PASTA CASERA AL LIMÓN, TAN SIMPLE, TAN FRESCA Y TAN RICA!

Esta fue una de las pastas que preparamos en una Clase de Cocina + Cena Degustación de la semana pasada; la idea era enfocarnos en la preparación de la pasta y proponer una salsa super sencilla y sabrosa, que sorprendiera de paso a los comensales. El objetivo estuvo completamente logrado, resultó una pasta además de super sencilla, fresca, liviana y exquisita, como para intentarlo, incluso más, si estuvieran demasiado apurados toman un buen paquete de pasta seca y en el tiempo que hierven ya tienen lista la salsa. Par 4 personas:

MASA (ó 500 g de buena pasta seca)
- 400 g de harina 0000 (refinada)
-    4 huevos grandes
-    1 cucharadita no muy colmada de sal

SALSA (proporciones orientativas, dependerá de vuestro gusto y la intensidad del sabor de los ingredientese)
-  1 tacita de jugo de limón fresco
-  1 cucharada colmada de ralladura de limón
- 2/3 taza de aceite de oliva
-  1 taza de parmesano o similar rallado
-  2 cucharadas de albahaca o perejil frescos
-     Sal y pimienta negra recién molida

Preparamos la pasta del modo habitual (ver Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas), dejamos reposar, estiramos y cortamos tiras angostas.

Ponemos a hervir abundante agua, salamos y echamos dentro la pasta.

Inmediatamente batimos el jugo de limón con el aceite de oliva, incorporamos la mitad de la ralladura y el parmesano y continuamos batiendo hasta que la mezcla se vuelva espesa. Salpimentamos a gusto y añadimos limón o aceite si hiciera falta.

Retiramos la pasta al dente, no más de 2', escurrimos y retornamos a la olla caliente; incorporamos la salsa, agregamos el perejil picado y mezclamos y mezclamos.

Emplatamos decorando con el resto de la ralladura y, a opción del comensal, un poco más de parmesano.

SOPA DE POLLO CON KNEIDALAJ, SANTO REMEDIO!!

Todos aquellos que tuvimos escrito en el destino tener una madre y/o abuela judía bien sabemos la maravillosa medicina que es una sopa de pollo. Y si a la misma le agregamos los kneidalaj típicos del Pesaj (la Pascua judía) bueno, el remedio es casi a prueba de todos los males...Y aunque no lo fuera, la verdad es que a todos los chicos nos encantaba comerlos, tal como a nuestros padres, abuelos, hijos... Y como estamos a poco de los inicios del Pesaj paso esta receta inspirada en una de la tradición familiar, muy recomendable:

SOPA
-    1 pollo entero, preferentemente con menudos
-    2 cebollas enteras peladas
-    2 puerros
- 1/2 kg de zanahoras
-    1 cucharadita de granos de pimienta negra
-       sal

KNEIDALAJ
- 150 g de matzemail (harina de matzá)
- 150 a 175 cc de agua gasificada
-     3 cucharadas de aceite
-     3 huevos
-     1 cucharada de perejil picado
-  1/2 cebolla rallada
-        sal y pimienta


En una cacerola grande colocamos el pollo y cubrimos generosamente con agua. Cocinamos a fuego suave por una hora, luego de lo cual adicionamos las verduras, la pimienta y la sal. Cocinamos por lo menos por una hora más.

Retiramos el pollo y las verduras y dejamos enfriar. Una vez frío colamos y desgrasamos.


Para los kneidalaj mezclamos los líquidos, agregamos el matzemeil y la cebolla, salpimentamos y mezclamos; la mezcla debe quedar húmeda.

Dejamos reposar por lo menos por una hora, tiempo en el cual el matzemeil continuará absorbiendo los líquidos.

Con las manos ligeramente aceitadas hacemos bolitas de unos 3cms de diámetro, salen unas 2 docenas. Las podemos emplear de inmediato o conservar en heladera o incluso freezar.

A la hora de la comida ponemos a calentar el caldo y una vez rompe a hervir colocamos los kneidalaj y cocinamos por 20´.  Podemos adicionarle trocitos de pollo y algunas verduras .

Yo creo que debe ser cierto, que esta sopa del pollo con kneidalaj cura muchos males; y especialmente tristezas, del origen que fueren...

SOUFFLÉ DE GRUYERE, CHEDAR Y ESTRAGÓN FRESCO, EN UNA CLASE PRIVADA DE COCINA

En una lindísima Clase Privada de Cocina preparamos como entrada este soufflé que sorprendió a las participantes por su ligereza y sabor particular, les (nos) encantó!  La receta, para 8 ramekines individuales:
     

- 200 g de gruyere + chedar o similares rallados  

- 250 ml de leche
-   25 g de manteca
-   25 g de harina
-     3 huevos grandes, claras y yemas por separado
-     1 cucharada de estragón fresco picado
-       Manteca para engrasar los ramekines y parmesano rallado fino para espolvorearlos
-       Sal, pimienta y nuez moscada

Enmantecamos los ramekines individuales, los espolvoreamos con el parmesano y los llevamos a frío.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos hasta que comience a oscurecerse.

Retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría y siempre mezclando retornamos a la hornalla; una vez que rompe a hervir condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y cocinamos hasta lograr una salsa blanca (bechamel) espesa.

Batimos las claras a punto nieve.

Incorporamos a la salsa los quesos, el estragón picado y luego las yemas de a una y siempre revolviendo.

Agregamos 1/3 de las claras y mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar.

Añadimos el resto de las claras realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Retiramos los ramekines de la heladera, los llenamos hasta ¾ y con la punta de un cuchillo separamos la parte más superficial de los soufflés.

Horneamos a 180*(3/4 temperatura de un horno convencional) por unos 20´ hasta que se vean bien inflados y dorados, cuidando no abrir el horno antes de los 15’

Retiramos y servimos de inmediato, van a sorprenderse de lo sabroso y livianos que son!

POLLO (SUPREMAS) CON CHAMPIÑONES, PEREJIL Y TOMILLO, RIQUÍSIMO Y RÁPIDO DE PREPARAR

Un sabroso plato de pollo, con muy pocos ingredientes y fácil y rápido de preparar, sobre una receta de Martha Stewart, para 4 personas:

-   4 supremas o bifes de pollo
-  1/2 kg de hongos frescos cortados en cuartos y de tamaño similar
-   2 cucharadas de harina
-  1/2 taza de vino blanco seco
-   2 cucharadas de perejil picado
-   2 cucharadas de hojas de tomillo fresco (ó 2 cucharaditas seco)
-   3 cucharadas de manteca, divididas
-   1 cucharada de aceite de oliva
-      sal y pimienta negra recién molida

Salpimentamos las supremas y las pasamos ligeramente por harina.

En una sartén grande derretimos 1 cucharada de manteca con el aceite de oliva y a fuego medio-alto salteamos las supremas hasta que se hayan dorado, unos 3' de cada lado; retiramos.

Reducimos el fuego a medio, incorporamos los hongos, luego la manteca y finalmente el tomillo; cocinamos revolviendo cada tanto hasta que los hongos se hayan tiernizado y el líquido casi evaporado,  unos 6'.

Incorporamos el vino blanco y, revolviendo, salteamos por otros 3' hasta que el líquido se haya reducido a la mitad; salpimentamos ligeramente.

Retornamos las supremas a la sartén junto con sus jugos, las salseamos, luego de 2' agregamos el perejil picado, revolvemos y emplatamos.

Un plato sabroso y fácil y rápido de preparar, una linda idea para hacernos un festín en un día cualquiera...

