las semillas de amapola, efectuamos algunos cortes con un cutter o cuchillo filosos, cubrimos y dejamos levar unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire (no debe levar tanto en esta oportunidad).

Horneamos en horno caliente (200*) y prehumidificado por unos 30´; el pan debe lucir bien tostado y su base sonar hueca. Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

Un pan nutritivo y exquisito, bien vale la pena el trabajo y el tiempo que le dedicamos!

SE DICE DE MÍ....LA NACÍÓN, 18 DE DICIEMBRE

El arte del pan casero

(La Nación, /12/2012, http://www.lanacion.com.ar/1433565-el-arte-del-pan-casero )

Un destacado economista puso proa a su pasión: transmitir los secretos de la masa madre

Por Miriam Becker | Para LA NACION

Los cursos de cocina de la gran maestra Beatriz Chomnalez son una caja de sorpresas. Los alumnos que concurren, también. En uno de esos encuentros, Saúl Gerson -de él habla esta nota- llevó uno de sus famosos panes amasados con masa madre, una mezcla básica capaz de autofermentarse, a la cual se realimenta con la incorporación semanal de agua y harina (las indicaciones para hacerla, además de muchas otras recetas, están en el blog de Saúl, El arte de amasar).

El currículum profesional de Gerson apabulla. Imaginamos a este destacado economista de traje y corbata, corriendo de aquí para allá, sumando cargos como director ejecutivo de bancos y financieras, transformando lo deficitario en altamente rentable. "Después de 25 exitosos años, me cansé y decidí cambiar. Me acerqué al mundo espiritual, viajé, fui varias veces a la India y California. Soy discípulo de Osho. Cambié el amasar fortunas para otros por amasar panes para mí, para mis hijos y para la gente que quiero, sumando pizzas, pastas y mucho más. Hoy hago lo que amo: cocino, amaso, bailo tango y ando en bicicleta. Me gustaría enseñar lo que aprendí, quizá dar clases por televisión, asesorar a quienes les interesen mis dos profesiones, hacer panes con masa madre y seguir disfrutando de la vida sencilla."
Receta sencilla
Incluye masa madre y amorosa paciencia para que actúe la fuerza de la naturaleza. Se prepara en nueve pasos, partiendo de 300 g de masa por cada kilo de harina, más los sabores que se prefieran: kumel, chía, lino y más. Saúl usa su lenguaje de economista: "Intenten hacerlo porque es una excelente inversión."
1. Primer paso
Mezclar 250 g de harina OOO con 150 cc de agua y 20 g de miel.
2. Días siguientes
Amasar y dejar descansar. Agregar harina, agua y volver a hacerla descansar.
3. El levado
Sus tiempos son mucho más lentos que los tradicionales. Se pueden acelerar con una pequeña cantidad de levadura extra..

Mil gracias Miriam por esta amorosa nota! Espero me sirva para continuar haciendo esto que amo y que más gente pueda tomar provecho de mis experiencias y recetas...

TARTA DE ESPÁRRAGOS Y LOMO DE ATÚN

Una deliciosa tarta preparada aprovechando que aún es la época de espárragos y los lomos de atún están a un precio bastante accesible en Buenos Aires...Para una tartera grande:

MASA PARA TARTA

- 200 g de harina leudante (2 tazas al ras)
-    65 cc de agua (2 tacitas)
-    65 cc de aceite (2 tacitas)
-   1/2 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
-  350 g de lomo de atún en trozos pequeños
-     2 paquetes de espárragos verdes
-     1 cebolla pref. colorada, picada
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 tacita de vino blanco
-     3 huevos
-     1 pote de yogurt
-       sal y mix de pimientas recién molidas

Mezclamos los ingredientes de la masa, amasamos hasta integrar, cubrimos y dejamos reposar.

Cortamos con la mano los espárragos desde la cabeza y desechamos los troncos (también los podemos  pelar, cocinar, procesar e incorporar al huevo, le dará sabor y volúmen a la tarta pero tapará un poco la presencia del pescado). Cocinamos las cabezas al vapor o en microondas hasta tiernizar, unos 5`. Pasamos por agua helada, escurrimos y reservamos.

Salteamos la cebolla en el aceite de oliva con una pizca de sal y cuando comienza a colorear agregamos el pescado; cocinamos a fuego fuerte por 1´, agregamos el vino blanco, mezclamos  y cocinamos por otro minuto; salpimentamos. Dejamos dejamos entibiar.

Batimos el huevo con el yogurt y mezclamos con el pescado.