GALLETITAS DE AGUA INTEGRALES CASERAS

Tenía que encender el horno para hacer unas tartas de manzana y se me ocurrió aprovecharlo para preparar unas galletitas de agua integrales que hacía tiempo tenía ganas de experimentar. Es una receta muy sencilla y los resultados son realmente buenos, resultan unas galletas crocantes, sabrosas y livianas, además de saludables. La receta, para 2 fuentes grandes de horno:

- 350 g de harina integral
- 150 g de harina común (000)
-   25 g de levadura fresca
- 100 g de margarina o manteca derretida
- 200 ml de agua
-     1 cucharadita de sal (10 a 12 g)
-     1 cucharadita colmada de azúcar mascabo o morena
-     1 cucharada de extracto de malta o, en su defecto, de miel

Volcamos la mezcla de harinas en un bol distribuyendo en sus bordes la sal; hacemos un hueco en le medio, vertemos  el agua y disolvemos en esta la levadura con el azúcar, el extracto de malta y la manteca derretida. Mezclamos hasta integrar y sobre la superficie de trabajo amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa, relativamente firme. Hacemos un bollo y lo colocamos en un bol enharinado, cubrimos con papel film y esperamos unos 60' hasta que duplique su volumen.

Encendemos el horno. Volcamos sobre la superficie de trabajo y con un palote estiramos hasta obtener una masa delgada, doblamos sobre si misma 4 ó 5 veces para lograr finalmente un espesor de aprox 1/4 de cm.

Con un cuchillo o molde cortamos las galletas de la forma de deseada y colocamos en las asaderas ligeramente engrasadas. Pinchamos cada una varias veces con un tenedor y horneamos a 180* (3/4 temperatura de un horno convencional) por unos 15' hasta que se vean crocantes.

Retiramos, dejamos orear sobre rejilla y conservamos en recipiente hermético. Se conservan muy bien durante varias semanas aunque difícilmente aguanten tanto tiempo, son muy ricas!

BIFES DE POLLO MARINADOS Y GRILLADOS, CON ENSALADA DE HIERBAS FRESCAS, PARMESANO Y FRUTOS SECOS, EN 10 MINUTOS!

Una interesante receta tomada de Martha Stewart, que resultará una excelente solución para una comida de última hora, sana, liviana y apetitosa; la ensalada tómenla como una inspiración, sujeta desde ya a vuestro gusto y disponibilidad de ingredientes. Para 4 personas:

- 4 supremas de pollo parejos y no muy gruesos

- 2 cucharadas de ralladura de limón
- 1 cucharada de jugo de limón
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo pasados por un prensa ajos o finamente picados
- 1 taza colmada de hojas de albahaca fresca
- 1 taza colmada de hojas de perejil fresco
-    Láminas de parmesano
-    Sal y pimienta negra recién molida
- 1 cucharada de piñones o almendras, tostados

En un bol combinamos la ralladura de limón, el ajo, la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta; agregamos los bifes de pollo y revolvemos de modo de embeberlos bien (esto lo podemos hacer un rato antes de grillarlos o incluso el día anterior).

En una ensaladera mezclamos las hojas de perejil, albahaca, el resto del aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta y distribuimos por encima láminas de parmesano y las almendras o piñones.

Precalentamos un grill a temperatura medio alta y grillamos los bifes unos 3’ de cada lado, dependiendo del grosor y cuidando no se sequen.

Servimos acompañando con la ensalada.

BRÓTOLA EN COCCIÓN LENTA CON MACERADO DE CEBOLLA COLORADA, OLIVAS NEGRAS, ALCAPARRAS Y LIMÓN

Un exquisito plato de pescado fresco, ideal para agasajar a nuestros queridos durante estas Pascuas con algo sencillo y diferente. Para 4 personas:

- 4 filetes de brótola, o algún otro pescado blanco de carne firme, de 150-175 g c/u

- 1 limón, ralladura y jugo
- ½ cebolla colorada en juliana delgada
- ½ cucharadita de sal para el macerado, + adicional para el pescado
- 12 aceitunas verdes grandes picadas grueso
-  1 cucharada de alcaparras, escurridas y picadas
-  2 cucharadas de perejil picado
-  ½ taza de aceite de oliva
-  ½ chile picado sin semillas picado ó ¼ cucharadita de ají molido
-      pimienta negra recién molida

En un bol pequeño mezclamos las rodajas de cebolla con la sal y dejamos reposar por 10’; escurrimos bien presionando para desprender el líquido y añadimos el jugo y la ralladura de limón, las aceitunas y 2/3 del aceite de oliva; salpimentamos y mezclamos. Cubrimos y dejamos macerar en la heladera al menos por 4 horas.

Encendemos y precalentamos el horno a 125* (mínimo).

Retiramos el macerado de la heladera para atemperarlo y lo mezclamos con el perejil picado.

Colocamos los filetes de abadejo en una asadera grande, rociamos con el resto del aceite de oliva y condimentamos con sal, pimienta y chile o ají molido.

Cocinamos por 30’ hasta que el pescado esté cocido.

Emplatamos y regamos con el macerado; acompañamos con arroz blanco aromatizado con ajo.

VIEIRAS CON MANTECA NEGRA Y ESTRAGÓN FRESCO

En una Clase de Pescados y Mariscos + Cena Degustación preparamos como entrada estas vieiras con muy pocos ingredientes y que resultaron exquisitas, literalmente, resulta una excelente entrada halagar a nuestro/s querido/s. Para 4 porciones:

-         ½ kg de callos de vieiras limpias

-   50 g de manteca en cubos pequeños

-     1 cucharada de aceite de oliva

-     2 cucharadas de vino blanco seco

-     2 cucharadas de jugo fresco de limón

-       Sal y pimienta negra recién molida

Calentamos una sartén grande a temperatura media con el de aceite de oliva.

Salpimentamos las vieras y cocinamos hasta dorar bien de un lado, unos 3’.

Damos vuelta y añadimos la manteca y las ramas

Emplatamos rociando por encima con la manteca negra.

de estragón mientras con una cuchara vamos volcando la manteca sobre las vieiras, hasta que se hayan cocinado completamente y la manteca comience a desprender aroma a nuez, unos 3’. Desglasamos con el vino blanco y agregamos el jugo de limón.

Un plato sencillísimo de preparar y exquisito!

TARTA DE MANZANAS, LIVIANA Y SABROSA!

Una tarta que preparamos en una "Private Cooking Lesson + Testing Meal" la semana pasada para una pareja inglesa que la prefirió como postre a uno más tradicional local. La receta es sencilla, rápida de preparar y muy sabrosa; particularmente la masa es mucho más liviana que la tradicional. Para una tartera de 20 cms de diámetro en la base:

MASA

- 325 g de harina 0000 (refinada)
-     5g de polvo de hornear (1 cucharadita)

- 100 ml de aceite (o manteca pomada)

- 100 ml de agua

- 100 g de azúcar impalpable

-  1/2 cucharadita de sal

2.    RELLENO

-    -    4 manzanas verdes, peladas y ralladas

-   - 100 g de nueces peladas y groseramente picadas

-   - 50 g de pasas de uva sin semilla 

-   -   1 cucharada de canela

-   -   -  azúcar impalpable para florear la masa

PREPARACIÓN

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa; volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y reservamos a temperatura ambiente.

Mezclamos la manzana rallada con las nueces, la canela y las pasas. 

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3 y con un palote estiramos los 2/3 hasta lograr un disco tal que cubra la base y los laterales de la tartera, a la cual forramos volcando hacia afuera los excedentes de masa.

Estiramos bien delgada la otra masa dándole forma circular del diámetro de la tartera. 

Volcamos dentro la mezcla de manzanas, cubrimos con la otra tapa, sellamos, cortamos los excedentes, pinchamos con un tenedor y horneamos a 175* (3/4 temperatura de horno convencional) hasta que se vea bien cocida, unos 50'.

Retiramos, espolvoreamos con azúcar impalpable y esperamos a que entibie antes de servir.

Servimos tal cual o acompañada con crema batida o una bocha de helado de crema.

FUGAZZETA RELLENA, PORTEÑÍSIMA!