Estiramos la masa bien delgada y forramos una tartera previamente pincelada con aceite, volcamos sobre ella la mezcla y por encima las cabezas de los espárragos. Recortamos los excedentes de masa.

Llevamos a horno moderado por unos 20´ hasta que la masa se vea dorada. Retiramos, desmoldamos y dejamos enfriar unos minutos antes de servir.

Prueben preparar esta tarta, sorprenderán muy gratamente a sus comensales!

TALLARINES INTEGRALES CON PESTO DE BRÓCOLIS Y ALMENDRAS

Una pasta sabrosa, liviana, nutritiva y relativamente sencilla de preparar. Para 2 personas:

- 100 g de harina integral

- 100 g de harina común
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de aceite
- 1/2 cucharadita de sal
-    1 pizca de pimienta

- 250 g de flores de brócoli
-   50 g de almendras
-     1 diente de ajo
-  50 cc de aceite de oliva
-       sal y pimienta negra recién molida
-       agua de la cocción de los brócolis c/n
-      parmesano recién rallado (opcional)

Preparamos la masa del modo habitual mezclando previamente ambas harinas (ver: "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Cocinamos por 1´a 2´ las flores de brócoli en agua hirviendo y luego llevamos a agua helada para cortar la cocción y concentrar el color. Reservamos el agua de la cocción.

Procesamos (no demasiado) las flores de brócoli con el ajo, el aceite de oliva y la mitad de las almendras adicionando un poco del líquido de la cocción si hiciera falta; salpimentamos. El resto de las almendras picamos aparte para decorar.

Ponemos a hervir la pasta en abundante agua con sal, incluida la de los brócolis; retiramos bien al dente y echamos sobre una sartén a fuego suave con un poco de aceite de oliva y un cucharón del líquido de la cocción; agregamos el pesto, mezclamos y emplatamos preferentemente en en platos precalentados esparciendo por encima las almendras tostadas, pimienta negra, un chorro de aceite de oliva y, opcionalmente, parmesano recién rallado.

Riquísima, liviana y nutritiva esta sencilla pasta integral!

VIEIRAS AL GRATEN (gratin de scallops)

Un delicioso y refinado plato de la cocina francesa tomado de las clases con Beatriz Chomnalez y adaptado a las preferencias (y recursos disponibles) del que suscribe; en particular empleo bastante menos materia grasa, no obstante lo cual el plato continúa siendo sabrosísimo. Para 2 personas o 4 como entrada:

- 500 g de cayos de vieiras

-     2 echalotes en láminas finas
-     1 cebolla colorada picada
-     1 diente de ajo en láminas finas
- 150 cc de vino blanco seco
      1 cucharada de manteca
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     4 cucharadas de pan rallado
-  1/2 cucharadita de ají o peperoncino molido
         sal y pimienta negra recién molido

Salteamos la cebolla, los echalotes y el ajo en una sartén con la manteca, el aceite de oliva y una pizca de sal; apenas comienzan a tomar color desglasamos con el vino blanco, agregamos las vieiras y cocinamos a fuego fuerte por 1´; salpimentamos, retiramos del fuego, añadimos el pan rallado, mezclamos, llenamos las cazuelitas, colocamos una nuez de manteca en cada una (opcional, podemos prescindirlo) y llevamos a horno medio hasta que se hayan gratinado, de 10´ a 15´.

Es una deliciosa y refinada comida, como para lucirse con relativamente poco trabajo...

PITAS ÁRABES, CÓMO PREPARARLAS Y QUE SALGAN MUY BIEN!

Las pitas, las tradicionales y riquísimas figazas árabes, emplean muy pocos ingredientes, son muy sencillas y sin embargo no tan fácil de hacerlas bie. La manera tradicional de cocinarlas es sobre la piedra muy caliente, pero en hornos convencionales como verán también es posible lograr excelentes resultados. Para 24 pitas de 10 cms de diámetro completando 2 asaderas grandes:

- 600 g de harina común

- 350 cc de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de azúcar
-    2 cucharadas de aceite
-    1 cucharadita de sal

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro echamos el agua y disolvemos la levadura y el azúcar. Vamos llevando con cuidado la harina hacia el centro, agregamos el aceite y amasamos unos 10´ hasta obtener una masa suave y sedosa.Dejamos reposar en bol cubierto y enharinado por 30´.

Volcamos el bollo sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, hacemos un chorizo y cortamos en 24 partes de aprox 40 g c/u; bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´ minutos. Encendemos el horno.

Con la ayuda de un palo de amasar estiramos cada bollo hasta obtener una superficie circular de unos 10cm de diámetro y los colocamos en las asaderas pinceladas con aceite. Cubrimos y dejamos reposar por 15´ a 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Horneamos en la rejilla inferior del horno muy caliente y a temperatura máxima  por 4´ a 5´; los panes deben inflarse pero no tostarse.

Retiramos y dejamos enfriar sobre rejilla cubiertos por un repasador para que no se sequen. Una vez fríos pueden conservarse en bolsa de nylon y en frío por varios días.
Estas figazas árabes son ideales para llenarlas de cosas ricas, alegrar a los queridos y lucirnos!

ARROZ CON LIMÓN, MENTA Y ALMENDRAS TOSTADAS

Una explosión de sabor en este relativamente sencillo plato de arroz elaborado según la técnicas de los risottos, aún la siento en la boca... Interesante como acompañamiento de un pescado, como plato en sí mismo en una comida de varios o pasos o también, como fue para mí en esta oportunidad, como plato único de un mediodía cualquiera de un bello día primaveral... Para 2 personas o 4 como acompañamiento:

-    1 taza de arroz pref. basmati o jazmín
-    1 echalote cortado  en láminas delgadas
-    2 tazas de agua, aprox, según tipo de arroz
- 1/2 taza de vino blanco
-    1 cucharada de manteca
-    1 cucharada de aceite de oliva
-  12 almendras tostadas y picadas
-    1 cucharada de hojas de menta fresca picadas + adic p decorar
-       ralladura de 1 limón
-    2 cucharadas de jugo de limón
- 1/2 cucharadita de pimienta de Sishuan (opcional, le queda muy bien)
-       sal y pimienta negra recién molida.

En una sartén grande salteamos el echalote en el aceite, la manteca y una pizca de sal y cuando comienza a colorear echamos el arroz; luego de 2 ó 3´ incorporamos la mitad de la ralladura de limón, mezclamos y desglasamos con el vino blanco.

A fuego suave y siempre mezclando continuamos agregando el agua de a cucharones hasta que el arroz esté casi al dente, de 12´ a 15´; agregamos las 2 cucharadas de limón y la menta picada, mezclamos, tapamos y apagamos el fuego.

Emplatamos luego de unos 5´ distribuyendo por encima las almendras tostadas, la ralladura de limón reservada, la pimienta de Sishuan y algunas hojas.

Me encantó este plato de arroz con un sabor tan intenso, persistente y...delicioso! 

PIZZA A LA PIEDRA DE BERENJENAS GRILLADAS, PEPERONCINO Y AJO

Ayer cuando estaba probando esta pizza pensaba que el comensal que fuere debería detestar las berenjenas para que no le gustara, la encontré deliciosa! El inconveniente fue que al ser el único comensal la terminé comiendo toda solito, lo cual me requirió luego un buen rato de digestión, gajes del oficio...:

MASA, para 3 pizzas

- 500 g de harina 0000 (refinada)
- 300 cc de agua
- 5 a 10 g de levadura fresca
- 50 cc de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA, por pizza
-    1 berenjena mediana
  150 g de muzzarella rallada o troceada
-   50 g de parmesano rallado
-     1 diente de ajo picado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-        peperoncino
- salsa de tomates frescos

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua; incorporamos con cuidado la harina al centro y cuando comienza a integrarse agregamos el aceite.

Amasamos por unos minutos hasta lograr una masa suave y liviana (no hace falta mucho amasado para la pizza a la piedra). Cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta que duplique su volúmen (el tiempo depende siempre de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente).

Cortamos las berenjenas en rodajas de aprox 1/2 cm de grosor y las grillamos en una plancha bien caliente con un chorro de aceite por 3´ de cada lado (las probamos y las sentimos apenas tiernas).

En una sartén pequeña con el aceite de oliva y una pizca de sal salteamos apenas el peperoncino y el ajo picado; reservamos.

La salsa de tomate que sugiero es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 3 partes, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por unos 30´.

Al momento de estirar las pizzas debemos sentir la masa relajada, que se estira con facilidad. La estiramos bien delgada con la mano o la ayuda de un palote dejando los bordes un poco más gruesos, la pincelamos con la salsa de tomate, distribuimos por encima, en este orden, la muzzarella rallada, las rodajas de berenjena, el parmesano rallado y el aceite con el ajo y el peperoncino.

Con la ayuda de una pala depositamos de inmediato la pizza sobre la piedra en el horno muy caliente y a temperatura máxima. Retiramos luego de 5´ a 10´, dependiendo del horno, cuando el queso haya comezado a gratinarse y la masa se vea cocida (tostada si nos gusta bien crocante).