En un Taller de Pizza Tradicional Porteña preparamos esta fugazzeta que resultó excelente y que puede replicarse perfectamente en cualquier horno especialmente si se dispone de una piedra pizzera o ladrillos refractarios, aunque esto no es excluyente. Para 1 fugazzeta grande en una pizzeras de 35 cms de diámetro:

MASA
- 500 g de harina 000 (convencional)
- 300 ml de agua
-   15 g de levadura fresca
-     1 cucharada de aceite
-     1 cucharadita de sal
-     1 cucharadita de azúcar

RELLENO Y COBERTURA
-    1/2 kg de cebolla cortada en juliana delgada
- 150 g de muzzarella en trozos pequeños o rallada
- 200 g de queso cremoso tipo cuartirolo
-   50 g de parmesano rallado
-     1 cucharada de orégano seco
-       sal y pimienta negra recién molida

En un bol mediano volcamos la harina mezclada con la sal, hacemos un hueco en el centro, echamos dentro el agua y disolvemos la levadura junto con el azúcar. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa añadimos el aceite; amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Ponemos la juliana de cebolla en un bol con agua tibia y un poco de sal y la dejamos al menos por una hora. Enjuagamos, escurrimos, embadurnamos con un poco de aceite y reservamos.

Dividimos la masa en 2/3 y 1/3, las bollamos, cubrimos y dejamos reposar 15'en un lugar templado y sin corriente de aire.

Sobre una superficie enharinada estiramos de forma redondeada el bollo más grande, lo llevamos a la pizzera previamente aceitada y lo estiramos por toda la superficie cubriendo incluso los bordes. Estiramos el otro bollo con un diámetro similar al de la pizzera.

Distribuimos sobre la tapa la mezcla de quesos con un poco de orégano, cubrimos con la otra tapa de pizza y sellamos los bordes.

Distribuimos por encima la juliana de cebolla aceitada y, opcionalmente, algunos granos de sal gruesa.

Horneamos en horno bien caliente y a temperatura máximo por 30' a 40' según el horno; los primeros 10 sobre el piso del horno si fuera posible.

Retiramos, contenemos a los comensales, y esperamos unos minutos antes de servir.

TARTA INTEGRAL DE CHOCLO FRESCO, CALABAZA, YOGUR, MUZZARELLA Y HIERBAS

Unos preciosos choclos + lindas calabazas en la verdu del barrio me guiaron en cuanto a lo que prepararía para la cena con un hijo vegetariano que avisó venía "en un rato"... Salió muy rica, e incluso por una cuestión de tiempo experimenté con una interesante y alternativa de corte y cocción de la calabaza. La receta, para una tartera de  unos25 cms de diámetro:

MASA
- 150 g de harina integral
-   50 g de harina común
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite

RELLENO
-   1/2 calabaza (3/4 kg aprox) troceada y procesada groseramente (o cortada en cubos pequeños)
-     1 choclo fresco grande, desgranado
-     1 cebolla picada
-     1 cebolla de verdeo picada, parte blanca + verde tierna por separado de la parte verde
-     1 morrón rojo picado (o procesado y escurrido si están apurados)
-     1 cucharada de perejil picado
-     1 cucharada de orégano fresco picado (ó 1 cucharadita seco)
-     1 pote de yogur entero natural (o queso crema si prefieren)
-     1 cucharadita de peperoncino (preferentemente) o ají molido
-     1 cucharadita de azúcar
-        sal a gusto
-     1 tacita de vino blanco
- 150 g de muzzarella troceada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos por unos 10' hasta obtener una masa suave, sedosa y relativamente blando. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande salteamos las cebollas y el morrón a fuego bajo por unos 10' mezclando cada tanto. Incorporamos la calabaza y el choclo, revolvemos, agregamos el vino blanco y continuamos la cocción a fuego suave por otros 10'.  Dejamos entibiar, volcamos sobre un bol grande, agregamos el perejil, el orégano, la parte verde del verdeo y el azúcar y mezclamos con el yogur y el huevo previamente combinados entre sí. Condimentamos con sal, pimienta y abundante peperoncino.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa de forma redondeada y con un diámetro algunos centímetros mayor que el de la tartera a la cual forramos (si es teflonada no hará falta engrasarla). Echamos dentro el relleno y distribuimos por encima la muzzarella troceada.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura de un horno hogareño) por 45'a 50'.

Retiramos y esperamos unos minutos antes de desmoldar y servir. Es muy sabrosa, garantido!

PAPARDELLE CON OLIVAS NEGRAS, TOMILLO Y LIMÓN

Un plato de pastas fresco, sabroso y fácil y rápido de preparar; hacer la salsa les llevará menos del tiempo de cocción de la pasta. Sobre una receta del Chef George Germon, tomada de www.marthastewart.com, para 2 personas:

- 250 g de papardelle o similar de buena calidad u otra pasta larga y ancha que gusten
-   16 aceitunas negras descarozadas
-  1/2 taza de perejil picado
-    1 cucharada de hojas de tomillo fresco
-    2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 limón, su ralladura
-   1/4 de naranja, su ralladura
-   1/4 cucharadita de ají molido
-         sal, cantidad necesaria

Ponemos a calentar abundante agua y cuando rompe a hervir añadimos sal y volcamos dentro la pasta; cocinamos hasta que esté al dente siguiendo las indicaciones del envase.

Mientras, procesamos conjuntamente aceitunas, perejil, tomillo, ralladura de limón y de naranja, ají molido y orégano, hasta obtener una suerte de puré espeso.  Transferimos a un bol de servicio precalentado y suficientemente grande como para contener a la pasta.

Escurrimos la pasta reservando una taza del líquido de la cocción y la volcamos dentro del bol. Mezclamos con la salsa y adicionamos el líquido suficiente como para obtener una salsa de la densidad de nuestro gusto. Servimos de inmediato.

Un plato tan fácil y rápido de preparar que casi daría pena no intentarlo...

BROWNIES DE CHOCOLATE Y CERVEZA NEGRA

Esta interesante y apetitosa receta fue tomada de Epicurious, para 16 unidades:

-  240 ml de cerveza negra tipo Guiness o Stout (1 taza)

- 450 g de chocolate semi amargo picado- 250 g de manteca
- 300 g de azúcar
- 100 g de harina común
-     3 huevos grandes
-     1 cucharadita de esencia de vainilla
-     1 y ½ cucharadita de sal

Precalentamos el horno a 175* (3/4 temperatura horno convencional) y forramos con papel manteca, incluso sus bordes, una asadera de 23 x 23 x 5 cms

Ponemos a hervir la cerveza  hasta que se haya reducido a la mitad, unos 12’; dejamos enfriar.

Calentamos a baño maría 350 g de chocolate con 200 g de manteca hasta que se hayan integrado.

En un bol grande batimos conjuntamente el azúcar, los huevos y la vainilla; incorporamos gradualmente el chocolate y luego la mitad de la cerveza; añadimos el azúcar y 1 y ¼ cucharadita sal.

Vertemos la mezcla sobre la asadera y horneamos hasta que la superficie comience a agrietarse e insertando un palillo en el centro este sale con algunas pocas migas húmedas adheridas. Transferimos a una rejilla y dejamos entibiar al menos 20’.

Calentamos el chocolate restante a baño maría, le agregamos la cerveza, la manteca y la sal reservadas y mezclamos hasta integrar.

Vertemos el glaseado caliente sobre los brownies y los dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que se haya endurecido, unos 40’.

Sacamos de la asadera con el papel y cortamos en cuadrados de  7 y 2/3  cms c/u.

Espero hayan alegrado a vuestros queridos con estos brownies! 

Comentarios y sugerencias desde ya bienvenidos...

RISOTTO DE LANGOSTINOS, AZAFRÁN Y TOMILLO: SENCILLO Y EXQUISITO

Un risotto sencillo de preparar, de muy buen aspecto y excelente sabor, como para lucirse y disfrutar sin demasiado trabajo. Sobre una receta de "The Italian Dish", con algunos retoques, para 4 porciones:

- 200 g de arroz carnaroli o arboreo
-     8 langostinos o camarones jumbo (grandes) frescos, pelados y desvenados (ó 12 más pequeños)
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     1 cucharada de manteca
-     1 litro de caldo de frutos de mar (seguramente sobrará un poco)
-    75 ml de vino blanco seco
-    1/2 cebolla chica picada
-     1 diente de ajo picado
-     1 limón, su ralladura
-     1 cucharada de tomillo fresco
-      1 cápsula (0,2 g)
-   75 g de parmesana rallado + adicional para decorar

(Algunos "fundamentalistas" se "espantarán" viendo quee un plato con frutos de mar lleve queso; en realidad este es un risotto sencillo con solo unos camarones por encima, y el parmesano le sienta muy bien!)

En una sartén mediana y a fuego suave salteamos la cebolla en el aceite de oliva por unos 5´ hasta que comience a transparentar; añadimos el ajo picado y cocinamos por 1´más.

Subimos un poco el fuego, incorporamos el arroz y revolvemos. Luego de unos 2´agregamos el vino blanco y una vez evaporado, un cucharón del caldo caliente junto con el azafrán y la ralladura de limón.

Cuando el caldo se haya casi completamente absorbido, continuamos agregándolo de a cucharones, siempre mezclando y siempre que el anterior se haya absorbido completamente.

Mientras, ponemos a calentar agua en un recipiente mediano y una vez rompió a hervir apagamos el fuego. Volcamos dentro los camarones y los dejamos por unos 2´, hasta que simplemente se tornen rosados. Retiramos y escurrimos.

Un minuto antes del tiempo de cocción del arroz indicado en el envase, le incorporamos la manteca, el parmesano y 3/4 del tomillo. Apagamos el fuego, mezclamos, cubrimos y esperamos unos minutos.

Emplatamos distribuyendo por encima el resto del tomillo y decorando con dos camarones por plato y unas láminas del parmesano cortadas con pela-papas.

PIZZA A LA PIEDRA DE PERAS, BRIE Y PEPERONCINO

Ya abundan las peras en Buenos Aires, buena época para re-crear esta exquisita pizza preparada y publicada hace ya 5 años. He aquí la receta, con algunos retoques, inevitable...:

MASA (para 4 pizzas medianas rectangulares)

- 500 g de harina 0000 (refinada)

-   10 g de levadura fresca
- 300 cc de agua
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-    1 cucharadita de sal
- 1/4 cucharadita de pimienta blanca

COBERTURA (por pizza)
- 150 g de queso brie en trozos pequeños
-     1 ó 2 peras s/tamaño, semi maduras, fileteadas
-        salsa de tomates frescos (ver abajo)
-        aceite de oliva
-        sal  y pimienta negra recién molida
-        peperoncino

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro volcamos el agua y disolvemos la levadura; incorporamos con cuidado la harina y cuando comienza a formarse la masa agregamos el
aceite.

Amasamos por unos minutos cuidando la masa quede bastante húmeda, casi pegajosa; cubrimos y esperamos unas 2 hs hasta a que duplique su volumen. El tiempo de levado depende de la cantidad de levadura empleada y la temperatura ambiente; es conveniente reducir la cantidad de levadura y dejar levar más lentamente la masa, incluso en la heladera; los resultados bien valen el tiempo de espera.

La salsa de tomates propuesta es simplemente tomate maduro procesado y condimentado con sal pimienta, orégano, ají molido y un poco de aceite de oliva. Si no es época de tomates o estamos muy apurados podemos también emplear tomate triturado de buena calidad.

Pasado el tiempo de levado volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, desgasificamos, dividimos en 4, bollamos y dejamos reposar en superficie enharinada y cubiertos al menos por 30´ y hasta unas 2 hs (al emplear poca levadura la masa se mantiene relajada y sin levar por bastante tiempo).

Encendemos el horno con mucha anticipación, las piedras refractarias deben estar tan calientes como sea posible.

Con la mano o ayuda de un palote estiramos los bollos bien delgados dándoles forma rectangular y alargada (ello facilitará cortar porciones pequeñas que podrán tomarse con la mano para comerlas).

Pincelamos con la salsa de tomates y con una pala vamos colocando las pizzas de inmediato sobre la piedra del horno muy caliente y a máxima temperatura. La idea es marcarlas de 3´ a 5´, dependiendo del horno, de modo de facilitar el trabajo al momento de recibir a los comensales.

A la hora del servicio distribuimos sobre la pizza las rodajas de pera y por encima el queso brie y, si les gusta picante, abundante peperoncino, le va muy bien..

Horneamos sobre la piedra bien caliente y  horno a máxima temperatura hasta que el queso se haya gratinado y la masa se vea crujiente.

Retiramos,  regamos con un poco de aceite de oliva y servimos de inmediato.

VARENIKES DE PAPA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y FRITOS DE UN SOLO LADO (II)

Recibí varios comentarios de lectores acerca de esta receta que prepara en el 2013, casi "de autor", por lo cual me pareció interesante re-publicarla con algunos ajustes menores que contribuirán al lector-cocinero a prepararla. Es un exquisito exponente (aggiornado, claro) de la cocina judía tradicional centro europea.  Para 2 a 4 personas según sea o no plato principal:

MASA
- 200 g de harina
-     1 huevo grande
-   60 cc del agua de la cocción de las papas
-   1/4 cucharadita de sal
-      1 pizca de pimienta blanca

RELLENO Y SALSA
- 500 g de papa
-     2 cebollas medianas
-        aceite c/n
-        sal y pimienta

Preparamos la pasta del modo habitual reemplazando en este caso 1 huevo por el líquido de la cocción de la pasta, en honor a la tradición y origen humilde de este plato; también podemos emplear sólo huevos (Ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas")

Para caramelizar las cebollas las cortamos en media juliana y cocinamos en una cacerola con unas gotas de aceite y una cucharada de agua y a fuego muy suave por 45´ a 60´ mezclando cada tanto. En un momento veremos que la cebolla cambia de color, se oscurece, señal que ya se ha caramelizado Añadimos un chorro de aceto balsámico y una pizca de sal y revolvemos.

Pelamos las papas, las cortamos en trozos, cocinamos hasta que estén tiernas y hacemos un puré con la mitad de la cebolla caramelizada; salpimentamos y reservamos.

Estiramos la pasta hasta el penúltimo punto de la máquina y con un cortante de 5 cms de diámetro cortamos los discos para los varenikes. Los restos de masa los volvemos a amasar, estirar y cortar.

Con una cucharita colocamos un poco de relleno en una de las semi circunferencias, humedecemos los bordes, tapamos con la otra mitad y con los dedos presionamos firmemente para sellar. Enharinamos, cubrimos y reservamos.

Hervimos los varenikes en abundante agua con sal y retiramos luego de unos 3´, al dente.

Mientras,  en una sartén grande calentamos 2 ó 3 cucharadas de aceite y, por otro lado, mantenemos caliente la cebolla caramelizada.

Retiramos los varenikes del agua, escurrimos y los volcamos todos o de a a tandas dentro la sartén a fuego fuerte; retiramos cuando se hayan dorado de un lado.

Emplatamos esparciendo por encima la cebolla caramelizada reservada.

Un pato riquísimo, otra prueba de las exquisiteces que pueden prepararse con un poco de arte, un poco de amor e ingredientes asequibles para cualquier bolsillo!

BOMBONES DE COCO Y CHOCOLATE, SÓLO 2 INGREDIENTES!

Para los que gustan de los dulces, comparto esta sencillísima receta tomada de Yummly.com, Para 25 a 30 unidades (pueden prepararse con y sin chocolate, como en la foto):

- 2 y 1/2 tazas de coco rallado

- 100 g de chocolate amargo
.
 Procesamos 2/3 del coco rallado hasta obtener una pasta blanca y suave, 5' o algo más dependiendo de la procesadora.