Una pizza como para "el cuadro de honor" en mi modesta opinión...

PAN CON CALABAZA Y CINCO ESPECIAS

Este pan, casi "de autor", lo preparé ayer para un evento, buscaba un pan distinto, sabroso, aromático y en lo posible sorprendente. Nunca lo había hecho ni imaginado siquiera antes pero la fortuna volvió a acompañar y resultó un éxito, con un excelente desarrollo y una mezcla de sabores y aromas complejo y atrapante. El polvo de cinco especias empleado es una mezcla de especias propio de la cocina china compuesto habitualmente por clavo, canela, pimienta, nuez moscada (o anís) y jengibre. Para 2 panes en moldes de 30 x 12cms:

- 800 g de harina común o de fuerza

- 400 cc de agua
- 300 g de calabaza pelada y rallada
-   20 g de levadura fresca
-     1 huevo
-     1 cucharadita colmada de polvo de 5 especias
-     1 cucharada de miel
-    30 g de sal

En un bol disolvemos la levadura en el agua junto con la miel y la mitad de la harina y esperamos unos 30´ a que comience a levar.

Adicionamos el resto de los ingredientes reservando un poca de calabaza rallada para decorar, mezclamos, volcamos sobre superficie de trabajo enharinada y amasamos por unos 15´ hasta que la masa se torne suave y sedosa y ya no se nos pegue en las manos (siempre observaremos adicionar la menor cantidad de harina posible).  Hacemos un bollo, colocamos en un bol grande pincelado con aceite, cubrimos y dejamos levar hasta que duplique su volúmen, unos 60´.

Una vez levó, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo apenas enharinada, desgasificamos, dividimos en 2, bollamos, cubrimos y dejamos reposar por 15´. Encendemos el horno.

Presionando con las manos hacemos un rectángulo con cada bollo, volcamos los lados myores hacia el centro, presionamos, repetimos la operación, sellamos bien y con un ligero vaivén vamos estirando el rollo hasta la longitud del molde.

Colocamos las piezas en los moldes pincelados con aceite o enharinados, pintamos o rociamos con agua, decoramos con la calabaza rallada, efectuamos los cortes, cubrimos y dejamos levar por unos 30´ en ambiente cálido y sin corriente de aire.

Llevamos a horno prehumidificado y 200* de temperatura por unos 30´, hasta que haya adquirido un color dorado intenso y su base suene hueca. (A veces es conveniente a mitad del horneado rotar los panes, los hornos a gas particularmente no hornean muy parejo...)

Retiramos del horno y dejamos orear sobre rejilla.

Resultó un excelente pan, liviano, tierno, de sabor complejo y muy aromático!

MUFFINS DE YOGURT Y MIEL

Cada tanto preparo en casa yogurt natural (ver: "Yogurt Casero, muy fácil"), el cual empleo a veces en reemplazo de la crema para hacer tartas por ejemplo; en esta oportunidad, como tenía además una miel muy sabrosa, se me ocurrió emplear ambas para preparar muffins. Hice 3 docenas sucesivas variando las proporciones de algunos de sus ingredientes (manteca, miel, azúcar, polvo de hornear...); las 3 estuvieron buenas pero paso la última versión que creo que es la mejor. Debemos tener en cuenta la intensidad de sabor de la miel y el nivel de acidez del yogurt que empleamos, es cuestión de ir probando (también la cantidad de manteca, algunas recetas emplean un 50% en relación con la harina...). Para 10 a 12 unidades utilizando una miel de sabor intenso y un yogurt poco ácido:

- 250 g de harina común

-   10 g de polvo de hornear (1 cucharadita colmada)
- 200 g de yogurt natural
-   75 g de miel
-   75 g de azúcar
-   75 g de manteca derretida
-     2 huevos medianos
-     1 pizca de sal

Mezclamos y tamizamos los ingredientes sólidos en un bol y en otro más pequeño batimos los líquidos.

Con la ayuda de una cuchara de madera integramos ambas mezclas trabajando estricamente lo necesario. Cubrimos y dejamos reposar mientras se caliente el horno.

Con una cuchara vamos llenando los moldes previamente enmantecados (salvo que sean de silicona) y llevamos a horno a 200*  por 18`a 20´.

Retiramos del horno y luego de unos minutos desmoldamos y dejamos orear sobre rejilla.

Unos muffins sencillos, sabrosos y nutritivos, ideales tanto para un desayuno sustancioso, un té con amig@s, unos mates...