Transferimos a un bol, mezclamos con el resto del coco y llevamos a frío por 15' a 20'.

Ponemos papel manteca sobre un plato o bandeja.

.Tomamos una cucharada de té colmada de la mezcla y la presionamos con el dedo firmemente sobre la misma; luego con la mano y hacemos una bolita que vamos colocando sobre la bandeja. Completado el proceso llevamos a frío por 20'a 30'.

Mientras, derretimos el chocolate a baño maría o en microondas y lo colocamos en un bol pequeño.  Con la ayuda de una pinza o 2 tenedores sumergimos los bombones en el chocolate y retornamos a la bandeja.

Una vez bañados los bombones deseados, refrigeramos por al menos 1 hora antes de servir.

Espero comentarios de aquellos que se hayan tentado a experimentar con esta sencillísima receta!

(La cantidad de chocolate está pensada para bañar todos los bombones, si deseamos hacer algunos de sólo coco, aumentamos la cantidad de coco o reducimos la de chocolate)

PANECILLOS DE CENTENO Y KUMMEL (ALCARAVEA)

Estos panecillos experimentales de centeno y kummel los preparé hace ya unas semanas casi jugando, los probé, me gustaron, guardé en el freezer, y me reservé de hacerlos "públicos" hasta que hubieran sido "presentados en sociedad",  hecho que aconteció este fin de semana cuando los ofrecí en una comida. Tuvieron una muy buena acogida así que aquí va la receta y, como siempre, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas:

- 250 g de harina 000 (común o de panadería)
- 125 g de harina integral de centeno
- 150 a 175 ml de agua tibia
-     1 huevo grande
-   25 g de manteca pomada
-   15 g de levadura fresca
-   20 g de azúcar mascabo o morena
-   15 a 20 g de semillas de kummel, según gusto
-   1/2 cucharadita de sal
-         manteca para pintar los panecillos (opcional)

En un bol pequeño disolvemos en 100 ml de agua la levadura junto con el azúcar y 2 cucharadas de harina. Esperamos unos 15' hasta que comience a espumar.

En otro bol más grande mezclamos las harinas con la sal y el kummel y le agregamos el espumado anterior más el resto del agua, el huevo y la manteca; integramos, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa; retornamos al bol previamente aceitado, cubrimos y dejamos reposar por 15'.

Retiramos el bollo del bol, hacemos un chorizo y cortamos en 12 trozos de peso similar, los bollamos y colocamos en una asadera ligeramente aceitada guardando algunos cms de espacio entre ellos.

Con una tijera hacemos una cruz en cada uno, cubrimos y dejamos leudar por unos 45' hasta que casi dupliquen su volumen.

Horneamos a 200* hasta que se vean bien dorados, unos 15'.

Retiramos, pintamos opcionalmente con manteca y dejamos orear sobre rejilla.

Y mientras se van enfriando podemos ir imaginando, mmm, qué le habremos de poner dentro...

TARTA INTEGRAL PROVENZAL DE ZUCCHINI, BERENJENA, TOMATE, AROMÁTICAS Y PARMESANO

También de una Clase Privada de Cocina esta sabrosa, nutritiva y liviana tarta inspirada en la receta de la tradicional "Ratatouille" francesa. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA

- 150 g de harina integral extrafina
  - 50 g de harina 0000 (refinada)
-     1 tacita de agua
 -    1 tacita de aceite de oliva
-     1 cucharadita al ras de polvo de hornear
-   1/2 cucharadita de sal

RELLENO
- 2 zucchini medianos cortados en rodajas de ½ cm de grosor
- 1 berenjena mediano-grande cortada en rodajas de `1/2 cm
- 1 tomate perita grande en rodajas de ½ cm (o un puñado de tomates cherry cortados al medio)
- 2 dientes de ajo picados
- ½ pimiento morrón colorado en tiras delgadas
- ½ pimiento verde en tiras delgadas
- 3 huevos grandes
- 200 g de queso crema
- 1 puñado de hierbas frescas picadas (romero, tomillo, albahaca, orégano) ó 1 cucharadita colmada de Provenzal en polvo
- sal y pimienta negra recién molida
- aceite de oliva c/n
- parmesano o similar rallado para espolvorear la tarta, cantidad generosa

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

En una sartén y con un poco de aceite de oliva y una cucharadita de sal salteamos a fuego bajo los ajos picados y los morrones en tiras. Cuando los ajos comienzan a colorear incorporamos las rodajas de zucchini y berenjena mezclando cada tanto. Luego de unos 10’ agregamos las rodajas de tomate y las hierbas: revolvemos y pasados 5’ retiramos del fuego y dejamos entibiar.

Batimos los huevos junto con el queso crema y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta lograr un círculo de un diámetro algo mayor que el de la tartera. La forramos, cubrimos con las verduras, volcamos por encima la mezcla de huevos y espolvoreamos con parmesano o similar rallado.

Horneamos a 180* por unos 45´ hasta que la masa se vea cocida y el queso gratinado. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

FILETES DE SALMÓN ROSADO MACERADOS EN MIEL, LIMÓN Y ESPECIAS

Un exquisito, aromático y relativamente sencillo plato de salmón que preparamos como principal en una Clase + Cena Degustación para Pareja. Para 4 porciones:

- 4 filetes de salmón con piel de 175 a 200 g c/u
- 2 cucharadas colmadas de miel
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de paprika picante
- 1 diente grande de ajo finamente picado
- 1 cucharadita colmada de comino
- 1/2 cucharadita de sal
-    pimienta negra recién molida

Colocamos los filetesde salmón en una fuente de horno pincelada con aceite de oliva; mezclamos la miel con el limón y los embadurnamos.

Mezclamos los demás condimentos y los distribuimos por encima. cubrimos con papel film y dejamos macerar por unos 30´.

Horneamos a 200* por 18´ a 20', hasta que se vean cocidos.

Servimos acompañados simplemente por papa blanca hervida con cáscara, o con papa rota.

Una sencilla exquisitez!

TARTA EXPERIMENTAL DE PESCADO FRESCO, DIJON Y ENELDO, UN BUEN INTENTO

En una Clase Privada de Cocina preparamos experimentalmente y a pedido de uno de los participantes esta tarta bastante original empleando pescado fresco sin ninguna cocción previa, sólo una marinada. La tarta salió muy rica y la presento aquí con algunos pequeños ajustes que surgieron luego de esta primera degustación; para una tartera de 25 a 28 cms:

MASA

- 200g de harina 0000

-     1 cucharadita de polvo de hornear
-   65 ml de agua
-   65 ml de aceite
-   ½ cucharadita de sal
-   1 cucharada de orégano fresco

RELLENO
- ½ kg de filetes de pescado fresco despinado, mero en este caso
- 100 g de ricota entera fresca

- 100 g de crema de leche
-     3 huevos grandes
-     2 dientes de ajo en rodajas delgadas
-     1 cucharada de perejil picado
-     2 cucharadas de pan rallado
-     2 cucharadas de aceite de oliva
-     1 cucharada de jugo de limón
-     2 cucharadas de mostaza de Dijon
-     1 cucharadita de eneldo
-       Sal, pimienta negra recién molida

Ponemos a marinar por 30’ el pescado con aceite de oliva, limón, orégano y 2 ajos en rodajas.

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie enharinada y amasamos hasta integrar; envolvemos y dejamos reposar por lo menos 15´.

Escurrimos el pescado, lo cortamos en trozos, embadurnamos con la mostaza y el eneldo y reservamos los ajos.

En un bol pequeño mezclamos los huevos con la ricota, el perejil picado y los ajos macerados y salpimentamos.

Estiramos la masa hasta lograr un diámetro algo mayor que el de la tartera. La forramos, espolvoreamos con el pan rallado, cubrimos con los trozos de pescado y por encima la mezcla de huevos y ricota. Con el canto de un cuchillo cortamos los excedentes de masa

Horneamos a 180* por 45´-50' hasta que la masa y el relleno se vean cocidos. Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

Salió muy rica, sugerencias mejoradoras siempre bienvenidas!

TORTA DE CRÉPES DE SALMON AHUMADO Y DIP DE PHILADELPHIA Y VERDEO

Una receta que preparamos hace más de un año en una "Clase de Cocina para Parejas" y que resultó memorable, super recomendable como entrada para una ocasión muy especial...Para 6 a 8 porciones:

CRÉPES (6 ó 7)
- 100 g de harina 0000 (refinada)
- 250 cc de leche
-     2 huevos grandes
-     1 cucharada de manteca derretida + adic para la crepera
-  1/2 cucharadita de sal

DIP DE PHILADELPHIA Y VERDEO
- 250 g de queso queso Philadelphia
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte blanca
-     2 cucharadas de cebolla de verdeo picada, parte verde tierna
-     1 cucharada de leche
-     1 cucharadita de jugo de limón
-        sal, pimienta y tabasco (opcional)

- 200 a 250 g de salmón ahumado en fetas delgadas

Para preparar las crépes colocamos en un bol la harina tamizada con la sal e incorporamos los huevos mezclando con un batidor; agregamos luego la leche, siempre mezclando de modo que no se formen grumos. Dejamos reposar por lo menos 1/2 hora en lugar frío.

Calentamos una crepera, le agregamos un poquito de manteca a fuego medio, retiramos del fuego y vertemos un cucharón pequeño de la mezcla de modo que cubra su superficie. Una vez que comenzó a burbujear y los bordes tomaron color damos vuelta y cocinamos hasta dorar del otro lado. Repetimos agregando cada 2 ó 3 crepes un poquito de manteca. Los reservamos apilados.

Procesamos el queso Philadelphia con las dos cucharadas de cebolla de verdeo (parte blanca), las cucharadas de leche y limón, sal y pimienta; añadimos una cucharada de la parte verde, procesamos por unos instantes más y revisamos consistencia y sabor. Deber resultar una crema fácil de untar.

Sobre una bandeja de servicio colocamos una crepe, untamos con el queso, colocamos por encima rodajas de salmón ahumado y repetimos hasta completar 6 o 7 unidades. Untamos también por encima con el dip de queso y decoramos con la otra cucharada de verdeo. Cubrimos y llevamos a frío por lo menos una hora antes de servir. Decoramos con el verdeo reservado.

Una exquisita entrada, para ganarse unos aplausos y, quien sabe, también algún beso apasionado...

BARRAS CROCANTES DE CHOCOLATE, FÁCILES DE PREPARAR Y CON SÓLO 2 INGREDIENTES!

Tentadoras barras crocantes de chocolate, super fáciles y rápidas de preparar y con solo dos ingredientes! Sobre una receta de “Brown Eyed Baker”, para 12 porciones en una fuente de 20 x 20 cms, o un molde mayor si preferimos barras más delgadas:

- 500 g de chocolate con leche finamente picado

-     2 tazas colmadas de copos crocantes de arroz o de maíz

Forramos la fuente con papel para horno.

Derretimos el chocolate en baño maría o microondas a mitad de potencia mezclando cada 30’y hasta que se haya vuelto líquido. 

Incorporamos inmediatamente el cereal procurando distribuirlo de modo uniforme.

Vertemos la mezcla dentro de la bandeja y la emparejamos con una espátula. Refrigeramos por 30’.

Retiramos luego de la fuente y cortamos en barras de formas irregulares. Listo, facilísimo!

Las barras pueden conservarse perfectamente en un recipiente hermético en la heladera por 30 días. Si están bien escondidas...

TARTA DE CHOCLO...DIFERENTE!

El título es un poco, digamos, provocativo, qué es lo que tendrá esta de tarta de diferente se preguntarán algunos y con razón. Y no creo tenga mucho de diferente solo que cuando la preparamos en una clase privada con 4 jóvenes profesionales ellos aseguraron que esta tarta no era la tarta de choclo que ellos conocían, era ejem, y para mi sorpresa, muuucho más rica! Y como anoche en una nueva clase los chicos volvieron a hacer referencia a esta tarta de choclo como la mejor que hayan probado, la publico; sin ser en realidad muy especial es sin duda sabrosa y equilibrada. Para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

MASA
- 200 g de harina 0000 (refinada)

-  65 ml de agua

-  65 ml de manteca
- ½ cucharadita al ras de sal
- 1 pizca de pimienta blanca

RELLENO
- 1 lata de choclo en granos (300g aprox)

- 1 lata de choclo cremoso
- 1 cebolla grande picada
- 2 cebollas de verdeo parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 1 diente de ajo picado
- 1/2 morrón rojo picado
- 1 cucharada de manteca
- 1 cucharada de aceite
- 4 cucharadas de queso rallado
- 3 huevos
- Sal, pimienta negra recién molida

SALSA BLANCA

- 250 ml de leche fría
- 25 g de manteca
- 25 g de harina

-      sal, pimienta y nuez moscada

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre una superficie de trabajo apenas enharinada y amasamos por unos minutos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar en la heladera al menos por 30'.

En una sartén calentamos la manteca con el aceite, volcamos dentro los vegetales y salteamos a fuego medio hasta que comiencen a colorear. Incorporamos las latas de choclo, mezclamos y cocinamos por unos minutos más. Retiramos del fuego y dejamos entibiar.

En una cacerolita derretimos la manteca, incorporamos la harina y cocinamos mezclando hasta que comience a burbujear; retiramos del fuego, volcamos dentro la leche fría, regresamos al fuego y continuamos revolviendo hasta que comience a hervir; condimentamos con sal, pimienta y nuez moscada y continuamos la cocción hasta obtener una salsa densa.

Retiramos del fuego, mezclamos con los choclos, incorporamos los huevos previamente batidos y revisamos y corregimos sabor.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa dándole forma redonda de dimensión un poco mayor que la tartera.

Forramos la tartera recostando hacia afuera los excedentes de masa; echamos dentro el relleno floreamos con el queso rallado, cortamos los excedentes de masa o los volcamos sobre la mezcla y horneamos a 180* (3/4 temperatura) por unos 45´ hasta que el queso haya gratinado y la masa se vea bien cocida.

Retiramos del horno y esperamos a que entibie antes de servir.

REVUELTO DE ZAPALLITOS: SENCILLO Y SABROSO, PARA UN DÍA CUALQUIERA...

Abundan los zapallitos en Buenos Aires, están sabrosos y baratos (puede ser también zucchini), razones más que suficientes para consumirlos. Comparto aquí una receta muy sencilla, liviana, saludable y sabrosa, Para 2 personas en un día cualquiera...

-   3 zapallitos medianos cortados en cubos pequeños
-   1 cebolla picada
-   1 diente de ajo picado
-  1/2 morrón rojo picado, opcional
-   3 huevos grandes ligeramente batidos
-   2 cucharadas de parmesano o similar, rallado
-      sal, pimienta negra recién molida y ají molido

En una sartén grande salteamos la cebolla con el ajo y el morrón. Cuando la cebolla comienza a transparentar añadimos los cubos de zapallitos y cocinamos a fuego suave por unos 15' mezclando cada tanto. Los zapallitos deberán quedar tiernos y casi sin líquido.

Subimos el fuego, incorporamos los huevos batidos y el parmesano y cocinamos 1' ó 2' más mezclando continuamente.

Servimos de inmediato.

RAVIOLES DE RICOTA Y NUECES TOSTADAS CON POMODORO Y BASÍLICO

Una muy rica pasta que hicimos como principal en una Clase de Cocina para Parejas. Para 4 personas, abundante:


MASA

- 200 g de harina

- 2 huevos grandes
- 1/2 cucharadita al ras de sal

RELLENO
- 250 g de ricota fresca
-   75 g de nueces ligeramente tostadas (en una sartén sin aceite) y picadas o procesadas grueso
-     1 huevo ligeramente batido
-        ralladura de 1/2 limón
-        sal, pimienta negra y nuez moscada

SALSA POMODORO E BASILICO (tomates, albahaca, oliva y ajo)
-   5 cucharadas soperas de aceite de oliva
-   4 dientes de ajo cortados en rodajas delgadas
-   1 kg de tomates frescos maduros pelados, despepitados y cubeteados
-   4 cucharadas soperas de hojas frescas de albahaca groseramente troceadas
-      Sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

-      Parmesano o similar recién rallado

Mezclamos los ingredientes del relleno, condimentamos, cubrimos y refrigeramos al menos por 30´.

Preparamos la masa del modo habitual (ver "Masa para Pasta al Huevo, Técnicas Básicas").

Estiramos la masa hasta el penúltimo punto de la máquina y la dividimos en 2 ó en 4 tiras de tamaño similar.

Colocamos una tira sobre un molde para pastas enharinado y con una cucharita vamos poniendo el relleno; cubrimos con otra tira, presionamos suavemente para quitar el aire y hacemos rodar un palo por encima de modo de marcar y sellar. Reservamos sobre superficie enharinada y cubiertos por un repasador.

En una sartén salteamos los ajos en 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando comienzan a colorear agregamos los tomates y cuando el líquido comienza a reducirse condimentamos con sal, pimienta y ají molido. Continuamos la cocción por unos 15´más hasta que los tomates se hayan reducido y comiencen a separarse del aceite.

Una vez rompió a hervir el agua, salamos y echamos dentro la pasta; en simultáneo incorporamos a la salsa las hojas de albahaca, a fuego suave.

Retiramos la pasta al dente, la escurrimos y volcamos dentro de la sartén con la salsa; adicionamos una cucharada de aceite de oliva, mezclamos, apagamos el fuego y servimos de inmediato en platos precalentados floreando con parmesano recién rallado.

PIZZA TRADICIONAL PORTEÑA, CASERA

Habitualmente hago pizzas a la piedra sobre la cual he estudiado muchísimas variantes a partir, básicamente, de la pizza napolitana más "ortodoxa". A veces sin embargo algunos alumnos, con más algunos amigos, me piden la pizza de molde tipo media masa "porteña" de la cual por supuesto hay unas cuantas versiones. Va aquí esta versión que acabo de preparar y degustar, bastante fácil de preparar y que puede llegar a gustar mucho a los que buscan este estilo. Para 2 pizzas grandes:

MASA
- 500 g de harina 000 (común)
- 300 ml de agua
-     1 cucharada de aceite
-    15 a 20 g de levadura fresca
-      1 cucharadita de sal
-      1 cucharadita de azúcar

COBERTURA, PARA 2 PIZZAS
- 600 g de muzzarella cortada en trozos pequeños o rallada
-     2 tomates perita grandes maduros
-     2 cucharaditas de adobo para pizzas (el que prefieran)
-        sal, pimienta negra recién molida y orégano
-        aceite, preferentemente de oliva (aunque pocas pizzerías porteñas lo emplean)

En un bol mediano volcamos la harina mezclada con la sal, hacemos un hueco en el centro, echamos dentro el agua y disolvemos la levadura junto con el azúcar. Vamos incorporando de a poco la harina al centro y cuando comienza a formarse la masa añadimos el aceite; amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrimos y dejamos reposar unos minutos. Encendemos el horno.

Dividimos la masa en 2 partes iguales, las bollamos, cubrimos y dejamos leudar por unos 10' en un lugar templado y sin corriente de aire.

Sobre una superficie enharinada vamos estirando la masa de forma redondeada, la llevamos a la pizzera previamente aceitada y la estiramos por toda la superficie. Cubrimos y dejamos reposar por 10'.

La pintamos con la salsa de tomate y dejamos leudar por unos 20' hasta que duplique su volumen.

Distribuimos por encima la muzzarella, esparcimos un poco de orégano y llevamos al horno bien caliente y a temperatura máxima hasta que el queso haya gratinado y la base haya comenzado a dorarse, unos 15'.

Retiramos, regamos con un aceite de oliva, pimentamos y servimos de inmediato.

La pizza salió muy buena. Y, desde ya, opciones mejoradoras siempre bienvenidas!

CALZONE DE MUZZARELLA, SARDO, TOMATE Y ALBAHACA

En una Clase de Cocina para Parejas los chicos eligieron un menú ciertamente variado y sustancioso: Calzone como entrada+ Guisado de Osobuco, portobelos y vino tinto como principal + Tiramisú como postre. Comparto aquí la receta del calzone que preparamos para la ocasión, rrrriquísimo!:

MASA
- 250 g de harina (0000)
- 150 ml de agua
-   10 g de levadura
-     1 cucharada de aceite de oliva
-     ½ cucharadita de sal

RELLENO
- 200 g de muzzarella troceada o rallada
- 100 g de sardo rallado
-     3 tomates, sin semilla ni partes blancas interiores, cubeteados
-     1 puñado de hojas de albahaca groseramente picada
-     1 huevo grande ligeramente batido
-       sal (poca) y pimienta negra recién molida

Hacemos una corona con la harina y la sal por fuera y en su centro disolvemos la levadura en el agua,
vamos integrando la harina con la ayuda de un cornete y finalmente adicionamos el aceite.

Volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave, sedosa y bastante húmeda. Colocamos en un bol pincelado con aceite, cubrimos y dejamos leudar hasta que duplique su volumen.

En un bol mezclamos los ingredientes del relleno reservando un poco de huevo para pintar el calzone.

Volcamos nuevamente el bollo sobre la superficie de trabajo, lo estiramos dándole forma redondeada de unos 40 cms de diámetro.

Colocamos el relleno en una mitad dejando un espacio en los bordes, volcamos la otra mitad sobre este y repulgamos.

Pintamos con huevo y horneamos a 200* por unos 20’ hasta que la masa se vea dorada. Esperamos unos minutos antes de servir.

TARTA DE CALABAZA, PUERROS, TOMATES CHERRY, OLIVAS VERDES, ALBAHACA FRESCA, YOGUR Y SÉSAMO

También de una Clase Privada de Cocina, esta sabrosa, fresca, liviana y nutritiva tarta de verduras y yogur. Para una tartera de 25 a 28 cms:

MASA

- 200 g de harina (0000) refinada
-   65 ml de agua (una tacita)
-   65ml de aceite (una tacita
-   ¼ cucharadita de sal
-   1 pizca de pimienta blanca (opcional)

RELLENO
- 600 g de calabaza ya pelada y cubeteada  

-     1 pote de yogur natural (ó 200 g de queso crema)

-     1 cebolla picada
-     1 diente de ajo picado
-     ½ morrón colorado picado

-     2 puerros, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas

-     3 huevos grandes
-     1 puñado generoso de tomates cherry cortados al medio
-      cucharadas de aceitunas verdes descarozadas cortadas en rodajas
-    2 cucharadas de albahaca fresca picada + adicional para decorar
-    2 cucharadas de semillas de sésamo
-    1 cucharada de aceite de oliva
-      Sal y pimienta negra recién molida

En un bol mezclamos los ingredientes de la masa, volcamos sobre la superficie de trabajo y amasamos hasta obtener una masa suave y sedosa. Envolvemos en papel film y dejamos reposar.

En una sartén grande con el aceite de oliva salteamos la cebolla, los puerros y el ajo picado; cuando comienzan a colorear incorporamos los cubos de calabaza, salpimentamos mezclamos, tapamos y cocinamos hasta que se hayan tiernizado, unos 15’ cuidando revolver cada tanto; añadimos la albahaca picada, mezclamos y revisamos sabor.

Batimos los huevos con el yogur (o el queso crema) y mezclamos con las calabazas.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa delgada y de forma redondeada, con un diámetro algo mayor que la tartera; la desplegamos sobre esta (si es de teflón no hace falta engrasar) volcando los excesos de masa hacia afuera y echamos dentro el relleno.

Con el canto de un cuchillo cortamos la masa excedente (podemos también volcarla sobre el relleno), distribuimos por encima las rodajas de aceituna, los tomates cherry y las hojas de albahaca; floreamos con las semillas de sésamo o, si preferimos, parmesano o sardo rallado.

Horneamos a 180* (3/4 temperatura de horno normal) por unos 40’, hasta que la masa se vea crocante y el queso haya gratinado.



Retiramos del horno, desmoldamos y esperamos al menos 15’ antes de servir.

TARTA DE CEBOLLA CARAMELIZADA, QUESO AZUL Y OLIVAS NEGRAS

En la primera de una serie de Clases Privadas de Cocina con 4 muchachos argentinos a quienes les picó gratamente esto de cocinar rico teníamos previsto, muy optimistamente, preparar tres tartas siguiendo diferentes técnicas culinarias. Y no llegamos a esta por el tiempo que naturalmente lleva la caramelización de la cebolla, los chicos ya estaban cansados y pipones con las 2 tartas que habíamos preparado, más alguna entradita con la que siempre son recbidos los alumnos. La tarta la preparé ayer y compartí "en familia" con excelente aceptación, así que aquí va la receta, para una tartera de 25 a 28 cms de diámetro:

  MASA
- 200 g de harina 0000
-   65 cc agua
-   65 cc de aceite
-  1/4 cucharadita de sal fina

RELLENO
-   ¾ kg de cebolla cortada en juliana
- 150g aprox de queso azul desgranado (según gusto personal e intensidad de sabor del queso)
- 200 g de queso crema
-     4 huevos
-     2 cucharadas de aceitunas negras cortadas en rodajas
-     1 cucharadita de azúcar morena + 1 chorro de aceto balsámico

-        sal, pimienta negra recién molida y ají molido (opcional)

En un bol mezclamos la harina con la sal, añadimos el agua y el aceite, mezclamos hasta integrar, volcamos sobre una superficie apenas enharinada y amasamos por unos minutos. Envolvemos en papel de nylon o similar y dejamos reposar unos 30´.

Para caramelizar las cebollas las cocinamos a fuego muy suave con 1 cucharada de aceite y 2 de agua mezclando con frecuencia. Luego de 30´- 40´ las cebollas comenzarán a cambiar de color, señal que se están caramelizando; añadimos una cucharadita de azúcar morena y luego un chorro de aceto balsámico, mezclamos, apagamos el fuego y reservamos.

Batimos los huevos, apartamos una cucharada y mezclamos con el queso crema y luego la cebolla; condimentamos recordando que el queso azul ya contiene sal.

Con la ayuda de un palote estiramos la masa en forma redondeada y de un diámetro algo mayor al de la tartera. Pincelamos la base con el huevo reservado y volcamos dentro la cebolla la mezcla anterior. Distribuimos por encima el queso azul desgranado y las olivas negras.

Cortamos los excedentes de la masa o los volcamos sobre el relleno.

Horneamos a 180* por unos 45* hasta que veamos la masa cocida y el queso azul ya gratinado.

Retiramos y dejamos entibiar antes de servir.

RISOTTO DE GIRGOLAS Y CHAMPIÑONES FRESCOS

También en una Clase de Cocina Privada para Parejas este exquisito risotto de hongos frescos y secos. La receta, para 4 porciones:

-200 g de arroz carnaroli o arboreo 

-  25 g de girgolas hidratadas en 1,1 litro de agua
-200 g de portobellos frescos fileteados
-    1 cubo de caldo de verdura
-    1 cebolla finamente picada
-    2 dientes de ajo finamente picados
-    1 taza + 1 tacita de vino blanco seco
-    1 cucharada de aceite de oliva
-    3 cucharadas de manteca
-    3 cucharadas de parmesano rallado
-       ciboulette picada para decorar, o perejil

Ponemos a hidratar las girgolas el agua por unas 4 horas. Si estamos apurados podemos ponerlas por 30’en agua hirviendo.

Retiramos, escurrimos bien, picamos y reservamos el líquido de la hidratación descartando la arenilla que queda en el fondo.

Ponemos a hervir el líquido, diluimos en este el cubo de caldo y lo mantenemos a fuego corona.

En una sartén a fuego medio derretimos una cucharada de manteca e incorporamos la mitad del ajo picado; apenas comienza a tomar color adicionamos los hongos fileteados; mezclamos, agregamos una tacita de vino blanco y cocinamos por 10´ revolviendo cada tanto. Apagamos el fuego y reservamos.

En una sartén grande salteamos la cebolla y el ajo remanente en una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal; cuando comienzan a tomar color incorporamos el arroz y salteamos por 2´ mientras revolvemos. Añadimos los hongos hidratados y luego de otros 2´ desglasamos con el vino blanco.

Una vez absorbido el vino vamos adicionando el caldo de a cucharones, siempre mezclando y en la medida que el anterior se haya absorbido completamente.

Seguiremos las instrucciones del envase del arroz para su cocción, habitualmente de 15’a 18´ y, si hiciera falta, adicionaremos un poco de agua caliente.

Con el arroz casi al dente salpimentamos e incorporamos los champiñones.

Mientras mezclamos añadimos el resto de la manteca cubeteada y el parmesano rallado; retiramos del fuego, revisamos y corregimos sabor si hiciera falta; tapamos y esperamos unos minutos antes de servir.

Servimos decorando con ciboulette o perejil picado. 

Riquísimo!

SOUFFLÉ DE FONTINA Y PUERROS CON AROMAS DE TOMILLO Y LIMÓN, EN UNA CLASE DE COCINA PARA PAREJAS

En una clase de cocina para parejas teníamos previsto este soufflé preparado de la manera tradicional, es decir, con una base de bechamel, pero como la agasajada era celíaca cambiamos sobre la marcha y reemplazamos la salsa blanca por queso crema: éxito total. Va aquí la receta para los que se animen a prepararla y, por ahora, quien sabe, no se animen aún a tomar una buenísima Clase de Cocina + Cena Degustación a El Arte de Amasar... Para 6 a 8 ramekines individuales:

-     3 puerros, parte blanca y verde tierna, en rodajas delgadas
- 200 g de queso fontina rallado
- 250 g de queso crema
-     4 huevos grandes, claras y yemas por separado
-     2 cucharadas de hijas de tomillo fresco picadas groseramente
-         ralladura de medio limón
-         aceite de oliva c/n
-         sal, pimienta negra y nuez moscada

Enmantecamos 8 ramekines y llevamos a frío (esta es la manera tradicional, también podemos simplemente rociarlos con rocío vegetal, no hará falta frío).

Rehogamos los puerros en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal y reservamos.

En una cacerola calentamos el queso crema con le fontina rallado. Retiramos del fuego, pasamos a un bol mediano y añadimos los puerros, la ralladura del limón, las hojitas de tomillo y las yemas, mezclando bien.

Batimos las claras a nieve e incorporamos 1/3 de estas a la preparación anterior mezclando hasta integrar; agregamos luego el resto y con una espátula de goma realizamos movimientos suaves y envolventes desde el centro hacia afuera.

Llenamos los ramekines hasta 2/3 (o 3/4 si les gusta que "rebalse") y horneamos a 180* hasta que se vean inflados y dorados, unos 20´, cuidando no abrir el horno durante los primeros 15´.

Retiramos y servimos de inmediato. Al rato se desinflaran pero ello no les quitará sabor, los pueden guardar en la heladera y recalentar al día siguiente, seguirán estando sabrosos, sólo no tan "soufflé...".